アングロ・インド料理

アングロ・インド料理は、イギリス領インド帝国時代にインドで発展した料理である。この料理は、カレー、チャツネ、ケジャリー、ムリガトーニ、ピッシュパッシュといった料理をイギリス人の味覚に紹介した。

アングロ・インド料理は、イギリス軍大佐のアーサー・ロバート・ケニー＝ハーバートによって、1885年に「ワイヴァーン」の筆名で、イギリス領インド帝国のメムサーヒブ（西洋人女性）に、インド人料理人に何を指示すべきかを助言するために詳細に記録された。その多くの用法は、1886年の「素晴らしい」アングロ・インド辞典『ホブソン＝ジョブソン』に記述されている。より最近では、1990年にジェニファー・ブレナン、1993年にデビッド・バートンによってこの料理が分析されている。

歴史

アングロ・インド人の料理人たちは、イギリス領インド各地のインド料理の要素を選び出し、彼らが「カレー」と呼ぶものを作り出した。リジー・コリンガムは彼らの味を「折衷的」、「汎インド的」、「洗練さに欠ける」、「付け合わせへの情熱」を体現し、「一貫したレパートリー」を形成していると評するが、それはイギリス人によってのみ食べられていた。彼らの創造物の中には、カレー粉、ケジャリー、マドラスカレー、ムリガトーニカレースープがあり、これらにはボンベイダック、チャツネ、ピクルス、パパドが添えられた。

イギリスによるインド統治中、料理人たちはイギリス人の好みに合わせてインド料理を改良し、ケジャリー（1790年）やムリガトーニ・スープ（1791年）といったアングロ・インド料理を生み出した。イングランドで最初のインド料理レストラン「ヒンドスタニー・コーヒーハウス」は1809年にロンドンで開業した。1815年の『美食家の年鑑』には、「すべての料理はカレー粉、米、カイエンヌ、そしてアラビアの最高の香辛料で調理されていた。東洋のハーブで水タバコを吸うための部屋も設けられていた」と記述されている。1758年版のハンナ・グラッセ著『料理の技術』などの当時の料理本が示すように、インド料理は同時期から家庭でも調理されていた。

イギリス東インド会社は1600年にインドに到着し、大規模で確立された組織に発展した。1760年までに、インドから帰国した人々は財産とインド料理への嗜好を持って故郷に戻っていた。1784年、『モーニング・ヘラルドとデイリー・アドバタイザー』紙には、インド風の料理に使用する既製のカレー粉が宣伝された。18世紀から19世紀にかけてインドには「カレー」という料理は存在しなかったが、アングロ・インド人が、ご飯にかける香辛料の効いたソースを意味するタミル語の「カリ」に由来して、あらゆるインド料理を指す言葉としてこの用語を作った可能性が高い。物語を語り継ぐことで、故郷の家族がインド料理について学ぶことができたのかもしれない。

ハンナ・グラッセのレシピ「To make a Currey the Indian Way」（インド風カレーの作り方）、1758年版『料理の技術を平易に』101ページ

18世紀後半には、ハンナ・グラッセの1758年の著書『料理の技術を平易に』に「To make a Currey the Indian Way」というレシピが掲載されるなど、インド風の料理を含む多くの料理本がイギリス人女性によって書かれ、出版された。

イギリスでインド料理の人気が高まるにつれて、本格的なインド料理への欲求も高まった。1811年3月、ヒンドスタニー・コーヒーハウスがポートマン・スクエアにオープンし、インドの雰囲気とカレー、そして水タバコを吸う部屋を提供した。創設者のサケ・ディーン・モハメッドは、カレーの材料も水タバコ用のハーブも本格的なインドのものであると述べた。

料理

詳細は「English cuisine/ja#Indian and Anglo-Indian cuisine 」および「List of chutneys/ja」を参照

よく知られたアングロ・インド料理には、チャツネ、塩漬けの牛タン、ケジャリー、ボールカレー、魚のリソール、そしてムリガトーニ・スープなどがある。『オックスフォード食物百科』によると、イギリス料理に永続的な影響を与えた数少ないインド料理の一つであるチャツネは、果物、ナッツ、または野菜を調理して甘くした調味料である。これは、同量の酸っぱい果物と精製糖が、酸っぱいリンゴやルバーブなどの果物に含まれるペクチンと反応するジャム作りの伝統に由来しており、酸味は酢によって加えられる。メイジャー・グレイズ・チャツネはその典型である。

ピッシュパッシュは『ホブソン＝ジョブソン』によって、「肉の小片が入った米スープのゆるい料理で、アングロ・インド人の子供部屋でよく使われた」と定義されている。この言葉は、19世紀半ばにオーガスタス・プリンセプによって初めて記録された。名前はペルシャ語のpash-pashに由来し、これは「壊す」を意味するpashidanから来ています。この料理のバージョンは、1909年の『The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie』に掲載されている。

レストラン

詳細は「イングランド料理」を参照

ロンドンのジョージ・ストリートにあったヒンドスタニー・コーヒーハウス（1810年開店）など、イギリスの初期のレストランの中には、アングロ・インド料理を提供しているところもあった。しかし、多くのインド料理レストランは、イギリス国民によく知られている標準的な組み合わせのインド料理へと回帰している。

外部リンク

• "食の物語"
• "インド料理" — 英国の本格的なインド料理。

• "ロンドンで最高のインド料理レストラン" — インド料理の歴史を扱うHoly Cowのウェブサイトで、ロンドンで最高のインド料理レストランをチェックする