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| [[:en:Chinese of Kolkata|コルカタの中国人]]は、もともと18世紀後半に[[:en:Kolkata|コルカタ]]の南にある[[:en:Achipur|アチプール]]という村に定住し、その後市内へ移り、最終的にコルカタ東端の[[:en:Tangra, Calcutta|タングラ]]にある現在の場所に移った。コルカタの中国系の人々は、明確なアイデンティティを持つ実質的で成功したコミュニティを形成している。このアイデンティティとともに、中華料理がもたらされ、現在コルカタのほぼすべての街角で入手可能である。これは、その味、素早い調理法、そして醤油の使用以外は元の中国のレシピとは似ていないことによる。彼らは主に[[:en:Cantonese people|広東人]]の商人や船員であり、最初にここに定住し、手元にあるもので料理することにしたのである。 | | [[:en:Chinese of Kolkata|コルカタの中国人]]は、もともと18世紀後半に[[:en:Kolkata|コルカタ]]の南にある[[:en:Achipur|アチプール]]という村に定住し、その後市内へ移り、最終的にコルカタ東端の[[:en:Tangra, Calcutta|タングラ]]にある現在の場所に移った。コルカタの中国系の人々は、明確なアイデンティティを持つ実質的で成功したコミュニティを形成している。このアイデンティティとともに、中華料理がもたらされ、現在コルカタのほぼすべての街角で入手可能である。これは、その味、素早い調理法、そして醤油の使用以外は元の中国のレシピとは似ていないことによる。彼らは主に[[:en:Cantonese people|広東人]]の商人や船員であり、最初にここに定住し、手元にあるもので料理することにしたのである。 |
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| | コルカタから他国への移民もこれを海外に持ち出すようになっている。インド中華料理店はアメリカとイギリスの多くの場所に出現している。 |
| Calcuttan immigrants to other countries have started carrying this abroad as well; Indian Chinese restaurants have appeared in many places in the United States and UK.
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| | インド中華料理は、1950年代に[[:en:14th Dalai Lama|第14世ダライ・ラマ]]の亡命を受けて多数のチベット人がインド領内に移住して以来、再び人気が高まっている。チベット人は、人気の[[Momo (food)/ja|モモ]]（餃子の一種）や[[thukpa/ja|トゥクパ]]（ボリュームのある麺スープ）など、独自の味の好みをこのジャンルに加えた。チベット人やネパール人移民は、現在コルカタのほぼすべての通りで見られる多くの台所で簡単に職を見つけたのである。 |
| Indian Chinese food has been given a second boost in popularity since the 1950s when a large number of Tibetans migrated into Indian Territory, following the [[14th Dalai Lama]]'s flight. Tibetans brought their own taste preferences to add to the genre, such as the popular [[Momo (food)|momo]] (a kind of dumpling) or [[thukpa]] (a hearty noodle soup). Tibetans and Nepali immigrants found ready employment in the many kitchens that can now be found on virtually every street in Kolkata.
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| | ====アッダ==== |
| ==== Adda ==== | | {{Main/ja|Adda (South Asian)/ja}} |
| {{Main|Adda (South Asian)}} | | アッダ（{{langx|bn|আড্ডা}}）は、仕事中に食事をしながら交流するベンガル地方の伝統的な習慣である。アッダ中に食べるものは、通常、ミシュティや[[Confectionery/ja|菓子]]、紅茶、コーヒーだが、揚げ魚のようなボリュームのある肉料理が出されることもある。 |
| Adda ({{langx|bn|আড্ডা}}) is a traditional Bengali means of socialising over food during the work day. Food taken during adda consists usually of mishti or [[Confectionery|sweetmeats]], tea, and coffee, although heartier meats such as fried fish may be brought out as well.
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| | アッダは植民地時代に[[:en:Bhadralok|バドラロク]]の[[:en:Guild|ギルドメンバー]]の間で盛んになり、様々な話題について話し合う場であった。 |
| The adda saw a rise during the colonial era among the [[Bhadralok]] [[Guild| guild members]] to meet and talk about a range of topics:<blockquote> "You could be discussing Charles and Camilla's marriage this moment, and the next moment you're swinging over to the latest cricket series between India and Pakistan, and then swing back to the recent controversy over [[Rabindranath Tagore| Tagore]] ."</blockquote> Being a hobby for artisans, women were largely secluded from adda, a sentiment that has begun to disappear with the democratization of adda and women occupying a larger space in social life. For this reason, adda was seen as a refuge "...from the home, a neutral rendezvous away from both the perceived drudgery of the workplace and domesticity". | | <blockquote>「ある瞬間にチャールズとカミラの結婚について話していたかと思うと、次の瞬間にはインドとパキスタンの最新クリケットシリーズに話が移り、また[[:en:Rabindranath Tagore|タゴール]]をめぐる最近の論争に戻ることもできた。」</blockquote> |
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| | 職人の趣味であったため、女性はアッダからほとんど隔離されていたが、アッダの民主化と女性が社会生活でより大きな役割を占めるようになるにつれて、この感情は薄れ始めている。このため、アッダは「…家からの避難場所、職場の単調さや家庭生活から離れた中立的な待ち合わせ場所」と見なされていた。 |
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| | 植民地後、アッダは仕事のより厳格な構造や不必要な怠惰という搾取的な認識のために衰退している。このことは、「lyadh」（リラックスして充電するために何もしないこと）という概念に不可欠であると信じるベンガル人のかなりの動きを刺激している。しかし、アッダは依然として存在しており、休暇中や仕事後にクラブやコーヒーショップで参加されている。この伝統には、ギリシャの[[:en:symposium|シュンポシオン]]に相当するものさえあり、学生が食事をしながら勉強会をしたり、教師がよりリラックスした環境で教えたりすることもある。 |
| In the post-colonial era, the adda has been fading due to the more rigid structure of work and exploitative perceptions of unnecessary laziness. This has inspired a sizeable movement of Bengalis who believe it integral to the idea of ''lyadh'', or doing nothing to relax and recharge. However, adda does still exist, being attended during vacation time or after work at clubs or coffee shops. The tradition even has an equivalent to the Greek [[symposium]], as students may meet for a study session over food or have a teacher teach in a more relaxed environment.
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| | ===シレット=== |
| ===Sylhet===
| | [[Sylhet/ja|シレット]]は、有名な[[pilaf/ja|ピラフ]]料理である[[Akhni/ja|アクニ・ポラオ]]の一種を誇る。これは、米を後から炊き、鶏肉を切り分けて調理するものである。一般的に食べられる肉の種類には、[[Hash O Bash/ja|ハッシュ・オ・バッシュ]]のような料理で牛肉、[[Chicken as food/ja|鶏肉]]、[[Lamb and mutton/ja|マトン]]、アヒル/ガチョウなどがある。また、ベンガル地方の他の地域では見られない野生の柑橘系の果物を使ったご飯料理、[[Beef Hatkora/ja|ビーフ・ハトコラ]]の伝統を誇りにしている。 |
| [[Sylhet]] boasts a variation of the famous [[pilaf]] dish – [[Akhni|Akhni polao]] – in which the rice is cooked after and the chicken pieces are cut. Commonly consumed varieties of meat include beef, [[Chicken as food|chicken]], [[Lamb and mutton|mutton]] and duck/goose in dishes such as [[Hash O Bash]]. They also proudly hold the heritage of [[Beef Hatkora]], a rice dish consisting of a wild citrus fruit not found in other parts of Bengal. | |
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| | イギリス統治時代、ビスケットと[[loaf/ja|パン]]がシレットに導入され、イスラム教徒コミュニティで人気を博した。しかし、[[:en:Cachar|カチャール]]とシレットの[[:en:Hindu|ヒンドゥー教徒]]の中流階級は、ビスケットやパンがイスラム教徒によって焼かれたと信じていたため、非常に疑念を抱いていた。ある時、カチャールの数人のヒンドゥー教徒が、イギリス人が紅茶と一緒にビスケットを食べているのを見かけ、騒動が起こった。この情報はシレットのヒンドゥー教徒に伝わり、小さな反乱が起こった。これに対応して、企業はパンを「機械製」で「（イスラム教徒の）手で触れていない」と宣伝し、ヒンドゥー教徒にパンが「安全に食べられる」ことを伝えようとした。この出来事は[[:en:Bipin Chandra Pal|ビピン・チャンドラ・パル]]の自伝に記されており、彼はいかにしてヒンドゥー教徒の食習慣が徐々に変化していったかを述べている。 |
| During the British period, biscuits and [[loaf|loaves]] were introduced in Sylhet and received popularity within the Muslim community. The middle-class [[Hindus]] of [[Cachar]] and Sylhet however were very suspicious of biscuits and breads as they believed they were baked by Muslims. In one occasion, a few Hindus in Cachar caught some Englishman eating biscuits with tea which caused an uproar. The information reached the Hindus of Sylhet and a little rebellion occurred. In response to this, companies started to advertise their bread as "machine-made" and "untouched by (Muslim) hand" to tell Hindus that the breads were "safe for consumption". This incident is mentioned in [[Bipin Chandra Pal]]'s autobiography and he mentions how gradually culinary habits of Hindus eventually changed.
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| | ==調理器具{{Anchor|Utensils}}== |
| == Utensils == | | [[File:Bengali kitchen utensils.JPG|thumb|left|284px|ベンガルの家庭で使われる様々な調理器具。]] |
| [[File:Bengali kitchen utensils.JPG|thumb|left|284px|Different utensils used in a Bengali household.]]Bengali food is often served on plates which have a distinct flowery pattern often in blue or pink. Another characteristic of Bengali food is the use the [[boti]] (also called ''dao'' or ''da''). It is a long curved blade on a platform held down by one or both feet; both hands are used to hold whatever is being cut and move it against the blade, which faces the user. This method gives effective control over the cutting process, and can be used to cut anything from prawns to large pumpkins. | | ベンガル料理はしばしば、青やピンクの特徴的な花の模様が施された皿に盛り付けられる。ベンガル料理のもう一つの特徴は、boti（''dao''または''da''とも呼ばれる）の使用である。これは、片足または両足で押さえられた台の上に長い湾曲した刃が付いており、両手で切るものを持ち、使用者に向いた刃に当てて動かす。この方法は切断作業を効果的に制御し、エビから大きなカボチャまで何でも切ることができる。 |
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| | [[Wok/ja|コライ]]は、ほとんどのベンガルソースや炒め物に使われる調理器具である。dekchi（平底の鍋）は、通常、大量の調理やご飯を炊くのに使われる。薄くて平らな蓋が付いており、ご飯を炊き終える際に澱粉をこし出すのにも使われる。tawaは[[roti/ja|ロティ]]や[[paratha/ja|パラタ]]を作るのに使われる。もう一つの主要な調理器具はhariで、これは丸底の鍋のような容器である。これら3つの容器はすべて、様々なサイズ、様々な金属や合金で提供されている。 |
| A [[Wok|korai]] is a cooking vessel for most Bengali sauces and stir-fry. The dekchi (a flat-bottomed pan) is used generally for larger amounts of cooking or for making rice. It comes with a thin flat lid which is used also to strain out the starch while finishing up cooking rice. The tawa is used to make [[roti]] and [[paratha]]. The other prominent cooking utensil is a hari, which is a round-bottomed pot-like vessel. The three mentioned vessels all come in various sizes and in various metals and alloys.
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| | khuntiと呼ばれる平らな金属製のへらは、hata（長い柄付きの柄杓）、jhanjri（揚げ物用の丸いざる状のへら）、shanrashi（火から器を取り除くためのやっとこ）、ghuntni（ダルをピューレにするための木製ハンドブレンダー）、木製のbelun chaki（丸い練り粉板と麺棒）、そして乳鉢と乳棒または研磨石の粗い形であるshil noraと共に頻繁に使用される。kuruniはココナッツをすりおろすためだけに使われる。 |
| A flat metal spatula, khunti, is used often, along with hata (scoop with a long handle), jhanjri (round-shaped sieve-like spatula to deep-fry food), the shanrashi (pincers to remove vessels from the fire), the ghuntni (wooden hand blender) for puréeing dal, the wooden ''belun chaki'' (round pastry board and rolling pin), and the ''shil nora'', which is a rough form of a mortar and pestle or grinding stone. The kuruni is used only to grate coconuts.
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| | 伝統的なベンガル料理では、銀食器は使われない。 |
| Silverware is not a part of traditional Bengali cookery.
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| | ===歴史=== |
| ===Historical===
| | [[File:Betel-leaf and Areca-nut.jpg|thumb|right|食後に提供されるのが一般的な「[[Paan/ja|パーン]]」と「[[areca nut/ja|スパリ]]」]] |
| [[File:Betel-leaf and Areca-nut.jpg|thumb|right|''[[Paan]]'' and [[areca nut|''supari'']] are a typically provided after meals]] | | ベンガル人は通常、dastarkhanと呼ばれる布を敷いた床に座って食事をし、歴史的には銀食器を使わず、大きなバナナの葉やプランテンの葉を皿として、あるいは乾燥させた[[Sal tree/ja|サル]]の葉を縫い合わせた皿を使っていた。 |
| Bengalis usually eat sitting on the floor with food served on a {{lang|bn-Latn|[[dastarkhan|dostorkhan]]}}. They historically ate without silverware, with a large banana or plantain leaf serving as the plate, or with plates made from dried [[Sal tree|sal]] leaves sewn together.
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| | 客には訪問時間に応じた飲食物を提供するのが慣習である。食事の際には、家主の家族のごく高齢者やごく幼い者を除いて、客が最初に給仕される。家族内では、最も年長の男性（社会的地位が最も高い者または最年長者）から給仕が始まる。学齢期の子供たちは妻、義理の娘、そして最後に食事をする料理人の前に給仕される。 |
| It is customary to offer guests food and drink appropriate to the time of their visit. At meals, guests are served first, with the possible exception of very old or very young members of the host family. Within the family, serving starts with the senior males (those of highest social rank or eldest). School-age children are served before wives, daughters-in-law, and the cook, who are the last to eat.
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| | ===現代=== |
| ===Contemporary=== | | 植民地化以前は、食事の順序への遵守は社会的身分の指標であったが、イギリスやポルトガルの影響、そして中流階級の成長と共に、これは徐々に姿を消した。コースは頻繁に省略されたり、日常の食事と組み合わせられたりする。食事はかつて、最も若い主婦が客に一品ずつ給仕していたが、核家族化と都市化の影響により、これが置き換わった。現在では、すべての料理を食卓の中央に置かれた大皿に並べ、各自が取り分けるのが一般的である。結婚式のような儀式的な機会では、かつては凝った給仕の儀式があったが、今ではプロのケータリングやビュッフェ形式の食事が一般的になっている。しかし、大家族の行事やより豪華な儀式的な祝宴では、これらの規則が依然として守られる場合もある。 |
| Prior to colonisation, adherence to meal order was a marker of social status, but with British and Portuguese influence and the growth of the middle class, this has slowly disappeared. Courses are frequently skipped or combined with everyday meals. Meals were usually served course by course to the diners by the youngest housewives, but increasing influence of nuclear families and urbanisation has replaced this. It is common to place everything on platters in the centre of the table, and each diner serves themselves. Ceremonial occasions such as weddings used to have elaborate serving rituals, but professional catering and buffet-style dining is now commonplace. However, large family occasions and more lavish ceremonial feasts may still abide by these rules.
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| | ==食事{{Anchor|Meals}}== |
| ==Meals== | | 毎日の食事は通常シンプルで、栄養バランスが考慮され、野菜が extensively に使われる。コースは一般的に軽いものから豊かで重いものへと進み、様々な味や味覚のリフレッシュを挟む。ご飯は食事全体を通して共通であり、chaţni（[[chutney/ja|チャツネ]]）のコースまでが食事の主要な構成要素となる。 |
| Daily meals are usually simple, geared to balance nutrition and making extensive use of vegetables. The courses progress broadly from lighter to richer and heavier and go through various tastes and taste cleansers. Rice remains common throughout the meal and is the main constituent of the meal, until the ''chaţni'' ([[chutney]]) course.
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| | ===メインコース=== |
| ===Main course===
| | ====魚==== |
| ==== Fish ==== | | 魚はベンガル人の食生活の中心であり、主要なタンパク源である。ベンガル人は通常、淡水魚や汽水魚を料理に使う。魚の調理にはスパイスが多用され、魚は通常、カレーとして、または揚げたステーキとして提供される。人気の魚カレーには、''[[Wallago attu/ja|ボアル]]''、''[[rohu/ja|ローフ]]''、''[[ilish/ja|イリシュ]]''、''[[ompok/ja|パブダ]]''などがある。 |
| Fish is a core part of the Bengali diet, and is the main source of protein. Bengalis typically use freshwater and brackish fish when making meals. Spices are used heavily in the preparation of fish, and the fish is usually served either as a curry or a fried steak. Popular fish curries include ''[[Wallago attu|boal]]'', ''[[rohu]]'', ''[[ilish]]'', and ''[[ompok|pabda]]''.
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| | 一つの伝統として、チダルフィッシュの左側を油で調理するというものがある。 |
| One tradition includes the left side of the cidal fish being cooked in oil.
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| | [[File:A_photo_of_popular_Bengali_dish_Sorshe_Ilish_served_traditionally.jpg|thumb|right|[[Shorshe Ilish/ja|ショルシェ・イリシュ]]]] |
| [[File:A_photo_of_popular_Bengali_dish_Sorshe_Ilish_served_traditionally.jpg|thumb|right|[[Shorshe Ilish]]]] | |
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| | ====甘味==== |
| ====Sweets==== | | ベンガル地方の甘味には長い歴史がある。17世紀にこの地域を旅したポルトガル人修道士[[:en:Sebastien Manrique|セバスチャン・マンリケ]]は、伝統的な方法で調理された乳製品ベースの食品や甘味の多さに注目している。[[Falooda/ja|ファルーダ]]、[[shahi jilapi/ja|シャヒ・ジラピ]]、[[shemai/ja|シェマイ]]は人気のある甘味食品やデザートである。 |
| Bengali sweets have a long history. The Portuguese friar [[Sebastien Manrique]], travelling in the region in the 17th century, noted the multitude of milk-based foods and sweets prepared in traditional ways. [[Falooda]], [[shahi jilapi]] and [[shemai]] are popular sweet foods and desserts.
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| | ====ロショゴッラ==== |
| ====Rosogolla==== | | [[Rasagulla/ja|ロショゴッラ]]はベンガル地方の伝統的な甘味であり、インドで最も広く消費されている甘味の一つである。1868年にベンガルに広まった。チャナをベースにした甘味は、18世紀頃から東インドに導入された。これは、「チャナ」を合成するプロセスと技術が、1790年代にオランダ人によってインド人に紹介されたためである。カッテージチーズ「シュミエルケーゼ」は、オランダチーズとしても知られていた。初期のロショゴッラは、今日よく知られ高く評価されている現代のものの結合力が不足していた。これは、そのような甘味を合成するノウハウが、[[Nobin Chandra Das/ja|ノビン・チャンドラ・ダス]]によって実験的に開発され、その後彼の後継者によって絶えず改善され、さらに標準化されるまで知られていなかったためである。さらに、当時製造されていた「チャナ」は粗くて粒状の品種であり、結合力が低かった。それは天然の果物抽出物から得られる[[Citric acid/ja|クエン酸]]と[[ascorbic acid/ja|アスコルビン酸]]で作られていた。この種の「チャナ」は、ロショゴッラを作るどころか、菓子作りの目的で規則的でしっかりした形にまとめることができない。これは、記録された技術的な問題のためである。現在、[[milk/ja|牛乳]]を凝固させるために使用されている[[lactic acid/ja|乳酸]]（[[whey/ja|ホエー]]から抽出される）は、18世紀後半にオランダとポルトガルの植民者によって（[[acetic acid/ja|酢酸]]とともに）インドに導入された。この方法が、高い結合力を持つきめ細かく滑らかな現代の「チャナ」を作り出し、これが現在[[Bengali people/ja|ベンガル人]][[:en:Confectionery|菓子職人]]の主要な原材料となっている。現在、[[:en:Nobin Chandra Das|ノビン・チャンドラ・ダス]]がロショゴッラのスポンジ状の変種を発明したとされている。 |
| [[Rasagulla|Rosogolla]], a Bengali traditional sweet, is one of the most widely consumed sweets in India. It spread to Bengal in 1868. Chhana based sweets were introduced in Eastern India from about the 18th century; as the process and technology involved in synthesizing "Chhana" was introduced to the Indians by the Dutch in the 1790s. The cottage cheese "schmierkase" was also known as Dutch cheese. The earlier versions of Rossogolla lacked binding capacity of the modern avatar that is well known and highly acclaimed today. This was due to the fact that the know-how involved in synthesizing such a sweet was unknown before being experimentally developed by [[Nobin Chandra Das]] and then constantly improved and further standardized by his successors. Furthermore, the "chhana" manufactured in those days was a coarse and granular variety and had low binding capacity. It was made by [[Citric acid|citric]] and [[ascorbic acid]] from natural fruit extracts. This type of "chhana" cannot be worked on to compact into any regular and firm shape for the purpose of sweet-making, leave alone making Rossogolla. This is because of a documented technological issue – [[lactic acid]] (extracted from [[whey]]) used to curdle [[milk]] now was introduced to India in the late 18th century by Dutch and Portuguese colonists (along with [[acetic acid]]). It is this method that creates the fine, smooth modern "chhana" with high binding capacity – which is now the staple raw material for [[Bengali people|Bengali]] [[Confectionery|confectioners]]. At present, [[Nobin Chandra Das]] is referred to have invented the spongy variant of rossogolla. | |
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| | ====ダルベシュ==== |
| ====Darbesh==== | | [[Laddu/ja|ラッドゥ]]（ベンガルでは「ダルベシュ」として知られる）は、西ベンガルやバングラデシュ、そしてインド亜大陸の他の地域でも、特に祝祭時に非常に一般的な甘味である。これらは通常、小麦粉、[[ghee/ja|ギー]]/バター/油、砂糖から作られる。代替のレシピでは、ココナッツの削りかすと[[jaggery/ja|ジャガリー]]、レーズン、刻んだナッツ、オートミール、[[khoa/ja|コア]]、[[nutmeg/ja|ナツメグ]]、カルダモン、またはケシの実などの材料で作ることができる。この甘味は紀元前4年にまで遡り、薬用として、また9歳から11歳の少女のホルモンの「調整」のために使用されていた。 |
| [[Laddu]] (or as it is known as "darbesh" in Bengal) is a very common sweet in West Bengal and Bangladesh, as well as the rest of the subcontinent, especially during celebrations and festivities. They are usually made out of flour, [[ghee]]/butter/oil and sugar. Alternative recipes can be made of coconut shavings and [[jaggery]], raisins, chopped nuts, oatmeal, [[khoa]], [[nutmeg]], cardamom, or poppy seeds, among other ingredients. The sweet dates back to the year 4 BCE, where it was used for medicinal purposes and to keep the hormones of 9-11-year-old girls' "in check". | |
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr"> | | <span id="Pantua"></span> |
| ====Pantua==== | | ====パントゥア==== |
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| | ''パントゥア''は[[gulab jamun/ja|グラブジャムン]]に似ており、その料理のベンガル版と呼ぶこともできる。 |
| ''Pantua'' is similar to [[gulab jamun]], and could be called a Bengali variant of that dish. | |
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| | ====その他の甘味==== |
| ====Other sweets==== | | ''ミシュティ・ドイ''のような様々な種類の[[dahi (curd)/ja|ダヒ]]、''アム・ドイ''のようなフルーツ風味のドイ、[[custard/ja|カスタード]]、およびライスプディング（''khir''または''firni''）も西ベンガルで人気がある。 |
| Several varieties of [[dahi (curd)|''doi'']] such as ''mishţi doi'', fruit-floured doi like ''aam doi'', [[custard]]s, and rice pudding (''khir'' or ''firni'') are also popular in West Bengal.
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| | ''ションデシュ''、''チャナール・ジラピ''、''カロ・ジャム''、''ラゴブシャイ''、''パントゥア''、''ジョルボラ・ションデシュ''、''ロシュボラ''、''ロード・チョムチョム''、''パエシュ''、''ブンディヤ''、''ナレングル・ションデシュ''、''マルポア''、''ショル・バジャ''、''[[langcha/ja|ラングチャ]]''、''[[babarsa/ja|ババルサ]]''、その他様々なものがベンガル料理における甘味の例である。 |
| ''Shôndesh'', ''chhanar jilapi'', ''kalo jam'', ''raghobshai'', "pantua", "jolbhora shondesh","roshbhora", "lord chomchom", ''payesh'', ''bundiya'', ''nalengurer shôndesh'', ''malpoa'', ''shor bhaja'', ''[[langcha]]'', ''[[babarsa]]'', and a variety of others are examples of sweets in Bengali cuisine. | |
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| ==飲料{{Anchor|Beverages}}== | | ==飲料{{Anchor|Beverages}}== |