ワズワーン

ワズワーン
大皿(あるいは、タラミ)(traem)上の完全なワズワーン(wazwan)
地域	カシミール
提供時温度	熱
主な材料	マトン

ワズワーン（Wazwan、ks）は、カシミール料理の多品目コース料理で、カシミールが起源である。カシミール文化の独特な要素である。

ほとんどの料理は、子羊肉、牛肉、羊肉を使った肉料理で、少数のベジタリアン料理もある。カシミール地方全体で人気がある。さらに、ワズワーンはカシミール料理フェスティバルや同窓会などで国際的にも提供されている。 すべての料理はハラール基準に従って調理される。ベジタリアンのためには、ドゥム・アルヴェ、ナドゥル（ハスの茎）、ハーク（ケール）、カシミール・ベジタリアン・プラオなどの独特な珍味がある。カシミール・ベジタリアン・プラオは、香り高いカシミールスパイス、野菜、ドライフルーツを混ぜて調理された風味豊かな料理で、豊かで楽しい料理体験を生み出す。

歴史

ks|Wazaによるks|ristaの調理風景

カシミール語で、wazは「料理人」または「料理」を意味し、wanは「店」を意味する。カシミールにおける究極の公式宴会は、王室のwazwanである。36品のコースのうち、15品から30品が肉料理で、マスターシェフであるwouste wazeの監督のもと、一晩かけて調理される。客は4人ずつのグループで着席し、traemと呼ばれる大きな銅製の皿から料理を分け合う。給仕がTash-t-naerと呼ばれる携帯用の盆を回し、手洗いをする儀式が行われる。その後、米が山盛りに盛られ、2本のシーク・ケバブで四分割され、4切れのmethi maaz（乾燥フェヌグリーク（メティ）の葉を含むスパイス混合物で風味付けされた羊の内臓）、2切れのtabakh maaz（二度調理された羊のリブ、最初に挽いたスパイスで煮込み、その後ギーで焼き色をつけたもの）、1切れのsafed kokur（ホワイトソースチキン）、1切れのzafran kokur（サフランソースチキン）、そして最初の数品が盛られたtraemが運ばれてくる。ヨーグルトとチャツネは小さな土鍋で別々に提供される。その後、waza（下級料理人）によって約20品が提供される。これらの機会には、7品が必須とされる — tabakh maaz、rista（アルカネットで色付けされた赤色のパプリカ・サフラン・フェンネルスパイスグレイビーに入ったミートボール）、ローガン・ジョシュ、daniwal korma（ヨーグルト、スパイス、玉ねぎのピューレでローストされた羊肉、コリアンダーの葉を添えたもの）、aab gosh（フェンネルベースのスパイス混合物、カルダモン、部分的に蒸発させた牛乳で調理された羊肉の塊）、marchhwangan korma（スパイシーな焦がし玉ねぎソースで調理された鶏の足/もも肉）、そしてgushtaba（スパイシーなヨーグルトグレイビーで調理されたミートボール）である。メインコースは通常、gushtabaで締めくくられる。gushtabaは大きなミートボールであり、メインコースの終わりを告げる。その後、デザートが提供される。冬には温かい甘い料理が、夏には通常冷たいものがデザートとなる。

メインディッシュの一覧

• メティ・マーズ（スパイスで調理されたトライプ）
• リスタ（燃えるような赤いグレイビーソースで煮込まれたミートボール）
• ワゼ・コクル（鶏肉を丸ごと2つに割るか、2羽丸ごと調理したもの）
• ダエニ・フォール（羊肉料理、ドラムスティック）
• ローガン・ジョシュ（カシミールスパイスで調理された柔らかい子羊肉）
• タバク・マーズ（子羊のあばら肉をヨーグルトで柔らかくなるまで煮込み、その後揚げたもの）
• ダニワル・コルマ（コリアンダー入りの羊肉カレー）
• ワゼ・パラク、ワゼ・ハク＆ワゼ・ヘダー（ワゼが調理したほうれん草、コラードグリーン、マッシュルーム）
• アーブ・ゴシュ（甘いミルクカレーで調理された子羊肉）
• マルクセワガン・コルメ（非常に辛い羊肉料理）
• ケバブ（ひき肉を串に刺し、熱い炭火で焼いたもの）
• ゴシュターブ（白いヨーグルトグレイビーソースに入ったビロードのような舌触りのミートボール。そのグレイビーはイェキンまたはドゥード・ラスと呼ばれる）
• ヤヒン（凝乳のグレイビーソースで、通常はゴシュターブと一緒に調理されるが、他の料理の一部でもある）
• ルワガン・チャマン（揚げたパニールをトマトグレイビーソースで調理したもの）
• ドゥム・アルヴェ（ヨーグルトグレイビーソースで調理されたジャガイモで、珍しい）
• ガンデ・チチン（玉ねぎチャツネ）（刻んだ玉ねぎを唐辛子、塩、ヨーグルト、スパイスと混ぜたもの）
• ムジ・チェティン（大根とクルミのチャツネ）

• ワズワーンの種類
• 
  タバク・マアズ
• 
  リスタ
• 
  カバブ
• 
  ダエニ・フォル
• 
  グシュタブ
• 
  ワズワーンの準備

関連項目

• Kanger/ja
• カシミール料理
• Kashmiri literature/ja
• Kashmiriyat/ja
• List of chicken dishes/ja
• List of lamb dishes/ja
• Noon Chai/ja