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Spice/ja: Difference between revisions

Spice/ja
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Created page with "インドネシア商人は中国、インド、中東、アフリカ東海岸を旅した。アラブ商人は中東とインドを通るルートを促進した。その結果、エジプトの港湾都市アレクサンドリアがスパイス交易の中心地となった。ヨーロッパの香辛料貿易に先立つ最も重要な発見は、モンスーン風だった..."
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{{Short description|dried seed, fruit, root, bark, or vegetable substance primarily used for flavoring, coloring or preserving food}}
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| header            = Spices
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[[:en:India|インド]]は、世界のスパイス生産量の75％を占めている。歴史的には、[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]、[[:en:East Asia|東アジア]]、中東でスパイス貿易が発達し、[[Indian cuisine/ja|料理]]にも反映されている。ヨーロッパではスパイスの需要があり、近世の探検を促す経済的・文化的要因のひとつとなった。
[[:en:India|インド]]は、世界のスパイス生産量の75％を占めている。歴史的には、[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]、[[:en:East Asia|東アジア]]、中東でスパイス貿易が発達し、[[Indian cuisine/ja|料理]]にも反映されている。ヨーロッパではスパイスの需要があり、近世の探検を促す経済的・文化的要因のひとつとなった。


==語源==
{{Anchor|Etymology}}
''スパイス''の語源は[[:ja:中英語|中英語]]で、[[:ja:古フランス語|古フランス語]]の{{Lang|fro|espece}}'', {{Lang|fro|espis(c)e}},''  {{Lang|fro|espis(c)e}}に由来している。[[:en:Middle English Dictionary|中英語辞典]]によると、古フランス語は[[:ja:アングロ＝ノルマン語|英仏語]]のspeceに由来し、[[:ja:メリアム＝ウェブスター|メリアム・ウェブスター]]によると、古フランス語は英仏語の''espece''、''espis''に由来する。両書とも、英仏語の語源が[[:en:ラテン語|ラテン語]]の{{Lang|la|species}}であることに同意している。中英語の{{Lang|enm|spice}}は、13世紀に名詞として初めて使用されたことが知られている。
''スパイス''の語源は[[:ja:中英語|中英語]]で、[[:ja:古フランス語|古フランス語]]の{{Lang|fro|espece}}'', {{Lang|fro|espis(c)e}},''  {{Lang|fro|espis(c)e}}に由来している。[[:en:Middle English Dictionary|中英語辞典]]によると、古フランス語は[[:ja:アングロ＝ノルマン語|英仏語]]のspeceに由来し、[[:ja:メリアム＝ウェブスター|メリアム・ウェブスター]]によると、古フランス語は英仏語の''espece''、''espis''に由来する。両書とも、英仏語の語源が[[:en:ラテン語|ラテン語]]の{{Lang|la|species}}であることに同意している。中英語の{{Lang|enm|spice}}は、13世紀に名詞として初めて使用されたことが知られている。


==歴史==
==歴史==
{{Anchor|History}}
{{main/ja|Spice trade/ja}}
{{main/ja|Spice trade/ja}}


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スパイスは[[:ja:旧約聖書|旧約聖書]]にも登場するほど、古代世界では重要なものだった。[[:ja:創世記|創世記]]では、[[:ja:ヨセフ (ヤコブの子)|ヨセフ]]は兄弟たちによって香辛料商に奴隷として売られた。出[[:ja:出エジプト記|エジプト記]]では、[[:ja:マナ (食物)|マナ]]は見た目がコリアンダーに似ていると描写されている。[[:ja:雅歌|ソロモン雅歌]]では、男性の語り手が愛する人を多くのサフラン、シナモン、その他のスパイスに例えている。
スパイスは[[:ja:旧約聖書|旧約聖書]]にも登場するほど、古代世界では重要なものだった。[[:ja:創世記|創世記]]では、[[:ja:ヨセフ (ヤコブの子)|ヨセフ]]は兄弟たちによって香辛料商に奴隷として売られた。出[[:ja:出エジプト記|エジプト記]]では、[[:ja:マナ (食物)|マナ]]は見た目がコリアンダーに似ていると描写されている。[[:ja:雅歌|ソロモン雅歌]]では、男性の語り手が愛する人を多くのサフラン、シナモン、その他のスパイスに例えている。


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===中世===
===Middle Ages===
[[File:Le livre des merveilles de Marco Polo-pepper.jpg|thumb|left|胡椒を収穫する''ミュルス''。フランス版''『[[:en:The Travels of Marco Polo|マルコ・ポーロ旅行記]]』''より。]]
[[File:Le livre des merveilles de Marco Polo-pepper.jpg|thumb|left|"The Mullus" harvesting pepper. Illustration from a French edition of ''[[Wikipedia:The Travels of Marco Polo|The Travels of Marco Polo]]''.]]
スパイスは[[:en:Middle Ages|中世]]のヨーロッパで最も需要が高く、高価な製品のひとつであり、最も一般的なものは[[black pepper/ja|ブラックペッパー]]、[[cinnamon/ja|シナモン]]（および安価な代替品[[Cinnamomum aromat/ja|カシア]]）、[[cumin/ja|クミン]]、[[nutmeg/ja|ナツメグ]]、[[ginger/ja|ジンジャー]]、[[cloves/ja|クローブ]]であった。中世医学の主な理論が[[:ja:四体液説|四体液説]]であったことを考えると、スパイスやハーブは食物の「体液」のバランスをとるために不可欠なものであり、[[:ja:パンデミック|パンデミック]]が頻発していた当時、健康を維持するための日々の基本であった。[[Medieval medicine of Western Europe/ja|中世の医学]]を利用する人々によって望まれていたことに加え、中世のヨーロッパのエリートたちもスパイスを切望し、スパイスは「楽園」のものであり、「楽園」につながるものだと信じていた。ヨーロッパ貴族のスパイスに対する需要の一例として、12世紀に[[:ja:スペイン|スペイン]]にスパイスを持ち帰るために多大な資源を投入した[[:en:King of Aragon|アラゴン王]]が挙げられる。彼は特にワインに入れる香辛料を探しており、当時の[[:en:European Monarchs|ヨーロッパの君主]]の中で香辛料を欲していたのは彼だけではなかった。
Spices were among the most demanded and expensive products available in Europe in the [[Wikipedia:Middle Ages|Middle Ages]], the most common being [[black pepper]], [[cinnamon]] (and the cheaper alternative [[Cinnamomum aromaticum|cassia]]), [[cumin]], [[nutmeg]], [[ginger]] and [[cloves]]. Given medieval medicine's main theory of [[Wikipedia:humorism|humorism]], spices and herbs were indispensable to balance "humors" in food, a daily basis for good health at a time of recurrent [[Wikipedia:pandemic|pandemic]]s. In addition to being desired by those using [[Medieval medicine of Western Europe|medieval medicine]], the European elite also craved spices in the Middle Ages, believing spices to be from and a connection to "paradise". An example of the European aristocracy's demand for spice comes from the [[Wikipedia:King of Aragon|King of Aragon]], who invested substantial resources into bringing back spices to [[Wikipedia:Spain|Spain]] in the 12th century. He was specifically looking for spices to put in [[Wikipedia:wine|wine]], and was not alone among [[:en:European Monarchs|European monarchs]] at the time to have such a desire for spice.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
スパイスはすべてアジアやアフリカの農園から輸入されたもので、高価なものだった。8世紀から15世紀まで、[[:ja:ヴェネツィア共和国|ヴェネツィア共和国]]は中東とのスパイス貿易を独占し、その地位を利用して近隣の[[:en:Maritime republics|イタリア海洋共和国]]や都市国家を支配した。この貿易はこの地域を豊かにした。[[:en:Late Middle Ages|中世後期]]には、毎年約1,000トンの胡椒と1,000トンのその他の一般的な香辛料が西ヨーロッパに輸入されていたと推定されている。これらの商品の価値は、150万人分の穀物の年間供給量に相当した。最も高級だったのは[[saffron/ja|サフラン]]で、その鮮やかな黄赤色と風味のために使われた。
Spices were all imported from plantations in Asia and Africa, which made them expensive. From the 8th until the 15th century, the [[Wikipedia:Republic of Venice|Republic of Venice]] held a monopoly on spice trade with the Middle East, using this position to dominate the neighboring Italian [[Wikipedia:maritime republics|maritime republics]] and city-states. The trade made the region rich. It has been estimated that around 1,000&nbsp;tons of pepper and 1,000&nbsp;tons of the other common spices were imported into Western Europe each year during the [[Wikipedia:Late Middle Ages|Late Middle Ages]]. The value of these goods was the equivalent of a yearly supply of grain for 1.5 million people. The most exclusive was [[saffron]], used as much for its vivid yellow-red color as for its flavor. Spices that have now fallen into obscurity in European cuisine include [[:en:Aframomum melegueta|grains of paradise]], a relative of [[cardamom]] which mostly replaced pepper in late medieval north French cooking, [[long pepper]], [[nutmeg|mace]], [[spikenard]], [[galangal]] and [[cubeb]].
中世後期の北フランス料理で胡椒の代わりに使われた[[cardamom/ja|カルダモン]]の親戚である[[Aframomum melegueta/ja|グレイン・オブ・パラダイス]]、[[long pepper/ja|ロングペッパー]]、[[nutmeg/ja|メース]]、[[spikenard/ja|スパイケナード]]、[[galangal/ja|ガランガル]]、[[cubeb/ja|クベブ]]など、今ではヨーロッパ料理ではあまり使われなくなったスパイスもある。
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== 近世 ===
===Early modern period===
[[:ja:スペイン|スペイン]]と[[:ja:ポルトガル|ポルトガル]]は、アジアからの香辛料やその他の貴重な産物を交易する新しいルートを求めていた。[[:ja:ポルトガル|ポルトガル]]の航海士[[:ja:ヴァスコ・ダ・ガマ|ヴァスコ・ダ・ガマ]]が1499年に[[:ja:インド|インド]]へ航海した主な理由は、貿易ルートと香辛料産地の支配だった。インドのコショウ市場を発見したダ・ガマは、[[:ja:ベネチア|ベネチア]]が要求するよりもはるかに安い値段でコショウを確保することができた。同じ頃、[[:ja:クリストファー・コロンブス|クリストファー・コロンブス]]が[[:ja:新大陸|新大陸]]から帰国した。彼はそこで手に入る新しいスパイスについて[[:ja:投資家|投資家]]たちに説明した。
[[Wikipedia:Spain|Spain]] and [[Wikipedia:Portugal|Portugal]] were interested in seeking new routes to trade in spices and other valuable products from Asia. The control of trade routes and the spice-producing regions were the main reasons that [[:en:Portugal|Portuguese]] navigator [[Wikipedia:Vasco da Gama|Vasco da Gama]] sailed to [[Wikipedia:India|India]] in 1499. When da Gama discovered the pepper market in India, he was able to secure peppers for a much cheaper price than the ones demanded by [[Wikipedia:Venice|Venice]]. At around the same time, [[Wikipedia:Christopher Columbus|Christopher Columbus]] returned from the [[Wikipedia:New World|New World]]. He described to [[Wikipedia:investor|investor]]s new spices available there.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
15世紀から16世紀にかけての香辛料貿易におけるもうひとつの競争相手は、クロアチア南部の海洋共和国[[:ja:ドゥブロヴニク|ドゥブロヴニク]]の[[:ja:ラグサ共和国|ラグー人]]だった。[[:ja:アフォンソ・デ・アルブケルケ|アフォンソ・デ・アルブケルケ]]（1453-1515）の武勇により、ポルトガルはインドへの海路を掌握した。1506年には[[:ja:紅海|紅海]]の[[:ja:ソコトラ島|ソコトラ島]]を、1507年には[[:ja:ペルシャ湾|ペルシャ湾]]の[[:en:Ormuz|オルムーズ]]を占領した。[[:ja:インド|インド]][[:ja:総督|総督]]になってからは、1510年にインドの[[:ja:ゴア州|ゴア]]を、1511年には[[:ja:マレー半島|マレー半島]]の[[:ja:マラッカ|マラッカ]]を占領した。ポルトガルは[[:ja:タイ王国|シャム]]、[[:ja:中国|中国]]、[[:ja:モルッカ諸島|マルク諸島]]と直接貿易できるようになった。
Another source of competition in the spice trade during the 15th and 16th century was the [[:en:Republic of Ragusa|Ragusans]] from the maritime republic of [[Wikipedia:Dubrovnik|Dubrovnik]] in southern Croatia. The military prowess of [[Wikipedia:Afonso de Albuquerque|Afonso de Albuquerque]] (1453–1515) allowed the Portuguese to take control of the sea routes to India. In 1506, he took the island of [[Wikipedia:Socotra|Socotra]] in the mouth of the [[Wikipedia:Red Sea|Red Sea]] and, in 1507, [[Wikipedia:Ormuz|Ormuz]] in the [[Wikipedia:Persian Gulf|Persian Gulf]]. Since becoming the [[Wikipedia:viceroy|viceroy]] of the [[Wikipedia:Indies|Indies]], he took [[Wikipedia:Goa|Goa]] in India in 1510, and [[Wikipedia:Malacca|Malacca]] on the [[Wikipedia:Malay peninsula|Malay peninsula]] in 1511. The Portuguese could now trade directly with [[:en:Thailand|Siam]], [[Wikipedia:China|China]], and the [[Wikipedia:Maluku Islands|Maluku Islands]].
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
新大陸の発見とともに、[[allspice/ja|オールスパイス]]、[[chili pepper/ja|唐辛子]]、[[vanilla/ja|バニラ]]、[[chocolate/ja|チョコレート]]などの新しい香辛料がもたらされた。この発展により、アメリカは新しい調味料で後発組となったが、スパイス貿易は19世紀まで利益を上げ続けた。
With the discovery of the New World came new spices, including [[allspice]], [[chili pepper]]s, [[vanilla]], and [[chocolate]]. This development kept the spice trade, with America as a latecomer with its new seasonings, profitable well into the 19th century.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==機能==
==Function==
{{Anchor|Function}}
[[File:Common Indian spices.jpg|thumb|Turmeric powder, mustard seeds, chili powder, cumin seeds|alt=Chili powder, mustard seeds, turmeric powder, cumin seeds]]
[[File:Common Indian spices.jpg|thumb|ターメリックパウダー、マスタードシード、チリパウダー、クミンシード|alt=チリパウダー、マスタードシード、ターメリックパウダー、クミンシード]]
Spices are primarily used as food [[flavoring]] or to create variety. They are also used to perfume [[Wikipedia:cosmetics|cosmetics]] and [[Wikipedia:incense|incense]]. At various periods, many spices have been believed to have medicinal value. Finally, since they are expensive, rare, and exotic commodities, their [[Wikipedia:conspicuous consumption|conspicuous consumption]] has often been a symbol of wealth and social class.
スパイスは主に食品の[[flavoring/ja|風味付け]]や、バラエティーを生み出すために使われる。また、[[:ja:化粧品|化粧品]]や[[:ja:香|お香]]の香り付けにも使われる。様々な時代において、多くのスパイスは薬効があると信じられてきた。最後に、スパイスは高価で希少なエキゾチックな商品であるため、その[[Wikipedia:conspicuous consumption|顕著な消費]]はしばしば富と社会階級の象徴とされてきた。
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===防腐剤の主張===
===Preservative claim===
{{quote box|align=right|width=35%|中世における香辛料愛好の最も一般的な説明は、肉を腐敗から守るため、あるいはすでに腐敗した肉の味をごまかすために使われたというものだ。この説得力はあるが誤った考えは、都市伝説のようなもので、本能的に魅力的な話であるため、単なる事実では拭い去れないようだ...。香辛料を買う余裕のある人なら、都会人が地元のスーパーで買う肉よりも新鮮な肉を簡単に手に入れることができた}}
{{quote box|align=right|width=35%|The most popular explanation for the love of spices in the Middle Ages is that they were used to preserve meat from spoiling, or to cover up the taste of meat that had already gone off. This compelling but false idea constitutes something of an urban legend, a story so instinctively attractive that mere fact seems unable to wipe it out... Anyone who could afford spices could easily find meat fresher than what city dwellers today buy in their local supermarket.}}
スパイスは[[:ja:食料保存|食品の保存料]]として、あるいは[[:en:Meat spoilage|腐敗した肉]]の味を隠すために、特にヨーロッパの[[:ja:中世|中世]]において使われたと主張されることが多い。これは誤りである。実際、スパイスは[[:ja:塩漬け|塩漬け]]、[[:ja:燻製|燻製]]、[[:jaピクルス|漬け込み]]、[[:en:food drying|乾燥]]に比べ、保存料としてはむしろ効果がなく、腐敗した肉の味を覆い隠すこともできない。さらに、香辛料は常に比較的高価なものであった。15世紀のオックスフォードでは、豚一頭丸ごとが、最も安価な香辛料である胡椒1ポンドとほぼ同じ値段であった。15世紀のオックスフォードでは、豚の丸焼きの値段は、最も安いスパイスである胡椒の1ポンドとほぼ同じだった： 「古い料理本には、スパイスが保存料として使われていないことが明記されている。古い料理本には、スパイスが保存料として使われていなかったことがはっきりと書かれている。"一般的に、スパイスは調理の最後に加えることが推奨されている。実際、[[:ja:クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴ|クリストフォロ・ディ・メシスブーゴ]]は16世紀、コショウが腐敗を早める可能性があることを示唆している。
It is often claimed that spices were used either as [[:en:food preservation|food preservatives]] or to mask the taste of [[:en:Meat spoilage|spoiled meat]], especially in the European [[Wikipedia:Middle Ages|Middle Ages]]. This is false. In fact, spices are rather ineffective as preservatives as compared to [[:en:salting (food)|salting]], [[:en:smoking (cooking)|smoking]], [[:en:pickling|pickling]], or [[:en:food drying|drying]], and are ineffective in covering the taste of spoiled meat. Moreover, spices have always been comparatively expensive: in 15th century Oxford, a whole pig cost about the same as a pound of the cheapest spice, pepper. There is also no evidence of such use from contemporary cookbooks: "Old cookbooks make it clear that spices weren't used as a preservative. They typically suggest adding spices toward the end of the cooking process, where they could have no preservative effect whatsoever." Indeed, [[Wikipedia:Cristoforo di Messisbugo|Cristoforo di Messisbugo]] suggested in the 16th century that pepper may speed up spoilage.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
試験管内で[[antimicrobial/ja|抗菌]]作用を示すスパイスもあるが、胡椒は最も一般的なスパイスで、比較的効果が低い。
Though some spices have [[antimicrobial]] properties in vitro, pepper—by far the most common spice—is relatively ineffective, and in any case, salt, which is far cheaper, is also far more effective.
{{clear}}
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</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==分類とタイプ ==
==Classification and types==
{{Anchor|Classification and types}}
[[File:Indian spices with labels (garam masala components) (49684333301).jpg|thumb|A plate of [[Indian spices|Indian herbs and spices]]]]
[[File:Indian spices with labels (garam masala components) (49684333301).jpg|thumb|[[Indian spices/ja|インドのハーブとスパイス]]のプレート]]
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===料理用ハーブとスパイス===
===Culinary herbs and spices===
{{main/ja|List of culinary herbs and spices/ja}}
{{main|List of culinary herbs and spices}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===植物の基礎===
===Botanical basis===
{{Div col|colwidth=28em}}
{{Div col|colwidth=28em}}
* [[Seed]]s, such as [[fennel]], [[Mustard seeds|mustard]], [[nutmeg]], and [[black pepper]]
* [[fennel/ja|フェンネル]]、[[Mustard seeds/ja|マスタード]]、[[nutmeg/ja|ナツメグ]]、[[black pepper/ja|ブラックペッパー]]などの[[Seed/ja|種子]]
* [[Fruit]]s, such as [[Cayenne pepper]] and [[Chimayo pepper]]
* [[Cayenne pepper/ja|カイエンペッパー]]、[[Chimayo pepper/jaチマヨペッパー]]などの[[Fruit/ja|果実]]
* [[Aril]]s, such as [[Mace (spice)|mace]] (part of nutmeg plant fruit)
* [[Mace (spice)/ja|メース]] (ナツメグの果実の一部)などの[[Aril/ja|果皮]]
* [[Bark (botany)|Barks]], such as [[Cinnamomum zeylanicum|True Cinnamon]] and [[Cinnamomum aromaticum|cassia]]
* [[Cinnamomum zeylanicum/ja|トゥルーシナモン]]、[[Cinnamomum aromaticum/ja|カシア]]などの[[Bark (botany)/ja|樹皮]]
* [[Flower bud]]s, such as [[cloves]]
* [[cloves/ja|クローブ]]などの[[Flower bud/ja|花のつぼみ]]
* [[Stigma (botany)|Stigmas]], such as [[saffron]]
* [[saffron/ja|サフラン]]などの[[Stigma (botany)/ja|茎]]
* [[Root]]s and [[rhizome]]s, such as [[turmeric]], [[ginger]] and [[galangal]]
* [[turmeric/ja|ウコン]]、[[ginger/ja|ショウガ]]、[[galangal/ja|ガランガル]]などの[[Root/ja|根]]や[[rhizome/ja|根茎]]
* [[Resin]]s, such as [[asafoetida]]
* [[asafoetida/ja|アサフェティダ]]などの[[Resins/ja|樹脂]]
{{Div col end}}
{{Div col end}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===一般的なスパイスミックス===
===Common spice mixtures===
{{main/ja|Spice mix/ja}}
{{main|Spice mix}}
{{Div col|colwidth=28em}}
{{Div col|colwidth=28em}}
* [[Advieh]] ([[Wikipedia:Iran|Iran]])
* [[Advieh/ja|アドヴィエ]] ([[:ja:イラン|イラン]])
* [[Baharat]] ([[Wikipedia:Arab world|Arab world]], and the [[Wikipedia:Middle East|Middle East]] in general)
* [[Baharat/ja|バハラート]] ([[:ja:アラブ世界|アラブ世界]]と[[:ja:中東|中東]]全般)
* [[Berbere]] ([[Wikipedia:Ethiopia|Ethiopia]], [[Wikipedia:Eritrea|Eritrea]] and [[Wikipedia:Somalia|Somalia]])
* [[Berbere/ja|ベルベレ]] ([[:ja:エチオピア|エチオピア]]、[[:ja:エリトリア|エリトリア]]、[[:ja:ソマリア|ソマリア]])
* [[Bumbu (seasoning)|Bumbu]] ([[Indonesian cuisine|Indonesia]])
* [[Bumbu (seasoning)/ja|ブンブ]] ([[:ja:インドネシア|インドネシア]])
* [[Cajun cuisine#Blended|Cajun]] ([[Wikipedia:United States|United States]])
* [[Cajun cuisine#Blended/ja|ケイジャン]] ([[:ja:アメリカ|アメリカ]])
* [[Chaat masala]] ([[Wikipedia:Indian subcontinent|Indian subcontinent]])
* [[Chaat masala/ja|チャート・マサラ]] ([[:ja:インド亜大陸|インド亜大陸]])
* [[Chili pepper|Chili]] [[Chili powder|powder]] and [[crushed red pepper]] ([[Cayenne pepper|Cayenne]], [[Chipotle]], [[Jalapeño]], [[New Mexico chile|New Mexico]], [[Tabasco pepper|Tabasco]], and [[List of Capsicum cultivars|other cultivars]])
* [[Chili pepper/ja|チリ]] [[Chili powder/ja|パウダー]]と[[crushed red pepper/ja|クラッシュドレッドペッパー]] ([[Cayenne pepper/ja|カイエン]], [[Chipotle/ja|チポトレ]], [[Jalapeño/ja|ハラペーニョ]], [[New Mexico chile/ja|ニューメキシコ]], [[Tabasco pepper/ja|タバスコ]], [[List of Capsicum cultivars/ja|その他の品種]])
* [[Curry powder]]
* [[Curry powder/ja|カレー粉]]
* [[Five-spice powder]] ([[Wikipedia:China|China]])
* [[Five-spice powder/ja|五香粉]] ([[:ja:中国|中国]])
* [[Garam masala]] (Indian subcontinent)
* [[Garam masala/ja|ガラムマサラ]] (インド亜大陸)
* [[Harissa]] ([[Wikipedia:North Africa|North Africa]])
* [[Harissa/ja|ハリッサ]] ([[:ja:北アフリカ|北アフリカ]])
* [[Hawaij]] ([[Wikipedia:Yemen|Yemen]])
* [[Hawaij/ja|ハワイジ]] ([[:ja:イエメン|イエメン]])
* [[Jamaican jerk spice|Jerk spice]] ([[Wikipedia:Jamaica|Jamaica]])
* [[Jamaican jerk spice/ja|ジャークスパイス]] ([[:ja:ジャマイカ|ジャマイカ]])
* [[Khmeli suneli]] (Georgia, former U.S.S.R.)
* [[Khmeli suneli/ja|クメリ・スネリ]] (ジョージア、旧ソビエト連邦)
* [[Masala (spice)|Masala]] (a generic name for any mix used in the Indian subcontinent)
* [[Masala (spice)/ja|マサラ]] (インド亜大陸で使用されるミックスの総称)
* [[Mixed spice]] ([[Wikipedia:United Kingdom|United Kingdom]])
* [[Mixed spice/ja|ミックススパイス]] ([[:ja:イギリス|イギリス]])
* [[Panch phoron]] (Indian subcontinent)
* [[Panch phoron/ja|パンチ・フォロン]] (インド亜大陸)
* [[Pumpkin pie spice]] ([[Wikipedia:United States|United States]])
* [[Pumpkin pie spice/ja|パンプキン・パイ・スパイス]] ([[:ja:アメリカ|アメリカ]])
* [[Quatre épices]] ([[Wikipedia:France|France]])
* [[Quatre épices/ja|カトルエピス]] ([[:ja:フランス|フランス]])
* [[Ras el hanout]] ([[Wikipedia:North Africa|North Africa]])
* [[Ras el hanout/ja|ラスエルハヌート]] ([[:ja:北アフリカ|北アフリカ]])
* [[Sharena sol]] (literally "colorful salt", [[Wikipedia:Bulgaria|Bulgaria]])
* [[Sharena sol/ja|シャレナソル]] (''カラフルソルト''、 [[:ja:ブルガリア|ブルガリア]])
* [[Shichimi|Shichimi tōgarashi]] ([[Wikipedia:Japan|Japan]])
* [[Shichimi/ja|七味唐辛子]] ([[:ja:日本|日本]])
* [[Speculaas]] ([[Wikipedia:Belgium|Belgium]] and [[Wikipedia:Netherlands|Netherlands]])
* [[Speculaas/ja|スペキュラ]] ([[:ja:ベルギー|ベルギー]]、[[:ja:オランダ|オランダ]])
* Thuna Paha ([[Wikipedia:Sri Lanka|Sri Lanka]])
* トゥナパハ(Thuna Paha) ([[:ja:スリランカ|スリランカ]])
* [[Podravka#Consumer brands|Vegeta]] ([[Wikipedia:Croatia|Croatia]])
* [[Podravka#Consumer brands/ja|ベジータ]] ([[:ja:クロアチア|クロアチア]])
* [[Za'atar]] (Middle East)
* [[Za'atar/ja|ザアタル]] (中東)
{{Div col end}}
{{Div col end}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==ハンドリング==
==Handling==
{{Anchor|Handling}}
[[File:Spice-shelf.jpg|thumb|upright=1.00|A shelf of common spices for a home kitchen in Canada or the United States]]
[[File:Spice-shelf.jpg|thumb|upright=1.00|カナダやアメリカの家庭の台所でよく使われるスパイスの棚]]
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
{{Anchor|Ground spices}}
{{Anchor|Ground spices}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[File:Peugeot pepper mill.jpg|thumb|left|upright=.50|ペッパーミル]]
[[File:Peugeot pepper mill.jpg|thumb|left|upright=.50|Pepper mill]]
スパイスを丸ごと挽くには、[[:en:mortar and pestle|すり鉢とすりこぎ]]が定番である。少量なら[[:en:microplane|マイクロプレーン]]や目の細かい[[:ja:グレーター|おろし金]]、大量なら[[:en:blade grinder|コーヒーグラインダー]]が便利だ。ブラックペッパーのような使用頻度の高いスパイスは、専用の手挽きグラインダーや[[:en:Burr mill#Manual burr grinders|ミル]]で保管するのがよいだろう。
For ground spices, to grind a whole spice, the classic tool is [[Wikipedia:mortar and pestle|mortar and pestle]]. Less labor-intensive tools are more common now: a [[Wikipedia:microplane|microplane]] or fine [[Wikipedia:grater|grater]] can be used to grind small amounts; a [[:en:blade grinder|coffee grinder]] is useful for larger amounts. A frequently used spice such as black pepper may merit storage in its own hand grinder or [[:en:Burr mill#Manual burr grinders|mill]].
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
スパイスの風味は、空気に触れると[[oxidize/ja|酸化]]したり蒸発したりする化合物（揮発性オイル）に由来する部分がある。スパイスを挽くと表面積が大きくなり、酸化や蒸発の速度が増す。従って、スパイスをホールで保存し、必要な時に粉砕することで、風味が最大限に引き出される。乾燥したホールスパイスの賞味期限はおよそ2年、挽いたスパイスの賞味期限はおよそ6ヶ月である。挽いたスパイスの "風味の寿命 "はもっと短くなる。挽いたスパイスは光を避けて保存するのが良い。
The flavor of a spice is derived in part from compounds (volatile oils) that [[oxidize]] or evaporate when exposed to air. Grinding a spice greatly increases its surface area and so increases the rates of oxidation and evaporation. Thus, the flavor is maximized by storing a spice whole and grinding when needed. The shelf life of a whole dry spice is roughly two years; of a ground spice roughly six months. The "flavor life" of a ground spice can be much shorter. Ground spices are better stored away from light.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
スパイスに含まれる風味成分の中には水に溶けるものもあるが、多くは油脂に溶ける。一般的に、スパイスの風味が料理に染み込むには時間がかかるため、スパイスは調理の早い段階で加える。[[herb/ja|ハーブ]]は通常、調理の後半に加える。
Some flavor elements in spices are soluble in water; many are soluble in oil or fat. As a general rule, the flavors from a spice take time to infuse into the food so spices are added early in preparation. This contrasts to [[herb]]s which are usually added late in preparation.
{{clear}}
{{clear}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===サルモネラ菌汚染===
===Salmonella contamination===
[[:ja:アメリカ食品医薬品局|食品医薬品局]]が2007〜2009年度に米国に出荷された香辛料を調査したところ、出荷量の約7％が''[[Salmonella/ja|サルモネラ]]''菌に汚染されており、その一部は抗生物質耐性であった。ほとんどの香辛料は加熱調理されてから提供されるため、サルモネラ菌汚染の影響はないことが多いが、一部の香辛料、特に胡椒は生食されることが多く、食卓で便利に使われる。主要生産国であるメキシコとインドからの出荷が最も多く汚染されていた。[[:ja:食品照射|食品照射]]はこのリスクを最小化すると言われている。
A study by the [[Wikipedia:Food and Drug Administration|Food and Drug Administration]] of shipments of spices to the United States during fiscal years 2007–2009 showed about 7% of the shipments were contaminated by ''[[Salmonella]]'' bacteria, some of it antibiotic-resistant. As most spices are cooked before being served salmonella contamination often has no effect, but some spices, particularly pepper, are often eaten raw and present at table for convenient use. Shipments from Mexico and India, a major producer, were the most frequently contaminated. [[Wikipedia:Food irradiation|Food irradiation]] is said to minimise this risk.
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==健康研究==
==Health research==
{{Anchor|Health research}}
Spices have been claimed to have health effects during both ancient and current times; for example, in 2017, the [[:en:The Washington Post|''Washington Post'']] said spices put "a natural pharmacy in your kitchen". The supposed health benefits include antioxidant and anti-inflammatory effects, and benefits towards certain diseases. A 2019 systematic review looked at studies of 25 spices and concluded that there is not enough evidence yet to support these supposed benefits, and that "further work is needed". The review noted that many studies were conducted by administering capsule or "artificial" forms of the spices, but spices are not normally consumed in this manner, and are normally consumed along other foods. Spices may reduce the need for salt as a flavoring agent in dishes, which has cardiovascular benefits.
例えば、2017年の[[:ja:ワシントン・ポスト|''ワシントン・ポスト紙'']]は、スパイスは「台所にある天然の薬局」であると伝えている。想定される健康効果には、抗酸化作用や抗炎症作用、特定の疾患に対する効果などがある。2019年のシステマティックレビューでは、25のスパイスに関する研究が調査され、これらの効能を裏付ける証拠はまだ十分ではなく、「さらなる研究が必要である」と結論づけられた。レビューでは、多くの研究がカプセルや "人工的な "形態の香辛料を投与することで実施されているが、香辛料は通常このような方法で摂取されることはなく、通常は他の食品と一緒に摂取されると指摘している。スパイスは料理の風味付けとして塩の必要性を減らし、心臓血管に良い影響を与える可能性がある。
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==生産==
==Production==
{{Anchor|production}}
[[File:Spices in an Indian market.jpg|thumb|right|Spices and herbs at a shop in [[Wikipedia:Goa|Goa]], India]]
[[File:Spices in an Indian market.jpg|thumb|right|インド[[:ja:ゴア州|ゴア]]のスパイスとハーブショップ]]
{| class="sortable wikitable" style="float:left;
{| class="sortable wikitable" style="float:left;
|+ Top Spice Producing Countries <br />(in metric tonnes)
|+ スパイス生産国トップ <br />(単位：トン)
!Rank
!ランク
!Country
!国
!2010
!2010
!2011
!2011
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|-
| 1 || India || 1,474,900 || 1,525,000
| 1 || インド || 1,474,900 || 1,525,000
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|-
| 2 || Bangladesh || 128,517 || 139,775
| 2 || バングラディシュ || 128,517 || 139,775
|-
|-
| 3 || Turkey || 107,000 || 113,783
| 3 || トルコ || 107,000 || 113,783
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|-
| 4 || China || 90,000 || 95,890
| 4 || 中国 || 90,000 || 95,890
|-
|-
| 5 || Pakistan || 53,647 || 53,620
| 5 || パキスタン || 53,647 || 53,620
|-
|-
| 6 || Iran || 18,028 || 21,307
| 6 || イラン || 18,028 || 21,307
|-
|-
| 7 || Nepal || 20,360 || 20,905
| 7 || ネパール || 20,360 || 20,905
|-
|-
| 8 || Colombia || 16,998 || 19,378
| 8 || コロンビア || 16,998 || 19,378
|-
|-
| 9 || Ethiopia || 27,122 || 17,905
| 9 || エチオピア || 27,122 || 17,905
|-
|-
| 10 || Sri Lanka || 8,293 || 8,438
| 10 || スリランカ || 8,293 || 8,438
|- bgcolor="#cccccc"
|- bgcolor="#cccccc"
| — || ''[[Wikipedia:World|World]]'' || 1,995,523 || 2,063,472
| — || ''[[:ja:世界|世界]]'' || 1,995,523 || 2,063,472
|-
|-
|colspan=4 | ''Source: [[Wikipedia:FAO|UN Food & Agriculture Organization|FAO|UN Food & Agriculture Organization]]''
|colspan=4 | ''Source: [[:ja:国際連合食糧農業機関|国際連合食糧農業機関]]''
|}
|}
{{Clear}}
{{Clear}}
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==標準化==
==Standardization==
{{Anchor|Standardization}}
The [[Wikipedia:International Organization for Standardization|International Organization for Standardization]] addresses spices and [[Wikipedia:condiment|condiment]]s, along with related food additives, as part of the [[Wikipedia:International Classification for Standards|International Classification for Standards]] 67.220 series.
[[:ja:国際標準化機構|国際標準化機構]]は、関連する食品添加物とともに、香辛料と[[:ja:調味料|調味料]]を[[:ja:国際規格分類|国際規格分類]]67.220シリーズの一部として扱っている。
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==研究==
==Research==
{{Anchor|Research}}
The [[Indian Institute of Spices Research]] in [[Wikipedia:Kozhikode|Kozhikode]], Kerala, is devoted exclusively to conducting research for ten spice crops: black pepper, cardamom, cinnamon, clove, [[garcinia]], ginger, nutmeg, paprika, turmeric, and vanilla.
ケララ州[[:ja:コーリコード|コジコデ]]にある[[Indian Institute of Spices Research/ja|インド香辛料研究所]]は、ブラックペッパー、カルダモン、シナモン、クローブ、[[garcinia/ja|ガルシニア]]、ジンジャー、ナツメグ、パプリカ、ターメリック、バニラという10種類の香辛料作物の研究に専心している。
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==ギャラリー==
==Gallery==
{{Anchor|Gallery}}
<gallery mode="packed">
<gallery mode="packed">
File:Gato negro.jpg|The ''Gato Negro'' café and spice shop ([[Wikipedia:Buenos Aires|Buenos Aires]], Argentina)
File:Gato negro.jpg|カフェとスパイスの店''ガトー・ネグロ''(アルゼンチン、[[:ja:ブエノスアイレス|ブエノスアイレス]])
File:Spice shop, Mashad, Iran.jpg|A spice shop selling a variety of spices in Iran
File:Spice shop, Mashad, Iran.jpg|イランで様々なスパイスを販売するスパイス・ショップ
File:Night Spice market in Casablanca.JPG|Night spice shop in Casablanca, Morocco
File:Night Spice market in Casablanca.JPG|モロッコ、カサブランカの夜のスパイス・ショップ
File:Taliparamba Market.jpg|A spice shop in [[Wikipedia:Taliparamba|Taliparamba]], India
File:Taliparamba Market.jpg|インド、[[:en:Taliparamba|タリパランバ]]のスパイス・ショップ
File:Taliparamba grocery.jpg|Spices sold in [[Wikipedia:Taliparamba|Taliparamba]], India
File:Taliparamba grocery.jpg|インド、[[Wikipedia:Taliparamba|タリパランバ]]で売られているスパイス
File:Spice seller, Kashgar market.jpg|Spice seller, [[Wikipedia:Kashgar|Kashgar]] market
File:Spice seller, Kashgar market.jpg|[[:ja:カシュガル市|カシュガル]]市場のスパイス売り
File:Spice Market, Marakech (2242330035).jpg|Spice market, [[Wikipedia:Marrakesh]|Marrakesh]], Morocco
File:Spice Market, Marakech (2242330035).jpg|モロッコ、[[:ja:マラケシュ|マラケシュ]]のスパイスマーケット
</gallery>
</gallery>
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== こちらも参照 ==
==See also==
{{portal|Herbs and Spices/ja|Medicine/ja}}
{{portal|Food|Medicine}}
<!-- Please keep entries in alphabetical order & add a short description [[WP:SEEALSO]] -->
<!-- Please keep entries in alphabetical order & add a short description [[WP:SEEALSO]] -->
* {{annotated link|List of Indian spices}}
* {{annotated link|List of Indian spices/ja}}
* [[List of culinary herbs and spices]]
* [[List of culinary herbs and spices/ja]]
* [[Outline of herbs and spices]]
* [[Outline of herbs and spices/ja]]
* {{annotated link|Seasoning}}
* {{annotated link|Seasoning/ja}}
* [[Spice mix]]
* [[Spice mix/ja]]  
* [[Spice use in Antiquity]]
* [[Spice use in Antiquity/ja]]
<!-- please keep entries in alphabetical order -->
<!-- please keep entries in alphabetical order -->
</div>


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==参考==
==Further reading==
=== 本 ===
=== Books ===
* {{cite book |last=Czarra |first=Fred |year=2009 |title=Spices: A Global History|url=https://archive.org/details/spicesglobalhist0000czar |url-access=registration |publisher=Reaktion Books |page=[https://archive.org/details/spicesglobalhist0000czar/page/128 128] |isbn=978-1-86189-426-7}}
* {{cite book |last=Czarra |first=Fred |year=2009 |title=Spices: A Global History|url=https://archive.org/details/spicesglobalhist0000czar |url-access=registration |publisher=Reaktion Books |page=[https://archive.org/details/spicesglobalhist0000czar/page/128 128] |isbn=978-1-86189-426-7}}
* {{cite book |last=Dalby |first=Andrew |author-link=:en:Andrew Dalby |year=2000 |title=Dangerous Tastes: The Story of Spices |publisher=University of California Press |isbn=978-0-520-23674-5}}
* {{cite book |last=Dalby |first=Andrew |author-link=:en:Andrew Dalby |year=2000 |title=Dangerous Tastes: The Story of Spices |publisher=University of California Press |isbn=978-0-520-23674-5}}
Line 252: Line 214:
* {{cite book |last=Seidemann |first=Johannes |year=2005 |title=World Spice Plants: Economic Usage, Botany, Taxonomy |publisher=Springer |isbn=978-3-540-22279-8}}
* {{cite book |last=Seidemann |first=Johannes |year=2005 |title=World Spice Plants: Economic Usage, Botany, Taxonomy |publisher=Springer |isbn=978-3-540-22279-8}}
* {{cite book |last=Turner |first=Jack |author-link=:en:Jack Turner (writer) |year=2004 |title=Spice: The History of a Temptation |publisher=Knopf |isbn=978-0-375-40721-5 |url-access=registration |url=https://archive.org/details/spicehistoryofte00turn_0 }}
* {{cite book |last=Turner |first=Jack |author-link=:en:Jack Turner (writer) |year=2004 |title=Spice: The History of a Temptation |publisher=Knopf |isbn=978-0-375-40721-5 |url-access=registration |url=https://archive.org/details/spicehistoryofte00turn_0 }}
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
{{Herbs & spices/ja}}
{{Herbs & spices}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
{{二次利用/ja|date=10 December 2022, at 15:10}}
{{Non-timber forest products}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Category:Herbs and Spices]]
{{二次利用|date=10 December 2022, at 15:10}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Category:Spices| ]]
[[Category:Spices| ]]
[[Category:Plant products]]
[[Category:Plant products]]
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