South Asian cuisine/ja

南アジアの正射図法

南アジア料理には、現在のバングラデシュ、インド、モルディブ、ネパール、パキスタン、スリランカといった南アジア諸国、そして時にはブータン王国やアフガニスタン首長国も含む伝統的な料理が含まれる。デシ料理とも呼ばれ、インド亜大陸以外のアジア料理にも影響を与え、また影響を受けてきた。

主食と一般的な食材

様々なスパイスとハーブ。スパイスはインド亜大陸の多くの地域で不可欠な食材である。

チャパティという平たいパンは、インド亜大陸の多くの地域で一般的な食事の一部である。他の多くの料理の主食には、米、アタ粉で作られたロティ、豆類などがある。

この地域の料理は、様々な種類の唐辛子、黒胡椒、クローブ、その他の強いハーブやスパイス、そして風味付けされたバターであるギーで味付けされている。生姜は、この亜大陸の料理では、風味豊かな料理にも甘い料理にも使うことができる食材である。刻んだ生姜は肉と一緒に炒められ、生姜のピクルスはよく炊いたご飯に添えられる。生姜汁やシロップで煮た生姜はデザートを作るのに使われる。ウコンとクミンはカレーによく使われる。

一般的な肉には、ラム、ヤギ、魚、鶏肉、そして牛肉が含まれる。牛はヒンドゥー教で特別な位置を占めるため、インドでは他の南アジア料理に比べて牛肉は一般的ではない。牛肉の禁止は、ある程度（水）水牛やヤクの肉にも及ぶ。豚肉は、すべてのムスリムにとってタブーな食べ物とされており、多くのヒンドゥー教徒にはタブーではないが避けられている（ただし、北東インドやゴアなど一部の地域では一般的に食べられている）。乳製品を使った非常に甘いデザートも、インド亜大陸の料理には多く見られる。インド亜大陸のデザートの主な材料は、煮詰めた牛乳、挽いたアーモンド、レンズ豆の粉、ギー、砂糖である。キールは乳製品ベースのライスプディングで、一般的なデザートである。

歴史

詳細は「History of Indian cuisine/ja」を参照

この亜大陸の多くの食べ物は、5000年以上にわたって知られてきた。インド亜大陸の北西部に定住したインダス文明の人々は、カメやワニを狩っていた。彼らはまた、野生の穀物、ハーブ、植物も採集していた。インダス時代（紀元前3300年～1700年頃）の多くの食べ物や食材は、今日でも一般的である。それらには、小麦、大麦、米、タマリンド、ナス、キュウリなどがある。インダス文明の人々は、油、生姜、塩、青唐辛子、そして乾燥させてオレンジ色の粉にしたウコンの根を使って調理していた。

インドの人々は、歴史を通じて葉物野菜、レンズ豆、ヨーグルトやギーなどの乳製品を使ってきた。また、クミンやコリアンダーなどのスパイスも使用した。インド原産の黒胡椒は、紀元400年頃には頻繁に使われていた。ギリシャ人はサフランをもたらし、中国人はお茶を紹介した。ポルトガル人とイギリス人は、紀元1700年以降に赤唐辛子、ジャガイモ、カリフラワーを普及させた。1200年以降にインドに到着し始めたムガル人は、食を芸術と見なし、彼らの料理の多くは25種類ものスパイスを使って調理されている。彼らはまた、ローズウォーター、カシューナッツ、レーズン、アーモンドも使用した。

18世紀後半から19世紀初頭にかけて、スコットランドのロバート・リンゼイの自伝には、シレット人のサイード・ウラーという男性がリンゼイの家族のためにカレーを料理したことが記されている。これはおそらく、イギリスにおけるインド料理の最も古い記録である。

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  1790年頃のインドのバングを食べる人々。バングは、インド亜大陸原産の大麻の食用調製品である。紀元前1000年にはすでに古代インドのヒンドゥー教徒によって飲食物に用いられていた。
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  珍味とレシピの書であるNimatnama-i-Nasiruddin-Shahiのページ。キールを作る優れた技法が記録されている。
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  中世インドの写本『ニマトナーマ・イ・ナスィールッディーン・シャーヒー』（16世紀頃）にサモサが供されている様子が描かれている。

文化別

アフガニスタン料理

詳細は「Afghan cuisine/ja」を参照

アフガニスタン料理は、アフガニスタンがペルシャ、中央アジア、インドの各文化圏と近接し、文化的つながりがあるため、それらの料理の影響を受けている。この料理はハラールであり、主に羊肉、牛肉、家禽、魚を米やアフガニスタンパンと共に食する。

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  アフガニスタンのカブリ・パラウ
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  アフガニスタンのアウシャク
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  サフランイエローライス添えアフガニスタンラムケバブ
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  ボラニ
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  地元のパン屋のナン（パン）。アフガニスタンで最も広く消費されているパン。

バングラデシュ料理

詳細は「Bangladeshi cuisine/ja」を参照

バングラデシュ料理はベンガル料理が主流であり、その多様な歴史と河川の多い地理によって形作られてきた。この国は熱帯モンスーン気候である。米はバングラデシュの人々の主要な主食であり、様々な種類のカレーと共に供される。

伝統的なバングラデシュの食事：マスタードシードとイリッシュのカレー、ダッカ風ビリヤニ、ピタ

バングラデシュ料理は強い芳香を特徴とし、しばしば卵、ジャガイモ、トマト、ナスを含む。バングラデシュ料理では、様々な種類のスパイスとハーブが、マスタードオイルやギーと共に使用される。主なパンはナン、パロタ、ロティ、バカルカーニ、ルチである。ダルは2番目に重要な主食であり、米/ポロタ/ルーチと共に供される。魚はバングラデシュ料理の主食であり、特に淡水魚は、この国の美食の際立った特徴である。主な魚料理には、イリッシュ（ヒルサ）、パブダ（バターフィッシュ）、ルイ、パンガシュ、チトル、マグル、ベットキ、ティラピアなどがある。肉の消費には牛肉、ラム肉、鹿肉、鶏肉、鴨肉、ヒナバト、コエルが含まれる。野菜料理は、マッシュしたもの（ボルトラ）、茹でたもの（サブジ）、または葉物野菜をベースにしたもの（サーグ）が広く供される。ロブスターやエビなどの魚介類もよく食べられる。

イスラム教の食の戒律はバングラデシュ全土で普及している。ハラール食品とは、イスラム教の食事のガイドラインに従ってムスリムが飲食を許可されている食品を指す。この基準は、許可される食品の種類と、食品の調理方法の両方を規定している。対象となる食品は、主にイスラム教で許可されている肉の種類である。バングラデシュの人々は、食事の際に特定の規則や規制に従う。これには、温かいもてなしや特定の方法での給仕も含まれる。これはバンガリケタ（Bengali: বাঙালি কেতা）として知られている。この文化は、結婚式や夕食に人々を招待する方法も定義している。特定の機会には贈り物が贈られる。バンガリケタには、食器を適切に提供する方法も含まれる。ベンガル料理は、この亜大陸で伝統的に発展した唯一の複数コースの伝統を持ち、その構造は、一斉に料理が提供されるのではなく、コースごとに提供される近代的なロシア式給仕のフランス料理と類似している。

ブータン料理

詳細は「Bhutanese cuisine/ja」を参照

ブータンの国民食エマ・ダツィ（ཨེ་མ་དར་ཚིལ།）と米（ブータン赤米と白米の混合）

ブータン料理は、赤米（食感は玄米に似るが、ナッツのような風味があり、高地で育つ唯一の品種）、ソバ、そして近年ではトウモロコシを多く用いる。丘陵地帯の食事には、鶏肉、ヤク肉、干し牛肉、豚肉、豚脂、羊肉も含まれる。チベット料理と多くの類似点がある。

インド料理

詳細は「インド料理」を参照

インド料理は、数多くのインドのスパイスを洗練され、巧妙に使うことで特徴づけられる。また、社会全体で菜食主義が広く実践されているが、全体としては少数派である。インド料理は世界で最も多様な料理の一つであり、この料理の各系統は多種多様な料理と調理技術によって特徴づけられている。その結果、インド料理は地域によって異なり、その民族的に多様な人口構成を反映している。インドの宗教的信仰と文化は、その料理の進化に影響力のある役割を果たしてきた。これらの近隣地域との歴史的および現代的な異文化交流により、中東料理、東南アジア料理、東アジア料理、中央アジア料理、さらには地中海料理の影響を受けている。

地域料理には以下が含まれる:

• 東インド料理：
  • ベンガル料理
  • チャッティースガル料理
  • オリヤー料理
  • ボージュプリー料理
  • ジャールカンディー料理
  • マイティル料理
  • ビハール料理

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  ベンガル風魚料理
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  オリッサ風マトンカレー
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  ラスグッラ、東インドの有名なシロップ漬けデザート

• 北東インド料理:
  • アッサム料理
  • アルナーチャル・プラデーシュ料理
  • メーガーラヤ料理
  • マニプル料理
  • ナガ料理
  • ミゾ料理
  • シッキム料理
  • トリプラ料理
  • ゴルカ料理

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  アッサムのターリー
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  マニプル州の非ベジタリアン料理エロンバ
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  マニプル州のパンタン・ガン
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  シッキム州のトゥクパ

• 北インド料理:
  • アワディ料理
  • ウッタル・プラデーシュ料理
  • ヒマーチャル料理
  • カシミール料理
  • クマーウニー料理
  • ラダック料理
  • ムガル料理
  • パンジャブ料理
  • ラージャスターン料理

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  伝統的な北インドのベジタリアン・ターリー、インド
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  ローガン・ジョシュはインドのカシミール料理で人気のある料理
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  インドのチキンティッカはパンジャブ料理で人気のある料理
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  ゲーワルはラージャスターンの人気のある甘いデザート

• 南インド料理:
  • チェティナード料理
  • ディベヒ料理（ミニコイ）
  • ハイデラバード料理
  • ケララ料理
  • カルナータカ料理
  • マンガロール料理
  • タミル料理
  • テルグ料理
  • タラセリー料理
  • ウディピ料理

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  ハイデラバード・ダム・ビリヤニ、インド
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  ドーサ（サンバルとチャツネ添え）
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  南インドのベジタリアン・ターリー、インド
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  フィッシュ・ムーリー（ケララ風）

• 西インド料理:
  • ゴア料理
  • グジャラート料理
  • マハーラーシュトラ料理
  • マールヴァニー料理
  • パールシー料理
  • シンド料理
  • タータイ・バーティア料理

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  ムンバイ、マハーラーシュトラ州の人気ファストフード、パブ・バジ
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  ゴアのレストランで提供されているポークヴィンダルー
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  グジャラート州の有名なパールシー料理、ダンサック

• その他のインド料理：
  • インド風中華料理
  • ジャイナ教の菜食主義
  • インドのファストフード

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  人気のインド風中華料理
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  サモサとプディナ・チャツネ

モルディブ料理

詳細は「Maldivian cuisine/ja」を参照

モルディブ料理は、ディベヒ料理とも呼ばれ、モルディブとインドのミニコイ島の国民の料理である。モルディブ人の伝統的な料理は、ココナッツ、魚、デンプンという3つの主要な食材とその派生物に基づいている。

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  マスローシ モルディブのしょっぱいスナック
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  グルハはモルディブで人気のあるスナックである

ネパール料理

詳細は「Nepalese cuisine/ja」を参照

ネパール料理は、ネパールの文化的多様性と地理に関連する民族性、土壌、気候に基づいた様々な料理で構成されている。ダル・バート・タルカリ（Nepali: दाल भात तरकारी）はネパール全土で食べられている。ネパール料理は、隣接するインド料理とチベット料理から大きな影響を受けている。

ネパール料理には以下が含まれる:

• ネワール料理
• チベット料理
• マイティル料理

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  ダル・バート・タルカリはネパール料理の伝統的な料理である。
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  ネパールでのモモの盛り合わせ。

パキスタン料理

詳細は「Pakistani cuisine/ja」を参照

パキスタン料理（Urdu: پاکستانی پکوان）は、地理的な位置と影響により、西アジア料理や中央アジア料理から大きな影響を受けた、より広範な南アジア料理の一部である。ムガル帝国の遺産として、パキスタンもまた、インドと同様にその時代の多くのレシピや料理を相互に継承している。

地方料理には以下が含まれる:

• バローチー料理
• チトラル料理
• カラーシュ料理
• ラホール料理
• カラチ料理
• パシュトゥーン料理
• パンジャブ料理
• サライキ料理
• シンド料理

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  パシュトゥーニスタンで人気のケバブ、チャプリ・ケバブ
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  シンド・ビリヤニ
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  ムルターンのソーハン・ハルワ、サライキの人気デザート
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  バローチスターンの人気肉料理、サッジ
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  チトラルのガルマンディ（カッテージチーズとハーブ添え）
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  ファイサラバード、パンジャブのアルー・パラタ

その他のパキスタン料理には以下が含まれる: パキスタン風中華料理 ムガル料理（カラチ） パキスタン風ファストフード

スリランカ料理

詳細は「Sri Lankan cuisine/ja」を参照

スリランカ料理は、多くの歴史的、文化的、その他の要因によって形成されてきた。新しい食材をもたらした外国人商人、マレー料理や南インド料理の影響が明らかである。

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  キリバットはスリランカの伝統的なライスプディングである。
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  スリランカのライス・アンド・カレーの盛り合わせ。

関連項目

• List of Asian cuisines/ja