カシミール料理

カシミール料理は、インドのジャンムー・カシミール連邦直轄領にあるカシミール渓谷のカシミール人に伝わる伝統的な料理法を指す。この料理は、中央アジアやインド亜大陸の近隣地域から強い影響を受けている。米は古代からカシミール地方の主食であった。カシミール語で「パンとバター」に相当する言葉は「ハーク・バッテ」（青菜と米）である。

カシミール料理は一般的に肉が多めである。この地域は、インド亜大陸で一人当たりのマトン消費量が最も多い。カシミール料理の大部分では、パンは食事の一部ではない。パンは通常、朝または夕方の紅茶と一緒にのみ食べられる。典型的なカシミール料理は、たっぷりの米（約250g）、マトン（100g）、油で調理された野菜（約100g、主に青菜）、そしてヨーグルト（50〜250g）で構成される。

イスラム教徒による野菜、羊肉、自家製チーズ（パニール）、豆類の調理法は、イスラム教徒がアサフェティダの代わりにタマネギ、ニンニク、エシャロットを使用することを除けば、パンディットのものと類似している。パンディットは肉に子羊または羊を選ぶのに対し、イスラム教徒はヤギを好む。カシミール語で「マワル」と呼ばれるケイトウの花は、特定の料理に使用される赤い食用色素を作るために茹でられる。カシミール・パンディット料理では、穏やかな辛味のあるカシミール産赤唐辛子の粉末を香辛料として使用し、また、ラタンジョットをローガン・ジョシュのような特定の料理に色を付けるために用いる。カシミール・イスラム料理では、唐辛子の使用量は控えめで、大量の食事では辛い料理を避ける。カシミール・イスラム料理では野菜カレーが一般的で、肉は伝統的に高価な贅沢品とされている。肉は米、少量の野菜、サラダと共にイード・アル＝フィトルのような特別な行事で調理される。

世界的な人気と都市への拡大

カシミール料理は世界中で高く評価されており、ローガン・ジョシュ、グシュタバ、ヤクニ、カフワといった代表的な料理が世界中のグルメメニューに登場している。ロンドンやドバイのフードフェスティバルからニューヨークやトロントの高級レストランまで、カシミールの豊かで香り高い風味は国際的な人々に受け入れられている。

インド国内では、カシミール料理は主要な大都市で存在感を増している。デリー、ムンバイ、ベンガルール、ハイデラバードには高級カシミール料理レストランが開店し、ディアスポラや本格的な地方料理を求める食通の両方に対応している。これらの店は、カシミール人コミュニティのメンバーが経営しているか、ワズワーンを専門とするシェフが監修していることが多く、この地域のユニークな美食の伝統を保存し、促進するのに役立っている。

この成長は、料理インフルエンサー、YouTubeのシェフ、そしてカシミール料理の複雑な調理法と文化的意義を紹介するキュレーションされたポップアップイベントによってさらに支えられている。

カシミール料理の歴史

マハーバーラタの時代から紀元前516年のダレイオスによるカシミール（ガンダーラの一部）のイラン侵攻、シュリーナガルを建設したマウリヤ朝、クシャーナ朝、そして1398年のティムールによるカシミール侵攻まで、カシミール人の文化と料理は、南アジア、ペルシア、中央アジアの料理に、現地の革新と食材の利用可能性が混ざり合ったものと関連付けられている。Kababという用語はアラビア語起源、kormaはトルコ語のルーツを持ち、rogan josh、yakhaen、ab gosht、riste、goshtabhはペルシア語源である。

初期史

太古の昔、カシミール渓谷は広大な山岳湖であったという伝説がある。土壌には淡水魚や化石カキの残骸が含まれ、黒いクワイの殻は渓谷の標高457メートル上方の地中に埋められた層から見つかることがある。

旧石器時代

カシミールと外界との融合の過程は、イランからの原始的な蛇と火の崇拝の輸入から始まった。旧石器時代以来、蛇は崇拝され、来世への備えとして昆虫を供えて墓に埋葬された。さらに、蛇や他の動物に敬意を表して、聖地や墓に穀物を撒いた。2005年にDr. Mamtaz Yatooによって発見されたボンマイ・ソポレ考古学遺跡からは、カシミールで発見された初の先史時代の岩石彫刻が確認されている。この後期旧石器時代の彫刻は、先史時代の人々の狩猟と獲物との関わりを描いている。パハルガムのオベラ渓谷における考古学者による最近の調査では、動物を捕獲するために使用された片刃の石器を含む、旧石器時代の石器が発見されている。

新石器文化

新石器時代に続く巨石文化以前から、小麦、大麦、レンズ豆の栽培の証拠がある。紀元前2500年以降、カシミールのカシム・バーグでは、大量の穀物貯蔵や小麦、大麦、アワの穂軸の形で、農業の明確な証拠が発見されている。カシミール渓谷には、おそらく気候が暖かくなった紀元前3000年という早い時期にさかのぼる、いわゆる北部新石器時代の複数の遺跡がある。ペートプーラン・テンの遺跡からは、この初期集団のより広い接触網と、中央アジアの山々を越えてアワが著しく深く移行したことが示唆されている。ペートプーラン・タンのレンズ豆のサンプルから得られた年代範囲は、この地域で最も初期に年代測定された豆類作物の一つである（紀元前約2700年）。渓谷は標高的には中央アジアの他の山間部の農牧地帯に匹敵するが、カシミールはわずかに緯度が低いため、より高緯度で北方の地域での栽培を可能にする形質の必須な遺伝子導入なしに作物を栽培できる地理的限界として渓谷が存在していた。

シュリーナガル地区にあるブルザホームの新石器時代遺跡で回収された道具の範囲は、当時の人々が耕作具の知識を持つ熟練した狩人であったことを示している。石の炉は、穴の入り口付近の地表で発見されている。II期（土器新石器時代）の構造物からは、中空の台座を持つ皿と球状の土器が発見されている。湾曲した刃を持つ長方形の収穫具も回収されている。新石器時代の人々の芸術的な行動は、人間、犬、太陽の経路図が描かれた狩猟の場面で確認されている。長方形の断面を持つ乳鉢と乳棒は、現在のカシミール人が使用しているものと同じ火山岩で作られている。レンズ豆の存在は、ブルザホームの人々が中央アジアと広範な接触を持っていたことを説明している。それを扱うための2つの穴を持つ収穫具（石製と骨製）は、中国との接触を示している。

シュリーナガルから南西41kmにあるグフクラル新石器時代遺跡では、入植者が野生動物の狩猟と動物の家畜化に従事していたことが考古学者によって確認されている。当時知られていた動物は、野生のヒツジ、野生のヤギ、野生のウシ、アカシカ、オオカミ、ヒマラヤアイベックス、クマであった。食料（肉と穀物の両方）のローストは、住居の穴の中で炉や暖炉が見つからなかったため、屋外でのみ行われた。突き刺し具は、動物が殺され皮を剥がれた後、肉に切り込みを入れたり、肉を裂いたりするために使用され、スクレーパーは肉から脂肪を削り取るために使用された。新石器時代の居住のフェーズIBでは、ウシや一般的なエンドウ豆などの新たな追加が見られた。ブタ（Sus scrofa）と魚は後期新石器時代に登場した。ノウサギ（Lepus）、ハリネズミ、齧歯動物、ビーバーの骨も回収されている。

バラームラから東に7キロの地点にあるカニスプールでエンマー小麦（Triticum dicoccum）作物が存在することに基づいて、ハラッパ人と新石器時代のカシミールとの接触が示唆されている。紀元前8世紀頃のアーリア人のカシミールへの移住により、火の崇拝の習慣は、調理された米の男根の象徴のような慣習を通じて、カシミールの生来の宗教文化的構造に組み込まれた。地元の儀式であるvayukは、イラン式のFarvadinに再び近い。月の特別な日には、カシミールのイスラム教徒は故人を偲び、墓を訪れ、米のパンを配る。

インド・ギリシャ時代とクシャーナ時代

ビジベハラの北にあるセムタンからは、インド・ギリシャ時代（紀元前200年～紀元1世紀）の土製のthalis（鍋）が発見されている。Handis（金属製の鍋）、平皿、高台付きの杯、縁のある鉢が、ハーワン、カニシュプール、セムタンの発掘現場から多数報告されている。カニシュプールでは調理鍋が発見されている。カニシカの硬貨を含む多数のクシャーナ朝の硬貨がカシミール渓谷から回収されており、ヴィマの祭壇で犠牲を捧げる王のモチーフを模倣し続けている。

クシャーナ時代は二毛作パターンが特徴であり、新石器時代以降の人口減少からの回復に伴う農業慣行の変化を示唆している。Vitis vinifera（ブドウ）、Emblica officinalis（インドスグリ）、Ziziphus nummularia（野生のナツメ）、Juglans regia（クルミ）、Prunus amygdalus（アーモンド）の発見は、園芸と採集が居住者の食生活において重要な役割を果たしていたことを示唆している。カニシュプール出土のクシャーナ時代の遺物はオオムギが主体であるのに対し、小麦がより一般的なセムタンとは対照的である。

クシャーナ朝の歴史は、クシャーナ朝の支配者時代（紀元1世紀～紀元450年）からローマとカシミールの間に接触があったことを伝えている。カシミールはギルギットとヤシン渓谷を経由してタシュクルガンで南のシルクロードに接続されていた。ローマへの主要な輸出品はサフランとドルミア・コスタス（kutha）であった。ドルミア・コスタスはローマで様々な目的で使用され、その中には食品の香り付けやワインの調味も含まれていた。

ヒンドゥー王朝

カシミールのカルコータ朝と中国の唐（618年～907年）朝廷の間には軍事的な接触があった。中国の唐王朝がチベット軍を撃破し、722年10月に小パルールに入った際、カシミールはギルギット渓谷に駐留する中国軍を維持するために不可欠な農業物資を提供したとされている。

カシミール・スルターン朝（1346年～1580年代）

イスラム教がアラビアから直接カシミールに伝わったわけではないため、自然とイランと中央アジアの混合的な影響を帯びていた。同様に、カシミール・ヒンドゥー教徒は、インドの正統派ヒンドゥー教徒を驚かせたであろうことを行っていた。彼らはイスラム教徒が持ってきた水を飲み、イスラム教徒の船で調理された食物を食べ、イスラム教徒の乳母が子供に授乳することも許されていた。そのため、リシ信仰は、菜食主義、動物への不傷害、食物におけるニンニクとタマネギの使用の abstention を通じてヒンドゥー教と同一視された。伝説によると、ヌンド・リシは乾燥したタンポポの葉を食べて生活し、ラル・デッドは厳格な菜食主義を説き、実践した。

さらに、カシミール最後の主権者であるユースフ・シャー・チャクが1586年にアクバル皇帝と象徴的な主権を認める条約に署名した際、その条件の一つは、造幣所、サフラン、狩猟が帝国管理下に置かれることであった。

ムガル帝国時代（1580年代～1750年代）

シュリーナガルでは、貧しい人々の食事はギー、牛乳、牛肉、タマネギ、ワイン、ピクルス、酢で作られていた。米、魚、そして多数の野菜がムガル時代には主食であった。バターや脂肪は、寒い環境のため危険であると考えられていたため、料理にはあまり使われなかった。南カシミールの人々は川の水を飲まなかった。彼らは温かく、心地よく、消化しやすいダル湖の水を飲んでいた。

1635年から1636年にかけて、シャー・ジャハーンの治世中に、マイシュマでシーア派とスンニ派の両派の集団が桑の実を食べていた際、一部がムハンマドに対して不適切な言葉を使ったと告発され、激しい紛争が勃発した。1641年には前例のない洪水とその後の飢饉により村々は荒廃した。シャー・ジャハーンはシュリーナガルの困窮者に分配するため、スベダールのタルビヤット・ハーンに3万ルピーを送り、また、渓谷に5つの施設を開設して困窮者に無料で食料を提供することを命じた。

シーク教徒の支配（1819年～1846年）

牛の屠殺は死刑に処せられる犯罪と宣告され、牛を殺した罪で告発された多くの人々が公開処刑された。支配者の近視眼的な政策により、カシミールは深刻な農業危機に見舞われた。シーク教徒の支配者は、稲作生産高の半分を政府の分け前として課した。カシミールの人口は1822年～1823年の80万人から1835年には12万人に減少した。

ドグラ家の支配（1846年～1947年）

粗い米とhaakhが主食であった。不均一な地形や灌漑施設の不足により稲作が制限されていた地域では、小麦とトウモロコシが主な食料であった。カシミールの一部の地域では、singhara（菱の実）などの水生植物を食料としていた。

カシミール産のリンゴは、クーリーによって背負われ、12日間かけてイギリス領インドのラーワルピンディーまで運ばれた。

1878年～79年の飢饉は壊滅的であった。また、飢えに駆られた人々が魚を捕獲して食べることは、マハラジャ・ランビール・シングの治世中の法令によって違法とされた。しばしば、牛を殺した者は油で煮られ、公共の場所の棒に固定されたフックに吊るされた。人々は荒れ地を所有する権利を持たず、村人が持っていた唯一の権利は、そのような土地に木を植えることができ、土地ではなく木の所有者となることであった。牛乳とバターは、役人によってgujjars（遊牧民の牧夫）からしばしば無償で奪われた。

古代カシミール文献に登場する食品

古代カシミールの聖典・年代記・旅行者の記録に言及されている食品には以下のようなものがある:

米 - 飢饉時には他国から輸入することも可能だった。パタンジャリの『マハバシャ』によれば、紀元前150年頃にはすでに渓谷で米が栽培されていたことが明らかになっている。スルタン・ザイン＝ウル＝アビディンはダル湖の水をマール運河に引き込み、それをシャディプルまで延長し、ジェーラム川とインダス川の合流点で排出させた。これらの灌漑工事と広大な地域の耕作への開拓により、カシミールは米生産において自給自足となった。地元の人々はデウスールの熱水を神聖なものと考え、何かの事業が成功するかどうかを知りたいときは、土製の器に米を入れ、水が入らないように口をしっかり閉じ、それを聖なる泉に投げ入れるべきだと言った。もし浮き上がってきた米が茹でられていれば幸運な前兆と見なされ、そうでなければ不吉とされた。
ピラウ - 黄色いピラウ、黒いピラウ、ショラ・ピラウなど。
ビカバッタ - 米、ヤギの脂、水で構成される料理。
砂糖とサトウキビを混ぜた米
パン - 17世紀初頭までは、naan/tsoetを食べる習慣はなかった。
牛乳 - 牛乳と恐らく水牛乳が消費されていた。
バター
イチゴ - イングランドの最高級品と競えるほどだった。
黄色いラズベリー
マスクメロン - アクバルの許可により、作物は後にカシミールから輸入された。
グアバ - カシミールのグアバはジャハーンギールによって「並」と評価された。
モモ - 7月に熟した。
その他の様々な果物 - （リンゴ、クラブアップル、ナシ、モモ、アンズ、サクランボ、クワ、メロン、スイカ、グリーンプラム、グーズベリー、カラント、ラズベリー、サワーチェリー）。
様々な野菜 - （赤カブ、ワイルドパースニップ、ラディッシュ）。
ルバーブ（pambahak） - カシミールを取り囲む山々で育った。ヒンドゥー教徒もイスラム教徒も茎を好んだ。
カブ - ハリプールのカブ（gogjee）は渓谷で最高のものと言われた。
ニンジン - ニンジン（gazar）はイスラム教徒の住民に食べられたが、ヒンドゥー教徒には食べられなかった。
新ジャガイモ
リーキ - リーキ（gaudapraan）は渓谷のヒンドゥー教徒には食べられなかった。
アーティチョーク
アスパラガス - 太い茎で。
レタス
トマト - 真紅色。
ディムブ - カシミールのダル湖とアンチャル湖でのみ見られる野菜。
カシミールの肉屋（1900年頃）
生肉 - 結婚式の儀式に関連して動物の犠牲が行われた。
雄羊の肉 - 肉（mesa）は一般的に揚げられ、時には香辛料が効かせてあった。ナンディプルのマトンはカシミールで最高級と言われた。
ヨーグルトで調理された肉
アヒル
ハト
牛肉 - カシミールの神秘家ヌンド・リシ、またはシェイク・ヌール・ウド・ディン・ワリは、牛肉（moshi）を食べてから人食い鬼の貪欲だと不平を言う説教師に対する軽蔑を彼のshruksの一つで表明した。スルタン・ギヤス＝ウド＝ディン・ザイン＝ウル＝アビディンは、ヒンドゥー教徒の宗教的感情に配慮し、州での牛の屠殺を禁止していた。
馬肉 - カシミールでは好んで食べられた。
豚肉 - 11世紀には、家畜のブタ（gramya sukara）がカシミールで何ら問題なく食べられていた。ブルザホームの試掘では、ブタの顎の断片が発見されている。
家禽 - ロラブ渓谷は最高品質の家禽で有名だった。カポンの飼育もカシミール人には知られていた。
チキンスープ（shurbaは文字通り塩味の水という意味で、baは水を表すaabの逆）。
その他の食用鳥
犬肉 - ドム系の民族によって調理された。
ハンドゥヒツジ - 繊細で甘い風味があり、栄養価が高かった。
雄ジカ - ウーラー湖で追い詰められた。
網脂 - インドの他の地域でghee（澄ましバター）の代わりに、動物の脂の献物が犠牲の火に供えられた。
コイ - クセーメンドラの『サマヤ・マートリカ』に言及されている。
魚のスープ - 女性に夢中の男性が媚薬的な活力を維持するために食べた。
タイムズ・オブ・インディアのシリーズより、1930年のカシミール人女性の画像。カシミール人女性は色白で、明るいミルクとサフランの頬を持つと認識されており、ヨーロッパの旅行者によってしばしば欲望の対象として描かれた。
マス。
ダニューブサーモン
鶏（kukkuta） - カシミール人のお気に入りの料理は、鶏とナスを一緒に調理することだった。
蜂蜜
ゆで卵 - 卵はギルギットと小チベット（ラダック）から運ばれてきた。そこではより豊富に入手できた。
ピルチャム - オムレツのような調理法。
マスラ - レンズ豆の一種。
サムドガ - ムング豆。米とsamudgaだけを食べることはケチだと知られていた。
その他の豆類 - （エンドウ豆やソラマメを含む）。
パルパタまたはパパラ - 現代のpapad。豆類から作られる別の種類の食品。
クシラ（キール） - 牛乳で煮た米。
マチャマ - 米、野菜、レーズン、着色料、砂糖からなるカシミール人が食べる料理。
クルミ - 飢饉時にshali米が高価になったため食べられた。
ピスタチオ
サトウキビ - マータンド周辺の土地にはこの作物が植えられていた。
ブドウ - 玄奘三蔵によれば、インドではカシミールでのみ栽培されており、カルハナによれば天国でも珍しかった。ペルシアの作家アブル・ファズルは豊富にあると考えたが、より上質なものは珍しかった。ウォルター・R・ローレンスはライプールの州立ブドウ園の白ブドウと赤ブドウを称賛した。外国品種では、husainiとfakhri品種はホラサン産で、ペルシアで最高とされた。
未熟なブドウ（kur） - カシミール人はそれで優れた酢を作った。
ニンニク - カルハナによれば、それを食べた何人かのBrahmanaは追放された。ニンニクとタマネギは古代カシミールでは媚薬と考えられていた。
ザクロ - 19世紀後半にはすでに豊富に存在していた。
ホーリーバジル
塩 - 貴重品であり、クセーメンドラによれば裕福な者だけが消費した。カシミールの市場では2種類の塩が見られた。パンジャブ産の岩塩と、ラダック産のbota nunと呼ばれる粉塩。
コング（カシミール産サフラン）、GIタグ。
サフラン - 歴史家は、ペルシアがカシミールを征服した後、ペルシアのサフランの球茎がカシミールの土壌に移植されたと示唆している。最初の収穫は紀元前500年以前のいずれかの時期に行われた。中国の旅行者、玄奘三蔵は彼の『インド旅行記』（631年）の中で、カシミールの国では秋の祭りにおいて雄牛の首を飾るためにサフランの花が長らく使用されていたと述べている。ハルシャの『ラトナーヴァリー』にはカシミール産サフランへの言及がある。仏教の伝統では、仏陀の弟子アーナンダの弟子または仲間であるマディヤンディーナがカシミールにサフランクロッカスを導入したと主張している。カシミールの詩人ビルハナは彼の『ヴィクラマンカ・チャリタム』の中で、カシミールでのサフラン栽培は聖なる泉であるタクシャカ・ナーガに由来すると述べている。一般的な神話では、ナーガの首長（水の神）が目の病気にかかり、パドマプル（パンポール）のvaidyaによって治されたという話がある。感謝の気持ちとして、ナーガは彼にサフランの球根を与え、こうして地元の人々が栽培を始めた。クセーメンドラは11世紀の風刺作品『サマヤマートリカ』の中で、商人がサフランの取引で多くを稼いでいたことに言及している。カウラの伝統では、戦士のためにサフランを使った儀式が行われた。ペルシアの歴史家フィリシュタ（1612年）は、カシミールのサフランが特に優れていたと述べている。ジャハーンギール（1605年～27年）の時代には、年間収穫量は18.5トンで、世界のどこよりも多かった。
澄ましバター - ランプはギーで作られた。それは訪問販売人が一軒一軒回って販売していた。
ドゥードパトリのマスタード畑。マスタードオイルはクルミ油に取って代わって以来、カシミール料理の非常に重要な一部となっている。
油 - 200年以上前に建設された木製の油圧搾機がカシミールで稼働している。1940年代半ばまで、シュリーナガルには16の製油所が稼働していた。昔はBote Chireと呼ばれる大量の乾燥アンズがラダックからカシミールに輸入され、カシミールの油圧搾機でその種子から油が搾り取られた。菜種油は食用に最適とされ、クルミ油やアーモンド油も使用された。19世紀から20世紀にかけて、カシミールではマスタードの栽培が大幅に増加し、クルミ油の使用は大幅に減少した。
金粉
ヨーグルト
半熟の大麦
大麦から作られたパン（apupa）とケーキ（pistaka） - 1年の特定の日は、大麦が畑で熟する時期の祭りとして祝われた。
ベリナグの湧水。
湧水 - コカルナグの湧水は空腹を満たし、食欲を回復させると言われた。アッチバル近郊の泉は、その冷たさ、透明度、爽やかな品質においてほとんど比類がなかった。
お茶 - 中国領タタールとチベットを横断するキャラバンによってカシミールにもたらされた。
ビール - カシミールの博学者アビナヴァグプタにとって、アルコールはシヴァの外的本質であった。アルコールなしには、喜びも解放もなかった。飲酒はバラモンのsautramani犠牲、戦士の大きな戦いの際、農民の農業の際、大きな家族の祝賀、息子の誕生の際、結婚や友人の集まりの際、そして奴隷の火葬儀式の終了時に認められている。彼の解説者ジャヤラタにとって、実践者はある種のbhairavicな偉大さのために飲むべきであり、貪欲のために縛られた動物のように飲むべきではない。最高の飲み物は常にあり、平均的な価値の飲み物は節目に、最悪の飲み物は月に一度だけであり、一ヶ月を超えると彼は縛られた動物になる。ホップもカシミールで育ち、原料が優れた液体に加工される工場が近くにあった。
小麦ビール
ミード（蜂蜜酒）
ラム酒 - 糖蜜から作られた。
ワイン - カシミール語でmasと呼ばれる。カシミールは、インドで唯一ブドウの果汁からワインが作られた地域であり、これは果物の不足よりもむしろその酸性度によるものとされている。ヘレニズムの影響を受けたワイン文化が紀元初期のカシミールで栄えた。1896年にフランス人アルベール・フーシェがバンディポラ県のブラール村近くで発見した、特徴的なガンダーラ様式のラクシュミー女神像のビーズリングには、ブドウの房と葉が見られる。2世紀前半の仏教文献である『ムラサルヴァスティヴァーダ・ヴィナヤ』には、僧侶が北西を旅し、yakṣaが彼らにブドウを贈る場面があり、それはカシミール産で、明らかに珍しいものであったと言われている。仏陀は、燃える炭で清めてから食べることができ、人々はそれからジュースやシロップを作ることもできると説明している。アビナヴァグプタにとって、ブドウから得られるアルコールは最高の輝きであった。彼は故郷カシミールのワインをmahabhairava（水銀の本質）と称賛した。ジャヤラタは、その効能がかなり限定されるという理由で、他の成分と混ぜることに注意を促している。ラリタディチャはワインにひどく酔いしれ、大臣たちに、もし自分の都市の美しさを増したいなら、アルチョン・フン族のシュリー・プラヴァラセーナ王が建設した都市プラヴァラプラを焼くべきだと告げ、彼の命令は無視できなかった。初期のスルタン朝時代には、正統派社会から強く非難されていたにもかかわらず、ワインの製造と飲酒が禁止されていなかったことを示す多くの言及がある。ヒンドゥー教の祭りでは、一般の人々もバラモン僧侶も同様に酔っ払った状態で見られるのが一般的だった。イスラム教のアルコール禁止にもかかわらず、これらの祭りに参加したイスラム教徒も自由にワインを飲んだ。ザイヌル・アビディンは節度を持って飲んだが、ハイダー・シャーは重度の酒飲みだった。シカンダル・ブトシカン、または「偶像破壊者」（1416年頃）はカシミールでのワインの販売を禁止した。在来種のブドウは一般的にポプラの根元に植えられ、50フィートまたは60フィートの高さまで伸び、豊かに実を結んだ。10月にブドウを収穫した後、春まで浅い土器に保管され、その後ワイン、酢、ブランデーの製造に用いられた。1815年、初期のワイン作家アンドレ・ジュリアンはカシミールワインをマデイラと比較した。マハラジャ・ランビール・シングはフランスのボルドーからブドウの木を導入し、1900年にカシミールを訪れたマリオーン・ドゥーティという女性は、メドックとバルザックの両方が滋養があり、味も心地よいと書いている。Anguriとqandiは歌手たちの愛飲品だった。
マイレイヤワイン - 樟脳で香り付けされたスパイシーなワインで、果物や花をベースにした天然の砂糖から作られた。
アサヴァワイン - 様々なハーブの煎じ液または冷浸液をdhataki（woodfordia fruticosa）の花で発酵させたもの。
新酒 - ヒンドゥー教徒はブドウの果汁を絞り、漉し、4、5日間太陽の下に置き、それから飲んだ。
甘口ワイン - マデイラのように。熟成とともに品質が大きく向上すると考えられた。
果実酒（madapan） - ナシ、リンゴ、クワから作られた。
ブランデー - ワインから蒸留された。
酢 - カシミール人は様々なピクルスをそれで作ったが、ジャハーンギールによれば、最高のものはニンニクだった。
小麦粉のケーキ - 上質な小麦粉は高価になることがあった。
ブドウからの蒸留酒 - 酒（mrdvika）は呪文と祝福とともに飲まれた。
チョウセンアサガオ（Thorn-Apple）からの蒸留酒
ゴマ - そこから油が抽出された。
ショウガ - ジョナラージャは彼の言葉（乏しい）を乾燥したショウガの中の水に例えている。
粗糖
肉のケーキ
魚
乾燥食品
イラの花（飲み物）
青野菜

原材料と調味料

肉

カシミールでは、鶏肉、魚、狩猟肉の他に、羊肉（成熟した羊の肉）またはヤギ肉のみが食される。羊の75%以上が交配種で、一般的にカシミールメリノと呼ばれ、肉と羊毛の両方に利用される。バッカルワール（遊牧民の牧畜民）のヤギは、肉質において世界最高級とされる珍しいカガニ種に属する。

牛肉はカシミールの町や村で消費されており、その手頃さからより多く食べられている。一部の村では、ワズワーンの宴会中、牛肉を食べる人々と羊肉を食べる人々が分けられて座る。「小さな肉」（マトン）を食べる人々は上流階級で洗練されていると見なされ、「大きな肉」（牛肉）を食べる人々は下層階級と見なされるという階級意識が存在する。北インド最大のウサギ繁殖場は、カシミールのバラムラ地区ウッサン村の6ヘクタールの土地に広がっている。一般の人々の間で、羊肉やヤギ肉の代替としてウサギ肉の消費が人気を集めている。ウサギ肉は赤身で栄養価が高く、心臓病を持つ人々も食べる。

カシミール固有のガチョウ（Kashmir Aenz）は、インドで最初にして唯一認められた家禽種である。渓谷でのガチョウの飼育は、ウォルター・R・ローレンス卿が著書『カシミール渓谷』で述べているように、古代にまで遡る。シュリーナガルでは、ガチョウは主にバトマルーとラールチョークで、村の飼育者からガチョウを買い取り、生きたまままたは屠殺して市内で販売する業者によって売られている。裕福な家庭では、ガチョウのピクルスも作られ、冬のために保存された。

魚類

1899年、ベッドフォード公爵はイギリスから1万個のマスの卵を送るのを支援したが、輸送中にすべて死滅した。翌年、スコットランドから第2便が到着した。ニジマスとブラウントラウトはカシミール渓谷によく適応し、固有種のスノウトラウトは引き続き繁栄している。地元ではalegaadとして知られ、渓谷全体の止水域と流水域の両方で見られる。アナントナグ地区だけでも137の個人養魚場があり、同地区は「インドのトラウト地区」と宣言された。

卵

カシミールはヨーロッパと類似した地理的・気候的条件を持つため、養鶏場はヨーロッパの基準に設定されている。パーマカルチャーや無耕起栽培の技術を用いて、放し飼いの卵が毎日販売されている。人々はカリンガブラウン、ヴァンラジャ、カシミールコマーシャルレイヤーなどの鶏の品種を集めて、オーガニックのブラウンエッグを定期的に供給している。カシミールダック（batook）は、渓谷のすべての地区で卵のために飼育されており、バンディポラ地区が最も多く、次いでクプワラ、バラームラ、シュリーナガルなどが続く。

カリージキジ（wan kokur）は、1回の産卵で6個から10個の卵を産み、オリーブグリーンの殻のまま半熟で、セロリソルトを軽く振りかけ、バターを塗ったトーストとともに提供するのに最適である。

穀物

カシミールの人々は、香ばしいムシュク・ブジを含む様々な種類の米を食している。この米はカシミール渓谷の高地で栽培されており、2022年2月には地理的表示（GI）タグを取得した。この炊き上がった米は独特で、味、香り、豊かな官能特性が調和している。地元でZaag Battと呼ばれるカシミール赤米は、パキスタンとの国境にあるタングダールという小さな村で栽培されている。この小さな無精米の穀物は、その優れた食感と味から求められている。2009年には、この地域の農家が初めて伝説的なバスマティ米を収穫した。

野菜

最も重要で頻繁に使われるカシミールの野菜は、haakh（コラードグリーンまたはケール）、monj Haak（コールラビ）、tsochael（ゼニアオイ）、bamchoont（マルメロ）、kral mound（ナズナ）、saze posh（タチアオイ）、nadur（レンコン）、praan（エシャロット）、aubuj（スイバ）、mawal（ケイトウ）、wushkofur（カンフル）、tila gogul（マスタード）、gor（ウォーターチェスナット）である。ダル湖の浮き野菜園は、世界で2番目に大きい卸売市場である。老若男女の男性たちが、木製のボートの上で、ふっくらとしたカボチャやヒョウタンの値段を議論しながら、タバコや水タバコを分け合っている。カシミールの水は甘く、それが野菜の味や風味に影響を与えている。販売品には、トマト、ニンジン、キュウリ、カブ、ウォーターチェスナット、葉物野菜、そして有名なnadurが含まれる。多孔質で繊維質の湖の野菜であるnadurは、伝統的なカシミールの台所においてかけがえのない食材となっている。地元の言い伝えでは、その発見は15世紀のザイヌル・アービディン(سلطان)に遡り、彼はシュリーナガル郊外のギル・サール湖でのシカラ遊覧中にこの噛みごたえのある珍味に出会ったという。また、ある人気の伝説によると、カシミールの神秘主義の聖者であるラッラ・デッドが織った糸が、暴君の義母が彼女が細すぎる糸を紡いでいると嘲笑し、あざけったときにダル湖に投げ込まれたという。これらの糸は永遠にnadurの繊維に変わったとされている。

天日干し野菜は、地元ではhokh syunとして知られ、新鮮な農産物が少なくなる時期に消費される。夏の間、野菜は皮をむき、刻み、塩漬けにし、冬のために保存するために天日干しされる。hokh syunの様々な種類には、乾燥トマト（ruwangun haech）、乾燥フェヌグリークの葉（meeth）、乾燥レンコン（nadir haech）、乾燥イベリアニガヨモギ（kretch）、乾燥エシャロットの葉（praan）、乾燥ミント（pudna）、乾燥ヒョウタン（al haech）、乾燥カブのスライス（gogji haech）、乾燥マルメロ（bamchount haech）、乾燥コラードグリーン（hoech haak）、乾燥ほうれん草（hoech palak）が含まれる。中央カシミールのチャラール・シャリーフ地域では、地元でtang haechとして知られる乾燥梨が珍味とされている。

praanとして知られるエシャロットは、スープやシチューからカレーやケバブまで、様々なカシミール料理にその unique flavour を与えている。16世紀のムガル帝国皇帝アクバルの多くの宴会では、エシャロットが使われていた。ブトゥー村は、貴重な organic エシャロットの生産で名声を得ている。スノーマウンテンガーリックは、カシミールガーリックとも呼ばれ、ニンニクの珍しい単一クローブ品種である。下のクローブは、ブライトホワイトからクリーミーホワイトの色をしており、他の品種にある酸味のない強くピリッとしたニンニクの風味を提供する。

カシミール渓谷は、インドで唯一アスパラガスが育つ場所である。1960年代までは、プルワマ、ブドガム、ラージバーグ、タングマルグ、グルマルグなど、カシミールで広く栽培されていた。現在、アスパラガスの栽培地域はタングマルグとグルマルグに限定されている。

砂糖と甘味料

サトウキビはカシミールでは育たない。砂糖は1947年まで旧統一パンジャーブから専ら輸入されていたが、カシミールにとって最も高価な輸入品の一つであった。当時のドーグラー朝政府はサトウカエデとビート糖の栽培を提案したが、実現しなかった。過去、砂糖が輸入されていなかった時代には、人々は蜂蜜を使用していた。トラル、ヴェリナーグ、その他の地域では、アカシアの花の繊細な蜜が蜂蜜の原料となっている。世界で最も distinguished な種類の蜂蜜の一つとされるSidr蜂蜜は、カシミール渓谷のSidr（ナツメ）の木から採れる。

果物

カシミール産リンゴは、そのジューシーさと独特の風味でも有名である。2019年だけでも、カシミールは190万トン以上のリンゴを生産し、インドの州の中で最も多かった。さらに、カシミールはインドのクルミ生産量の90%を占める。カシミール産クルミは、栄養価が高く、世界中で広く需要がある。巨大なクルミの木は、カシミールの首都シュリーナガルでは75フィートに達することもある。何年も前には、クルミ油が調理の媒体として使われ、料理により甘く、ナッツのような風味を与えていた。

ムハンマド・クリー・アフシャールはカブールからサクランボを持ち込み、アクバル時代に植え付けた。ミシュリ種のサクランボはカシミールで有名で、他の品種よりも甘い。それらはミネラル、ビタミン、植物化合物が豊富である。カシミール産のエキゾチックなベリーは、甘酸っぱい桑の実（tuellとshah-tuell）、ラズベリー（chhanchh）、メギ（kaawducchh）、レッドベリー（haapat maewaa）である。シュリーナガル郊外のガスー地域は、イチゴ（istaber）の収穫で知られている。

ウリのウロッサ村では、数十年前に商業目的のオレンジ栽培が導入された。気候と土壌はカシミールの他の地域よりも比較的温暖で、作物の栽培に適している。この山岳地帯では、レモンやオリーブのような地中海性作物の栽培に適した微気候である。レモンはパンジャーブ産レモンよりも品質が高く、ジューシーである。あまり実をつけないが、ハードでラフな条件下でも育つ野生のオリーブの亜種は、実をつける品種との接ぎ木に用いられ、毎年約1,000リットルのエキストラバージンオリーブオイルを生産している。

公式推定によると、カシミール産ブドウは500から600ヘクタールの土地で栽培されており、年間生産量は1100から1500トンである。

乳製品

ホルスタイン・フリーシアン（HF）種とジャージー種のウシが数十年前にカシミールに導入され、1日あたり400万リットルの牛乳を生産している。かつてはチナーの葉に包まれた有機カシミールバターが一般的であったが、現在ではごく一部でしか販売されていない。

スパイス

カシミール産サフランは、その香気、色、薬効で知られている。パンポール町のサフランは、イラン産がクロシン含有量6.82%であるのに対し、8.72%と superior な品質であるとされている。2020年5月、カシミール産サフランは地理的表示タグを与えられた。スパイスのshahi zeera（帝国クミン、またはブラッククミン）はセリ科に属し、当初はグレズ渓谷のジャングルで見られた。これらの通常の brown zeeraとは異なるダークな種子は、その香り、比較的珍しいこと、形状のため優れたな品質である。

使用されるスパイスには以下が含まれる:

カシミールチリペッパー（martswangun） — チリはカシミールで地元栽培されている。赤くなると、乾燥させて粉末状にする。粉末の赤唐辛子は、ほとんどの肉料理や一部のベジタリアン料理に使われる、適度に辛い着色料である。味は、ブガム、タンマルグ、バンディポラ、ダンゲルポラ、アナントナグ、ヌールバーグなどの栽培地域によって異なる。ブガムのチリは最も苦味が強く、ヌールバーグのチリは種が少なく、他の地域で栽培されたものよりも辛い。地元政府は、シュリーナガル地区とブドガム地区で栽培されたチリに地理的表示タグを求めている。
シムラ、パンジャビ、ペプシチリペッパー（martswangun） — シムラ種はスパイシーなqormasを作るのに使われ、ペプシ種は通常インドのラージャスターン州から輸入され、ペプシボトルに似ている。
アサフェティダ（yangu） — カシミール・パンディット料理の多く、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方に使われる。赤いアサフェティダは、豊かな香りと独特の風味から優れているとされ、特別なカシミール料理のレシピでは、しばしば純粋で混じりけのない形で使われる。カシミール人詩人アガ・シャヒド・アリはこのスパイスの愛好家で、ブルックリンのアパートでyanguの雲の中から現れることで知られていた。
カルダモン（nich auleh） — 莢を砕いて得られる種子は、yakhean、qaliyaなどのカレー、またkahwahやsheer/noon chaiなどの茶に使われる。
ベイリーフ（tej pata） — カシミールでは米のpolavやビリヤニ料理に最も一般的に使われる。
ブラックペッパー（marts） — 果実と種子の両方が使われる。
シナモン（dalcyn） — 通常カシミールのほとんどの料理に使われ、kahwahチャイの重要な材料でもある。
Ratan jot（アルカネット）はカシミール・パンディットによって料理に色を付けるために使われる。
クローブ（rong） — rogan josh、dum olavなど多くの料理に不可欠な材料であり、ピクルス作りにも使われる。
フェンネル（bodiyana） — kulchaなどのパン作りにしばしば使われ、食後にそのまま提供される。粉砕したアニスシードは、ほとんどすべてのカシミールシチューに使われる。
ジンジャー（shaunth） — 乾燥粉末の形で、ほとんどすべてのカシミール料理に使われる。
タマリンド（tambar）
ターメリックパウダー（lader） — インド料理、特にカシミール料理で最も広く使われているスパイスの一つである。カレーに黄色い色を与えるが、この目的のためにサフランの代わりにしてはならない。なぜなら、この二つはほとんど共通点がないからである。
サフラン（kong posh） — 揉み砕いた雌しべをひとつまみ加えるだけで、料理に色と甘苦い味を与えるのに十分である。
クミンシード（safed ziur） — bhat haakhを除くほとんどすべての料理、ベジタリアン料理でも非ベジタリアン料理でも重要なスパイスである。
キャラウェイシード（krihun ziur/zureh）
コリアンダーシード（danival） — カシミールでは、乾燥した形と丸ごとの種子の両方で使われる。ピクルスやvari（カシミール・ガラムマサラ）を作るのに不可欠である。
ニゲラシード（siyah dana）
フェヌグリークシード（bresta） — 魚料理、vari作り、ピクルス作りに使われる。
乾燥フェヌグリークの葉（hoechh mith）
ナツメグ（zafal）
メース（jalvatier）
重曹（phul）
キュウリ、マスクメロン、スイカ、カボチャの殻をむいた種子（char magz）
乾燥砕いたミントの葉（hoekh pudana）
乾燥ニンニク（rohan）
乾燥エシャロット（pran）
バリ・マサラケーキ — haakh、gogjee nadur、ほうれん草、コールラビ、razmah gogjee、魚、shikaar（狩猟肉）など、多くの料理の素早い風味付けに使う。
銀箔（varak） — プーラオや肉料理の飾り付けに使われるティッシュのように薄い食用銀箔。

岩塩の摂取はカシミールでは古くから行われている。それは、紀元前326年にアレクサンドロス大王の軍隊によって初めて発見されたパキスタンのパンジャーブ州のケウラ地域から、かつても今も輸入されている。独立前は、岩塩はムガルロードを経由して輸入されており、この道はムガル帝国時代以前にはNamakルートと呼ばれていた。分割後、その供給は禁止された。しかし、その利点のため、現在では人口のほぼ4分の1が摂取している。

季節ごとの名物

春は、長く厳しい冬の後の再生の季節と見なされることが多い。カシミール人が非常に好むピクニックは、食べ物をテーマに計画される。田園地帯は、アーモンド（badaam）、モモ（tsunun）、サクランボ（gilaas）の白い花やピンクの花で一面を覆われる。カラシナ畑は、明るい黄色の花でその光景に加わる。ナシ（tang）の花は、厚い花の clusters で識別できる。アンズ（Tser）の花は白色で、しばしばピンクや赤みを帯びた色合いをしている。それらは晩春から初夏にかけて咲く。豆類は春野菜である。サクランボは晩春から夏の果物である。コリアンダー（danival）は、涼しい地域では春から夏にかけて多くなる涼しいハーブである。ニンニク（rohan）は主に春から秋にかけて見られる。メロン（kharbooz）は春と夏に栽培される果物である。春のやわらかいhaakh（コラードグリーン）はkaanulと呼ばれる。

レンコン（nadur）の収穫期は9月に始まる。サモワールが片隅で沸騰し、サフランとカルダモンの甘い香りが空気中に広がる。小麦粉、バター、砂糖で作られ、ケシの実がまぶされたクッキー状のkandi kulchasは、お茶に浸して楽しまれる。ダルゲート地区では、プラタナスの木陰で男たちが釣りをする。タンポポの葉は、カシミールではhaandとしても知られ、徒歩で採取される。田舎に行くと、イネが鎌で刈られ、その後乾燥させるために巨大な山に積まれているのが見られる。クリは消えかけの炭火で焼かれる。球根ニンニクと赤ジャガイモが場所を取り合っている。プルワマ地区の一部であるパンポールでは、満開のサフラン畑が出迎えてくれる。丘陵地帯に向かうと、トウモロコシとクルミの木が実を結び、収穫の準備をしているのが見られる。北カシミールのソポレや南カシミールのショピアンといったリンゴの生産地に向かうと、リンゴのカートンが国内の様々な地域に輸送されているのが見られる。

長い冬の間は日が短く、日差しや電気が不足しているため、興味深い食べ物以外に生活を活気づけるものはあまりない。そのため、それはカシミール人の生活の主要な関心事となっている。窓辺やテラスでは、ナス、チェリートマト、ヒョウタン、カブの小さな山が天日干しされているのが見られる。時間もたっぷりあり、薪を一つの入り口に入れた2つのコンロ（カシミール語でChaer）を持つdaan（カシミールの伝統的なストーブ）は、電気の不足にもかかわらず、長時間の調理にいつでも対応できる。大雪で村の道路がすべて閉鎖され、村人が石油ランプや灯油ランタンを使わなければならないとき、家族全員が台所に呼ばれ、一晩中煮込んだshab degの香りが空間いっぱいに広がる。コールラビ（monje）は寒さに強く、冬の間も畑で育ち続け、少々の霜もその成長を助けるほどである。

料理一覧

注目すべきカシミール料理には以下が含まれる:

バーベキュー

ケバブの起源の一説として、トルコの兵士たちが初めて肉の塊を直火で焼いたというものがある。カシミールのケバブは地元の香辛料で調理され、ディップが添えられる:

ケバブ：串に刺して焼いたり揚げたりした、味付けした挽肉。シェフのグラーム・ナビ・ダル（別名「ビッテ・ワゼ」）によると、ケバブ用の肉はまず非常に鋭いナイフで刻み（アシェ・オ・クトー）、次に卵、クミン、カルダモン、ニンニクを加え、ペースト状になるまでさらに刻み、その後1mの長さの串に刺して翌日温め直される。
コクール・ケバブ：鶏肉のケバブ。
ラハブダル・ケバブ：ラハビ/モアチ・ケバブとしても知られています。伝統的に中央が窪んだ舟形に成形された挽肉を、カードベースのマイルドなスパイシーソースで煮込む。柔らかくなった肉は、卵と、タマネギ、赤唐辛子粉、ナツメグ、ガラムマサラ、ショウガ、ニンニク、コリアンダーを含む少なくとも9種類の調味料とスパイスに一晩漬け込まれる。通常はヨーグルトを添えて供される。
コクール・ラハブダル・ケバブ・ルワンガン：鶏肉のケバブを濃厚なトマトソースで煮込んだものである。
シャミ・ケバブ：ワズワーン風の羊肉のパティで、ひよこ豆、卵、マイルドなカシミールスパイスを使用している。
チャンプ：ラムチョップ。
ナドゥール・マウンド：カシミールのハッシュブラウン。レンコン、ショウガ、ミントのパティに、様々なカシミールスパイスを少量加えたものである。
ブジス・チャマン：ヨーグルト、クリーム、アニスでマリネしたパニールを焼いたものである。カシミールの美しい森を彷徨う詩人が野外でこの料理を作ったと言われている。
ブジス・ガード：カシミールスパイスでマリネした炭火焼き魚。
ブジス・オラヴ、ツール、マーズなど：丸いオーブンで焼く土鍋のカンギールは、卵、ジャガイモ、豆、肉塊などの食品を焼くオーブンとして機能する。
タリ・ガード：黒胡椒、クミン、カシミール唐辛子でマリネして浅く揚げた魚。
タリ・コクール：フライドチキン。
トゥジ：カシミール赤唐辛子とアニスパウダーでマリネし、完璧にバーベキューされた肉。
ガード・トゥジ：魚のケバブ。
チャマン・トゥジ：カシミール風にマリネしたカッテージチーズの塊を串に刺してバーベキューし、チャツネを添えて供される。
チャープ・マーズ：ソーセージ
カリーン：羊の頭、頭蓋骨など、全体を覆う厚い膜を粗く刻み、スパイスと最小限の液体で弱火で数時間煮込んだものである。

朝食

一般的なカシミール人にとって、朝食は通常、地元のパン屋の焼きたてのパンと一杯のヌーンチャイ（塩茶）を意味する。パンはどの季節でも朝食にありますが、その付け合わせは変わる。手頃な価格の贅沢品には以下のようなものがある:

「ハリサ」。専門の料理人「ハリサグユル」によって作られる「ハリサ」は、人気の肉料理で、朝食として食べられる。特別な地下オーブンで24時間香辛料と一緒にゆっくりと調理され、手でかき混ぜられる。良い「ハリサ」は、骨抜きにしたマトンを細かく刻み、地元の米、フェンネルシード、シナモン、カルダモン、塩と混ぜ合わせる。弱火で少なくとも6〜8時間煮込み、沸騰したスモーキーなマスタードオイルと少量の牛乳を注ぎながら、木製のマッシャーでかき混ぜ続ける。小さなケバブが添えられ、またフェヌグリークで調理された少量の子羊の腸（メティ）と、風味付けされたオニオンリングも添えられる。この料理は非常に美味であり、18世紀のアフガン支配時代にこの地を訪れたあるアフガンの総督は、食べ過ぎて死んだと信じられている。
「ハリサ・ザフラニ」は、カシミールサフランが振りかけられている。アリ・カダルのある職人は、この独特の料理で知られている。
「ルーシーとハルワ」は、キール・バワニ聖地の外のルーシー職人によって作られる。
「マカイ・ワス」は、挽いたトウモロコシの粉を調理したものである。米が栽培できない未灌漑の高地にある村々では、主食として食べられていた。
「ガエル・ヴグラ」は、菱の実の粉の粥である。これらの菱の実や水牛のナッツは、カシミール語で「ガエル」と呼ばれる。それらは、特に有名なウーラー湖の岸辺など、多くの場所の浅瀬で育つ。インドでもこれらの菱の実は育ちますが、一般的にサイズが大きく、水分が多く含まれている。通常、撹拌したヨーグルトを水で薄めたもの（「グルス」）と一緒に食べられる。
「ヴシュキ・ワス」は、大麦/jaの粉の粥である。米やトウモロコシが簡単に入手できない、または栽培されていないカシミールの丘陵地帯のいくつかの村では、主食として調理される。

ワズワーン料理

ほとんどのインド亜大陸の料理が、火にかけて調理する際に食材に風味を加えるのに対し、ワズワーンの風味は、まだ未調理の状態で味付けされた水を加えたり、味付けされた水に浸したり（浸透）することによって加えられる。

タバックマーズは、ギーで煮込んだアバラ肉で、艶やかな肉の間に甘い脂が挟まっている。カシミール・ヒンドゥー教徒は一般的にこの料理をQabargahと呼ぶ。これはカザフスタンから伝わったようで、そこではパンディットの名前であるQabargahとして知られている。Qabargahは弱火で長時間煮込まれ、その後非常に素早く揚げられるのに対し、タバックマーズは塩とニンニクで茹でられ、わずかに弾力のある食感が特徴である。
Tang ta lahabi kababは、カシミール産ナシとマトンケバブの丸ごとで、しばしばトマトヨーグルトグレービーと一緒に供される。
Waaza kokurは、サフラングレービーとマイルドなカシミールスパイスで調理された鶏肉の丸ごと。
Safed kokurは、ホワイトソースで調理された鶏肉。
ダニ・ファウル
Dani phoulは、マトンシャンク。
Aab goshは、dodhe maazとも呼ばれる。スパイスとギーで弱火で調理された有名な牛乳ベースのカレー。10リットルの純粋な牛乳を1リットルに煮詰めてからマトンと混ぜる。
Methi maazは、乾燥フェヌグリーク（methi）の葉を含むスパイスミックスで風味付けされたマトン腸。
Waazeh hedarは、カシミールワズワーン風マッシュルーム。
Marchwangan kormehは、スパイスとヨーグルトで調理された肉で、主にカシミール赤唐辛子が使用され、辛い味が特徴である。
Kokur marchawangan kormehは、赤唐辛子グレービーで調理された鶏肉。
Aloobukhar kormehは、乾燥プラムで調理された挽肉。
Badam kormehは、クリーミーなアーモンドグレービーで調理された柔らかいマトン片。
Danival kormehは、コリアンダーまたはパセリで調理された子羊肉。
Kokur danival kormehは、凝乳ベースのグレービーで調理された鶏肉で、サフランと新鮮なコリアンダーで風味付けされている。

スープ

Tsatt/maaz rass：風味豊かな香辛料と塩で味付けしたマトンの小片入りマトンストック。
Channa rass：簡単に作れるヒヨコマメのスープ。

国内の肉の煮込み料理

Shab Deg（塊肉入り）
Shab Deg（ミートボール入り）

Rogan josh

Yakhean

Gogjee Ta Maaz（カブとマトン）
Qaliya：赤唐辛子粉を除くすべての味が詰まったマトン料理。
Shab Deg：カブと肉/アヒル/鶏肉/牛肉、ひき肉の団子を一緒に調理し、一晩煮込んだ料理。
Dani：肉汁で煮込んだ骨髄。
Matschgand：赤唐辛子で味付けした肉汁で煮込んだ子羊のミートボール。肉の形（丸ではなく細長い形）と肉汁の色が非常に重視される。
Methi matsch’'：茹でて潰すかペースト状にしたフェヌグリークの葉とマトンのミートボール。
Matsch ta tser：子羊の細切りとアンズ。アンズが黄色く、ひき肉が赤いため、食卓に並べると非常に色彩豊かで美しい料理。
Olav bokhara barith matsch：プラムを詰めたひき肉のミートボール。
Mith ta golemach：フェヌグリークとひき肉のミートボール。
Matsch ta phul gupi：ひき肉の子羊の細切りとカリフラワー。
Matsch ta olav：ジャガイモと子羊の細切り。
Tser kofta：アンズを中に入れたひき肉のミートボール。
Nadir ta maaz：ハスの茎とマトン。
Nadir, oluv ta maaz：ハスの茎、ジャガイモ、マトンを弱火で煮込み、ガラムマサラとキャラウェイシードでとろみをつけた料理。
Maaz vangun：ナスと肉。
Kokur aloobukhar korma：カシミール産の材料で乾燥プラムと一緒に調理した鶏肉。
Palak ta kokur：ほうれん草と地鶏。
Gand ta kokur：鶏肉と玉ねぎのカレー。
Kokur ta torreil：鶏肉とヘチマ。
Bam chunth ta maaz：マルメロと子羊。
Gogjee-aare ta maaz：乾燥カブと子羊。
Gaazar ta maaz：ニンジンとマトン。
Bote-tser maaz：子羊と干しアンズ。
Haand ta kokur：タンポポの葉と鶏肉。
Haand ta maaz：乾燥タンポポと肉のカレー。授乳中の母親のための古いカシミール地方のレシピ。
Haakh maaz：マトンと一緒に調理したカシミール風のサグ。
Woste haakh ta maaz：緑/赤の葉と子羊。
Monje ta maaz：カシミール風のコールラビとマトン。カシミール人はコールラビを食べるだけでなく、その葉も必須である。
Gole al syun：カボチャと子羊。
Torreil ta maaz：ヘチマとマトン。
Monje qaliya：コールラビとマトン。
Rogan josh：子羊をベースにした料理で、たっぷりのカシミール唐辛子（乾燥粉末）、ショウガ（粉末）、ニンニク、タマネギ、またはアサフェティダで味付けした肉汁で調理される。肉汁は主にカシミール地方のスパイスとマスタードオイルがベースである。サフランとアサフェティダが大量に使われていることから、ペルシャと中央アジアの影響が明らかであり、これらはペルシャのお気に入りの調味料であり、ムガル帝国は料理人にこれらを常に供給するためにインド亜大陸でこれらの植物を栽培した。カシミール地方のイスラム教徒はプラーン（ある種のシャロット）、ニンニク、ケイトウの花を着色料として使用する。コラムニストのヴィル・サングヴィは、これを世界で最も有名なインドカレーに選出している。
Kokur roghan josh：ケイトウの花の肉汁とカシミール地方の調味料で調理したフライドチキン。
Hindi roghan josh：タマリンド入りのローガン・ジョシュ。
Vunth roghan josh：過去20年間、イード・アル＝アドハーの際には、ムハンマドが聖なる機会にほとんどラクダを犠牲にしたという伝統に従い、ラクダの肉が販売されている。
Pachi roghan josh：赤い肉汁で煮込んだ足。
Yakhean：ターメリックや唐辛子粉を使わないヨーグルトベースのマトン肉汁。この料理は主に月桂樹の葉、クローブ、カルダモンの種子で味付けされている。これはマイルドで繊細な料理で、ご飯と一緒に食べることが多く、より辛い副菜が添えられる。Yakheanはアクバルの治世中にカシミールで知られるようになった。ヨーグルトベースの肉カレーはペルシャ料理の一部であり、皇帝が1586年に併合した際にこの調理法を新しい州に導入した。
Kokur yakhean：カシミール地方のハーブで味付けしたヨーグルトで調理したジューシーな鶏肉の小片。
Shyaem：ヨーグルトで調理したひき肉のカツレツ。
Kokur shyaem：ヨーグルトで調理した鶏肉のカツレツ。

内臓と屑肉

Chuste：ヤギの腸のスパイシーなドライカレー。
Naihkala ta phendeir yakhean：羊またはヤギの内臓の特定の部分をヨーグルトで調理したもの。
Chhagael yakhean：羊またはヤギの睾丸をヨーグルトなどで調理したもの。
Damin yakhean：トライプのヤクニ（ヨーグルトカレー）。
Bokavachi chhagael：ヤギまたは羊の腎臓と睾丸。
Charvan：羊またはヤギの肝臓をサイコロ状に切って調理したもの。
Choek charvan：ヤギまたは羊の肝臓をサイコロ状に切った酸っぱいもの。
Charvan oluv：カレー風味の肝臓とジャガイモ。
Kalle maaz：ヤギの頭肉。
グシュタバ
Pachi ta heri rass：羊またはヤギの脚（ひづめ付き）と頭を調理したもの。

ミートボール

ワザたちは、適切な切り方と肉を完璧にひき肉にする技術を学ぶために何年も訓練される。伝統的に、子羊の肉はクルミの木で叩き潰される：

Goshtabeh：ひき肉のマトンのミートボールをスパイスとヨーグルトのグレイビーで煮込んだもの。カシミール地方では「王の料理」としても知られ、宴会の最後の料理である。ジャワハルラール・ネルーはかつてこれを「肉のカシミール」と名付けました。伝説的なボリウッド俳優ユスフ・カーンことディリップ・クマールは、Goshtabehを最も愛していたと言われている。1955年12月、当時のジャンムー・カシミール州首相であったバクシ・グラーム・モハマッドと、ソビエト共産党第一書記であったニキータ・S・フルシチョフが、Goshtabehをお互いに食べさせ合っている象徴的な写真に収められた。
Beef riste：牛肉のリステ
Beef goshtabeh：25パーセントの脂肪を含む粉砕した牛肉をパルプ状の塊になるまで叩き、味付けをしてからミートボールの形に整える。その後、味付けした熱湯に浸し、牛乳とビーフストックで味付けしたよく攪拌されたヨーグルトの泡立つ熱いスープに入れ、半固形の濃度になるまで調理する。元のレシピでは非常に脂肪の多い水牛肉を使用しており、慣れていない人にとってはかなりの挑戦となる。
Palak riste：通常、小さな「リスタ」が4個と、ほうれん草の葉が数枚、「トラエム」に盛られて4人の客に提供されます。
Safed riste：ゴシュタベーのミートボールが最も大きく、次にリスタとパラク・リスタのミートボールが最も小さいで

菜食の副菜

カシミールでは大量の野菜や森林産物が生産されます。伝統的な料理は以下の通りです。

Dum olav/Dum aloo：ショウガ粉、フェンネル、その他の辛いスパイスで調理されたジャガイモ。最も熟練を要するのは、揚げたジャガイモにグレイビーやソースが吸収されるように穴を開け、ジャガイモをスポンジ状にして複数のジャガイモの層の風味を高めることである。
Wazel aelwa：主に村で調理される忘れ去られたジャガイモのレシピ。
Matar olav：ジャガイモとエンドウ豆のカレー。白米（batta）と定期的に組み合わせられる定番の副菜であるす。
Olav dude legit：ヨーグルトで煮込んだジャガイモ。
Gande te matar：タマネギとエンドウ豆。
Gande te hemb：インゲン豆とタマネギのグレイビー。
Boda razmaah ta olav：インゲン豆とジャガイモ。
ドゥム Phul Gupi（カリフラワー）。
Razmah hemb ta nadir：スパイシーなフレンチビーンズとハスの茎。
Razmah hemb ta vangan：フレンチビーンズとナス。
Band gupi ta tamatar：トマトと調理したキャベツ。
Nadir palak：ハスの根とほうれん草。これは大規模な宴会やディナーで提供される副菜である。
Ranith bam chunth khanji：調理したマルメロ。マルメロはカシミール人にとって非常に人気のある果物です。昔はdaans（粘土製のオーブン）で焼かれていた。残った燃えさしによる穏やかな熱で美味しくなったとされる。
Bam chunth vangun：マルメロとナス。
Bam chunth nadir：マルメロとハスの茎。
Dued vangan：ヨーグルトとナス。
Karel ta vangun：カシミール風のkarela baingan（ゴーヤとナス）。
Al lanej ta vangan：カボチャの葉とナス。
Tsounth vangan：青リンゴのカレー。リンゴとナスは両方とも細長くスライスして揚げられます。油はアサフェティダ（yangu）と通常のスパイスで味付けされる。リンゴが甘い場合は、レモン汁を数滴加える。この甘酸っぱいリンゴとナスから作られる甘酸っぱい一品は、秋が谷に訪れると人気である。
Choek vangan-hachi：新鮮な野菜の代わりに日干ししたナス。
Gole al doon gooje：カボチャとクルミ。
Gande dued：揚げタマネギを牛乳と混ぜたもの。
Hoch haand：乾燥タンポポの葉を茹でてペースト状に挽いたもの。
Ruwangun hachi：乾燥トマト。
Monje Haakh：コールラビは珍味である。
Dum Monje：コールラビ（karam/gaanth gobhi/kohlrabi/ドイツカブ）をヨーグルトで煮込んだもの。
Dum Phul Gupi：カリフラワーを自身の水分で調理したもの。
Phul Gupi Olav：カリフラワーとジャガイモ。
Haakh：wosteh haakh（アカザ）、heanz haakh、sotchal（ゼニアオイ）、kretch（ヤグルマギク）、haand（タンポポ）、obuj（スイバ）、lissa（ヒユ）など。コラードグリーンはカシミール人に好まれ、カッテージチーズ、マトン、鶏肉と一緒に調理する独自の調理法がある。
Nunnar：スベリヒユ。
Bhat haakh：Sabz Haakhとも呼ばれる。Bhatはカシミール語でパンディットを意味します。ハークはカシミールで誰もが食べるが、カシミール・パンディットの特産品である。
Dagith haakh：マッシュしたコラードグリーン。
Gogjee haakh：少量のアサフェティダを加えたカブの葉。冬の条件下でよく育つ丈夫な葉物野菜で、地元料理に不可欠な食材である。マスタードオイル、クミンシード、芳香なスパイスを混ぜ合わせることで、独特のブレンドの風味を料理に与える。
Wapal haakh：オニナベナの葉（Dipsacus Inermis）。
Wosteh haakh ta zombre thool：アカザと固ゆで卵。
Haakh nadir：コラードまたはケールとハスの根。
Haakh ta olav：ジャガイモと青菜。
Haakh vangan：コラードグリーンとナス。
Sotchal nadur：ゼニアオイ（Malva Parviflora）は、道端、公園、遊び場、放牧地など、どこにでも見られる野生の野菜である。この植物に関する最古の記述は、西暦1世紀にギリシャの作家ペダニウス・ディオスコリデスによって書かれたとされている。この料理は老若男女問わず好まれているが、特に外国市場での入手が限られているためである。
Sotchal vangan：ゼニアオイの葉とbaigan。この料理はsotchalとthool-vanganから作られる。Thool-Vanganは完全に成長しきっていない小さなナスである。柔らかくて肉厚で、種がほとんどない。
Mujji mulivian：マッシュした大根の葉のカレー。
Mujje patar ta vangan：大根の葉とナス。
Zamutdodh cuar：弱火で絶えずかき混ぜて調理するヨーグルトカレー。
Olav bum：カシミールの池や湖で一般的に見られるジャガイモとスイレンの植物で調理される美味しいドライ料理。
Bandh roghan josh：本格的なスパイスとヨーグルトを融合させて煮込んだキャベツで、ローガンジョシュの菜食版の「兄弟」とされる。
Nadir roghan josh：ハスの根をnadurが柔らかくなるまで弱火で煮込んだもの。
Cshte gogjee：カブ
Cshte mujji：茹でて軽くスパイスを効かせた大根。
Cshte band gupi：茹でて軽くスパイスを効かせたキャベツ（アサフェティダ入り）。
Choek nadir：酒石酸（tatri）を加えたハスの根。
Choek mujji/mujji kalaa：タマリンドペーストを加えた長い大根。
Choek al：タマリンドを加えたウリ。
Al yakhean：ヒョウタンをヨーグルトベースのグレイビーで煮込み、カシミールの調味料で味付けしたもの。
Hedar yakhean：キノコのヤクニ。
Nadir yakhean：ハスの根をヨーグルトで煮込んだもの。
Nutree yakhean：ソヤチャンクのヤクニ。
Karel yakhean：下準備したゴーヤをヨーグルトでグレイビーが濃くなるまで煮込んだもの。
Vangan yakhean：揚げナスをヨーグルトで煮込んだもの。
Pudna al：カボチャとミント。
Torreil ta vangan：ヘチマとナス。この野菜は夏に採れ、甘みがあり、調理が非常に簡単である。
Torreil ta tamatar：ヘチマとトマト。
Variphali olav：辛いレンズ豆の団子が入ったジャガイモカレー。この料理はパンジャブ地方のものであるが、カシミール人にも非常に好まれている。

キノコ

ヒマラヤ山脈の麓が原産のGuchhiまたはkanaguchhiキノコ（学名モリーユ属、他地域では一般的にモリーユとして知られる）は、カシミールだけでなく国際的にも、特にヨーロッパ料理において非常に珍重されている。ごく限られた実験的な成功を除けば、(kana)guchhiまたはmorelsの大規模栽培の試みは成功しておらず、消費は野生のキノコの収穫に依存している。その結果、これらのキノコはすべての菌類の中で最も高価なものの一つであり、インドでは1キログラムあたり最大30,000インドルピーの費用がかかる（2023年現在、約€330/kg、またはUS$350/kg）。

伝統的または有名な料理には以下が含まれる:

Kanaguchhi yakhean：豊富なヨーグルトのグレイビーで調理されたモリーユ。
Kanaguchhi matar masala：地元の人々が採集した美味しいモリーユが詰まった、まさに風味の爆弾。
Guchhi Ver：カナグッチー（アミガサタケ）と伝統的なカシミールのスパイスミックスを使った珍しい料理で、独学のマスターシェフであるスマン・カウルが調理したものである。
Shajkaan：別名カンパパー（ジオポラ・アレニコラ）キノコで、タマネギやトマトと一緒に炒めたり、牛乳で調理されることもある。

’’Tschaman

パニールはカシミール語でtschamanと呼ばれる。味付けは甘味と塩味の範囲に属し、これはクミンシードやコリアンダー粉のような素朴なスパイスに加えて、シナモン、メース、クローブを多く使用することを意味する。山岳地帯では新鮮なショウガが不足しているため、粉末ショウガが主要なスパイスとなっている。パニールのレシピは以下の通りである。

Tschaman Kanti、カッテージチーズのキューブを揚げ、厳選されたスパイスと和え、タマネギとトマトと一緒に炒めたもの。
Lyader Tschaman。lyadurはターメリックがあるため黄色を意味し、Tschamanはカッテージチーズである。「イエローグレービー」という言葉は、9種類のスパイス（そのうちのいくつかは丸ごと）を青唐辛子と一緒に重ね、水で煮込んでから牛乳でソースを濃くすることで得られる複雑な風味を適切に表現できないかもしれない。イギリス系インド人シェフのRomy Gillはそれを「黄金色の美味しさのボウル」と呼んだ。
Veth Tschaman、またはVozij Tschamanとしても知られている。これはローガン・ジョシュに相当する。
Ruwangan Tschaman、トマトグレービーに入ったカッテージチーズ。
Palak/Haakh Tschaman、カシミールの食材を散りばめたほうれん草ベースのグレービーで調理されたカッテージチーズ。
Mith Tschaman、パニールとフェヌグリーク。
Mith Tschaman Ta Niul Kara、パニールとフェヌグリーク/jaとグリーンピース。
Matar Tschaman、ターメリックマタール・パニール。伝統的に、パニールは揚げることになっている。
Torreil Ta Tschaman、ヘチマとパニール。
Tschaman Monje Qaliya、コールラビとパニール。Mehendiraatでは大きなDegchisで作られていた。
Kanaguchhi Tschaman、カシミールモレルとパニールを酸味のあるグレービーで。
Gogjee-aare Ta Tschaman、干しカブとカッテージチーズ。
Tschaman Vangan、パニールとナス。

チャツネとライタ

カシミール・ワズワーンの影の裏側と呼ばれ、料理に本当の色を加える。カシミール人が外食したり、食事を詰めたりするときには、無料で提供されることになっている。スパイシーなスプレッドの種類は以下の通りである:

Zamut Dodh、自家製ヨーグルト。
Muj Chetein、ヨーグルトと大根の和え物。すりおろした大根とヨーグルトを、少量のローストクミンで味付けしたユニークなブレンド。ライタのカシミール版。
Doon muj chetein、クルミと大根のライタ。
Zeresht Chetein、バーベリー
Anardan Chetein、乾燥ザクロの種（anardanaと呼ばれる）とコリアンダー、ミントの葉を使って調理される。
Zirish Chetein、クロスグリ
Aelchi Chetein、サワーチェリーに少量の塩を加えたもの。
Gordoul Chetein、サワープラムのチャツネ
Pudna Chetein/Buran、青唐辛子と新鮮なミントで作られた軽いチャツネ。
Ruwangun Chetein、トマトを青唐辛子と油でソテーし、ほとんどの水分が蒸発するまで煮詰めたもの。
Ruwangun Haech Chetein、セミドライトマトのチャツネ。
Martswangun Chetein、すり鉢で挽いた青唐辛子のチャツネ。
Rohani Chetin、ニンニクと赤唐辛子のチャツネ。
Kishmish Chetein、レーズンの調味料ソース。
Chounth Ta Danival Chetein、リンゴとコリアンダーのチャツネ。
Aloo Bukhar Chetein、新鮮なプラム、タマネギ、砂糖、ライムジュース、スパイスで作られる。
Muj Chetein（バリエーション）、マスタードオイルでソテーしたすりおろし大根。
Buzith Nadir Chetein、ローストレンコンのチャツネ。
Buza/Foata Vangan、ローストまたは茹でてマッシュしたナスをカードと混ぜたもの。
Dodh Al/Al Raita、ユウガオをヨーグルトで和えたもの。

肉の炒め物

Mutton/Chicken Kanti、骨なしの小さなマトンまたはチキンをマリネし、新鮮なタマネギ、トマト、青唐辛子で軽く揚げる。
Matsch Barith Karel、ニガウリにラムのひき肉を詰めたもの。
Matar Machh、グリーンピースとマトンのひき肉。
Sotchal Charvan、ゼニアオイの葉とレバー。
Hedar, Chhagael, Bokavachi, Ta Krehnamaz、キノコと睾丸、腎臓、肝臓（羊またはヤギ）。
Talith Kaed、ヤギまたは羊の脳のフライ。
Kaed Pakora、脳のフリッター。

魚

シュリーナガル市のSoura近郊にあるアンチャル湖では、古くからのシャドーフィッシングが地元でTchaayi Gaadとして知られている。漁師たちは早朝にボートを漕ぎ出し、凍った湖面を破ってモリで魚を捕らえる。彼らは毛布や藁で作った即席の傘の下に隠れてボートの隅に影を作り、魚を引き寄せて、近づいてくる魚をモリで突き刺す。昔の湖岸にはヤナギの茂みが点在しており、その影に夏の間魚が避難していたため、地元の漁師たちは魚を捕らえるのが容易であった。一般的な魚料理は以下の通りである:

Nader ti Gaad、イード、ナウルーズ、ガーディー・バッティ（カシミール・パンディットの祭り）などの祝日に調理される珍味で、レンコンと共に調理された魚（ビロース、ゾブ、インディアン・メジャー・カープ、カトラ、ロフ、マルガリータ、マフシール、スノートラウト、ナイジャー、チュシュ、クロント、チュルなど）。
Mujh Gaad、大根と好みの魚を使った料理。
Haak Gaad、カシミールほうれん草で調理された魚のカレー。
Gada Ta Gogjee/Monjje/Band Gupi、カブ、コールラビ、またはキャベツと共に調理された魚。
Gaad Ta Chounth、青リンゴと共に調理された魚。
Gaad Qaliya、黄色いグレービーの魚。
Ruwangan/Tamatar Gaad、トマトグレービーで繊細に調理された白い川魚。
Kong Gaad、サフランの花と魚。
Gaad Leij、伝統的なカシミール様式で調理され、nadurなどの野菜と共に提供されるマス。
Gaad Ta Obuj、魚と野生のobuj（ギシギシ）。
Hogada Ta Haakh/Bum、乾燥魚（ボリナオなど）と'karam'菜または乾燥スイレンの茎。
Kanz Ta Gaad/Guran、魚または小魚、または非常に小さな乾燥魚を、わずかに発酵させたが非アルコール性の飲み物sadre kaenzと共に調理したもの。昔は、近所の家族がkaenzを作ると、必要なときにいつでも残りの家族も同様に使えるものと理解されていた。この人気料理の唐辛子やショウガ粉のような惜しみなく使われるスパイスの辛さは、このライスビールのような醸造物の冷却効果によって和らげられることになっている。
Fari/Phari、燻製魚。シュリーナガルのティプロー・モハッラにあるごく一部の残された家庭でのみ、特定の方法で調理される冬の珍味。使用される魚はSchizothorax属に属するマスの一種である。
Phari Ta Haakh、燻製魚とコラードグリーン。燻製魚の皮は剥がれ、赤褐色になるまで揚げられる。魚はコラードグリーンに加えられ、すべての水分が吸収され、油が浮いてくるまで調理される。蒸しご飯と一緒に食べるのが最適であり、再加熱しないのが一番である。

サラダ

Salaad、スライスしたキュウリ、トマト、ニンジンの野菜を同心円状に飾り付けた皿。レモンを絞ったものを添える。
Razmah Salaad/Chat、キドニービーンズのサラダ。

米

カシミール人はジャンムー地方の人々よりもはるかに多くの米を食べる。

Batta、蒸した白米。
Buzz Batta、チャーハン。
Wazul Batta、妊婦向けの栄養価の高い赤米のスナック。
Taayi Batta、カシミール風のフライパンで焼いたご飯。
Gucchi Polav、黒モレル入りカシミール・プラウ。
Matar Polav、エンドウ豆（生または冷凍）を加えたシンプルなご飯のバリエーション。
Tahaer、黄色いご飯。パンディットが縁起の良い機会に用意するが、ムスリムも特定の機会に用意する。
Khetchar、米と殻付きムング豆で作られ、monje aancharと一緒に食べるのが一番。
Neni Moonge Khetchar、マトンと全粒緑レンズ豆をマスタードオイルで調理し、バスマティ米と一緒にdumで仕上げたもの。
Vaer、クルミの粒または羊やヤギの腸が入った塩味のライスプディング。カシミール・パンディットが結婚式や「ヤグニオパヴィット」の儀式の始まりに必ず調理する。
Mayir、通常バターが分離された希釈したカードで調理された塩味の米プディング。主に農村部で、特に牛の出産後1週間ほど経った喜ばしい機会に用意される。
Yaji、茹でて蒸し焼きにした塩味の米粉ケーキ。
Batta Laaye/Mur-murei/Chewrei、ライスムンチー。
Byael Tomul、残った発酵した新芽の籾種から作られるこの美味しいスナック。天日干しされ、choola（かまど）の上に置かれた土器で焼かれ、冷ましてから木製のすり鉢で砕かれる。殻を取り除いた後、乾燥クルミの粒と塩茶と一緒に食べられる。

パン

Kinke Tschut、鉄板で焼いた全粒粉の無発酵フラットブレッド。
Parott、バター風味のフラットブレッド。カシミールのスーフィーの聖地では1キロのパラタが提供される。著名なシェフのサンジーブ・カプールは、かつてはルマリ・ロティを作っていたが、これほど大きなパラタは作らなかったと述べている。
Puer、揚げて膨らませた小麦粉の小さな丸いケーキ。温かく提供され、野菜料理や甘い料理と一緒に楽しまれる。
Tschur Tschut、通常朝食のチャイと一緒に食べられるスパイシーなライス・クレープ。
Zyur Tschut、この香ばしいパンケーキは米粉、クミン、青唐辛子から作られる。
Tomul Tschut、米粉で作られたロティ。
Dranna、米パンのパン粉。
Makai Tschut、コーンフラワーのチャパティ。
Gyav Tschut、名前が示す通り、たっぷりのギーで作られ、ローガン・ジョシュと一緒に提供される。
Makai Woer、コーンフラワーで作られ、お茶と共に楽しまれる午後のパン。
Gari Tschut、クワイ粉で作られたパン。
Gari Puer、クワイ粉を揚げた小さな丸いもの。
Vushki Tschut、大麦粉を焼いた丸いもの。

卵

特定の農村地域では、Kanger（火鉢）に卵を1、2個入れる伝統がそれぞれの個人に知られている。Kangerで調理されている卵の香りは、卵が調理されたことを知らせる酵素を活性化させるとされている。

Thool Mond、オムレツ。
Haak Ta Thool、コラードグリーンと卵。
Prezdar Ta Thool、クプワラで地元で食べられているフォックステールリリーと卵。
Wosteh Haakh Ta Thool、赤ほうれん草と卵。
Zombre Thool Ta Dal、カシミールの伝統的な赤レンズ豆（masoor）とゆで卵の料理。
Thool Zambur、カシミール風卵カレー。
Gogjee-aare Ta Zombre Thool、干しカブとゆで卵。
Zombre Thool Ta Ruwangan Hachi、ショウガ、ニンニク、青唐辛子を使ったトマト煮込みの目玉焼き。
Markhor (capra falconeri).
Thool Ta Obuj、カシミールのobuj（酸味のある野生植物）と卵。

野生鳥獣肉（shikaar）

推定によると、カシミール地方の湿地では、平均して毎日50〜60羽の鳥が捕獲されている。捕獲された野生鳥獣肉（shikaar）は通常すぐに調理されない。調理のために解体する前に数日間吊るす（faisander）必要がある。吊るすことで肉が柔らかく、繊維質が少なくなり、より美味しく食べられるようになる。

イギリス領インド帝国では、Markhor（ネジ角ヤギ）が最も難しい狩猟種の一つと考えられていた。これは世界最大の野生のヤギである。地元では最も美味しい野生肉と見なされている。

インドイノシシは、ドーグラーの軍人であったグラブ・シンによってヒマラヤ地域に導入された。その肉はドーグラー族やシク教徒にとって素晴らしい珍味であったが、1947年以降、イスラム教徒が多数を占める地域ではその数が減少し始めた。

野生鳥獣肉料理は以下の通りである:

Pacchin Dumpokhta、オナガガモ。カシミールの冬の料理の王様と呼ばれ、普段鶏肉を食べないカシミール・パンディットに好まれる珍味である。この渡り鳥はアヒルのように見えるが、高速で飛ぶことができる。冬になるとカシミールの湿地にやってくる。油で揚げて辛いスパイスで調理される。輝く青みがかった金色の羽の下の肉は硬いが美味しく、体を温める効果がある。
Batook Palak、アヒルとほうれん草。
Batook Ta Zamut Dodh、カードカレーに入ったアヒル。
Gogji Ta Batook、カブとアヒル。秋（harud）のアヒルは風味豊かである。柔らかいアヒル肉とカブの素朴な甘さのこの組み合わせは、Dumとして知られる崇高な煮込み料理に象徴される、この地域の料理の腕前を反映している。カシミールの冬の体に優しい食べ物である。
Shikar Rogan Josh、マガモ、ガチョウ、チドリ、シギ、クイナ、コガモ、ウズラ、オナガガモ、ヒドリガモ、ライチョウ、ヤマウズラ、キジ、ホエジカ、ハンガル、アンテロープ、野生のヤギなどの狩猟鳥や狩猟動物のローガン・ジョシュ。
Shikar Ta Nadeir、狩猟鳥の肉をレンコンと共に調理したもの。
Shikar Ta Haand、乾燥タンポポと共に調理されたアヒルやマガモ。

豆

カシミール・パンディットの中で菜食主義であり、タマネギやトマトさえも食べなかった人々は、Dal Battas（ダール・パンディット）として知られていた:

Dal Nadur、インゲンと一緒に煮込んだレンコンのダル。
Vaari Muth Dal、ブラックタートルビーンズ（カシミールのVaari Muth）。
Vaari Muth Gogjee、ブラックタートルビーンズをカブと一緒に調理したもの。
Razmah Shab Deg、伝統的な鍋料理のベジタリアン版で、肉の代わりにキドニービーンズを加えたもの。
Razmah Dal、ショウガとフェンネルの粉末という伝統的なカシミールのスパイス風味の赤いんげん豆のシチュー。
Razmah Gogjee、キドニービーンズをカブと一緒に調理したもの。
Gogji aare ta Razmah、カブの輪切りを、すりおろしショウガとフェンネルシードで風味付けしたクリーミーなrajma ダルと共に、弱火でゆっくりと煮込んだもの。
Razmah Hemb、様々なインゲンを柔らかい莢と一緒に調理したもの。
Dal Dabbi、牛乳とスパイスで調理された伝統的なレンズ豆料理。
Channe Baegle、カシミール渓谷原産の乾燥したbaegle ダルは、冬に特に好まれる。
Razmah Nadur
Thool Razmah Yakhean、ヨーグルトに入った緑色のキドニービーンズ。
Vangun Hachi Ta Moonge Dal、乾燥ナスとムング豆。

発酵食品

様々な種類のカシミールピクルスは以下の通りである:

Aanchar、ピクルス（鶏肉、マトン、魚、ハイイロガン、マンゴー、サクランボ、ニガウリ、アムラ、リンゴ、アンズ、スモモ、ニンニク、カブ、唐辛子、コールラビ、ダイコン、ニンジン、タマネギ、カリフラワー、ナス、レンコン、グリーンアーモンド、硬いナシ、ブドウ）。

ストリートフード

Makai Waet、焼きトウモロコシ。
Buzith Gaer、焼きクワイ。行楽客は熱い焼きナッツの小山を囲んで座り、大きい石と小さい石の2つの石を使って、これらを一つずつ叩き割り、中身を取り出す。
Monje Guel、クワイの実のフリッター。カシミール語ではmesaまたはgaer guelとも呼ばれる。
Puer (pooris), 巨大なパン。
Nadur Maunj、レンコンのスライスをスパイシーなペーストにマリネして揚げたもの。
Tandoori Chicken、Afghani Chicken、Chicken Lemon、シュリーナガルのカヤムの様々なストリートフード。
揚げたKababs。
Mutton Keema Samosas、Chicken Keema Samosasなど。
Alla Posh Mond、カボチャの花のフリッター。
Olav Mond/Monjivor、ショウガ入りのポテトパティ。
Doel Chetin、土鍋に入ったチャツネで、様々な野菜（キャベツ、タマネギ、ミントなど）が入っている。
Tillae Karrae、ひよこ豆または乾燥グリーンピースを衣で覆って揚げたもの。
Mongh Masale、蒸し黒豆に塩と赤唐辛子粉を混ぜて温かく提供される。
Matar、カシミール人のストリートフード。
Chunth Pakori、衣をつけ揚げた青リンゴのサクサクスライス。
Vangan Pakori、ひよこ豆粉をまぶして揚げたナス。
Olav Churma、フライドポテト。
Gand ta Palak Pakori、タマネギとほうれん草をスパイス入り衣に浸して揚げたもの。
Kruhun Masale/Dub Maha、貧しい人々のシャワルマ。精製小麦粉で作られた薄いLavasに茹でひよこ豆を巻き込み、トマトチャツネに浸したもの。
Razmah Masale、トウモロコシ入りrajma。
Masale Tschot、Lavas（カシミール風ナン）の上に広げられたひよこ豆のマサラ。masaalを作る準備は夜間または早朝に始まる。その後、様々な種類のチャツネやソースが用意される。大根チャツネに新鮮なカード、青唐辛子、コリアンダー、コショウ、塩を混ぜたものが添えられ、最後に柔らかいパンで包む。
Egg Roll
Dastar Katlam、有名なHalwaiの食べ物。
Tobruk Halweh Parothe、ハルワを添えた揚げたpoori。

Jalgoz、ピーナッツ。

チーズ

カシミール渓谷の遊牧民の羊飼いであるGujjarsとBakerwalsは、季節の移り変わりに応じて乳牛の群れと自身の居住地を山間を上下に移動させている:

Maesh Crari、カシミールのモッツァレラチーズと称される。円盤状に整形されたチーズに唐辛子、ターメリック、塩をまぶし、マスタードオイルで揚げると、外側はカリッと黄金色になり、内側は柔らかくクリーミーな状態になる。
Kudan、珍しいグッジャール族のヤギチーズで、パニールに似ているが、よりもろく、フェタチーズに近い。Kudanはバカルワル族のテントで、鍋にマスタードオイルを熱し、塩、ターメリック、唐辛子をkudanのチーズ凝乳と混ぜて作られる。すべてが溶け合って、赤唐辛子の斑点と小さなkudanの塊が散りばめられた黄金色の液体になる。

デザート

カシミール人は砂糖を好む。一般的な砂糖菓子は以下の通りである:

Halwa、元々は蜂蜜、ラクダの乳、カシューナッツなど多くの材料で作られ、19世紀にペルシャ湾からボンベイを経由して統一インドに受け皿で持ち込まれた甘い菓子。Halwaの伝統は19世紀末にカシミールに伝わった。
Chounth Halwa
Barfi、牛乳ベースの甘い料理。
Khatai、一口ごとに崩れるカシミールの甘いビスケット。
Khir、ライスプディング。
Phirin、コンデンスミルクにsojiとレーズン、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオなどのドライフルーツを混ぜ、ローズウォーターを振りかけた甘いプディング。
Kong Phirin、サフラン風味のライスプディングで、ナッツが添えられている。
Seemni、バーミセリ・キール。
Shufta、刻んだドライフルーツ、コショウ粉末、カルダモンなどのスパイスをシュガーシロップで作り、バラの花びらを添えた伝統的なデザート。
Mitha Kanagucchi、シロップ漬けのモレル茸。
Kofta Khumani、アプリコットのミンチ。
Roth、ケーキとパンの中間のようなもので、小麦粉、ギー、ヨーグルト、ケシの実、卵（特別な機会に）、砂糖で作られたこれらの甘いRotiは家庭で人気がある。完璧なrothを焼く技術は、世代から世代へと受け継がれる再学習された規律であると同時に、習得されたスキルでもある。
Basrakh、小麦粉に少量のギーを加えて作られた甘い珍味。
Tosha、古くからのカシミールデザート。
Lyde、全粒粉で作られたカシミールデザート。
Nabad、土鍋やNaatのような銅製の容器で砂糖を結晶化させ、サッカーボールよりも大きい半球状の固形砂糖玉として彫り出したもの。
Gulkand、自生するバラ（koshur gulaab）を砂糖漬けにしたもの。この製法ではカシミール産以外のバラは使用されない。砂糖の代わりに蜂蜜をバラの花びらと混ぜることもできる。
Matka Kulfi、冷たい麺をトッピングしたクルフィ。
Kesar Kulfi
Dry Fruit Kulfi

イギリス風ペイストリー

1918年以前、AhdoosのAbdul Ahad Bhatは、オーストリア系スイス人のMichael Nedouがスリナガルで所有するホテルNedou'sでイギリス人パン職人の指導を受けていた。彼はすぐに製パン技術を習得し、当時カシミール人としては初めての小さなベーカリーを開業した。Ahdoosの得意分野はイギリス風の菓子であり、インドがイギリスの支配からの解放へと近づくにつれて、メニューにカシミール料理を追加した。Mughal Darbarは1984年にレジデンシーロードに設立され、それに並行する道には、1972年にGhulam Nabi Sofiによって設立されたJee Ennがある。これらの新しいベーカリーのオーナーやスタッフの多くはAhdoosで訓練を受けている。ペイストリーの種類には以下が含まれる。

Chicken or Mutton Patty、塩、コショウ、ニンニクで味付けした肉を層状のパフペイストリーで包んだもの。
Puffs。
Cream Rolls
Cream Buns
Coconut Macaroons
Walnut Macaroons
Walnut Tart、カシミールでのクルミの実の入手が容易なため可能となった。
Walnut Fudge、カシミールのムーンライト・ベーカリーの専売品で、ウリ産の「雪のように白いクルミ」と地元市場産の蜂蜜とデーツが材料に含まれている。

カンダルワン

カシミール渓谷は、そのベーカリーの伝統、すなわち「カンダルワン」で知られている。インド亜大陸のどこにも、これほど多種多様な発酵パンは見られず、カシミール人の食習慣に対する中央アジアの影響を改めて示している。カシミールのダール湖やスリナガル中心部では、ベーカリーショップが精巧に陳列されている。パン職人は、ゴマやケシの実をトッピングした黄金色のカリカリした皮を持つ様々な種類のパンを販売している。

様々な種類の伝統的なカシミールパンには以下が含まれる:

TsoetとTsoechvor/Tilvorは、ケシの実（ポピー）とゴマ（ごま）をトッピングした、サクサクとした薄い小さな丸いパンである。直径約3インチ、円周約6インチの地元のベーグルで、上半分は柔らかく、下部のクラストはカリカリしている。これは夕方/午後のパンである。
Sheermal、サフラン風味の伝統的なフラットブレッドで、イランが起源とされる。甘いものと風味豊かなものの両方のバージョンがある。sheermalのパンは通常、対応する線に接する複数の模様で凹凸がつけられている。
Baqerkhayn（パフペイストリー）、カシミールのバケルハニは、カシミール料理において特別な位置を占めている。見た目は丸いナンに似ているが、カリカリとした層状で、ゴマがまぶされている。通常、朝食時に温かくして食べられる。
Lavasa、薄い無発酵のフラットブレッドで、マイダ（細かく挽いた小麦粉）で作られた白色である。紙のように薄い水ぶくれのあるナンである。柔らかいものもあれば、カリカリしたものもある。
Girda、一晩発酵させた生地で作られ、生地のロールを手で平らにし、指の跡を押し付けて縦に線を入れる。Girdaとlavasはバターを添えて提供される。
Kulcha、ギーのみで焼かれた、小さくて硬く、乾燥した、もろいパンで、通常は丸い形をしている。上部の中心にピーナッツを置いて飾られる。
Roth khabar、伝統的なタンドールで焼かれ、ドライフルーツで覆われたケーキのような甘いパンである。

ワズワーン

ワズワーン（Wazwan、ks）は、カシミール料理の多品目コース料理で、カシミールが起源である。カシミール文化の独特な要素である。

ほとんどの料理は、子羊肉、牛肉、羊肉を使った肉料理で、少数のベジタリアン料理もある。カシミール地方全体で人気がある。さらに、ワズワーンはカシミール料理フェスティバルや同窓会などで国際的にも提供されている。

すべての料理はハラール基準に従って調理される。ベジタリアンのためには、ドゥム・アルヴェ、ナドゥル（ハスの茎）、ハーク（ケール）、カシミール・ベジタリアン・プラオなどの独特な珍味がある。カシミール・ベジタリアン・プラオは、香り高いカシミールスパイス、野菜、ドライフルーツを混ぜて調理された風味豊かな料理で、豊かで楽しい料理体験を生み出す。

飲料

Noon Chai または Sheer Chai

カシミール人はかなりの量の茶を飲む。カシミール人は「カシミール・チャイ」という言葉を使用しない。「Noon」という言葉はカシミール語で塩を意味する。最も人気のある飲み物は、「ヌーン・チャイ」と呼ばれるピンクがかった色の塩味の茶である。これは紅茶、牛乳、塩、そして重曹で作られる。この茶の独特な色は、その独特な調製方法とソーダの添加によるものである。カシミール・ヒンドゥー教徒は一般的にこのチャイを「シアー・チャイ」と呼ぶ。カシミール・イスラム教徒はこれを「ヌーン・チャイ」または「ナムキーン・チャイ」と呼び、どちらも塩味の茶を意味する。

ヌーン・チャイまたはシアー・チャイは、カシミールの家庭における一般的な朝食の茶であり、Qandur（カシミール語: کاندر、パン職人）から焼きたてのバカルハニなどのパンと一緒に飲まれる。これはカシミールの家庭で最も基本的かつ不可欠な食品の一つである。茶はかつて大きなサモワールで提供されていた。現在では、サモワールの使用は特別な機会に限られ、通常はやかんが使用される。

Nuts like almonds and pistachios and edible rose petals can also be added before serving and sometimes malai or fresh cream is added to give the tea viscosity and richness.

Natural mineral water

According to a 2022 study by the University of Kashmir, 87% of springs in Kashmir valley have excellent to good water quality. A large part of the society, particularly those living in rural and backward areas, depends on spring water. Most villagers believe spring water is the purest form of water due to a spiritual connection with the shrines.

From one of the oldest and purest spring waters of Kashmir, the Kokernag Spring, Bringi Spring Water has high alkalinity and is well balanced with minerals.

Babribyol

The Babribyol sharbat is a concoction of sweetened milk, rose water or Rooh Afza syrup, and soaked sweet basil seeds that are grown locally.

Lyaess

Made from yoghurt or kefir, Kashmiri lassi (lyaess) is a liquid, salty way to drink up yoghurt. The process of churning the buttermilk with a wooden choomph or churner is rhythmic and there is an art involved. The yoghurt has to be churned the right way, the buttery fats have to float to the top in a nice froth, the spices and dried mint leaves have to be just right.

Sadr-e-kaenz

This fermented rice water drink is supposed to be very good for a sluggish liver.

Shahi Sheera

Made by extracting the juice of different berries, it is prepared at home during Ramadan. It features in 1977 Kashmiri film Arnimaal where guests are sipping on the beverage during wedding festivities.

Food and beverage pairings

The traditional Kashmiri wazwan, which comprises slow-cooked meat dishes is a wonderful pairing that enhances the spicy notes of whisky. The Loire Valley wine Sancerre goes well with Kashmiri goshtabeh. A ripe fruity red works well with the full bodied roghan josh. A recommended wine to try with is Montepulciano.

Special occasions and festivals

Eid-ul-Fitr

While on fast, Muslims avoid consuming food during the day, while at dusk, they indulge in extra-special, bountiful meals prepared during the day. The menu for Ramadan month includes khajur ka laddoo (date balls), babribyol (basil seeds), kulfi, phirin, seemni, fruit chaat, fruit custard, kateer (a drink loaded with health benefits) and noon chai. The smell of slow-cooked mutton hovers, fragrant and sultry in the air, and despite the familiar air of unpredictability in Srinagar, spirits are high and streets are filled with happy greetings of Eid Mubarak.

Eid-ul-Fitr marks the end of 30 days of Ramadan. After attending Eid prayers at a mosque or Eidgah, families return home to welcome guests. A common tradition on Eid morning is serving Kehwa (saffron tea) and chai (milk tea), accompanied by an assortment of bakery items such as cakes, cookies, ghee tchot (a tandoor-baked flatbread), pastries, and savoury snacks like chicken and mutton patties.

Well-to-do families often prepare select Wazwan dishes, including kebabs, rista (meatballs in gravy), shami kebabs, and chicken pieces. Other delicacies like kanti (stir-fried meat), mutton or chicken tikki are served with sauces and green chutney (dhaniya chutney), especially when entertaining special guests like sons-in-law.

For lunch, rice is the staple, served with a variety of homemade dishes, almost all featuring meat. A notable preparation is yakhni, a traditional dish made with fresh curd and mild spices, offering a rich yet subtle flavor.

Eid-ul-Adha

The day begins with the Fajr (dawn) prayer and a breakfast of bakery goods with dodh kehwa (milky green tea). As the festival draws to a close, most well-to-do families start placing orders with the wazas for the feast, which is cooked by chefs at their own places and then sold to the customers for serving at their homes. Sacrificial animals include Delhi Walla, Merino Cross, Bakerwal and Kashmiri varieties of sheep.

Urs of Hazrat Sheikh Dawood

Only vegetarian food is supplied to devotees. Majority of people in Batmaloo and adjoining areas turn vegetarian and do not eat meat or chicken. They widely consume dried turnips (gogji aare) because it is believed, during Dawood's time, sundried turnips helped Kashmir survive a famine.

Urs of Khwaja Masood Wali

The people of Pampore cook dried vegetables, eggs, cheese and other food stuff except meat and invite their relatives, friends on lunch or dinner to keep the tradition of the saint alive.

Urs of Dastageer Sahab

In Khanyar and Sarai Bala areas of Srinagar, the devotees are seen outside the shrines where local and non-local business establishments install their carts and are seen selling the Kashmiri traditional food stuff. Pious men sing hearty hymns over offerings of dates and sweets.

Urs of Raeshmol Saheb

People in Anantnag district in southern Kashmir quit eating meat as a mark of respect for the 16th century mystic. Rarely is a butcher shop open during these seven days. For three-and-a-half days each before and after the saint's Urs, people eat radish braised in tamarind.

Herath

For Kashmiri Pandits, the prasad offering at Shivratri puja is a charger piled high with rice, cooked lamb and fish, and a luscious raw fish in its entirety atop the pile.

Har Navum

On the 9th day of the month of ashad, Pandits in Kashmir offer the deity Sharika yellow rice cooked with turmeric, a little oil and salt along with tsarvan (goat's liver).

Navreh

The festival of Navreh, the Kashmiri New Year, is incomplete without nadur. A celebration often confused with the Nowruz of the Persians and Persianate cultures, Navreh is the welcoming of spring in the Northern hemisphere, and its date fluctuate, but always around to the March equinox.

Diaspora and fusion cuisines

Tibetan exiles in Kashmir, including members of Tibet's small Muslim population live in Srinagar, mainly in a small area near the 18th-century Hari Parbat fort. Popular momo (beef dumplings) shops and Tibetan restaurants are run by their children. Tibetan options include Cantonese chicken and kumloo wonton, fried pasta stuffed with minced mushrooms.

Kashmiri Sikh cuisine has a bit of influence from Punjab with onions and tomatoes, but the flavouring goes the Kashmiri way with elements such as badyaan (saunf). A large number of Indian tourists depend entirely on Vaishno Dhabas, the Valley's generic non-A/C restaurants that serve all-vegetarian North Indian fare.

Cooking methods

Some Kashmiri cooking techniques are:

Blanching

The stalks of dandelion (haand) with their spiky-edged leaves have to blanched four times so that they bear no bitterness.

Convection

The traditional Kashmir food receives heat on two sides, top and bottom and the best results are obtained by slow heat using charcoal.

Braising

The leaves of Kashmiri haakh are braised in lots of water. It is very important to ensure that the haakh stays submerged underwater during the initial cooking process using a wooden spatula or large spoon to continuously push the greens down. Mustard oil, which is used extensively in Kashmiri cuisine, imparts an extra flavour to the dish.

Court-bouillon

Much of Kashmiri cooking relies on a fragrant meat stock. The main skill of a wazwan lies in the preparation of this stock made of onions and shallots. Freshly shaped meatballs (rista and goshtabeh) are poached in this lamb stock flavoured with cinnamon and black cardamom, and simmered.

Tempering

Whole spices must be fried in oil – clove, cardamom, cinnamon, bay leaves. Fried too little, and the dish will be lifeless, without fragrance. A second too much, and one will be left with nothing but bitterness. Hot ghee or mustard oil is poured on top and garnished with fried praan (shallots) paste & saffron extract.

Caramelisation

Sliced onions are fried until golden brown and pureed with minimal water.

Emulsification

The yoghurt must be fatty, thick. Dried mint, just a pinch, is added right at the end to freshen the dish.

Food colouring

Relevant dishes are further enhanced in colour by saffron extract (rogan josh and rista) or mawal (dried cockscomb flower). Kashmiri chilli is also added in excess sometimes to produce a red colour. Tomato is incorrectly used as a substitute when mawal and rattanjot are not available. No authentic version cooked in Kashmir has tomatoes.

Simmering

The food gets its flavours and textures from the spices being slow cooked with ingredients until they let out their inherent juices and fats and melt together.

Smoke point

Smoking mustard oil is a treatment known as durust, and gets it ready to use after cooling off.

Dum cooking

The cooking vessel in the shab deg is sealed with dough before being cooked over a simmering fire through the long winter night. Dum cooking was made popular by the Mughal courts around the 16th century.

Tenderising

Goshtabeh and rista, the two meatball dishes are rarely found outside the valley because their unique texture is enormously challenging. The sheep has to be freshly slaughtered and the meat pounded before rigor mortis sets. To incorporate air to make them light and fluffy, the meat undergoes a process of being folded while beaten.

Cooking material

The quality of pots is important, according to wosta (ustad) or chef Nazir Ahmed Aram. He says they must have the right content of copper. Using wood (walnut and apple are the best) is important too. Cooking on gas is not the same.

Similarities with other cuisines

Much like Kashmir, its people, and its narrative traditions, Kashmiri cuisine too is an amalgam of influences from Central Asia, Persia, China, and the Indian subcontinent. Food recipes passed down from one culture to another are:

Aab Gosh (Kashmiri). Abgoosht or Abgusht is more so a one-pot Persian comfort food that is a rustic dish with wholesome ingredients. It has been enjoyed by Persians for centuries. There is a similar dish in Armenia, called Abgoosht stew, using beef instead of lamb.
Batte (Kashmiri). Short-grain, sticky rice is called bata in Afghanistan.
Harise (Kashmiri). Al Harees is a traditional Emirati dish consisting of wheat, meat(chicken) and salt. A simple, traditional Saudi dish using crushed wheat is called jareesh. Harissa, also known as herisseh, harisa or keshkeg in Armenia is a wheat berry and meat porridge. The wheat, usually known as korkot, is shelled making them quicker to cook. Boko Boko Harees in Burundian cuisine is a delicacy prepared with chicken, turmeric and bulgur wheat. Amritsari Hareesa is a famous dish of the winter season in Lahore, Pakistan and made with wheat and meat. It is seasoned with desi ghee and served with hot naan.
Kabab (Kashmiri). The Turkish word kebap derives from Arabic kabaab meaning roasted meat. A likely East Semitic root means to burn, to char or to roast. The Babylonian Talmud even teaches that offerings in the temple should not be kabbaba (burnt). Ibn Battuta, the famous Moroccan traveller mentioned that kebab was an integral part of the daily diet of Indian royalty as early as 1200 AD. Some of the world's best and most flavourful kebabs such as Adana Kebab, Urfa kebab, Iskender kebab come from Turkey's southeastern provinces. The Döner kebab was invented by İskender Efendi, who lived in Bursa and hung meats vertically to grill. One of the most popular kabobs you can find on the streets of Iran is kabob koobideh, ground lamb or beef or a combination of the two. The traditional method of cooking Afghan chapli kebab is frying.
Kahwe (Kashmiri). A staple Afghan tea, kahwah is mild and fragrant, and recipes tend to differ from family to family.
Katlam (Kashmiri). Qatlama in traditional Turkish means folded which comes from the verb qatlamaq (to fold). Plain katmer is eaten with Turkish white cheese and Turkish tea. In Turkmenistan, a type of bread in baked from flour which is mixed with milk and egg. This is called katlama. It is also cooked in Azerbaijan, and various herbs are added to it. The fried Kazakh bread Kattama is very popular in Central Asia. Katama is an onion-filled swirled flatbread from Kyrgyzstan. In Uzbekistan, katlama is a traditional bread of Sunday mornings served with homemade butter. Qatlama is an Afghan fried sweet pastry topped with sugar or sugar syrups. Qator Gambir or Gambir are Mongolian pancakes which may often be a byproduct, when there is leftover dough from making some other dish. Kutluma is a layered Pakistani flatbread with a crispy, buttery texture.
Kulche (Kashmiri). In Afghanistan and Northeast Iran, these dried bread biscuits are called kulcha-e-khataye. Koloocheh in Iranian cuisine is a cookie stuffed with cinnamon, sugar and crushed walnuts.
Lavas (Kashmiri). The word lavash is repeatedly found in early Turkic written sources. Lavash is a Turkish bread made with flour, water and salt. It can be eaten hot or cold. This paper-thin, blanket-sized bread is one of Armenia's most ancient breads and is still being made today. In Azerbaijan, lavash is baked not only in traditional ovens (tandir) but also in saj, a large convex pan under which fire is made. In Azerbaijan and Iran, it is put on the bride's shoulders or crumbled over her head to wish the couple prosperity.
Luchi (Kashmiri). Very similar, Bengali luchai is a deep fried puffed bread.
Nabad (Kashmiri). Nabat in Persian is a type of confectionary mineral composed of relatively large sugar crystals, with bits of saffron in it.
Nadur (Kashmiri). In Afghan cuisine, Qormah e Nadroo is an onion-and-tomato-based stew using lamb meat or veal, yogurt, lotus roots and coriander.
Polav (Kashmiri). It looks as if pilaf was invented in Iran some time after the 10th century.The Turks call plain rice sade pilav. Turkey sees pilav primarily as a side dish rather than a main course. Iran is famous for its polos made with aromatic domsiyah rice. The most characteristic ones are based on fruits such as cherries, quinces, or apricots. In Central Asia, the simplest recipe uses onions, meat and carrots. The extravagant court traditions of the Moghul school of cookery makes India home to some very elaborate pulaos. Laborers from western India brought pilaf to the Caribbean, where it is garnished with butter, almonds and pimiento-stuffed green olives.
Roth(Kashmiri). The Afghan version of the universal West Asian and European sweet egg bread is called rot. In Afghanistan, it is traditionally served when a newborn child is forty days old.
Sheer Chai (Kashmiri). Qaimak or Sheer chai is often served at celebrations in Afghanistan to toast good health.
Yakhein (Kashmiri). Patates Yahni or Greek potato stew is a traditional Greek recipe which falls under the category of ladera, meaning dishes prepared only with olive oil with no addition of other fat. Turkish Yahni is a beef stew that is great in cold weather. A 19th century cookbook by Mehmet Kamil listed a total of 14 classic yakhnis. Yakhni nokhod is a traditional Shirazi dish that uses meat, peas, potatoes, onions, salt and turmeric.
Dam Olav (Kashmiri). Bengali alur dom is lightly spiced and slightly sweet potato curry made with onions, tomatoes and spices.

Etiquette of Kashmiri dining

Kashmiris are gregarious and like to share. Language and Food are the two vital parts of the region's identity. 'One who eats properly shall rule the country' it is said. An interesting wedding tradition from Kashmir involves newlyweds making roti together. While the bride flattens the dough and puts it on the griddle, the groom is responsible for flipping it and making sure it is cooked.Kashmiris are very particular about the taste of dishes. Food connoisseurs can easily taste a single morsel and name the waza (chef) who cooked it. They can smell an aubergine from four other kinds, and tell you which one is from Kashmir. When filmmaker Vivek Agnihotri wrote a presumptuous tweet proposing the idea of vegetarian wazwan, social media erupted in spontaneous protest. Also, Gordon Ramsay, multi-Michelin-starred chef and television personality, found himself at the receiving end of criticism for his Rogan Josh by Kashmiris who commented that the cut of the meat and the gravy were wrong.

In Kashmir, it is said that food should both taste and look good. Its aroma must be appetising. Success of a meal lies in its appeal to the eyes, nose and then the tongue. Any event, from a minor one such as receiving a guest in one's home, to a major one such as a circumcision or a wedding, becomes a celebration of preparing, laying out, serving and consuming together the most delicious victuals. Delicacies are passed on to neighbours to be relished and there is no shame in asking for something when the nostrils are tickled and tempted by the mouth-watering smells from a neighbour's kitchen.

Giant dastarkhaans (white sheets) are spread on the floor on which the meal is served. However humble or lofty the fare on it, the dastarkhaan has always been the center of warm hospitality and conviviality. In big Kashmiri dinners, a hundred to five hundred people are usually invited. Since insurgency and the resultant violence and bloodshed, food has come to hold even greater meaning as each meal signifies a celebration of life itself. It is worth mentioning that wazas (the descendants of Samarkandi cooks), whose shops are located in particular areas of the city of Srinagar, form a significant political group in Kashmir.

All dishes are eaten by hand as Kashmiris believe in an intimate relationship with food. Even spiritual and religious old biddies feel no qualms in chomping on ear cartilage or marrow bones long after the meal is done, pulverising everything into a heap on the thali. No one bats an eyelid. Kashmiris consider it disrespectful if one refuses food varieties or an extra helping. They can go great lengths to persuade, swearing to die if you refuse an extra serving!

Food-related proverbs

Kashmiri language is rich in proverbs and idioms. Food-related idioms include:

Adyav kheyiv chinih adyav kheyiv taki — half the people ate from large dishes, and half from small dishes. A badly arranged dinner.
Akh chhiwyov masah byak hakah rasah — one man is intoxicated with the juice of the grape, another with juice of vegetables. Pride dwells in everyone, whether he be rich or poor.
Akh duda biyi maji kyut toak — an uninvited guest wants a (toak) plateful for his mother, in addition to himself. Toak was an earthen plate, in general use in Kashmir in the past. Beggars and some uninvited people pushed themselves in among the guests because of their poverty, or their desire for tasting the delicacies. It is applied where a person is not content with what is willingly offered to him, and demands more.
Apih hund gyav — a foolish woman's ghee. A foppish person. Kashmiri people, both wealthy and others, rubbed their hair with fresh ghee.
Batah gajih ruhun — as garlic upon the hearth of a Pandit, so your presence is to me. The ancestors of the Hindus would not eat garlic because of their aphrodisiac effects, having devoted themselves to religion.
Batook Poth — to have eaten batook poth (duck's backside) is an expression in Kashmiri for someone who talks a lot.
Chaanis haakhas chha paakuk haajat — does your haakh require hard cooking? A sort of ironic flattery with the sense that your haakh is so delicate, it takes hardly any time to cook.
Chaantis animu mathun — to grease one's mouth with gruel. To cover up starvation for mere shame.
Chayi tani ya gani magar tech gachi cheyn — tea, whether weak or strong, should be taken hot.
Dali Baate ti Khoji thool — dal for a Pandit and an egg for a Khoja, the kind of food they like.
Doori doori marts meethan, nishi nishi naabad tyathaan — pepper tastes sweet from afar, sugar tastes bitter when too near.
Hardas gurus metras, sontah gurus shetras — autumn butter-milk for the friend, and spring butter-milk for the enemy. Consequently, the milk is better in the autumn.
Hari tang tah zulahnai, muhuri tsont tah zulit — if the pear cost only a cowrie it should not be peeled, but if the apple cost a sovereign it should be peeled. Natives of Kashmir seldom skin a pear, but always skin an apple. Apple-skin, they say, is not easily digested.
Haruch gugaj tah Laruch gunas chhih barabar — a June turnip and a Lar serpent are equal. A native would not eat June turnip on any account, while Gunas is a round-headed serpent met with principally in Lar parganah, whose bite is generally fatal.
Majji bhatee — food served by mother is the best food.
Phata Wangun — a burst eggplant, literally, a sly young man often too clever for his own good.
Rogan o zafaran az Pampur, sag az Latapur brinj az Nupur; barrah az Nandapur. Puttu o mahi az Sopur; mong az Kralapur. Arad az Khampur. Shir az Shadipur. Angur az Repur — Pampore (the place) for ghee and saffron, Letapur for vegetables. Nipur for rice. Nandapur for lamb. Sopore for pattu and fish. Kralapur for dal. Khampur for flour. Shadipur for milk. And grapes from Repur.
Talwe peyi na tangah — wishing a pear falls from ceiling is a vain hope.
Chaki pechni ras, yath poshi tas — When someone keeps bragging about this which they usually don't have..
Khar kya zani zaffran kya gow — a donkey won't understand the taste of saffron.
badhshah saab khar ne khewan zab, yeli poras teli kheyi zab — usually said for unthankful people who don't accept food.

Sustainable consumption

Kashmiri women would previously take extra mutton dishes by packing them in old newspapers or plastic bags that they would carry. With time, this tradition became popular, and men soon began travelling with the remaining mutton on their traem (wazwan copper dish). In Kashmir, taking leftover food into carrying bags evolved into a movement, and people also granted it social legitimacy. Even the elites have joined the cause and begun providing specially made carry bags of leftover food. Even the leftover rice is not wasted in marriage functions and is served to animals (dogs, cattle etc.).

In Kashmir, a now-abandoned practice would use green Chinar leaves in packaging delicate things like mulberry, butter, mutton and cheese. This would help these easily contaminable items to stay nontoxic till consumption.