Tofu/ja: Difference between revisions

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* '''[[Calcium sulfate/ja|硫酸カルシウム]]'''（[[:en:gypsum|石膏]]） ({{lang-zh|links=no|c=石膏|p=shígāo}}) – 中国風の豆腐を作るための伝統的で最も広く使われている凝固剤で、柔らかいがややもろい食感の豆腐を生成する。凝固剤自体は無味である。石膏としても知られる硫酸カルシウムは地層から採掘され、化学処理や精製は不要なため、豆腐製造で使われる凝固剤の中で最も安価である。製造に使用すると、溶解度が低いために凝固反応が遅く、比較的水分含有量が多く、柔らかい食感の滑らかでゼラチン質の豆腐が形成される。この凝固剤を使用することで、[[calcium/ja#Nutrition|カルシウム]]が豊富な豆腐も作られる。そのため、多くの豆腐メーカーはこの凝固剤を使用して、自社の豆腐を食事性カルシウムの優れた供給源として販売している。

* '''[[Calcium sulfate]]''' ([[gypsum]]) ({{lang-zh|links=no|c=石膏|p=shígāo}}) – the traditional and most widely used coagulant to produce Chinese-style tofu, it produces a tofu that is tender but slightly brittle in texture. The coagulant itself is tasteless. Also known as gypsum, calcium sulfate is quarried from geological deposits, and no chemical processing or refining is needed, making it the cheapest coagulant used in tofu production. When used in production, the coagulation reaction is slower due to its low solubility, forming a smooth, more gelatinous tofu with relatively high water content and soft texture. Use of this coagulant also makes tofu that is rich in [[calcium#Nutrition|~~calcium~~]]~~. As such, many tofu manufacturers choose to use this coagulant to be able to market their tofu as a good source of dietary calcium.~~

* '''塩化物型[[nigari/ja|にがり塩]]'''または'''滷水''' (Traditional: 鹵水, 滷水; Simplified: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) – [[Magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]と[[calcium chloride/ja|塩化カルシウム]]：これらの塩はどちらも水溶性が高く、同じように大豆タンパク質に作用するが、[[:en:gypsum|石膏]]は水溶性が非常に低く、豆腐形成の基礎となる大豆タンパク質沈殿においては異なる作用をする。これらは滑らかで柔らかい食感の豆腐を作るために使用される凝固剤である。日本では、主に[[magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]からなる「[[nigari/ja|にがり]]」と呼ばれる白い粉末が、[[sodium chloride/ja|塩化ナトリウム]]を除去し水を蒸発させた後の[[Sea water/ja|海水]]から生産される。製造方法によっては、にがり/滷水には少量の[[magnesium sulfate/ja|硫酸マグネシウム]]（エプソム塩）、[[potassium chloride/ja|塩化カリウム]]、塩化カルシウム、および微量の他の天然塩も含まれる場合がある。「にがり」という言葉は日本語の「苦い」に由来するが、にがりも純粋な塩化マグネシウムも、完成した豆腐に知覚できる味を与えることはない。塩化カルシウムは海水中に有意な量では存在しないため、にがりとは見なされない。その風味と低コストのため、米国で広く使用されている。新鮮なきれいな海水自体も凝固剤として使用できる。

* '''~~Chloride-type~~ nigari ~~salts~~''' or '''~~lushui~~''' (Traditional: 鹵水, 滷水; Simplified: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) – [[Magnesium chloride]] ~~and~~ [[calcium chloride]]~~: Both of these salts are highly soluble in water and affect soy protein in the same way, whereas~~ [[gypsum]] is only very slightly soluble in water and acts differently in soy protein precipitation, the basis of tofu formation. These are the coagulants used to make tofu with a smooth and tender texture. In Japan, a white powder called ''[[nigari]]'', which consists primarily of [[magnesium chloride]]~~, is produced from~~ [[~~Sea water~~|~~seawater~~]] ~~after the~~ [[sodium chloride]] ~~is removed and the~~ water ~~evaporated. Depending on its production method, ''nigari~~/~~Lushui'' may also contain small quantities of~~ [[magnesium sulfate]] ~~(Epsom salt),~~ [[potassium chloride]], calcium chloride, and trace amounts of other naturally occurring salts. Although the term ''nigari'' is derived from ''nigai'', the Japanese word for "bitter", neither ''nigari'' nor pure magnesium chloride imparts a perceivable taste to the finished tofu. Calcium chloride is not found in seawater in significant quantities and therefore is not regarded as ''nigari''. It is used extensively in the United States due to its flavor and low cost. Fresh clean seawater itself can also be used as a coagulant.

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+* '''[[Calcium sulfate/ja|硫酸カルシウム]]'''（[[:en:gypsum|石膏]]） ({{lang-zh|links=no|c=石膏|p=shígāo}}) – 中国風の豆腐を作るための伝統的で最も広く使われている凝固剤で、柔らかいがややもろい食感の豆腐を生成する。凝固剤自体は無味である。石膏としても知られる硫酸カルシウムは地層から採掘され、化学処理や精製は不要なため、豆腐製造で使われる凝固剤の中で最も安価である。製造に使用すると、溶解度が低いために凝固反応が遅く、比較的水分含有量が多く、柔らかい食感の滑らかでゼラチン質の豆腐が形成される。この凝固剤を使用することで、[[calcium/ja#Nutrition|カルシウム]]が豊富な豆腐も作られる。そのため、多くの豆腐メーカーはこの凝固剤を使用して、自社の豆腐を食事性カルシウムの優れた供給源として販売している。
-* '''[[Calcium sulfate]]''' ([[gypsum]]) ({{lang-zh|links=no|c=石膏|p=shígāo}}) – the traditional and most widely used coagulant to produce Chinese-style tofu, it produces a tofu that is tender but slightly brittle in texture. The coagulant itself is tasteless. Also known as gypsum, calcium sulfate is quarried from geological deposits, and no chemical processing or refining is needed, making it the cheapest coagulant used in tofu production. When used in production, the coagulation reaction is slower due to its low solubility, forming a smooth, more gelatinous tofu with relatively high water content and soft texture. Use of this coagulant also makes tofu that is rich in [[calcium#Nutrition|calcium]]. As such, many tofu manufacturers choose to use this coagulant to be able to market their tofu as a good source of dietary calcium.
+* '''塩化物型[[nigari/ja|にがり塩]]'''または'''滷水''' (Traditional: 鹵水, 滷水; Simplified: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) – [[Magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]と[[calcium chloride/ja|塩化カルシウム]]：これらの塩はどちらも水溶性が高く、同じように大豆タンパク質に作用するが、[[:en:gypsum|石膏]]は水溶性が非常に低く、豆腐形成の基礎となる大豆タンパク質沈殿においては異なる作用をする。これらは滑らかで柔らかい食感の豆腐を作るために使用される凝固剤である。日本では、主に[[magnesium chloride/ja|塩化マグネシウム]]からなる「[[nigari/ja|にがり]]」と呼ばれる白い粉末が、[[sodium chloride/ja|塩化ナトリウム]]を除去し水を蒸発させた後の[[Sea water/ja|海水]]から生産される。製造方法によっては、にがり/滷水には少量の[[magnesium sulfate/ja|硫酸マグネシウム]]（エプソム塩）、[[potassium chloride/ja|塩化カリウム]]、塩化カルシウム、および微量の他の天然塩も含まれる場合がある。「にがり」という言葉は日本語の「苦い」に由来するが、にがりも純粋な塩化マグネシウムも、完成した豆腐に知覚できる味を与えることはない。塩化カルシウムは海水中に有意な量では存在しないため、にがりとは見なされない。その風味と低コストのため、米国で広く使用されている。新鮮なきれいな海水自体も凝固剤として使用できる。
-* '''Chloride-type nigari salts''' or '''lushui''' (Traditional: 鹵水, 滷水; Simplified: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) – [[Magnesium chloride]] and [[calcium chloride]]: Both of these salts are highly soluble in water and affect soy protein in the same way, whereas [[gypsum]] is only very slightly soluble in water and acts differently in soy protein precipitation, the basis of tofu formation. These are the coagulants used to make tofu with a smooth and tender texture. In Japan, a white powder called ''[[nigari]]'', which consists primarily of [[magnesium chloride]], is produced from [[Sea water|seawater]] after the [[sodium chloride]] is removed and the water evaporated. Depending on its production method, ''nigari/Lushui'' may also contain small quantities of [[magnesium sulfate]] (Epsom salt), [[potassium chloride]], calcium chloride, and trace amounts of other naturally occurring salts. Although the term ''nigari'' is derived from ''nigai'', the Japanese word for "bitter", neither ''nigari'' nor pure magnesium chloride imparts a perceivable taste to the finished tofu. Calcium chloride is not found in seawater in significant quantities and therefore is not regarded as ''nigari''. It is used extensively in the United States due to its flavor and low cost. Fresh clean seawater itself can also be used as a coagulant.
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