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| * 他の食材を百葉で包んだ様々な料理。 | | * 他の食材を百葉で包んだ様々な料理。 |
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| | ===加工豆腐=== |
| === Processed tofu === | | 多くの種類の加工豆腐が存在する。一部の加工技術は、冷蔵庫がない時代に豆腐を保存したり、賞味期限を延ばしたりする必要性から生まれたものと考えられる。その他の製造技術は、異なる食感や風味を持つ豆腐を作るために採用されている。 |
| Many forms of processed tofu exist. Some processing techniques probably originate before the days of refrigeration from the need to preserve tofu or to increase its shelf life. Other production techniques are employed to create tofus with different textures and flavors.
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| | ====発酵豆腐==== |
| ==== Fermented ==== | | [[File:Fermentedchilibeancurd.jpg|thumb|漬け豆腐]] |
| [[File:Fermentedchilibeancurd.jpg|thumb|Pickled tofu]] | | * '''[[Pickled tofu/ja|豆腐乳]]'''（中国語で{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}}、拼音: ''dòufurǔ''、または{{lang|zh|[[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} ''fŭrŭ''、ベトナム語で''chao''）は、「腐乳」または「発酵豆腐」とも呼ばれ、干し豆腐を藁の下で完全に風乾させ、空気中の細菌の助けを借りてゆっくりと発酵させた立方体からなる。乾燥発酵豆腐は、塩水、中国の[[rice wine/ja|米酒]]、酢、刻んだ[[chile pepper/ja|唐辛子]]、または米、豆味噌、大豆の混合物に浸される。紅腐乳（中国語で{{lang|zh|[[wikt:紅|紅]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}}、拼音: ''hóng dòufurǔ''）の場合、色付けのために[[red yeast rice/ja|紅麹米]]（''[[Monascus purpureus/ja|Monascus purpureus]]''で培養したもの）が加えられる。日本では、味噌漬けの豆腐を「豆腐の味噌漬け」と呼び、[[:en:Kumamoto|熊本]]の伝統的な保存食である。[[:en:Okinawa Island|沖縄]]では、漬け発酵豆腐を「豆腐よう」（豆腐餻）と呼ぶ。これは島豆腐（沖縄特有の大きくて硬い豆腐）から作られる。麹菌、紅麹菌、[[awamori/ja|泡盛]]で発酵・熟成させる。 |
| * '''[[Pickled tofu]]''' ({{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} in Chinese, [[pinyin]]: ''dòufurǔ'', or {{lang|zh|[[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} fŭrŭ; ''chao'' in Vietnamese), also called "preserved tofu" or "fermented tofu", consists of cubes of dried tofu that have been allowed to fully air-dry under hay and slowly ferment with the help of aerial bacteria. The dry fermented tofu is then soaked in salt water, Chinese [[rice wine]], vinegar or minced [[chile pepper|chiles]], or in a mixture of whole rice, bean paste, and soybeans. In the case of red pickled tofu ({{lang|zh|[[wikt:紅|紅]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} in Chinese, Pinyin: ''hóng dòufurǔ''), [[red yeast rice]] (cultivated with ''[[Monascus purpureus]]'') is added for color. In Japan, pickled tofu with miso paste is called ''tofu no misodzuke'', and is a traditional preserved food in [[Kumamoto]]. In [[Okinawa Island|Okinawa]], pickled and fermented tofu is called ''tofuyo'' (豆腐餻). It is made from ''Shima-doufu'' (an Okinawan variety of large and firm tofu). It is fermented and matured with koji mold, red koji mold, and [[awamori]]. | | * '''[[Stinky tofu/ja|臭豆腐]]'''（中国語で{{lang|zh|[[wikt:臭|臭]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}、拼音: ''chòudòufu''）は、野菜と魚の塩水に漬けて発酵させた軟らかい豆腐である。豆腐の塊は刺激的なチーズのような匂いがし、時には腐敗した食べ物のような匂いがする。強い匂いにもかかわらず、臭豆腐の風味と食感は愛好家には高く評価されており、彼らはそれを「おいしい」と表現する。この豆腐の食感は、それが作られた軟らかい東アジアの豆腐に似ている。揚げたときに臭豆腐にできる皮は、特にカリカリしているのが最も良いと言われており、揚げた臭豆腐は通常、[[soy sauce/ja|醤油]]、甘いソース、または辛いソースと一緒に提供される。 |
| * '''[[Stinky tofu]]''' ({{lang|zh|[[wikt:臭|臭]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}} in Chinese, Pinyin: ''chòudòufu'') is soft tofu that has been fermented in a vegetable and fish brine. The blocks of tofu have a pungent cheese smell, sometimes resembling rotting food. Despite its strong odor, the flavor and texture of stinky tofu is appreciated by aficionados, who describe it as delightful. The texture of this tofu is similar to the soft East Asian tofu from which it is made. The rind that stinky tofu develops when fried is said to be best when especially crisp, and fried stinky tofu is usually served with [[soy sauce]], sweet sauce, or hot sauce. | |
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