Tofu/ja: Difference between revisions

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* '''塩化物型[[nigari/ja|にがり塩]]'''または'''滷水''' (Traditional: 鹵水, 滷水; Simplified: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) – [[Magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]と[[calcium chloride/ja|塩化カルシウム]]：これらの塩はどちらも水溶性が高く、同じように大豆タンパク質に作用するが、[[:en:gypsum|石膏]]は水溶性が非常に低く、豆腐形成の基礎となる大豆タンパク質沈殿においては異なる作用をする。これらは滑らかで柔らかい食感の豆腐を作るために使用される凝固剤である。日本では、主に[[magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]からなる「[[nigari/ja|にがり]]」と呼ばれる白い粉末が、[[sodium chloride/ja|塩化ナトリウム]]を除去し水を蒸発させた後の[[Sea water/ja|海水]]から生産される。製造方法によっては、にがり/滷水には少量の[[magnesium sulfate/ja|硫酸マグネシウム]]（エプソム塩）、[[potassium chloride/ja|塩化カリウム]]、塩化カルシウム、および微量の他の天然塩も含まれる場合がある。「にがり」という言葉は日本語の「苦い」に由来するが、にがりも純粋な塩化マグネシウムも、完成した豆腐に知覚できる味を与えることはない。塩化カルシウムは海水中に有意な量では存在しないため、にがりとは見なされない。その風味と低コストのため、米国で広く使用されている。新鮮なきれいな海水自体も凝固剤として使用できる。

~~<div lang~~=~~"en" dir~~=~~"ltr" class~~=~~"mw-content-ltr">~~

=== 酸凝固剤 ===

~~=== Acid coagulants~~ ===

* '''[[Glucono delta-lactone/ja|グルコノデルタラクトン]]'''（GDL）：[[cheesemaking/ja|チーズ製造]]にも使用される天然の有機酸で、ゼリーのような非常にきめ細やかな食感の豆腐を生成する。特に「絹ごし」やより柔らかい豆腐に使われ、完成品にかすかな酸味を与える。GDLはグルコースから誘導され、室温では白色粉末の形をとる。その分子構造には六員環の[[Heterocyclic compound/ja|複素環]]が含まれており、水と接触すると加水分解され、GDLはゆっくりとグルコン酸に変化する。これにより、空気の隙間がなく、輸送中に壊れにくい単一の滑らかなゲルが形成される。GDLを凝固剤として使用すると、圧搾が不要なため、絹ごし豆腐を容器内で直接成形できる。この酸凝固剤は、絹ごし豆腐に滑らかで柔らかな食感を与えるために、硫酸カルシウムと一緒に使われることも多い。

* '''[[Glucono delta-lactone]]''' ~~(GDL): A naturally occurring organic acid also used in~~ [[cheesemaking]], this coagulant produces a very fine textured tofu that is almost jelly-like. It is used especially for "silken" and softer tofus and confers a faint sour taste to the finished product. GDL is derived from glucose and takes the form of a white powder at room temperature. Its molecular structure contains a six-membered [[Heterocyclic compound|~~heterocyclic~~]] ring that is hydrolyzed upon contact with water, slowly converting GDL to gluconic acid. forming a single, smooth gel that is free of air gaps and that resists breaking during transportation. Using GDL as a coagulant, silken tofu can be formed directly in its container, as it does not require pressing. This acid coagulant is also commonly used together with calcium sulfate to give soft tofu a smooth, tender texture.

* その他の食用酸：[[acetic acid/ja|酢酸]]（[[vinegar/ja|酢]]）や[[citric acid/ja|クエン酸]]（レモン汁など）などの酸も、豆腐の味に影響を与え、密度や食感にばらつきはあるものの、豆乳を凝固させて豆腐を製造するために使用できる。

* ~~Other edible acids: Though they can affect the taste of the tofu more, and vary in density and texture, acids such as~~ [[acetic acid]] ([[vinegar]]~~) and~~ [[citric acid]] ~~(such as lemon juice), can also be used to coagulate soy milk and produce tofu.~~

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 * '''塩化物型[[nigari/ja|にがり塩]]'''または'''滷水''' (Traditional: 鹵水, 滷水; Simplified: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) – [[Magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]と[[calcium chloride/ja|塩化カルシウム]]：これらの塩はどちらも水溶性が高く、同じように大豆タンパク質に作用するが、[[:en:gypsum|石膏]]は水溶性が非常に低く、豆腐形成の基礎となる大豆タンパク質沈殿においては異なる作用をする。これらは滑らかで柔らかい食感の豆腐を作るために使用される凝固剤である。日本では、主に[[magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]からなる「[[nigari/ja|にがり]]」と呼ばれる白い粉末が、[[sodium chloride/ja|塩化ナトリウム]]を除去し水を蒸発させた後の[[Sea water/ja|海水]]から生産される。製造方法によっては、にがり/滷水には少量の[[magnesium sulfate/ja|硫酸マグネシウム]]（エプソム塩）、[[potassium chloride/ja|塩化カリウム]]、塩化カルシウム、および微量の他の天然塩も含まれる場合がある。「にがり」という言葉は日本語の「苦い」に由来するが、にがりも純粋な塩化マグネシウムも、完成した豆腐に知覚できる味を与えることはない。塩化カルシウムは海水中に有意な量では存在しないため、にがりとは見なされない。その風味と低コストのため、米国で広く使用されている。新鮮なきれいな海水自体も凝固剤として使用できる。
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+=== 酸凝固剤 ===
-=== Acid coagulants ===
+* '''[[Glucono delta-lactone/ja|グルコノデルタラクトン]]'''（GDL）：[[cheesemaking/ja|チーズ製造]]にも使用される天然の有機酸で、ゼリーのような非常にきめ細やかな食感の豆腐を生成する。特に「絹ごし」やより柔らかい豆腐に使われ、完成品にかすかな酸味を与える。GDLはグルコースから誘導され、室温では白色粉末の形をとる。その分子構造には六員環の[[Heterocyclic compound/ja|複素環]]が含まれており、水と接触すると加水分解され、GDLはゆっくりとグルコン酸に変化する。これにより、空気の隙間がなく、輸送中に壊れにくい単一の滑らかなゲルが形成される。GDLを凝固剤として使用すると、圧搾が不要なため、絹ごし豆腐を容器内で直接成形できる。この酸凝固剤は、絹ごし豆腐に滑らかで柔らかな食感を与えるために、硫酸カルシウムと一緒に使われることも多い。
-* '''[[Glucono delta-lactone]]''' (GDL): A naturally occurring organic acid also used in [[cheesemaking]], this coagulant produces a very fine textured tofu that is almost jelly-like. It is used especially for "silken" and softer tofus and confers a faint sour taste to the finished product. GDL is derived from glucose and takes the form of a white powder at room temperature. Its molecular structure contains a six-membered [[Heterocyclic compound|heterocyclic]] ring that is hydrolyzed upon contact with water, slowly converting GDL to gluconic acid. forming a single, smooth gel that is free of air gaps and that resists breaking during transportation. Using GDL as a coagulant, silken tofu can be formed directly in its container, as it does not require pressing. This acid coagulant is also commonly used together with calcium sulfate to give soft tofu a smooth, tender texture.
+* その他の食用酸：[[acetic acid/ja|酢酸]]（[[vinegar/ja|酢]]）や[[citric acid/ja|クエン酸]]（レモン汁など）などの酸も、豆腐の味に影響を与え、密度や食感にばらつきはあるものの、豆乳を凝固させて豆腐を製造するために使用できる。
-* Other edible acids: Though they can affect the taste of the tofu more, and vary in density and texture, acids such as [[acetic acid]] ([[vinegar]]) and [[citric acid]] (such as lemon juice), can also be used to coagulate soy milk and produce tofu.
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