料理

料理とは、独特の食材、調理法、ディッシュによって特徴づけられる調理のスタイルであり、通常、特定の文化や地理的地域と関連付けられる。地域の食品調理技術、習慣、食材が組み合わさることで、その地域独自の料理が生まれる。

語源

「Cuisine」という言葉は、18世紀後半から英語で使われ始めた。これは「調理の方法や様式」を意味し、フランス語の「料理のスタイル」（文字通りには「台所」）から借用されたもので、元々はラテン語の「coquere

料理への影響

料理は、その地域で入手可能な食材、または貿易を通じて入手可能な食材によって部分的に決定される。地域特有の食材は開発され、日本料理における日本米のように、地域または国の料理に一般的に貢献する。

宗教的な食物法も料理に影響を与える場合があり、インド料理やヒンドゥー教は、神聖な動物崇拝のため主にラクトベジタリアン（肉と卵を避ける）である。パンジャブ料理におけるシク教、東アジア料理における仏教菜食主義、ヨーロッパ料理におけるキリスト教の食事法、中東料理におけるイスラムの食事法、ユダヤ料理およびイスラエル料理におけるカシュルートはすべて、料理に影響を与えている。

ある地域の料理に影響を与える要因としては、その地域の気候、異なる国々間の貿易、宗教的または奢侈禁止法、料理文化の交流などがある。例えば、熱帯地域の食事は果物や野菜により重きを置くかもしれないが、極地の食事は肉や魚に依存する傾向があるかもしれない。

その地域の気候は、利用可能な固有の食品を大いに決定する。加えて、気候は食品の保存に影響を与える。例えば、冬の消費のために燻製、塩漬け、ピクルスによって保存された食品は、その変化した味覚特性のために世界の料理において重要なままである。

異なる国々間の貿易もまた、地域の料理に大きく影響する。古代の香辛料貿易にまでさかのぼると、シナモン、カシア、カルダモン、ショウガ、ウコンなどの調味料は、貿易の最も初期の発展において重要な商品であり、インドはこのための国際市場であった。シナモンとカシアは少なくとも4000年前に中東に伝わった。

特定の食品や食品調理は、イスラムの食事法やユダヤの食事法のように、宗教性や奢侈禁止法によって要求されたり禁止されたりする。

料理文化の交流も多くの地域の料理にとって重要な要因である。日本が初めて本格的かつ直接的に西洋に触れたのは、16世紀後半にヨーロッパの宣教師が到着した時であった。当時、スペインとポルトガルの肉の揚げ物技術と、東アジアの油で野菜を調理する方法が組み合わさって、「魚介類や様々な種類の野菜に衣をつけて揚げた人気の日本料理」である天ぷらが発展した。

歴史

料理は古典古代にまで遡る。食事がより計画的になるにつれて、文化を中心とした食事が登場するようになった。

料理の進化

ヌーベル・キュイジーヌの盛り付け例。この料理は、マリネしたザリガニをガスパチョアスパラガスとクレソンの上に盛り付けたもの。

料理は絶えず進化し、革新と文化交流によって新しい料理が生まれる。最近の例としては、様々な料理の伝統の要素を組み合わせながらも、特定の料理スタイルに分類されないフュージョン料理があり、一般的には1970年代以降の多くの現代的なレストラン料理における革新を指す。ヌーベル・キュイジーヌ（「新しい料理」）は、フランス料理における調理法と盛り付けへのアプローチであり、1960年代にそのフレーズを発明した料理評論家アンリ・ゴーと、彼の同僚であるアンドレ・ガヨー、クリスチャン・ミヨが新しいレストランガイドゴー・ミヨ、またはル・ヌーボー・ギドで普及させたものである。分子料理は、科学分野の多くの技術革新（分子調理）を利用した現代的な調理スタイルである。この用語は1999年にフランスのINRAの化学者エルヴェ・ティスによって造られた。なぜなら彼は、彼と故オックスフォードの物理学者ニコラス・クルティが1988年に導入した分子ガストロノミー（科学活動）という名称と区別したかったからである。一部のシェフは、多感覚調理、モダニズム料理、料理物理学、実験料理とも呼んでいる。さらに、国際貿易は既存の料理に食材を含む新しい食品をもたらし、変化を引き起こす。17世紀末頃に南米から中国に唐辛子が導入されたことは、四川料理に大きな影響を与えた。四川料理は、本来の味（四川山椒の使用）と新しく導入された唐辛子の味を組み合わせ、口が痺れるような辛さと刺激的な独特の麻辣の風味を生み出している。

世界料理

世界料理とは、世界中で実践されている料理であり、穀物、農産物、食用油脂などの主要な食材の一般的な使用法に従って分類できる。

Regional diversity

Regional cuisines can vary based on availability and usage of specific ingredients, local cooking traditions and practices, as well as overall cultural differences. Such factors can be more-or-less uniform across wide swaths of territory, or vary intensely within individual regions. For example, in Central and North South America, corn (maize), both fresh and dried, is a staple food, and is used in many different ways. In northern Europe, wheat, rye and fats of animal origin predominate, while in southern Europe olive oil is ubiquitous and rice is more prevalent. In Italy, the cuisine of the north, featuring butter and rice, stands in contrast to that of the south, with its wheat pasta and olive oil. In some parts of Greece, gyros is the staple, while in others this role is filled by bread. Throughout the Middle East and Mediterranean, common ingredients include lamb, olive oil, lemons, peppers and rice. The vegetarianism practiced in much of India has made pulses (crops harvested solely for the dry seed) such as chickpeas and lentils as important as wheat or rice. From India to Indonesia, the extensive use of spices is characteristic; coconuts and seafood are also used throughout the region both as foodstuffs and as seasonings.

African cuisine

African cuisines use a combination of locally available fruits, cereals and vegetables, as well as milk and meat products. In some parts of the continent, the traditional diet features a preponderance of milk, curd and whey products. In much of tropical Africa, however, cow's milk is rare and cannot be produced locally (owing to various diseases that affect livestock). The continent's diverse demographic makeup is reflected in the many different eating and drinking habits, dishes and preparation techniques of its manifold populations.

Typical Ethiopian and Eritrean cuisine: Injera (thin pancake-like bread) and several types of wat (stew)
A Ramadan dinner in Tanzania
Yassa is a popular dish throughout West Africa prepared with chicken or fish. Chicken yassa is pictured.
Spices at central market in Agadir, Morocco

Asian cuisines

Due to Asia's vast size and extremely diverse geography and demographics, Asian cuisines are many and varied, and include East Asian cuisine, South Asian cuisine, Southeast Asian cuisine, Central Asian cuisine and West Asian cuisine. Ingredients common to East Asia and Southeast Asia (due to overseas Chinese influence) include rice, ginger, garlic, sesame seeds, chilies, dried onions, soy and tofu, with stir frying, steaming and deep frying being common cooking methods. While rice is common to most regional cuisines in Asia, different varieties are popular in the different regions: Basmati rice is popular in South Asia, Jasmine rice in Southeast Asia, and long-grain rice in China and short-grain rice in Japan and Korea. Curry is also a common ingredient found in South Asia, Southeast Asia and East Asia (notably Japanese curry); however, they are not popular in West Asian and Central Asian cuisines. Those curry dishes with origins in South Asia usually have a yogurt base, with origins in Southeast Asia a coconut milk base, and in East Asia a stewed meat and vegetable base. South Asian cuisine and Southeast Asian cuisine are often characterized by their extensive use of spices and herbs native to the tropical regions of Asia.

Due to Guangdong's location on the southern coast of China, fresh live seafood is a specialty in Cantonese cuisine. Such markets selling seafood are found across East Asia.
Traditional North Indian vegetarian thali with various curries from India. Various curry dishes are found across South Asia.
A market stall at Thanin market in Chiang Mai, Thailand, selling readily-made food. Market stalls selling food are found across Southeast Asia.
A Tajik feast. A large feast is commonly associated with cultures of Central Asia.
Typical Assyrian cuisine; an example of a type of meal found in West Asia

European cuisine

European cuisine (alternatively, "Western cuisine") include the cuisines of Europe and other Western countries. European cuisine includes non-indigenous cuisines of North America, Australasia, Oceania and Latin America as well. The term is used by East Asians to contrast with East Asian styles of cooking. When used in English, the term may refer more specifically to cuisine in (Continental) Europe; in this context, a synonym is Continental cuisine.

An English Sunday roast with roast beef, roast potatoes, vegetables and Yorkshire pudding
Traditional pizza from Naples: originally Italian dish
German sausages and cheese
Beef Stroganoff, a Russian dish

Oceanian cuisine

Oceanian cuisines include Australian cuisine, New Zealand cuisine and cuisines from many other islands or island groups throughout Oceania. Australian cuisine consists of immigrant Anglo-Celtic derived cuisine, and Bushfood prepared and eaten by native Aboriginal Australian peoples, and various newer Asian influences. New Zealand cuisine also consists of European inspired dishes, such as Pavlova, and native Māori cuisine. Across Oceania, staples include the Kūmura and Taro, which was/is a staple from Papua New Guinea to the South Pacific. On most islands in the south pacific, fish are widely consumed because of the proximity to the ocean.

Bush Tucker (bush foods) harvested at Alice Springs Desert Park in Australia
A Hāngī being prepared, a New Zealand Māori method of cooking food for special occasions using hot rocks buried in a pit oven
Samoan umu, an oven of hot rocks above ground

Cuisines of the Americas

The cuisines of the Americas are found across North and South America, and are based on the cuisines of the countries from which the immigrant people came from, primarily Europe. However, the traditional European cuisine has been adapted by the addition of many local and native ingredients, and many of their techniques have been added to traditional foods as well. Native American cuisine is prepared by indigenous populations across the continent, and its influences can be seen on multi-ethnic Latin American cuisine. Many staple foods have been seen to be eaten across the continent, such as corn (maize), beans and potatoes have their own respective native origins. The regional cuisines are North American cuisine, Mexican cuisine, Central American cuisine, South American cuisine and Caribbean cuisine.

Bandeja paisa from Peñól de Guatapé in Antioquia, Colombia
A Jamaican patty wrapped in coco bread
Buffalo wings with blue cheese dressing, served with lager beer
Tacos filled with several meat types, mainly beef, chicken and pork

参考資料

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