Kadhi/ja

この記事は、 インド料理についての説明である。ウガンダのイスラム裁判官の用語については、 en:Qadiを参照してください。

カディ
赤唐辛子を添えたカディ
フルコース	昼食または夕食
発祥地	India
地域	ラージャスターン州
関連食文化	インド料理
提供時温度	温かいまたは熱い
主な材料	ダヒ（ヨーグルト）、グラム粉、野菜、水
派生料理	カディ・チャワル、カディ・バリ、ラージャスターン・カディ、グジャラート・カディ、パンジャーブ・カディ、シンディ・カディ、マハラシュトラ・カディ、トリニダード・クリヒー
Cookbook

カディ(Kadhi)（ヒンディー語: कढ़ी）またはカリー(karhi)は、インドのラージャスターン州発祥のヨーグルトベースの料理である。ベサン（グラム粉）とスパイスを加えたヨーグルトを、とろみがつき、ピリッとしたグレービーになるまで煮込んで作られる。時にはパコラ（揚げフリッター）と混ぜて供されることもある。炊き込みご飯やロティと一緒に食べることが多い。

語源

「カディ」という言葉は、サンスクリット語の語根「kvathita (क्वथित)」に由来し、これはウコン、アサフェティダ、バターミルクの煎じ液または粥を指す。サンスクリット語の文献では、カディは「kvathika (क्वथिका)」という名前で言及されている。

起源

カディはラージャスターン州の乾燥した地域で生まれたと考えられており、料理人たちは野菜の入手が限られていたため乳製品を取り入れていた。

著名なシェフのクナル・カプールによれば、パンジャーブ人はカディ・チャワルと強い結びつきがあるものの、その起源はラージャスターン州に遡るという。歴史的に、カディは最初にラージャスターン州で作られ、その後グジャラート州やシンド州に広まった。クナル・シェフは、カディが伝統的に、家庭で余った牛乳をバターにすることで残ったバターミルク（チャース）を使って作られたと詳しく説明している。

バリエーション

インド

カディは一般的にインドの多くの地域で日常の主食とされており、消化を助けると考えられている。グジャラート州とラージャスターン州では、通常、キチュリ、ロティ、パラタ、または米と一緒に供される。グジャラート料理とラージャスターン料理のカディは、ウッタル・プラデーシュ州のものとは異なる。グジャラートのカディは、砂糖またはジャガリーが加えられるため、他のバリエーションよりもやや甘いが、より酸っぱい味にするために砂糖なしで作ることもできる。パコラなしで食べられ、そのとろみはやや薄い。グジャラートのカディはバターミルクから作られることもあり、ヨーグルトに比べてより滑らかな舌触りになる。この基本的な料理のバリエーションには、特定の野菜、特にbhindi（オクラ）の追加が含まれる。オクラ入りのカディはbhinda ni kadhiとして知られている。パンジャーブ州では、カディはシンプルで手軽な冬の食事である。インドの他の地域とは異なり、ヨーグルトは加えられても加えられなくてもよく、全脂肪バターミルクが代わりに使われることもあるが、一部の家庭では依然としてヨーグルトを使うことを好む。地域によって、カディは一般的に赤唐辛子、クミン、コリアンダーシード、アサフェティダ、フェヌグリークシードでテンパリングされる。

In Western India, especially in coastal Maharashtra and in the Konkan region, kadhi is made with kokum, creating a variant called solkadhi. Other variants of kadhi in Maharashtra are made with kacchi kairi (raw mango), which is known as aambyachi kadhi (raw mango kadhi). Another variant of kadhi in Maharashtra is made with curd and buttermilk; this is known as takachi kadhi.

In Haryana, a popular variation is called haryanvi hara choley kadhi, made with besan and hare choley (raw green chickpeas) plus pure ghee, which is added during serving. Haryanvi kadhi is sometimes cooked with additional ingredients, such as seasonal farm-fresh green bathua leaves or kachri, a kind of small, wild melon.

In Purvanchal (eastern Uttar Pradesh) and Bihar, it is called kadhi-badi because of the addition of pakoras, small badi (or vadi) made out of chickpea flour, with no vegetables added (unlike standard pakora).

The name kadhi is also derived from several Indo-Aryan languages spoken in northern India, in which काढ़ना kadhna means 'to take out,' which, in this context, means to reduce, so the yogurt and chickpea curry is cooked for a very long time until it is reduced and the consistency changes from runny to thick and creamy.

In Southern states, it is seasoned with sauteed asafoetida, mustard seeds, cumin, and fenugreek. The soup is thickened in a different way by the addition of pureed split chickpeas soaked overnight with whole coriander seeds and dry red chili pepper. Squash, okra, tomato, Chinese spinach, carrots, and sweet peas are some of the vegetables that are added to the seasoning before bringing the soup to a boil. Pakoras (gram flour fritters) are added for special occasions like ceremonies. It is called majjige huli in Kannada, majjiga pulusu in Telugu, and mor kuzhambu in Tamil; all of these names have similar meanings. In Kerala, it is called kaalan.

The Sindhi diaspora in India usually make kadhi by roasting the chickpea flour and adding vegetables to the chickpea gravy. It is called kadhi because of the use of curry leaves, which are called kadhi patta in Sindhi. Instead of yogurt, tamarind pulp is used to give it a sour taste. An alternate method is to make a liquid mixture of chickpea flour instead of roasting chickpeas.

Pakistan

Popular in Southern Pakistan, Karachi, and Hyderabad. It can be made with the addition of vegetables such as drumstick beans.

In Pakistan, kadhi is usually served with steamed rice and naan. Thari people commonly refer to kadhi as raabro or khaatiyo.

In Northern Pakistan, in and around the Hazara region of Khyber Pakhtunkhwa province, kadhi can be prepared with a variety of additives such as chicken, pumpkin, and sarson ka saag.

In Karachi and Hyderabad, Sindh, in addition to plain kadhi, a variety of vegetables such as okra, aubergine, and drumstick beans may be added. In Pakistan, kadhi is generally understood to always include fritters.

Trinidad and Tobago

Diwali meal with kurhi on the rice, curry channa and aloo, mango tarkari, bhaji, and paratha.

Kurhi was brought to Trinidad and Tobago by the indentured Indians from Uttar Pradesh, Bihar, and Jharkhand in the 19th and 20th century. It is a staple dish served with rice and other tarkaris at poojas, yajnas, Indian weddings, and Hindu religious festivals. It made in a similar preparation to its Indian counterpart, with the exception of dahi and grind dhal (yellow split-pea flour) is used instead of besan flour. It is made with pholouries (also referred to as "boulders") being placed in the grind dhal mixture.

関連項目

• Rajasthani Cuisine/ja
• カディ-チュルマ
• Kadhi chawal/ja
• Gujarati kadhi/ja
• インド料理の一覧
• List of soups/ja
• List of stews/ja