Tofu/ja: Difference between revisions
Tofu/ja
Created page with "大豆タンパク質は主に7Sおよび11Sタンパク質から構成されている。これらのグロブリンの負の表面電荷は通常、互いに反発し合う原因となる。豆乳を加熱するとタンパク質が変性し、通常グロブリン構造の内側に向いている疎水性基が露出する。凝固剤からの陽イオンが負に帯電した基と結合する。タンパク質分子の正味電荷が中和されると..." |
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大豆タンパク質は主に7Sおよび11Sタンパク質から構成されている。これらの[[globulin/ja|グロブリン]]の負の表面電荷は通常、互いに反発し合う原因となる。豆乳を加熱するとタンパク質が変性し、通常グロブリン構造の内側に向いている疎水性基が露出する。凝固剤からの陽イオンが負に帯電した基と結合する。タンパク質分子の正味電荷が中和されると、反発性の静電荷よりも魅力的な[[Hydrophobic effect/ja|疎水性相互作用]]が優勢になり、[[protein aggregates/ja|タンパク質凝集体]]が形成される。 | 大豆タンパク質は主に7Sおよび11Sタンパク質から構成されている。これらの[[globulin/ja|グロブリン]]の負の表面電荷は通常、互いに反発し合う原因となる。豆乳を加熱するとタンパク質が変性し、通常グロブリン構造の内側に向いている疎水性基が露出する。凝固剤からの陽イオンが負に帯電した基と結合する。タンパク質分子の正味電荷が中和されると、反発性の静電荷よりも魅力的な[[Hydrophobic effect/ja|疎水性相互作用]]が優勢になり、[[protein aggregates/ja|タンパク質凝集体]]が形成される。 | ||
商業的には2種類の凝固剤（塩類と酸類）が使用されている。 | |||
=== 塩凝固剤 === | |||
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