豚肉

豚バラ肉のカット、筋肉と脂肪の層を示す

ロティサリーでゆっくりと焼かれる豚の丸焼き

豚肉はブタ（Sus domesticus）の肉に対する料理名である。世界で最も一般的に消費されている肉であり、ブタの飼育は紀元前8000年から9000年にまで遡る証拠がある。

豚肉は、調理したての状態でも、保存処理を施した状態でも食される。保存処理によって豚肉製品の保存期間は延長される。ハム、ガモン、ベーコン、ポークソーセージは、保存された豚肉の例である。シャルキュトリは、豚肉を含む調理済み肉製品に特化した料理分野である。

豚肉は西洋、特に中欧で最も人気のある肉である。また、東アジアや東南アジア（大陸部東南アジア、フィリピン、シンガポール、東ティモール）でも非常に人気がある。この肉は、その脂肪分と食感のために、アジア料理、特に中国（香港を含む）やインド北東部において高く評価されている。

一部の宗教や文化では豚肉の摂取を禁じており、特にイスラム教やユダヤ教の教義において顕著である。

歴史

「:en:Charcuterie」および「:en:Animal husbandry」も参照

ブタは紀元前13000年頃にメソポタミアで家畜化された。ブタは古代中国でも最も早く家畜化された動物の一つであり、磁山文化において紀元前6000年（約8000年前）からブタの家畜化の証拠が見られる。

19世紀中頃のフランスで処理されるブタ

シャルキュトリは、ベーコン、ハム、ソーセージ、テリーヌ、ガランティーヌ、パテ、コンフィなど、主にブタから作られる加工肉製品に特化した料理分野である。これらの加工は元来、冷蔵技術が登場する以前に肉を保存する方法として行われていたが、現在では保存処理によって生まれる風味を目的として調理されている。15世紀のフランスでは、各都市における食品生産業の職人は地域のギルドによって規制されていた。シャルキュトリ製品を扱っていたのはcharcutiersのギルドであり、その構成員は調理済みまたは塩漬け・乾燥処理された肉を地域ごとの特色ある方法で製造していた。charcutiersが販売を許可されていた唯一の「生肉」は未精製のラードであった。charcutierは、パテ、リエット、ソーセージ、ベーコン、豚足、ヘッドチーズなど、様々な製品を調製した。

20世紀の大量生産と品種改良が行われる以前、ヨーロッパおよび北アメリカにおいて豚肉は伝統的に秋の料理であった。ブタや他の家畜は春に育ち、夏に肥え、秋に屠殺されたためである。このような季節性の影響から、西洋の料理史においては、晩夏から秋に収穫されるリンゴが新鮮な豚肉の定番の付け合わせとされてきた。肉や果物が通年で入手可能となった現在でも、この組み合わせは西洋料理の中で依然として高い人気を保っている。

消費動向

ブタは世界で2番目に多く食べられている動物である

2021年の国別豚肉生産量

ブタは世界で2番目に広く食べられている動物であり、世界の食肉生産量の約34%を占めている。その結果、世界各地で多数の豚肉料理が開発されてきた。豚の後脚から作られるハモンは、スペインの乾燥熟成ハムとして最もよく知られている料理である。フェジョアータは、ブラジル（およびポルトガル）を代表する料理であり、伝統的に豚の耳、尾、足といった端肉を使用して調理される。

USDAのForeign Agricultural Serviceによれば、2006年には世界中で約1億メートルトンの豚肉が消費された（予備データ）。都市化の進展と可処分所得の増加により、中国では豚肉の消費が増加しており、2006年の消費量は2002年比で20%高く、さらに2007年には5%の増加が見込まれていた。2017年には、世界の豚肉の半分が中国で消費された。

世界の豚肉消費量

国	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016
中国	48,823	51,160	50,004	52,725	54,250	57,195	56,668	54,070
ヨーロッパ オーストリア ベルギー ブルガリア キプロス チェコ共和国 デンマーク エストニア フィンランド フランス ドイツ ギリシャ ハンガリー アイルランド イタリア ラトビア リトアニア ルクセンブルク マルタ オランダ ポーランド ポルトガル ルーマニア スロバキア スロベニア スペイン スウェーデン イギリス クロアチア	20,691	20,952	20,821	20,375	20,268	20,390	20,913	20,062
アメリカ合衆国	9,013	8,654	8,340	8,441	8,616	8,545	9,341	9,452
ロシア	2,719	2,835	2,971	3,145	3,090	3,024	3,016	3,160
ブラジル	2,423	2,577	2,644	2,670	2,771	2,845	2,893	2,811
日本	2,467	2,488	2,522	2,557	2,553	2,543	2,568	2,590
ベトナム	2,071	2,072	2,113	2,160	2,205	2,408	2,456	2,506
メキシコ	1,770	1,784	1,710	1,850	1,945	1,991	2,176	2,270
韓国	1,480	1,539	1,487	1,546	1,598	1,660	1,813	1,868
フィリピン	1,356	1,418	1,432	1,446	1,533	1,551	1,544	1,659
ウクライナ	713	776	806	953	1,006	—	—	—
台湾	925	901	919	906	892	875	930	897
カナダ	853	802	785	834	837	—	—	—
香港	486	467	558	547	537	—	—	—
オーストラリア	464	482	482	511	528	—	—	—
チリ	369	385	408	430	430	—	—	—
その他	3,615	3,756	3,932	4,022	4,183	6,869	6,587	6,656
合計	100,238	103,045	101,934	105,118	107,242	109,896	109,095	108,001
*単位：メートルトン（千） 出典：USDA報告書、2009年–2013年、2014年–2016年の数値

アジアにおける豚肉消費

赤く色づいたチャーシューは中国南部料理で人気の豚肉料理の一つである

豚肉は東アジアおよび太平洋地域全体で人気があり、太平洋諸島料理では丸焼きの豚が人気の料理である。さまざまな調理法で消費され、中国料理では非常に高く評価されている。現在中国は世界最大の豚肉消費国であり、2012年には豚肉消費量が5,300万メートルトンに達すると予測されており、これは世界の豚肉消費量の半分以上を占める。

中国では、経済的および美的理由により牛肉よりも豚肉が好まれている。豚は飼育が容易であり、労働力として使用されない。豚肉の赤身と脂肪の色はより食欲をそそるとされ、味や香りもより甘く清潔であると形容されている。また、消化しやすいと考えられている。農村の伝統では、豚肉は重要な行事を祝うためや絆を深めるために分け合われる。中国では豚肉の重要性が非常に高く、「戦略的豚肉備蓄」が維持されている。湖南省の名物料理である紅焼肉（ホンシャオロウ）は、毛沢東の好物であった。他の人気のある中国の豚肉料理には、酢豚、バクワ、チャーシューなどがある。

フィリピンでは、300年にわたるスペインの植民地支配と影響により、仔豚を丸ごと焼いたレチョンが国民的珍味となっている。

国別生産量

香港・西營盤にて吊るされた豚の枝肉と内臓

2020年において、世界最大の豚肉生産国は中国であり、これに欧州連合およびアメリカ合衆国が続いた。

中国、EU、アメリカ合衆国の3地域で、世界の豚肉生産量のおよそ76%を占めている（FAS/USDA調べ）

豚肉を最も多く生産する上位10か国

順位	国	2020年（メートルトン）	世界シェア
1	中国	36,340,000	37.58%
2	欧州連合	24,150,000	24.97%
3	アメリカ合衆国	12,843,000	13.28%
4	ブラジル	4,125,000	4.27%
5	ロシア	3,611,000	3.73%
6	フィリピン	2,467,000	2.55%
7	カナダ	2,130,000	2.20%
8	メキシコ	1,451,000	1.50%
9	韓国	1,403,000	1.45%
10	日本	1,298,000	1.34%

豚肉製品

スモークされたポークリブ

豚肉は生肉のまま調理される場合もあれば、時間をかけて加工される場合もある。加工肉製品にはハムやベーコンが含まれる。豚の枝肉はさまざまな部位に分けられ、生肉として利用されるが、どの部位が好まれるかは国や地域によって異なる。

生肉

豚の大部分は生肉として利用することができる。乳飲み子豚の場合は、生後2〜6週間の若い豚の全身を丸ごと焼く。デンマークのローストポーク、すなわちフレスケスタイは、豚の皮をカリカリに仕上げたものであり、伝統的なクリスマスディナーとして国民に親しまれている。

加工豚肉

イタリア・ボローニャの精肉店に並ぶハム、豚足、サラミ、モルタデッラ

豚肉はソーセージの材料として特に一般的である。チョリソー、フエ、カンバーランド・ソーセージ、サラミなど、多くの伝統的なヨーロッパのソーセージが豚肉を使用しており、ジューシーな仕上がりとなる。アメリカのホットドッグの多くのブランドや、朝食用ソーセージの大半も豚肉から作られている。フランスにおける豚肉を用いたソーセージやその他の加工品の製造はシャルキュトリと呼ばれる。

ハムやベーコンは、生の豚肉を塩漬け（酢漬け）や燻製によって加工して作られる。肩や脚は通常この方法で加工され、ピクニックショルダーやハムとして提供される。一方、ベーコンは腹部や背中から切り出され、背中の肉から取られるものは「ラウンドベーコン」、腹部からのものは「ストリーキーベーコン」と呼ばれる。

ハムやベーコンは西洋において人気のある食品であり、産業化の進展とともにその消費量は増加している。非西洋料理でも保存肉製品は使用されており、例えば中国やアジア料理では塩漬けされた保存豚肉や紅焼き豚肉が用いられている。

ベーコン

詳細は「Bacon/ja」を参照

ベーコンの質感

ベーコンは、側部、腹部、背中などから切り出された部位の肉で、塩漬けまたは燻製されたものを指す。大陸ヨーロッパでは、立方体（ラルドン）にして料理の材料として使用され、脂源および風味付けとして重宝されている。イタリアでは、料理に使われるほか、パンチェッタとして生のまま薄くスライスされ、アンティパストの一部として供される。ベーコンはまた、特に野鳥などのローストにおいてバーディングにも使用される。ベーコンはさまざまな木材を燃料にして最大10時間燻製される。調理法としては、揚げる、焼く、グリルするなどが一般的である。

スライスされていないベーコンの一枚は「フリッチ」または「スラブベーコン」と呼ばれ、個別のスライスは「ラッシャー」（オーストラリア、アイルランド、ニュージーランド、イギリス）または単に「スライス」あるいは「ストリップ」（北米）と呼ばれる。ベーコンのスライスは「コロップス」としても知られている。伝統的には皮が付いたままであり「ベーコンの皮」と呼ばれるが、皮なしベーコンも一般的である。アイルランドおよびイギリスでは、ベーコンにはさまざまなカットと風味が存在し、主に「ストリーキーベーコン」あるいは「ストリーキーラッシャー」として知られている。豚の背中の肉から作られるベーコンは「バックベーコン」と呼ばれ、イギリスやアイルランドで一般的に食べられている伝統的な朝食の一部である。アメリカ合衆国では、バックベーコンは「カナディアンスタイル・ベーコン」あるいは「カナディアン・ベーコン」とも呼ばれる。

缶詰食品であるスパムは、豚の肩肉およびハムを刻んで作られている。

産業用原料

豚が本来人間向けに用意されたが未使用となった食品を食べることができる点、そしてこうした食品が多くの工業化された国で大量に入手可能であることから、豚肉および豚由来製品は安定して供給され、低価格な商品となっている。このため、豚由来製品は多くの工業的製品における原材料として非常に人気が高い。

カット

詳細は「Cut of pork/ja」を参照

新鮮な豚肉の切り身

栄養

豚肉、新鮮、ロース、丸ごと、
分離可能な赤身と脂肪、
調理、炙り

100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	1,013 kJ (242 kcal)
炭水化物	0.00 g
砂糖	0.00 g
食物繊維	0.0 g
脂肪	27.92 g
飽和	5.230 g
一価不飽和	6.190 g
多価不飽和	1.200 g
タンパク質	13.32 g
トリプロファン	0.338 g
トレオニン	1.234 g
イソロイシン	1.260 g
ロイシン	2.177 g
リシン	2.446 g
メチオニン	0.712 g
シスチン	0.344 g
フェニルアラニン	1.086 g
チロシン	0.936 g
バリン	1.473 g
アルギニン	1.723 g
ヒスチジン	1.067 g
アラニン	1.603 g
アスパラギン酸	2.512 g
グルタミン酸	4.215 g
グリシン	1.409 g
プロリン	1.158 g
セリン	1.128 g
ビタミンとミネラル Vitamins 量 %DV† ビタミンB6 27% 0.464 mg ビタミン B12 29% 0.70 μg コリン 17% 93.9 mg ビタミンC 1% 0.6 mg ビタミンD 7% 53 IU Minerals 量 %DV† カルシウム 1% 19 mg 銅 8% 0.073 mg 鉄 5% 0.87 mg マグネシウム 7% 28 mg リン 20% 246 mg カリウム 14% 423 mg ナトリウム 3% 62 mg 亜鉛 22% 2.39 mg
その他の成分	量
水	57.87 g
†割合は、カリウムを除き、成人に対する米国 推奨値を使用して推定された。カリウムは、全米科学・工学・医学アカデミーの専門家による推奨に基づき推定された。

そのミオグロビン含有量は牛肉より少ないが、鶏肉よりはるかに多いため、アメリカ合衆国農務省（USDA）は豚肉を赤肉として扱っている。1987年、アメリカ合衆国の全米豚肉協会は、「もう一つの白肉」として豚肉を位置づける広告キャンペーンを開始した。これは、鶏肉や七面鳥（白肉）が赤肉よりも健康的であるという世間の認識があったためである。このキャンペーンは大成功を収め、消費者の87%が豚肉をこのスローガンと結びつけるようになった。同協会は2011年3月4日にこのスローガンを廃止した。

豚肉はチアミン（ビタミンB₁）を非常に多く含む。脂肪を切り落とした豚肉は、ほとんどの家畜の肉よりも赤身であるが、コレステロールと飽和脂肪を多く含む。

Religious beliefs

Main article: Religious restrictions on the consumption of pork

Eating of pork is prohibited by Jewish dietary laws and Islamic dietary laws, and is also avoided by mainstream Seventh-day Adventists, Rastafarians, and members of the Ethiopian Orthodox Tewahedo Church. There is also a theory that pork was taboo in Scotland until roughly 1800.

Judaism

Pork is a well-known example of a non-kosher food. This prohibition is based on Leviticus chapter 11 and Deuteronomy chapter 14:

These are the creatures that you may eat from among all the animals that are upon the land. Everything that possesses a split hoof, which is fully cloven, and that brings up its cud—this you may eat. But this is what you shall not eat from what brings up its cud or possesses split hooves—the camel, because it brings up its cud but does not possess split hooves...and the pig, because it has split hooves that are completely cloven, but it does not bring up its cud—it is impure to you and from its flesh you may not eat.

—Leviticus 11:2–4, 7–8

And the pig, because it possesses split hooves and does not bring up its cud—from its flesh you may not eat.

—Deuteronomy 14:8

As indicated by the Torah verses, pork is non-kosher because Jews may not consume an animal that possesses one trait but not the other of cloven hooves and regurgitating cud. Hogs, which are not ruminants, do not chew cud as cattle and sheep do. Practicing Jews suffice on the biblical explanation of the swine as 'unclean'. Maimonides shared this view in classifying the swine as an unclean creature in both its habit and diet.

The prohibition of swine-eating in Ancient Israelite cuisine, according to Douglas, was because the pig was raised by non-Israelites, ate carrion and did not fit into the classification of ungulates. Harris disagrees and points out that Egyptians and Sumerians also restricted pigs and that goats also ate corpses, yet were not declared unclean in Ancient Israel. Harris offers an explanation based on environmental and economic factors instead.

In Israel, pig-raising has been limited by law to certain areas and institutions. Some pig-related laws are openly circumvented. Swine production has increased from an estimated annual slaughter of 50,000 swine in 1960 to 180,000 in 2010. Pig meat consumption per capita was 2.7 kg in 2009. Although pork marketing is prohibited in some religious localities, pork products are available elsewhere at non-kosher butchers and by the Mizra and Tiv Ta'am non-kosher supermarket chain, which caters to Russian immigrants. A modern Hebrew euphemism for pork is "white meat".

Islam

A pork shop in Dubai, United Arab Emirates, with sign: for Non Muslims.

Pork meat is prohibited by the Islamic dietary laws. Throughout the Islamic world many countries severely restrict the importation or consumption of pork products. Examples are Iran,Mauritania, Oman, Qatar,Saudi Arabia, Algeria, Turkmenistan, Uzbekistan, Tajikistan, Yemen, Somalia, Sudan, Afghanistan, Djibouti, Kuwait, Mali, Niger, Senegal, Gambia, Libya, Pakistan (except in some communities) and the Maldives. However, in other Muslim-majority countries with significant non-Muslim minorities, such as Indonesia (except the province of Aceh), Malaysia, Brunei, Lebanon, Iraq, Tunisia, Egypt, Morocco, Bahrain, Bangladesh, Kyrgyzstan, Kazakhstan, Jordan, Albania, Azerbaijan, Turkey, Bosnia and Herzegovina, Kosovo, Syria, Sierra Leone, Guinea, Chad and the United Arab Emirates (except the Emirate of Sharjah), pork is available in hotels, restaurants and supermarkets that cater to a significant non-Muslim population.

The Qur'anic basis for the Islamic prohibition of pork can be found in surah.

He has only forbidden you ˹to eat˺ carrion, blood, swine, and what is slaughtered in the name of any other than Allah. But if someone is compelled by necessity—neither driven by desire nor exceeding immediate need—they will not be sinful. Surely Allah is All-Forgiving, Most Merciful.

Forbidden to you are carrion, blood, and swine; what is slaughtered in the name of any other than Allah; what is killed by strangling, beating, a fall, or by being gored to death; what is partly eaten by a predator unless you slaughter it; and what is sacrificed on altars. You are also forbidden to draw lots for decisions. This is all evil. Today the disbelievers have given up all hope of ˹undermining˺ your faith. So do not fear them; fear Me! Today I have perfected your faith for you, completed My favour upon you, and chosen Islam as your way. But whoever is compelled by extreme hunger—not intending to sin—then surely Allah is All-Forgiving, Most Merciful.

— 

Say, ˹O Prophet,˺ “I do not find in what has been revealed to me anything forbidden to eat except carrion, running blood, swine—which is impure—or a sinful offering in the name of any other than Allah. But if someone is compelled by necessity—neither driven by desire nor exceeding immediate need—then surely your Lord is All-Forgiving, Most Merciful.”

He has only forbidden you ˹to eat˺ carrion, blood, swine, and what is slaughtered in the name of any other than Allah. But if someone is compelled by necessity—neither driven by desire nor exceeding immediate need—then surely Allah is All-Forgiving, Most Merciful.

Christianity

Grilled pork as a main dish on a Serbian Christmas table

While most Christians do consume pork, some sects prohibit it based on Leviticus chapter 11, Deuteronomy chapter 14, and Isaiah chapters 65 and 66. Some denominations that forbid pork consumption are:

• Hebrew Roots
• Messianic Judaism
• Seventh-day Adventists
• United Church of God
• Sacred Name Movement

When pork was not included on the menu of the Liverpool Council's first Christian Orthodox Interfaith lunch some members of the Macedonian Orthodox community objected, citing the historical significance of the dish to the community during the Ottoman era and raising complaints that the council was discriminating against Orthodox Christians. A spokeswoman for the council explained that the council had not prepared a pork menu option because Muslims, Jews and Hindus do not consume pork and it had seemed inconsistent with the purpose of bringing together persons of different faiths, though after the complaints raised by the Orthodox community a pork alternative was added.

Disease in pork

Vacuum-packed pork loin fillets.

Pork is known to carry some diseases such as pork tapeworm and trichinosis and pigbel, thus uncooked or undercooked pork can be dangerous to consume, although raw pork products are sometimes still consumed in Central European and Eastern European countries of which the Eastern European countries are believed to have a higher risk of trichinosis.

Undercooked or untreated pork may harbour pathogens, or can be recontaminated after cooking if left exposed for a long period of time. In one instance, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) detected Listeria monocytogenes in 210 kg (460 lb) of Polidori brand fully cooked pork sausage crumbles, although no one was made ill from consumption of the product. The FSIS has previously stated that listeria and other microorganisms must be "...destroyed by proper handling and thorough cooking to an internal temperature of 71 °C (160 °F)," and that other microorganisms, such as E. coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus can be found in inadequately cooked pork, poultry, and other meats. The FSIS, a part of the USDA, currently recommends cooking ground pork to 71 °C (160 °F) and whole cuts to 63 °C (145 °F) followed by a 3-minute rest.

Pigs can be carriers of various helminths, such as roundworms, pinworms, hookworms. One of the more common is Taenia solium, a type of tapeworm, which may transplant to the intestines of humans after consuming undercooked meat. Raw and undercooked pork can also cause other diseases, such as toxoplasmosis.

Although not a common cause of illness, Yersinia enterocolitica—which causes gastroenteritis—is present in various foods, but is most frequently caused by eating uncooked or undercooked pork and can grow in refrigerated conditions. The bacteria can be killed by heat.

Pork may be the reservoir responsible for sporadic, locally acquired cases of acute hepatitis E (HEV) reported in regions with relatively mild climates. It has been found to transmit between swine and humans.

Trichinosis, also called trichinellosis, or trichiniasis, is a parasitic disease caused by eating raw or undercooked pork infected with the larvae of a species of roundworm Trichinella spiralis, commonly called the trichina worm. Infection was once very common, but is now rare in the developed world. From 2002 to 2007, an annual average of 11 cases per year were reported in the United States; the majority were from consuming wild game or the source was unknown. The number of cases has decreased because of legislation prohibiting the feeding of raw meat garbage to hogs, increased commercial and home freezing of pork, and the public awareness of the danger of eating raw or undercooked pork or wild game products.

料理ギャラリー

• 
  酢豚、中華料理でヨーロッパやアメリカ大陸で人気のある料理
• 
  中華風肉団子スープ
• 
  萬巒豬脚、中華風豚足の煮込み
• 
  中華風豚の角煮
• 
  中華風豚の血のケーキ
• 
  中華風東坡肉
• 
  中華風焢肉飯
• 
  中華風魯肉飯
• 
  香港荃湾の中華料理店にある豚バラ肉の干物
• 
  塩漬け魚と豚バラ肉の蒸し物
• 
  チャーシュー入り焼きそば
• 
  とんかつ、日本料理のパン粉をまぶして揚げた豚肉のカツレツ
• 
  カオ・ムー・クロップ・ムー・デーン、タイ料理のカリカリ豚肉と赤豚肉
• 
  バクテー、マレーシアとシンガポールの豚スペアリブと内臓のスープ
• 
  バタク族風バビ・パンガン、インドネシア料理の豚バラ肉の丸焼き
• 
  レチョン、フィリピンのカディス市で丸焼きにされている豚
• 
  ヴィンダルー、インドのスパイシーな豚肉カレー
• 
  南インドのポークカレー
• 
  ポークカレー、ネパールの炒め物、しばしばスパイシーなカレー
• 
  豚肉のキルバサ、ポーランドのソーセージ
• 
  シャウフェレ（フランケン風）、ドイツ南部の豚肩肉料理
• 
  伝統的なオーストリアの豚肉料理、ジャガイモのコロッケ、野菜、キノコ、グレービーソース添え
• 
  フィレ・ド・ポーク・ア・ラ・ボルドレーズ、フランス風の豚ヒレ肉。
• 
  フェイジョアーダ、代表的なポルトガル料理の豆と豚肉の煮込み、ブラジルの国民的料理。
• 
  チチャロン、スペイン料理の揚げ豚の皮、ヒスパニック系の世界に広く普及
• 
  アメリカ合衆国のベーコンエクスプロージョン
• 
  フィンランドのクリスマスハム
• 
  ポルチェッドゥ、サルデーニャの子豚の丸焼き
• 
  ドイツ風豚肉のすね肉
• 
  生ハム（パルマハム、黒い森のハム）とハニーデューメロン
• 
  ドイツの豚肉ソーセージ、スライスした豚肉、ハムの盛り合わせ

関連項目

• List of pork dishes/ja
• 養豚業
• 豚トイレ

外部リンク

• 国立豚肉委員会
• "Be inspired" – 全国豚肉委員会キャンペーン
• 全国豚肉生産者協議会
• クートニー生協ラジオによる豚肉生産に関するラジオ放送 (Archived 14 May 2013 at the Wayback Machine)