タイカレー

Thai curry/ja
Thai curry/ja
	ローストダックのレッドカレー、ゲーン・ペッ・ペッ・ヤーンの器
種類	カレー
発祥地	タイ
主な材料	カレーペースト; ココナッツミルクまたは水; 肉; 魚介類; 野菜または果物; ハーブ;
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タイカレー（Thai: แกง, romanized: kaeng、th）は、タイ料理の1つで、カレーペースト、ココナッツミルクまたは水、肉、魚介類、野菜または果物、ハーブから作られる料理である。タイのカレーは、インド亜大陸のカレーとは、主に乾燥スパイスの混合物ではなく、新鮮な根茎、ハーブ、香り高い葉などの材料を使う点で異なる。

定義

レッドカレーペースト用の新鮮な食材の一部

1873年（西暦、タイ仏暦2416年）の最初のタイの辞書では、「ゲーン」を米と一緒に食べる水気のある料理で、シュリンプペースト、タマネギまたはエシャロット、チリ、ニンニクを必須の材料として使用すると定義している。この定義にはココナッツミルクは含まれておらず、ゲーンソムやゲーンパーなど、多くのタイカレーにはココナッツミルクが含まれていない。ラーンナー（タイ北部）料理のカレーは、ごく一部の例外を除いて、タイ高地の気候ではココナッツの木があまり育たないため、ココナッツミルクを使用しない。タイカレーの辛さは、ペーストの製造に使用されるチリの量と種類によって異なる。同じ種類のカレーでも、辛さは大きく異なる場合がある。

タイ語では「カレー」という言葉は「kari」（Thai: กะหรี่）として登場し、タイではphong kariとして知られるインド風のカレー粉を使用する料理、またはゲーンカリーと呼ばれる料理を指す。これは、インド料理に共通するスパイスを使用するが、タイ料理ではあまりこの割合で使用されないインド風のカレーである。Kung phat phong kari（エビと卵とカレー粉の炒め物）は、インド料理風のカレー粉を使用した料理の一例である。

"ゲーン"は「水気のある」物質であると定義されているが、ソースの濃度は出汁のようなものから濃厚なシチューのようなものまでかなり異なり、完全に乾いた料理の場合もある。カレーペーストで（炒め）調理された乾いたカレーの代表的なものには、パットプリックキンやクアクリンがある。ゲーンソムとゲーンパーは、より出汁に近いカレーの代表である。マッサマンとゲーンクアはシチューに似ている。ホーモックプラー（蒸しカレー）、ゲーンクラダン（タイ北部のカレーアスピック）、カノムチンナムギアオなどの麺料理も、すべてカレーペーストを使用して調理されるため、タイカレー料理と見なされている。

ゲーンチュートと呼ばれる料理は、ゲーンがチリ、ニンニク、タマネギ、シュリンプペーストを含むべきであるという規則の例外である。これは、中華風の透明な肉や野菜の出汁で、野菜の盛り合わせと、しばしば豚ひき肉、豆腐、春雨も含まれる。その名前は"bland curry"と訳されるが、tom、つまりスープと見なされており、そのためtom chuetとも呼ばれることが多い。

カレーは米と一緒に食べられ、中部とタイ南部では長粒のジャスミンライスが、北部と東北部ではもち米が、またカノムチン（発酵米麺）などの麺類とも食べられる。一部のカレーは、マレーシアのインド風の揚げ平たいパンであるロティチャナイのタイ版であるrotiとも食べられる。

カオゲーンまたはkhao rat kaengは、「カレーライス」を意味し、作り置きのカレー、そしてしばしば他のいくつかの料理も米と一緒に提供する、タイの伝統的なファーストフードレストランの一種である。バンコクでは、手軽な昼食の場所としての人気は低下している。

典型的な材料

グリーンカレーの材料

カレーペースト

赤、緑、黄色のタイカレーペースト

ハートヤイの市場で販売されている様々な種類のタイカレーペースト

タイカレーは常にカレーペーストで作られる。多くのタイカレーペーストに使われる一般的な材料は以下の通りである。

シュリンプペースト
唐辛子。カレーによって乾燥したもの、生のもの、赤または緑のものがある。
タマネギまたはエシャロット
ニンニク
レモングラス
ナンキョウ
コリアンダー（シラントロ）の根

カレーの種類によっては、ペーストに追加される材料として、ウコン、コショウ、コリアンダーシード、カルダモンのさや、クミンなどのスパイス、あるいは茹でた発酵魚、フィンガールートなどの他の材料が挙げられる。材料は伝統的にすり鉢とすりこぎで一緒にすりつぶされるが、電気フードプロセッサーが使われることも増えている。多くのカレーでは、ペーストをまず食用油で炒めてから他の材料が加えられる。これにより、スパイスやペースト内の他の材料に含まれる特定の風味が引き出され、沸騰水のような低温では放出されない風味が引き出されるのである。

クルアンゲーン（ゲーンの材料）とナムプリックゲーン（ゲーンのチリペースト）はどちらもタイで「カレーペースト」を意味する言葉として使われている。後者は時としてプリックゲーン（ゲーンのチリ）と短縮されることさえある。

タイのカレーペーストは、生の材料から家庭で作ることもできるし、タイの市場で作りたてのものを購入することも、あるいは商店やスーパーマーケットでパッケージされたものを手に入れることもできる。

主な材料

ほとんどのタイカレーは、肉、魚、または甲殻類を主な材料としている。野菜や果物、またチャオムやパックルアットなどの特定の木の葉、ドークケーやバナナ（ホワプリー）の花などが加えられることもある。主に野菜を含むカレーとしては、例えばゲーンリアン（野菜の盛り合わせ）やゲーンノーマイ（タケノコ）がある。材料は地域や季節によって入手できるものが決まっていた。豚肉や鶏肉（おそらく現在のタイで野生のヤケイから最初に家畜化されたもの）は容易に入手でき、多くの種類の魚や甲殻類も同様に、多くの川、湖、水田からの淡水種と、アンダマン海やタイランド湾からの海水種の両方が手に入る。タイカレーの他の伝統的な材料には、カエル、ヘビ、カタツムリ、野鳥、そしてサンバーやイノシシなどのジビエが含まれる。カレーで一般的に使われる野菜は、タイナス（マクルアプロ）、ヤードロングビーンズ（トゥアファックヤオ）、様々な種類のスカッシュやカボチャ（ファック）である。

Additional ingredients

Fresh kaffir lime leaves (bai makrut), fingerroot (krachai), or fresh herbs such as Thai basil (horapa) are often added to Thai curries. Kaffir lime leaves and krachai are often cooked along with the other ingredients but fresh herbs such as Thai basil are nearly always added at the last moment to preserve the full taste and serve as a contrasting note to the flavours of a curry. Fish sauce is not only used when cooking the curry as a flavouring and for its salty taste, but it is usually also available at the table as a condiment, mixed together with sliced green bird's-eye chillies for those that prefer their curries more salty and spicy.Sugar (traditionally palm sugar) is used with curries that need to be sweetened. Besides lime juice, tamarind juice can also see use in sour curries as the souring agent such as in kaeng som. To achieve the most fragrance from the ingredients in a curry paste, the curry paste is often first fried together with vegetable oil or coconut oil that has separated from the coconut cream, before adding in the other ingredients.

Popular Thai curries

Kaeng ranjuan

Kaeng kari (lit. '"curry" curry', it is known as "yellow curry" in the West)
Kaeng khae, a curry of northern Thai cuisine
Kaeng khiao wan (lit. 'green sweet curry', it is known as "green curry" in the West)
Kaeng pa (lit. 'jungle curry', in addition to the curry paste, it uses whatever is available in nature)
Kaeng phet (lit. 'spicy curry', it is known as "red curry" in the West)
Kaeng som (lit. 'orange curry', every region has its own variety)
Kaeng matsaman (lit. 'Muslim curry'; the name matsaman is supposedly derived from "mosalman", an archaic word for "Muslim")
Kaeng ranjuan (a leftover food with spicy, sour, sweet, and salty beef curry seasoned with no more than fermented shrimp paste chili sauce)
Khao soi (a Burmese-influenced curry noodle soup from northern Thailand)
Phanaeng (the name possibly refers to the Malaysian island state of Penang; this is a creamy and generally mild curry)
Phat phrik khing (lit. 'stir-fried chilli ginger', this Thai curry actually does not contain ginger)