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Kashmiri cuisine/ja: Difference between revisions

Kashmiri cuisine/ja
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Created page with "* ''Tsatt/maaz rass''：風味豊かな香辛料と塩で味付けしたマトンの小片入りマトンストック。 * ''Channa rass''：簡単に作れるヒヨコマメのスープ。"
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* ''Channa rass''：簡単に作れるヒヨコマメのスープ。
* ''Channa rass''：簡単に作れるヒヨコマメのスープ。


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===Domestic meat stews===
===国内の肉の煮込み料理===
[[File:Shabdeg Main Ingredients.JPG|thumb|''Shab deg'', the Kashmiri ''pot-au-feu'']]
[[File:Shabdeg Main Ingredients.JPG|thumb|''Shab deg''、カシミールの''ポトフ'']]
* [[File:Shabdeg1.jpg|thumb|''Shab Deg'' with chunks.]] [[File:Shabdeg..JPG|thumb|Shab Deg with Meatballs.]] [[File:Rogan josh02.jpg|thumb|''[[Rogan josh]]'']] [[File:Yakhni from kashmir.jpg|thumb|Yakhein.]] [[File:Shaljam Gosht (Shalgam Gosht).JPG|thumb|Gogjee Ta Maaz (Mutton with Turnips).]]''Qaliya'', a mutton delicacy in which all flavours are included, excluding red chilly powder.
* [[File:Shabdeg1.jpg|thumb|''Shab Deg''（塊肉入り）]] [[File:Shabdeg..JPG|thumb|Shab Deg（ミートボール入り）。]] [[File:Rogan josh02.jpg|thumb|''Rogan josh'']] [[File:Yakhni from kashmir.jpg|thumb|Yakhean]] [[File:Shaljam Gosht (Shalgam Gosht).JPG|thumb|Gogjee Ta Maaz（カブとマトン）]]''Qaliya]''：赤唐辛子粉を除くすべての味が詰まったマトン料理。
* [[Shab Deg]]: dish cooked with turnip and meat/duck/chicken/beef and balls of ground meat, left to simmer overnight.
* Shab Deg：カブと肉/アヒル/鶏肉/牛肉、ひき肉の団子を一緒に調理し、一晩煮込んだ料理。
* ''Dani'', marrow-bone in gravy.
* ''Dani''：肉汁で煮込んだ骨髄。
* ''Matschgand'', lamb meatballs in a gravy tempered with red chillies. A lot of emphasis is put on the shape of the meat (oblong and not round) and the colour of the gravy.
* ''Matschgand''：赤唐辛子で味付けした肉汁で煮込んだ子羊のミートボール。肉の形（丸ではなく細長い形）と肉汁の色が非常に重視される。
* ''Methi matsch'', muttonballs with fenugreek leaves that have been boiled, crushed or liquidised into a paste.
* ''Methi matsch’'：茹でて潰すかペースト状にしたフェヌグリークの葉とマトンのミートボール。
* ''Matsch ta tser'', lamb fingers with apricot. The dish looks beautiful when laid on the table as the apricots remain yellow and the minced meat red making it very colourful.
* ''Matsch ta tser''：子羊の細切りとアンズ。アンズが黄色く、ひき肉が赤いため、食卓に並べると非常に色彩豊かで美しい料理。
* ''Olav bokhara barith matsch'', minced meat balls stuffed with plums.
* ''Olav bokhara barith matsch''：プラムを詰めたひき肉のミートボール。
* ''Mith ta golemach'', minced meat balls with fenugreek.
* ''Mith ta golemach''：フェヌグリークとひき肉のミートボール。
* ''Matsch ta phul gupi'', minced lamb fingers with cauliflower.
* ''Matsch ta phul gupi''：ひき肉の子羊の細切りとカリフラワー。
* ''Matsch ta olav'', lamb fingers cooked with potatoes.
* ''Matsch ta olav''：ジャガイモと子羊の細切り。
* ''Tser kofta'', minced mutton balls with an apricot inside.
* ''Tser kofta''：アンズを中に入れたひき肉のミートボール。
* ''Nadir ta maaz'', lotus stems and mutton.
* ''Nadir ta maaz''：ハスの茎とマトン。
* ''Nadir, oluv ta maaz'', lotus stems, potatoes and mutton cooked on low heat and gravy thickened with ''garam masala'' and caraway seeds.
* ''Nadir, oluv ta maaz''：ハスの茎、ジャガイモ、マトンを弱火で煮込み、''[[Garam masala/ja|ガラムマサラ]]''とキャラウェイシードでとろみをつけた料理。
* ''Maaz vangun'', aubergine with meat.
* ''Maaz vangun''：ナスと肉。
* ''Kokur aloobukhar korma'', chicken cooked with dried plums with Kashmiri ingredients.
* ''Kokur aloobukhar korma''：カシミール産の材料で乾燥プラムと一緒に調理した鶏肉。
* ''Palak ta kokur'', spinach with country chicken.
* ''Palak ta kokur''：ほうれん草と地鶏。
* ''Gand ta kokur'', chicken and onion curry.
* ''Gand ta kokur''：鶏肉と玉ねぎのカレー。
* ''Kokur ta torreil'', chicken with snake gourd.
* ''Kokur ta torreil''：鶏肉とヘチマ。
* ''Bam chunth ta maaz'', quince with lamb.
* ''Bam chunth ta maaz''：マルメロと子羊。
* ''Gogjee-aare ta maaz'', sundried Turnips with Lamb.
* ''Gogjee-aare ta maaz''：乾燥カブと子羊。
* ''Gaazar ta maaz'', carrots and mutton.
* ''Gaazar ta maaz''：ニンジンとマトン。
* ''Bote-tser maaz'', lamb and dried apricots.
* ''Bote-tser maaz''：子羊と干しアンズ。
* ''Haand ta kokur'', dandelion greens and chicken.
* ''Haand ta kokur''：タンポポの葉と鶏肉。
* ''Haand ta maaz'', dry dandelion and meat curry. Old age Kashmiri recipe for lactating mothers.
* ''Haand ta maaz''：乾燥タンポポと肉のカレー。授乳中の母親のための古いカシミール地方のレシピ。
* ''Haakh maaz'', Kashmiri saag cooked with mutton.
* ''Haakh maaz''：マトンと一緒に調理したカシミール風のサグ。
* ''Woste haakh ta maaz'', green/red leaves with lamb.
* ''Woste haakh ta maaz''：緑/赤の葉と子羊。
* ''Monje ta maaz'', Kashmiri style knol khol and mutton. Kashmiris don't only eat knol khol, its leaves are mandatory.
* ''Monje ta maaz''：カシミール風のコールラビとマトン。カシミール人はコールラビを食べるだけでなく、その葉も必須である。
* ''Gole al syun'', pumpkin cooked with lamb.
* ''Gole al syun''：カボチャと子羊。
* ''Torreil ta maaz'', ridged gourd with mutton.
* ''Torreil ta maaz''：ヘチマとマトン。
* ''Monje qaliya'', kohlrabi with mutton.
* ''Monje qaliya''：コールラビとマトン。
* ''[[Rogan josh]]'', a lamb based dish, cooked in a gravy seasoned with liberal amounts of Kashmiri chillies (in the form of a dry powder), ginger (also powdered), garlic, onions or [[asafoetida]], gravy is mainly Kashmiri spices and mustard oil based. The Persian and central Asian influence is evident in the large quantities of saffron, and asafoetida, favourite Persian flavourings, and the Mughals cultivated these plants in the subcontinent to provide their cooks with a ready supply. Kashmiri Muslims use ''praan'' (a type of shallot), plus garlic and cockscomb flower for colouring. Columnist Vir Sanghvi has nominated it as world's most famous Indian curry.
* ''Rogan josh''：子羊をベースにした料理で、たっぷりのカシミール唐辛子（乾燥粉末）、ショウガ（粉末）、ニンニク、タマネギ、または[[Asafoetida/ja|アサフェティダ]]で味付けした肉汁で調理される。肉汁は主にカシミール地方のスパイスとマスタードオイルがベースである。サフランとアサフェティダが大量に使われていることから、ペルシャと中央アジアの影響が明らかであり、これらはペルシャのお気に入りの調味料であり、[[:en:Mughal Empire|ムガル帝国]]は料理人にこれらを常に供給するために[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]でこれらの植物を栽培した。カシミール地方のイスラム教徒は''[[Praan (shallot)/ja|プラーン]]''（ある種のシャロット）、ニンニク、ケイトウの花を着色料として使用する。コラムニストの[[:en:Vir Sanghvi|ヴィル・サングヴィ]]は、これを世界で最も有名なインドカレーに選出している。
* ''Kokur roghan josh'', fried chicken cooked in cock's comb flower gravy with Kashmiri condiments.
* ''Kokur roghan josh''：ケイトウの花の肉汁とカシミール地方の調味料で調理したフライドチキン。
* ''Hindi roghan josh'', Roghan Josh with tamarind.
* ''Hindi roghan josh''：タマリンド入りの[[Rogan josh/ja|ローガン・ジョシュ]]。
* ''Vunth roghan josh'', for the past two decades, camel meat is sold on the occasion of Eid-ul-Azha in keeping with the tradition of [[Muhammad]] who mostly used to sacrifice camels on holy occasions.
* ''Vunth roghan josh''：過去20年間、[[:en:Eid-ul-Azha|イード・アル＝アドハー]]の際には、[[:en:Muhammad|ムハンマド]]が聖なる機会にほとんどラクダを犠牲にしたという伝統に従い、ラクダの肉が販売されている。
* ''Pachi roghan josh'', trotter in red gravy.
* ''Pachi roghan josh''：赤い肉汁で煮込んだ足。
*''Yakhean'', a yoghurt-based mutton gravy without [[turmeric]] or chilli powder. The dish is primarily flavoured with bay leaves, cloves and cardamom seeds. This is a mild, subtle dish eaten with rice often accompanied with a more spicy side dish. ''Yakhean'' came to be known in Kashmir during Akbar's rule. Yoghurt-based meat curries were part of Persian cuisine, and the emperor introduced this style of cooking to his new state when he annexed it in 1586.
*''Yakhean''：[[Turmeric/ja|ターメリック]]や唐辛子粉を使わないヨーグルトベースのマトン肉汁。この料理は主に月桂樹の葉、クローブ、カルダモンの種子で味付けされている。これはマイルドで繊細な料理で、ご飯と一緒に食べることが多く、より辛い副菜が添えられる。''Yakhean''は[[:en:Akbar|アクバル]]の治世中にカシミールで知られるようになった。ヨーグルトベースの肉カレーはペルシャ料理の一部であり、皇帝が1586年に併合した際にこの調理法を新しい州に導入した。
* ''Kokur yakhean'', succulent pieces of chicken cooked in curd flavoured in Kashmiri herbs.
* ''Kokur yakhean''：カシミール地方のハーブで味付けしたヨーグルトで調理したジューシーな鶏肉の小片。
* ''Shyaem'', minced mutton cutlets cooked with curd.
* ''Shyaem''：ヨーグルトで調理したひき肉のカツレツ。
* ''Kokur shyaem'', chicken cutlets in yoghurt.
* ''Kokur shyaem''：ヨーグルトで調理した鶏肉のカツレツ。
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