マトンカレー

マトンカレー
別名	Kosha Mangso
種類	カレー
フルコース	メインコース
発祥地	インド
地域	インド亜大陸
関連食文化	インド, スリランカ, バングラデシュ, パキスタン, ネパール, ガイアナ, スリナム, トリニダード・トバゴ, ジャマイカ, バハマ
提供時温度	熱
主な材料	ヤギ肉, マトン, トマト, タマネギ, ニンニク, ショウガ, コリアンダーリーフ, インドスパイス
類似料理	Goat curry/ja

マトンカレー（コシャ・マングショ、ラムカレー、またはゴートカレーとも呼ばれる）は、ヤギ肉（または時にラム肉）と野菜を使って調理される料理である。この料理は、インド亜大陸およびカリブ海のすべての州、国、地域で様々なバリエーションが見られる。

マトンカレーは元々、すべての材料を土鍋に入れ、粘土製のオーブンで薪火を使ってじっくり煮込むことで調理されていた。今日では、大きな中華鍋で全ての材料とスパイスを軽く炒めた後、圧力鍋やスロークッカーを使って調理される。じっくり煮込まれたマトンは、通常調理されたマトンよりも柔らかくなる。マトンカレーは通常、ご飯またはインドのパン（ナンやパロッタなど）と共に供される。この料理は、穀物であるラギと共に供されることもある。

材料

マトンカレーの調理に使われる一般的な材料には、マトンまたはヤギ肉、塩、ターメリックパウダー、マスタードオイル、ショウガニンニクペースト、ダヒ（ヨーグルト）、各種スパイス、タマネギ、チリ、トマト、およびコリアンダーの葉が含まれる。

バリエーション

オリッサ州

オリッサ州では、マトンカレーは常にkhasi（若い去勢された雄ヤギの肉）のヤギ肉で作られる。オリッサ州では様々な種類のヤギ肉カレーが調理されている。シンプルで風味豊かな材料が使われ、通常はロティ、ナン、または西オリッサ州ではムディ（ポン菓子）と共に供される。人気のあるカレーの一部は以下の通りである。

• マトン・カシャ (Odia: ମାଂସ କଷା, romanized: Māṅså Kåṣā)
• マトン・カレー (Odia: ମାଂସ ତରକାରୀ, romanized: Māṅså Tårkāri)
• 竹でローストしたマトン、またはバンブーマトン (Odia: ବାଉଁଶ ପୋଡ଼ା ମାଂସ, romanized: Bãuśå Poṛā Māṅså)
• 葉でローストしたマトン (Odia: ପତ୍ର ପୋଡ଼ା ମାଂସ, romanized: Påtrå Poṛā Māṅså)
• 土鍋マトン (Odia: ମାଟି ହାଣ୍ଡି ମାଂସ, romanized: Māṭi Hāṇḍi Māṅså)
• マトン・ベサル (Odia: ମାଂସ ବେସର, romanized: Māṅså Besår)

マトンカレーは通常米と一緒に食べられるが、西オリッサ州では、Mangsa Kashāが特にムディ（ポン菓子）と一緒に楽しまれる。Mangsa Kashāは、イギリス統治時代に西ベンガル州に移住し、ベンガル人家庭の台所で働いたオリヤー人の料理人によって導入された可能性が高い、人気のあるベンガルのヤギカレー料理であるKosha Mangshoの前身であると言われている。

ビハール州

ビハール州では通常、マトンはカレーの形で調理される。魚や鶏肉に加えて、マトンはビハール料理で一般的である。マトンカレーは伝統的にホーリー祭でマルプアと一緒に供され、日常の食事では米と一緒に食べられる。チャンパランでは、マトンは密閉された土鍋でワンポットカレーとして調理される。

グジャラート州

マトンカレーはスラート料理において特別な位置を占めている。スラートのハトリ族の家庭で生まれたTapeluとして知られる濃厚なマトン料理は、特に祝祭時には大量に調理されることが多い。ヤギの内臓もスラートの料理に登場する。

西ベンガル州

コシャ・マングショは、ベンガル版のマトンカレーである。伝統的にインドの他の地域で食べられるマトンカレーよりも汁気が少なく、グレイビーが多い。この料理はkoshaスタイルで調理され、ゆっくりと煮込み、ソテーする方法でマトンの風味と水分を保つ。

コシャ・マングショは伝統的に、ヒンドゥー教の女神カーリーに捧げられる祭りであるカーリー・プージャーの祝賀の一環として、ヒンドゥー暦カルティカ月の新月の日に調理される。

鉄道マトンカレーは、イギリス領インド帝国植民地時代の料理で、長距離列車で提供されていた。この料理はディナーロールと共に供された。元々はタマリンドがその保存期間を延ばすために使われていた。現在でも、インドのコルカタにあるOh! Calcutta!レストランなど、一部のレストランでこの料理が提供されている。鉄道マトンカレーはココナッツミルクをベースにして調理される。

• マトンカレーのバリエーション
• 
  ラムカレーの鍋
• 
  ロティチャナイとマトンカレー（上）
• 
  バンブーマトン
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  ベンガルマトンカレー
• 
  マトンコシャ
• 
  ルチ・マングショ
• 
  マトンチャープ
• 
  マトンキーマケバブ
• 
  ローガン・ジョシュ
• 
  マトン・プラーオ

マハーラーシュトラ州

ブラックマトンカレー（コンカニ・ブラックマトンとも呼ばれる）は、ヤギ肉またはラム肉、焦がしたココナッツ、そして特徴的なスパイスブレンドから作られる料理である。この地方料理は、インドのマハーラーシュトラ州のコンカン地方が発祥である。

ブラックマトンカレーは元々、焦がしたココナッツ、タマネギ、ピーマンをスパイスと一緒に混ぜ合わせた黒いスパイスペーストを作り、それを鋳鉄製の中華鍋で弱火でじっくり煮込むことで作られていた。調理されたペーストは、新鮮なハーブとスパイスと共にマトンを加え、土鍋で柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込まれた。このカレーは通常、バカリ、チャパティ、パヴなどのパン、または米と共に供される。

この料理には、マハーラーシュトラのガラムマサラと呼ばれる独特のスパイスブレンドが用いられる。これにはカルダモン、ナツメグ、クスクス（ケシの実）、サウント（乾燥ショウガ）、その他多くのムガル料理のスパイスが含まれており、ブラックマトンに陶酔するような風味と力強い色を与えている。

偽造品

2012年、イングランドのミッドランズ地方で、潜入捜査中の取引基準官がランダムに選ばれた20のレストランを訪れ、39種類のラムカレーとケバブ料理を購入した。そのうち4つの料理にはラム肉が全く含まれておらず、牛肉、豚肉、鶏肉を含む混合肉が使われていた。調査の結果、検査された19のラムカレーのうち、ラム肉のみを含んでいたのはわずか3つであった。ほとんどがラム肉と牛肉または鶏肉の混合肉で構成されていることが判明した。さらに、採取された20のラムケバブはすべて、ラム肉に加えて牛肉、豚肉、鶏肉などの肉が混ぜられていた。

関連項目

インド料理の一覧 オリッサ料理