Tofu/ja: Difference between revisions

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* '''[[Stinky tofu/ja|臭豆腐]]'''（中国語で{{lang|zh|[[wikt:臭|臭]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}、拼音: ''chòudòufu''）は、野菜と魚の塩水に漬けて発酵させた軟らかい豆腐である。豆腐の塊は刺激的なチーズのような匂いがし、時には腐敗した食べ物のような匂いがする。強い匂いにもかかわらず、臭豆腐の風味と食感は愛好家には高く評価されており、彼らはそれを「おいしい」と表現する。この豆腐の食感は、それが作られた軟らかい東アジアの豆腐に似ている。揚げたときに臭豆腐にできる皮は、特にカリカリしているのが最も良いと言われており、揚げた臭豆腐は通常、[[soy sauce/ja|醤油]]、甘いソース、または辛いソースと一緒に提供される。

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====凍り豆腐====

===~~= Frozen~~ ====

[[File:Dong Dou Fu (tofu).jpg|thumb|解凍してスライスした冷凍豆腐]]

[[File:Dong Dou Fu (tofu).jpg|thumb|~~Thawed and sliced frozen tofu~~]]

[[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|水に浸した後の[[Koya-dofu/ja|高野豆腐]]]]

[[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|[[Koya-dofu]] ~~after soaking in water~~]]

* 冷凍豆腐（中国語で凍豆腐 ''dòngdòufu''、冰豆腐 ''bīngdòufu''、どちらも「冷凍豆腐」の意） : 冷凍された豆腐。内部に発生する氷の結晶により、層状に見える大きな空洞が形成される。冷凍豆腐は、凍結過程で黄色がかった色になる。冷凍豆腐は中国の[[:en:Jiangnan|江南地方]]が発祥で、家庭で軟らかい豆腐から作られることが多い。香港、台湾、その他の江南からの移住者がいる地域では、名物として市販もされている。冬の料理として、[[tatsoi/ja|ターツァイ]]と組み合わせて定期的に食べられている。冷凍豆腐は提供前に解凍され、使用前に水分を取り除くために圧搾されることもある。 : 凍結中、氷の結晶が細胞壁に穴を開け、自由水と結合水の放出を促進し、凍結後に解凍した豆腐の総水分量を減少させる。初期のタンパク質-水結合は、より弾力性のあるタンパク質-タンパク質結合に不可逆的に置き換わり、ゲルネットワークの構造変化を引き起こし、硬さ、弾力性、凝集性、粘着性などの食感特性の増加につながる。

~~; Frozen tofu (凍豆腐~~ ''dòngdòufu''~~, 冰豆腐~~ ''bīngdòufu'' ~~in Chinese, both meaning "frozen tofu")~~

: A frozen tofu. The ice crystals that develop within it result in the formation of large cavities that appear to be layered. Frozen tofu takes on a yellowish hue in the freezing process. Frozen tofu originates in the [[Jiangnan|~~Jiangnan region~~]] ~~of China and is commonly made at home from soft tofu. It is also commercially sold as a specialty in Hong Kong, Taiwan, and other areas with Jiangnan emigrants. It is regularly paired with ''~~[[tatsoi]]~~'' as a winter dish. Frozen tofu is defrosted before serving and sometimes pressed to remove moisture prior to use.~~

: During freezing, the ice crystals puncture cell walls and facilitate the release of free and bound water and cause a decrease in total water content in tofu after freezing then thawing. The initial protein-~~water bonds are irreversibly replaced by protein~~-~~protein bonds, which are more elastic and cause a structural change to the gel network and lead to an increase in textural properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess.~~

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 * '''[[Stinky tofu/ja|臭豆腐]]'''（中国語で{{lang|zh|[[wikt:臭|臭]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}、拼音: ''chòudòufu''）は、野菜と魚の塩水に漬けて発酵させた軟らかい豆腐である。豆腐の塊は刺激的なチーズのような匂いがし、時には腐敗した食べ物のような匂いがする。強い匂いにもかかわらず、臭豆腐の風味と食感は愛好家には高く評価されており、彼らはそれを「おいしい」と表現する。この豆腐の食感は、それが作られた軟らかい東アジアの豆腐に似ている。揚げたときに臭豆腐にできる皮は、特にカリカリしているのが最も良いと言われており、揚げた臭豆腐は通常、[[soy sauce/ja|醤油]]、甘いソース、または辛いソースと一緒に提供される。
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+====凍り豆腐====
-==== Frozen ====
+[[File:Dong Dou Fu (tofu).jpg|thumb|解凍してスライスした冷凍豆腐]]
-[[File:Dong Dou Fu (tofu).jpg|thumb|Thawed and sliced frozen tofu]]
+[[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|水に浸した後の[[Koya-dofu/ja|高野豆腐]]]]
-[[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|[[Koya-dofu]] after soaking in water]]
+* 冷凍豆腐（中国語で凍豆腐 ''dòngdòufu''、冰豆腐 ''bīngdòufu''、どちらも「冷凍豆腐」の意） : 冷凍された豆腐。内部に発生する氷の結晶により、層状に見える大きな空洞が形成される。冷凍豆腐は、凍結過程で黄色がかった色になる。冷凍豆腐は中国の[[:en:Jiangnan|江南地方]]が発祥で、家庭で軟らかい豆腐から作られることが多い。香港、台湾、その他の江南からの移住者がいる地域では、名物として市販もされている。冬の料理として、[[tatsoi/ja|ターツァイ]]と組み合わせて定期的に食べられている。冷凍豆腐は提供前に解凍され、使用前に水分を取り除くために圧搾されることもある。 : 凍結中、氷の結晶が細胞壁に穴を開け、自由水と結合水の放出を促進し、凍結後に解凍した豆腐の総水分量を減少させる。初期のタンパク質-水結合は、より弾力性のあるタンパク質-タンパク質結合に不可逆的に置き換わり、ゲルネットワークの構造変化を引き起こし、硬さ、弾力性、凝集性、粘着性などの食感特性の増加につながる。
-; Frozen tofu (凍豆腐 ''dòngdòufu'', 冰豆腐 ''bīngdòufu'' in Chinese, both meaning "frozen tofu")
-: A frozen tofu. The ice crystals that develop within it result in the formation of large cavities that appear to be layered. Frozen tofu takes on a yellowish hue in the freezing process. Frozen tofu originates in the [[Jiangnan|Jiangnan region]] of China and is commonly made at home from soft tofu. It is also commercially sold as a specialty in Hong Kong, Taiwan, and other areas with Jiangnan emigrants. It is regularly paired with ''[[tatsoi]]'' as a winter dish. Frozen tofu is defrosted before serving and sometimes pressed to remove moisture prior to use.
-: During freezing, the ice crystals puncture cell walls and facilitate the release of free and bound water and cause a decrease in total water content in tofu after freezing then thawing. The initial protein-water bonds are irreversibly replaced by protein-protein bonds, which are more elastic and cause a structural change to the gel network and lead to an increase in textural properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess.
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