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Tofu/ja: Difference between revisions

Tofu/ja
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Created page with "<gallery> File:Korean.food-Dubu.gui-01.jpg|味付け醤油を添えたパン焼き豆腐 File:Dubu-kimchi.jpg|ドゥブキムチ（湯通しした豆腐と炒めたキムチ） File:Sundubu 2.jpg|トゥッペギに入った茹でたスンドゥブ（非常に柔らかい豆腐） File:Sundubu-jjigae 2.jpg|スンドゥブチゲ（辛い柔らかい豆腐の鍋） File:Dallae-doenjang-guk.jpg|Allium monanthum/ja|..."
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未圧搾豆腐は非常に柔らかいため、そのまま掬い取って提供されたり、凝固容器に入ったまま販売されたりする。
未圧搾豆腐は非常に柔らかいため、そのまま掬い取って提供されたり、凝固容器に入ったまま販売されたりする。


====特軟豆腐====
====特軟豆腐{{Anchor|Extra soft}}====
[[File:Sun-dubu.jpg|thumb|left|''スンドゥブ'' (特軟豆腐)]]
[[File:Sun-dubu.jpg|thumb|left|''スンドゥブ'' (特軟豆腐)]]


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====おから====
====おから====
{{Main|Okara (food)/ja}}
{{Main/ja|Okara (food)/ja}}
おからは、[[:en:Japanese language|日本語]]の{{lang|ja|雪花菜(おから)}}に由来し、中国語では{{lang|zh|雪花菜}} ''xuěhuācài''（文字通り「雪の野菜」）、{{lang|zh|豆腐渣}} ''dòufuzhā''（文字通り「豆腐の沈殿物/残渣」）、韓国語では{{lang|ko|콩비지}} ''kongbiji''として知られている。
おからは、[[:en:Japanese language|日本語]]の{{lang|ja|雪花菜(おから)}}に由来し、中国語では{{lang|zh|雪花菜}} ''xuěhuācài''（文字通り「雪の野菜」）、{{lang|zh|豆腐渣}} ''dòufuzhā''（文字通り「豆腐の沈殿物/残渣」）、韓国語では{{lang|ko|콩비지}} ''kongbiji''として知られている。


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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===東南アジア===
===Southeast Asia===
====インドネシア====
====Indonesia====
[[Indonesian cuisine/ja|インドネシア料理]]では、豆腐はタフと呼ばれ、[[:en:Hokkien|福建語]]の豆腐（tāu-hū, 豆腐）の発音に由来する借用語である。インドネシアの市場では、豆腐は通常2つの形態で入手できる。タフ・プティ（''tahu putih''）と呼ばれる一般的な白い木綿豆腐と、タフ・ゴレン（''tahu goreng''）と呼ばれる茶色い皮ができた揚げ豆腐である。タフ・ユン・イ（''tahu yun yi''）またはタフ・バンドン（''tahu Bandung''）は、[[turmeric/ja|ターメリック]]で着色された黄色い豆腐である。
In [[Indonesian cuisine|Indonesia]], tofu is called ''tahu'', a loanword from the [[Hokkien]] Chinese pronunciation of tofu (tāu-hū, 豆腐). In Indonesian markets, tofu is usually available in two forms: ''tahu putih'' or common white firm tofu; and ''tahu goreng'' or fried tofu that has developed a brown skin. ''Tahu yun yi'' or ''tahu Bandung'' is yellow tofu colored with [[turmeric]].
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
東アジアおよび東南アジアの多くの地域で一般的な調理法は、豆腐を[[vegetable oil/ja|植物油]]、[[sunflower/ja|ひまわり油]]、または[[canola/ja|菜種油]]で揚げることである。インドネシアでは、通常[[palm oil|パーム油]]で揚げられる。揚げる前の豆腐は冷たい状態で販売されていることが多いが、そのまま食べることはほとんどなく、追加の調理が必要となる。
A common cooking technique in many parts of East and Southeast Asia involves deep frying tofu in [[vegetable oil]], [[sunflower]] oil, or [[canola]] oil. In Indonesia, it is usually fried in [[palm oil]]. Although pre-fried tofu is often sold cold, it is seldom eaten directly and requires additional cooking.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
インドネシアの人気豆腐料理には、[[tahu gejrot/ja|タフ・ゲジュロット]]や[[kupat tahu/ja|クパット・タフ]]がある。タフ・ゲジュロットは、タフ・ポンと呼ばれる中空の揚げ豆腐を小さく切ったもので、[[palm sugar/ja|パームシュガー]]、酢、[[Kecap manis/ja|甘い醤油]]を混ぜて作った薄い水っぽいドレッシングをかけ、唐辛子、ニンニク、[[shallot/ja|エシャロット]]を添える。クパット・タフは、豆腐のスライスを[[ketupat/ja|クパット]]（米ケーキ）とともに、通常ピーナッツソースのドレッシングで提供する。豆腐のスライスは、通常[[gado-gado/ja|ガドガド]]、[[ketoprak (dish)/ja|ケトプラク]]、[[siomay/ja|シオーマイ]]に混ぜられる。
Popular Indonesian tofu dishes include ''[[tahu gejrot]]'' and ''[[kupat tahu]]''. ''Tahu gejrot'' is ''tahu pong'' type of hollow fried tofu cut into small pieces, served with a thin, watery dressing made by blending [[palm sugar]], vinegar, and [[Kecap manis|sweet soy sauce]], garnished with chili pepper, garlic, and shallot.  ''[[Kupat tahu]]'' is slices of tofu served with ''[[ketupat]]'' rice cake, usually in peanut sauce dressing. Slices of tofu are usually mixed in ''[[gado-gado]]'', ''[[ketoprak (dish)|ketoprak]]'' and ''[[siomay]]''.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
バチェム（''Bacem''）は、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥の豆腐の調理法である。豆腐をココナッツウォーターで茹で、[[lengkuas/ja|ガランガル]]、インドネシアの月桂樹の葉、[[coriander/ja|コリアンダー]]、[[shallot/ja|エシャロット]]、[[garlic/ja|ニンニク]]、[[tamarind/ja|タマリンド]]、[[palm sugar/ja|パームシュガー]]と混ぜ合わせる。辛いココナッツウォーターが完全に蒸発した後、豆腐は黄金色になるまで揚げられる。その結果、しっとりしているがやや硬く、甘くてスパイシーな豆腐ができる。この調理された豆腐の種類は、[[:en:Indonesian language|インドネシア語]]で一般的にタフ・バチェム（''tahu bacem''）として知られている。タフ・バチェムは、[[tempeh/ja|テンペ]]や鶏肉と一緒に調理されるのが一般的である。
''Bacem'' is a method of cooking tofu originating in [[Central Java]]. The tofu is boiled in coconut water, mixed with ''lengkuas'' (galangal), Indonesian bay leaves, [[coriander]], [[shallot]], [[garlic]], [[tamarind]] and [[palm sugar]]. After the spicy coconut water has completely evaporated, the tofu is fried until it is golden brown. The result is moist but rather firm, sweet, and spicy tofu. This cooked tofu variant is commonly known as ''tahu bacem'' in [[Indonesian language|Indonesian]]. ''Tahu bacem'' is commonly prepared along with [[tempeh]] and chicken.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
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File:Tahu putih.JPG|''Tahu putih'' (firm white tofu)
File:Tahu putih.JPG|''Tahu putih'' (しっかりとした白い豆腐)
File:Tahu digoreng.JPG|''[[Tahu goreng]]'' (fried tofu) has brown skin.
File:Tahu digoreng.JPG|''[[Tahu goreng/ja|Tahu goreng]]'' (揚げ豆腐) は茶色い皮を持つ。
File:Tahu sumedang.jpg|''[[Tahu sumedang]]'' with bird's eye chili
File:Tahu sumedang.jpg|''[[Tahu sumedang/ja|Tahu sumedang]]''と唐辛子
File:Cirebon Tahu Gejrot.jpg|''[[Tahu gejrot]]'' with thin light spicy sauce
File:Cirebon Tahu Gejrot.jpg|''[[Tahu gejrot/ja|Tahu gejrot]]''と薄くて軽い辛味ソース
File:Laksa Bogor 4.JPG|Yellow tofu (tofu colored with turmeric) on top of [[laksa]]
File:Laksa Bogor 4.JPG|[[laksa/ja|ラクサ]]の上にのせられた黄色い豆腐（ターメリックで色付けされた豆腐）
File:Bacem tahu.jpg|''Tahu bacem'', tofu simmered in palm sugar and spices
File:Bacem tahu.jpg|''Tahu bacem''、パームシュガーとスパイスで煮込んだ豆腐
File:Kembang Tahu.jpg|''[[Douhua|Kembang tahu]]'', served in sweet ginger syrup
File:Kembang Tahu.jpg|''[[Douhua/ja|クンバンタフ]]''、甘い生姜シロップで提供
File:Frikadel Tahu.jpg|''Perkedel tahu'' goreng (Dutch-Indonesian food based on tofu and Dutch cooking technique) [[Frikadeller]]
File:Frikadel Tahu.jpg|''Perkedel tahu'' goreng（豆腐とオランダの調理技術に基づくオランダ・インドネシア料理）[[Frikadeller/ja|フリカデラー]]
File:Tahu Isi.jpg|''Tahu isi'', Indonesian fried tofu filled with vegetable, shrimp, or chicken served with bird eye chili and sweet shrimp [[Shrimp paste|paste]]
File:Tahu Isi.jpg|''Tahu isi''、野菜、エビ、または鶏肉を詰めたインドネシアの揚げ豆腐で、唐辛子と甘いエビ[[Shrimp paste/ja|ペースト]]を添える
File:Tahu Telor in Surabaya.JPG|''Tahu telor or Tahu tek'', omelette tofu served with vegetable, [[krupuk]], peanut sauce, shrimp paste, [[sweet soy sauce]], and [[sambal]]
File:Tahu Telor in Surabaya.JPG|''Tahu telor''または''Tahu tek''、卵焼き豆腐で、野菜、[[krupuk/ja|クルプク]]、ピーナッツソース、エビペースト、[[sweet soy sauce/ja|甘い醤油]]、[[sambal/ja|サンバル]]を添える
File:Tahu Kupat.jpg|''Kupat tahu'', tofu served with rice cake, noodles and sweet soy sauce
File:Tahu Kupat.jpg|''Kupat tahu''、ライスケーキ、麺、甘い醤油を添えた豆腐
File:Tahu Campur.jpg|''Tahu campur'', tofu soup with beef and tendon served in broth, [[Soy sauce|soy]] sauce, [[shrimp paste]], vegetable, [[krupuk]] and [[sambal]]
File:Tahu Campur.jpg|''Tahu campur''、牛肉と腱の入った豆腐スープで、スープ、[[Soy sauce/ja|醤油]]、[[shrimp paste/ja|エビペースト]]、野菜、[[krupuk/ja|クルプク]]、[[sambal/ja|サンバル]]を添える
File:Batagor Savoy Homann Bandung.jpg|''Tahu bakso or [[batagor]]'', literally bakso (meatball), tahu (tofu), goreng (fried). Fried tofu filled with fish, tapioca starch, or meat.
File:Batagor Savoy Homann Bandung.jpg|''Tahu bakso''または[[batagor/ja|バタゴール]]、文字通りバクソ（ミートボール）、タフ（豆腐）、ゴレン（揚げた）。魚、タピオカ澱粉、または肉を詰めた揚げ豆腐。
File:Baksotahu1.jpg|''Tahu tuna.'' fried tofu filled with grounded tuna. A delicacy from [[Pacitan Regency|Pacitan]], [[East Java]]. 
File:Baksotahu1.jpg|''Tahu tuna''。挽いたマグロを詰めた揚げ豆腐。[[:en:Pacitan Regency|パチタン]]、[[:en:East Java|東ジャワ]]の名物。
File:Tahu gimbal in Semarang.jpg|''Tahu gimbal.'' a tofu dish with peanut sauce and ''gimbal'' (shrimp fritter) from [[Semarang]].
File:Tahu gimbal in Semarang.jpg|''Tahu gimbal''。[[:en:Semarang|スマラン]]発祥の、ピーナッツソースと''gimbal''（エビのフリッター）を添えた豆腐料理。
File:Tahu petis in Semarang.jpg|''Tahu petis.'' fried tofu filled with ''petis'' (black colored [[shrimp paste]] sauce). Originated from [[Semarang]], [[Central Java]].
File:Tahu petis in Semarang.jpg|''Tahu petis''。''petis''（黒い[[shrimp paste/ja|エビペースト]]ソース）を詰めた揚げ豆腐。[[:en:Semarang|スマラン]]、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥。
File:Tahu aci.jpg|''Tahu aci.'' fried tofu stuffed with [[tapioca]] starch. Originated from [[Tegal]], [[Central Java]].
File:Tahu aci.jpg|''Tahu aci''。[[tapioca/ja|タピオカ]]澱粉を詰めた揚げ豆腐。[[:en:Tegal|テガル]]、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥。
File:Tau Kua Heci.jpg|''Tau kua heci.'' a tofu dish with prawn. It is from [[Binjai]], [[North Sumatra]].
File:Tau Kua Heci.jpg|''Tau kua heci''。エビと豆腐の料理。[[:en:Binjai|ビンジャイ]]、[[:en:North Sumatra|北スマトラ]]発祥。
File:Tepo tahu.jpg|''Tepo tahu.'' fried tofu with ''tepo'' (rice cake) and vegetables drizzled with peanut sauce. Originated from central western of [[East Java]].
File:Tepo tahu.jpg|''Tepo tahu''。揚げ豆腐に''tepo''（ライスケーキ）と野菜を添え、ピーナッツソースをかけたもの。[[:en:East Java|東ジャワ]]中央西部発祥。
File:TAHU BULAT.jpg|''Tahu bulat.'' (round tofu). It was created in [[Tasikmalaya]], [[West Java]].
File:TAHU BULAT.jpg|''Tahu bulat''。（丸い豆腐）。[[:en:Tasikmalaya|タシクマラヤ]]、[[:en:West Java|西ジャワ]]で創作された。
File:Tahu Walik.jpg|''Tahu walik.'' a fried tofu from [[Banyuwangi]], [[East Java]].
File:Tahu Walik.jpg|''Tahu walik''。[[:en:Banyuwangi|バニュワンギ]]、[[:en:East Java|東ジャワ]]の揚げ豆腐。
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====フィリピン====
==== Philippines ====
[[:en:Philippines|フィリピン]]では、甘い菓子である[[taho/ja|タホ]]は、新鮮な豆腐に黒糖シロップと[[sago/ja|サゴ]]を加えて作られる。マレーシアとシンガポールのタホまたはドウファは「トウファファ」と呼ばれる。温かい軟らかい豆腐は（木製の桶から平らなスプーンですくい取って）スライス状にして、パンダン風味の砂糖シロップまたはパームシュガーシロップをかけて器で提供される。
In the [[Philippines]], the sweet delicacy [[taho|tahô]] is made of fresh tofu with brown sugar syrup and [[sago|sagó]]. The Malaysian and Singaporean version of ''taho'' or ''douhua'' is called ''tofufa'' or ''taufufa''. Warm soft tofu is served in slices (created by scooping it from a wooden bucket with a flat spoon) in a bowl with either pandan-flavored sugar syrup or palm sugar syrup.
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File:Taho2.jpg|A cup of taho
File:Taho2.jpg|タホが入ったカップ
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====ベトナム====
==== Vietnam ====
ベトナムでは、豆腐は''đậu phụ''や''đậu hũ''と発音され、土製の壺に入れて持ち運ばれる軟らかい豆腐の一種である。
In Vietnam, tofu pronounced ''đậu phụ'' and ''đậu hũ'' is a variety of soft tofu made and carried around in an earthenware jar.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
豆腐を使ったもう一つの人気料理は「ブン・ダウ・マムトム」で、[[rice noodles/ja|米麺]]に豆腐と[[shrimp paste/ja|エビペースト]]を添えたものである。
Another popular dish with tofu is bún đậu mắm tôm, which is a dish with rice noodles served with tofu and [[shrimp paste]].<gallery>
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File:Bún đậu mắm tôm (2019).jpg|Bún đậu mắm tôm
File:Bún đậu mắm tôm (2019).jpg|ブン・ダウ・マムトム
File:Cooking class, Hoi An (32544686338).jpg|Đậu hũ
File:Cooking class, Hoi An (32544686338).jpg|ダウ・フー
File:Đậu hũ rán chay, tất niên nhà mệ 2018.jpg|Đậu hũ rán (fried đậu hũ)
File:Đậu hũ rán chay, tất niên nhà mệ 2018.jpg|ダウ・フー・ラン（揚げダウ・フー）
File:Bữa cơm gia đình ng6th4n2021 (tô đậu hũ sốt cà) (1).jpg|Đậu hũ sốt cà (đậu hũ with tomato sauce)
File:Bữa cơm gia đình ng6th4n2021 (tô đậu hũ sốt cà) (1).jpg|ダウ・フー・ソット・カー（トマトソース添えダウ・フー）
File:Món ăn cúng Tất Niên nhà mình, Tết Nhâm Dần 2022 (đậu hũ sốt cà) (3).jpg|Đậu hũ in the Tất niên offering tray
File:Món ăn cúng Tất Niên nhà mình, Tết Nhâm Dần 2022 (đậu hũ sốt cà) (3).jpg|タット・ニエン供物盆のダウ・フー
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====ミャンマー====
==== Myanmar ====
{{main/ja|Burmese tofu/ja}}
{{main|Burmese tofu}}
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===その他の地域===
=== Elsewhere ===
一般的に、硬いタイプの豆腐は[[kebab/ja|ケバブ]]、モックミート、そして形が崩れにくい料理に用いられる。一方、柔らかいタイプの豆腐は、デザート、スープ、シェイク、ソースなどに使える。チョコレートと合わせてパイやムースを作るなど、豆腐を使ったデザートを楽しむ人もいる。これは、ビーガンやベジタリアンが牛乳や卵などの使用を避けるようになったことによる。
Generally, the firmer styles of tofu are used for [[kebab]]s, mock meats, and dishes requiring a consistency that holds together, while the softer styles can be used for desserts, soups, shakes, and sauces. Some people enjoy tofu made and prepared with chocolate and making it into pies and mousse along with other tofu desserts. This came about due to vegans and vegetarians avoiding the usage of items such as milk and eggs.
</div>


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しっかりとした硬さの西洋風豆腐は、バーベキューグリルで形を保つため、バーベキューに使える。これらのタイプの豆腐は、マリネ液が豆腐全体に浸透しにくいため、通常は一晩マリネする（マリネ液の浸透を高める方法としては、フォークで何度も刺したり、マリネする前に冷凍・解凍したりする方法がある）。すりおろした硬い西洋風豆腐は、肉の代替品として[[textured vegetable protein/ja|テクスチャード植物性タンパク]]（TVP）と組み合わせて使用されることもある。柔らかい豆腐は、乳製品不使用または低カロリーのフィラーとして使われることがある。絹ごし豆腐は、[[lasagna/ja|ラザニア]]など特定の料理でチーズの代わりに使用できる。豆腐は西洋の他の料理にも取り入れられており、例えばインド風カレーにも使われている。
Firm Western tofu types can be barbecued since they hold together on a barbecue grill. These types are usually marinated overnight as the marinade does not easily penetrate the entire block of tofu. (Techniques to increase the penetration of marinades include stabbing repeatedly with a fork or freezing and thawing prior to marinating.) Grated firm Western tofu is sometimes used in conjunction with [[textured vegetable protein]] (TVP) as a meat substitute. Softer tofus are sometimes used as a dairy-free or low-calorie filler. Silken tofu may be used to replace cheese in certain dishes, such as [[lasagna]]. Tofu has also been fused into other cuisines in the West, for instance in Indian-style curries.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
豆腐や大豆タンパク質は、[[cheese/ja|チーズ]]、[[pudding/ja|プリン]]、[[egg (food)/ja|卵]]、[[bacon/ja|ベーコン]]などの製品の食感や風味に合うように工業的に加工できる。豆腐の食感は、[[freezing/ja|冷凍]]、[[purée/ja|ピューレ化]]、[[cooking/ja|調理]]によっても変化させられる。[[:en:the Americas|アメリカ大陸]]、[[:en:Europe|ヨーロッパ]]、[[:en:Australia|オーストラリア]]、[[:en:New Zealand|ニュージーランド]]では、豆腐は非動物性タンパク質の供給源であるため、[[vegetarianism/ja|ベジタリアニズム]]や[[veganism/ja|ビーガニズム]]と関連付けられることがよくある。
Tofu and soy protein can be industrially processed to match the textures and flavors of [[cheese]], [[pudding]], [[egg (food)|eggs]], [[bacon]], and similar products. Tofu's texture can also be altered by [[freezing]], [[purée]]ing, and [[cooking]]. In [[the Americas]], [[Europe]], [[Australia]] and [[New Zealand]], tofu is frequently associated with [[vegetarianism]] and [[veganism]], as it is a source of non-animal protein.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
インドでは、豆腐は[[paneer/ja|パニール]]の低脂肪代替品として、同様の食感を提供するために使用されている。
In India tofu is used as a low-fat replacement for [[paneer]], providing a similar texture.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== 栄養 ==
== Nutrition ==
{{Nutritional value/ja
{{Nutritional value
|name=豆腐(生・レギュラー)
|name=Tofu (raw, regular)
|kJ=317
|kJ=317
|water=85 g
|water=85 g
Line 466: Line 440:
| vitB6_mg=0.05
| vitB6_mg=0.05
| folate_ug=15
| folate_ug=15
| note=[https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172476/nutrients Link to USDA FoodData Central Entry]}}
| note=[https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172476/nutrients USDA FoodData Central Entryへのリンク]}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
生の通常の豆腐は、85%が水分、8%が[[protein (nutrient)/ja|タンパク質]]、2%が[[carbohydrate/ja|炭水化物]]、5%が[[fat/ja|脂肪]]で構成されている（表）。基準量である100グラムあたり、豆腐は76[[calorie|カロリー]]を供給し、[[calcium in biology/ja|カルシウム]]、[[copper in biology/ja|銅]]、[[iron in biology/ja|鉄]]、[[manganese in biology/ja|マンガン]]の豊富な供給源（[[Daily Value/ja|1日の摂取目安量]]の20%以上）となっている（表）。
Raw regular tofu is 85% water, 8% [[protein (nutrient)|protein]], 2% [[carbohydrate]]s, and 5% [[fat]] (table). In a reference amount of {{cvt|100|g}}, tofu supplies 76 [[calorie]]s, and is a rich source (20% or more of the [[Daily Value]]) of [[calcium in biology|calcium]], [[copper in biology|copper]], [[iron in biology|iron]], and [[manganese in biology|manganese]] (table).
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==化学{{Anchor|Chemistry}}==
== Chemistry ==
豆腐は、濁った[[colloid/ja|コロイド]]液体/溶液である豆乳から作られる。豆腐の構造は豆乳の成分、特にタンパク質粒子や油滴などのコロイド成分に関連している。タンパク質粒子の含有量は、大豆中のグロブリン比率の増加とともに増大する。様々な濃度の[[wikt:coagulant|凝固剤]]を添加することで、豆腐の種類が生まれる。
Tofu is made from soy milk which is a [[turbid]] [[colloid]] liquid/solution. Tofu structure is related to soy milk components, particularly colloid components such as protein particles and oil globules. Protein particle content increases with the increase of the globulin ratio in the soybeans. Tofu varieties ensue from adding [[wikt:coagulant|coagulants]] at various concentrations.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==タンパク質{{Anchor|Proteins}}==
== Proteins ==
豆腐製造において重要な大豆の主要成分は、グリシニンを含む11S成分と、ヘマグルチニン、リポキシゲナーゼ、b-アミラーゼ、β-コングリシニンを含む7Sサブユニットである。大豆タンパク質の65～85%を占める2つの主要な大豆タンパク質成分には、グリシニンとβ-コングリシニンが含まれる。大豆タンパク質は多くの異なるサブユニットから構成されており、これらは熱、pH、イオン強度に敏感で、アミノ酸組成による親水性および疎水性相互作用のため、可溶性画分と粒子性画分に不均一に分布する。
The two main components of the soybean important in tofu making are the 11S component, containing glycinin, and the 7S subunit, containing hemagglutinins, lipoxygenases, b-amylase, and β-conglycinin. The major soy protein components, in the two fractions that make up 65–85% of the proteins in soybeans, include glycinin and β-conglycinin. The soybean protein consists of many different subunits, which are sensitive to heat, pH, and ionic strength and become unevenly distributed among soluble and particulate fractions due to hydrophilic and hydrophobic interaction because of the amino acid composition.
</div>


==政治{{Anchor|Politics}}==
==政治{{Anchor|Politics}}==
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