フュージョン料理

フュージョン料理は、異なる国、地域、文化に起源を持つ様々な料理の伝統の要素を組み合わせた料理である。この種の料理は、特定の料理スタイルに分類されるものではなく、1970年代以降の多くの現代のレストラン料理で重要な役割を果たしてきた。

2002年に『オックスフォード英語辞典』に追加されたフュージョン料理という用語は、「異なる国、地域、または民族グループの食材と調理法を融合させた料理スタイル。このスタイルで調理された食品」と定義されている。

分類

フィリピン料理の「パンシット・パラボック」は、中国の米麺と豆腐に、メキシコ産のアナトーシードで鮮やかなオレンジ色に染めたエビソースに入った国産の燻製魚フレークを組み合わせ、スペインのチチャロンを砕いたものを添えている。これには国産のカラマンシーを絞って供される。

フュージョン料理は、異なる文化圏に起源を持つ様々な調理技術を組み合わせて、新しい種類の料理を生み出すものである。一般的にシェフによって考案されるが、自然発生的に生まれることもありる。融合する料理は、特定の地域（東アジア料理やヨーロッパ料理など）、サブ地域（アメリカ南西部料理やニューメキシコ料理など）、または国（中華料理、日本料理、韓国料理、フランス料理、イタリア料理など）に由来することがある。異なるアジア諸国の様々な料理を組み合わせたアジアンフュージョンレストランは、アメリカ、イギリス、オーストラリアの多くの地域で人気を博しています。多くの場合、東アジア、東南アジア、南アジアの料理が並んで提供され、これらの料理から着想を得た組み合わせ料理も提供される。カリフォルニア料理はフュージョン文化と見なされており、特にイタリア、フランス、メキシコ、ヨーロッパのデリカテッセンの概念、そして東アジアから着想を得て、これらの文化の伝統的な料理を非伝統的な食材で作り出している。例えば、カリフォルニアピザが挙げられる。オーストラリアでは、移民によりフュージョン料理が再構築され、数多くのカフェやレストランでますます一般的になっており、シドニーのテツヤズのようなアジアンフュージョンレストランは、世界のベストレストラン50で上位にランクインしている。イギリスのフィッシュ・アンド・チップスは、ユダヤ、フランス、ベルギー料理に由来する食材を組み合わせているため、初期のフュージョン料理と見なすことができる。

フィリピン料理は、その独自の植民地時代の歴史により、先住民の料理の伝統と食材を、中国、スペイン、マレーシア、タイ、モンゴルなどの非常に異なる料理と組み合わせた、「元祖アジアンフュージョン料理」と評されることがある。マレーシア（およびインドネシア）の料理もフュージョン料理の一例であり、マレー、ジャワ、中華、インドの各料理と、タイ、ポルトガル、オランダ、イギリス料理からの軽い影響が融合しています。オセアニア料理は、様々な島嶼国家の異なる料理を組み合わせている。

種類

別の種類のフュージョン料理は、ある文化の食材や風味を利用して、異なる文化の料理に独自のひねりを加えることによって生み出される。例えば、タコピザは、チェダーチーズやペッパージャックチーズ、サルサ、リフライドビーンズ、その他の一般的なタコの具材を使用して作られるピザの一種で、イタリア料理とメキシコ料理の両方を融合させたものである。

同様のアプローチは、フュージョン寿司にも用いられている。例えば、巻き寿司に異なる種類の米と具材（カレーとバスマティ米、チーズとサルサとスパニッシュライス、または羊肉のスパイスミンチとケッパーをギリシャ風の米とブドウの葉で巻いたもの（裏返しのドルマデスのよう）など）を組み合わせるなどである。一部のフュージョン料理は、それ自体が国民料理として受け入れられてきました。例えば、ペルーの日系料理がそうで、これは日本のスパイスや調味料と、アヒなどのペルーの食材とシーフードを組み合わせている。代表的なペルーの日系料理は、「マキ・アセヴィチャード」または「セビーチェロール」で、セビーチェをアボカドと一緒に巻き寿司にしたものである。

サウジアラビアは、自国の文化を保存するために資源を投資してきた。ジェッダでは、アフリカとアジアの異なる文化が、サウジアラビアのスパイスを組み合わせて、地域全体や国内で新しいフュージョン料理を生み出している。

歴史

「ゲーン・ペット・ペット・ヤーン」（タイのローストダックカレー）は、アユタヤ王国の国際都市の宮廷における初期のフュージョン料理の例で、タイのレッドカレー、中国のローストダック、そして元々はペルシャ産のブドウを組み合わせたもの。

伝統的なエチオピア料理とテキサス風バーベキューの融合。豚肉、スモークブリスケット、テキサス・トーストなどが含まれる。

フュージョン料理は何千年もの間、異文化交流の一形態として存在してきたが、この用語が定義されたのは1900年代後半になってからである。異なる文化の料理が融合したものは、16世紀以来適応されてきた。

植民地主義

植民地主義の永続的な遺産はフュージョン料理である。植民地貿易は食材の交換をもたらした。例えば、フランス領インドシナで使われたフランスの食材に由来するバインミー、大英帝国のアジア・アフリカ領からのスパイスと唐辛子をターンオーバーと組み合わせたジャマイカのパティ、そして1800年代後半から1900年代初頭の大日本帝国による中国の島嶼部占領から「支那そば」または「中華麺」として生まれたラーメンなどがある。先住民の家政婦は、食材と技術を混ぜ合わせることでフュージョン料理を生み出す上で積極的に参加した。

新しい料理の創造と並行して、植民地主義はまた、消費パターンを変化させる文化的資本としての食物の階級的側面を導入した。ペルーにおけるモルモットを食べる先住民の習慣は、食物習慣を取り戻すための最近の運動まで禁止され、野蛮と見なされていたため、先住民コミュニティにおける多くの伝統的知識が消滅した。これらの階層は現代のフュージョン料理にも存在すると主張されており、フュージョン料理がヨーロッパ料理が他の料理を近代へと「高める」ものとして描かれていることが批判されてきた。植民地時代の議論はまた、オリエンタリズム的な移民の食べ物が「エスニック」フードとして高級化されることへの批判など、食べ物の真正性についての言説にも及んでいる。

Adaptation to local palates

In a climate of increasing globalization, where cultures and cuisines frequently cross-borders, cooking and food evolves to cater to the palates of the local communities, a phenomenon known as "glocalization", a portmanteau of "localization" and "globalization".” Fusion cuisine is sometimes created by multinational restaurants, especially fast food chains. A primary example of this corporate globalized expansion is in the case of McDonald's regional menus which are adapted to "reflect different tastes and local traditions for every country in which we have restaurants". In addition to catering to the regional food traditions, McDonald's also takes an additional consideration for religious beliefs and laws, as seen in the absence of beef and pork items on Indian menus.

Beyond accounting for the cultural or religious differences in cuisine, some fusion foods have also been created to fit the taste preferences of local communities when ethnic or cultural foods from abroad were introduced. A hallmark example of this adaptation is in the popular sushi roll, the California roll, which was created in America in the latter half of the 20th-century. A popular myth behind its composition containing crab, vegetables, and rice on the exterior cites the American aversion to foreign ingredients such as raw fish and seaweed.

These adjustments to foreign cuisines have both corporate and historical origins. In the example of McDonald's, the creation of regional menus can be seen as an economic choice to cater to the local palates and traditions. Another example of popularized fusion foods is the Korean stew budae-jjigae, which was created by combining American ingredients of Spam, Vienna sausages, and sliced cheese, in a kimchi stew in the wake of the Korean War during which American tastes and influence were prevalent in Korea.

Role of immigration

Immigrants play a significant role in shaping modern fusion cuisine. Food can often be a form of cultural expression that fosters a relationship with one's heritage, and fusion can emerge from creating foods from immigrant's adaptation of their own cultural food to the ingredients available in the host country or region. Immigrants may adapt the use of their cultural ingredients to local culinary traditions. For example, Vietnamese immigrants in the Southern United States used Vietnamese condiments in traditionally Creole cuisine, while adhering to Southern cooking methods. Similarly, the establishment of American Chinese cuisine has origins in Chinese-owned small businesses in American ghettos and Chinatowns, with many of these restaurants responsible for the adaptation of Chinese cuisine to American paletes.

Immigrants may also adapt their cultural flavors to the availability of ingredients in the host country: Indian-Chinese cuisine shaped by Chinese immigrants to British-ruled India often uses Indian spice and flavor profiles such as garam masala and turmeric. As such, immigrant-founded fusion cuisines also play a role in shaping food culture in the host country by introducing new flavors and ingredients.

Indian-Chinese cuisine is an example of how gradual migration and exchange across shared international borders contributes to fusion cuisine. Similar cases are Sino-Korean food emerging from Chinese diasporas in Korea and shared borders between Korea and Northeastern China, and Mexican-American cuisine influenced by Mexican immigration to the Southwest United States that combines Mexican, Native American, and European flavors.

The convergence of two or more immigrant groups in a different host country can also lead to the emergence of fusion cuisines. Chinese and Latin American immigrants to the United States have collaboratively founded fusion restaurants, serving dishes such as Chinese dumplings filled with traditional slow-roasted pork from the Yucatàn Peninsula. In the United States, Asian fusion cuisine can constitute pan-Asian multi-ethnic ingredients such as rice, leading to a newfound form of "American" Asian food unfound in Asia.One popular example of pan-Asian fusion food found in North America is the rice bowl, often with ingredients commonly used together in Asia such as garlic with chili, stir-fried vegetables with tofu. This illustrates the dynamic process between fusion food and its relationship with intercultural solidarity, influenced by both local and other immigrant cultures.

Modern fusion food

Japanese cooking techniques were combined with French techniques in 1970s France to create nouvelle cuisine.

Wolfgang Puck is attributed as one of the pioneers of fusion cuisine, with some dispute. However, his restaurant Chinois on Main was named after the term attributed to Richard Wing, who in the 1960s combined French and Chinese cooking at the former Imperial Dynasty restaurant in Hanford, California.

Chef Norman Van Aken was the first person to use the term "fusion cooking" as he delivered a speech at a symposium in Santa Fe in 1988. Soon journalist Regina Schrambling wrote about Van Aken's work and the term spread around the globe. Norman Van Aken ended his speech by discussing the history of fusion cuisine, such as the use of coffee in Italian cuisine. Van Aken related this to coffee being used in different desserts such as Calabrian ricotta with chocolate mousse.

List of fusion cuisine

American cuisine (European cuisine, Indigenous cuisine of the Americas, Soul food, Cajun cuisine, Louisiana Creole cuisine, Pennsylvania Dutch cuisine, Mormon foodways, Texan cuisine, Tex-Mex cuisine, New-Mexican)
Hong Kong cuisine (Chinese cuisine predominantly Cantonese cuisine, European cuisine especially British cuisine, Japanese, Korean and Southeast Asian cuisines)
Macanese cuisine (Chinese cuisine predominantly Cantonese cuisine, European cuisine exactly Portuguese cuisine and Southeast Asian cuisines)
Taiwanese cuisine (Chinese cuisine particularly Fujian cuisine and Hakka cuisine, Japanese cuisine and American cuisine)
Singaporean cuisine (Chinese cuisine, Malay/Indonesian cuisine, Indian cuisine, Peranakan cuisine, Eurasian cuisine and European cuisine particularly English cuisine and Portuguese cuisine)
Eurasian cuisine of Singapore and Malaysia
Italian-American cuisine (Italian cuisine and American cuisine)
Japanese Chinese cuisine (Japanese cuisine and Chinese cuisine)
Malaysian Chinese cuisine (Chinese cuisine with roots from Fujian, Cantonese, Hakka and Teochew cuisines and Malaysian cuisine)
Indian Chinese cuisine (Indian cuisine and Chinese cuisine)
Yoshoku (European cuisine and Japanese cuisine)
Peruvian cuisine (European cuisine, particularly Spanish and Italian, Asian cuisine, particularly Cantonese and Japanese, African cuisine, particularly Maghrebi and West African, Indigenous cuisine, particularly Quechua and Aymara)

外部リンク

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