グレービーソース

グレービーソース
ソースボートで供されるブラウンソース
フルコース	ソース
主な材料	肉や野菜のジュース、とろみ付け、グレイビーソルト、グレイビー・ブラウニング、ブイヨンキューブ
その他の情報	主な用途はサンデーローストまたはチップス（イギリス）、ターキースタッフィングおよびアメリカンビスケット（北アメリカ）、プーティン（ケベック州）、パンをベースとした料理（地中海料理）である。

グレイビーソースは、調理中に自然に流れ出る肉や野菜の肉汁から作られるソースであり、多くの場合、質感を追加するためにとろみ付けでとろみを増している。グレイビーソースはさらに、グレイビーソルト（塩とカラメル色素の混合物）やグレイビーブラウニング（水に溶かしたグレイビーソルト）、あるいはブイヨンキューブで色付けや風味付けをされる場合がある。粉末は天然の肉または野菜の抽出物の代わりに使用できる。缶詰やインスタントのグレイビーも入手可能である。グレイビーは一般的に、ロースト、ミートローフ、サンドイッチ、米、麺類、フライドポテト（チップス）、マッシュポテト、またはビスケット（北米、ビスケット・アンド・グレイビーを参照）と共に供される。

歴史

グレイビーソースに関する最も初期の記録された言及の一つは、14世紀に遡る「The Forme of Cury」という題名の英国のレシピ本にある。グレイビーという用語は、肉または魚のブイヨンを意味する古フランス語の単語に由来し、14世紀のフランス語の写本では「gravé」または「grané」であった。フランス語の「grané」は穀物と関連しており、穀物の料理における用法を、肉から作られ肉と共に供されるソースとして結びつけていると示唆されている。

異なる文化における普及

一部の者は、グレイビーソースが英国の家庭における定番となったのは、英国の食品ブランドOXOによる長期間にわたる広告キャンペーンの結果であると考えている。1983年から1999年まで英国のテレビで放送されたこれらの広告は、中流階級の英国人家族がオキソグレイビーと共に食事をする様子を特徴としていた。グレイビーソースは今や、古典的な英国のサンデーローストに不可欠な材料である。

北米における英国の植民地化と移民の長い歴史は、カナダとアメリカ合衆国における食料生産と消費に影響を与えた。北米では、グレイビーは感謝祭やクリスマスの伝統的な祝祭や、七面鳥やジャガイモなどの料理に添える人気のあるソースと見なされている。

アメリカ合衆国南部では、グレイビーソースとビスケットは1800年代後半に南部アパラチアで生まれた人気の朝食である。南部では様々な種類のグレイビーが開発されてきたが、そのほとんどはソーセージ、小麦粉、バター、牛乳を含んでおり、これらは労働者階級の家庭にとって手頃な材料であった。

グレイビーソースは、フライドポテト、チーズカード、そして牛肉と鶏肉のブイヨンを組み合わせた塩味の薄茶色のソースからなる、有名なフランス系カナダ料理「プーティン」の3つの材料の一つである。プーティンは1950年代にケベック州の農村部で出現し、カナダで最も象徴的な料理の一つとなった。

イタリア系アメリカ人の文化では、グレイビーソースは肉ベースのトマトソースを指す際に用いられることがある。

インスタントグレイビー

最初のインスタントグレイビーは、1908年に英国の企業ビストによって開発された。これは、水と混ぜて肉と共に供することができる肉風味の粉末であった。インスタントグレイビーは現在、ハインツ、クノール、マコーミックなど、様々な企業から販売されている。

種類

参照：Wiktionary > gravy § Hyponyms

• **ブラウン・グレイビー**は、ローストした肉や鶏肉から出る肉汁で作られるグレイビーの名称である。肉汁は玉ねぎやその他の野菜と共にコンロで強火で調理され、その後、水と小麦粉またはコーンスターチの薄い混合物でとろみをつけられる。
• クリーム・グレイビー、またはホワイト・グレイビー（ソーミル・グレイビー）は、ソーセージやベーコンなどの肉の脂、あるいは肉をローストまたは揚げる際に生じる肉汁を使って作られるベシャメルソースの一種である。脂と肉汁を小麦粉と組み合わせてルーを作り、通常は牛乳がソースの液体として使われるが、クリームが加えられたり、主要な液体となることも多い。黒胡椒で頻繁に味付けされ、ソーセージや角切りにした鶏レバーなどの相性の良いハーブや肉片が加えられることもある。これはアメリカ南部における多くの食事の重要な部分であり、ビスケット・アンド・グレイビーのようなキャセロールや他の南部料理の材料として頻繁に使われ、マッシュポテト、フライドチキン、チキンフライドステーキといった多くの南部料理と共に供される。その他の一般的な名称としては、カントリー・グレイビー、ソーミル・グレイビー、ミルク・グレイビー、そしてソーセージ・グレイビーがある。
• エッグ・グレイビーは、肉汁（通常はベーコンのもの）から作り始め、その後に小麦粉を使って濃いルーを作るグレイビーの一種である。水、出汁、または牛乳が加えられ、液体が再び沸騰するまで加熱され、好みに応じて塩と胡椒で味付けされる。よく溶いた卵が、グレイビーを素早くかき混ぜるか泡立てながらゆっくりと加えられ、卵はすぐに調理され、グレイビーの中に小さな破片となって分離する。
• レッド・グレイビーは、いくつかの異なる料理を指すことがある。ニューオーリンズではシンプルな基本的なトマトソースのことである。一部のイタリア系アメリカ人コミュニティでは、しばしば肉や野菜を含む複雑で長時間ゆっくりと煮込んだトマトソースを指すが、イタリア系アメリカ人のトマト料理の世界では「ソース」と「グレイビー」の区別については議論がある。
• ギブレット・グレイビーは、七面鳥や鶏肉に添えられる場合、それらの家禽の内臓が加えられるか、内臓から作られた出汁が使用される。
• マッシュルーム・グレイビーは、マッシュルームで作られるグレイビーの一種である。
• オニオン・グレイビーは、大量のゆっくりと炒めた刻んだ玉ねぎを出汁またはワインと混ぜて作られる。これは一般的にバンガーズ・アンド・マッシュ、卵、チョップ、または調理方法によってそれ自身のグレイビーを生成しない他のグリルまたは揚げ肉と共に供される。
• レッドアイ・グレイビーは、スキレットやフライパンで揚げたハムの肉汁から作られるグレイビーである。コーヒーでデグラッセされることでグレイビーの名前が付き、とろみ付けは使用されない。このグレイビーはアメリカ南部の料理の定番であり、通常はハム、グリッツ、またはビスケットにかけて供される。
• ベジタブル・グレイビーまたはベジタリアン・グレイビーは、茹でたまたはローストした野菜で作られるグレイビーである。手早く風味豊かなベジタブル・グレイビーは、野菜ブロスまたは野菜出汁、小麦粉、そしてバター、油、またはマーガリンのいずれかを組み合わせて作ることができる。あるレシピでは、ベジタリアンのブイヨンキューブをコーンスターチ（コーンフラワー）ととろみ付けとして使用し（「カウボーイルー」）、沸騰したお湯に泡立てながら加える。風味を豊かにするために野菜ジュースが加えられることもあり、その場合、グレイビーは濃い緑色になる場合がある。ワインを加えることも可能である。茶色のベジタリアン・グレイビーは、マーマイトやベジマイトのような風味豊かな酵母エキスでも作ることができる。また、ベジタリアンにもヴィーガンにも適した市販のインスタント・グレイビー顆粒も存在するが、主要ブランドの一部はベジタリアンとして販売されていない。

料理

グレイビーを添えたローストミール

アメリカのスーパーマーケットのマッシュポテトとグレイビー

イギリスおよびアイルランドでは、サンデーローストに通常グレイビーが添えられる。これは牛肉、豚肉、鶏肉、または羊肉と共に一般的に食される。また、イングランド、スコットランド、ウェールズ、アイルランドの様々な地域で、単にチップス（ほとんどがフィッシュ・アンド・チップス店または中華料理のテイクアウトのもの）にグレイビーをかけて食べるのも人気がある。

イギリス料理およびアイルランド料理、並びにイギリス連邦諸国であるオーストラリア、カナダ、ニュージーランドの料理においては、「グレイビー」という言葉は、肉汁、ストックキューブ、またはグレイビー顆粒から作られる肉ベースのソースのみを指す。その他のとろみのあるソースには「グレイビー」という言葉は含まれない。最も人気のある形態の一つがオニオン・グレイビーであり、これはソーセージ、ヨークシャー・プディング、ローストミートと共に食される。

アメリカ合衆国全域では、グレイビーは感謝祭の料理、例えば七面鳥、マッシュポテト、詰め物などと共に一般的に食される。アメリカ南部の一種のバリエーションとして、アメリカンビスケットと共に食されるソーセージグレイビーがある。ホワイトグレイビーを用いるもう一つのアメリカ南部の料理はチキンフライドステーキである。ライス・アンド・グレイビーは、アメリカ南部のルイジアナ州におけるケイジャン料理およびクレオール料理の定番である。

グレイビーはカナダ料理のプーティンの主要な材料であり、プーティンはフライドポテト、グレイビー、チーズカードの組み合わせからなる。この料理はケベック州で出現し、同州のアイデンティティと関連付けられている。

アジアの一部、特にインドでは、グレイビーは料理のとろみのある液体部分全般を指す。例えば、濃厚なカレーの液体部分がグレイビーと呼ばれることもある。

地中海地域では、マグレブ料理はグレイビーとパンをベースとした料理が主体である。タジンやほとんどのマグレブ（モロッコ、アルジェリア、チュニジア）料理は、油、肉、野菜のグレイビーから派生している。この料理は通常、パン一斤と共に供される。パンはグレイビーに浸され、その後、人差し指、中指、親指で肉や野菜を集めたりすくったりして食される。

メノルカ島の美食においては、17世紀のイギリスの影響以来、典型的なメノルカ料理やカタロニア料理で用いられてきた。例えば「マカロンズ・アム・グレヴィ」（パスタ）などがそうである。

関連項目

• Au jus/ja – ビーフジュース
• Cuisine of the Southern United States/ja
• en:Gravy train (disambiguation)
• List of sauces/ja
• Sauce boat/ja, グレービーボートとも呼ばれる