Kadhi/ja

この記事は、 インド料理についての説明である。ウガンダのイスラム裁判官の用語については、 en:Qadiを参照してください。

カディ
赤唐辛子を添えたカディ
フルコース	昼食または夕食
発祥地	India
地域	ラージャスターン州
関連食文化	インド料理
提供時温度	温かいまたは熱い
主な材料	ダヒ（ヨーグルト）、グラム粉、野菜、水
派生料理	カディ・チャワル、カディ・バリ、ラージャスターン・カディ、グジャラート・カディ、パンジャーブ・カディ、シンディ・カディ、マハラシュトラ・カディ、トリニダード・クリヒー
Cookbook

カディ(Kadhi)（ヒンディー語: कढ़ी）またはカリー(karhi)は、インドのラージャスターン州発祥のヨーグルトベースの料理である。ベサン（グラム粉）とスパイスを加えたヨーグルトを、とろみがつき、ピリッとしたグレービーになるまで煮込んで作られる。時にはパコラ（揚げフリッター）と混ぜて供されることもある。炊き込みご飯やロティと一緒に食べることが多い。

語源

「カディ」という言葉は、サンスクリット語の語根「kvathita (क्वथित)」に由来し、これはウコン、アサフェティダ、バターミルクの煎じ液または粥を指す。サンスクリット語の文献では、カディは「kvathika (क्वथिका)」という名前で言及されている。

起源

カディはラージャスターン州の乾燥した地域で生まれたと考えられており、料理人たちは野菜の入手が限られていたため乳製品を取り入れていた。

著名なシェフのクナル・カプールによれば、パンジャーブ人はカディ・チャワルと強い結びつきがあるものの、その起源はラージャスターン州に遡るという。歴史的に、カディは最初にラージャスターン州で作られ、その後グジャラート州やシンド州に広まった。クナル・シェフは、カディが伝統的に、家庭で余った牛乳をバターにすることで残ったバターミルク（チャース）を使って作られたと詳しく説明している。

バリエーション

インド

カディは一般的にインドの多くの地域で日常の主食とされており、消化を助けると考えられている。グジャラート州とラージャスターン州では、通常、キチュリ、ロティ、パラタ、または米と一緒に供される。グジャラート料理とラージャスターン料理のカディは、ウッタル・プラデーシュ州のものとは異なる。グジャラートのカディは、砂糖またはジャガリーが加えられるため、他のバリエーションよりもやや甘いが、より酸っぱい味にするために砂糖なしで作ることもできる。パコラなしで食べられ、そのとろみはやや薄い。グジャラートのカディはバターミルクから作られることもあり、ヨーグルトに比べてより滑らかな舌触りになる。この基本的な料理のバリエーションには、特定の野菜、特にbhindi（オクラ）の追加が含まれる。オクラ入りのカディはbhinda ni kadhiとして知られている。パンジャーブ州では、カディはシンプルで手軽な冬の食事である。インドの他の地域とは異なり、ヨーグルトは加えられても加えられなくてもよく、全脂肪バターミルクが代わりに使われることもあるが、一部の家庭では依然としてヨーグルトを使うことを好む。地域によって、カディは一般的に赤唐辛子、クミン、コリアンダーシード、アサフェティダ、フェヌグリークシードでテンパリングされる。

西インド、特にマハラシュトラ州の沿岸部やコンカン地方では、カディはコカムで作られ、ソルカディと呼ばれるバリアントとなる。マハラシュトラ州の他のカディのバリアントは、kacchi kairi（生のマンゴー）で作られ、これはaambyachi kadhi（生マンゴーカディ）として知られている。マハラシュトラ州の別のカディのバリアントは、カードとバターミルクで作られ、これはtakachi kadhiとして知られている。

ハリヤナ州では、haryanvi hara choley kadhiと呼ばれる人気のバリエーションがあり、besanとhare choley（生の緑ヒヨコ豆）に純粋なギーを加えて作られ、提供時に追加される。Haryanvi kadhiは、季節の採れたての緑のbathuaの葉やkachriと呼ばれる小さな野生のメロンなど、追加の材料と一緒に調理されることもある。

プルヴァンチャル（ウッタル・プラデーシュ州東部）とビハール州では、パコラ、つまりヒヨコ豆粉で作られた小さなbadi（またはvadi）が加えられるため、kadhi-badiと呼ばれ、野菜は加えられない（標準的なパコラとは異なる）。

カディという名前は、北インドで話されるいくつかのインド・アーリア語に由来し、そこでは「काढ़ना kadhna」が「取り出す」という意味で、この文脈では「煮詰める」という意味である。そのため、ヨーグルトとヒヨコ豆のカレーは、水っぽい状態からとろみがついてクリーミーになるまで長時間煮込まれる。

南部の州では、炒めたアサフェティダ、マスタードシード、クミン、フェヌグリークで味付けされる。スープは、一晩水に浸したピューレ状のひよこ豆と、丸ごとのコリアンダーシード、乾燥赤唐辛子を加えることで、異なる方法でとろみをつける。カボチャ、オクラ、トマト、中華ほうれん草、ニンジン、スイートピーなどが、スープを煮沸する前に味付けとして加えられる野菜の一部である。パコラ（グラム粉のフリッター）は、儀式などの特別な機会に加えられる。カンナダ語ではmajjige huli、テルグ語ではmajjiga pulusu、タミル語ではmor kuzhambuと呼ばれ、これらすべての名前は似た意味を持つ。ケララ州ではカーランと呼ばれる。

シンド人のインドディアスポラは、通常、ヒヨコ豆粉をローストし、ヒヨコ豆のグレービーに野菜を加えてカディを作る。カレーリーフを使用するためカディと呼ばれ、シンド語ではkadhi pattaと呼ばれる。ヨーグルトの代わりにタマリンドパルプを使用して酸味を加える。別の方法としては、ヒヨコ豆をローストする代わりに、ヒヨコ豆粉を液体状に混ぜたものを使用する。

パキスタン

南パキスタンのカラチやハイデラバードで人気。ドラムスティック豆などの野菜を加えて作ることもできる。

パキスタンでは、カディは通常、蒸し米やナンと一緒に供される。タールパルカールの人々は、カディを一般的にraabroまたはkhaatiyoと呼ぶ。

北パキスタン、特にカイバル・パクトゥンクワ州のハザラ地域とその周辺では、鶏肉、カボチャ、サルソン・カ・サーグなど、さまざまな具材を加えてカディを調理することができる。

カラチやハイデラバードでは、シンプルなカディに加えて、オクラ、ナス、ドラムスティック豆などの様々な野菜が加えられることがある。パキスタンでは、カディには常にフリッターが含まれると一般的に理解されている。

トリニダード・トバゴ

ディワリの食事。ご飯の上にクリヒー、カレーチャンナとアルー、マンゴータルカリ、バジ、パラタ。

クリヒーは、19世紀から20世紀にかけて年季奉公のインド系トリニダード人がウッタル・プラデーシュ州、ビハール州、ジャールカンド州からトリニダード・トバゴにもたらされた。これは、プージャ、ヤジュニャ、インドの結婚式、ヒンドゥー教の祭りで、米や他のタルカリと一緒に供される主食である。インドのものと似た調理法で作られるが、ダヒとすりつぶしたダール（イエロー・スプリットピー粉）がベサン粉の代わりに使用される点が異なる。すりつぶしたダール混合物にフォロリー（「ボルダー」とも呼ばれる）を加えて作られる。

関連項目

• Rajasthani Cuisine/ja
• カディ-チュルマ
• Kadhi chawal/ja
• Gujarati kadhi/ja
• インド料理の一覧
• List of soups/ja
• List of stews/ja