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Korean cuisine/ja: Difference between revisions

Korean cuisine/ja
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Created page with "牛は貴重な役畜であり、しばしば人間の召使いと同等、あるいは場合によっては家族の一員と見なされた。牛はまた、旧正月の最初の「牛の日」に独自の祝日が与えられた。牛の重要性は、朝鮮人が牛肉を豊富に食べていたことを示唆するものではない。牛は重荷を運ぶ動物として評価されており、1頭..."
Created page with "韓国の伝統的な麺料理には、「オンミョン」または「ククスジャングク」（熱い澄んだスープの麺）、『冷麺』（冷たいそば粉の麺）、『ビビングクス』（野菜と混ぜた冷たい麺料理）、『カルグクス』（手打ち麺）、『コングクス』（冷たい豆乳スープの麺）、『チャプチェ』（サツマイ..."
 
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[[File:Korean noodles-Kongguksu-01.jpg|thumb|alt=ステンレスの器に入った、冷たい白いスープの小麦麺|すりつぶした[[soybean/ja|大豆]]から作られたつゆを使った冷たい麺料理「[[Kongguksu/ja|コングクス]]」]]
[[File:Korean noodles-Kongguksu-01.jpg|thumb|alt=ステンレスの器に入った、冷たい白いスープの小麦麺|すりつぶした[[soybean/ja|大豆]]から作られたつゆを使った冷たい麺料理「[[Kongguksu/ja|コングクス]]」]]
[[Legume/ja|豆類]]は、韓国の[[:en:archaeological site|遺跡]]から発見された最古の豆類が示すように、韓国の歴史と料理において重要な作物であった。[[:en:South Gyeongsang Province|慶尚南道]][[:en:Jinju|晋州]]の玉坊遺跡の発掘調査では、紀元前1000年～900年頃に[[soybean/ja|大豆]]が食料作物として栽培されていたことが示されている。大豆は現在でも[[tofu/ja|豆腐]]に加工され、[[soybean sprout/ja|大豆もやし]]は野菜として[[kongnamul/ja|ナムル]]に炒められ、大豆そのものは調味されて付け合わせとして供される。また、[[soy milk/ja|豆乳]]にも加工され、「[[kongguksu/ja|コングクス]]」と呼ばれる麺料理のベースとなる。豆乳製造の副産物である「[[soy pulp/ja|ビジ]]」または「コンビジ」は、シチューやおかゆのとろみ付けに使われる。大豆は、「[[kongbap/ja|コンパプ]]」の豆の一つとしても使われ、数種類の豆や他の穀物と一緒に煮込まれる。また、大豆は、[[doenjang/ja|テンジャン]]や[[cheonggukjang/ja|チョングクジャン]]といった[[soybean paste/ja|味噌類]]、[[Korean soy sauce/ja|カンジャン]]と呼ばれる[[soy sauce|醤油]]、[[gochujang/ja|コチュジャン]]と呼ばれる[[chili pepper/ja|唐辛子]]味噌など、「[[jang/ja|醤]]」と総称される発酵調味料の主要な材料でもある。
[[Legume/ja|豆類]]は、韓国の[[:en:archaeological site|遺跡]]から発見された最古の豆類が示すように、韓国の歴史と料理において重要な作物であった。[[:en:South Gyeongsang Province|慶尚南道]][[:en:Jinju|晋州]]の玉坊遺跡の発掘調査では、紀元前1000年～900年頃に[[soybean/ja|大豆]]が食料作物として栽培されていたことが示されている。大豆は現在でも[[tofu/ja|豆腐]]に加工され、[[soybean sprout/ja|大豆もやし]]は野菜として[[kongnamul/ja|ナムル]]に炒められ、大豆そのものは調味されて付け合わせとして供される。また、[[soy milk/ja|豆乳]]にも加工され、「[[kongguksu/ja|コングクス]]」と呼ばれる麺料理のベースとなる。豆乳製造の副産物である「[[soy pulp/ja|ビジ]]」または「コンビジ」は、シチューやおかゆのとろみ付けに使われる。大豆は、「[[kongbap/ja|コンパプ]]」の豆の一つとしても使われ、数種類の豆や他の穀物と一緒に煮込まれる。また、大豆は、[[doenjang/ja|テンジャン]]や[[cheonggukjang/ja|チョングクジャン]]といった[[soybean paste/ja|味噌類]]、[[Korean soy sauce/ja|カンジャン]]と呼ばれる[[soy sauce|醤油]]、[[gochujang/ja|コチュジャン]]と呼ばれる[[chili pepper/ja|唐辛子]]味噌など、「[[jang/ja|醤]]」と総称される発酵調味料の主要な材料でもある。
[[File:Korean shredded mung bean jelly with vegetables-Tangpyeongchae-01.jpg|thumb|alt=A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables|[[nokdumuk/ja|ノクドゥムク]]（緑豆デンプンから作られたゼリー）と野菜で作られた料理「[[Tangpyeongchae/ja|タンピョンチェ]]」]]
ノクドゥ（[[Mung bean/ja|緑豆]]）は韓国料理で一般的に使われる。「[[sukju namul/ja|スクジュナムル]]」（緑豆もやし）は、湯通しして[[Blanching (cooking)/ja|湯通し]]し、ごま油、ニンニク、塩で味付けした付け合わせとしてよく供される。挽いたノクドゥは「ノクドゥジュク」と呼ばれる粥にされ、特に病気の患者のために栄養補助食品や消化促進剤として食べられる。人気の軽食である「[[bindaetteok/ja|ビンデトク]]」（緑豆チヂミ）は、挽いたノクドゥと新鮮なスクジュナムルで作られる。挽いたノクドゥから抽出されたデンプンは、透明なタンミョン（[[cellophane noodles/ja|春雨]]）を作るのに使われる。タンミョンは「[[japchae/ja|チャプチェ]]」（サラダのような料理）や「[[sundae (Korean food)/ja|スンデ]]」（[[blood sausage/ja|豚の血の腸詰め]]）の主材料であり、スープやシチューの副材料でもある。このデンプンは、「[[nokdumuk/ja|ノクドゥムク]]」や「[[hwangpomuk/ja|ファンポムク]]」のようなゼリー状の食品を作るのにも使われる。これらの「ムク」は味が薄いため、醤油、ごま油、崩した海苔、または「[[tangpyeongchae/ja|タンピョンチェ]]」のような他の調味料で味付けして供される。


[[azuki bean/ja|アズキ]]の栽培は、[[:en:North Hamgyong Province|咸鏡北道]][[:en:Hoeryong|会寧]]の梧洞里の遺跡の発掘調査（[[:en:Mumun period|無文土器時代]]、紀元前約1500年～紀元前300年と推定される）によると、古代にまで遡る。アズキは一般的に、豆と混ぜてご飯と一緒に食べる「[[patbap/ja|パッパプ]]」として、または「[[tteok/ja|トック]]」（餅）やパンの具や衣として食べられる。アズキを使った「[[patjuk/ja|パッチュク]]」と呼ばれる粥は、冬の時期によく食べられる。[[:en:Dongzhi Festival|冬至]]（12月22日）という韓国の伝統的な祝日には、韓国の人々は[[glutinous rice/ja|もち米粉]]で作った団子「[[saealsim/ja|セアルシム]]」（{{Korean|hangul=새알심|labels=no}}）が入った「ドンパッチュク」を食べる。古い韓国の伝統では、「パッチュク」は悪霊を追い払う力があると信じられている。
[[azuki bean/ja|アズキ]]の栽培は、[[:en:North Hamgyong Province|咸鏡北道]][[:en:Hoeryong|会寧]]の梧洞里の遺跡の発掘調査（[[:en:Mumun period|無文土器時代]]、紀元前約1500年～紀元前300年と推定される）によると、古代にまで遡る。アズキは一般的に、豆と混ぜてご飯と一緒に食べる「[[patbap/ja|パッパプ]]」として、または「[[tteok/ja|トック]]」（餅）やパンの具や衣として食べられる。アズキを使った「[[patjuk/ja|パッチュク]]」と呼ばれる粥は、冬の時期によく食べられる。[[:en:Dongzhi Festival|冬至]]（12月22日）という韓国の伝統的な祝日には、韓国の人々は[[glutinous rice/ja|もち米粉]]で作った団子「[[saealsim/ja|セアルシム]]」（{{Korean|hangul=새알심|labels=no}}）が入った「ドンパッチュク」を食べる。古い韓国の伝統では、「パッチュク」は悪霊を追い払う力があると信じられている。
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牛は貴重な[[:en:Draught animal|役畜]]であり、しばしば人間の召使いと同等、あるいは場合によっては家族の一員と見なされた。牛はまた、[[:en:Korean New Year|旧正月]]の最初の「牛の日」に独自の祝日が与えられた。牛の重要性は、朝鮮人が牛肉を豊富に食べていたことを示唆するものではない。牛は[[:en:Pack animal|重荷を運ぶ動物]]として評価されており、1頭を屠殺することは土地を耕作する上で深刻な問題を引き起こすからである。このため、豚肉や魚介類がより定期的に消費された。[[:en:Goryeo|高麗時代]]の仏教支配層は牛肉の消費を禁じた。[[:en:Mongol|モンゴル人]]は13世紀に牛肉の禁止を解除し、肉牛の生産を促進した。この生産増加は[[:en:Joseon|李氏朝鮮時代]]まで続き、政府は牛肉の量と質の向上を奨励した。20世紀後半になって初めて、牛肉が日常の食卓に上るようになった。
牛は貴重な[[:en:Draught animal|役畜]]であり、しばしば人間の召使いと同等、あるいは場合によっては家族の一員と見なされた。牛はまた、[[:en:Korean New Year|旧正月]]の最初の「牛の日」に独自の祝日が与えられた。牛の重要性は、朝鮮人が牛肉を豊富に食べていたことを示唆するものではない。牛は[[:en:Pack animal|重荷を運ぶ動物]]として評価されており、1頭を屠殺することは土地を耕作する上で深刻な問題を引き起こすからである。このため、豚肉や魚介類がより定期的に消費された。[[:en:Goryeo|高麗時代]]の仏教支配層は牛肉の消費を禁じた。[[:en:Mongol|モンゴル人]]は13世紀に牛肉の禁止を解除し、肉牛の生産を促進した。この生産増加は[[:en:Joseon|李氏朝鮮時代]]まで続き、政府は牛肉の量と質の向上を奨励した。20世紀後半になって初めて、牛肉が日常の食卓に上るようになった。


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====鶏肉====
====Chicken====
[[Chicken (food)/ja|鶏肉]]は韓国の歴史においてタンパク質として重要な役割を担っており、多くの神話にそれが表れている。ある神話では、[[:en:Gyeongju|慶州]]の[[:en:Kim (Korean name)#Gyeongju|金氏]]の祖である[[:en:Kim Alji|金閼智]]の誕生が白い鶏の鳴き声によって告げられたと伝えられている。氏族の祖の誕生が常に超自然的な特質を持つ動物によって告げられることから、この神話は韓国文化における鶏の重要性を示している。鶏肉はしばしば焼かれたり、野菜と一緒に煮込まれたり、スープに入れたりして供される。韓国料理では、[[gizzard/ja|砂肝]]、[[liver/ja|肝臓]]、[[chicken feet/ja|足]]など、鶏のすべての部位が使われる。夏の暑さ対策として食される薬膳スープ「[[samgyetang/ja|サムゲタン]]」には、[[ginseng/ja|高麗人参]]などの材料とともに若い鶏が煮込まれる。鶏の足は「タッパル」（{{Korean|hangul=닭발|labels=no}}）と呼ばれ、しばしば焼いて辛くてスパイシーな[[gochujang/ja|コチュジャン]]ベースのソースをかけ、「[[anju (food)/ja|アンジュ]]」、つまり[[Korean alcoholic beverages/ja|アルコール飲料]]、特に[[soju/ja|焼酎]]の付け合わせとして供される。
[[Chicken (food)|Chicken]] has played an important role as a protein in Korean history, evidenced by a number of myths. One myth tells of the birth of [[Kim Alji]], founder of the [[Kim (Korean name)#Gyeongju|Kim family]] of [[Gyeongju]] being announced by the cry of a white chicken. As the birth of a clan's founder is always announced by an animal with preternatural qualities, this myth speaks to the importance of chicken in Korean culture. Chicken is often served roasted or braised with vegetables or in soups. All parts of the chicken are used in Korean cuisine, including the [[gizzard]], [[liver]], and feet. Young chickens are braised with [[ginseng]] and other ingredients in medicinal soups eaten during the summer months to combat heat called ''[[samgyetang]]''. The feet of the chicken, called ''dakbal'' ({{Korean|hangul=닭발|labels=no}}), are often roasted and covered with hot and spicy ''[[gochujang]]''-based sauce and served as an ''[[anju (food)|anju]]'', or side dish, to accompany [[Korean alcoholic beverages|alcoholic beverages]], especially ''[[soju]]''.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====豚肉====
====Pork====
[[File:Korean barbeque-Samgyeopsal-06.jpg|thumb|[[Samgyeopsal/ja|サムギョプサル]]]]
[[File:Korean barbeque-Samgyeopsal-06.jpg|thumb|''[[Samgyeopsal]]'']]
[[Pork/ja|豚肉]]もまた、韓国におけるもう一つの重要な陸上動物性タンパク質である。記録によれば、豚肉は牛肉と同様に古代から朝鮮の食生活の一部であった。
[[Pork]] has also been another important land-based protein for Korea. Records indicate pork has been a part of the Korean diet back to antiquity, similar to beef.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
豚肉を食べる際には、[[Chinese bellflower/ja|桔梗]]（「ドラジ」、도라지）や[[lotus root/ja|レンコン]]（「ヨンヌプリ」、연뿌리）など、いくつかの食品が避けられてきた。これらの組み合わせが下痢を引き起こすと考えられていたためである。豚のすべての部位が韓国料理で使われ、頭、腸、肝臓、腎臓、その他の内臓が含まれる。韓国人はこれらの部位を蒸す、煮込む、茹でる、燻製にするなど、様々な調理法で利用する。特に韓国人は、サムギョプサルと呼ばれる豚バラ肉のグリルを好んで食べる。
A number of foods have been avoided while eating pork, including [[Chinese bellflower]] (''doraji'', 도라지) and [[lotus root]] (''yeonn ppuri'', 연뿌리), as the combinations have been thought to cause diarrhea. All parts of the pig are used in Korean cuisine, including the head, intestines, liver, kidney and other internal organs. Koreans utilize these parts in a variety of cooking methods including steaming, stewing, boiling and smoking. Koreans especially like to eat grilled pork belly, which is called ''[[samgyeopsal]]''.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====魚介類====
====Fish and seafood====
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja#Fish-based dishes|Jeotgal/ja}}
{{see also|List of Korean dishes#Fish-based dishes|Jeotgal}}
[[File:Korean.cuisine-Ganjang gejang and banchan-01.jpg|thumb|[[gejang/ja|ケジャン]]（醤油漬けカニ）の器と様々な[[banchan/ja|パンチャン]]（小皿料理）]]
[[File:Korean.cuisine-Ganjang gejang and banchan-01.jpg|thumb|A bowl of ''[[gejang]]'', marinated crabs in soy sauce and plates of various ''[[banchan]]'' (small side dishes)]]
[[Fish (food)/ja|魚]]や[[shellfish/ja|甲殻類]]は、朝鮮半島を取り囲む海があるため、韓国料理の主要な一部となっている。12世紀の証拠は、平民が主に[[Shrimp (food)/ja|エビ]]、[[clam/ja|アサリ]]、[[oyster/ja|カキ]]、[[abalone/ja|アワビ]]、[[Cobitidae/ja|ドジョウ]]などの魚介類を摂取していたことを示している一方、[[sheep/ja|羊]]や[[hog/ja|豚]]は上流階級のために確保されていた。
[[Fish (food)|Fish]] and [[shellfish]] have been a major part of Korean cuisine because of the oceans bordering the peninsula. Evidence from the 12th century illustrates commoners consumed a diet mostly of fish and shellfish, such as [[Shrimp (food)|shrimp]], [[clam]]s, [[oyster]]s, [[abalone]], and [[Cobitidae|loach]], while [[sheep]] and hogs were reserved for the upper class.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
淡水魚も海水魚も人気があり、生食、焼く、炙る、乾燥させる、またはスープやシチューに入れて供される。一般的な焼き魚には、[[Mackerel (food)/ja|サバ]]、[[hairtail/ja|タチウオ]]、[[Sciaenidae/ja|イシモチ]]、[[Pacific herring/ja|ニシン]]などがある。小魚、エビ、イカ、[[Mollusc/ja|軟体動物]]、その他数え切れないほどの魚介類は、塩漬けにして「[[jeotgal/ja|チョッカル]]」として発酵させることができる。魚はまた、丸ごとまたは切り身にして[[banchan/ja|パンチャン]]として焼くこともできる。魚は保存期間を長くし、長距離輸送を可能にするために自然乾燥されることが多い。一般的に乾燥される魚には、[[yellow corvina/ja|イシモチ]]、[[Anchovy (food)/ja|カタクチイワシ]]（「ミョルチ」）、[[Sciaenidae/ja|イシモチ]]などがある。乾燥したカタクチイワシは、[[Kelp/ja|昆布]]とともに、一般的なスープのだしの基礎となる。
Both fresh and saltwater fish are popular, and are served raw, grilled, broiled, dried or served in soups and stews. Common grilled fish include [[Mackerel (food)|mackerel]], [[hairtail]], [[Sciaenidae|croaker]] and [[Pacific herring]]. Smaller fish, shrimp, squid, mollusks and countless other seafood can be salted and fermented as ''[[jeotgal]]''. Fish can also be grilled either whole or in fillets as [[banchan]]. Fish is often dried naturally to prolong storing periods and enable shipping over long distances. Fish commonly dried include [[yellow corvina]], [[Anchovy (food)|anchovies]] (''myeolchi'') and [[Sciaenidae|croaker]]. Dried anchovies, along with kelp, form the basis of common soup stocks.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
甲殻類は様々な調理法で広く食されている。[[Stock (food)/ja|だし]]の材料として使われたり、[[gochujang/ja|コチュジャン]]と酢を混ぜた「チョゴチュジャン」を添えて生食されたり、数え切れないほどの料理の人気食材として使われたりする。生の牡蠣やその他の魚介類は、風味を向上させ多様にするために[[kimchi/ja|キムチ]]作りに使われることがある。塩漬けの小エビは、一部のキムチの準備のために「[[saeujeot/ja|セウジョッ]]」として知られる調味料として使われる。大きなエビはしばしば「[[Gui (food)/ja|テハクイ]]」（{{Korean|hangul=대하구이|labels=no}}）として焼かれたり、乾燥させて野菜と混ぜてご飯と一緒に供されたりする。韓国料理で食べられる[[Mollusc/ja|軟体動物]]には、[[Octopus (food)/ja|タコ]]、[[cuttlefish/ja|イカ]]、[[Squid (food)/ja|スルメイカ]]などがある。
Shellfish is widely eaten in all different types of preparation. They can be used to prepare [[Stock (food)|broth]], eaten raw with ''chogochujang'', which is a mixture of ''[[gochujang]]'' and vinegar, or used as a popular ingredient in countless dishes. Raw oysters and other seafood can be used in making kimchi to improve and vary the flavor. Salted baby shrimp are used as a seasoning agent, known as ''[[saeujeot]]'', for the preparation of some types of kimchi. Large shrimp are often grilled as ''[[Gui (food)|daeha gui]]'' ({{Korean|hangul=대하구이|labels=no}}) or dried, mixed with vegetables and served with rice. [[Mollusk]]s eaten in Korean cuisine include [[Octopus (food)|octopus]], [[cuttlefish]], and [[Squid (food)|squid]].
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===野菜===
===Vegetables===
[[File:Korea.food-Miyeok.guk-01.jpg|thumb|[[miyeok/ja|ワカメ]]を使ったスープ、[[Miyeok guk/ja|ミヨック]]]]
[[File:Korea.food-Miyeok.guk-01.jpg|thumb|[[Miyeok guk]], a soup made from the sea seaweed, [[miyeok]]]]
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja#Vegetable-based dishes}}
{{see also|List of Korean dishes#Vegetable-based dishes}}
韓国料理では多種多様な野菜が使われ、サラダや[[Pickling/ja|漬物]]として生で供されることもあれば、様々な[[Stew/ja|シチュー]]、[[stir-fried dish/ja|炒め物]]、その他の温かい料理で調理されることもある。一般的に使われる野菜には、[[Korean radish/ja|韓国大根]]、[[napa cabbage/ja|白菜]]、[[cucumber/ja|キュウリ]]、[[potato/ja|ジャガイモ]]、[[sweet potato/ja|サツマイモ]]、[[spinach/ja|ほうれん草]]、[[bean sprout/ja|もやし]]、[[scallion/ja|ワケギ]]、[[garlic/ja|ニンニク]]、[[chili pepper/ja|唐辛子]]、[[Edible seaweed/ja|海藻]]、[[zucchini/ja|ズッキーニ]]、[[mushroom/ja|キノコ]]、[[Nelumbo nucifera/ja|レンコン]]などがある。
Korean cuisine uses a wide variety of vegetables, which are often served uncooked, either in salads or [[Pickling|pickles]], as well as cooked in various stews, stir-fried dishes, and other hot dishes. Commonly used vegetables include [[Korean radish]], [[napa cabbage]], cucumber, potato, sweet potato, spinach, bean sprouts, scallions, garlic, chili peppers, [[Edible seaweed|seaweed]], [[zucchini]], mushrooms, [[Nelumbo nucifera|lotus root]]. Several types of wild greens, known collectively as ''[[chwinamul]]'' (such as ''[[Aster (genus)|Aster]] scaber''), are a popular dish, and other wild vegetables such as [[Bracken|bracken fern]] shoots (''gosari'') or [[Campanula takesimana|Korean bellflower]] root (''doraji'') are also harvested and eaten in season.Traditional medicinal herbs in Korean cuisine, such as [[ginseng]], [[lingzhi mushroom]], [[wolfberry]], ''[[Codonopsis pilosula]]'', and ''[[Angelica sinensis]]'', are often used as ingredients in cooking, as in ''[[samgyetang]]''.
「[[chwinamul/ja|チュイナムル]]」（例えば「[[Aster (genus)/ja|シラヤマギク]]」）と総称される数種類の山菜は人気の料理であり、[[Bracken/ja|ワラビ]]の若芽（「コサリ」）や[[Campanula takesimana/ja|ツルニンジン]]の根（「ドラジ」）のような他の山菜も季節になると収穫され食される。韓国料理における伝統的な薬草、例えば[[ginseng/ja|高麗人参]]、[[lingzhi mushroom/ja|霊芝]]、[[wolfberry/ja|クコの実]]、[[Codonopsis pilosula/ja|トウドジン]]、[[Angelica sinensis/ja|トウキ]]などは、『[[samgyetang/ja|サムゲタン]]』のように料理の材料として頻繁に用いられる。
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===薬膳料理===
===Medicinal foods===
薬膳料理（「ポヤンシク」）は、特に[[:en:lunar calendar|旧暦]]で最も暑い30日間を指す「サンボク」と呼ばれる期間に、薬効があるとされる目的で調理され食される多種多様な特殊な食品である。食される温かい食品は、夏の暑さで失われた「[[:en:qi|気]]」だけでなく、性的および肉体的なスタミナを回復させると信じられている。一般的に食される「ポヤンシク」には、[[ginseng/ja|高麗人参]]、[[chicken/ja|鶏肉]]、[[black goat/ja|黒山羊]]、[[abalone/ja|アワビ]]、[[eel/ja|ウナギ]]、[[carp/ja|コイ]]、[[beef bone soup/ja|牛骨スープ]]、[[pig kidney/ja|豚の腎臓]]などがある。
Medicinal food (''boyangshik'') is a wide variety of specialty foods prepared and eaten for their purported medicinal purposes, especially during the hottest 30-day period in the lunar calendar, called ''sambok''. Hot foods consumed are believed to restore ''[[qi|ki]]'', as well as sexual and physical stamina lost in the summer heat. Commonly eaten ''boyangshik'' include ginseng, chicken, black goat, abalone, eel, carp, beef bone soups, pig kidneys.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====サムゲタン====
==== Samgyetang ====
[[Samgye-tang/ja|サムゲタン]]は、夏の最も暑い日である伏日（{{Korean|hangul=복날|labels=no}}）に伝統的に食される鶏と高麗人参のスープである。熱いものを熱い気候で食べることを以熱治熱（{{Korean|hangul=이열치열|labels=no}}）と呼ぶ韓国の習慣があり、これは「熱を熱で制する」という意味である。そのため、サムゲタンは韓国人のお気に入りの精力剤であり、韓国で最も暑い日であるとされる三伏（{{Korean|hangul=삼복|labels=no}}）の日（初伏（{{Korean|hangul=초복|labels=no}}）、中伏（{{Korean|hangul=중복|labels=no}}）、末伏（{{Korean|hangul=말복|labels=no}}））に食べるのが一般的である。
[[Samgye-tang|''Samgyetang'']] is a chicken ginseng soup traditionally consumed during Boknal ({{Korean|hangul=복날|labels=no}}) days: the hottest days of summer. It is a Korean custom to eat hot food in hot weather called Iyeolchiyeol ({{Korean|hangul=이열치열|labels=no}}), which means "controlling heat with heat". Consequently, Samgyetang is Koreans' favorite energizing food and it is common to have it on sambok ({{Korean|hangul=삼복|labels=no}}) days — Chobok ({{Korean|hangul=초복|labels=no}}), Jungbok ({{Korean|hangul=중복|labels=no}}) and Malbok ({{Korean|hangul=말복|labels=no}}) — which are believed to be the hottest days in Korea.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==料理{{Anchor|Dishes}}==
==Dishes==
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja|List of North Korean dishes/ja}}
{{see also|List of Korean dishes|List of North Korean dishes}}
韓国料理は、「主食」（{{Korean|hangul=주식|labels=no}}）、「副食」（{{Korean|hangul=부식|labels=no}}）、そして「後食」（{{Korean|hangul=후식|labels=no}}）の3つのカテゴリーに大別される。主食は「[[Bap (rice dish)/ja|パッ]]」（ご飯の茶碗）、『[[Rice congee/ja|チュク]]』（粥）、『[[Korean noodles/ja|ククス]]』（麺）など、穀物から作られる。
Korean foods can be largely categorized into groups of "main [[staple food]]s" ({{Korean|hangul=주식|labels=no}}), "subsidiary dishes" ({{Korean|hangul=부식|labels=no}}), and "dessert" ({{Korean|hangul=후식|labels=no}}). The main dishes are made from grains such as ''[[Bap (rice dish)|bap]]'' (a bowl of rice), ''[[Rice congee|juk]]'' (porridge), and ''[[Korean noodles|guksu]]'' (noodles).
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
多くの韓国のパンチャンは、風味と保存のために発酵を利用しており、その結果、酸味、塩味、辛味が特徴的な味となる。特定の地域は特定の料理と特に関連付けられている（例えば、[[:en:Jeonju|全州]]市と『[[bibimbap/ja|ビビンバ]]』）が、これは発祥の地であるか、有名な地域品種があるためである。レストランはしばしば、これらの有名な名前を看板やメニューに用いる（例：「[[:en:Suwon|水原]]カルビ」）。
Many Korean ''banchan'' rely on fermentation for flavor and preservation, resulting in a tangy, salty, and spicy taste. Certain regions are especially associated with some dishes (for example, the city of [[Jeonju]] with ''[[bibimbap]]'') either as a place of origin or for a famous regional variety. Restaurants will often use these famous names on their signs or menus (e.g. "[[Suwon]] galbi").
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===スープとシチュー===
===Soups and stews===
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja#Soups and stews}}
{{see also|List of Korean dishes#Soups and stews}}
[[File:Korean.food-Tteok.mandu.guk-01.jpg|thumb|[[tteok/ja|餅]]で作られたスープ『[[Tteokguk/ja|トックク]]』。[[:en:Korean New Year|お正月]]のスープとも呼ばれる。]]
[[File:Korean.food-Tteok.mandu.guk-01.jpg|thumb|''[[Tteokguk]]'', soup made with ''[[tteok]]'', rice cake. It is also called [[Korean New Year|New Year's]] soup.]]
スープは韓国の食事には欠かせないもので、他国の文化とは異なり、韓国文化では食事の最初や最後に提供されるのではなく、ご飯や他の[[banchan/ja|パンチャン]]の付け合わせとしてメインコースの一部として提供される。「[[guk/ja|クク]]」として知られるスープは、しばしば肉、魚介類、野菜で作られる。スープは、「[[tang (food)/ja|タン]]」として知られるより正式なスープにすることもでき、しばしば食事のメインディッシュとして提供される。「[[Jjigae/ja|チゲ]]」は、より濃厚で風味豊かなスープまたはシチューである。
[[Soup]]s are a common part of any Korean meal. Unlike other cultures, in Korean culture, soup is served as part of the main course rather than at the beginning or the end of the meal, as an accompaniment to rice along with other [[banchan]]. Soups known as ''[[guk]]'' are often made with meats, shellfish and vegetables. Soups can be made into more formal soups known as ''[[tang (food)|tang]]'', often served as the main dish of the meal. ''[[Jjigae]]'' are a thicker, heavier seasoned soups or stews.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
いくつかの一般的なスープの種類は以下の通りである:
Some popular types of soups are:
* ''[[Malgeunguk/ja|マルグンクク]]''（{{Korean|hangul=맑은국|labels=no}}）は、[[ganjang/ja|カンジャン]]で味付けされている。少量長く煮込んだ肉が加えられたり、生の魚介類や乾燥魚介類が加えられたり、あるいは野菜が澄んだスープの主成分となったりする場合もある。
* ''[[Malgeunguk]]'' ({{Korean|hangul=맑은국|labels=no}}), are flavoured with ''[[ganjang]]''. Small amounts of long boiled meat may be added to the soup, or seafood both fresh and dried may be added, or vegetables may be the main component for the clear soup.
* ''[[Doenjang-guk/ja|テンジャンクク]]''は、[[doenjang/ja|テンジャン]]で味付けされている。''トジャンクク''の一般的な材料には、[[clam/ja|アサリ]]、[[dried anchovy/ja|煮干し]]、[[shrimp/ja|エビ]]などの魚介類が含まれる。より辛いスープには、[[gochujang/ja|コチュジャン]]が加えられる。
* ''[[Doenjang-guk]]'' are seasoned with ''[[doenjang]]''. Common ingredients for ''tojang guk'' include seafood such as clams, dried anchovies, and shrimp. For a spicier soup, ''[[gochujang]]'' is added.
* [[Tteokguk/ja|『トックク』]]は、薄切りにした[[tteok/ja|餅]]と[[beef broth/ja|牛肉]]のスープで一般的に作られる[[rice cake/ja|餅]]スープである。白い餅は''ペクビョン''（백병-白餠）または''コム''（거모-擧摸）と呼ばれた。トッククは薄切りにした''カレトック''で作られる。カレトックは''米粉''で作られた長く円筒形の餅である。トッククは[[chicken broth/ja|鶏ガラ]]で煮込まれるが、元々は[[pheasant/ja|キジ肉]]のスープで煮込まれていた。「キジを狩るのは容易ではなく、鶏を飼育しているので、キジの代わりに鶏を使う。鶏がない場合は牛肉さえも使う」（{{Korean|hangul=꿩 대신 닭|labels=no}}）とある。北朝鮮には、餅を丸い形にした''ジョレンイトックク''と呼ばれるこのレシピのバリエーションがある。韓国人は[[:en:Korean New Year|旧正月]]の日にトッククを一杯食べると一年年を取ると信じられているため、この日に食べられる。楕円形の餅は、[[yeopjeon/ja|ヨプチョン]]（{{Korean|hangul=엽전|labels=no}}）として知られる昔の韓国の硬貨に似ているため、幸運をもたらすという信仰がある。
* [[Tteokguk|''Tteok-guk'']] is a rice cake soup commonly made with sliced rice cakes and beef broth. White rice cake was called Baekbyeong (백병-白餠) or Geomo (거모-擧摸). Tteok-guk is made with thinly sliced garae-tteok, are long, cylindrical shaped rice cakes made with rice flour. Tteok-guk is boiled in chicken broth, but was originally boiled in pheasant meat soup. It says, "hunting pheasant is not easy, and since they breed chickens, they use chicken instead of pheasant, and if there's not chicken they even used beef"({{Korean|hangul=꿩 대신 닭|labels=no}}). In North Korea, there is a variation of this recipe called joraengi tteokguk where rice cakes are made in the shape of balls. it is eaten on [[Korean New Year|New Year]]'s Day because Koreans believe that if you eat a bowl of tteok-guk on the first of the lunar year, you get one year older. There is the belief that rice cakes in oval shape bring fortune since they resemble old Korean coins known as [[yeopjeon]] ({{Korean|hangul=엽전|labels=no}}).
* ''[[Gomguk/ja|コムクク]]''または''コムタン''（{{Korean|hangul=곰탕|labels=no}}）は、[[beef bone/ja|牛骨]]や[[cartilage/ja|軟骨]]を煮込んで作られる。農民の料理として始まったもので、肉が付いているかどうかにかかわらず、尾、脚、[[rib bone|肋骨]]など、牛肉のすべての部位が使われる。これらは水で煮込まれて脂肪、[[Bone marrow/ja|骨髄]]、[[gelatin/ja|ゼラチン]]が抽出され、濃厚なスープが作られる。このスープのいくつかのバージョンでは、[[beef head/ja|牛の頭]]や[[intestine/ja|腸]]も使われる場合がある。スープに一般的に使われる唯一の調味料は[[salt/ja|塩]]である。
* ''[[Gomguk]]'' or ''gomtang'' ({{Korean|hangul=곰탕|labels=no}}), and they are made from boiling beef bones or [[cartilage]]. Originating as a peasant dish, all parts of beef are used, including tail, leg and rib bones with or without meat attached; these are boiled in water to extract fat, [[Bone marrow|marrow]], and [[gelatin]] to create a rich soup. Some versions of this soup may also use the beef head and intestines. The only seasoning generally used in the soup is salt.
* ''[[Naengguk/ja|ネンクク]]''は、暑い季節に涼を取るために一般的に食べられる冷たいスープである。これらのスープの味付けは通常控えめで、主に[[ganjang/ja|カンジャン]]と[[sesame oil/ja|ごま油]]が使われる。
* ''[[Naengguk]]'', which are cold soups generally eaten during the summer months to cool the diner. A light hand is usually used in the seasoning of these soups usually using ''[[ganjang]]'' and [[sesame oil]].
* ''シンソンロ''（または''クジャタン''）。その名前は、''木炭''を燃やすための煙突が付いた特別な鍋に由来する。その意味は、常に19種類の具材が入っている炉、かまど、または火や香を焚くための鍋である。19種類の具材には、''牛肉''、''魚''、''卵''、''ニンジン''、''キノコ''、''タマネギ''などが含まれる。
*Shin-son-ro (or koo-ja tang), the name of it came from its special cook pot with chimney for burning charcoal. The meaning is a hearth or furnace or a pot for fire or incense burning that always contains nineteen fillings. The nineteen fillings were including beef, fish, eggs, carrot, mushrooms, and onion.
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シチューは「[[jjigae/ja|チゲ]]」と呼ばれ、しばしば共有の副菜となる。チゲは、調理された釉薬をかけた土鍋（「[[ttukbaegi/ja|トゥッペギ]]」）の中で調理され、そのまま供されることが多い。このシチューの最も一般的なバージョンは「[[doenjang jjigae/ja|テンジャンチゲ]]」で、味噌のシチューであり、多くのバリエーションがある。一般的な材料には、野菜、海水魚または淡水魚、そして豆腐が含まれる。このシチューは、季節や入手可能な材料によって頻繁に変化する。チゲの他の一般的な種類には、[[kimchi/ja|キムチ]]（「[[kimchi jjigae/ja|キムチチゲ]]」）や豆腐（「[[sundubu jjigae/ja|スンドゥブチゲ]]」）が含まれる。
Stews are referred to as ''[[jjigae]]'', and are often a shared side dish. ''Jjigae'' is often both cooked and served in the glazed earthenware pot (''[[ttukbaegi]]'') in which it is cooked. The most common version of this stew is ''[[doenjang jjigae]]'', which is a stew of [[soybean paste]], with many variations; common ingredients include vegetables, saltwater or freshwater fish, and tofu. The stew often changes with the seasons and which ingredients are available. Other common varieties of ''jjigae'' contain [[kimchi]] (''[[kimchi jjigae]]'') or tofu (''[[sundubu jjigae]]'').
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* 『[[Miyeok-guk/ja|ミヨックク]]』。このスープは乾燥[[Edible seaweed/ja|海藻]]から作られる。『朝鮮料理製法』によると、通常はワカメを牛肉と一緒に炒めて水を注ぎ、スープにする。ムール貝を加えるとさらに美味しくなる。また、沿岸地域では牛肉の代わりに魚を使うこともある。このスープは通常、韓国人の誕生日、特にサムチルイル（삼칠일：出産後の新生児のための安静期間）、[[:en:Korean birthday celebrations|ペクイル]]（백일：生後100日目）、[[:en:doljanchi|トルチャンチ]]（生後1歳の誕生日）に食される。母親が産後に海藻を食べるという韓国の伝統は、[[:en:Goguryeo|高句麗]]に由来する。海藻の韓国語「ミヨク」は高句麗に由来する。
* ''[[Miyeok-guk]]''. This soup is made of dried seaweed according to 조선요리제법, it says it is usually made by frying 미역 with beef pouring water and making the soup. Adding mussel can make it taste better. Also in coastal areas they use fish instead of beef too. It is usually consumed on Koreans birthday, specifically on samchil day (삼칠일: a resting period after giving birth to the newborn); [[Korean birthday celebrations|baek-il]] (백일: the 100th day after a baby is born); [[doljanchi]] (돌잔치: the baby's first birthday). The Korean tradition of mothers eating seaweed after birth originated in Goguryeo. The Korean word for seaweed, ''miyeok'', originated in Goguryeo.
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===キムチ===
===Kimchi===
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[[File:Triple White Kimchi 04.jpg|thumb|right|[[Baek-kimchi/ja|ペッキムチ]]]]
[[File:Triple White Kimchi 04.jpg|thumb|right|[[Baek-kimchi]]]]
[[Kimchi/ja|キムチ]]とは、多くの場合、[[napa cabbage/ja|白菜]]、[[Korean radish/ja|大根]]、または時には[[cucumber/ja|キュウリ]]を使って作られる、しばしば発酵させた野菜料理を指す。主な原材料は、スパイス、調味料、その他の追加材料の4種類がある。赤唐辛子、黒胡椒、[[Cinnamon/ja|シナモン]]、ニンニク、ショウガ、タマネギ、マスタードなどがスパイスの例である。地域によって無限の種類があり、付け合わせとして、またはスープやご飯料理に調理されて供される。15世紀後半には、発酵食品が数年間保存できることから、韓国の先祖が冬の間ずっとキムチの壺を地中に埋めて保存する習慣が描かれている。これらは伝統的な韓国の土鍋である[[jangdokdae/ja|チャンドクデ]]に保存されていたが、[[refrigerator/ja|冷蔵庫]]の登場、特殊なキムチ用冷凍庫、市販のキムチの普及により、この習慣はあまり一般的ではなくなった。キムチは低カロリー、低脂肪、コレステロールゼロの野菜ベースの食品である。また、様々なビタミンやミネラルの豊富な供給源でもある。ビタミンA、ビタミンB、ビタミンC、ビタミンKなどのビタミンと、カルシウム、鉄、リン、セレンなどのミネラルが含まれている。ヨーグルトや他の発酵乳製品に含まれるのと同じ乳酸菌もキムチに含まれている。2021年、韓国人は collectively で1,965,000トンのキムチを消費し、平均的な韓国人は毎日88.3グラムのキムチを消費している。
[[Kimchi]] refers to often fermented vegetable dishes, usually made with [[napa cabbage]], [[Korean radish]], or sometimes cucumber. There are 4 types of raw materials which are major ones: spices, seasonings, and other additional materials. Red and black pepper, cinnamon, garlic, ginger, onion, and mustard are the example of spices. There are endless varieties with regional variations, and it is served as a side dish or cooked into soups and rice dishes. In the late 15th century, it depicted Korean's custom that Korean ancestors buried kimchi jars in the ground for storage for the entire winter season, as fermented foods can keep for several years. These were stored in traditional Korean mud pots known as [[jangdokdae]], although with the advent of refrigerators, special kimchi freezers and commercially produced kimchi, this practice has become less common. Kimchi is a vegetable-based food which includes low calorie, low fat, and no cholesterol. Also, it is a rich source of various vitamins and minerals. It contains vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin K and minerals which are calcium, iron, phosphorus, and selenium. The same lactobacilli bacteria found in yogurt and other fermented dairy products are also found in kimchi. In 2021, Koreans collectively consumed 1,965,000 tons of Kimchi, with average Korean consuming 88.3 grams of Kimchi daily.
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===麺類===
===Noodles===
[[File:Polish Korean Cuisine and Culture Exchanges Gradmother’s Recipes 05.jpg|thumb|right|マリネした牛肉と野菜を[[soy sauce/ja|醤油]]と[[sesame oil/ja|ごま油]]で炒めた韓国の麺料理、チャプチェ。]]
[[File:Polish Korean Cuisine and Culture Exchanges Gradmother’s Recipes 05.jpg|thumb|right|Japchae, a kind of Korean noodle dish made with marinated beef and vegetables in soy sauce and sesame oil.]]
[[Korean noodles/ja|韓国料理]]における麺または麺料理は、固有語で「ククス」、[[:en:hanja|漢字語]]で「ミョン」と総称される。麺は古くから韓国で食べられていたが、小麦の生産が他の作物に比べて少なかったため、小麦麺が日常食となるのは1945年以降のことである。小麦麺（「ミルグクス」）は、その長く続く形が長寿や末永い結婚の幸福と結びついていると考えられていたため、誕生日、結婚式、縁起の良い機会などの特別な料理であった。
{{main|Korean noodles}}
Noodles or noodle dishes in Korean cuisine are collectively referred to as ''guksu'' in native Korean or ''myeon'' in [[hanja]]. While noodles were eaten in Korea from ancient times, productions of wheat was less than other crops, so wheat noodles did not become a daily food until 1945. Wheat noodles (''milguksu'') were specialty foods for birthdays, weddings or auspicious occasions because the long and continued shape were thought to be associated with the bliss for longevity and long-lasting marriage.
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韓国の伝統的な麺料理には、「オンミョン」または「ククスジャングク」（熱い澄んだスープの麺）、『[[naengmyeon/ja|冷麺]]』（冷たいそば粉の麺）、『[[bibim guksu/ja|ビビングクス]]』（野菜と混ぜた冷たい麺料理）、『[[kalguksu/ja|カルグクス]]』（手打ち麺）、『[[kongguksu/ja|コングクス]]』（冷たい豆乳スープの麺）、『[[japchae/ja|チャプチェ]]』（サツマイモで作られた春雨と様々な野菜）などがある。宮廷では、そば粉の麺と[[pheasant/ja|キジ]]のスープからなる「ペクミョン」（文字通り「白い麺」）が最高級の麺料理とされていた。『[[naengmyeon/ja|冷麺]]』は、[[dongchimi/ja|トンチミ]]（水っぽい[[Korean radish/ja|大根]]キムチ）と牛肉の出汁を混ぜた冷たいスープで、夏に宮廷で食べられていた。
In Korean traditional noodle dishes are ''onmyeon'' or ''guksu jangguk'' (noodles with a hot clear broth), ''[[naengmyeon]]'' (cold buckwheat noodles), ''[[bibim guksu]]'' (cold noodle dish mixed with vegetables), ''[[kalguksu]]'' (knife-cut noodles), ''[[kongguksu]]'' (noodles with a cold soybean broth), ''[[japchae]]'' (cellophane noodles made from sweet potato with various vegetables) and others. In royal court, ''baekmyeon'' (literally "white noodles") consisting of buckwheat noodles and [[pheasant]] broth, was regarded as the top quality noodle dish. ''Naengmyeon'' with a cold soup mixed with ''[[dongchimi]]'' (watery [[Korean radish|radish]] kimchi) and beef brisket broth was eaten in court during summer.
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