Vietnamese cuisine/ja: Difference between revisions
Vietnamese cuisine/ja
Created page with "===ごちそう=== thumb|[[:en:Northern Vietnam|北部ベトナムの地域的な婚約式典（{{lang|vi|Ăn hỏi}}）における、1卓（6～8人分）の典型的なごちそう。]] ごちそう（{{langx|vi|cỗ}}、{{lang|vi|tiệc}}）は、家族や村にとって重要な行事であり、通常、各テーブルに最大12人が着席する。ごちそうは結婚式、葬儀、祭り、長寿を祝う儀式の..." Tags: Mobile edit Mobile web edit |
Created page with "''{{ill|thịt đông|vi}}''、''ジョートゥ''、''canh măng móng giò''などの伝統的な北部の旧正月料理の多くは、豚の頭、舌、喉、足を使用する。豚や牛肉のしっぽ、鶏の頭、首、足もベトナムで人気のビール料理である。''Bóng bì''、''canh bóng''（一種のスープ）の材料として使われる、豚の皮を膨らむまで焼いたものである。蒸し豚の脳はほとんど..." |
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ごちそう（{{langx|vi|cỗ}}、{{lang|vi|tiệc}}）は、家族や村にとって重要な行事であり、通常、各テーブルに最大12人が着席する。ごちそうは結婚式、葬儀、祭り、長寿を祝う儀式のために用意される。ごちそうでは、普段の食事は出されず、炊いた米は依然として使われる。 | ごちそう（{{langx|vi|cỗ}}、{{lang|vi|tiệc}}）は、家族や村にとって重要な行事であり、通常、各テーブルに最大12人が着席する。ごちそうは結婚式、葬儀、祭り、長寿を祝う儀式のために用意される。ごちそうでは、普段の食事は出されず、炊いた米は依然として使われる。 | ||
ベトナムのごちそうは2つのコースからなる。メインコース（{{lang|vi|món mặn}}—塩味の料理）とデザート（{{lang|vi|món ngọt}}—甘味の料理）である。個々の茶碗に入ったご飯を除いて、すべての料理は皆で楽しむ。メインコースのすべての料理は、一品ずつではなく同時に供される。メインコースの主要な料理はテーブルの中央に置かれ、通常は大きなスープ鍋や鍋物である。 | |||
基本的なごちそう（{{lang|vi|cỗ một tầng}}）は10品から構成される。5つの鉢物（{{lang|vi|năm bát}}）：{{lang|vi|bóng}}（乾燥させて揚げた豚皮）、{{lang|vi|miến}}（[[cellophane noodles/ja|春雨]]）、{{lang|vi|măng}}（筍）、{{lang|vi|mọc}}（[[meatball/ja|肉団子]]）、{{lang|vi|chim}}または{{lang|vi|gà tần}}（鳥肉または鶏肉の煮込み料理）、そして5つの皿物（{{lang|vi|năm đĩa}}）：{{lang|vi|giò}}（ベトナムソーセージ）、{{lang|vi|chả}}、{{lang|vi|gà}}または{{lang|vi|vịt luộc}}（茹で鶏または茹で鴨）、[[nộm/ja|ノム]]（ベトナムサラダ）、{{lang|vi|xào}}（炒め物）である。この種のごちそうは伝統的であり、北部ベトナムでのみ催される。他のバリエーションは中部および南部ベトナムに見られる。 | |||
テトのごちそうに不可欠な4品は、{{lang|vi|chả giò }}（[[spring rolls/ja|揚げ春巻き]]）、{{lang|vi|nem}}（北部ベトナムでは、{{lang|vi|nem}}は{{lang|vi|nem cuon}}または{{lang|vi|nem ran}}と呼ばれる[[spring roll/ja|春巻き]]を指す。南部ベトナムでは、{{lang|vi|nem}}は主に[[nem chua/ja|ネムチュア]]、発酵豚肉のロールを指す）、{{lang|vi|ninh}}（煮込み料理）、{{lang|vi|mọc}}（麺入りスープ）である。この時期、先祖供養のごちそうには、もち米、茹で鶏、ベトナムの米ワイン、その他先祖が好んだ食べ物が含まれる。客はごちそうを去る前に贈り物が渡される。 | |||
===宮廷料理=== | |||
=== | [[File:Vietnamese imperial spring rolls.jpg|thumb|{{lang|vi|Nem công}}（孔雀の春巻き）はフエの有名な宮廷料理である]] | ||
[[File:Vietnamese imperial spring rolls.jpg|thumb|{{lang|vi|Nem công}} | 阮朝時代には、国王に仕えるために全国から最高の料理人50名が{{lang|vi|Thượng Thiện}}（トゥオンティエン）庁に選抜された。食事は1日3食で、朝食は12品、昼食と夕食は66品（主菜50品、菓子16品を含む）であった。不可欠な料理は[[bird's nest soup/ja|燕の巣のスープ]]（{{lang|vi|tổ yến}}）であった。その他の料理には、フカヒレ（{{lang|vi|vi cá}}）、[[abalone|アワビ]]（{{lang|vi|bào ngư}}）、鹿の腱（{{lang|vi|gân nai}}）、熊の手（{{lang|vi|tay gấu}}）、サイの皮（{{lang|vi|da tê giác}}）などが含まれた。水は{{lang|vi|Hàm Long|italic=no}}の井戸、{{lang|vi|Báo Quốc|italic=no}}パゴダ、{{lang|vi|Cam Lồ|italic=no}}の井戸（''{{lang|vi|Thúy Vân|italic=no}}''山の麓近く）、または{{lang|vi|Hương|italic=no}}川の源泉から汲み上げなければならなかった。米は{{lang|vi|An Cựu|italic=no}}の王室水田で栽培された{{lang|vi|de}}種であった。米を炊くための{{lang|vi|Phước Tích|italic=no}}の土鍋は、一度だけ使用された後に廃棄された。調理された料理には、料理人と{{lang|vi|Thượng Thiện}}庁のメンバー以外は誰も接触することを許されなかった。料理はまず宦官に供され、次に国王の妃たちに供された後、国王に献上された。国王は快適な音楽の流れる空間で一人で食事（{{lang|vi|ngự thiện}}）を楽しんだ。 | ||
==文化的重要性{{Anchor|Cultural importance}}== | |||
== Cultural importance == | [[Salt/ja|塩]]は、生者の世界と死者の世界を結びつけるものとして使われている。''[[Bánh phu thê/ja|バインフーテー]]''は、結婚式で新しい夫婦に完璧さと調和を思い出させるために使われる。食べ物は、特別な機会（[[:en:Lunar New Year|旧正月]]など）に、死者への供物として先祖の祭壇に供されることが多い。料理と食事は、ベトナム文化において極めて重要な役割を担っている。 | ||
[[Salt]] | |||
===ことわざ=== | |||
=== | 「食べる」を意味する''ăn''という言葉は、非常に多くの[[:en:proverb|ことわざ]]に含まれ、幅広い意味的拡張を持つ。 | ||
* {{lang|vi|Ăn trông nồi, ngồi trông hướng}}（「食事中に飯鍋の様子を見て、座る場所/方向を見る」）＝失礼がないように注意せよ。 | |||
* {{lang|vi|Ăn trông nồi, ngồi trông hướng}} | * {{lang|vi|Ăn theo thuở, ở theo thì}}（「季節に応じて食べ、季節に応じて生きる」）＝自分の分と社会状況に応じて生きる。 | ||
* {{lang|vi|Ăn theo thuở, ở theo thì}} | * {{lang|vi|Cha ăn mặn, con khát nước}}（「父親が塩辛いものを食べると、子供が喉が渇く」）＝悪い行いは後で子孫に悪運/結果をもたらす。 | ||
* {{lang|vi|Cha ăn mặn, con khát nước}} | * {{lang|vi|Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa}}（「よく噛むと満腹感が長く続き、深く耕すと米がよく育つ」）＝性急な行動よりも慎重な実行の方が良い結果をもたらす。 | ||
* {{lang|vi|Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa}} | * {{lang|vi|Học ăn, học nói, học gói, học mở}}（「食べ方、話し方、包み方、開け方を学ぶ」）＝すべては学ぶ必要があり、最も単純なこと、例えば礼儀正しい「食べ方」から始める。 | ||
* {{lang|vi|Học ăn, học nói, học gói, học mở}} | |||
多くのベトナムの[[:en:idiom|慣用句]]は、「セックス＝食べる」という関連性を反映している。 | |||
* {{lang|vi|Ông ăn [[chả/ja|chả]], bà ăn [[nem rán/ja|nem]]}}（「彼が肉団子を食べ、彼女が揚げ春巻きを食べる」）＝夫も妻も浮気をしている。 | |||
* {{lang|vi|Ông ăn [[chả]], bà ăn [[nem rán|nem]]}} | * {{lang|vi|Chán cơm thèm [[phở/ja|phở]]}}（「米に飽きて、麺スープを渇望する」）＝男が妻に飽きて、別の女を見つける。 | ||
* {{lang|vi|Chán cơm thèm [[phở]]}} | * {{lang|vi|Ăn [[bánh/ja|bánh]] trả tiền}}（「お菓子を食べるなら、お金を払う」）＝売春婦とセックスする前に支払う。（要するに、''bánh''は売春婦の隠喩である。） | ||
* {{lang|vi|Ăn [[bánh]] trả tiền}} | * {{lang|vi|Ăn vụng không biết chùi mép}}（「こっそり食べて口元を拭かない」）＝不倫をして痕跡を残す。 | ||
* {{lang|vi|Ăn vụng không biết chùi mép}} | |||
==国際的な人気{{Anchor|International popularity}}== | |||
== International popularity == | ベトナム国外では、ベトナム料理はオーストラリア、アメリカ合衆国、カナダ、フランスなど、ベトナム移民コミュニティの強い国々で広く普及している。また、日本、[[:en:Korea|韓国]]、[[:en:Czech Republic|チェコ共和国]]、[[:en:Slovakia|スロバキア]]、ドイツ、イギリス、ポーランド、フィリピン、ロシア、そしてアジア系住民の多い地域でも人気がある。 | ||
ベトナム料理を特集したテレビ番組の人気が高まっている。オーストラリア出身の[[:en:Luke Nguyen|ルーク・グエン]]は現在、ベトナム料理を紹介し、調理法を教えるテレビ番組''[[:en:Luke Nguyen's Vietnam|Luke Nguyen's Vietnam]]''を放送している。 | |||
『ザ・グレート・フード・トラック・レース』では、ベトナムサンドイッチのフードトラック「Nom Nom Truck」が最初の5エピソードで最も多くの売上を記録した。 | |||
アンソニー・ボーディンはこう記している: | |||
<blockquote>ベトナムでは素晴らしい料理を探し回る必要はない。素晴らしい料理があなたを見つけるだろう。それはどこにでもある。レストラン、カフェ、小さな店先、路上で、女性行商人が担ぐ天秤棒の間に作られた持ち運び可能なキッチンで運ばれている。あなたのシクロ運転手は彼らの家にあなたを招くだろう。あなたのガイドは彼のお気に入りの場所にあなたを連れて行きたがるだろう。見知らぬ人が駆け寄ってきて、彼らが誇りに思っている、あなたが知るべきだと思っている何かを味見させてくれるだろう。それは誇り高き料理人と情熱的な食いしん坊で満たされた国なのだ。</blockquote> | |||
[[:en:Gordon Ramsay|ゴードン・ラムゼイ]]は、リアリティ番組''[[:en:Gordon's Great Escape|ゴードン・ラムゼイのグレート・エスケープ]]'' – S02E02 (2011)でベトナムを訪れ、この地の料理の味に魅了された。特に、[[:en:Cái Răng Floating Market|カイラン水上マーケット]]、カントーの小舟でDì Hai夫人によって調理され提供された[[Hủ tiếu/ja|フーティウ]]・ミーという料理に感銘を受けた。彼は[[:en:MasterChef (American season 4)|『アメリカン・マスターシェフ』]]シーズン4エピソード21で、トップ5の最終候補者のエリミネーションチャレンジの課題料理の一つとしてこの料理を取り上げた際、「今まで食べた中で最高の料理だ」と絶賛した。 | |||
[[Gordon Ramsay]] | |||
2024年、[[:en:CNN|CNN]]は[[phở/ja|フォー]]を「世界の[[Soups/ja|スープ]]ベスト20」のリストに含め、その濃厚な出汁と芳香なスパイスを強調した。 | |||
==調理法{{Anchor|Cooking techniques}}== | |||
== Cooking techniques == | [[File:Quay.jpg|thumb|生地を切り、[[油条/ja|クワイ]]を'' rán''しているところ。]] | ||
[[File:Quay.jpg|thumb| | [[File:Confection de rouleaux de printemps à Hanoi (2).jpg|thumb|''Xào'' (炒める)]] | ||
[[File:Confection de rouleaux de printemps à Hanoi (2).jpg|thumb|''Xào'' ( | [[File:Bắc Giang - tết 2012 - panoramio (2).jpg|thumb|''Thịt nướng'' (豚肉のグリル)]] | ||
[[File:Bắc Giang - tết 2012 - panoramio (2).jpg|thumb|''Thịt nướng'' ( | [[File:Bánh tẻ.jpg|thumb|[[Bánh tẻ/ja|バインテー]]は葉に包んで（''gói lá''）から茹でる（''luộc''）。]] | ||
[[File:Bánh tẻ.jpg|thumb|[[Bánh tẻ]] | [[File:Viernam - An Hoi islet - fabrication de galette de riz (6).JPG|thumb|[[bánh tráng/ja|バインチャン]]を''Tráng''（蒸し布の上に米粉を広げる）。]] | ||
[[File:Viernam - An Hoi islet - fabrication de galette de riz (6).JPG|thumb| | 一般的なベトナムの[[culinary/ja|料理]]用語には以下がある。 | ||
* ''Rán, chiên'' – 揚げ物 | |||
* ''Rán, chiên'' – | ** ''Chiên nước mắm'' – 揚げてから魚醤で和える | ||
** ''Chiên nước mắm'' – | ** ''Chiên bột'' – 衣をつけてから揚げる | ||
** ''Chiên bột'' – | * ''Rang'' – 油をほとんど使わない、または全く使わない空炒め | ||
* ''Rang'' – | * ''Áp chảo'' – フライパンで焼いてからソテーする | ||
* ''Áp chảo'' – | * ''Xào'' – 炒め物、ソテー | ||
* ''Xào'' – | ** ''Xào tỏi'' – [[garlic/ja|ニンニク]]炒め、野菜の調理法として非常に一般的 | ||
** ''Xào tỏi'' – | ** ''Xào sả ớt'' – [[lemongrass/ja|レモングラス]]と[[chili pepper/ja|唐辛子]]でソテー | ||
** ''Xào sả ớt'' – | ** ''Xào lăn'' – 生肉を素早く焼く、または炒める | ||
** ''Xào lăn'' – | ** ''Xáo măng'' – [[bamboo shoot/ja|タケノコ]]と一緒に煮込む、またはソテーする | ||
** ''Xáo măng'' – | * ''Nhồi thịt'' – 調理前にひき肉を詰める | ||
* ''Nhồi thịt'' – | * ''Sốt chua ngọt'' – 甘酸っぱいソースで炒める | ||
* ''Sốt chua ngọt'' – | * ''[[Kho (cooking technique)/ja|コー]]'' – 煮込み料理、ブレゼ料理 | ||
* ''[[Kho (cooking technique)| | ** ''Kho khô'' – 文字通り煮詰めてソースを濃くする | ||
** ''Kho khô'' – | ** ''Kho tiêu/kho gừng/kho riềng'' – [[peppercorns/ja|胡椒]]/[[ginger/ja|生姜]]/[[galangal/ja|ガランガル]]と一緒に煮込む | ||
** ''Kho tiêu/kho gừng/kho riềng'' – | * ''Nấu'' – 料理する、通常は鍋で調理する | ||
* ''Nấu'' – | ** ''Nấu nước dừa'' – [[coconut water/ja|ココナッツウォーター]]で調理する | ||
** ''Nấu nước dừa'' – | * ''Hầm/ninh'' – スパイスや他の食材と一緒に時間をかけて煮込む | ||
* ''Hầm/ninh'' – | * ''Canh'' – ご飯にかけて食べる、スープのような汁物 | ||
* ''Canh'' – | * ''Rim'' – 煮詰める | ||
* ''Rim'' – | * ''Luộc'' – 水で茹でる、通常は新鮮な野菜や肉 | ||
* ''Luộc'' – | * ''Chần/trụng'' – ブランシュ（下茹で） | ||
* ''Chần/trụng'' – | * ''Hấp'' – 蒸し料理 | ||
* ''Hấp'' – | ** ''Hấp sả'' – [[lemongrass/ja|レモングラス]]と蒸す | ||
** ''Hấp sả'' – | ** ''Hấp Hồng Kông'' または ''hấp xì dầu'' – 「香港風」蒸し料理（例：[[scallion/ja|ネギ]]、生姜、[[soy sauce/ja|醤油]]と共に） | ||
** ''Hấp Hồng Kông'' | * ''Om'' – 北部地方の土鍋料理 | ||
* ''Om'' – | ** ''Om sữa'' – 牛乳と一緒に土鍋で調理する | ||
** ''Om sữa'' – | * ''Om chuối đậu'' – 若いバナナと[[tofu/ja|豆腐]]と一緒に調理する | ||
* ''[[Gỏi/ja|ゴイ]]'' – サラダ料理、通常は肉や魚入り | |||
* ''[[Gỏi]]'' – | * ''Gói lá'' – 生の食材を葉（しばしばバナナの葉）で包んで形を整え、香りを高める | ||
* ''Gói lá'' – | * ''Nộm'' – サラダ、通常は肉なし | ||
* ''Nộm'' – | * ''Nướng'' – グリル料理 | ||
* ''Nướng'' – | ** ''Nướng xiên'' – [[skewer/ja|串焼き]]料理 | ||
** ''Nướng xiên'' – [[skewer]] | ** ''Nướng ống tre'' – 竹筒に入れて火で調理する | ||
** ''Nướng ống tre'' – | ** ''Nướng mọi/nướng trui/thui'' – 直火で炭火焼きにする | ||
** ''Nướng mọi/nướng trui/thui'' – | ** ''Nướng đất sét/lá chuối'' – 粘土型やバナナの葉、最近ではアルミホイルで包んで調理する。そのため、この調理法は''nướng giấy bạc''に発展した。 | ||
** ''Nướng đất sét/lá chuối'' – | ** ''Nướng muối ớt'' – 塩と唐辛子でマリネしてからグリルする | ||
** ''Nướng muối ớt'' – | ** ''Nướng tỏi'' – ニンニクでマリネしてからグリルする | ||
** ''Nướng tỏi'' – | ** ''Nướng mỡ hành'' – グリルしてから溶かしたラード、[[peanut/ja|ピーナッツ]]、刻んだ[[green onion/ja|青ネギ]]を乗せる | ||
** ''Nướng mỡ hành'' – | * ''Bằm/băm'' – 刻んだ食材を混ぜてソテーする | ||
* ''Bằm/băm'' – | * ''Cháo'' – [[congee/ja|粥]]料理 | ||
* ''Cháo'' – [[congee]] | * ''Súp'' – [[soup/ja|スープ]]料理（''canh''や澄んだスープとは異なる） | ||
* ''Súp'' – [[soup]] | * ''Rô ti'' – 肉をローストしてから煮込む、通常は強いスパイスを使う | ||
* ''Rô ti'' – | * ''Tráng'' – 蒸した/熱い表面に食材を薄く広げる | ||
* ''Tráng'' – | * ''Cà ri'' – カレーまたはカレー風の料理 | ||
* ''Cà ri'' – | * ''Quay'' – ロースト料理 | ||
* ''Quay'' – | * ''Lẩu'' – [[hot pot/ja|鍋]]料理 | ||
* ''Lẩu'' – [[hot pot]] | * ''Nhúng dấm'' – 酢ベースの鍋で調理する。酢とココナッツウォーターベースの鍋もバリエーションに含まれる。 | ||
* ''Nhúng dấm'' – | * ''[[Món cuốn/ja|クオン]]'' – [[rice paper/ja|ライスペーパー]]で[[bún/ja|ブン]]と新鮮なハーブを巻いた料理全般 | ||
* ''[[Món cuốn| | * ''Bóp thấu''/''tái chanh'' – 生の肉や魚介を[[Lime (fruit)/ja|ライム]]や酢で調理する。 | ||
* ''Bóp thấu''/''tái chanh'' – | |||
==ベトナムの調理器具{{Anchor|Vietnamese utensils}}== | |||
== Vietnamese utensils == | [[File:Meal tray, Northern Viet - Vietnamese Women's Museum - Hanoi, Vietnam - DSC04291.JPG|thumb|20世紀まで北部ベトナムで使われていた伝統的な食器一式には、木製の盆、底の小さい碗（''bát chiết yêu''）、陶器の皿、平らな箸（ご飯を分けるため）、箸、お玉（スープを分けるため）が含まれる。]] | ||
[[File:Meal tray, Northern Viet - Vietnamese Women's Museum - Hanoi, Vietnam - DSC04291.JPG|thumb| | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
| | | | ||
* [[Basket]] | * [[Basket/ja|籠]]、様々な種類（''rổ'' または ''rá''） | ||
* [[Bowl (vessel)| | * [[Bowl (vessel)/ja|碗]]（小碗：北部ベトナムでは''bát''、南部ベトナムでは''chén''。大碗：''tô''） | ||
* [[Chopsticks]] | * [[Chopsticks/ja|箸]]（''đũa''） | ||
* Chõ – | * Chõ – [[glutinous rice/ja|もち米]]を炊くための蒸し器の一種 | ||
* [[Clay pot cooking]] | * [[Clay pot cooking/ja|土鍋]]（''thố đất''） | ||
* [[cup]] | * [[cup/ja|コップ]]（''cốc'' または ''ly''） | ||
* [[Ladle (spoon)| | * [[Ladle (spoon)/ja|ひしゃく]]（''gáo''） | ||
* | * 平たい乾燥用かご（''nong'' または ''nia''） | ||
* [[Knife]] | * [[Knife/ja|ナイフ]]（''dao''） | ||
| | | | ||
* [[Mill (grinding)| | * [[Mill (grinding)/ja|石臼]]（''cối xay gạo''） | ||
* [[Mortar and pestle| | * [[Mortar and pestle/ja|臼]]（''cối giã''） | ||
* [[Pestle]] | * [[Pestle/ja|杵]]（''chày''） | ||
* [[Plate (dishware)| | * [[Plate (dishware)/ja|皿]]（''dĩa'' または ''đĩa''） | ||
* [[Pottery| | * [[Pottery/ja|鍋]]、様々な種類（''nồi'' および ''niêu''） | ||
* [[Spoon]] | * [[Spoon/ja|スプーン]]（北部ベトナムでは''thìa''、南部ベトナムでは''muỗng''） | ||
* [[Teacup]] | * [[Teacup/ja|湯飲み茶碗]]（''tách'' または ''chén uống trà''） | ||
* [[Teapot]] | * [[Teapot/ja|急須]]（''ấm pha trà''） | ||
* [[Tray]] | * [[Tray/ja|盆]]、様々な種類（''mâm'' および ''khay''） | ||
|} | |} | ||
==一般的な食材{{Anchor|Common ingredients}}== | |||
== Common ingredients == | {{Further/ja|List of Vietnamese ingredients/ja}} | ||
{{Further|List of Vietnamese ingredients}} | |||
===野菜=== | |||
[[File:Etal de légumes au marché à Hanoi.JPG|thumb|[[:en:Hanoi|ハノイ]]の市場にある野菜売り場]] | |||
[[File:Etal de légumes au marché à Hanoi.JPG|thumb| | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
| | | | ||
* [[Bitter melon]] | * [[Bitter melon/ja|ゴーヤ]]（''khổ qua or mướp đắng''）（南部および北部ベトナムの方言） | ||
* [[Bok choy]] | * [[Bok choy/ja|チンゲンサイ]]（''cải thìa''） | ||
* [[Cabbage]] | * [[Cabbage/ja|キャベツ]]（''bắp cải''） | ||
* [[Carrot]] | * [[Carrot/ja|ニンジン]]（''cà rốt''） | ||
* [[Cauliflower]] | * [[Cauliflower/ja|カリフラワー]]（''bông cải or súp lơ''） | ||
* [[Celery]] | * [[Celery/ja|セロリ]]（''cần tây''） | ||
* [[Ceylon spinach]] | * [[Ceylon spinach/ja|ツルムラサキ]]（''mồng tơi''） | ||
| | | | ||
* [[Chayote]] | * [[Chayote/ja|ハヤトウリ]]（''su su''） | ||
* [[Chili pepper]] | * [[Chili pepper/ja|唐辛子]]（''ớt''） | ||
* [[Cucumber]] | * [[Cucumber/ja|キュウリ]]（''dưa chuột'' or ''dưa leo''） | ||
* [[Garland chrysanthemum| | * [[Garland chrysanthemum/ja|春菊]]（''cải cúc'' or ''tần ô''） | ||
* [[Radish]] | * [[Radish/ja|大根]]（''củ cải trắng''） | ||
* [[Eggplant]] | * [[Eggplant/ja|ナス]]（''cà tím''） | ||
* [[Jicama]] | * [[Jicama/ja|クズイモ]]（''củ đậu'' or ''củ sắn''） | ||
| | | | ||
* [[Katuk]] | * [[Katuk/ja|カトゥク]]（''rau ngót''） | ||
* [[Tonkin jasmine]] | * [[Tonkin jasmine/ja|トンキンジャスミン]]（''hoa thiên lý''） | ||
* [[Amaranthus tricolor| | * [[Amaranthus tricolor/ja|ベニヒユ]]（''rau dền đỏ''） | ||
* [[Oenanthe javanica| | * [[Oenanthe javanica/ja|セリ]]（''rau cần (ta)''） | ||
* [[Water cress]] | * [[Water cress/ja|クレソン]]（''xà lách xoang''） | ||
* [[Water spinach]] | * [[Water spinach/ja|空芯菜]]（''rau muống''） | ||
|} | |} | ||
===果物=== | |||
=== | [[File:Fruit stand Da Nang.JPG|thumb|[[:en:Da Nang|ダナン]]の果物売り場]] | ||
[[File:Fruit stand Da Nang.JPG|thumb| | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
| | | | ||
* [[Acerola]] | * [[Acerola/ja|アセロラ]]（''sơ ri or xê-ri''） | ||
* [[Buddha's hand]] | * [[Buddha's hand/ja|仏手柑]]（''phật thủ''） | ||
* [[Canistel]] | * [[Canistel/ja|カニステル]]（''trái trứng gà''） | ||
* [[Cherimoya]] | * [[Cherimoya/ja|チェリモヤ]]（''mãng cầu tây''） | ||
* [[Coconut]] | * [[Coconut/ja|ココナッツ]]（''dừa''） | ||
* [[Ziziphus| | * [[Ziziphus/ja|ナツメ]]（''táo tàu''） | ||
* [[Custard apple]] | * [[Custard apple/ja|バンレイシ]]（''bình bát or mãng cầu''） | ||
* [[Durian]] | * [[Durian/ja|ドリアン]]（''sầu riêng''） | ||
* [[Milk fruit]] | * [[Milk fruit/ja|スターアップル]]（''vú sữa''） | ||
* [[Guava]] | * [[Guava/ja|グアバ]]（''ổi''） | ||
* [[Jackfruit]] | * [[Jackfruit/ja|パラミツ]]（''mít''） | ||
| | | | ||
* [[Langsat]] | * [[Langsat/ja|ランサット]]（''bòn bon''） | ||
* [[Longan]] | * [[Longan/ja|リュウガン]]（''nhãn''） | ||
* [[Lychee]] | * [[Lychee/ja|ライチ]]（''vải''） | ||
* [[Mango]] | * [[Mango/ja|マンゴー]]（''xoài''） | ||
* [[Mangosteen]] | * [[Mangosteen/ja|マンゴスチン]]（''măng cụt''） | ||
* [[Otaheite gooseberry]] | * [[Otaheite gooseberry/ja|コミカンソウ]]（''chùm ruột''） | ||
* [[Papaya]] | * [[Papaya/ja|パパイヤ]]（''đu đủ''） | ||
* [[Persimmon]] | * [[Persimmon/ja|柿]]（''hồng''） | ||
* [[Pitaya]] – | * [[Pitaya/ja|ピタヤ]] – ドラゴンフルーツ（''thanh long''） | ||
* [[Plum]] | * [[Plum/ja|プラム]]（''mận''） | ||
* [[Pomelo]] | * [[Pomelo/ja|ブンタン]]（''bưởi''） | ||
| | | | ||
* [[Rambutan]] | * [[Rambutan/ja|ランブータン]]（''chôm chôm''） | ||
* [[Sapodilla]] | * [[Sapodilla/ja|サポジラ]]（''hồng xiêm or xa-pô-chê''） | ||
* ''[[Spondias]] cytherea'' | * ''[[Spondias/ja|Spondias]] cytherea''（''cóc''） | ||
* [[Soursop]] | * [[Soursop/ja|サワーソップ]]（''mãng cầu Xiêm or mãng cầu gai''） | ||
* [[Star fruit]] | * [[Star fruit/ja|スターフルーツ]]（''khế''） | ||
* [[Sweetsop]] | * [[Sweetsop/ja|釈迦頭]]（''na or mãng cầu ta''） | ||
* [[Syzygium jambos| | * [[Syzygium jambos/ja|ローズアップル]]（北部では''roi''、南部[[:en:Da Lat|ダラット]]では''mận Đà Lạt''） | ||
* Tea | * Tea fruit（''thanh trà''） | ||
* | * Tomato（''cà chua''） | ||
* [[Water apple]] | * [[Water apple/ja|ワックスアップル]]（北部では''roi''、南部では''mận''） | ||
* [[Watermelon]] | * [[Watermelon/ja|スイカ]]（''dưa hấu''） | ||
|} | |} | ||
===ハーブ (''rau thơm''){{Anchor|Herbs (''rau thơm'')}}=== | |||
=== Herbs (''rau thơm'') === | [[File:Produce in Ben Thanh Market - Ho Chi Minh City, Vietnam - DSC01142.JPG|thumb|[[:en:Ben Thanh Market|ベンタイン市場]]で陳列されたハーブと野菜]] | ||
[[File:Produce in Ben Thanh Market - Ho Chi Minh City, Vietnam - DSC01142.JPG|thumb| | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
| | | | ||
* Genus ''[[Allium]]'': | * Genus ''[[Allium/ja|Allium]]'': | ||
** | ** 葉と花を使用: [[Welsh onion/ja|ワケギ]]またはグリーンオニオン（''hành lá'' or ''hành hương'' or ''hành hoa''）、[[garlic chives/ja|ニラ]]（''hẹ''） | ||
** | ** 球根を使用: [[garlic/ja|ニンニク]]（''tỏi''）、[[shallot/ja|エシャロット]]（''hành tím''）、[[onion/ja|タマネギ]]（''hành tây''）、''[[Allium chinense/ja|Allium chinense]]''（''củ kiệu''）、[[chives/ja|チャイブ]]（''củ nén'' or ''hành tăm''）。 | ||
** Welsh | ** Welsh onion（''hưng cừ''）と[[leek/ja|リーキ]]（''tỏi tây'' or ''hành boarô''）は伝統的には使用されない。 | ||
* Family [[Zingiberaceae]]: | * Family [[Zingiberaceae/ja|Zingiberaceae]]: [[ginger/ja|ショウガ]]（''gừng''）、[[galangal/ja|ガランガル]]（''riề''ng）—風味の強さから[[greater galangal/ja|オオバンガジュツ]]が[[lesser galangal/ja|ナンキョウ]]よりも好まれる、[[turmeric/ja|ウコン]]（''nghệ''）、[[black cardamom/ja|ブラックカルダモン]]（''thảo quả''）を使用 | ||
| | | | ||
* ''[[Polygonum aviculare]]'' | * ''[[Polygonum aviculare/ja|Polygonum aviculare]]''（''rau đắng''） | ||
* [[Coriander]] | * [[Coriander/ja|コリアンダー]]の葉（パクチー）（''rau mùi'' or ''ngò rí''） | ||
* [[Lemongrass]] | * [[Lemongrass/ja|レモングラス]]（''xả'' or ''sả''） | ||
* [[Dill]] | * [[Dill/ja|ディル]]（''thì là''） | ||
* ''[[Elsholtzia ciliata]]'' | * ''[[Elsholtzia ciliata/ja|Elsholtzia ciliata]]''（''kinh giới''） | ||
* [[Long coriander]]/culantro | * [[Long coriander/ja|ロングコリアンダー]]/[[culantro/ja|クサヤツコウソウ]]（''ngò gai'' or ''mùi tàu''） | ||
| | | | ||
* [[Rice paddy herb]] | * [[Rice paddy herb/ja|コメパディハーブ]]（''ngò ôm'' or ''rau ngổ''） | ||
* ''[[Houttuynia]] cordata'' | * ''[[Houttuynia/ja|Houttuynia]] cordata''（''giấp cá'' or ''diếp cá''） | ||
* [[Parsley]] | * [[Parsley/ja|パセリ]]（''mùi tây''） | ||
* [[Peppermint]] | * [[Peppermint/ja|ペパーミント]]（''(húng) bạc hà''） | ||
* [[Perilla]] | * [[Perilla/ja|シソ]]（''tía tô''） | ||
* [[Spearmint]] | * [[Spearmint/ja|スペアミント]]（''húng dũi''） | ||
* [[Thai basil]] | * [[Thai basil/ja|タイバジル]]（''rau quế'' or ''húng quế''）米国では[[sweet basil/ja|スイートバジル]]で代用されることもある | ||
* [[Hot mint]] | * [[Hot mint/ja|ベトナムミント]]（''rau răm''） | ||
|} | |} | ||
==調味料とソース{{Anchor|Condiments and sauces}}== | |||
== Condiments and sauces == | ===調味料=== | ||
=== | |||
ベトナムでは通常、生の野菜である''rau sống''や''rau ghém''（スライスした野菜）を料理の薬味として使用し、それぞれの主菜と風味のバランスを適切に組み合わせる。''rau sống''が不可欠な料理は、''bánh xèo''や鍋物である。野菜は主にハーブや、森林や家庭菜園で採集された野生の食用野菜である。葉や蕾が最も一般的に使われる野菜の部分である。ほとんどの野菜には薬効がある。 | |||
''Rau sống''には、レタス、生もやし、ハーブ、バナナの千切り、青バナナ、空芯菜、マンゴーの蕾、グアバの葉などが含まれる。 | |||
''Rau sống'' | |||
====ハーブとスパイス==== | |||
= | [[Image:Chillies.jpg|thumb|ベトナムの辛い唐辛子は、特に中部および南部ベトナムのほとんどの料理に加えられる。]] | ||
[[Image:Chillies.jpg|thumb| | * [[Coriander/ja|コリアンダー]]と[[Welsh onion/ja|青ネギ]]の葉は、ほとんどのベトナム料理で見られる。 | ||
* [[Coriander]] | * 野菜を炒める基本的なテクニックは、野菜を鍋に入れる前に、[[garlic/ja|ニンニク]]または[[shallot/ja|エシャロット]]を油で炒めることである。 | ||
* | * 北部ベトナムでは、魚料理に[[dill/ja|ディル]]が添えられることがある。 | ||
* | * 中部ベトナムでは、ひき肉にしたレモングラスと唐辛子の混合物が牛肉料理によく使われる。 | ||
* | * 南部ベトナムでは、ほとんどの煮込み料理にココナッツウォーターが使われる。 | ||
* | * [[culantro/ja|ロングコリアンダー]]（''ngò gai''）と[[rice paddy herb/ja|コメパディハーブ]]（''ngò ôm'' または ''ngổ''）の組み合わせは、南部ベトナムのあらゆる種類の酸味のあるスープに不可欠である。 | ||
* | * [[Spearmint/ja|スペアミント]]は、魚臭さの強い料理によく使われる。 | ||
* [[Spearmint]] | * [[Perilla/ja|シソ]]は通常、カニ料理に使われる。 | ||
* [[Perilla]] | |||
====組み合わせ==== | |||
= | * 鶏肉料理には[[Lime (fruit)/ja|ライム]]の葉を組み合わせる。 | ||
* | * カニや貝の料理には[[Houttuynia cordata/ja|ドクダミ]]と[[perilla/ja|シソ]]を組み合わせる。 | ||
* | * ナマズ、アサリ、カタツムリなど、「冷性」または「魚臭い」とされる料理には、ショウガまたはレモングラスを組み合わせる。 | ||
* | * 牛肉料理にはセロリまたはパイナップルを組み合わせる。 | ||
* | |||
===ソース=== | |||
== | * ''[[Nước chấm/ja|ヌックチャム]]'' | ||
* ''[[Nước chấm]]'' | * ''[[Mắm tôm/ja|マムトム]]''（[[shrimp paste/ja|シュリンプペースト]]） | ||
* ''[[Mắm tôm]]'' | * ''[[Fish sauce/ja|ヌクマム]]''（魚醤）は、そのまま使用することも、レモン汁、ニンニク、酢、砂糖、唐辛子と混ぜて使用することもできる。この混合物は[[Nước chấm/ja|''nước mắm pha'']]と呼ばれる。 | ||
* ''[[Fish sauce| | * ''[[Tương/ja|トゥオン]]''は発酵させた大豆から作られる。 | ||
* ''[[Tương]]'' | * [[Soy sauce/ja|醤油]]は主にマリネやソースに使われる。 | ||
* [[Soy sauce]] | * [[Hoisin sauce/ja|ホイシンソース]]は、南部ベトナムではフォーを提供する際に混ぜて使われる。 | ||
* [[Hoisin sauce]] | * ホットチリソース。 | ||
* | |||
===着色料=== | |||
[[File:Xôi ngũ sắc.JPG|thumb|''[[Xôi/ja|ソイ]]グーサック''（五色おこわ）は植物由来の材料で着色されている。]] | |||
[[File:Xôi ngũ sắc.JPG|thumb|''[[Xôi]] | 伝統的に、ベトナム料理の着色は天然の材料に由来する。しかし、今日ではベトナムにおいて食品着色料として人工的な食品染料の使用が増加している。 | ||
* 赤 – 通常は[[beetroot/ja|ビーツ]]から、または[[annatto/ja|アナトー]]の種を揚げて油（''dầu điều''）を作る。 | |||
* | * オレンジ – 通常もち米に使われ、''[[gac/ja|ガック]]''から抽出される。 | ||
* | * 黄色 – [[turmeric/ja|ウコン]]から。 | ||
* | * 緑 – [[pandanus amaryllifolius/ja|パンダン]]の葉または''[[katuk/ja|カトゥク]]''から。 | ||
* | * 紫 – [[magenta plant/ja|マゼンタプラント]]（''lá cẩm''）から。 | ||
* | * 黒 – ''banh gai''では[[ramie/ja|ラミー]]の葉（''lá gai''）から。 | ||
* | * 濃い茶色 – 煮込み料理には、砂糖を[[caramel/ja|キャラメル]]（170°C）以上の温度に加熱して作られる''nước màu''または''nước hàng''を使用する。 | ||
* | |||
着色料は、すり潰した着色料や液体着色料を混ぜるか、煮沸前に包んで抽出物を得ることで吸収させることができる。料理を着色する際には、着色料の味や香りも考慮しなければならない。 | |||
==人気料理{{Anchor|Popular dishes}}== | |||
== Popular dishes == | {{About/ja||人気の料理の長いリスト|List of Vietnamese dishes/ja|ベトナムの[[:en:Provinces of Vietnam|省]]が主催する人気の料理のリスト|List of Vietnamese culinary specialities/ja}} | ||
{{About|| | |||
ベトナム料理が英語で言及される場合、一般的に[[:en:diacritic|発音区別符号]]なしのベトナム語名で呼ばれる。一部の料理には、記述的な英語名も付けられている。 | |||
人気のベトナム料理には以下がある: | |||
===麺料理=== | |||
{{Main|Vietnamese noodles}} | {{Main|Vietnamese noodles}} | ||
[[File:BANH DA CUA 1.jpg|thumb|''Bánh đa cua'' | [[File:BANH DA CUA 1.jpg|thumb|''Bánh đa cua''（カニの赤麺スープ）]] | ||
[[File:Bún mắm Bạc Liêu tại đường Nguyễn Sơn tháng 7 năm 2016 (4).jpg|thumb|[[Bún mắm]] | [[File:Bún mắm Bạc Liêu tại đường Nguyễn Sơn tháng 7 năm 2016 (4).jpg|thumb|[[Bún mắm/ja|ブンマム]]（シーフードミックス麺スープ）]] | ||
ベトナム料理は多種多様な麺スープを誇り、それぞれが明確な影響、起源、風味を持つ。これらのスープの多くに共通する特徴は、濃厚な出汁である。 | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bún bò Huế]]'' | |''[[Bún bò Huế/ja|ブンボーフェ]]'' | ||
| | |ベトナム中部の古都[[Huế/ja|フエ]]発祥の辛い牛肉[[noodle soup/ja|麺スープ]]である。牛肉の骨、[[fermentation (food)/ja|発酵]]させた海老のペースト、レモングラス、乾燥[[Chili pepper/ja|唐辛子]]が出汁に特徴的な風味を与えている。しばしば[[Mentha/ja|ミント]]の葉、[[bean sprout/ja|もやし]]、[[Lime (fruit)/ja|ライム]]のくし切りと共に供される。一部のレストランでは豚足も一般的な食材である。 | ||
|- | |- | ||
|''Bún măng vịt'' | |''Bún măng vịt'' | ||
|[[Bamboo]] | |[[Bamboo/ja|タケノコ]]と鴨肉の麺スープである。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bún ốc]]'' | |''[[Bún ốc/ja|ブンオック]]'' | ||
| | |[[Snails as food/ja|タニシ]]のヴェルミチェッリ（タニシと麺、トマトと豚骨の出汁、豆腐、ハーブ）である。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh canh]]'' | |''[[Bánh canh/ja|バインカイン]]'' | ||
| | |シンプルな出汁にとろみのあるタピオカ/米[[noodle/ja|麺]]スープで、しばしば豚肉、カニ、鶏肉、[[Shrimp (food)/ja|エビ]]、[[spring onion/ja|青ネギ]]、生の玉ねぎが上に散らされている。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bún riêu]]'' | |''[[Bún riêu/ja|ブンジウ]]'' | ||
| | |細い米麺を使った[[noodle soup/ja|麺スープ]]で、カニと海老のペーストが乗せられ、トマトベースの出汁で供され、もやし、エビペースト、ハーブの葉、タマリンド/ライム、豆腐、[[water spinach/ja|空芯菜]]、角切りのトマトが添えられる。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Mì]] (súp mì)'' | |''[[Mì/ja|ミー]] (súp mì)'' | ||
| | |中華風の小麦（卵）麺スープである。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Phở]]'' | |''[[Phở/ja|フォー]]'' | ||
| | |肉とスパイスを長時間煮込んで作る濃厚で澄んだ出汁の麺スープで、その多くの種類は異なる肉（最も一般的なのは牛肉または鶏肉）と牛肉の肉団子で作られる。''Phở''は通常、青ネギ、半生の牛肉のスライス（''phở tái''の場合、熱い出汁で火を通す）、そして出汁と共に丼で供される。南部では、もやしや様々なハーブも加えられる。 | ||
|- | |- | ||
| ''Phở satế'' | | ''Phở satế'' | ||
| | |薄切りにしたレアステーキ、サテのホットチリソース、スライスしたキュウリ、トマト、ピーナッツが入ったスパイシーな麺スープである。 | ||
|- | |- | ||
|''Mì vịt tiềm'' | |''Mì vịt tiềm'' | ||
| | |ローストダックとチャイニーズブロッコリーが入った黄色い麺スープである。 | ||
|- | |- | ||
|''Bún chả cá'' | |''Bún chả cá'' | ||
| | |揚げた魚のすり身が入った米麺スープである。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Hủ tiếu]]'' | |''[[Hủ tiếu/ja|フーティウ]]'' | ||
| | |多くの異なるスタイルの麺スープで、「ドライ」（スープではなくソースがかかっている）バージョンもある。これは[[:en:Cambodia|カンボジア]]からの中国（[[:en:Teochew cuisine|潮州]]）移民によってベトナムにもたらされたものである。麺は通常[[egg noodles/ja|卵麺]]または[[rice noodles/ja|米麺]]であるが、他の多くの種類も使用されることがある。スープのベースは豚骨から作られる。 | ||
|} | |} | ||
===スープと''cháo''（お粥）=== | |||
[[File:Canhchua2.jpg|thumb|[[Canh chua/ja|カインチュア]]、酸っぱいスープ]] | |||
[[File:Canhchua2.jpg|thumb|[[Canh chua]] | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''Súp măng cua'' | |''Súp măng cua'' | ||
| | |アスパラガスとカニのスープで、通常は宴会の最初の料理として供される。 | ||
|- | |- | ||
|''Lẩu'' | |''Lẩu''（ベトナム風[[hot pot/ja|鍋]]） | ||
| | |様々な野菜、肉、魚介類、スパイシーなハーブを使ったベトナムの酸っぱいスープのスパイシーなバリエーションである。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Congee| | |''[[Congee/ja|チャオ]]'' | ||
| | |[[congee/ja|お粥]]の一種で、鴨肉、[[offal/ja|内臓]]、魚など様々な出汁と肉が使われる。鶏肉が使われる場合は''cháo gà''と呼ばれる。 | ||
|- | |- | ||
| ''Cháo lòng'' | | ''Cháo lòng'' | ||
| | |豚の腸、肝臓、砂肝、心臓、腎臓が入った米のお粥である。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bò kho]]'' | | ''[[Bò kho/ja|ボーコー]]'' | ||
| | |ニンジン入りの牛肉の煮込みで、通常はトーストしたパンまたは米麺と共に供される。 | ||
|- | |- | ||
| ''Nhúng dấm'' | | ''Nhúng dấm'' | ||
| | |薄切りにしたレアビーフと魚介類を酸味のある出汁で調理した火鍋で、細い米麺、新鮮な野菜、ライスペーパーの春巻きの皮、つけダレと共に供される。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Canh chua]]'' | |''[[Canh chua/ja|カインチュア]]'' | ||
| | |ベトナムの酸っぱいスープで、通常、魚、[[pineapple/ja|パイナップル]]、トマト、ハーブ、もやし、[[tamarind/ja|タマリンド]]、様々な種類の野菜が含まれる。 | ||
|} | |} | ||
===米料理=== | |||
[[File:Cơm Tấm, Da Nang, Vietnam.jpg|thumb|''[[Cơm tấm/ja|コムタム]]'']] | |||
[[File:Cơm Tấm, Da Nang, Vietnam.jpg|thumb|''[[Cơm tấm]]'']] | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''[[Yangzhou fried rice| | |''[[Yangzhou fried rice/ja|コムチェンズオンチャウ]]'' | ||
| | |中国の[[:en:Yangzhou|揚州]]地方にちなんで名付けられた中華風チャーハンで、ベトナムでもよく知られている料理である。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Cơm gà rau thơm]]'' ( | |''[[Cơm gà rau thơm/ja|Cơm gà rau thơm]]'' (鶏肉と米とミント) | ||
| | |鶏だしで炊いたご飯に、揚げてから細かく裂いた鶏肉を乗せ、ミントなどのハーブを添えた料理である。ご飯には独特の食感と風味があり、揚げたミントの飾り付けがそれを引き立てる。特製ハーブソースが添えられる。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Cơm hến]]'' | |''[[Cơm hến/ja|コムヘン]]'' | ||
| | |アサリご飯で、[[Huế/ja|フエ]]とその周辺地域で人気のある安価な料理である。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Cơm chiên cá mặn]]'' | |''[[Cơm chiên cá mặn/ja|Cơm chiên cá mặn]]'' | ||
| | |塩漬け発酵魚と刻んだスノーピー、鶏肉のチャーハンである。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Cá/thịt kho]]'' | |''[[Cá/thịt kho/ja|Cá/thịt kho]]'' | ||
| | |魚または豚肉を土鍋で煮込んだ伝統的な家庭料理で、甘酸っぱいスープ（''canh chua''）と共に供される。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Gà xào gừng]]'' | | ''[[Gà xào gừng/ja|Gà xào gừng]]'' | ||
| | |鶏肉のショウガと魚醤炒めである。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bò lúc lắc]]'' | | ''[[Bò lúc lắc/ja|ボールクラック]]'' | ||
| | |キュウリ、トマト、玉ねぎ、コショウ、醤油でソテーしたサイコロ状の牛肉である。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Cơm lam]]'' | | ''[[Cơm lam/ja|コムラム]]'' | ||
| | |竹筒で茹でるか蒸して調理した米（しばしばもち米）である。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Cơm tấm]]'' | | ''[[Cơm tấm/ja|コムタム]]'' | ||
| | |一般的に、[[Barbecue/ja|グリル]]した豚肉（スペアリブまたは細かく裂いたもの）を、''bì''（薄く細かく裂いた豚肉を、調理して薄く細かく裂いた豚皮と炒めた米粉を混ぜたもの）と共に''com tam''（「砕き米」）に乗せ、[[sweet and sour/ja|甘酸っぱい]]魚醤をかけて供される。様々な方法で調理された他の種類の肉も、砕き米と共に供されることがある。バーベキューした牛肉、豚肉、鶏肉が一般的な選択肢で、砕き米と共に供される。ご飯と肉には、様々な青菜や漬物、[[chả tôm/ja|エビペーストケーキ]]（''chả tôm''）、蒸し卵（''trứng hấp''）、グリルしたエビが添えられる。 | ||
|} | |} | ||
===もち米料理=== | |||
[[File:Nguyen lieu banh chung.jpg|thumb|''[[Bánh chưng/ja|バインチュン]]'']] | |||
[[File:Nguyen lieu banh chung.jpg|thumb|''[[Bánh chưng]]'']] | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bánh chưng]]'' | | ''[[Bánh chưng/ja|バインチュン]]'' | ||
|[[ | |バナナの葉で包み、[[mung bean/ja|緑豆]]ペースト、赤身の豚肉、黒胡椒を詰めた[[Sticky rice/ja|もち米]]料理で、伝統的に旧正月（''[[Tết/ja|テト]]''）に食べられる。''Bánh chưng''は北部で人気があり、似たような''[[bánh tét/ja|バインテト]]''は南部でより人気がある。''Bánh tét''は同じ内容だが、円筒形をしており、赤身の豚肉が脂身の豚肉に置き換えられている。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Xôi]]'' | | ''[[Xôi/ja|ソイ]]'' | ||
| | |[[coconut/ja|ココナッツ]]ミルクともち米を、米を炊くのと同じ方法で調理するか、蒸してしっかりとした食感と風味豊かな味に仕上げたもので、様々な種類がある。 | ||
|- | |- | ||
|Xôi Mặn | |Xôi Mặn | ||
| | |人気のベトナム屋台料理である。しょっぱいもち米に、[[Chinese sausage/ja|''lạp xưởng'']]（中華ソーセージ）、干しエビ、''[[chả lụa/ja|チャールア]]''、[[Meat floss/ja|肉でんぶ]]、[[Shiitake/ja|シイタケ]]などの具材がたっぷり入り、醤油がかけられている。 | ||
|} | |} | ||
===バイン=== | |||
{{Main/ja|Bánh/ja}} | |||
{{Main|Bánh}} | {{see also/ja|Bánh lá/ja}} | ||
{{see also|Bánh lá}} | |||
ベトナム語で菓子を意味する言葉は**バイン**である。多くの菓子は様々な葉（竹、バナナ、ドン、ガイ）に包んで茹でたり蒸したりされる。ベトナム国家の神話的な建国に遡る歴史的な料理の一つに''[[Bánh chưng/ja|バインチュン]]''がある。これは甘くない料理であり、真の菓子ではないが、バインチュンとそれに付随する''バインザイ''は天地の象徴を帯びている。これらの料理はベトナムの正月（''テト''）の供物と関連付けられている。さらに、フランス植民地時代の遺産と影響として、''[[Yule log (cake)/ja|ブッシュ・ド・ノエル]]''はクリスマスシーズンに供される人気のデザートである。 | |||
[[File:Bánh Bèo, Da Nang, Vietnam.jpg|thumb|''[[Bánh bèo/ja|バインベオ]]'']] | |||
[[File:Bánh Bèo, Da Nang, Vietnam.jpg|thumb|''[[Bánh bèo]]'']] | |||
[[File:Bánh xèo with nước mắm.jpg|thumb|right|''Bánh xèo'']] | [[File:Bánh xèo with nước mắm.jpg|thumb|right|''Bánh xèo'']] | ||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bánh bao]]'' | | ''[[Bánh bao/ja|バインバオ]]'' | ||
| | |蒸しパンの[[dumpling/ja|餃子]]で、玉ねぎ、[[Edible mushroom/ja|キノコ]]、または野菜を詰めることができる。''bánh bao''は、中国の''[[baozi/ja|包子]]''をベトナム人の好みに合わせて翻案したものである。仏教寺院ではベジタリアン''banh bao''が人気である。一般的な具材には、中華料理の[[marinate/ja|マリネ]]したバーベキュー豚肉のスライス、小さな茹でた[[quail/ja|ウズラ]]の卵、豚肉などがある。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh bèo]]'' | |''[[Bánh bèo/ja|バインベオ]]'' | ||
| | |中部ベトナム料理で、小さな丸い米粉のパンケーキで構成され、それぞれが同様の形をした皿で供される。[[mincing/ja|刻んだ]]エビと、[[chive/ja|チャイブ]]、揚げた[[shallot/ja|エシャロット]]、豚の皮などの他の具材が乗せられ、[[nước chấm/ja|ヌックチャム]]と共に食べられる。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bánh bột chiên]]'' | | ''[[Bánh bột chiên/ja|バインボッチエン]]''（揚げ米粉料理） | ||
| | |中華風の菓子で、アジア全域に多くの種類が存在する。ベトナム版は、特別なピリ辛醤油が添えられ、揚げ卵（アヒルまたは鶏肉）といくつかの野菜が入った米粉の立方体が特徴である。これはベトナム南部で若い学生に人気のアフタースクールスナックである。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bánh bột lọc]]'' | | ''[[Bánh bột lọc/ja|バインボットロック]]'' | ||
| | |[[Huế/ja|フエ]]料理で、澄んだ米粉の[[Batter (cooking)/ja|衣]]で作られた小さな米団子で、しばしば小さく平らな筒状をしており、エビと豚ひき肉が詰められている。バナナの葉に包んで調理され、よりカジュアルな[[buffet/ja|ビュッフェ]]形式のパーティーでは、ベトナムの''[[hors d'œuvres/ja|オードブル]]''として供されることが多い。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh xèo]]'' | |''[[Bánh xèo/ja|バインセオ]]'' | ||
| | |米粉に[[turmeric/ja|ターメリック]]、殻付きエビ、薄切りにした脂身の豚肉、薄切り玉ねぎ、そして時には[[button mushroom/ja|マッシュルーム]]を加えて作られた平たい揚げ物で、油、通常はベトナムで最も人気のある[[coconut/ja|ココナッツ]]オイルで揚げられる。レタスと様々な地元のハーブと共に食べ、''[[nước chấm/ja|ヌックチャム]]''または甘い発酵[[peanut butter/ja|ピーナッツバター]]ソースに浸して食べる。[[Rice paper/ja|ライスペーパー]]が''banh xeo''とそれに添えられる野菜を包むのに使われることもある。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh nậm]]'' | |''[[Bánh nậm/ja|バインナム]]'' | ||
| | |[[Huế/ja|フエ]]料理で、米粉、エシャロット、エビで作られ、コショウで味付けされた平たい蒸し米団子である。バナナの葉に包んで調理され、魚醤と共に供される。 | ||
|} | |} | ||
===巻き物料理=== | |||
{{Main/ja|Món cuốn/ja}} | |||
{{Main|Món cuốn}} | [[File:Vietnamese salad roll.jpg|thumb|''Gỏi cuốn''（ライスペーパーロールまたは生春巻き）]] | ||
[[File:Vietnamese salad roll.jpg|thumb|''Gỏi cuốn'' | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh cuốn]]'' | |''[[Bánh cuốn/ja|バインクオン]]'' | ||
| | |豚ひき肉、エビ、[[Cloud ear fungus/ja|キクラゲ]]を詰めた米粉のロールで、''[[chả/ja|チャ]]''（ソーセージ）など多くの付け合わせと共に様々な方法で食される。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bì cuốn]]'' | | ''[[Bì cuốn/ja|ビークオン]]'' | ||
| | |薄く細かく裂いた豚肉と薄く細かく裂いた豚皮を、粉末にした[[toasted/ja|炒り]]米などと共に混ぜた''bì''（ビー）を、[[salad/ja|サラダ]]と共にライスペーパーで巻いたもので、[[summer roll/ja|生春巻き]]に似ている。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bò bía]]'' | | ''[[Bò bía/ja|ボービア]]''（ベトナム風''[[popiah/ja|ポピア]]''） | ||
| | |炒めた[[jicama/ja|クズイモ]]とニンジンを中華[[sausage/ja|ソーセージ]]と細かく刻んだスクランブルエッグと混ぜ合わせ、ライスペーパーで巻いて、スパイシーなピーナッツソース（挽きたての焙煎ピーナッツ入り）に浸して食べる。中国（[[Fujian cuisine/ja|福建]]/[[Chiuchow cuisine/ja|潮州]]）を起源とし、移民によってもたらされたものである。サイゴン（特に[[:en:Chợ Lớn, Ho Chi Minh City|チョロン]]）では、年老いた潮州の男性や女性が路上で''bò bía''を売っているのをよく見かける。''bò bía''という名前は、[[:en:Chaozhou language|潮州語]]での元の名前''[[popiah/ja|ポピア]]''の音に似ている。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Chả giò]]'' | |''[[Chả giò/ja|チャージョー]]''または''[[nem rán/ja|ネムザン]]''（北部） | ||
| | |一種の[[spring roll/ja|春巻き]]（[[egg roll/ja|エッグロール]]と呼ばれることもある）で、豚肉、[[Yam (vegetable)/ja|ヤムイモ]]、カニ、エビ、米麺、キノコ（「キクラゲ」）などの具材を詰めて揚げた小麦粉のロールである。春巻きには多くの名前があり、多くの人が（誤って）「春巻き」という言葉を、ライスペーパーを水に浸して柔らかくし、様々な具材を巻いた新鮮で透明なライスペーパーロール（下記「生春巻き」として説明）を指して使うことがある。伝統的に、これらのロールはライスペーパーの皮で作られていたが、近年、ベトナム国外のベトナム人シェフは小麦粉の皮を使用するようにレシピを変更している。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Gỏi cuốn]]'' | | ''[[Gỏi cuốn/ja|ゴイクオン]]'' | ||
| | |ベトナムの生春巻き、[[salad roll/ja|サラダロール]]、または[[summer roll/ja|生春巻き]]としても知られており、エビ、ハーブ、豚肉、米麺、その他の具材を巻いて''[[nước chấm/ja|ヌックチャム]]''またはピーナッツソースに浸して食べるライスペーパーロールである。春巻きはベトナム料理のほぼ全カテゴリーを構成しており、様々な種類の春巻きには異なる具材が入っている。 | ||
|} | |} | ||
''[[Bánh tráng/ja|バインチャン]]''は以下のいずれかとして理解される。 | |||
''[[Bánh tráng]]'' | * [[Rice paper/ja|''Bánh tráng cuốn'']] | ||
* [[Rice paper|''Bánh tráng cuốn'']] | : 一般的に「ライスペーパー」と呼ばれる薄い米粉シートを乾燥させたもので、[[spring roll/ja|春巻き]]（''[[chả giò/ja|チャージョー]]''）や[[summer rolls/ja|生春巻き]]（''[[gỏi cuốn/ja|ゴイクオン]]''）を作る際に、水を加えて柔らかくして使用される。 | ||
: | * ''[[Bánh tráng nướng/ja|Bánh tráng nướng]]''（南部）、または''bánh đa''（北部） | ||
* ''[[Bánh tráng nướng]]'' | : これらは大きくて丸く平らな米の[[Cracker (food)/ja|クラッカー]]で、加熱すると丸く膨らみ、簡単に砕ける破片となる。単独で食べることもできるが、''[[cao lầu/ja|カオラウ]]''や''[[Mì Quảng/ja|ミー・クアン]]''のような[[vermicelli/ja|ビーフン]]麺料理に加えるのが最も一般的である。透明な[[sesame/ja|ゴマ]]入りのもの、干しネギ入りのエビ風味クラッカー、甘いミルク味など、様々な種類の''[[bánh tráng/ja|バインチャン]]''が存在する。 | ||
: | |||
=== サンドイッチとペストリー === | |||
{{Main/ja|Bánh mì/ja}} | |||
{{Main|Bánh mì}} | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh mì]] kẹp thịt'' | |''[[Bánh mì/ja|バインミー]] kẹp thịt'' | ||
| | |ベトナムの[[baguette/ja|バゲット]]またはフランスパンは、伝統的に''[[pâté/ja|パテ]]''、ベトナムの[[mayonnaise/ja|マヨネーズ]]、コールドカット、ハラペーニョ、ピクルスにした白[[radish/ja|大根]]、[[pickled carrot/ja|ピクルスにしたニンジン]]、[[cucumber/ja|キュウリ]]のスライスが詰められる。伝統的なコールドカットには[[ham/ja|ハム]]、[[head cheese/ja|ゼリー寄せ]]、ベトナムの[[Bologna sausage/ja|ボローニャソーセージ]]が含まれるが、卵、イワシ缶詰、細切り豚肉、揚げ豆腐、グリル肉など、様々な具材が一般的である。サンドイッチにはしばしばコリアンダーの葉と黒胡椒が[[garnish (food)/ja|添え]]られる。 | ||
|- | |- | ||
|''Bánh [[Pâté chaud]]'' | |''Bánh [[Pâté chaud/ja|パテショー]]'' | ||
| | |フランスの影響を受けた肉入りペイストリーで、サクサクした皮と豚肉または鶏肉の具が特徴である。 | ||
|- | |- | ||
|''Bánh mì ốp la'' | |''Bánh mì ốp la'' | ||
| | |ベトナム風目玉焼きサンドイッチ。''"Ốp la"''は「サニーサイドアップ」を意味する。 | ||
|} | |} | ||
===肉料理=== | |||
[[File:Lợn mán mẹt.jpg|thumb|right|豚肉料理の盛り合わせ]] | |||
[[File:Lợn mán mẹt.jpg|thumb|right| | [[File:Chalua.jpg|thumb|right|''[[chả lụa/ja|チャールア]]''のスライスを''[[bánh cuốn/ja|バインクオン]]''に盛り付け、揚げたエシャロットを添える]] | ||
[[File:Chalua.jpg|thumb|right| | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bò kho]]'' | | ''[[Bò kho/ja|ボーコー]]''（肉スープ） | ||
| | |牛肉と野菜のシチューで、しばしば温かいスパイシーなハーブと共に調理され、浸すために熱々のフランスパンと共に供される。北部ベトナムでは''bò sốt vang''として知られている。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bò lá lốt]]'' | | ''[[Bò lá lốt/ja|ボーラーロット]]'' | ||
| | |キンマの葉（''lá lốt''）で巻いて焼いた味付け牛肉料理 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bò lúc lắc]]'' | | ''[[Bò lúc lắc/ja|ボールクラック]]''（シャカシャカ牛肉） | ||
| | |フランスの影響を受けた料理で、牛肉を角切りにしてマリネし、青菜（通常は[[watercress|クレソン]]）、ソテーした玉ねぎとトマトの上に盛り付け、ご飯と共に食べる。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Bò 7 món]]'' | | ''[[Bò 7 món/ja|ボーバイモン]]''（牛肉7品） | ||
| | |牛肉料理7品からなる多品目コース料理。牛肉がより広く消費されるようになったフランス植民地時代に発展した。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Cá 7 món]]'' | |''[[Cá 7 món/ja|カーバイモン]]''（魚7品） | ||
| | |''Bò 7 món''と同様のコース構成で、牛肉を魚に置き換えたもの。元のバリエーションよりも人気がない。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Chả lụa]] or giò lụa'' | | ''[[Chả lụa/ja|チャールア]] or giò lụa'' | ||
| | |豚赤身のひき肉と[[potato starch/ja|片栗粉]]で作られたソーセージで、揚げたものも入手できる。''chả chiên''として知られる。様々な種類の[[chả/ja|チャ]]（ソーセージ）は、鶏ひき肉（''chả gà''）、牛ひき肉（''chả bò''）、魚（''chả cá''）、または豆腐（''chả chay''、またはベジタリアンソーセージ）で作られる。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Gà nướng sả]]'' | | ''[[Gà nướng sả/ja|ガーヌンサー]]'' | ||
| | |[[lemon grass/ja|レモングラス]]（sả）とグリルした鶏肉。レモングラスとグリルした牛肉や他の肉も人気のあるバリエーションである。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Giò thủ]]'' | | ''[[Giò thủ/ja|ジョートゥ]]'' | ||
|Giò | |Giò thủは、新鮮なベーコン、豚耳、ニンニク、ワケギ、玉ねぎ、黒キクラゲ、魚醤、粗挽き黒胡椒で作られた[[Head cheese/ja|豚の頭のゼリー寄せ]]である。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Nem nướng]]'' | | ''[[Nem nướng/ja|ネムヌン]]'' | ||
|[[ | |味付けした豚肉で作られるのが一般的で、しばしば[[food coloring/ja|着色料]]で赤みを帯び、独特の風味を持つ[[Grilling|グリル]]した肉団子で、[[shish kebab/ja|シシカバブ]]のように[[skewer/ja|串]]に刺して焼かれる。マリネの材料には魚醤が含まれる。 | ||
|- | |- | ||
|'''''Nem nguội''''' | |'''''Nem nguội''''' | ||
| | |フエ料理で、''Nem nướng''[[meatball/ja|ミートボール]]のバリエーションであり、これもベトナム中部発祥である。冷製で、小さく長方形の形をしており、ヴェルミチェッリが詰められている。赤みがかった肉はコショウ、そして通常は唐辛子で覆われている。非常に辛く、ほとんどカクテルスナックとしてのみ食べられる。 | ||
|} | |} | ||
===魚介料理=== | |||
[[File:Cua rang muối tại Rạn Biển quán năm 2016 (3).jpg|thumb|タマリンドソースで中華鍋で炒めたカニ]] | |||
[[File:Cua rang muối tại Rạn Biển quán năm 2016 (3).jpg|thumb| | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''Bánh Tôm'' | |''Bánh Tôm'' | ||
| | |エビとサツマイモのフリッター | ||
|- | |- | ||
| ''Cá cuốn ho'' | | ''Cá cuốn ho'' | ||
| | |魚と青ネギのロール | ||
|- | |- | ||
| ''Cá kho tộ'' | | ''Cá kho tộ'' | ||
| | |土鍋で煮込んだ魚のキャラメル煮 | ||
|- | |- | ||
|''[[Chạo tôm]]'' | |''[[Chạo tôm/ja|チャオトム]]'' | ||
| | |サトウキビの上のエビペースト/ケーキ | ||
|- | |- | ||
|''Cua rang muối/me'' | |''Cua rang muối/me'' | ||
| | |塩胡椒/[[tamarind/ja|タマリンド]]で中華鍋で炒めたカニ | ||
|} | |} | ||
===サラダ=== | |||
== | [[File:Vietnamese mango salad with shrimp.jpg|thumb|''Nộm tôm xoài''（ベトナム風マンゴーとエビのサラダ）]] | ||
[[File:Vietnamese mango salad with shrimp.jpg|thumb|''Nộm tôm xoài'' | ''[[Nộm/ja|ノム]]''（北部方言）または''Gỏi''（南部方言）はベトナムのサラダである。多くの種類がある中で、最も人気のあるものには以下がある。 | ||
''[[Nộm]]'' | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
| ''Gỏi đu đủ'' | | ''Gỏi đu đủ'' | ||
| | |ベトナムの[[papaya/ja|パパイヤ]]サラダ。通常、細切りパパイヤ、ハーブ、エビ、豚肉のスライス、[[Liver (food)/ja|レバー]]、または[[jerky/ja|ジャーキー]]などの様々な肉、ハーブが含まれ、より[[vinegar/ja|酢]]ベースの''nước chấm''で提供される。 | ||
|- | |- | ||
| ''Gỏi Huế rau muống'' | | ''Gỏi Huế rau muống'' | ||
| | |フエ（中部ベトナム）発祥のサラダ料理で、[[Ipomoea aquatica/ja|空芯菜]]（''rau muống''）を含む。 | ||
|- | |- | ||
| ''Nộm ngó sen'' | | ''Nộm ngó sen'' | ||
|[[Nelumbo nucifera| | |[[Nelumbo nucifera/ja|蓮]]の茎のサラダで、エビと豚肉または鶏肉が入る。 | ||
|- | |- | ||
| ''Gỏi đậu hủ'' | | ''Gỏi đậu hủ'' | ||
| | |細切りキャベツ、ミント、醤油ドレッシングを添えた豆腐サラダ。 | ||
|- | |- | ||
| ''[[Gỏi nhệch]]'' | | ''[[Gỏi nhệch/ja|ゴイニエック]]'' | ||
| | |細切り野菜のタニシウナギサラダ。 | ||
|- | |- | ||
| ''Nộm sứa'' | | ''Nộm sứa'' | ||
| | |ニンジン、キュウリ、ゴマドレッシングを添えたクラゲサラダ。 | ||
|- | |- | ||
| ''Gỏi chân vịt'' | | ''Gỏi chân vịt'' | ||
| | |細切りキャベツと甘酸っぱい魚醤を添えた鴨の足サラダ。 | ||
|- | |- | ||
| ''Bò tái chanh'' | | ''Bò tái chanh'' | ||
| | |薄切りにしたレアビーフ、フレッシュレモン、玉ねぎ、フライドオニオン、魚醤を添えた細切りサラダ。 | ||
|- | |- | ||
| ''Gỏi gà bắp cải'' | | ''Gỏi gà bắp cải'' | ||
| | |鶏肉とキャベツのサラダ。 | ||
|- | |- | ||
| ''Gỏi mít'' | | ''Gỏi mít'' | ||
| | |ピーナッツ、ミント、魚醤を添えた若い[[jackfruit/ja|パラミツ]]のサラダ。 | ||
|} | |} | ||
===カレー=== | |||
== | * ベトナムの[[curry/ja|カレー]]も人気があり、特に中部と南部では、インド、クメール、マレーの商人の文化的影響を受けている。 | ||
* | * もう一つの有名なベトナムカレーは、牛肉の[[brisket/ja|ブリスケット]]カレーまたは[[oxtail/ja|テール]]カレーである。牛肉のカレーは、浸すためのフランスパンやご飯と共に供されることが多い。 | ||
* | * ''Cà ri gà''は、鶏肉、ニンジン、サツマイモ、エンドウ豆を[[coconut curry/ja|ココナッツカレー]]ソースで煮込んだ人気のベトナムカレーである。これもご飯またはバゲットと共に供される。 | ||
* '' Cà ri gà'' | |||
===保存食=== | |||
''Muối''（文字通り「塩漬け」を意味する）と''chua''（文字通り「酸っぱい」または「発酵させる」を意味する）は、ベトナム語で保存食を指す言葉である。多雨のモンスーン熱帯気候は、ベトナム人に一年中豊富な野菜の供給をもたらす。ベトナムの歴史において[[Animal husbandry/ja|畜産]]が大規模に行われたことはなく、そのため保存食は主に植物ベースの漬物料理である。魚介類はしばしば[[fish sauce/ja|魚醤]]のように''mắm''と呼ばれる発酵食品に加工される。 | |||
''Muối'' | [[File:Pickled mustard greens and onion.jpg|thumb|left|200px|''Dưa chua''（漬物高菜と玉ねぎ）]] | ||
[[File:Pickled mustard greens and onion.jpg|thumb|left|200px|''Dưa chua'' | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''Bắp cải muối xổi'' | |''Bắp cải muối xổi'' | ||
| | |細切りキャベツの即席漬け。 | ||
|- | |- | ||
|''Dưa chua, Dưa cải muối chua'' | |''Dưa chua, Dưa cải muối chua'' | ||
| | |ある種の高菜から作られる。 | ||
|- | |- | ||
| ''Cà pháo muối'' | | ''Cà pháo muối'' | ||
| | |[[Vietnamese eggplant/ja|ベトナムナス]]から作られる。 | ||
|- | |- | ||
|''Dấm tỏi'' | |''Dấm tỏi'' | ||
| | |酢漬けニンニク。 | ||
|- | |- | ||
| ''Dưa kiệu'' | | ''Dưa kiệu'' | ||
| | |''[[Allium chinense/ja|Allium chinense]]''から作られ、テトの祝日の料理である。 | ||
|- | |- | ||
|''Dưa hành'' | |''Dưa hành'' | ||
| | |ネギの球根またはエシャロットから作られる。 | ||
|- | |- | ||
|''Dưa món'' | |''Dưa món'' | ||
| | |ニンジン、白大根、または青パパイヤから作られる。 | ||
|- | |- | ||
|''Măng muối'' | |''Măng muối'' | ||
| | |唐辛子入り細切りタケノコの漬物。 | ||
|- | |- | ||
|''Ớt ngâm'' | |''Ớt ngâm'' | ||
| | |米酢漬け唐辛子。 | ||
|- | |- | ||
|''Rau cần muối xổi'' | |''Rau cần muối xổi'' | ||
| | |[[Oenanthe javanica|セリ]]の即席漬け。 | ||
|- | |- | ||
|''Tôm chua'' | |''Tôm chua'' | ||
| | |甘辛い漬物エビ。 | ||
|} | |} | ||
===マム=== | |||
''Mắm''は、ベトナム語で発酵させた魚、エビ、その他の水生食材を指す言葉である。主菜として、材料として、または調味料として使用される。''mắm''を作るのに最も一般的に使われる魚の種類は、[[Anchovies as food/ja|イワシ]]、[[catfish/ja|ナマズ]]、[[Channidae/ja|ライギョ]]、[[Mackerel (food)/ja|サバ]]である。魚の身は原形をとどめており（これが''nước mắm''との違いである）、加熱しても生でも、野菜や調味料を添えても添えなくても食べられる。[[Fish sauce/ja|魚醤]]はベトナム語で文字通り「mắm水」と呼ばれ、mắmの発酵過程から得られる蒸留液である。 | |||
''Mắm'' | |||
[[File:Bún đậu mắm tôm, bún nem rán.JPG|thumb|left|2つのディッピングボウルに入った''Mắm tôm''（紫色）と''nước mắm''（琥珀色）]] | |||
[[File:Bún đậu mắm tôm, bún nem rán.JPG|thumb|left|''Mắm tôm'' | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''Mắm tôm'' | |''Mắm tôm'' | ||
| | |発酵エビペースト。 | ||
|- | |- | ||
|''Mắm cáy'' | |''Mắm cáy'' | ||
| | |[[Sesarmidae/ja|ベンケイガニ科]]のカニから作られ、ベトナム中北部沿岸で生産される。 | ||
|- | |- | ||
|''Mắm cá thu'' | |''Mắm cá thu'' | ||
| | |サバから作られ、通常[[:en:Bình Định province|ビンディン省]]で生産される。 | ||
|- | |- | ||
| ''Mắm nêm'' | | ''Mắm nêm'' | ||
| | |通常は[[round scad/ja|マルアジ]]から作られ、中部ベトナムで生産される。 | ||
|- | |- | ||
|''Mắm ruốc'' | |''Mắm ruốc'' | ||
| | |オキアミから作られ、中部ベトナムで生産される。 | ||
|- | |- | ||
|''Mắm cá linh'' | |''Mắm cá linh'' | ||
| | |[[:en:Tonlé Sap|トンレサップ湖]]（カンボジア）からメコンデルタに毎年洪水期に移動する一種の魚から作られる。 | ||
|- | |- | ||
|''Nước mắm'' or ''mắm mặn'' | |''Nước mắm'' or ''mắm mặn'' | ||
| | |全ての魚醤の総称だが、通常は純粋に抽出されたイワシ魚醤を指す。 | ||
|} | |} | ||
===発酵肉料理=== | |||
== | [[File:Nem chua.jpg|right|thumb|''[[Nem chua/ja|ネムチュア]]''、甘酸っぱく塩辛くスパイシーな発酵豚肉または牛肉ソーセージで、通常ニンニクのスライス、[[bird's eye chili/ja|バードアイチリ]]、[[Vietnamese coriander/ja|ベトナムコリアンダー]]と共に供される。]] | ||
[[File:Nem chua.jpg|right|thumb|''[[Nem chua]]'' | ''[[Nem chua/ja|ネム]]チュア''は、ベトナムの[[fermented meat/ja|発酵肉]]で、そのまま、または揚げて供される。豚肉を炒り米粉（''thính gạo''）で覆い、豚皮と混ぜてから[[country gooseberry/ja|チャウムル]]の葉（''lá chùm ruột''）または''[[Erythrina orientalis/ja|デイゴ]]''の葉（''lá vông nem''）で包む。保存期間は約3〜5日である。 | ||
''[[Nem chua| | |||
< | <span id="Sausages"></span> | ||
=== | ===ソーセージ=== | ||
{{see also/ja|Giò lụa/ja}} | |||
{{see also|Giò lụa}} | |||
ベトナムのソーセージ、''[[Giò lụa/ja|ジョー]]''は通常、新鮮なひき肉の豚肉と牛肉から作られる。ソーセージ製造者は肉、皮、または耳を使用する。バナナの葉で混ぜたものを包む前に魚醤が加えられる。最後の工程は茹でるである。一般的なソーセージの場合、1kgの肉は1時間茹でられる。''chả quế''の場合、茹でた肉の混合物はその後、[[cinnamon/ja|シナモン]]と共に焼かれる。 | |||
===ベジタリアン料理=== | |||
= | {{Main/ja|Buddhist cuisine/ja}} | ||
{{Main|Buddhist cuisine}} | [[File:Saigon Vegetarian food.jpg|thumb|ホーチミン市の仏教レストランのベジタリアン料理]] | ||
[[File:Saigon Vegetarian food.jpg|thumb| | ベトナムのベジタリアン料理は、しばしば肉料理と同名を持つが、例えば''phở bò''に''chay''（ベジタリアン）の表示が前に付けられ、肉の代わりに豆腐が提供される。ほぼすべてのスープ、サンドイッチ、屋台料理にはベジタリアン版が存在する。時には''"phở chay"''、''"bánh mì chay"''（ベジタリアンサンドイッチ）、''"cơm chay"''（ベジタリアンライス）のような表記も見られる。ベジタリアン料理は通常の料理と比較してほとんどの場合安価であり、しばしば通常価格の半分である。ベジタリアンレストランは主に信仰心の厚いベトナム人が利用し、観光地で見かけることはほとんどない。ベジタリアン料理は、特別な休日や祭り、特に旧正月には、宗教に関わらずベトナム文化で幸運を得るために食べられる。 | ||
===デザート=== | |||
[[File:Food stand in Huế.jpg|thumb|right|[[Huế/ja|フエ]]の''[[chè/ja|チェ]]''とデザートを売る屋台]] | |||
[[File:Food stand in Huế.jpg|thumb|right| | [[File:Bánh rán.JPG|thumb|right|ベトナム風ドーナツ]] | ||
[[File:Bánh rán.JPG|thumb|right| | |||
{| class="wikitable" | {| class="wikitable" | ||
|- | |- | ||
! scope="col" style="width:120px;"| | ! scope="col" style="width:120px;"|名称 | ||
! | !説明 | ||
|- | |- | ||
|''[[Chè]]'' | |''[[Chè/ja|チェ]]'' | ||
| | |甘いデザート飲料またはプディングで、通常は豆ともち米から作られる。多くの種類の''chè''があり、それぞれ異なる果物、[[bean/ja|豆]]（例えば[[mung bean/ja|緑豆]]や[[common bean/ja|キドニービーンズ]]）、その他の材料が使われる。''chè''は温かくても冷たくても供され、しばしばココナッツミルクが添えられる。 | ||
|- | |- | ||
| ''Rau câu'' | | ''Rau câu'' | ||
| | |この人気の[[dessert/ja|デザート]]は、[[Gracilaria/ja|オゴノリ]]という種類の紅藻で作られ、ココナッツミルク、[[pandanus/ja|パンダン]]などの風味付けがされている。冷たくしてそのまま食べたり、飲み物や[[Chè/ja|チェ]]に加えたりする。 | ||
|- | |- | ||
| ''Chuối chiên'' | | ''Chuối chiên'' | ||
| | |バナナを生地に浸して揚げたもので、しばしば温かくして冷たい[[ice cream/ja|アイスクリーム]]、通常は[[vanilla/ja|バニラ]]またはココナッツと共に供される。 | ||
|- | |- | ||
|[[Crème caramel|''Bánh flan'']] | |[[Crème caramel/ja|''Bánh flan'']] | ||
| | |フランス料理の影響を受けており、キャラメルまたはコーヒーソースと共に供される。 | ||
|- | |- | ||
| ''Sinh tố'' | | ''Sinh tố'' | ||
| | |少量の[[sweetened condensed milk/ja|加糖練乳]]、砕いた氷、新鮮な地元の果物で作られた[[fruit smoothie/ja|フルーツスムージー]]。スムージーの多くの種類には、[[custard apple/ja|カスタードアップル]]、[[sugar apple/ja|シュガーアップル]]、[[avocado/ja|アボカド]]、[[jackfruit/ja|パラミツ]]、[[soursop/ja|サワーソップ]]、[[durian/ja|ドリアン]]、[[strawberry/ja|イチゴ]]、[[Passiflora edulis/ja|パッションフルーツ]]、[[Pitaya/ja|ドラゴンフルーツ]]、[[lychee/ja|ライチ]]、[[mango/ja|マンゴー]]、バナナが含まれる。 | ||
|- | |- | ||
|[[Yogurt|''Sữa chua'']] | |[[Yogurt/ja|''Sữa chua'']] | ||
| | |フランスの植民者がベトナムに持ち込んだヨーグルトの現地版。[[condensed milk/ja|コンデンスミルク]]で作られており、甘酸っぱい風味がある。冷たくて柔らかい状態で食べることも、凍らせて小さな透明な袋に入れて売られている形で食べることもできる。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh bò]]'' | |''[[Bánh bò/ja|バインボー]]'' | ||
| | |米粉、水、砂糖、酵母から作られた、ココナッツミルクで風味付けされた甘くてふんわりとしたスポンジケーキ。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh da lợn]]'' | |''[[Bánh da lợn/ja|バインダーロン]]'' | ||
| | |米粉、緑豆、ココナッツミルク、水、砂糖で作られた甘く柔らかい蒸し層状ケーキで、デンプンと風味付けされた具材の層が交互になっている。タロイモやドリアンが具材の層によく使われる。 | ||
|- | |- | ||
|''[[Bánh rán]]'' | |''[[Bánh rán/ja|バインザン]]'' | ||
| | |揚げたもち米団子料理。 | ||
|} | |} | ||
===ムット=== | |||
=== | [[File:Ho Chi Minh Trip-197.jpg|thumb|left|店内に陳列された様々な種類の''ムット(mứt)'']] | ||
[[File:Ho Chi Minh Trip-197.jpg|thumb|left| | ベトナム人は旬の果物を使用する。旬が過ぎると、彼らは''ô mai''と呼ばれる砂糖漬けの果物と、''mứt''と呼ばれる[[fruit preserves/ja|果物の保存食]]を作る。''ô mai''本来の味は、酸味、甘味、塩味、辛味がある。最も有名な種類の''ô mai''は、[[:en:Perfume Pagoda|香水寺]]（''Chùa Hương''）周辺の森林から収穫された[[apricot/ja|アンズ]]で作られた''ô mai mơ''である。この''ô mai''は、ショウガ、砂糖、[[liquorice/ja|甘草]]の根のスライスで覆われたアンズで構成されている。 | ||
< | <span id="Tofu"></span> | ||
=== | ===豆腐=== | ||
[[Tofu/ja|豆腐]]（''đậu phụ''）はベトナム料理で広く使われている。茹でたり、揚げたり（ひきエビを散らしたり、油を浸した刻み[[spring onion/ja|ネギ]]を添えたり）、様々な料理の材料として使われる。 | |||
[[Tofu]] | |||
その他の[[soybean/ja|大豆]]製品には、[[soy sauce/ja|醤油]]（''nước tương''；通常は薄口醤油）、[[fermented bean paste/ja|発酵豆ペースト]]（''[[tương|トゥオン]]''）、[[fermented bean curd/ja|発酵豆腐]]（''đậu phụ nhự'' または ''chao''）、ドウファ（柔らかい豆腐の甘いスープ；''tàu hũ nước đường'' または ''tào phớ''）がある。 | |||
===ボーコー=== | |||
[[Bo kho/ja|ボーコー]]は、[[:en:South Vietnam|ベトナム南部]]発祥の煮込み料理である。元々、[[:en:Southern Vietnamese|南部ベトナム人]]は、料理の風味を高めるために多くの種類のハーブを添えてボーコーを提供していた。料理名は「kho」（煮込みを意味する）であるが、主な調理法は煮込みである。煮込みの工程は、牛肉を煮込む前にマリネして柔らかくするために使われる。 | |||
[[Bo kho]] | |||
===フォー=== | |||
=== | フォーは、[[:en:Nam Định province|ナムディン省]]バンクー発祥の伝統的なベトナム料理である。伝統的に、風味を高めるために様々なハーブと共に供される。現在では、フォーの準備方法や味付けには様々な方法がある。ベトナムでは、それらを区別するために異なる名前が付けられている。北部のフォー（北部）、フエのフォー（中部）、サイゴンのフォー（南部）。2016年、日本は毎年4月4日をベトナムの「日本のフォーの日」と定めた。[[:en:Vietnam|ベトナム]]では、2017年12月12日に、トゥオイチェー新聞社がエースコックベトナム社と協力して第1回「フォーの日」を開催した。これは毎年恒例の伝統的な活動となる。2018年からは、「フォーの日」は地域文化および観光活動として開催される。 | ||
==珍しい料理{{Anchor|Exotic dishes}}== | |||
== Exotic dishes == | [[File:Ruou thuoc 1.jpg|thumb|ヘビはベトナムの様々な種類の''[[rượu thuốc/ja|ルオウ・トゥオック]]''の一つである。左のボトルはコブラワイン（''rượu rắn''）である。]] | ||
[[File:Ruou thuoc 1.jpg|thumb| | [[File:Vietnamese dog meat.jpg|thumb|''Thịt chó''（茹でた犬肉）]] | ||
[[File:Vietnamese dog meat.jpg|thumb|''Thịt chó'' | [[File:Blood pudding 2.JPG|thumb|''Tiết canh'' (角切り肉とハーブの血のプディング) が熟成中である。]] | ||
[[File:Blood pudding 2.JPG|thumb|''Tiết canh'' ( | ほとんどの国では一般的ではない、あるいはタブーとされる食材の使用は、ベトナム料理を独特なものにする不可欠な特徴の一つである。多くの国では珍しい食材はエキゾチックなレストランでしか見られないが、ベトナム料理は、これらの食材の使用が社会階級に関わらず日常の家庭料理で慣習的な役割を果たすという点で、異例とみなされている。 | ||
あらゆる生鮮市場で見られる一般的で安価な朝食料理である''[[Balut (food)/ja|バロット]]''（''hột vịt lộn''）は、ほぼ完全に発生した[[embryo/ja|胚]]を含む孵化しかけのアヒルの卵で、殻ごと茹でて食べられる。通常、新鮮なハーブ（[[Persicaria odorata/ja|''rau răm''（ラウラム）]]）、塩、黒胡椒と共に供され、入手可能であれば[[lime juice/ja|ライムジュース]]も人気のある添加物である。より珍しいバロット料理のバージョンであるウズラの胎児（''trứng cút lộn''）は、多くのベトナム人学生に好まれるおやつである。''[[Paddy crab/ja|田んぼの蟹]]''と''田んぼのタニシ''は、人気の麺料理である''bún riêu ốc''や、一部の日常的なスープ料理（''canh''）、煮込み料理（''món bung''）の主要な材料である。[[silkworm/ja|カイコ]]（''nhộng''）、バナナの花（''hoa chuối''）、スズメ、ハト、発酵させた魚やエビ（''mắm cá''、''mắm tôm''、''mắm tép''）を使った家庭料理は珍しくない。季節限定の人気料理には''[[ragworm/ja|ゴカイ]]''（''rươi''）があり、揚げた''rươi''オムレツ（''[[chả rươi/ja|チャールオイ]]''）、発酵''rươi''ソース（''mắm rươi''）、蒸し''rươi''（''rươi hấp''）、大根やタケノコとの炒め物（''[[rươi xào củ niễng/ja|rươi xào củ niễng]] [[măng tươi/ja|măng tươi]] hay [[củ cải/ja|củ cải]]''）など、多くの料理が作られる。三本線のカニ''[[:vi:Ba khía|（''ba khía''）]]''は、[[:en:Cà Mau province|カマウ]]、[[:en:Sóc Trăng province|ソクチャン]]、[[:en:Bạc Liêu province|バクリエウ]]などの南部数省で人気があり、発酵させたり、炒めたり、蒸したりして食べられる。 | |||
北部ベトナム料理は、その幅広い肉の選択肢でも注目に値する。''[[Dog meat consumption in Vietnam/ja|犬肉]]''、''[[cat meat/ja|猫肉]]''、''[[rat meat/ja|ネズミ肉]]''、''[[snake meat/ja|ヘビ肉]]''、''[[Trionychidae/ja|スッポン]]''、鹿肉、家畜ヤギなどの珍しい肉は、路傍のレストランで売られており、一般的にアルコール飲料と組み合わせられる。多くの西洋諸国やベトナム南部ではタブーとされている犬肉や猫肉の消費は、北部全域で一般的であり、男性の性欲を高めると信じられている。テレビシェフの''[[:en:Andrew Zimmern|アンドリュー・ジマーン]]''は、自身の人気番組''[[:en:Bizarre Foods with Andrew Zimmern|アンドリュー・ジマーンの奇妙な食べ物]]''の第12話で北部ベトナムを訪れた。''[[Cobra/ja|コブラ]]''の鼓動する心臓と乾燥骨、カイコ、''[[bull penis/ja|雄牛のペニス]]''は、彼が試食した料理の一部である。彼は''[[porcupine/ja|ヤマアラシ]]''も試した。 | |||
田んぼの[[mouse/ja|ネズミ]]の肉（バーベキュー、煮込み、炒め物、または揚げ物）は、ベトナム南部の農村地域や高級都市レストランでも見られる珍味である。 | |||
[[Crocodile/ja#Crocodile products|ワニ]]はベトナム人によって食べられていたが、中国人にとってはタブーで禁じられていた。 | |||
[[Crocodile#Crocodile products| | |||
[[Shark fin soup/ja|フカヒレ]]はベトナムによって大量に輸入されている。 | |||
[[Shark fin soup| | |||
[[:en:Anthony Bourdain|アンソニー・ボーディン]]、[[:en:Travel Channel|トラベル・チャンネル]]の''[[:en:Anthony Bourdain: No Reservations|アンソニー・ボーディン：ノー・リザベーションズ]]''のホストシェフは、2005年4月に「…すべてが使われ、ベトナムでは何も無駄にならない」と書いている。多くの西洋諸国ではしばしば処分される動物の部位も、ベトナム料理では完全に利用される。豚、牛、鶏の肺、肝臓、心臓、腸、膀胱などの臓器は、肉よりも高値で売られている。鶏の[[Testicles as food/ja|睾丸]]や未発達の卵は野菜と一緒に炒められ、日常の料理として供される。 | |||
[[Anthony Bourdain]] | |||
''{{ill|thịt đông|vi}}''、''[[giò thủ/ja|ジョートゥ]]''、''canh măng móng giò''などの伝統的な北部の旧正月料理の多くは、豚の頭、舌、喉、足を使用する。豚や牛肉のしっぽ、鶏の頭、首、足もベトナムで人気のビール料理である。''Bóng bì''、''canh bóng''（一種のスープ）の材料として使われる、豚の皮を膨らむまで焼いたものである。蒸し豚の脳はほとんどどこでも見られる。また、ベトナム北部では、様々な種類の動物の血液を混ぜて''[[tiết canh/ja|ティエットカイン]]''と呼ばれる料理が作られる。これは、浅い皿に血液を魚醤と冷水で混ぜ、細かく刻んで調理したアヒルの内臓（砂肝など）を加え、砕いたピーナッツとベトナムコリアンダー、ミントなどの刻んだハーブを散らす。その後、血液が柔らかいゼリー状になるまで冷やされ、生で供される。 | |||
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