マスタードシード

20 millimetres (³⁄₄ inch)スケールのマスタードシード

マスタードシードは、様々なマスタード植物の小さく丸い種子である。種子は通常直径約1〜2 mmで、黄白色から黒色まで色がついている場合がある。これらは多くの地域の食品で重要なスパイスであり、次の3種類の植物のいずれかから採れる。すなわち、ブラックマスタード（Brassica nigra）、ブラウンマスタード（Brassica juncea|B. juncea）、ホワイトマスタード（Sinapis alba）である。

種子を水、酢、または他の液体とすり潰し、混ぜ合わせると、マスタードとして知られる黄色の調味料が作られる。

栽培

マスタードシードは、低温環境と比較的湿った土壌という適切な条件に置かれると、通常8日から10日で発芽する。成熟したマスタード植物は低木に成長する。

イエローマスタードの成熟期間は85日から90日である一方、ブラウンマスタードとオリエンタルマスタードの成熟期間は90日から95日である。もし生育に適した温度条件であれば、マスタード植物は苗が現れてから5週間後に蕾をつけ始める。植物は7日から10日後に満開となる。ブラック、ブラウン、またはオリエンタル種のマスタードは、イエローマスタードと比較して収量が高い傾向にある。種子の収量は開花期間にも関係する。言い換えれば、開花期間が長いほど、種子の収量も多くなる。

マスタードは温帯地域でよく育つ。マスタードシードの主要生産国は、インド、パキスタン、カナダ、ハンガリー、イギリス、そしてアメリカ合衆国である。

パキスタンでは、アブラナ科のマスタードが綿花に次ぐ第2位の重要な油源となっている。作付面積は307,000ヘクタール（1,190平方マイル）で、年間生産量は233,000トンであり、食用油の国内生産量の約17%を占めている。

マスタードシードは油とタンパク質の豊富な供給源である。種子には46〜48%もの油が含まれ、全粒の粉末には43.6%のタンパク質が含まれる。

生産

2021年には、ネパールがマスタードシード生産で最も高く、次いでロシア、カナダであった。2023年には、インドが1,200万トンでマスタードシードの世界生産をリードした。

2021年のマスタードシード生産者トップ10

国	生産 (トン)
Nepal	220,250
Russia	144,593
Canada	60,532
Myanmar	34,146
Ukraine	19,920
United States	19,880
China	19,186
Kazakhstan	8,419
Ethiopia	2,691
Serbia	2,432
世界	532,769
すべての値はFAOの推定値。 情報源: 国連食糧農業機関 (FAO)

北米では、マスタードは特殊作物として生産されている。生産の大部分は米国中西部北部とカナダで行われている。2020年の米国のマスタード総生産量は8,180万ポンドであった。

病害

マスタードシードは、他の種子と同様に、発芽率に影響を与える種子伝染性病原菌を保有している。ラティフら（2006年）は、バングラデシュでAlternaria、Aspergillus、Chaetomium、Curvularia、Fusarium、Penicillium、およびRhizopusを分離している。

用途

マスタードシード、イエロー

100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	2,126 kJ (508 kcal)
炭水化物	28.09 g
砂糖	6.79 g
食物繊維	12.2 g
脂肪	36.24 g
飽和	1.989 g
一価不飽和	22.518 g
多価不飽和	10.088 g
タンパク質	26.08 g
ビタミンとミネラル Vitamins 量 %DV† ビタミンA相当 0% 2 μg チアミン (B1) 67% 0.805 mg リボフラビン (B2) 20% 0.261 mg ナイアシン (B3) 30% 4.733 mg ビタミンB6 23% 0.397 mg 葉酸 (B9) 41% 162 μg ビタミン B12 0% 0 μg ビタミンC 8% 7.1 mg ビタミンE 34% 5.07 mg ビタミンK 5% 5.4 μg Minerals 量 %DV† カルシウム 20% 266 mg 鉄 51% 9.21 mg マグネシウム 88% 370 mg リン 67% 841 mg カリウム 28% 828 mg ナトリウム 1% 13 mg 亜鉛 55% 6.08 mg
その他の成分	量
水	5.27 g
†割合は、カリウムを除き、成人に対する米国 推奨値を使用して推定された。カリウムは、全米科学・工学・医学アカデミーの専門家による推奨に基づき推定された。

種子を水、酢、またはその他の液体とすり潰し、混ぜ合わせることで、イエローの調味料である練りマスタードが作られる。

マスタードシードは南アジアでスパイスとして使われている。種子は通常、弾けるまで炒められる。葉も炒め物にして野菜として食べられる。マスタードオイルは、極寒の冬に体を温める効果があるとされるため、ボディマッサージに使われる。南アジア料理では、マスタードオイルまたはshorsher telが主要な調理媒体である。マスタードシードは、jhaalやpaturiのようなスパイシーな魚料理にも不可欠な材料である。主にマンゴー、赤唐辛子粉、粉末マスタードシードをマスタードオイルに保存した様々な漬物が人気である。

北米では、マスタードシードはスパイスや調味料として使用されている。イエローマスタードは米国で人気があり、サンドイッチなどの料理の調味料としてよく使われる。この調味料を作るには、まずマスタードシードを粉末にしてから他の材料と混ぜ合わせる。マスタード8オンスの調製には、およそ1,000粒のシードが使われる。

その他の用途

挽いたマスタードシードの粉末は、他の作物における土壌伝染病の管理のための天然土壌改良剤として利用される。

文化において

マスタードシードは、世界文学、特に宗教文書において、小さいものや取るに足りないものの比喩として頻繁に言及されている。

聖書の中で、イエスは信仰と神の王国について言及する際にマスタードシードのたとえを語っている。そこでイエスは言った。「天の王国は、地にまかれるあらゆる種の中で最も小さい、マスタードシードのようである。しかし、それがまかれると、あらゆる庭の植物の中で最も大きく育ち、鳥たちがその陰に巣を作れるほど大きな枝を伸ばす」。

紀元前5世紀のゴータマ・ブッダの物語には、インドにおけるマスタードシードへの言及があります。ゴータマ・ブッダは、悲しみに暮れる母親（キサ・ゴータミー）とマスタードシードの物語を語った。母親が唯一の息子を亡くしたとき、彼女は治癒を求めてその遺体をブッダのもとに運んだ。ブッダは彼女に、子供、夫、親、友人を亡くしたことのない家族から一握りのマスタードシードを持ってくるように頼んだ。母親が村でそのような家を見つけられなかったとき、彼女は死がすべての人に共通であることを悟り、自分の悲しみに利己的になることはできないと気づいた。

ユダヤのテキストは、知覚可能な宇宙をマスタードシードの大きさと比較し、世界の取るに足りなさを実証し、謙虚さを教えている。

マスタードシードはクルアーンに言及されている。「復活の日のために公正の秤を置く。何の魂も少しも不当に扱われることはない。たとえマスタードシードの重さであろうとも、我々はそれをもたらすだろう。そして、計算者として我々は十分である（21:47）」とあり、ハディースによれば、ムハンマドは心にマスタードシードの重さほどのプライドを持つ者は楽園に入らないだろうと述べた。

関連項目

• マスタードブランドの一覧

外部リンク

• The Spruce Eats The History of Mustard as Food
• McCormick.com.au A Keen Mustard History
• Secret Indian Recipe About mustard seed