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| サフランには、[[ketone/ja|ケトン]]と[[aldehyde/ja|アルデヒド]]を主とする、約28種類の[[Volatile organic compound/ja|揮発性および芳香性化合物]]が含まれている。その主な芳香活性化合物は、サフランの香りの主成分である[[safranal/ja|サフラナール]]、4-ケトイソホロン、およびジヒドロオキソホロンである。サフランにはまた、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]、[[lycopene/ja|リコペン]]、様々なα-およびβ-[[carotene/ja|カロテン]]、そして最も生物学的に活性な成分である[[crocetin/ja|クロセチン]]とその[[glycoside/ja|配糖体]]であるクロシンを含む非揮発性の[[phytochemical/ja|ファイトケミカル]]も含まれる。クロセチンは他のカロテノイドよりも小さく、水溶性であるため、より迅速に吸収される。 | | サフランには、[[ketone/ja|ケトン]]と[[aldehyde/ja|アルデヒド]]を主とする、約28種類の[[Volatile organic compound/ja|揮発性および芳香性化合物]]が含まれている。その主な芳香活性化合物は、サフランの香りの主成分である[[safranal/ja|サフラナール]]、4-ケトイソホロン、およびジヒドロオキソホロンである。サフランにはまた、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]、[[lycopene/ja|リコペン]]、様々なα-およびβ-[[carotene/ja|カロテン]]、そして最も生物学的に活性な成分である[[crocetin/ja|クロセチン]]とその[[glycoside/ja|配糖体]]であるクロシンを含む非揮発性の[[phytochemical/ja|ファイトケミカル]]も含まれる。クロセチンは他のカロテノイドよりも小さく、水溶性であるため、より迅速に吸収される。 |
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| | サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。この[[crocin/ja|クロシン]]は''トランス''-[[crocetin/j|クロセチン]]ジ-(β-D-[[gentiobiose/ja|ゲンチオビオシル]])[[ester/ja|エステル]]であり、[[IUPAC nomenclature/ja|系統名]]（IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロセチンのジゲンチオビオースエステルであることを意味する。クロシン自体は、クロセチンの[[glycosyl/ja|モノグリコシル]]またはジグリコシル[[polyene/ja|ポリエン]]エステルである[[hydrophile/ja|親水性]]のカロテノイドの一連の化合物である。クロセチンは[[conjugated system/ja|共役]]ポリエン[[carboxylic acid/ja|ジカルボン酸]]であり、[[Hydrophobe/ja|疎水性]]であるため油溶性である。クロセチンが、[[carbohydrate/ja|糖]]である2つの水溶性ゲンチオビオースと[[esterification/ja|エステル化]]されると、それ自体が水溶性である生成物が生じる。その結果生じるα-クロシンは、乾燥サフランの質量の10%以上を占める可能性のあるカロテノイド色素である。2つのエステル化されたゲンチオビオースが、α-クロシンを米料理のような水ベースの非脂肪性食品を着色するのに理想的なものとしている。 |
| The yellow-orange colour of saffron is primarily the result of α-crocin. This [[crocin]] is trans-[[crocetin]] di-(β-D-[[gentiobiose|gentiobiosyl]]) [[ester]]; it bears the [[IUPAC nomenclature|systematic (IUPAC) name]] 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid. This means that the crocin underlying saffron's aroma is a digentiobiose ester of the carotenoid crocetin. Crocins themselves are a series of [[hydrophile|hydrophilic]] carotenoids that are either [[glycosyl|monoglycosyl]] or diglycosyl [[polyene]] esters of crocetin. Crocetin is a [[conjugated system|conjugated]] polyene [[carboxylic acid|dicarboxylic acid]] that is [[Hydrophobe|hydrophobic]], and thus oil-soluble. When crocetin is [[esterification|esterified]] with two water-soluble gentiobioses, which are [[carbohydrate|sugars]], a product results that is itself water-soluble. The resultant α-crocin is a carotenoid pigment that may make up more than 10% of dry saffron's mass. The two esterified gentiobioses make α-crocin ideal for colouring water-based and non-fatty foods such as rice dishes.
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| | 苦い[[glucoside/ja|配糖体]]である[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]が、サフランの[[pungency/ja|刺激的な風味]]の原因である。ピクロクロシン（[[chemical formula/ja|化学式]]: {{Chem2|C16H26O7}}; 系統名: 4-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルバルデヒド）は、[[safranal/ja|サフラナール]]（系統名: 2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルバルデヒド）として知られる[[aldehyde/ja|アルデヒド]]のサブ分子と炭水化物の結合体である。殺虫・殺虫作用があり、乾燥サフランの最大4%を占めることがある。ピクロクロシンは、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]の短縮版であり、[[redox/ja|酸化的]]開裂によって生成され、[[terpene/ja|テルペン]][[aldehyde/ja|アルデヒド]]であるサフラナールの[[glycoside/ja|配糖体]]である。 |
| The bitter [[glucoside]] [[picrocrocin]] is responsible for saffron's [[pungency|pungent flavour]]. Picrocrocin ([[chemical formula]]: {{Chem2|C16H26O7}}; systematic name: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethylcyclohex-1-ene-1-carbaldehyde) is a union of an [[aldehyde]] sub-molecule known as [[safranal]] (systematic name: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-diene-1-carbaldehyde) and a carbohydrate. It has insecticidal and pesticidal properties, and may comprise up to 4% of dry saffron. Picrocrocin is a truncated version of the carotenoid [[zeaxanthin]] that is produced via [[redox|oxidative]] cleavage, and is the [[glycoside]] of the [[terpene]] [[aldehyde]] safranal.
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| | サフランを収穫後に乾燥させると、熱が酵素作用と相まってピクロクロシンを分解し、[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]–[[glucose/ja|グルコース]]と遊離したサフラナール分子を生成する。[[essential oil/ja|揮発性油]]であるサフラナールは、サフランに独特の香りの大部分を与えている。サフラナールはピクロクロシンよりも苦味が少なく、一部のサンプルでは乾燥サフランの揮発性画分の最大70%を占めることがある。サフランの香りの根底にある2番目の分子は[[Lanierone/ja|2-ヒドロキシ-4,4,6-トリメチル-2,5-シクロヘキサジエン-1-オン]]であり、サフラン、乾燥した干し草のような香りを生み出す。化学者たちは、サフラナールよりも少量しか存在しないにもかかわらず、これがサフランの香りに最も強力に貢献していると考えている。乾燥サフランは[[pH/ja|pH]]レベルの変動に非常に敏感であり、光や[[redox/ja|酸化剤]]の存在下では急速に化学的に分解する。そのため、大気中の酸素との接触を最小限に抑えるために、密閉容器に保管する必要がある。サフランは熱に対しては多少耐性がある。 |
| When saffron is dried after its harvest, the heat, combined with enzymatic action, splits picrocrocin to yield [[Monosaccharide#Isomerism|D]]–[[glucose]] and a free safranal molecule. Safranal, a [[essential oil|volatile]] oil, gives saffron much of its distinctive aroma. Safranal is less bitter than picrocrocin and may comprise up to 70% of dry saffron's volatile fraction in some samples. A second molecule underlying saffron's aroma is [[Lanierone|2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one]], which produces a scent described as saffron, dried hay-like. Chemists find this is the most powerful contributor to saffron's fragrance, despite its presence in a lesser quantity than safranal. Dry saffron is highly sensitive to fluctuating [[pH]] levels, and rapidly breaks down chemically in the presence of light and [[redox|oxidising]] agents. It must, therefore, be stored in air-tight containers to minimise contact with atmospheric oxygen. Saffron is somewhat more resistant to heat.
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| | ===等級とISO 3632の分類=== |
| ===Grades and ISO 3632 categories===
| | [[File:Iran saffron threads.jpg|thumb|left|upright|イラン産の赤い糸状体と黄色い花柱]] |
| [[File:Iran saffron threads.jpg|thumb|left|upright|Red threads and yellow styles from Iran]] | | [[File:Safran-Weinviertel Niederreiter 2 Gramm 8285.jpg|thumb|left|upright|オーストリア産サフランの高品質な赤い糸状体]] |
| [[File:Safran-Weinviertel Niederreiter 2 Gramm 8285.jpg|thumb|left|upright|High quality red threads from Austrian saffron]] | | [[File:Pure Kashmiri saffron pack 08.jpg|thumb|left|upright|[[:en:Kashmir|カシミール]]産サフランのパッケージ]] |
| [[File:Pure Kashmiri saffron pack 08.jpg|thumb|left|upright|[[Kashmir]]i saffron package]] | |
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| | サフランはすべてが同じ品質や強度を持つわけではない。強度は、サフランの年数や、赤い柱頭に対して摘み取られた黄色い花柱の量など、いくつかの要因に関連している。なぜなら、色と風味は赤い柱頭に集中しているためである。 |
| Saffron is not all of the same quality and strength. Strength is related to several factors, including age and the amount of yellow style picked relative to red stigma, as colour and flavour are concentrated in the latter.
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| | [[:en:Iran|イラン]]、[[:en:Spain|スペイン]]、[[:en:Kashmir|カシミール]]産のサフランは、柱頭と花柱の割合に応じて様々な等級に分類される。イラン産サフランの等級は、''サルゴル''（{{langx|fa|سرگل}}、赤い柱頭の先端のみ、最も強力な等級）、''プーシャル''または''プーシャリ''（赤い柱頭に加えて一部の黄色い花柱、強度は低い）、"バンチ"サフラン（赤い柱頭に加えて大量の黄色い花柱、小さな麦の束のようなミニチュアの束で提供される）、そして''コンゲ''（黄色い花柱のみ、香りは主張されているが、着色力はほとんど、あるいは全くない）である。スペイン産サフランの等級は、''クーペ''（最も強力な等級、イランのサルゴルに似る）、''マンチャ''（イランのプーシャルに似る）、そしてさらに強度が下がる順に''リオ''、''スタンダード''、''シエラ''サフランである。スペインの分類における''mancha''という言葉には、2つの意味がある。サフランの一般的な等級、または特定の地理的起源を持つスペイン産の非常に高品質なサフランである。本物のスペイン産ラ・マンチャ・サフランは、[[:en:Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected designation of origin (PDO)|PDO]]によって保護されたステータスを持ち、製品のパッケージに表示されている。スペインの栽培者は、スペインで再包装されて「スペイン産マンチャ・サフラン」として販売されるイラン産サフランの輸入が、本物のラ・マンチャブランドを損なっていると感じたため、保護ステータスのために懸命に戦った。同様のことがカシミールでも起こっており、輸入されたイラン産サフランが地元のサフランと混ぜられ、より高い価格で「カシミールブランド」として販売されている。カシミールでは、サフランは主に''モングラ''（柱頭のみ）と''ラッチャ''（花柱の一部が付いた柱頭）という2つの主要なカテゴリーに分類される。サフランの生産量が少ない国では、異なる等級に対する専門的な言葉はなく、1つの等級しか生産していない場合がある。ヨーロッパやニュージーランドの職人による生産者は、より高い労働賃金をサフランの収穫に費やすことで、品質に焦点を当て、非常に高い等級のサフランのみを提供している。 |
| Saffron from [[Iran]], [[Spain]], and [[Kashmir]] is classified into various grades according to the proportion of stigma to style it contains. Grades of Iranian saffron are: ''sargol'' ({{langx|fa|سرگل}}, red stigma tips only, strongest grade), ''pushal'' or ''pushali'' (red stigmas plus some yellow style, lower strength), "bunch" saffron (red stigmas plus large amount of yellow style, presented in a tiny bundle like a miniature wheatsheaf) and ''konge'' (yellow style only, claimed to have aroma but with very little, if any, colouring potential). Grades of Spanish saffron are ''coupé'' (the strongest grade, like Iranian sargol), ''mancha'' (like Iranian pushal), and in order of further decreasing strength ''rio'', ''standard'' and ''sierra'' saffron. The word ''mancha'' in the Spanish classification can have two meanings: a general grade of saffron or a very high quality Spanish-grown saffron from a specific geographical origin. Real Spanish-grown La Mancha saffron has [[Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected designation of origin (PDO)|PDO]] protected status, which is displayed on the product packaging. Spanish growers fought hard for Protected Status because they felt that imports of Iranian saffron re-packaged in Spain and sold as "Spanish Mancha saffron" were undermining the genuine La Mancha brand. Similar was the case in Kashmir where imported Iranian saffron is mixed with local saffron and sold as "Kashmir brand" at a higher price. In Kashmir, saffron is mostly classified into two main categories called ''mongra'' (stigma alone) and ''lachha'' (stigmas attached with parts of the style). Countries producing less saffron do not have specialised words for different grades and may only produce one grade. Artisan producers in Europe and New Zealand have offset their higher labour charges for saffron harvesting by targeting quality, only offering extremely high-grade saffron.
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| | サフランがどのように摘み取られるかに基づく説明に加えて、サフランは、クロシン（サフランの色を担う）、ピクロクロシン（味）、サフラナール（香気または芳香）の含有量を研究室で測定した後、国際規格[[:en:International Organization for Standardization|ISO]] 3632に基づいて分類される場合がある。しかし、製品のパッケージに明確な等級情報が記載されていないことが多く、英国で容易に入手できるサフランのほとんどにはISOのカテゴリーが記載されていない。この情報の欠如は、顧客が価格を比較し、サフランを購入する際に、十分な情報に基づいた選択をすることを困難にしている。 |
| In addition to descriptions based on how the saffron is picked, saffron may be categorised under the international standard [[International Organization for Standardization|ISO]] 3632 after laboratory measurement of crocin (responsible for saffron's colour), picrocrocin (taste), and safranal (fragrance or aroma) content. However, often there is no clear grading information on the product packaging and little of the saffron readily available in the UK is labelled with ISO category. This lack of information makes it hard for customers to make informed choices when comparing prices and buying saffron.
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| | ISO 3632では、柱頭以外の内容物（「花の廃棄物含有量」）や、無機物（「[[Ash (analytical chemistry)/ja|灰分]]」）などのその他の異物の決定も重要となる。等級付け基準は、各国の標準化団体の連合体である[[:en:International Organization for Standardization|国際標準化機構]]によって定められている。ISO 3632はサフランのみを扱い、3つのカテゴリーを設けている。カテゴリーIII（最低品質）、II、I（最高品質）である。以前はカテゴリーIIIの下にカテゴリーIVも存在した。サンプルは、分光光度法の特定吸光度の測定によって明らかにされる、香辛料のクロシンとピクロクロシン含有量を評価することによってカテゴリーに割り当てられる。サフラナールは少し異なり、各カテゴリーに閾値レベルがあるのではなく、すべてのカテゴリーでサンプルが20～50の測定値を示さなければならない。 |
| Under ISO 3632, determination of non-stigma content ("floral waste content") and other extraneous matter such as inorganic material ("[[Ash (analytical chemistry)|ash]]") are also key. Grading standards are set by the [[International Organization for Standardization]], a federation of national standards bodies. ISO 3632 deals exclusively with saffron and establishes three categories: III (poorest quality), II, and I (finest quality). Formerly there was also category IV, which was below category III. Samples are assigned categories by gauging the spice's crocin and picrocrocin content, revealed by measurements of specific spectrophotometric [[absorbance]]. Safranal is treated slightly differently and rather than there being threshold levels for each category, samples must give a reading of 20–50 for all categories.
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| | これらのデータは、世界中の認定試験機関における分光光度法レポートを通じて測定される。より高い吸光度は、クロシン、ピクロクロシン、サフラナールのレベルがより高いことを意味し、したがって1グラムあたりの着色力、すなわち強度が高いことを意味する。クロシンの吸光度測定値は、そのサフランの「着色力」として知られている。サフランの着色力は、80未満（すべてのカテゴリーIVサフラン）から200以上（カテゴリーI）に及ぶ。世界で最も優れたサンプル（最高の花から摘み取られた、最も赤く赤紫色の柱頭の先端）は、250を超える着色力を受け、そのようなサフランはカテゴリーIVサフランよりも3倍以上強力である。サフランの種類の市場価格は、これらのISOカテゴリーに直接従っている。サルゴルとクーペのサフランは、通常、ISO 3632のカテゴリーIに分類される。プーシャルとマンチャは、おそらくカテゴリーIIに割り当てられる。多くのサフランのパッケージラベルには、ISO 3632のカテゴリーも着色力（クロシン含有量の測定値）も表示されていない。 |
| These data are measured through [[spectrophotometry]] reports at certified testing laboratories worldwide. Higher absorbances imply greater levels of crocin, picrocrocin and safranal, and thus a greater colouring potential and therefore strength per gram. The absorbance reading of crocin is known as the "colouring strength" of that saffron. Saffron's colouring strength can range from lower than 80 (for all category IV saffron) up to 200 or greater (for category I). The world's finest samples (the selected, most red-maroon, tips of stigmas picked from the finest flowers) receive colouring strengths in excess of 250, making such saffron over three times more powerful than category IV saffron. Market prices for saffron types follow directly from these ISO categories. Sargol and coupé saffron would typically fall into ISO 3632 category I. Pushal and Mancha would probably be assigned to category II. On many saffron packaging labels, neither the ISO 3632 category nor the colouring strength (the measurement of crocin content) is displayed.
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| | しかし、多くの栽培者、取引業者、消費者は、そのような研究室での試験結果の数値を受け入れていない。一部の人々は、経験豊富な[[wine/ja|ワイン]]のテイスターが実践する方法と同様に、味、香気、しなやかさ、およびその他の特性について、糸状体のバッチをサンプリングする、より全体的な方法を好んでいる。 |
| However, many growers, traders, and consumers reject such lab test numbers. Some people prefer a more holistic method of sampling batches of threads for taste, aroma, pliability, and other traits in a fashion similar to that practised by experienced [[wine]] tasters.
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| | ===混偽=== |
| ===Adulteration=== | | 品質管理と規格化への取り組みにもかかわらず、特に最も安価な等級において、[[saffron/ja|サフラン]]の[[:en:adulteration|混偽]]に関する広範な歴史は現代まで続いている。混偽は、ヨーロッパの中世に最初に記録されており、当時[[:en:Nuremberg|ニュルンベルク]]で混偽されたサフランを販売したと発覚した者たちは、''Safranschou''法典の下で処刑された。典型的な方法には、[[beetroot/ja|ビート]]、[[pomegranate/ja|ザクロ]]の繊維、赤く染めた絹の繊維、またはサフランクロッカスの無味無臭の黄色い雄しべなどの無関係な物質を混ぜることが含まれる。他の方法には、サフランの糸に[[honey/ja|蜂蜜]]や植物油などの粘着性物質を染み込ませ、その重量を増すこともあった。粉末サフランは混偽されやすく、[[turmeric/ja|ウコン]]、[[paprika/ja|パプリカ]]、その他の粉末が希釈用の充填剤として使用される。混偽はまた、異なる等級のサフランを誤った表示で販売する混合品からなることもある。このように、高品質のカシミールサフランは、しばしばより安価なイラン産の輸入品と混ぜられて販売される。これらの混合品はその後、純粋なカシミールサフランとして市場に出回る。[[Safflower/ja|ベニバナ]]は一般的な代用品であり、時にサフランとして販売される。この香辛料は、[[horse hair/ja|馬毛]]、[[corn silk/ja|トウモロコシの絹糸]]、または細断された紙で偽造されたと報告されている。[[Tartrazine/ja|タートラジン]]や[[sunset yellow/ja|サンセットイエロー]]染料は、偽造された粉末サフランに色を付けるために使用されてきた。 |
| Despite attempts at quality control and standardisation, an extensive history of saffron [[adulteration]], particularly among the cheapest grades, continues into modern times. Adulteration was first documented in Europe's Middle Ages, when those found selling adulterated saffron in [[Nuremberg]] were executed under the ''Safranschou'' code. Typical methods include mixing in extraneous substances like [[beetroot]], [[pomegranate]] fibres, red-dyed silk fibres, or the saffron crocus's tasteless and odourless yellow stamens. Other methods included dousing saffron fibres with viscid substances like [[honey]] or vegetable oil to increase their weight. Powdered saffron is more prone to adulteration, with [[turmeric]], [[paprika]], and other powders used as diluting fillers. Adulteration can also consist of selling mislabelled mixes of different saffron grades. Thus, high-grade Kashmiri saffron is often sold and mixed with cheaper Iranian imports; these mixes are then marketed as pure Kashmiri saffron. [[Safflower]] is a common substitute sometimes sold as saffron. The spice is reportedly counterfeited with [[horse hair]], [[corn silk]], or shredded paper. [[Tartrazine]] or [[sunset yellow]] dyes have been used to colour counterfeit powdered saffron.
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| | 近年、[[gardenia/ja|クチナシ]]の果実からの着色エキスで混偽されたサフランが欧州市場で検出されている。この形態の不正は、クチナシエキス中にサフランに天然に存在するものと類似した[[flavonoids/ja|フラボノイド]]と[[crocin/ja|クロシン]]類が存在するため、検出が困難である。[[:en:HPLC|高速液体クロマトグラフィー]]と[[:en:mass spectrometry|質量分析法]]を用いて、サフランには存在しないがクチナシの果実に存在する化合物、[[geniposide/ja|ゲニポシド]]の存在を確認する検出法が開発されている。 |
| In recent years, saffron adulterated with the colouring extract of [[gardenia]] fruits has been detected in the European market. This form of fraud is difficult to detect due to the presence of [[flavonoids]] and [[crocin]]es in the gardenia-extracts similar to those naturally occurring in saffron. Detection methods have been developed by using [[HPLC]] and [[mass spectrometry]] to determine the presence of [[geniposide]], a compound present in the fruits of gardenia, but not in saffron.
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