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| 未圧搾豆腐は非常に柔らかいため、そのまま掬い取って提供されたり、凝固容器に入ったまま販売されたりする。 | | 未圧搾豆腐は非常に柔らかいため、そのまま掬い取って提供されたり、凝固容器に入ったまま販売されたりする。 |
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| ====特軟豆腐==== | | ====特軟豆腐{{Anchor|Extra soft}}==== |
| [[File:Sun-dubu.jpg|thumb|left|''スンドゥブ'' (特軟豆腐)]] | | [[File:Sun-dubu.jpg|thumb|left|''スンドゥブ'' (特軟豆腐)]] |
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| ''豆干''(中国語で文字通り「乾いた豆腐」)は、液体の大部分が圧搾された特硬豆腐の一種である。豆干はすべての生豆腐の中で最も水分が少なく、完全に調理された肉のような硬さがあり、[[paneer/ja|パニール]]に似たややゴム状の感触がある。薄くスライスしない限り、簡単に崩れない。一部の豆干の種類には、水切りと圧搾に使われたガーゼの模様がある。 | | ''豆干''(中国語で文字通り「乾いた豆腐」)は、液体の大部分が圧搾された特硬豆腐の一種である。豆干はすべての生豆腐の中で最も水分が少なく、完全に調理された肉のような硬さがあり、[[paneer/ja|パニール]]に似たややゴム状の感触がある。薄くスライスしない限り、簡単に崩れない。一部の豆干の種類には、水切りと圧搾に使われたガーゼの模様がある。 |
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| | ''豆干''の調理法の一つとして、細く切ったものを豆干絲({{lang|zh|豆干絲}}、中国語で''dòugānsī''、または単に{{lang|zh|干絲}}''gānsī'')と呼ぶ。この細切りは、ゆるく茹でた[[noodle/ja|麺]]のように見え、冷製で、炒め物として、または日本の[[aburaage/ja|油揚げ]]のようにスープに入れても食べられる。 |
| One way to cook ''dougan'' is to cut it into thin slices called shredded dried tofu ({{lang|zh|豆干絲}}, ''dòugānsī'' in Chinese, or simply {{lang|zh|干絲}}, ''gānsī''). The strings look like loose cooked [[noodle]]s and can be served cold, stir-fried, or added to soup, as with Japanese ''[[aburaage]]''.
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| | [[File:Thousand_leaves_tofu.jpg|thumb|''百葉'']] |
| [[File:Thousand_leaves_tofu.jpg|thumb|''Baiye'']] | | 百葉、千張、または干豆腐({{lang|zh|百叶; 千张; 干豆腐}})は、非常に薄い(厚さ約2mm)特硬豆腐の一種である。これは崩すことができない。表面には、圧搾に使われたガーゼによる四角い格子の隆起が全体に広がっている。2mm×2mmよりも細いひも状に切って、干絲と同様に食べることができる。また、次のような料理にも使われる。 |
| ''Baiye'', ''qianzhang'', or ''gandoufu'' ({{lang|zh|百叶; 千张; 干豆腐}}) is a very flat (about 2 mm thick) type of extra-firm tofu. It cannot be crumbled. The surface is filled with bulges arranged in a square grid from the muslin used to press it. It can be cut into long strings with a cross-section smaller than 2 mm × 2 mm and eaten in a way similar to ''gansi''. It is also used to make:
| | * ''素鶏''({{lang|zh|素鸡}}、「ベジタリアンチキン」):巻いたり、押し固めて揚げたりして作られる。 |
| * ''Su ji'' ({{lang|zh|素鸡}}, "vegetarian chicken"), either by being rolled up or by being pressed together and fried. | | * ''百葉結''({{lang|zh|百叶结}} 「百葉結び」):2cm×10cmにスライスして結んで作られる。 |
| * ''Baiye jie'' ({{lang|zh|百叶结}} "''baiye'' knots"), by slicing into 2 cm × 10 cm slices and tying the slice up. | | * 他の食材を百葉で包んだ様々な料理。 |
| * Various dishes that roll other food items inside a piece of ''baiye''. | |
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| | ===加工豆腐=== |
| === Processed tofu === | | 多くの種類の加工豆腐が存在する。一部の加工技術は、冷蔵庫がない時代に豆腐を保存したり、賞味期限を延ばしたりする必要性から生まれたものと考えられる。その他の製造技術は、異なる食感や風味を持つ豆腐を作るために採用されている。 |
| Many forms of processed tofu exist. Some processing techniques probably originate before the days of refrigeration from the need to preserve tofu or to increase its shelf life. Other production techniques are employed to create tofus with different textures and flavors.
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| | ====発酵豆腐==== |
| ==== Fermented ==== | | [[File:Fermentedchilibeancurd.jpg|thumb|漬け豆腐]] |
| [[File:Fermentedchilibeancurd.jpg|thumb|Pickled tofu]] | | * '''[[Pickled tofu/ja|豆腐乳]]'''(中国語で{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}}、拼音: ''dòufurǔ''、または{{lang|zh|[[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} ''fŭrŭ''、ベトナム語で''chao'')は、「腐乳」または「発酵豆腐」とも呼ばれ、干し豆腐を藁の下で完全に風乾させ、空気中の細菌の助けを借りてゆっくりと発酵させた立方体からなる。乾燥発酵豆腐は、塩水、中国の[[rice wine/ja|米酒]]、酢、刻んだ[[chile pepper/ja|唐辛子]]、または米、豆味噌、大豆の混合物に浸される。紅腐乳(中国語で{{lang|zh|[[wikt:紅|紅]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}}、拼音: ''hóng dòufurǔ'')の場合、色付けのために[[red yeast rice/ja|紅麹米]](''[[Monascus purpureus/ja|Monascus purpureus]]''で培養したもの)が加えられる。日本では、味噌漬けの豆腐を「豆腐の味噌漬け」と呼び、[[:en:Kumamoto|熊本]]の伝統的な保存食である。[[:en:Okinawa Island|沖縄]]では、漬け発酵豆腐を「豆腐よう」(豆腐餻)と呼ぶ。これは島豆腐(沖縄特有の大きくて硬い豆腐)から作られる。麹菌、紅麹菌、[[awamori/ja|泡盛]]で発酵・熟成させる。 |
| * '''[[Pickled tofu]]''' ({{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} in Chinese, [[pinyin]]: ''dòufurǔ'', or {{lang|zh|[[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} fŭrŭ; ''chao'' in Vietnamese), also called "preserved tofu" or "fermented tofu", consists of cubes of dried tofu that have been allowed to fully air-dry under hay and slowly ferment with the help of aerial bacteria. The dry fermented tofu is then soaked in salt water, Chinese [[rice wine]], vinegar or minced [[chile pepper|chiles]], or in a mixture of whole rice, bean paste, and soybeans. In the case of red pickled tofu ({{lang|zh|[[wikt:紅|紅]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]][[wikt:乳|乳]]}} in Chinese, Pinyin: ''hóng dòufurǔ''), [[red yeast rice]] (cultivated with ''[[Monascus purpureus]]'') is added for color. In Japan, pickled tofu with miso paste is called ''tofu no misodzuke'', and is a traditional preserved food in [[Kumamoto]]. In [[Okinawa Island|Okinawa]], pickled and fermented tofu is called ''tofuyo'' (豆腐餻). It is made from ''Shima-doufu'' (an Okinawan variety of large and firm tofu). It is fermented and matured with koji mold, red koji mold, and [[awamori]]. | | * '''[[Stinky tofu/ja|臭豆腐]]'''(中国語で{{lang|zh|[[wikt:臭|臭]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}、拼音: ''chòudòufu'')は、野菜と魚の塩水に漬けて発酵させた軟らかい豆腐である。豆腐の塊は刺激的なチーズのような匂いがし、時には腐敗した食べ物のような匂いがする。強い匂いにもかかわらず、臭豆腐の風味と食感は愛好家には高く評価されており、彼らはそれを「おいしい」と表現する。この豆腐の食感は、それが作られた軟らかい東アジアの豆腐に似ている。揚げたときに臭豆腐にできる皮は、特にカリカリしているのが最も良いと言われており、揚げた臭豆腐は通常、[[soy sauce/ja|醤油]]、甘いソース、または辛いソースと一緒に提供される。 |
| * '''[[Stinky tofu]]''' ({{lang|zh|[[wikt:臭|臭]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}} in Chinese, Pinyin: ''chòudòufu'') is soft tofu that has been fermented in a vegetable and fish brine. The blocks of tofu have a pungent cheese smell, sometimes resembling rotting food. Despite its strong odor, the flavor and texture of stinky tofu is appreciated by aficionados, who describe it as delightful. The texture of this tofu is similar to the soft East Asian tofu from which it is made. The rind that stinky tofu develops when fried is said to be best when especially crisp, and fried stinky tofu is usually served with [[soy sauce]], sweet sauce, or hot sauce. | |
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| | ====凍り豆腐==== |
| ==== Frozen ==== | | [[File:Dong Dou Fu (tofu).jpg|thumb|解凍してスライスした冷凍豆腐]] |
| [[File:Dong Dou Fu (tofu).jpg|thumb|Thawed and sliced frozen tofu]] | | [[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|水に浸した後の[[Koya-dofu/ja|高野豆腐]]]] |
| [[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|[[Koya-dofu]] after soaking in water]] | | * 冷凍豆腐(中国語で凍豆腐 ''dòngdòufu''、冰豆腐 ''bīngdòufu''、どちらも「冷凍豆腐」の意) : 冷凍された豆腐。内部に発生する氷の結晶により、層状に見える大きな空洞が形成される。冷凍豆腐は、凍結過程で黄色がかった色になる。冷凍豆腐は中国の[[:en:Jiangnan|江南地方]]が発祥で、家庭で軟らかい豆腐から作られることが多い。香港、台湾、その他の江南からの移住者がいる地域では、名物として市販もされている。冬の料理として、[[tatsoi/ja|ターツァイ]]と組み合わせて定期的に食べられている。冷凍豆腐は提供前に解凍され、使用前に水分を取り除くために圧搾されることもある。 : 凍結中、氷の結晶が細胞壁に穴を開け、自由水と結合水の放出を促進し、凍結後に解凍した豆腐の総水分量を減少させる。初期のタンパク質-水結合は、より弾力性のあるタンパク質-タンパク質結合に不可逆的に置き換わり、ゲルネットワークの構造変化を引き起こし、硬さ、弾力性、凝集性、粘着性などの食感特性の増加につながる。 |
| ; Frozen tofu (凍豆腐 ''dòngdòufu'', 冰豆腐 ''bīngdòufu'' in Chinese, both meaning "frozen tofu")
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| : A frozen tofu. The ice crystals that develop within it result in the formation of large cavities that appear to be layered. Frozen tofu takes on a yellowish hue in the freezing process. Frozen tofu originates in the [[Jiangnan|Jiangnan region]] of China and is commonly made at home from soft tofu. It is also commercially sold as a specialty in Hong Kong, Taiwan, and other areas with Jiangnan emigrants. It is regularly paired with ''[[tatsoi]]'' as a winter dish. Frozen tofu is defrosted before serving and sometimes pressed to remove moisture prior to use. | |
| : During freezing, the ice crystals puncture cell walls and facilitate the release of free and bound water and cause a decrease in total water content in tofu after freezing then thawing. The initial protein-water bonds are irreversibly replaced by protein-protein bonds, which are more elastic and cause a structural change to the gel network and lead to an increase in textural properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess. | |
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | 日本では、2種類のフリーズドライ豆腐が生産されている。これらは通常、食べる前に水に浸して再水和される。[[Dehydrated food/ja|乾燥状態]]では、冷蔵を必要としない。 |
| In Japan, two kinds of freeze-dried tofu are produced. Those are usually rehydrated by being soaked in water prior to consumption. In their [[Dehydrated food|dehydrated]] state, they do not require refrigeration.
| | * '''[[Koya-dofu/ja|高野豆腐]]'''('''kōya-dōfu'''、高野豆腐)は、凍り豆腐(凍り豆腐、文字通り「凍結豆腐」)としても知られる[[Freeze-drying/ja#Food industry|フリーズドライ]]タイプである。もともとは、[[:en:Japanese Buddhism|日本仏教]]の中心であり、[[Buddhist cuisine/ja|精進料理]]、すなわち伝統的な仏教の菜食料理で有名な[[:en:Mount Kōya|高野山]]に由来する。高野豆腐の製法は、冬の季節に豆腐を屋外に放置しておいたことから偶然発見されたと言われている。日本の市場では、[[freeze drying/ja|フリーズドライ]]されたブロックまたは立方体で販売されている。通常、[[dashi/ja|出汁]]、[[sake/ja|酒]]または[[mirin/ja|みりん]]、そして[[soy sauce/ja|醤油]]で煮込まれる。精進料理では、海藻から作られるベジタリアン昆布出汁が使用される。通常の方法で調理すると、スポンジのような食感で、ほんのり甘い、または風味豊かな味がする。味と風味は、どのような汁や煮汁で煮込まれたかによって異なる。より小さな断片の似たようなフリーズドライ豆腐は、インスタントスープ([[miso soup/ja|味噌汁]]など)に含まれており、具材はフリーズドライされて密閉された袋に保存されている。 |
| * '''Koya-dofu''' ('''kōya-dōfu''', 高野豆腐 in Japanese) is a [[Freeze-drying#Food industry|freeze-dried]] type also known as '''kori tofu''' (凍り豆腐, literally "frozen tofu"). Originally from [[Mount Kōya]], a center of [[Japanese Buddhism]] famed for its ''[[Buddhist cuisine|shōjin ryōri]]'', or traditional Buddhist vegetarian cuisine. It is said that the method of '''Koya-dofu''' was discovered by accident by leaving tofu outdoors in the winter season. It is sold in [[freeze drying|freeze-dried]] blocks or cubes in Japanese markets. It is typically simmered in ''[[dashi]]'', ''[[sake]]'' or ''[[mirin]]'' and [[soy sauce]]. In ''shōjin ryōri'', vegetarian ''kombu dashi'', made from seaweed, is used. When prepared in the usual manner, it has a spongy texture and a mildly sweet or savory flavor. The taste and flavor depend on what soup or cooking stock it was simmered in. A similar form of freeze-dried tofu, in smaller pieces, is found in instant soups (such as [[miso soup]]), in which the toppings are freeze-dried and stored in sealed pouches. | | * '''凍み豆腐'''(しき豆腐)は、主に東北地方で消費されている。高野豆腐が陰干しで作られるのに対し、凍み豆腐は天日干しで作られる。 |
| * '''Shimidofu''' (凍み豆腐) is mainly consumed in the Tohoku region. While Koya-dofu is made by shade-drying, shimidofu is made by sun-drying. | |
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| | === 副産物 === |
| === By-products === | | ==== 湯葉 ==== |
| ==== Tofu skin ==== | | [[File:Tofu skin.jpg|thumb|湯葉]] |
| [[File:Tofu skin.jpg|thumb|Tofu skin]] | | [[Tofu skin/ja|湯葉]]は、豆乳を浅い鍋で煮詰めた際に、液面に形成される主に大豆タンパク質と脂質からなる膜である。この膜を集めて乾燥させたものが、「豆乳の皮」として知られる黄色いシート状の食品で、中国語では{{lang|zh|腐皮}} ''fǔpí''、日本語では{{lang|ja|湯葉}}と呼ばれる。そのおおよその組成は、タンパク質50〜55%、脂質(脂肪)24〜26%、炭水化物12%、灰分3%、水分9%である。 |
| [[Tofu skin]] is produced when soy milk is boiled in an open, shallow pan, thus producing a film or skin composed primarily of a soy protein-lipid complex on the liquid surface. The films are collected and dried into yellowish sheets known as "soy milk skin" ({{lang|zh|腐皮}}, ''fǔpí'' in Chinese; {{lang|ja|湯葉}}, ''yuba'' in Japanese). Its approximate composition is 50–55% protein, 24–26% lipids (fat), 12% carbohydrate, 3% ash, and 9% moisture. | |
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| | この皮は、「腐竹」(中国語で{{lang|zh|腐竹}} ''fǔzhú''、ベトナム語で''phù trúc''、日本語で''くさたけ'')として知られる製品や、他の多くの形に乾燥させることもできる。湯葉は柔らかくもゴムのような食感を持つため、様々な形に折り畳んだり成形したりして、ヴィーガン料理で肉を模倣するためにさらに調理することができる。一部の工場では、湯葉やその他の大豆膜製品の生産に特化している。湯葉は一般的に乾燥した葉やシートの形で販売されている。また、「腐竹」を粥(朝食に食べる水っぽい米の混合物)に入れる人もいる。これにより粥がより滑らかになり、全く新しい食感が生まれる。また、粥が冷めると柔らかくてもろい皮が上にできる。湯葉は麺と一緒に調理される。 |
| The skin can also be dried into a product known as "tofu bamboo" ({{lang|zh|腐竹}}, ''fǔzhú'' in Chinese; ''phù trúc'' in Vietnamese; ''kusatake'', Japanese), or into many other shapes. Since tofu skin has a soft yet rubbery texture, it can be folded or shaped into different forms and cooked further to imitate meat in vegan cuisine. Some factories dedicate their production to tofu skin and other soy membrane products. Tofu skin is commonly sold in the form of dried leaves or sheets. Other people would put the "tofu bamboo" into congee (a watery rice mixture that is eaten for breakfast) so that the congee becomes more silky and smooth, and gives a whole new texture. Also, soft, fragile skin would be on the congee once it cools down. Tofu skin is cooked with noodles.
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| | ====おから==== |
| ==== Soy pulp ==== | | {{Main/ja|Okara (food)/ja}} |
| {{Main|Okara (food)}} | | おからは、[[:en:Japanese language|日本語]]の{{lang|ja|雪花菜(おから)}}に由来し、中国語では{{lang|zh|雪花菜}} ''xuěhuācài''(文字通り「雪の野菜」)、{{lang|zh|豆腐渣}} ''dòufuzhā''(文字通り「豆腐の沈殿物/残渣」)、韓国語では{{lang|ko|콩비지}} ''kongbiji''として知られている。 |
| [[Okara (food)|Okara]], from the [[Japanese language|Japanese]] {{lang|ja|雪花菜(おから)}} is known as {{lang|zh|雪花菜}} ''xuěhuācài'', in [[Chinese language|Chinese]], lit. "snowflake vegetable"; {{lang|zh|豆腐渣}}, ''dòufuzhā'', also [[Chinese language|Chinese]], lit. "tofu sediment/residue"; and {{lang|ko|콩비지}}, ''kongbiji'', in [[Korean language|Korean]]). | |
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| | 西洋では「豆粕」または「豆腐滓」として知られることもあるおからは、挽いて水に浸した大豆から豆乳を抽出した後に残る食物繊維、タンパク質、デンプンからなる豆腐の副産物である。ほとんどの豆腐生産文化圏では家畜飼料として利用されることが多いが、[[Korean cuisine/ja|韓国料理]]の[[jjigae/ja|チゲ]]の一種であるコンビジチゲ({{lang|ko|콩비지찌개}})など、日本料理や韓国料理でも他の用途がある。また、多くの西洋諸国では[[Veggie burger/ja|ベジタリアンバーガー]]の材料にもなっている。[[:en:Japan|日本]]では[[ice cream/ja|アイスクリーム]]の製造にも使われている。 |
| Sometimes known in the west as "soy pulp" or "tofu lees", ''okara'' is a tofu by-product consisting of the fiber, protein, and starch left over when soy milk has been extracted from ground soaked soybeans. It is often used as animal feed in most tofu-producing cultures, but also has other uses in Japanese and Korean cuisines, such as in the Korean stew ''kongbiji [[jjigae]]'' ({{lang|ko|콩비지찌개}}). It is also an ingredient for [[Veggie burger|vegetarian burgers]] in many Western nations. In [[Japan]], it is used to make [[ice cream]].
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | ===豆腐に似た食品=== |
| === Tofu-like foods ===
| | 「豆腐」という用語は、大豆製品を使用しないが同様の食感を持つ凝固料理にも拡張して使用される。例えば、「アーモンド豆腐」([[almond jelly/ja|杏仁豆腐]])、{{Interlanguage link|tamago dōfu{{!}}卵豆腐|2=ja|3=卵豆腐|preserve=1}}(卵)、{{Interlanguage link|gomadōfu{{!}}胡麻豆腐|2=ja|3=胡麻豆腐|preserve=1}}(ごま)、またはピーナッツ豆腐(中国語{{lang|zh|落花生豆腐}} ''luòhuāshēng dòufu''、[[:en:Okinawan language|沖縄語]]{{Interlanguage link|jīmāmi-dōfu{{!}}ジーマーミ豆腐|2=ja|3=ジーマーミ豆腐|preserve=1}})などである。 |
| The term ''tofu'' is used by extension for similarly textured curdled dishes that do not use soy products, such as "almond tofu" ([[almond jelly]]), {{Interlanguage link|tamago dōfu{{!}}''tamago-dōfu''|2=ja|3=卵豆腐|preserve=1}} (egg), {{Interlanguage link|gomadōfu{{!}}''goma-dōfu''|2=ja|3=胡麻豆腐|preserve=1}} (sesame), or peanut tofu (Chinese {{lang|zh|落花生豆腐}} ''luòhuāshēng dòufu'' and [[Okinawan language|Okinawan]] {{Interlanguage link|jīmāmi-dōfu{{!}}''jīmāmi-dōfu''|2=ja|3=ジーマーミ豆腐|preserve=1}}).
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | その東アジアの起源と食感から、多くの食品が「豆腐」と呼ばれているが、その製造工程は厳密には類似していない。例えば、多くの甘いアーモンド豆腐は、実際には[[agar/ja|寒天]]や[[gelatin/ja|ゼラチン]]で固められたゼラチン質のデザートである。ビルマ豆腐のような一部の食品は、豆類の「乳」から凝固されるのではなく、柔らかい[[polenta/ja|ポレンタ]]、[[Muk (food)/ja|韓国のムク]]、または[[:en:Yunnan|雲南省]]([[:en:southwest China|中国南西部]])の[[jidou liangfen/ja|鶏豆涼粉]]と同様の方法で固められる。 |
| Due to their East Asian origins and their textures, many food items are called "tofu", even though their production processes are not technically similar. For instance, many sweet almond tofus are actually gelatinous desserts hardened using [[agar]] or [[gelatin]]. Some foods, such as Burmese tofu, are not coagulated from the "milk" of the legume but rather set in a manner similar to soft [[polenta]], [[Muk (food)|Korean muk]], or the [[jidou liangfen]] of [[Yunnan]] province of [[southwest China]].
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| | ====杏仁豆腐==== |
| ==== Almond tofu ==== | | 「[[Annin tofu/ja|杏仁豆腐]]」({{lang-zh|links=no|c=杏仁豆腐}} ''xìngrén dòufu''; 日本語: ''annindōfu'')は、乳白色でゼラチン質の豆腐に似た食品であるが、大豆製品や豆乳は使わず、[[agar/ja|寒天]]で固められている。[[coconut milk/ja|ココナッツミルク]]や[[mango/ja|マンゴー]]ジュースで作られた同様のデザートも、時には「ココナッツ豆腐」や「マンゴー豆腐」と呼ばれることがあるが、そのような名称は、大豆豆腐とココナッツまたはマンゴーをレシピに使った温かい料理にもつけられることがある。 |
| "[[Annin tofu|Almond tofu]]" ({{lang-zh|links=no|c=杏仁豆腐}} ''xìngrén dòufu''; Japanese: ''annindōfu'') is a milky white and gelatinous substance resembling tofu, but it does not use soy products or soy milk and is hardened with [[agar]]. A similar dessert made with [[coconut milk]] or [[mango]] juices may occasionally be referred to as "coconut tofu" or "mango tofu", although such names are also given to hot dishes that use soy tofu and coconut or mango in the recipe.
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | ====ひよこ豆豆腐==== |
| ==== Chickpea tofu ==== | | {{Main/ja|Burmese tofu/ja}} |
| {{Main|Burmese tofu}} | | [[Burmese tofu/ja|ビルマ豆腐]]([[:en:Burmese language|ビルマ語]]で''to hpu'')は、[[Gram flour/ja|ベサン粉]]([[Chickpea/ja|''チャナダル'']]粉)から作られた豆製品である。[[:en:Shan people|シャン族]]のものは[[pigeon pea/ja|イエロー スプリット ピー]]粉を使用する。どちらのタイプも黄色で、一般的に[[:en:Myanmar|ミャンマー]]と中国の雲南省でのみ見られるが、[[:en:Bamar|ビルマ族]]のものは[[Cuisine of Myanmar/ja|ビルマ料理]]を提供する一部の海外レストランでも入手可能である。この用語は中国語の豆粉(豆のゼリー)に由来すると考えられており、シャン族(雲南省のタイ族)を通じてビルマ料理に取り入れられた。ビルマ豆腐は、長方形または三角形に切ってフリッターとして揚げられることがある。 |
| [[Burmese tofu]] (''to hpu'' in [[Burmese language|Burmese]]) is a legume product made from ''[[Gram flour|besan]]'' ([[Chickpea|''chana dal'']]) flour; the [[Shan people|Shan]] variety uses [[pigeon pea|yellow split pea]] flour instead. Both types are yellow in color and generally found only in [[Myanmar]], and Yunnan province of China, though the [[Bamar|Burman]] variety is also available in some overseas restaurants serving [[Cuisine of Myanmar|Burmese cuisine]]. The term is believed to be derived from Dou Fen (bean Jelly) from Chinese and it was adopted to Burmese cuisine through Shan people ( Dai people of Yunnan) . Burmese tofu may be fried as fritters cut into rectangular or triangular shapes. | |
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| | ''hsan to hpu''(シャン地域では''hsan ta hpo'')と呼ばれる種類は、米粉(''hsan hmont''または''mont hmont''と呼ばれる)から作られ、固まると黄色いビルマ豆腐と同じくらいの硬さで白色をしている。黄色い豆腐と同じようにサラダとして食べられる。 |
| A variety called ''hsan to hpu'' (or ''hsan ta hpo'' in Shan regions) is made from rice flour (called ''hsan hmont'' or ''mont hmont'') and is white in color with the same consistency as yellow Burmese tofu when set. It is eaten as a salad in the same manner as yellow tofu.
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| | ====卵豆腐==== |
| ==== Egg tofu ==== | | {{Interlanguage link|Tamagodōfu{{!}}卵豆腐|2=ja|3=玉子豆腐|preserve=1}}(日本語: {{lang|ja|玉子豆腐}}、{{lang|ja|卵豆腐}}、tamagodōfu)({{lang-zh|links=no|c=蛋豆腐}}、dàndòufu; しばしば{{lang-zh|日本豆腐}}、Rìběn dòufu、文字通り「日本豆腐」と呼ばれる)は、主な種類の風味豊かな豆腐である。[[dashi/ja|出汁]]と合わせた全卵を型に流し込み、蒸し器で調理する(cf. [[chawanmushi/ja|茶碗蒸し]])。この豆腐は、卵の添加と、場合によっては食用色素によって、淡い金色をしている。この豆腐は、卵の脂肪とタンパク質が存在するため、絹ごし豆腐よりも濃密な食感と風味を持っている。普通の「干し豆腐」は、[[soy sauce/ja|醤油]]で煮込んで({{lang-zh|滷}})醤油漬け豆腐にすることで味付けできる。屋台で売られている豆腐が、この醤油煮込みの形で提供されているのをよく見かける。今日、卵「日本」豆腐は、卵、水、植物性タンパク質、調味料で作られている。 |
| {{Interlanguage link|Tamagodōfu{{!}}Egg tofu|2=ja|3=玉子豆腐|preserve=1}} (Japanese: {{lang|ja|玉子豆腐}}, {{lang|ja|卵豆腐}}, tamagodōfu) ({{lang-zh|links=no|c=蛋豆腐}}, dàndòufu; often called {{lang|zh|日本豆腐}}, Rìbĕn dòufu, lit. "Japan bean curd") is the main type of savory flavored tofu. Whole beaten eggs are combined with [[dashi]], poured into molds, and cooked in a steamer (cf. ''[[chawanmushi]]''). This tofu has a pale golden color that can be attributed to the addition of eggs and, occasionally, food coloring. This tofu has a fuller texture and flavor than silken tofu, due to the presence of egg fat and proteins. Plain "dried tofu" can be flavored by stewing in soy sauce ({{lang|zh|滷}}) to make soy-sauce tofu. It is common to see tofu sold from hot food stalls in this soy-sauce stewed form. Today Egg "Japanese" tofu is made of eggs, water, vegetable protein, and seasoning. | |
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| | 卵豆腐は[[:en:Edo period|江戸時代]]に日本で発明された。1785年に書かれた書物『万宝料理秘密箱』には、卵豆腐の作り方が記録されている。その後、この日本の豆腐は東南アジアに伝わり、1995年にマレーシアから中国に紹介された。 |
| Egg tofu was invented in Japan during the Edo period. The book《万宝料理秘密箱》written in 1785 recorded how to make Japanese tofu. Later the Japanese form of tofu entered Southeast Asia, being introduced to China in 1995 from Malaysia.
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | 卵豆腐100グラムあたり、カルシウム17mg、マグネシウム24mg、タンパク質5グラムが含まれているが、豆腐100グラムあたりには、カルシウム138mg、マグネシウム63mg、タンパク質12.2グラムが含まれている。豆腐と比較すると、卵豆腐の栄養価は低い。 |
| 100 grams of Egg tofu has 17 mg calcium, 24 mg magnesium, and 5 grams protein while 100 grams tofu has 138 mg calcium, 63 mg magnesium and 12.2 grams protein. Compared with tofu, Japanese tofu's nutritional value is lower.
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| | 日本で一般的な豆腐料理には、三鮮日本豆腐、エビ日本豆腐、ケチャップ日本豆腐、[[teppanyaki/ja|鉄板焼き]]日本豆腐、魚風味日本豆腐などがある。 |
| Tofu dishes common in Japan include three delicacies ({{lang|zh|三鲜}}) Japanese tofu; shrimp Japanese tofu; Japanese tofu in ketchup; ''teppanyaki'' Japanese tofu; and Japanese fish-flavored tofu.
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| | ===ピーナッツ豆腐==== |
| ==== Peanut tofu ====
| | 沖縄では、生のピーナッツを砕いて水を加え、濾して作られるピーナッツミルクに、澱粉(通常は地元で''うむくじ''や''うむかし''として知られる[[sweet potato/ja|サツマイモ]])を加えて加熱し、凝固させてジーマーミ豆腐({{Interlanguage link|jīmāmi-dōfu{{!}}''jīmāmi-dōfu''|2=ja|3=ジーマーミ豆腐|preserve=1}})を作る。 |
| In Okinawa, Japan, {{Interlanguage link|jīmāmi-dōfu{{!}}''jīmāmi-dōfu''|2=ja|3=ジーマーミ豆腐|preserve=1}} a peanut milk, made by crushing raw peanuts, adding water and straining, is combined with starch (usually [[sweet potato]], known locally as ''umukuji'' or {{nihongo||芋澱粉|''umukashi''|}}) and heated until curdling occurs.
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| | 中国語での同等品は{{lang|zh|落花生豆腐}} ''luòhuāshēng dòufu''である。 |
| The Chinese equivalent is {{lang|zh|落花生豆腐}} ''luòhuāshēng dòufu''.
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| | ====胡麻豆腐==== |
| ==== Sesame tofu ==== | | 胡麻豆腐({{Interlanguage link|gomadōfu{{!}}''goma-dōfu''|2=ja|3=胡麻豆腐|preserve=1}})は、[[sesame/ja|ゴマ]]を滑らかなペースト状に挽き、液体と[[kudzu/ja|葛粉]]を混ぜて加熱し、凝固させて作られる。しばしば冷やして[[hiyayakko/ja|冷奴]]として供される。 |
| The tofu known as {{Interlanguage link|gomadōfu{{!}}''goma-dōfu''|2=ja|3=胡麻豆腐|preserve=1}} is made by grinding [[sesame]] into a smooth paste, combining it with liquid and [[kudzu]] starch, and heating it until curdling occurs. It is often served chilled as ''[[hiyayakko]]''.
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr"> | | <span id="Thousand-layer_tofu"></span> |
| ==== Thousand-layer tofu ==== | | ==== 千葉豆腐 ==== |
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| | 千葉豆腐({{lang-zh|t=千葉豆腐|s=千叶豆腐|p=qiānyè dòufu|l=thousand-layer tofu}})は、豆乳の凝固によって作られる真の豆腐ではなく、[[soy protein isolate/ja|大豆タンパク質分離物]]と澱粉源から作られた現代的な発明である。滑らかで弾力のある食感は、いくぶん[[kamaboko/ja|かまぼこ]]に匹敵する。もともと台湾の発明で、百葉豆腐と呼ばれていたが、既存の特硬豆腐である''百葉''との混同を避けるため、中国で改名された。 |
| Thousand-layer tofu ({{lang-zh|t=千葉豆腐|s=千叶豆腐|p=qiānyè dòufu|l=thousand-layer tofu}}) is not a true tofu made by coagulation of soymilk, but a modern invention made from [[soy protein isolate]] and a source of starch. It has a smooth, bouncy texture somewhat comparable to [[kamaboko]]. Originally a Taiwanese invention called hundred-layer tofu (百葉豆腐), it was renamed in China to avoid confusion with the existing type of extra-firm tofu called ''baiye''.
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| | ==調理法{{Anchor|Preparation}}== |
| == Preparation == | | 豆腐はそれ自体にほとんど味や匂いがない。そのため、豆腐は様々な料理に利用でき、他の食材の風味を引き立てる地味な背景として機能する。豆腐に風味を付けるために、しばしば醤油、唐辛子、ごま油などでマリネされる。 |
| Tofu has very little flavor or smell of its own. Consequently, tofu can be used in both savory and sweet dishes, acting as a bland background for presenting the flavors of the other ingredients used. In order to flavor the tofu it is often marinated in soy sauce, chillis, sesame oil, etc.
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| | 東アジア料理では、豆腐は生、煮込み、炒め物、スープ、ソースで調理、具材を詰めるなど、様々な方法で調理される。肉の代替品として豆腐を使用するという考えは、東アジアでは一般的ではない。 |
| In East Asian cooking, tofu is prepared in many ways, including raw, stewed, stir-fried, in soup, cooked in sauce, or stuffed with fillings. The idea of using tofu as a meat substitute is not common in East Asia.
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| | ===東アジア=== |
| ===East Asia=== | | ====中国==== |
| ==== China ==== | | [[jiācháng dòufu/ja|家常豆腐]]や[[Mapo doufu/ja|麻婆豆腐]]({{lang|zh|麻婆豆腐}})など、多くの中国の豆腐料理には肉が含まれる場合がある。 |
| Many Chinese tofu dishes such as ''jiācháng dòufu'' (家常豆腐) and ''[[Mapo doufu|mápó dòufu]]'' (麻婆豆腐) may include meat.
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| | [[Chinese cuisine/ja|中国料理]]では、[[Douhua/ja|ドウファ]]({{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}})は、茹でた[[peanut/ja|ピーナッツ]]、[[azuki bean/ja|小豆]]、調理済み[[oatmeal/ja|オートミール]]、[[tapioca/ja|タピオカ]]、[[mung bean/ja|緑豆]]、または[[ginger/ja|ショウガ]]や[[almond/ja|アーモンド]]で風味付けしたシロップなどのトッピングとともに提供される。夏の間、「ドウファ」は砕いた氷とともに冷たく提供され、冬には温かく提供される。 |
| In [[Chinese cuisine]], ''[[Douhua|Dòuhuā]]'' ({{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}}) is served with toppings such as boiled [[peanut]]s, [[azuki bean]]s, cooked [[oatmeal]], [[tapioca]], [[mung bean]]s, or a syrup flavored with [[ginger]] or [[almond]]. During the summer, "dòuhuā" is served with crushed ice; in the winter, it is served warm.
| | [[:en:China|中国]]の多くの地域では、新鮮な豆腐は醤油とともに、またはさらに[[katsuobushi/ja|鰹節]]の削り節、[[century egg/ja|ピータン]]({{lang|ja|[[wikt:皮|皮]][[wikt:蛋|蛋]]}} ''pídàn'')、[[sesame seed/ja|ごま油]]で風味付けして食べられる。 |
| In many parts of [[China]], fresh tofu is eaten with soy sauce or further flavored with ''[[katsuobushi]]'' shavings, [[century egg]]s ({{lang|ja|[[wikt:皮|皮]][[wikt:蛋|蛋]]}} pídàn), and [[sesame seed]] oil.
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| | 最も柔らかい豆腐を除いて、すべての種類の豆腐は揚げることができる。薄くて柔らかい種類の豆腐は、油で[[Deep frying/ja|揚げられ]]て、中が軽くふんわりするまで揚げられる。中国語では豆泡 ''dòupào''、豆腐泡 ''dòufupào''、油豆腐 ''yóudòufu''、または豆卜 ''dòubǔ''と呼ばれ、文字通り「豆の泡」を意味し、揚げられた豆腐の形を泡として表現している。 |
| With the exception of the softest tofus, all forms of tofu can be fried. Thin and soft varieties of tofu are [[Deep frying|deep fried]] in oil until they are light and airy in their core 豆泡 ''dòupào'', 豆腐泡 ''dòufupào'', 油豆腐 ''yóudòufu'', or 豆卜 ''dòubǔ'' in Chinese, literally "bean bubble", describing the shape of the fried tofu as a bubble.
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| | 使用する豆腐の種類によって、揚げ豆腐の食感は、外はカリカリで中はカスタード状のものから、[[Youtiao/ja|プレーンなドーナツ]]のように膨らむものまで様々である。前者は通常、中国料理ではニンニク醤油を添えてそのまま食べられるが、後者は[[surimi/ja|魚のすり身]]を詰めて[[Yong Tau Foo/ja|ヨンタオフー]]にするか、スープで調理される。[[:en:Taiwan|台湾]]では、揚げ豆腐が「[[A-gei/ja|阿給]]」と呼ばれる料理になり、揚げた油揚げの豆腐の中に麺を詰め、[[surimi/ja|魚のすり身]]で蓋をしたものである。 |
| Depending on the type of tofu used, the texture of deep-fried tofu may range from crispy on the outside and custardy on the inside, to puff up like a [[Youtiao|plain doughnut]]. The former is usually eaten plain in Chinese cuisine with garlic soy sauce, while the latter is either stuffed with [[surimi|fish paste]] to make ''[[Yong Tau Foo]]'' or cooked in soups. In [[Taiwan]], fried tofu is made into a dish called "[[A-gei]]", which consists of a fried aburage tofu package stuffed with noodles and capped with [[surimi]].
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| | 木綿豆腐や豆干(中国の干し豆腐)のような水分含有量の少ない豆腐は、一口大の立方体または三角形に切られ、黄金色のカリカリした表面ができるまで揚げられる(中国語で[[wikt:炸|炸]][[wikt:豆腐|豆腐]] ''zhádòufu''、文字通り「揚げ豆腐」)。これらは単独で、または軽いソースを添えて食べられるか、液体でさらに調理される。また、鍋料理に加えられたり、[[Buddha's delight/ja|羅漢斎]]と呼ばれる精進料理の一部として含まれることもある。 |
| Tofus such as firm East Asian and ''dòugān'' (Chinese dry tofu), with their lower moisture content, are cut into bite-sized cubes or triangles and deep fried until they develop a golden-brown, crispy surface ([[wikt:炸|炸]][[wikt:豆腐|豆腐]] in Chinese, ''zhádòufu'', lit. "fried tofu"). These may be eaten on their own or with a light sauce, or further cooked in liquids; they are also added to hot pot dishes or included as part of the vegetarian dish called ''[[Buddha's delight|luohan zhai]]''.
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| | [[Szechuan cuisine/ja|四川料理]]の辛い調理法で、しっかりとした東アジアの豆腐を使うのは[[mapo tofu/ja|麻婆豆腐]]({{lang|zh|麻婆豆腐}})である。これは、牛肉、唐辛子、発酵豆ペーストのソースで豆腐を煮込んだものである。菜食主義版は麻辣豆腐({{lang|zh|麻辣豆腐}})として知られている。 |
| A spicy [[Szechuan cuisine|Sichuan]] preparation using firm East Asian tofu is ''[[mapo tofu|mápó dòufu]]'' ({{lang|zh|麻婆豆腐}}). It involves braised tofu in a [[beef]], chili, and fermented bean paste sauce. A vegetarian version is known as ''málà dòufu'' ({{lang|zh|麻辣豆腐}}).
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| | 干し豆腐は通常生では食べず、まず醤油と香辛料の混合液で煮込まれる。一部の干し豆腐は、特別な香辛料のブレンドで事前に味付けされており、その豆腐は「五香豆腐」({{lang|zh|五香豆腐}} ''wǔxiāng dòufu'')または「滷水豆腐」({{lang|zh|鹵水豆腐}} ''lǔshuǐ dòufu'')と呼ばれることがある。干し豆腐は通常、[[Scallion/ja|刻んだネギ]]やスライスした肉を添えて薄切りにして提供される。 |
| Dried tofu is usually not eaten raw but first stewed in a mixture of soy sauce and spices. Some types of dried tofu are pre-seasoned with special blends of spices, so that the tofu may either be called "five-spice tofu" ({{lang|zh|五香豆腐}} ''wǔxiāng dòufu'') or "soy sauce stewed tofu" ({{lang|zh|鹵水豆腐}} ''lǔshuǐ dòufu''). Dried tofu is typically served thinly sliced with chopped [[Scallion|green onions]] or with slices of meat for added flavor.
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| | 腐竹は、[[Lamb (meat)/ja|羊肉]]の煮込みや[[dessert/ja|デザート]][[soup/ja|スープ]]によく使われる。湯葉は[[dim sum/ja|点心]]の皮としてよく使われる。フリーズドライ豆腐や冷凍豆腐は、水で戻して風味豊かなスープで楽しまれる。これらの製品は、少量の袋で何日もタンパク質を供給できるため、キャンプ旅行によく持参される。 |
| Tofu bamboos are often used in [[Lamb (meat)|lamb]] stew or in a [[dessert]] [[soup]]. Tofu skins are often used as wrappers in [[dim sum]]. Freeze-dried tofu and frozen tofu are rehydrated and enjoyed in savory soups. These products are often taken along on camping trips since a small bag of them can provide protein for many days.
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| | 豆腐乳は、その漬け液とともに少量、炒め物や煮込み[[vegetable/ja|野菜]]料理(特に[[leaf vegetable/ja|葉物野菜]]、例: [[Ipomoea aquatica/ja|空心菜]])の風味付けに一般的に用いられる。[[condiment/ja|調味料]]として、ご飯や[[Rice congee/ja|おかゆ]]と一緒にそのまま食べることも多い。 |
| Pickled tofu is commonly used in small amounts together with its soaking liquid to flavor stir-fried or braised [[vegetable]] dishes (particularly [[leaf vegetable|leafy green vegetables]] such as [[Ipomoea aquatica|water spinach]]). It is often eaten directly as a [[condiment]] with rice or [[Rice congee|congee]].
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| File:Pidan doufu by fortes in Beijing.jpg|Chinese soft tofu dish, ''[[pidan doufu]]'' | | File:Pidan doufu by fortes in Beijing.jpg|中国の軟らかい豆腐料理、[[pidan doufu/ja|ピータン豆腐]] |
| File:豆腐丝2 (2).JPG|Prepared dried tofu threads ({{lang|zh|干絲}}, ''gānsī'') | | File:豆腐丝2 (2).JPG|調理済みの干し豆腐の細切り({{lang|zh|干絲}}、''gānsī'') |
| File:Doufuru.JPG|Chòudòufu is a very pungent type of tofu. | | File:Doufuru.JPG|臭豆腐は非常に刺激的な匂いのする豆腐である。 |
| File:Stinky Tofu Mala.jpg|[[Sichuan mala|''Sichuan-style'']] ''(málà chòudòufu)'' numbing spicy [[stinky tofu]] | | File:Stinky Tofu Mala.jpg|[[Sichuan mala/ja|四川風]](''málà chòudòufu'')の痺れる辛さの[[stinky tofu/ja|臭豆腐]] |
| File:Tufo and potatoes grilled.jpg|Tofu and potatoes grilled at a street stall in [[Yuanyang County, Yunnan|Yuanyang]], Yunnan province, China | | File:Tufo and potatoes grilled.jpg|中国雲南省[[:en:Yuanyang County, Yunnan|元陽]]の屋台で焼かれた豆腐とジャガイモ |
| File:Dofuhua-lamma.jpg|''[[Douhua]]'' ({{lang|zh|豆花}}), is a soft tofu dish. The fresh tofu is served warm and dressed with sweet syrup. | | File:Dofuhua-lamma.jpg|[[Douhua/ja|ドウファ]]({{lang|zh|豆花}})は、軟らかい豆腐料理である。新鮮な豆腐を温かくして甘いシロップをかけて供される。 |
| File:Sichaun-style tofu by Meji (9157749159).jpg|A dish prepared from Sichuan-style tofu | | File:Sichaun-style tofu by Meji (9157749159).jpg|四川風豆腐から作られた料理 |
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| | ====日本==== |
| ==== Japan ==== | | [[File:Friends from Japan (367151754).jpg|thumb|ある店で売られている様々な種類の豆腐]] |
| [[File:Friends from Japan (367151754).jpg|thumb|Tofu varieties sold at a shop]] | | 日本では、夏によく食べられる昼食に冷奴({{lang|ja|[[wikt:冷|冷]][[wikt:奴|奴]]}})がある。これは、絹ごし豆腐またはしっかりした東アジアの豆腐に、おろしたての[[ginger/ja|生姜]]、[[scallion/ja|青ネギ]]、または[[katsuobushi/ja|鰹節]]をのせて[[soy sauce/ja|醤油]]をかけて食べるものである。冬には、湯豆腐として頻繁に食べられる。これは、[[kombu/ja|昆布]][[dashi/ja|出汁]]の土鍋で[[Chinese cabbage/ja|白菜]]や青ネギなどの野菜と一緒に煮込んだものである。 |
| In [[Japan]], a common lunch in the summer months is ''[[hiyayakko]]'' ({{lang|ja|[[wikt:冷|冷]][[wikt:奴|奴]]}}), silken or firm East Asian tofu served with freshly grated [[ginger]], [[scallion|green onions]], or ''[[katsuobushi]]'' shavings with [[soy sauce]]. In the winter, tofu is frequently eaten as ''yudofu'', which is simmered in a clay pot in ''[[kombu]] [[dashi]]'', with vegetables such as [[Chinese cabbage]] or green onion.
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| | 揚げ豆腐は、日本では[[atsuage/ja|厚揚げ]]または生揚げ(生揚げ)と呼ばれる。薄い種類は[[aburaage/ja|油揚げ]]と呼ばれ、[[Sushi/ja#Inarizushi|いなり寿司]]によく使われる豆腐の袋状になる。 |
| Deep fried tofu is called ''[[atsuage]]'' (厚揚げ) or ''namaage'' (生揚げ) in Japan. The thinner variety called ''[[aburaage]]'' (油揚げ), develops a tofu pouch often used for ''[[Sushi#Inarizushi|inarizushi]]''.
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| | 日本では、薄く衣を付けて揚げた豆腐に[[kombu/ja|昆布]][[dashi/ja|出汁]]ベースのソースをかけたものを揚げ出し豆腐({{lang|ja|揚げ出し豆腐}})と呼ぶ。薄切りにして揚げた柔らかい豆腐は、日本では油揚げとして知られ、一般的に[[blanching (cooking)/ja|湯通し]]され、[[soy sauce/ja|醤油]]と[[mirin/ja|みりん]]で味付けされ、[[kitsune/ja|きつね]][[udon/ja|うどん]]などの料理に供される。 |
| In Japan, cubes of lightly coated and fried tofu topped with a ''[[kombu]] [[dashi]]''-based sauce are called ''[[agedashi dōfu]]'' ({{lang|ja|揚げ出し豆腐}}). Soft tofu that has been thinly sliced and deep fried, known as ''aburage'' in Japan, is commonly [[blanching (cooking)|blanched]], seasoned with [[soy sauce]] and [[mirin]] and served in dishes such as ''[[kitsune]] [[udon]]''.
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| | [[:en:Gifu Prefecture|岐阜県]]には、こも豆腐と呼ばれる郷土料理がある。これは、編み藁のこも(筵)で豆腐を包んだもので、表面にその模様が残る。包んだ豆腐はだし汁で煮込まれる。煮る過程で豆腐の中に空洞ができ、だし汁の味が染み込み、独特の多孔質の外観となる。 |
| In [[Gifu Prefecture]], there is a local specialty called ''komo-dofu'', which consists of tofu that has been wrapped in a ''komo'', or mat of woven straw, which leaves its imprint on the exterior. The wrapped tofu is then boiled in soup stock. Voids within the tofu develop during the boiling process, allowing the soup stock flavor to penetrate and giving it a distinctive porous appearance.
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| | 柔らかい豆腐は、調理する前に崩したり潰したりして、生の材料と混ぜ合わせることもできる。例えば、日本の[[ganmodoki/ja|がんもどき]]は、刻んだ野菜と潰した豆腐の混合物である。この混合物は澱粉でまとめられ、揚げられる。中国の家庭では、粗く潰した豆腐と豚ひき肉を同量ずつ混ぜて、蒸し[[meatloaf/ja|ミートローフ]]や[[meatball/ja|ミートボール]]を作ることもある。 |
| Soft tofu can also be broken up or mashed and mixed with raw ingredients prior to being cooked. For example, Japanese ''[[ganmodoki]]'' is a mixture of chopped vegetables and mashed tofu. The mixture is bound together with starch and deep-fried. Chinese families sometimes make a steamed [[meatloaf]] or [[meatball]] dish from equal parts of coarsely mashed tofu and ground pork.
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| | 日本の[[miso soup/ja|味噌汁]]には、豆腐が頻繁に使われる。 |
| Japanese [[miso soup]] is frequently made with tofu.
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| File:TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg|Japanese-style silken tofu with soy sauce and a decorative carrot slice | | File:TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg|醤油と飾り付けのニンジンを添えた日本風の絹ごし豆腐 |
| File:Atsuage.jpg|''[[Aburaage|Atsuage]]'', thick fried tofu | | File:Atsuage.jpg|[[Aburaage/ja|厚揚げ]]、厚い揚げ豆腐 |
| File:Goma tofu by sunday driver in Kyoto.jpg|''Goma tofu'', made from sesame seeds and kudzu starch | | File:Goma tofu by sunday driver in Kyoto.jpg|ゴマと葛粉で作られた胡麻豆腐 |
| File:Yudōfu 001.jpg|''Yudofu'', or tofu in hot water | | File:Yudōfu 001.jpg|湯豆腐、または湯の中の豆腐 |
| File:Toyokawa inari-zushi (2010.11.07).jpg|''[[Sushi#Inarizushi|Inarizushi]]'', tofu skin with various fillings | | File:Toyokawa inari-zushi (2010.11.07).jpg|[[Sushi#Inarizushi|いなり寿司]]、様々な具材を詰めた油揚げ |
| File:Tofu in miso soup by cathykid in Taipei.jpg|Tofu in [[miso soup|''miso'' soup]] | | File:Tofu in miso soup by cathykid in Taipei.jpg|[[miso soup/ja|味噌汁]]に入った豆腐 |
| File:Ganmodoki.jpg|''[[Ganmodoki]]'' ({{lang|ja|がんもどき}}) | | File:Ganmodoki.jpg|[[Ganmodoki/ja|がんもどき]] |
| File:Komo-dofu on sale. Author's own photograph taken 2004-11-22. Freely Licensed.jpg| Local specialty ''komo-dofu'' on sale in a market in [[Takayama, Gifu|Takayama]] | | File:Komo-dofu on sale. Author's own photograph taken 2004-11-22. Freely Licensed.jpg|[[:en:Takayama, Gifu|高山]]の市場で販売されている郷土料理のこも豆腐 |
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| | ====韓国==== |
| ==== South Korea ==== | | 豆腐は[[Korean cuisine/ja|韓国料理]]において重要な役割を担っている。多くのスープにも用いられる。しっかりした硬さの豆腐は、醤油、ニンニクなどで味付けしてからフライパンで焼くことができる。同様の辛い味付けで煮込んだ豆腐料理は、ドゥブジョリム([[jorim/ja|조림]])と呼ばれる。ドゥブキムチ([[Dubu-kimchi/ja|두부김치]])は、湯通しした豆腐を長方形に切って皿の縁に並べ、炒めた[[kimchi/ja|キムチ]]を中央に盛り付けたものです。これは[[Anju (food)/ja|お酒のつまみ]]として人気がある。 |
| ''Dubu'' plays an important part in [[Korean cuisine]]. It is also used in many soups. Cubes of firm tofu can be seasoned with soy sauce, garlic, and other ingredients before pan-frying. A dish of tofu cubes simmered with similar spicy seasoning is called ''dubu-[[jorim]]''. ''[[Dubu-kimchi]]'' features blanched tofu served in rectangular slices around the edges of a plate with pan-fried ''[[kimchi]]''. This is a popular food to accompany alcoholic drinks (''[[Anju (food)|anju]]''). Soft, unpressed ''sun-dubu'' is used as the main ingredient of ''[[sundubu-jjigae]]'' (soft tofu stew), while other soups and stews such as ''[[doenjang-guk]]'' (soybean paste soup), ''[[doenjang-jjigae]]'' (soybean paste stew), and ''[[kimchi-jjigae]]'' (kimchi stew) tend to have diced firm tofu in them. As in many other East Asian countries, tofu is also enjoyed in a hot pot dish called ''dubu-[[jeongol]]'' (tofu hot pot).
| | 水切りをしていない柔らかいスンドゥブ(''sun-dubu'')は、[[sundubu-jjigae/ja|スンドゥブチゲ]](柔らかい豆腐の鍋)の主材料として使われるが、[[doenjang-guk/ja|テンジャンクッ]](味噌汁)、[[doenjang-jjigae/ja|テンジャンチゲ]](味噌鍋)、[[kimchi-jjigae/ja|キムチチゲ]]などの他のスープや鍋物には、角切りにしたしっかりした豆腐が入っている傾向がある。他の多くの東アジア諸国と同様に、豆腐はドゥブチョンゴル([[jeongol/ja|전골]]、豆腐鍋)と呼ばれる鍋料理でも楽しまれている。 |
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| File:Korean.food-Dubu.gui-01.jpg|Pan-fried tofu served with seasoned [[soy sauce]] for dipping | | File:Korean.food-Dubu.gui-01.jpg|味付け醤油を添えたパン焼き豆腐 |
| File:Dubu-kimchi.jpg|''[[Dubu-kimchi]]'' (blanched tofu served with stir-fried ''[[kimchi]]'') | | File:Dubu-kimchi.jpg|[[Dubu-kimchi/ja|ドゥブキムチ]](湯通しした豆腐と炒めたキムチ) |
| File:Sundubu 2.jpg|Boiled ''sun-dubu'' (extra soft tofu) served in ''[[ttukbaegi]]'' | | File:Sundubu 2.jpg|[[ttukbaegi/ja|トゥッペギ]]に入った茹でたスンドゥブ(非常に柔らかい豆腐) |
| File:Sundubu-jjigae 2.jpg|''[[Sundubu-jjigae]]'' (spicy soft tofu stew) | | File:Sundubu-jjigae 2.jpg|[[Sundubu-jjigae/ja|スンドゥブチゲ]](辛い柔らかい豆腐の鍋) |
| File:Dallae-doenjang-guk.jpg|''[[Allium monanthum|Dallae]]-[[doenjang-guk]]'' (soybean paste soup with wild chives and tofu) | | File:Dallae-doenjang-guk.jpg|[[Allium monanthum/ja|ダルレ]]-[[doenjang-guk/ja|テンジャンクッ]](野生のニラと豆腐の味噌汁) |
| File:KOCIS Dubu with soy sauce (4556150847).jpg|Chilled tofu served with soy sauce seasonings | | File:KOCIS Dubu with soy sauce (4556150847).jpg|醤油で味付けされた冷やし豆腐 |
| File:Broccoli-dubu-muchim.jpg|Crumbled tofu and mashed broccoli salad | | File:Broccoli-dubu-muchim.jpg|崩した豆腐と潰したブロッコリーのサラダ |
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| | ===東南アジア=== |
| ===Southeast Asia=== | | ====インドネシア==== |
| ====Indonesia==== | | [[Indonesian cuisine/ja|インドネシア料理]]では、豆腐はタフと呼ばれ、[[:en:Hokkien|福建語]]の豆腐(tāu-hū, 豆腐)の発音に由来する借用語である。インドネシアの市場では、豆腐は通常2つの形態で入手できる。タフ・プティ(''tahu putih'')と呼ばれる一般的な白い木綿豆腐と、タフ・ゴレン(''tahu goreng'')と呼ばれる茶色い皮ができた揚げ豆腐である。タフ・ユン・イ(''tahu yun yi'')またはタフ・バンドン(''tahu Bandung'')は、[[turmeric/ja|ターメリック]]で着色された黄色い豆腐である。 |
| In [[Indonesian cuisine|Indonesia]], tofu is called ''tahu'', a loanword from the [[Hokkien]] Chinese pronunciation of tofu (tāu-hū, 豆腐). In Indonesian markets, tofu is usually available in two forms: ''tahu putih'' or common white firm tofu; and ''tahu goreng'' or fried tofu that has developed a brown skin. ''Tahu yun yi'' or ''tahu Bandung'' is yellow tofu colored with [[turmeric]].
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| | 東アジアおよび東南アジアの多くの地域で一般的な調理法は、豆腐を[[vegetable oil/ja|植物油]]、[[sunflower/ja|ひまわり油]]、または[[canola/ja|菜種油]]で揚げることである。インドネシアでは、通常[[palm oil|パーム油]]で揚げられる。揚げる前の豆腐は冷たい状態で販売されていることが多いが、そのまま食べることはほとんどなく、追加の調理が必要となる。 |
| A common cooking technique in many parts of East and Southeast Asia involves deep frying tofu in [[vegetable oil]], [[sunflower]] oil, or [[canola]] oil. In Indonesia, it is usually fried in [[palm oil]]. Although pre-fried tofu is often sold cold, it is seldom eaten directly and requires additional cooking.
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| | インドネシアの人気豆腐料理には、[[tahu gejrot/ja|タフ・ゲジュロット]]や[[kupat tahu/ja|クパット・タフ]]がある。タフ・ゲジュロットは、タフ・ポンと呼ばれる中空の揚げ豆腐を小さく切ったもので、[[palm sugar/ja|パームシュガー]]、酢、[[Kecap manis/ja|甘い醤油]]を混ぜて作った薄い水っぽいドレッシングをかけ、唐辛子、ニンニク、[[shallot/ja|エシャロット]]を添える。クパット・タフは、豆腐のスライスを[[ketupat/ja|クパット]](米ケーキ)とともに、通常ピーナッツソースのドレッシングで提供する。豆腐のスライスは、通常[[gado-gado/ja|ガドガド]]、[[ketoprak (dish)/ja|ケトプラク]]、[[siomay/ja|シオーマイ]]に混ぜられる。 |
| Popular Indonesian tofu dishes include ''[[tahu gejrot]]'' and ''[[kupat tahu]]''. ''Tahu gejrot'' is ''tahu pong'' type of hollow fried tofu cut into small pieces, served with a thin, watery dressing made by blending [[palm sugar]], vinegar, and [[Kecap manis|sweet soy sauce]], garnished with chili pepper, garlic, and shallot. ''[[Kupat tahu]]'' is slices of tofu served with ''[[ketupat]]'' rice cake, usually in peanut sauce dressing. Slices of tofu are usually mixed in ''[[gado-gado]]'', ''[[ketoprak (dish)|ketoprak]]'' and ''[[siomay]]''.
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| | バチェム(''Bacem'')は、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥の豆腐の調理法である。豆腐をココナッツウォーターで茹で、[[lengkuas/ja|ガランガル]]、インドネシアの月桂樹の葉、[[coriander/ja|コリアンダー]]、[[shallot/ja|エシャロット]]、[[garlic/ja|ニンニク]]、[[tamarind/ja|タマリンド]]、[[palm sugar/ja|パームシュガー]]と混ぜ合わせる。辛いココナッツウォーターが完全に蒸発した後、豆腐は黄金色になるまで揚げられる。その結果、しっとりしているがやや硬く、甘くてスパイシーな豆腐ができる。この調理された豆腐の種類は、[[:en:Indonesian language|インドネシア語]]で一般的にタフ・バチェム(''tahu bacem'')として知られている。タフ・バチェムは、[[tempeh/ja|テンペ]]や鶏肉と一緒に調理されるのが一般的である。 |
| ''Bacem'' is a method of cooking tofu originating in [[Central Java]]. The tofu is boiled in coconut water, mixed with ''lengkuas'' (galangal), Indonesian bay leaves, [[coriander]], [[shallot]], [[garlic]], [[tamarind]] and [[palm sugar]]. After the spicy coconut water has completely evaporated, the tofu is fried until it is golden brown. The result is moist but rather firm, sweet, and spicy tofu. This cooked tofu variant is commonly known as ''tahu bacem'' in [[Indonesian language|Indonesian]]. ''Tahu bacem'' is commonly prepared along with [[tempeh]] and chicken. | |
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| File:Tahu putih.JPG|''Tahu putih'' (firm white tofu) | | File:Tahu putih.JPG|''Tahu putih'' (しっかりとした白い豆腐) |
| File:Tahu digoreng.JPG|''[[Tahu goreng]]'' (fried tofu) has brown skin. | | File:Tahu digoreng.JPG|''[[Tahu goreng/ja|Tahu goreng]]'' (揚げ豆腐) は茶色い皮を持つ。 |
| File:Tahu sumedang.jpg|''[[Tahu sumedang]]'' with bird's eye chili | | File:Tahu sumedang.jpg|''[[Tahu sumedang/ja|Tahu sumedang]]''と唐辛子 |
| File:Cirebon Tahu Gejrot.jpg|''[[Tahu gejrot]]'' with thin light spicy sauce | | File:Cirebon Tahu Gejrot.jpg|''[[Tahu gejrot/ja|Tahu gejrot]]''と薄くて軽い辛味ソース |
| File:Laksa Bogor 4.JPG|Yellow tofu (tofu colored with turmeric) on top of [[laksa]] | | File:Laksa Bogor 4.JPG|[[laksa/ja|ラクサ]]の上にのせられた黄色い豆腐(ターメリックで色付けされた豆腐) |
| File:Bacem tahu.jpg|''Tahu bacem'', tofu simmered in palm sugar and spices | | File:Bacem tahu.jpg|''Tahu bacem''、パームシュガーとスパイスで煮込んだ豆腐 |
| File:Kembang Tahu.jpg|''[[Douhua|Kembang tahu]]'', served in sweet ginger syrup | | File:Kembang Tahu.jpg|''[[Douhua/ja|クンバンタフ]]''、甘い生姜シロップで提供 |
| File:Frikadel Tahu.jpg|''Perkedel tahu'' goreng (Dutch-Indonesian food based on tofu and Dutch cooking technique) [[Frikadeller]] | | File:Frikadel Tahu.jpg|''Perkedel tahu'' goreng(豆腐とオランダの調理技術に基づくオランダ・インドネシア料理)[[Frikadeller/ja|フリカデラー]] |
| File:Tahu Isi.jpg|''Tahu isi'', Indonesian fried tofu filled with vegetable, shrimp, or chicken served with bird eye chili and sweet shrimp [[Shrimp paste|paste]] | | File:Tahu Isi.jpg|''Tahu isi''、野菜、エビ、または鶏肉を詰めたインドネシアの揚げ豆腐で、唐辛子と甘いエビ[[Shrimp paste/ja|ペースト]]を添える |
| File:Tahu Telor in Surabaya.JPG|''Tahu telor or Tahu tek'', omelette tofu served with vegetable, [[krupuk]], peanut sauce, shrimp paste, [[sweet soy sauce]], and [[sambal]] | | File:Tahu Telor in Surabaya.JPG|''Tahu telor''または''Tahu tek''、卵焼き豆腐で、野菜、[[krupuk/ja|クルプク]]、ピーナッツソース、エビペースト、[[sweet soy sauce/ja|甘い醤油]]、[[sambal/ja|サンバル]]を添える |
| File:Tahu Kupat.jpg|''Kupat tahu'', tofu served with rice cake, noodles and sweet soy sauce | | File:Tahu Kupat.jpg|''Kupat tahu''、ライスケーキ、麺、甘い醤油を添えた豆腐 |
| File:Tahu Campur.jpg|''Tahu campur'', tofu soup with beef and tendon served in broth, [[Soy sauce|soy]] sauce, [[shrimp paste]], vegetable, [[krupuk]] and [[sambal]] | | File:Tahu Campur.jpg|''Tahu campur''、牛肉と腱の入った豆腐スープで、スープ、[[Soy sauce/ja|醤油]]、[[shrimp paste/ja|エビペースト]]、野菜、[[krupuk/ja|クルプク]]、[[sambal/ja|サンバル]]を添える |
| File:Batagor Savoy Homann Bandung.jpg|''Tahu bakso or [[batagor]]'', literally bakso (meatball), tahu (tofu), goreng (fried). Fried tofu filled with fish, tapioca starch, or meat. | | File:Batagor Savoy Homann Bandung.jpg|''Tahu bakso''または[[batagor/ja|バタゴール]]、文字通りバクソ(ミートボール)、タフ(豆腐)、ゴレン(揚げた)。魚、タピオカ澱粉、または肉を詰めた揚げ豆腐。 |
| File:Baksotahu1.jpg|''Tahu tuna.'' fried tofu filled with grounded tuna. A delicacy from [[Pacitan Regency|Pacitan]], [[East Java]]. | | File:Baksotahu1.jpg|''Tahu tuna''。挽いたマグロを詰めた揚げ豆腐。[[:en:Pacitan Regency|パチタン]]、[[:en:East Java|東ジャワ]]の名物。 |
| File:Tahu gimbal in Semarang.jpg|''Tahu gimbal.'' a tofu dish with peanut sauce and ''gimbal'' (shrimp fritter) from [[Semarang]]. | | File:Tahu gimbal in Semarang.jpg|''Tahu gimbal''。[[:en:Semarang|スマラン]]発祥の、ピーナッツソースと''gimbal''(エビのフリッター)を添えた豆腐料理。 |
| File:Tahu petis in Semarang.jpg|''Tahu petis.'' fried tofu filled with ''petis'' (black colored [[shrimp paste]] sauce). Originated from [[Semarang]], [[Central Java]]. | | File:Tahu petis in Semarang.jpg|''Tahu petis''。''petis''(黒い[[shrimp paste/ja|エビペースト]]ソース)を詰めた揚げ豆腐。[[:en:Semarang|スマラン]]、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥。 |
| File:Tahu aci.jpg|''Tahu aci.'' fried tofu stuffed with [[tapioca]] starch. Originated from [[Tegal]], [[Central Java]]. | | File:Tahu aci.jpg|''Tahu aci''。[[tapioca/ja|タピオカ]]澱粉を詰めた揚げ豆腐。[[:en:Tegal|テガル]]、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥。 |
| File:Tau Kua Heci.jpg|''Tau kua heci.'' a tofu dish with prawn. It is from [[Binjai]], [[North Sumatra]]. | | File:Tau Kua Heci.jpg|''Tau kua heci''。エビと豆腐の料理。[[:en:Binjai|ビンジャイ]]、[[:en:North Sumatra|北スマトラ]]発祥。 |
| File:Tepo tahu.jpg|''Tepo tahu.'' fried tofu with ''tepo'' (rice cake) and vegetables drizzled with peanut sauce. Originated from central western of [[East Java]]. | | File:Tepo tahu.jpg|''Tepo tahu''。揚げ豆腐に''tepo''(ライスケーキ)と野菜を添え、ピーナッツソースをかけたもの。[[:en:East Java|東ジャワ]]中央西部発祥。 |
| File:TAHU BULAT.jpg|''Tahu bulat.'' (round tofu). It was created in [[Tasikmalaya]], [[West Java]]. | | File:TAHU BULAT.jpg|''Tahu bulat''。(丸い豆腐)。[[:en:Tasikmalaya|タシクマラヤ]]、[[:en:West Java|西ジャワ]]で創作された。 |
| File:Tahu Walik.jpg|''Tahu walik.'' a fried tofu from [[Banyuwangi]], [[East Java]]. | | File:Tahu Walik.jpg|''Tahu walik''。[[:en:Banyuwangi|バニュワンギ]]、[[:en:East Java|東ジャワ]]の揚げ豆腐。 |
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| | ====フィリピン==== |
| ==== Philippines ==== | | [[:en:Philippines|フィリピン]]では、甘い菓子である[[taho/ja|タホ]]は、新鮮な豆腐に黒糖シロップと[[sago/ja|サゴ]]を加えて作られる。マレーシアとシンガポールのタホまたはドウファは「トウファファ」と呼ばれる。温かい軟らかい豆腐は(木製の桶から平らなスプーンですくい取って)スライス状にして、パンダン風味の砂糖シロップまたはパームシュガーシロップをかけて器で提供される。 |
| In the [[Philippines]], the sweet delicacy [[taho|tahô]] is made of fresh tofu with brown sugar syrup and [[sago|sagó]]. The Malaysian and Singaporean version of ''taho'' or ''douhua'' is called ''tofufa'' or ''taufufa''. Warm soft tofu is served in slices (created by scooping it from a wooden bucket with a flat spoon) in a bowl with either pandan-flavored sugar syrup or palm sugar syrup.
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| File:Taho2.jpg|A cup of taho | | File:Taho2.jpg|タホが入ったカップ |
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| | ====ベトナム==== |
| ==== Vietnam ==== | | ベトナムでは、豆腐は''đậu phụ''や''đậu hũ''と発音され、土製の壺に入れて持ち運ばれる軟らかい豆腐の一種である。 |
| In Vietnam, tofu pronounced ''đậu phụ'' and ''đậu hũ'' is a variety of soft tofu made and carried around in an earthenware jar.
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| | 豆腐を使ったもう一つの人気料理は「ブン・ダウ・マムトム」で、[[rice noodles/ja|米麺]]に豆腐と[[shrimp paste/ja|エビペースト]]を添えたものである。 |
| Another popular dish with tofu is bún đậu mắm tôm, which is a dish with rice noodles served with tofu and [[shrimp paste]].<gallery>
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| File:Bún đậu mắm tôm (2019).jpg|Bún đậu mắm tôm | | File:Bún đậu mắm tôm (2019).jpg|ブン・ダウ・マムトム |
| File:Cooking class, Hoi An (32544686338).jpg|Đậu hũ | | File:Cooking class, Hoi An (32544686338).jpg|ダウ・フー |
| File:Đậu hũ rán chay, tất niên nhà mệ 2018.jpg|Đậu hũ rán (fried đậu hũ) | | File:Đậu hũ rán chay, tất niên nhà mệ 2018.jpg|ダウ・フー・ラン(揚げダウ・フー) |
| File:Bữa cơm gia đình ng6th4n2021 (tô đậu hũ sốt cà) (1).jpg|Đậu hũ sốt cà (đậu hũ with tomato sauce) | | File:Bữa cơm gia đình ng6th4n2021 (tô đậu hũ sốt cà) (1).jpg|ダウ・フー・ソット・カー(トマトソース添えダウ・フー) |
| File:Món ăn cúng Tất Niên nhà mình, Tết Nhâm Dần 2022 (đậu hũ sốt cà) (3).jpg|Đậu hũ in the Tất niên offering tray | | File:Món ăn cúng Tất Niên nhà mình, Tết Nhâm Dần 2022 (đậu hũ sốt cà) (3).jpg|タット・ニエン供物盆のダウ・フー |
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| | ====ミャンマー==== |
| ==== Myanmar ==== | | {{main/ja|Burmese tofu/ja}} |
| {{main|Burmese tofu}} | |
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| | ===その他の地域=== |
| === Elsewhere === | | 一般的に、硬いタイプの豆腐は[[kebab/ja|ケバブ]]、モックミート、そして形が崩れにくい料理に用いられる。一方、柔らかいタイプの豆腐は、デザート、スープ、シェイク、ソースなどに使える。チョコレートと合わせてパイやムースを作るなど、豆腐を使ったデザートを楽しむ人もいる。これは、ビーガンやベジタリアンが牛乳や卵などの使用を避けるようになったことによる。 |
| Generally, the firmer styles of tofu are used for [[kebab]]s, mock meats, and dishes requiring a consistency that holds together, while the softer styles can be used for desserts, soups, shakes, and sauces. Some people enjoy tofu made and prepared with chocolate and making it into pies and mousse along with other tofu desserts. This came about due to vegans and vegetarians avoiding the usage of items such as milk and eggs.
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| | しっかりとした硬さの西洋風豆腐は、バーベキューグリルで形を保つため、バーベキューに使える。これらのタイプの豆腐は、マリネ液が豆腐全体に浸透しにくいため、通常は一晩マリネする(マリネ液の浸透を高める方法としては、フォークで何度も刺したり、マリネする前に冷凍・解凍したりする方法がある)。すりおろした硬い西洋風豆腐は、肉の代替品として[[textured vegetable protein/ja|テクスチャード植物性タンパク]](TVP)と組み合わせて使用されることもある。柔らかい豆腐は、乳製品不使用または低カロリーのフィラーとして使われることがある。絹ごし豆腐は、[[lasagna/ja|ラザニア]]など特定の料理でチーズの代わりに使用できる。豆腐は西洋の他の料理にも取り入れられており、例えばインド風カレーにも使われている。 |
| Firm Western tofu types can be barbecued since they hold together on a barbecue grill. These types are usually marinated overnight as the marinade does not easily penetrate the entire block of tofu. (Techniques to increase the penetration of marinades include stabbing repeatedly with a fork or freezing and thawing prior to marinating.) Grated firm Western tofu is sometimes used in conjunction with [[textured vegetable protein]] (TVP) as a meat substitute. Softer tofus are sometimes used as a dairy-free or low-calorie filler. Silken tofu may be used to replace cheese in certain dishes, such as [[lasagna]]. Tofu has also been fused into other cuisines in the West, for instance in Indian-style curries.
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| | 豆腐や大豆タンパク質は、[[cheese/ja|チーズ]]、[[pudding/ja|プリン]]、[[egg (food)/ja|卵]]、[[bacon/ja|ベーコン]]などの製品の食感や風味に合うように工業的に加工できる。豆腐の食感は、[[freezing/ja|冷凍]]、[[purée/ja|ピューレ化]]、[[cooking/ja|調理]]によっても変化させられる。[[:en:the Americas|アメリカ大陸]]、[[:en:Europe|ヨーロッパ]]、[[:en:Australia|オーストラリア]]、[[:en:New Zealand|ニュージーランド]]では、豆腐は非動物性タンパク質の供給源であるため、[[vegetarianism/ja|ベジタリアニズム]]や[[veganism/ja|ビーガニズム]]と関連付けられることがよくある。 |
| Tofu and soy protein can be industrially processed to match the textures and flavors of [[cheese]], [[pudding]], [[egg (food)|eggs]], [[bacon]], and similar products. Tofu's texture can also be altered by [[freezing]], [[purée]]ing, and [[cooking]]. In [[the Americas]], [[Europe]], [[Australia]] and [[New Zealand]], tofu is frequently associated with [[vegetarianism]] and [[veganism]], as it is a source of non-animal protein.
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| | インドでは、豆腐は[[paneer/ja|パニール]]の低脂肪代替品として、同様の食感を提供するために使用されている。 |
| In India tofu is used as a low-fat replacement for [[paneer]], providing a similar texture.
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | == 栄養 == |
| == Nutrition ==
| | {{Nutritional value/ja |
| {{Nutritional value | | |name=豆腐(生・レギュラー) |
| |name=Tofu (raw, regular) | |
| |kJ=317 | | |kJ=317 |
| |water=85 g | | |water=85 g |
Line 556: |
Line 440: |
| | vitB6_mg=0.05 | | | vitB6_mg=0.05 |
| | folate_ug=15 | | | folate_ug=15 |
| | note=[https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172476/nutrients Link to USDA FoodData Central Entry]}} | | | note=[https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172476/nutrients USDA FoodData Central Entryへのリンク]}} |
| </div>
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | 生の通常の豆腐は、85%が水分、8%が[[protein (nutrient)/ja|タンパク質]]、2%が[[carbohydrate/ja|炭水化物]]、5%が[[fat/ja|脂肪]]で構成されている(表)。基準量である100グラムあたり、豆腐は76[[calorie|カロリー]]を供給し、[[calcium in biology/ja|カルシウム]]、[[copper in biology/ja|銅]]、[[iron in biology/ja|鉄]]、[[manganese in biology/ja|マンガン]]の豊富な供給源([[Daily Value/ja|1日の摂取目安量]]の20%以上)となっている(表)。 |
| Raw regular tofu is 85% water, 8% [[protein (nutrient)|protein]], 2% [[carbohydrate]]s, and 5% [[fat]] (table). In a reference amount of {{cvt|100|g}}, tofu supplies 76 [[calorie]]s, and is a rich source (20% or more of the [[Daily Value]]) of [[calcium in biology|calcium]], [[copper in biology|copper]], [[iron in biology|iron]], and [[manganese in biology|manganese]] (table).
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| </div>
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| | ==化学{{Anchor|Chemistry}}== |
| == Chemistry == | | 豆腐は、濁った[[colloid/ja|コロイド]]液体/溶液である豆乳から作られる。豆腐の構造は豆乳の成分、特にタンパク質粒子や油滴などのコロイド成分に関連している。タンパク質粒子の含有量は、大豆中のグロブリン比率の増加とともに増大する。様々な濃度の[[wikt:coagulant|凝固剤]]を添加することで、豆腐の種類が生まれる。 |
| Tofu is made from soy milk which is a [[turbid]] [[colloid]] liquid/solution. Tofu structure is related to soy milk components, particularly colloid components such as protein particles and oil globules. Protein particle content increases with the increase of the globulin ratio in the soybeans. Tofu varieties ensue from adding [[wikt:coagulant|coagulants]] at various concentrations.
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | ==タンパク質{{Anchor|Proteins}}== |
| == Proteins == | | 豆腐製造において重要な大豆の主要成分は、グリシニンを含む11S成分と、ヘマグルチニン、リポキシゲナーゼ、b-アミラーゼ、β-コングリシニンを含む7Sサブユニットである。大豆タンパク質の65~85%を占める2つの主要な大豆タンパク質成分には、グリシニンとβ-コングリシニンが含まれる。大豆タンパク質は多くの異なるサブユニットから構成されており、これらは熱、pH、イオン強度に敏感で、アミノ酸組成による親水性および疎水性相互作用のため、可溶性画分と粒子性画分に不均一に分布する。 |
| The two main components of the soybean important in tofu making are the 11S component, containing glycinin, and the 7S subunit, containing hemagglutinins, lipoxygenases, b-amylase, and β-conglycinin. The major soy protein components, in the two fractions that make up 65–85% of the proteins in soybeans, include glycinin and β-conglycinin. The soybean protein consists of many different subunits, which are sensitive to heat, pH, and ionic strength and become unevenly distributed among soluble and particulate fractions due to hydrophilic and hydrophobic interaction because of the amino acid composition.
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| </div>
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| ==政治{{Anchor|Politics}}== | | ==政治{{Anchor|Politics}}== |