Javanese cuisine/ja

鶏肉、卵焼き、「サンバルゴレンアティ」（牛肉レバーのサンバル煮）、ジャガイモのプルクデル、そしてテンペのオレックで囲まれた円錐形の「トゥンペン」。トゥンペンは最も有名なジャワ料理の一つである。

ジャワ料理（Javanese: ꦥꦔꦤ꧀ꦤꦤ꧀ꦗꦮ, romanized: panganan jawa）は、中央ジャワ州、ジョグジャカルタ州、東ジャワ州を主な拠点とするインドネシアの主要な民族集団であるジャワ人の料理である。

定義

ジャワ料理とは、ジャワ人の料理を指す。ジャワ料理は、ジャワ人ディアスポラやジャワに住んでいた外国籍の人々によって、他の地域や国々にもたらされることが多い。

ジャワ島には、いくつかの原住民民族集団（スンダ人、マドゥラ人、ブタウィ人など）や、外国に起源を持つ他の民族が住んでいる。インドネシア語では、ジャワ人とはジャワ民族的背景を持つ人々を指す。

ジャワ料理は甘いと思われがちだが、これは伝統的にジョグジャカルタで好まれる味であるためである。しかし、ジャワの地域にはジョグジャカルタだけが含まれるわけではない。

例えば、中部ジャワの北部および北東部では、味は塩辛くスパイシーな傾向がある。東ジャワでは、辛さのレベルが増す。今日では、ジャワ人がより移動性が高まり、異なる地域に移動する可能性があるため、好まれる地域の味というこの典型的なステレオタイプは時代遅れである。

ナシクニン と ウラップ、牛肉の揚げ物、イワシとピーナッツ、ジャガイモとエビの サンバル

歴史

伝統的なジャワの儀式であるスラマタンでは、通常、共同で食事をする饗宴が行われた。

古代の料理とレシピは数多くのジャワのプラサスティ（碑文）に記されており、現代の歴史家たちはその一部を解読することに成功した。メダン・マタラム王国時代の8世紀から10世紀頃の碑文には、Hadangan Harang（水牛のひき肉のサテ。今日のバリのサテ・リリットに似る）、Hadangan Madura（サトウヤシの砂糖を使った水牛肉）、Dundu Puyengan（レモンバジルで味付けしたウナギ）など、いくつかの古代料理が言及されている。古代の飲料には、Nalaka Rasa（サトウキビジュース）、Jati Wangi（ジャスミン飲料）、Kinca（発酵させたタマリンドジュース）が含まれる。また、様々なKuluban（香辛料で調理された茹で野菜。今日のウラップに似る）やPhalamula（液状のサトウヤシの砂糖を添えた茹でたヤムイモや塊茎）も存在した。

ジャワ文化において、食べ物は伝統的な儀式の不可欠な部分である。例えば、感謝の象徴としてしばしば行われるスラマタンの儀式では、通常、参加者、招待客、出席者が一緒に食事をする共同の饗宴が行われる。食べ物は通常、一緒に準備され、調理され、提供される。これはまた、ゴトン・ロヨン（協力すること）、guyub（調和のとれた共同体精神）、豊穣、そして感謝を象徴している。

ジャワ料理のほとんどは独自に発展したものである。多くの料理が現代のインドネシア文化に「国民的料理」として吸収されている。その中には、ロントン（ジャワ語でLonthong）、トゥンペン、クルプック、ジャジャン・パサールなど、他の多くの地方料理に影響を与えたものもある。

ジャワ料理における外国の影響は、バクミやナシゴレン（中国）、サテ（アラブ）、カリ（インド）など、一部の料理に見られる。

材料

スラバヤのパサール・パギ（朝市）で売られている野菜などの生鮮食品。

米は古くからジャワにおける重要な作物である。ジャワ人は稲の女神デウィ・スリを崇拝することで知られている。蒸した米は一般的な主食であり、毎食供される。円錐形の黄色いご飯であるトゥンペンは、ジャワの伝統的な儀式であるスラマタンに不可欠である。米はロントンやクトゥパットに加工されたり、ココナッツミルクで炊いてナシ・リウェットになったり、ターメリックで色付けされてナシクニン（イエローライス）になる。炭水化物の他の供給源であるガプレック（乾燥させたキャッサバ）は、米に混ぜられたり、米の代わりになることもある。ガプレックは通常、米が不足する困難な時期に貧しい庶民によって消費される。ヤムイモ、サトイモ、サツマイモなどのイモ類は、食事の間の軽食として食べられる。パンや米以外の穀物は一般的ではないが、麺類やジャガイモは米の付け合わせとしてよく供される。ジャガイモはよく茹でてから潰し、円盤状にして香辛料を加え、溶き卵をまぶしてプルクデルに揚げられる。小麦麺、bihun(ビーフン)、クウェティアオは中華料理の影響である。ジャワ人はこれらの食材を取り入れ、ケチャップマニス（甘い醤油）と地元の香辛料を加えて独自のバクミ・ジャワ、バクミ・レブス、ビーフン gorengを作り出した。野菜はジャワ料理に多く使われ、特にプチェル、ロテック、ウラップなどの野菜を多用する料理が顕著である。

ジャワの完全なナシ・グデッグ。内訳は（上から時計回りに）：クレチェック（香辛料を効かせた水牛の皮のクラッカー）、アヤムゴレン（フライドチキン）、opor トゥルル・ピンダン（ココナッツミルクで煮込んだ香辛料入り卵）、そしてgudeg（未熟なジャックフルーツをココナッツミルクで煮込んだもの）。

ココナッツミルク、ピーナッツソース、gula jawa(パームシュガー)、asem jawa(タマリンド)、プティス、テラシ（シュリンプペースト）、エシャロット、ニンニク、ターメリック、ガランガル、ショウガ、唐辛子サンバルは、ジャワ料理によく見られる一般的な食材や香辛料である。コイ、ティラピア、グーラミ、ナマズなどの淡水魚が人気であり、マグロ、フエダイ、ワフー、エイ、アンチョビ、エビ、イカ、様々な塩漬け魚などの魚介類は、ジャワの沿岸都市で人気である。鶏肉、山羊肉、牛肉、羊肉はジャワ料理で人気のある肉である。一般的な飼育鶏の他に、ayam kampungまたは放し飼いの鶏は、その脂肪が少なく、より自然な風味が評価され、人気がある。ジャワ人のほぼ90%はイスラム教徒であり、その結果、ジャワ料理の多くは豚肉を省いている。しかし、ムンティラン、マゲラン、ジョグジャカルタ、クラテン周辺の少数のカトリック系ジャワ人集落では、豚肉が消費されることがある。インドネシアの一部の民族グループでは、バリ料理、インドネシア中華料理、バタク料理、マナド料理など、イスラム教の食事規定でハラムと見なされる豚肉やその他のタンパク質源を料理に使用している。

店舗

ジャワの家庭では通常、毎朝地元の市場で新鮮な食材を買い、午前遅くに調理して主に昼食として供する。残った料理は保存され、家族の夕食のために再び温められる。自家製の家庭料理以外にも、ジャワ料理は質素な屋台やワルンから、五つ星ホテルの高級レストランまで、様々な場所で提供されている。家族経営の小さなワルンは、手頃な値段でストリートフードを提供しており、食事ができる家庭料理から軽食まで、あらゆるものを提供している。人気のあるシンプルなジャワ料理店としては、主にテガル市出身のジャワ人によって営まれている手頃な価格の「ワルン・テガル」や、ジョグジャカルタやソロで安い「セゴ・クチン」や様々な「ウェダン」（温かい飲み物）を売っている「アンクリンガン」の屋台がある。

ジャワの伝統では、短い脚のテーブルの前に座って、マットの上にあぐらをかいて食事をする「レセハン」様式で食事をするのが一般的である。これは、ジョグジャカルタのマリオボロ通り沿いで観光客に人気の屋台の「ワルン・レセハン」として始まった。今日、ジャワの「レセハン」屋台は、スラカルタ、スマラン、ジャカルタを含むいくつかの都市で見られる。

• ジャワ料理店
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  「ワルン・テガル」の料理陳列。
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  ボロブドゥール近くのジャワの鶏サテ屋台。
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  ジョグジャカルタ、マリオボロ通りの「レセハン」座敷席。
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  「アンクリンガン」屋台。

中部ジャワ料理

中部ジャワの料理は、ジョグジャカルタとスラカルタ（通称ソロ）の二つの古都の影響を受けている。中部ジャワの料理のほとんどは土着に発展したものであるが、スマランやプカロンガンのような沿岸都市では、ルンピア（春巻き）やバクミ・ジャワなど、顕著な中華料理の影響が見られる。一方、スラカルタの王宮では、bistik Jawaやselat Soloなど、ヨーロッパの影響が見られる。中部ジャワ特有の料理の多くは、その料理が最初に普及した地域の名前を含んでいる。例えば、以下の通りである:

スマラン

スマランのSoto。スマラン発祥のソトの一種である。鶏肉のスープに米麺とトマトが入っており、ジャガイモのプルクデル、揚げたテンペ、ハイガイと鶏の内臓のサテ、ライム、クルプック（クラッカー）が添えられている。

• Bandeng Juwana: ジュワナ（スマランの東にある漁業の町）発祥の、骨まで柔らかく加工されたミルクフィッシュ。ジュワナで発祥し生産・加工されているが、主にスマランで販売されている。
• ルンピア スマラン: 揚げ春巻きまたは蒸し春巻き。具材は様々だが、主に肉とタケノコで構成されている。甘い発酵大豆ソース（タウチョ）または甘いニンニクソースと共に供される。その他に、acar（インドネシア風甘酸っぱいキュウリのピクルス）やチリが添えられる。
• ナシ・アヤム: 米、鶏肉、卵、豆腐からなる料理で、甘塩っぱいココナッツミルクのグレービーソースが添えられる。
• Roti ganjel rel, 四角い茶色のパンで、ゴマがまぶされており、シナモンとパームシュガーで風味付けされている。通常、ドゥグデランやラマダンの期間に供される。
• Soto Semarang: 鶏肉のスープで、一人分の小さな器で供される。米、perkedel、ハイガイ、鶏の内臓、ウズラの卵のサテが混ぜられている。有名なSoto Semarangの一つにSoto Bangkongがある。これはスマランのバンコン交差点にちなんで名付けられた。
• Wingko Babat: 主にもち米と乾燥ココナッツで作られたケーキで、トーストされて温かく販売される。東ジャワのババットが発祥だが、スマランで人気がある。ババット（Babat）とbabat（ババット）を区別する必要がある。ババット（Babat）は東ジャワの都市で、ノースコーストロードの一部であり、wingko Babatの発祥地である。一方、babat（ババット）はトライプ（牛の胃袋）で、インドネシア料理全般によく使われる食材である。

ジェパラ

Sate sapi Jepara、ジェパラの牛肉サテ。

• Soto ジェパラ: sotoはインドネシアの一般的なスープで、通常ターメリックで風味付けされ、鶏肉、牛肉、またはマトンで作られる。中部ジャワの町ジェパラのバージョンは鶏肉で作られる。
• Opor panggang: ジェパラの典型的なオポール。これはオポール・アヤムの一種だが、使用される鶏肉がまず土鍋でローストされるため、独特の風味がある。
• クルバン: ジェパラ県の伝統的なサラダ。
• ケラップ・アンテップ: 赤身肉、ショウガ、ベイリーフ、赤タマネギ、ニンニク、赤唐辛子、タマリンド、砂糖などで作られた料理。
• Horok-horok: 蒸したコーンスターチ。調理後、コーンスターチは瓶に注がれ、櫛でかき混ぜられる。そのため、噛みごたえがありながらも、発泡スチロールに似た小さな顆粒状をしている。風味を加えるために、少量の塩を加えることもできる。この料理は、ミートボール、gado-gado、pecel、またはサテkikil（牛アキレス腱）の付け合わせとして供される。
• Hoyok-hoyok: oyol-oyolとも呼ばれ、タピオカ粉に水と油を混ぜて作られ、追加のおろしたココナッツと共に供される。Hoyok-hoyokはhorok-horokの甘いバージョンである。
• ジェパラのエビスープ: 一般的なエビスープに似ている。このバージョンのスープはエビの出汁と揚げたエビ、生の砕いた唐辛子を使用する。このスープは熱いか温かい状態が美味しい。
• ジェパラのpangsitスープ: 融合料理と見なされ、この料理は地元料理と外国料理、すなわちジャワ料理、オランダ料理、中華料理の融合である。このスープのpangsit（餃子）は私たちが知っている餃子とは異なり、エビの卵ロールが入った澄んだスープの形をしている。これはR.A.カルティニのお気に入りの料理の一つである。
• Bongko mento: ジェパラ宮殿発祥の軽食で、バナナの葉で包まれている。ソテーした鶏の胸肉の細切りにヒラタケ、春雨、ココナッツミルクを混ぜたものを詰めたオムレツで構成されている。
• Lontong krubyuk: 一般的なロントン料理に似ており、この料理は、バクソスープをかけた鶏肉の煮込みと、半熟のもやしとスライスしたセロリを混ぜたものが添えられたライスケーキで構成されている。他のlontong料理と異なるのは、この料理はスープがたっぷり添えられることである。
• Singit: 牛のすね肉をココナッツミルク、醤油、塩、赤唐辛子、ニンニク、タマネギ、黒糖で煮込み、ソースが濃くなるまで弱火で調理したもの。
• Semur Jepara: 肉、塩、コショウ、ナツメグパウダー、醤油、食用油などで作られる。
• Sayur pepaya Jepara: 午後によく供される野菜の煮込み。主な材料は若いパパイヤ、ココナッツミルク、牛肉の煮込みなどである。
• Sayur asem Jepara: サユール・アセム・ジャカルタに似ている。
• Sayur betik: 若くて未熟なパパイヤと牛肉のトリミングを主な材料とする野菜の煮込み。
• Gule petih Jepara: 柔らかいヤギ肉とスパイスの混合物で作られる。通常、イード・アル＝フィトルとイード・アル＝アドハーの期間に供される。
• Laksa Jepara: 鶏のフィレ肉、バナナエビ、鶏肉の出汁、ココナッツミルク、レモングラス、コブミカンの葉、塩、砂糖、油、その他の材料で作られる。
• Sayur keluak ayam: 野菜、クルアック、鶏肉で作られる。
• Kagape kambing: ヤギ肉で作られた料理。イード・アル＝アドハーの期間によく見られる。
• バクソ Karimunjawa: 牛肉や鶏肉ではなく、魚から作られたミートボールスープ。
• トンセン cumi: ヤギ肉や鶏肉ではなく、イカで作られたtongseng。
• Rempah Jepara: おろしたココナッツ、魚などで作られた料理。
• Bontosan: マッシュしたハタまたはサバと米粉を混ぜて紡錘形にし、バナナの葉またはプラスチックで包んで蒸し、厚くスライスしてソースまたはグレービーと共に供される料理。Bontosanは実際には、魚のクラッカーを乾燥させる前の形である。外側がカリカリになるまで浅く揚げてから供することもできる。味はペンペックに似ている。
• Sate sapi Jepara: ジェパラ特有のスパイスを混ぜた牛肉で作られたサテ。
• Sate kikil: kikil（牛アキレス腱）で作られたサテ料理で、サテcecekとも呼ばれる。通常、horok-horokと共に供される。
• Pecel ikan laut panggang: ココナッツミルクソースと共に供される、ローストした海水魚。
• Tempong: 未調理の乾燥イワシで、フリッターのような形をしている。

クドゥス

Soto Kudusを描いたインドネシアの切手。

• Jenang Kudus: 米粉、パームシュガー、ココナッツミルクで作られた甘い菓子。
• Opor bakar
• Soto クドゥス: sotoはインドネシアの一般的なスープで、通常ターメリックで風味付けされ、鶏肉、牛肉、またはマトンで作られる。中部ジャワの町クドゥスのバージョンは鶏肉で作られる。

パティ

ナシ・ガンドゥル

• Bandeng presto: 圧力鍋で調理されたミルクフィッシュで、細かい魚の骨まで柔らかくする。圧力調理はスパイスをミルクフィッシュの身に完璧に染み込ませる効果もある。
• ナシ・ガンドゥル: スパイシーな風味豊かなスープをかけた白い蒸しご飯に牛肉が添えられ、バナナの葉に乗せて供される。
• Petis runting: パティ特有のグライの一種。スープ状だがやや粘度があり、粗めに挽いた米粉をヤギ肉とbalungan（ヤギの骨、骨髄を含む）と一緒に炒めて作られ、脂肪分の多い骨髄が固まらないように通常温かいうちに楽しまれる。
• Sayur mangut: ゴンズイ科の魚の頭をココナッツミルクで煮込んだ、辛くてスパイシーな料理。
• Sayur tempe bosok: 臭みのある熟れすぎた（ほとんど腐った）テンペで作られたカレー風味のスープの一種。寒い雨季によく食べられる。
• Soto kemiri: ククイの実で風味付けされた、一般的なジャワの鶏肉スープ。

ジョグジャカルタ

Ayam goreng Kalasan with kremes、味付けされたフライドチキンにカリカリの揚げた小麦粉の粒を添えたもの。

ナシ・ブロンコス、スパイシーな肉と豆のシチュー。

• アヤム・ゲプレック: カリカリの衣をつけたフライドチキンを砕き、辛くてスパイシーなサンバルと混ぜたもの。
• アヤムゴレン カラサン: コリアンダー、ニンニク、ククイの実、ココナッツウォーターで煮込んだ鶏肉を、カリカリになるまで揚げたもの。サンバルと生野菜を添えて供される。
• バクピア と バクピア・パトク: 甘く煮た緑豆の餡を詰めた甘いペイストリーで、中華菓子に由来する。有名なバクピアの生産地はマリオボロ通り近くのパトクで、バクピア・パトクが販売されている。
• Belalang goreng: 揚げたバッタ料理。
• ブロンコス: スパイシーな肉とtolo豆（黒目豆）のシチュー。ココナッツミルクとkluwekスープに他のスパイスを加えたもの。
• グデッグ: ジョグジャカルタと中部ジャワの伝統料理で、若い未熟なnangka(ジャックフルーツ)をパームシュガーとココナッツミルクで数時間煮込んだもの。通常、オポール・アヤム（ココナッツミルク煮込みチキン）、トゥルル・ピンダン（固ゆで卵の煮込み）、クレチェック（辛い牛肉の皮と豆腐の煮込み）が添えられる。ジョグジャカルタのGudegは、ジャワのチークの葉が加えられているため、独特の甘塩っぱい風味があり、他の地域のバリエーションよりも乾燥していて赤みが強い。
• Kipo: ジャワ語の質問Iki opo?（「これ何？」）に由来する、コタゲデ発祥の小さな甘いスナック。もち米粉とココナッツミルクの生地に、おろしたココナッツとパームシュガーを詰めたもの。
• クレチェック（krecekまたはsambal goreng krechekとも呼ばれる）: 味付けされたクルプック・クリット（牛肉の皮のクラッカー）で作られた伝統的な辛い牛肉の皮料理。Krechekは通常、gudegと一緒に副菜として供される。
• ナシ・クチン: 少量の副菜が添えられたご飯。

ソロ

ソロのNasi liwet warung。

• バクソ Solo: バクソは文字通りミートボールを意味し、牛肉から作られ、熱いスープに緑豆の春雨、青野菜、千切りキャベツ、様々なソース（チリ、トマト）と共に供される。ソロのこのバージョンは、テニスボールほどの大きさの特大ミートボールが特徴で、Bakso Tenisとも呼ばれる。バクソは中華料理に影響を受けた料理だが、インドネシア全土で人気の軽食となっている。
• Bistik Jawa: ジャワ風牛肉のステーキ。ソロ発祥のヨーロッパ風料理。
• ナシ・リウェット: ココナッツミルクと鶏出汁で炊いたご飯料理で、肉と野菜の副菜が添えられる。
• Sate buntel（直訳：包みサテ）：脂身の多いミンチ状の牛肉または山羊肉を網脂で包み、竹串に巻いてから焼いたもの。このサテはかなり大きく、中東のケバブによく似ている。炭火で焼いた後、肉は串から外され、一口大に切られ、甘い醤油とmerica（コショウ）で供される。
• Selat Solo: 煮込んだ牛肉、レタス、ニンジン、インゲン、ポテトチップスまたはフライドポテトを、甘く味付けされたドレッシングで和えたサラダ。
• Sosis solo, 牛肉または鶏肉で作られ、卵で覆われたジャワ風ソーセージ。
• スラビ Solo: ココナッツミルクを主原料とし、少量の米粉を増粘剤として混ぜたパンケーキ。Srabiはプレーンで供されることも、スライスしたバナナ、刻んだジャックフルーツ、チョコレートスプリンクル（ムイスィーズ）、またはチーズなどのトッピングを添えて供されることもある。
• トンセン: 骨付きマトンを強めにスパイスで味付けし、販売時に野菜を加えて手早く炒めるカレー風味の料理。
• Tengkleng: 山羊の骨付きあばら肉と内臓をカレー風のスープで煮込んだもの。グライ・カンビンに似ているが、スープはより軽くて薄い。
• ティムロ Solo: 牛肉と野菜のスープ。麺が入っているバージョンもある。

バニュマス

テンペmendoanを揚げているところ。

バニュマス、テガル、ブレベス、チラチャップ、クブメン、プルバリンガ、バンジャルネガラを含む、西ジャワに隣接する中部ジャワ西部のジャワ文化地域を指す。

• ナシ・ボガナ テガル: バナナの葉で包まれた蒸しご飯料理で、様々な副菜と共に供される。
• Sate Tegal または Sate Balibul: テガル産の若い（生後5ヶ月）ヤギのサテで、その柔らかい肉が特筆される。
• Sate Ambal: 中部ジャワ、クブメンのアンバル発祥のサテの一種。このサテにはayam kampung（放し飼いの鶏）が使われる。ソースはピーナッツではなく、すりつぶしたテンペ、チリ、スパイスで作られる。鶏肉は約2時間マリネされ、肉をより美味しくする。このサテはクトゥパットと共に供される。
• Sroto Sokaraja: バニュマスのソカラジャ発祥のsotoの一種。
• テンペmendoan: バニュマス発祥の、衣をつけて揚げたテンペ。

その他の中部ジャワ料理

• Bakmoy: 揚げ豆腐、鶏肉、ゆで卵の小さな立方体を、鶏のブロスと甘い醤油で作られたレリッシュと共に供する。
• カミール: アペムに似た丸いパンで、小麦粉、バター、卵を混ぜたもの。
• Krechek: 皮のクラッカー、ジャガイモ、大豆で作られたスパイシーな煮込み。
• ミー・コピヨック（直訳：振った麺）：ニンニクのブロス、ライスケーキ、揚げ豆腐、ライスクラッカーで作られた麺スープ。
• Mie ongklok: キャベツ、刻んだ葉の塊、そしてlohと呼ばれるでんぷん質の濃厚なスープを使って作られた茹で麺。通常、サテとテンペと共に供される。
• Nasi megono, 細かく刻んだ若いジャックフルーツをココナッツや他のスパイスと混ぜたご飯料理。
• サテ ブロラ: ブロラ地方の鶏サテ。
• Sop senerek, マゲランの伝統的なスープで、牛肉、小豆、ニンジン、トマト、セロリ、揚げエシャロットが入っている。
• スイケー プルウォダディ: 発酵させた大豆（タウチョ）スープで調理されたカエルの足。

東ジャワ料理

東ジャワ料理は、マドゥラ人の料理に大きく影響されている。マドゥラが塩の主要生産地であるため、多くの料理で砂糖が省かれている。soto Maduraやサテ Maduraなど、東ジャワの料理の多くは典型的なマドゥラ料理であり、通常はマドゥラ人入植者によって販売されている。トゥバン、グレシク、スラバヤ、ラモンガン、シドアルジョといった沿岸都市では、アラブ系住民が多いため、アラブ料理やインド料理の影響も顕著に見られる。町名が付けられた料理は多いものの、これらの地元版はどの町でも手に入る。最も人気のある町名を冠した料理は以下の通りである:

マディウン

Pecel、茹で野菜にピーナッツソースを添えたもの。

• ブレム Madiun: 発酵させた砂糖とキャッサバのケーキ。
• プチェル マディウン: 茹でた野菜のサラダに、ピーナッツベースのスパイシーソースをかけたもの。通常、ご飯の付け合わせとして供される。ピーナッツまたは乾燥魚／エビのクラッカー（rempeyek）が添えられる。揚げた地元のナマズにサンバルを添えたプチェル・レレと混同しないこと。

ラモンガン

• アヤム・ペニエット: 揚げ鶏（「アヤムゴレン」参照）を、サンバルを塗った乳鉢で乳棒を使って軽く叩き潰したもの。
• Bebek goreng: 鴨のコンフィに似た、鴨の唐揚げ。
• Pecel lele: ナマズの唐揚げで、サンバル、野菜、ご飯と共に供される。
• Soto ラモンガン: ラモンガン発祥の鶏スープ。
• タフ・チャンプル: 揚げた豆腐を、ペティスベースの牛肉煮込みと共に供される。

スラバヤ

Rujak cingur、スラバヤの名物。

• アヤム・ペニエット: 「スマッシュチキン」。揚げた鶏肉を乳棒で乳鉢に押し付けて柔らかくし、サンバル、スライスしたキュウリ、揚げ豆腐、テンペと共に供される。
• Lontong kupang: ロントンに小型ハイガイをペティスソースで和えたもの。
• ラウォン Surabaya: 黒い牛肉スープで、緑豆もやしと普遍的なサンバルを添えて供される。この黒い（ほとんど真っ黒な）色はクルアック（Pangium edule）の実から来る。
• Rujak cingur: マリネした牛の鼻先または唇と鼻（cingur）を、茹で野菜とエビクラッカーと共に供される。キャラメル風味の発酵エビペースト（ペティス）、ピーナッツ、チリ、スパイスで作られたソースをかける。通常、茹でたライスケーキであるロントンと共に供される。Rujak cingurは東ジャワのスラバヤの伝統的な食べ物と考えられている。
• Semanggi: 水田に生育するsemanggi（M. crenata）の葉を茹でて作られたサラダ。スパイシーなピーナッツソースで味付けされている。

マドゥラ

• サテ マドゥラ: ジャワ島に近いマドゥラ島が発祥で、インドネシア人の間で有名なバリエーションである。多くの場合、マトンまたは鶏肉で作られ、レシピの主な特徴は、インドネシアの甘い醤油（kecap manis）にパームシュガー（インドネシアではgula jawaまたは「ジャワの砂糖」と呼ばれる）、ニンニク、揚げたエシャロット、ピーナッツペースト、petis（一種のエビペースト）、ククイの実、塩を混ぜて作られた黒いソースである。鶏肉のマドゥラサテは通常ピーナッツソースで供されるが、マトン（羊肉）のマドゥラサテは通常甘い醤油で供される。マドゥラサテは他のバリエーションよりも肉の塊が小さい。ご飯またはバナナ／ココナッツの葉に包まれたライスケーキ（lontong/ketupat）と共に食べられる。生の薄切りエシャロットとシンプルなサンバルがしばしば薬味として添えられる。
• Soto マドゥラ: ターメリックベースの牛肉と内臓のスープで、ゆで卵のスライスとサンバルが添えられる。

マラン

Bakso Malang、東ジャワ、マランのミートボールと揚げワンタンスープ。bakwan Malangとも呼ばれることがある。

• バクソ Malang: baksoは文字通りミートボールを意味する。Bakso Malangはミートボール（ほとんどが牛肉）自体に加えて、より多くの付け合わせがある。例えば、内臓、シウマイ餃子（揚げたものまたは蒸したもの）、tahu（豆腐、揚げたものまたは蒸したもの、肉詰め）、sound（緑豆春雨）、そして黄色い卵麺。これらすべては熱いビーフストックで供される。
• Cwie mi: 中国の影響を受けた麺料理で、茹でて味付けされた麺に、下ごしらえされたひき肉（通常は豚肉または鶏肉）と茹でたワンタンがトッピングされている。中華の炸醤麺に似ている。

バニュワンギ

• Bolu klemben: 小麦粉、卵、砂糖を混ぜて作られた、亀の甲羅のような形をしたケーキ。
• ボトック・タウォン: ハチの幼虫から作られたボトックの一種。
• ペラサン, オシン族風のペペス料理。人気のあるオシン族のペペスには、pelasan teri、pelasan tahu、pelasan ayamがある。
• ピンダン koyong: 様々なスパイスを使った黄色のグレービー状のソトで煮込んだ魚。
• ラウォン バニュワンギ: バニュワンギ風の牛肉のダークグレービーソーススープで、緑豆もやしと普遍的なサンバルを添えて供される。この黒い（ほとんど真っ黒な）色はクルアックナッツに由来する。
• Rujak soto: 野菜サラダとソトを独自にブレンドしたもので、soto daging（牛肉）またはsoto babat（トライプ）がある。
• Sale pisang: 薄くスライスして天日干ししたバナナで作られたチップスのようなスナック。天日干し後、そのまま食べることも、まず揚げることもできる。

その他の東ジャワ料理

サテ・ポノロゴ

• Kare rajungan: ワタリガニを使ったカレー料理。
• Lontong balap: 文字通り「競走するライスケーキ」を意味し、ライスケーキ、揚げ豆腐、もやしに、ケチャップマニスとサンバルソースをかけた料理。昔、lontong balapの行商人は、大きくて重い金属製の壺に商品を入れ運んでいた。その重さのために、彼らはそれを運びながら非常に速く歩かなければならず、まるで「競走している」ように見えたことからこの名前がついた。
• マドゥモンソ: 発酵させた黒もち米をココナッツミルクと砂糖で煮詰めて作られた甘い菓子。粘り気があり非常に甘く、小さな包み紙に包まれて売られている。
• Roti konde: ロティ・チャナイの一種。そのレシピはインドのパラタから受け継がれたものである。
• Sate Ponorogo: 東ジャワの町ポノロゴ発祥のサテの一種。マリネした鶏肉をスライスして作られ、ピーナッツとチリで作られたソースをかけ、細かく刻んだエシャロット、サンバル、ライムジュースを添えて供される。このタイプは、各串に小さなサイコロ状の肉が複数刺さっているのではなく、鶏肉の大きな塊が一つ刺さっているという点で独特である。「bacem」と呼ばれる工程で、肉はスパイスと甘い醤油に漬け込まれ、ご飯またはlontong（ライスケーキ）と共に供される。グリルはテラコッタ製の土器で、石炭の通気のために片側に穴が開いている。3ヶ月使用すると土器のグリルは崩壊するため、交換する必要がある。
• タフ・チャンプル: 牛肉と内臓のスープで、新鮮な野菜、ジャガイモ、ライスケーキ、豆腐と混ぜてある。秘密の材料は、提供直前に混ぜられるキャラメル風味の発酵エビペースト（プティス）である。
• Tahu tek-tek: 細かく切った揚げ豆腐、茹で野菜（主にもやし）、ジャガイモを、ピーナッツベースのソースに浸した料理。ソースにはキャラメル風味の発酵エビペースト（プティス）、チリ、ニンニクが含まれる。

ジャワの一般的な料理

ジャワの一般的な料理

アヤム・ケチャップ

ボトック

ドナット・ジャワ

ゴレンガン

イガ・ペニエット

クリピック テンペ

ルンピア

ミー・レブス

ナシ・アンベン

ナシ・カリ

サユール・ベニン

サユール・ロデー

トゥルル・ピンダン

テンペ・バチェム

ティウール

ウラップ・サユール

これらの一般的なジャワ料理はジャワ全土で見られる。

• アペム, 米粉、ココナッツミルク、イースト、パームシュガーで作られた蒸し生地の伝統的なケーキで、通常おろしたココナッツと共に供される。
• アヤム・ブンブ・ルジャック, 若い鶏肉を使い、赤唐辛子などの赤い基本スパイスで味付けして焼いた鶏肉料理。赤い基本スパイスは塩、ニンニク、タマネギ、赤唐辛子で作られる。
• アヤムゴレン, 様々なスパイスと共に油で揚げた鶏肉料理。
• アヤム・ケチャップ, 甘い醤油で煮込んだ鶏肉。
• バクミ・ジャワ, 小麦ベースの麺で、一般的に醤油で味付けした鶏ひき肉、青野菜、出汁の入った碗を添えて調理される。
• バクソ, baksoは文字通りミートボールを意味する。牛肉または鶏肉のミートボールで、通常、黄色い麺、ビーフン、野菜、豆腐、緑色のキャベツ、もやしと共に熱い/jaスープで供され、揚げエシャロットとセロリが振りかけられる。
• バクワン, 野菜と生地からなる揚げ物。バクワンは通常、野菜のフリッターの軽食を指し、一般的にゴレンガンと共に売られている。
• ベルゲデル, 揚げたパテで、すりつぶしたジャガイモ、ひき肉、皮をむいてすりつぶしたトウモロコシまたは豆腐、または魚のひき肉で作られる。
• ベルゲデル・ジャグン, コーンフリッター。
• ボトック, ココナッツミルクを絞った後の細かくおろしたココナッツの身を主成分とし、しばしば野菜や魚などの他の材料と混ぜ、バナナの葉で包んで蒸した料理。
• ブレンゲサン, 魚、肉、豆腐、カタクチイワシ、またはキノコの材料をバナナの葉の包みに入れて調理した料理。
• ブブール・アヤム, 鶏肉の細切りを添えたお粥で、いくつかの調味料やケーキと共に供される。
• ブブール・カチャン・ヒジャウ, 緑豆のお粥にココナッツミルクとパームシュガーまたはサトウキビ糖を加えた甘いデザート。豆は柔らかくなるまで茹でられ、砂糖とココナッツミルクが加えられる。
• ブブール・クタン・ヒタム, 黒いもち米のお粥にココナッツミルクとパームシュガーまたはサトウキビ糖を加えた甘いデザート。黒もち米は柔らかくなるまで茹でられ、砂糖とココナッツミルクが加えられる。
• Bubur sumsum, 米粉で作られた白いお粥で、黒糖ソースをかけて食べる。
• ブンティル, 細かく削ったココナッツの果肉にカタクチイワシとスパイスを混ぜ、パパイヤの葉で包み、ココナッツミルクで茹でた伝統的なジャワ料理。
• チャー・カンクン, 空心菜の炒め物。
• ダウェット, 緑色の米粉ゼリーの粒、ココナッツミルク、パームシュガーシロップが入った冷たい甘いデザート。
• ドナット・ジャワ, キャッサバから作られたジャワ風のリング状フリッターで、香ばしい味がする。
• Garang asem, バナナの葉を使って調理され、酸味と辛味が特徴の鶏肉料理。
• ゴレンガン, テンペ、豆腐、ヤムイモ、サツマイモ、キャッサバ、刻んだ野菜など、様々なフリッター。
• グライ, 様々な材料（肉、魚、野菜）で作ることができるスープ状のカレーのような料理の一種。ジャワ料理で人気のあるグライは、gule kambing（ヤギ肉またはマトン製）とgule ayam（鶏肉製）である。
  • グライ・アヤム, カレー風味のココナッツミルクスープで煮込んだ鶏肉。
  • Gule kambing, カレー風味のココナッツミルクスープで煮込んだマトン。
• イガ・ペニエット（直訳：絞ったスペアリブ）, 揚げた牛肉のスペアリブに辛いサンバルテラシを添えたもの。揚げた牛肉のスペアリブは、サンバルを入れた乳鉢で潰され、通常、ララブ野菜と蒸しご飯と共に供される。
• イカン・アシン, 様々な種類の塩漬け乾燥魚。
• ジェナン, 甘いトフィーのようなサトウヤシベースの菓子で、ココナッツミルク、ジャガリー、米粉で作られ、ねばねばして濃厚で甘い。
• カレ, カレー料理のジャワ版。グライと同様に、様々な材料（肉または野菜）で作ることができる。
• クレポン, パームシュガーを詰めたもち米団子で、パンダンの葉で緑色に着色され、新鮮なおろしたココナッツをまぶしてある。
• クリピック テンペ, テンペチップスで、薄くスライスし、軽く衣をつけ、揚げたテンペ（大豆ケーキ）から作られる。
• クパット, 編んだヤシの葉の袋に入ったひし形の容器に米を詰めて作られた米団子。
• クウェティアオ・アヤム, サイコロ状の鶏肉をのせた茹でたきし麺。
• クウェティアオ・ゴレン, 炒めきし麺料理。
• レペット, ピーナッツを混ぜたもち米団子をココナッツミルクで調理し、janur（若いココナッツの葉）またはヤシの葉に包んだもの。
• ロントン, バナナの包みに入った押しライスケーキ。
• ルンピア, 薄い紙のようなまたはクレープのようなペイストリーの皮（「ルンピアラッパー」と呼ばれる）で、風味豊かなまたは甘い具材を包んだ春巻き。
• ロテック, ガドガドとほぼ同じだが、より甘い。pecel|プチェルに似ているが、異なる野菜と茹で卵のスライス、魚またはエビのクラッカーとemping（Gnetum gnemon L.のナッツを平らにし、乾燥させて揚げた小さな薄いクラッカー）が添えられる。
• マルタバク, 具入りのパンケーキまたはフライパンで焼いたパンで、時には牛肉とネギが詰められている。通常、サンバルとアチャールと共に供される。
• ミー・アヤム, 味付けされた黄色い小麦麺にサイコロ状の鶏肉が乗った鶏肉バクミ料理。
• ミー・バクソ, 黄色い麺とビーフンと共に供されるバクソ。
• ミー・ゴレン, 甘い醤油で味付けされた辛い焼きそば料理。人気があるのはmie goreng jawaである。
• Mie pangsit, 柔らかく茹でたワンタンと共に供される麺スープ料理。
• ミー・レブス, 麺、塩、卵からなる有名な麺料理で、 tangyでスパイシーなジャガイモベースのソースと共に供される。
• ナシ・アンベン, 蒸した白米、鶏肉カレーまたは醤油で煮込んだ鶏肉、牛肉または鶏肉のルンダン、揚げサンバル、ウラップ、ベルゲデル、セルンデンからなる香りの良いジャワのご飯料理。
• ナシゴレン（直訳：チャーハン）, インドネシアのチャーハンのジャワ風。
  • ナシゴレン・ジャワ, サンバル・ウレックを調味料として使用し、辛い味のチャーハン料理。
• ナシ・カレ（直訳：カレーライス）, 蒸した白米、ロントンまたはクトゥパット、カレー、アチャール、揚げエシャロット、サンバルからなるカレーライス料理。
• ナシクニン, ナシ・ラメスまたはナシ・チャンプルに似ているが、ご飯はココナッツミルクで炊かれ、ターメリックで鮮やかな黄色に着色され、レモングラスとコブミカンの葉で香りが付けられている。
• ナシ・ラメス, ご飯に添え物、通常いくつかのカレー風味の野菜煮込み（サユール・ロデー）、調理された魚、鶏肉、または肉と内臓の盛り合わせ、そして辛いサンバルが添えられる。
• Pangsit, 野菜、鶏肉、またはエビが詰まったワンタン。乾いたものと湿ったものがある。
• プチェル, チリ入りのピーナッツソースの一種。
• プティス, 黒色のエビペースト。
• プトゥ, 伝統的な円筒形で緑色の蒸しケーキで、sujiと呼ばれる米粉とパンダンの葉から抽出されたエキスで緑色に着色され、パームシュガーが詰められ、竹筒で蒸されるためその名前があり、おろしたココナッツと共に供される。
• プヨンハイ, ニンジン、もやし、キャベツなどの野菜と、カニ肉、エビ、鶏ひき肉などの肉を混ぜて作られたオムレツ料理。
• レンペヤック, 小麦粉（通常は米粉）と他の材料で作られた揚げた香ばしいジャワのクラッカーで、カリカリの衣で固められている。最も一般的なレンペヤックはピーナッツpeyekである。
• レンギナン, 厚い米クラッカーで、炊いたもち米をスパイスで味付けし、平らで丸い形にしてから天日干ししたもの。天日干しされたレンギナンは、たっぷりの食用油で揚げてカリカリの米クラッカーになる。
• ロティ・バカル（直訳：焼いたパン）, 2枚のパンと具材（通常はハーゲルスラッグまたはジャム）からなるジャワ風のトーストサンドイッチ。
• ルジャック, 伝統的な果物と野菜のサラダ料理。様々な種類のルジャックがある。
• サンバル, 唐辛子ソースまたはペーストで、通常、様々な唐辛子と、エビペースト、ニンニク、ショウガ、エシャロット、ネギ、パームシュガー、ライムジュースなどの副材料を混ぜて作られる。サンバルには多くの種類がある。
• サテ, 串に刺して焼いた肉はジャワで一般的な料理である。ジャワのバリエーションは、sate Tegal、sate Ambal、sate Solo、sate buntel、sate Madura、sate Ponorogoなどである。
• サユール・ベニン, ほうれん草とトウモロコシのクリアスープで、テム・クンチで風味付けされている。
• Sayur lodeh, 様々な野菜をココナッツミルクで煮込んだもの。
• セムール・ジャワ, 肉（主に牛肉または鶏肉）または野菜（主にジャガイモまたはナス）の煮込みで、濃い茶色のグレービーソースで煮込まれる。semurグレービーの主な材料は、甘い醤油、エシャロット、タマネギ、ニンニク、ショウガ、ククイの実、ナツメグ、クローブで、時にはコショウ、コリアンダー、クミン、シナモンが加えられることもある。
• スラビ, 米粉にココナッツミルクまたはおろしたココナッツを乳化剤として混ぜて作られた米パンケーキ。
• Sop buntut, テールスープ。
• Soto, このインドネシアのスープ料理もジャワで一般的な料理である。ジャワのバリエーションは、一般的なsoto ayamとsoto babat（トライプ）、soto Kudus、soto Madura、soto Lamonganなどである。
• タフ, 発酵させた大豆食品で、基本的に豆乳のチーズ。揚げたり、炒めたり、煮込んだり、スープの材料にしたり、甘いものにも使われる。
• タフゴレン, 揚げた豆腐で、エビペースト、サンバル、揚げエシャロット、マヨネーズ、または醤油などの調味料と共に供される。
• タパイ, 米または他のデンプン質の食品を伝統的に発酵させたもの。
• トゥルル・ピンダン, ハーブとスパイスで茹でたマーブル模様の卵。
• テンペ, 大豆をカビで発酵させて作られた肉の代替品。ジャワの主要なタンパク源であり、ベジタリアンにとって優れた肉の代替品として世界中で人気がある。
  • Tempe bacem, ココナッツシュガーとスパイスで煮込み、その後揚げたテンペ。甘くて香ばしい風味がある。
  • テンペバーガー, テンペを主材料とするハンバーガーで、ジャワのフュージョン料理。
  • Tempe penyet, 揚げたテンペを乳鉢と乳棒でサンバルチリペーストと混ぜたもの。通常、アヤム・ペニエット（鶏肉）やイガ・ペニエット（スペアリブ）など、他のpenyet料理に加えて供される。
• テラン・ブラン, 砂糖、トウモロコシ、粗いナッツが真ん中に入ったパンのような膨らみのある菓子。
• Tiwul, 乾燥させたキャッサバから作られた、茹でた米の代替品。
• Tumis sayuran, 野菜の炒め物で、通常、チリとスパイスペーストが混ぜられている。
• トゥンペン, 円錐形に盛られたご飯で、通常ターメリックで黄色に着色されている。ジャワの儀式において重要な部分である。Tumpengは誕生日、引っ越し、その他の儀式などの重要なイベントで供される。伝統的に、tumpengは揚げ鶏、ゆで卵、野菜、ヤギ肉と共に、besekと呼ばれる竹製の丸い皿に盛られる。
• ウンティル・ウンティル, ピーナッツオイルで揚げたねじり生地。光沢のある黄金色で、カリカリとした食感が特徴。
• ウラップ・サユール, スパイスを効かせたおろしたココナッツのドレッシングをかけた野菜。
• Jajan pasar, いくつかの形と色の小麦粉、米粉、もち米粉のケーキで、乾燥ココナッツが振りかけられ、溶かしたパームシュガーがかけられている。Jajanは文字通り軽食を意味し、pasarは市場を意味する。この軽食は通常、伝統的な市場で見られるため。

ジャワの飲料

Es asem jawa、ジャワのタマリンドジュース。

• Dawet: 緑色の米粉ゼリーで、gula jawa（パームシュガー）、santen（ココナッツミルク）、氷と共に供される。
• Es asem または gula asem: タマリンドジュースにgula jawa（パームシュガー）と氷を入れたもの。
• Teh poci テガル: 土瓶で淹れたお茶で、氷砂糖を添えて供される。中部ジャワの町テガルは、高品質な茶の主要生産地である。
• Wedhang ronde (ronde): もち米団子にピーナッツペーストを詰めた温かいジャワのデザートで、温かく甘いショウガとレモングラスの茶に浮かべられている。
• Wedhang angsle (angsle): サゴパール、下茹でしたもち米と緑豆、putu mayang（鮮やかな色の麺状の小麦粉ケーキ）、揚げたピーナッツが入った温かいスープ状のデザートで、温かく甘いココナッツミルクで覆われている。
• Wedhang uwuh (uwuh) (id): 温かいジャワのクローブ飲料。

関連項目

中央ジャワのディエン高原にある市場の「ゴレンガン」（揚げ物スナック）

• インドネシア料理
• Sundanese cuisine/ja
• Madurese cuisine/ja
• List of Indonesian dishes/ja