African cuisine/ja

アフリカ料理は、アフリカ大陸の多様な文化に不可欠な部分であり、その長く複雑な歴史を反映している。アフリカ料理の進化は、先住民の生活と密接に絡み合っており、彼らの宗教的慣習、気候、地元の農業に影響を受けている。初期のアフリカ社会は主に狩猟採集民で構成されており、野生の果物、野菜、ナッツを採集し、動物を狩って生活を維持していた。大陸全体で農業が発展するにつれて、キビ、ソルガム、そして後にトウモロコシなどの作物の栽培を伴う定住生活への緩やかな移行があった。農業はまた、食生活の変化をもたらし、宗教によって異なる様々な料理の伝統の発展につながった。多くのアフリカの伝統料理は、植物や種子をベースにした食生活に基づいている。

アフリカの各地域は、地元の食材、植民地時代の歴史、貿易によって形成された独自の料理習慣を発展させてきた。例えば、西アフリカでは、米、キビ、豆が特徴的な料理で、魚、肉、葉物野菜を使ったスパイシーなシチューが添えられることが多い。唐辛子、ピーナッツ、パーム油の使用もこの地域では広範である。一方、中央アフリカ料理はよりシンプルで、キャッサバやプランテンなどのデンプン質の食品に大きく依存しており、ピーナッツや野菜で作られたソースと共に供されることが多い。東アフリカ、特にケニア、タンザニア、ウガンダなどの国々では、料理は先住民の農業慣行と、インドや中東との貿易ルートからの影響が組み合わされていることを反映している。トウモロコシ、豆、米などの主食が、ウガリ（トウモロコシベースのお粥）やスクマウィキ（コラードグリーンから作られた料理）と共に一般的に食されている。東アフリカの沿岸地域、特にスワヒリ海岸沿いでは、シーフードやカルダモンやクローブなどのスパイスで味付けされたカレーが特徴で、これはインドやアラブの貿易商からの直接的な影響である。南部アフリカ料理もまた、先住民の食材と植民地時代の影響が混ざり合っている。パップ（トウモロコシベースのお粥）、ビルトン（ソーセージの一種）などの料理は、南アフリカ、ボツワナ、ナミビアなどの国々で人気がある。この料理は、ジビエ肉、トウモロコシ、豆の使用、そして植民地時代に導入されたヨーロッパの影響が特徴である。伝統的に、様々なアフリカ料理は、食品を輸入することなく、植物と種子をベースにした食材を組み合わせて使用する。大陸の一部では、伝統的な食事に根菜類が豊富に含まれている。

アフリカは、適応、貿易、創意工夫の豊かな歴史を象徴している。地域差は著しいものの、地元の食材と伝統的な調理技術の使用は、大陸の料理のアイデンティティの中心であり続けている。中央アフリカ、東アフリカ、北アフリカ、南部アフリカ、西アフリカはそれぞれ、独特の料理、調理技術、消費方法を持っている。

歴史

アフリカ在来の料理のルーツは、青銅器時代より数千年前の北東アフリカに遡る。この地域では、初期の文明がオオムギやコムギなどの穀物の栽培を始めた。北アフリカの一部は肥沃な三日月地帯に含まれ、古代エジプト人によって定住型農業が営まれていた。ロバやヒツジなどの動物も家畜化され、これがアフリカの他の地域、特に西アフリカへの農業の伝播の始まりとなった。しかし、ほとんどの部族は依然として単純な狩猟採集の食生活を送っていた。

アラブ人探検家のレオ・アフリカヌスとイブン・バットゥータは、サハラ以南のアフリカを旅する中で出会ったアフリカの食べ物について記録を残している。ほとんどのヨーロッパ人旅行者は19世紀まで沿岸地域に留まっていた。彼らの日記にも食べ物や作物に関する詳細が記録されている。現在アフリカ料理の重要な一部となっているトウモロコシやジャガイモのような多くの主食は、アフリカがヨーロッパ人によって植民地化された後に導入されるまで一般的ではなかった。

アフリカ料理がカリブ海、ブラジル、アメリカのローカントリー料理、ルイジアナのケイジャン料理に与えた影響は、米料理やアフリカ・カリブ海のエフォ、ドゥカヌー、カラルーのような緑色のシチューに見られる。アフリカから導入された野菜のオクラは、ルイジアナの代表的なガンボやカロライナのアメリカ米栽培に使用されている。ローカントリーは西アフリカの米栽培技術の影響を受けており、多くの奴隷が西アフリカの米作地域出身であった。ローカントリー料理は現在でもその独特の米料理で知られている。

中央アフリカ

中央アフリカは、北のティベスティ山地から、広大な熱帯雨林が広がるコンゴ川流域、キヴ高地、そしてカタンガのサバンナまで広がっている。

この地域は、サハラ横断奴隷貿易を通じてスワヒリ人（バンツー、イエメン、オマーン、インドの文化が融合して発展した文化）の料理の影響を受けている。スワヒリ料理の影響は、マンダジ、ピラフライス、カチュンバリ、サンブサ、ククパカなどの料理に見られる。

中央アフリカ料理は、コンゴ王国やンドンゴ王国を介してポルトガルの影響も受けている。塩漬け魚は17世紀後半の貿易後に導入され、塩漬け魚を指すキコンゴ語のマカヤブは、ポルトガル語のバカリャウに由来する。

ポルトガルの料理の影響は、特にアンゴラ、サントメ、赤道ギニアで顕著である。中央アフリカは、その近接性から東アフリカ、西アフリカ、南部アフリカ地域の料理からも影響を受けている。例えば、バブテまたはボボティーは南部と、ニャマチョマは東部と、sauce gomboは西アフリカと共通している。

中央アフリカでは、ヤムイモ、キャッサバ、バナナやプランテン、サツマイモ、タロイモなど、様々な作物が栽培されている。これらの作物は中央アフリカの多くの人々の食生活において主食となっている。フフのようなデンプン質の食品は通常発酵させたキャッサバの根から作られるが、プランテン、トウモロコシ、ヤムイモでも作ることができる。フフは、グリルした肉、魚、シチュー、葉物野菜、ピメントと共にビュッフェ形式で供される。トマト、ピーマン、唐辛子、玉ねぎ、ピーナッツバターで調理したほうれん草シチューなど、他の料理を作る際には様々な地元の食材が使われる。東部中央アフリカはまた、ジャガイモがこの地域で容易に育つため、主要な食材の一つとしてジャガイモを使用するアフリカでも数少ない地域の一つである。

キャッサバの葉も調理された青菜として食される。ピーナッツシチューもまた、鶏肉、オクラ、ショウガ、その他のスパイスを含んで調理される。牛肉や鶏肉は人気の肉料理であるが、ジビエ肉であるワニ、ゾウ、アンテロープ、イボイノシシの肉を含む料理も時折供される。

国々

• アンゴラ料理
• カメルーン料理
• 中央アフリカ共和国料理
• チャド料理
• コンゴ民主共和国料理
• 赤道ギニア料理
• ガボン料理
• サントメ・プリンシペ料理

東アフリカ

ウガリ。ここではキャベツを添えているが、より一般的にはコラードグリーン（スクマウィキ）と共に食される。

ザンジバルのフォロダニ庭園でのバーベキュー牛肉の角切りとシーフード。

エチオピア料理の主食であるキチャ・フィット・フィット。新鮮なヨーグルトが添えられ、ベルベレ（スパイス）がかけられている。

東アフリカの料理は地域によって異なる。内陸のサバンナでは、牧畜民の伝統的な料理は特徴的で、一般的に肉製品は含まれない。牛、羊、豚、ヤギは通貨の一種であり、富の蓄えとみなされていた。それらは一般的に食用には供されない。

一部の地域では、伝統的な東アフリカ人は牛の乳と血を消費するが、肉はめったに消費しない。他の地域では、アフリカ人は様々な穀物や野菜を栽培する農民である。トウモロコシは、西アフリカや中央アフリカのフフの現地版である「ウガリ」の基本である。ウガリは肉やシチューと共に食されるデンプン料理である。ウガンダでは、マートケと呼ばれる蒸した緑色のバナナが多くの食事のデンプン質を補給する。

約1000年前、オマーンやイエメンの商人がスワヒリ海岸に定住した。中東の影響は、特に沿岸のスワヒリ料理に反映されている。ペルシャ様式でスパイスを加えて蒸したり調理したりした米。サフラン、クローブ、シナモン、その他のスパイス。そしてザクロジュースなどがある。

数世紀後、イギリス人とインド人がやって来て、インド風のスパイスの効いた野菜カレー、レンズ豆のスープ、チャパティ、そして様々な漬物などの食品をもたらし、それが様々な地元の料理に影響を与えた。この地域で使われる一般的な食材には、オレンジ、レモン、ライム、唐辛子、パプリカ、トウモロコシ、トマト、イチゴなどがある。

アフリカの角では、エリトリア料理とエチオピア料理の主要な伝統料理は、インジェラ（テフ、小麦、またはソルガムから作られた平たいパン）とヒルベット（主にレンズ豆とソラマメから作られた豆類のペースト）と共に供されるツェブヒス（シチュー）である。エリトリアとエチオピアの料理（特に北半分）は、両国の共通の歴史を考えると、非常によく似ている。

エリトリアとエチオピアの食習慣は地域によって異なる。高地では、インジェラが主食であり、ティグリニャ人の間で毎日食べられている。インジェラはテフ、小麦、大麦、ソルガム、またはトウモロコシで作られ、スポンジ状のやや酸味のあるパンケーキに似ている。食事の際、食事をする人は通常、低い食卓の中央に置かれた大きなトレイから食べ物を共有する。このトレイには多くのインジェラが重ねられ、様々なスパイシーなシチューが乗せられる。食事をする人は、目の前のインジェラの区画をちぎり、シチューに浸して食べる。

低地では、主な料理はアケレットである。これは小麦粉の生地から作られたお粥のような料理である。おたまで上部をすくい取り、そこにベルベレとバターソースを入れ、牛乳やヨーグルトで囲む。少量の生地をちぎり、ソースをすくって食べる。

典型的なエチオピアとエリトリア料理：インジェラ（パンケーキ状のパン）と数種類のワット（シチュー）

最もよく知られているエチオピア/エリトリア料理は、様々な野菜や肉のサイドディッシュとメイン料理で構成され、通常は厚いワット、つまりシチューが、テフ粉で作られた大きなサワードウのフラットブレッドであるインジェラの上に盛られる。道具は使わず、インジェラを使ってメイン料理やサイドディッシュをすくい取って食べる。

ティフロは焙煎した大麦粉から作られ、アムハラ、アガメ、アウラエロ（ティグレ）で非常に人気がある。伝統的なエチオピア料理では、豚肉やあらゆる種類の甲殻類は、ユダヤ教とエチオピア正教で禁じられているため、使用されない。また、テーブル中央の同じ皿から複数人で食べるのも非常に一般的である。

Xalwo、ソマリア人版のハルヴァは、ソマリア料理の祝祭料理である。

ソマリア料理は地域によって異なり、多様な料理文化が融合したエキゾチックな混合物で構成されている。これはソマリアの豊かな貿易と商業の伝統の産物である。多様性にもかかわらず、様々な地域料理を統合する一つの共通点がある。それは、すべての食べ物がハラールで供されることである。したがって、豚肉料理はなく、アルコール飲料は提供されず、自力で死んだものは食べられず、血は使用されない。Qaddoまたは昼食はしばしば手の込んだものである。

様々な種類のバリイス（米）があり、最も人気のあるのはバスマティで、通常はメインディッシュとして供される。クミン、カルダモン、クローブ、シナモン、セージなどのスパイスが、これらの様々な米料理に香りを添えるために使用される。ソマリア人は午後9時という遅い時間に夕食を供する。ラマダン期間中、夕食はしばしばタラウィーの祈りの後、時には午後11時という遅い時間に供される。

Xalwo（ハルウォ）またはハルヴァは、イードの祝祭や結婚披露宴などの特別な機会に供される人気の菓子である。砂糖、コーンスターチ、カルダモンパウダー、ナツメグパウダー、ギーから作られる。食感と風味を高めるためにピーナッツが加えられることもある。食後には、伝統的に乳香（ルバーン）または香（クーンシ）を使って家を香らせる。これらは香炉（ダブカアド）の中で準備される。

東アフリカ（ルワンダ、ブルンジ、南スーダン）における食料と栄養の安全保障は重大な問題である。この地域は1990年代以降、干ばつ、紛争、経済的不安定に悩まされてきた。現在の状況は、食料の入手可能性が低く、幼い子供たちの間で栄養失調のレベルが高いことが特徴である。この問題に対する提案された解決策は、地元での食料生産を増やすことである。これは、土壌の肥沃度と水管理を改善することによって農業生産性を高めることで達成され、農家が年間により多くの作物を栽培するのに役立つ。これはまた、地元の人々により多くの雇用機会を提供することによって、この地域の貧困を減らすのにも役立つだろう。

North Africa

Main article: North African cuisine

In a study of food loss and waste in North Africa, researchers found that the region was wasting about 30% of its food, which is likely to increase as the population continues to grow. This waste occurs for a variety of reasons, including lack of refrigeration and storage facilities. To solve this issue, the people had to get creative with new dishes and ways of storing food. The more we looked, the more we found that people were using all parts of plants in some way—the leaves, stems, flowers, fruits and seeds. They also used every edible part of animals as well—from fat to bones for making broth or soup.

Fresh couscous with vegetables and chickpeas

North Africa lies along the Mediterranean Sea and encompasses within its fold several nations, including Morocco, Algeria, Libya, Tunisia, and Egypt. The roots of North African cuisine can be traced back to the ancient empires of North Africa, particularly in Egypt, where many of the country's dishes and culinary traditions date back to African antiquity.

Over several centuries traders, travelers, invaders, migrants and immigrants all have influenced the cuisine of North Africa. The Phoenicians of the 1st century brought sausages, while the Carthaginians introduced wheat and its by-product, semolina. The Berbers adapted semolina into couscous, one of the main staple foods. Olives and olive oil were introduced before the arrival of the Romans.

From the 7th century onwards, the Arabs introduced a variety of spices, like saffron, nutmeg, cinnamon, ginger and cloves, which contributed and influenced the culinary culture of North Africa. The Ottoman Turks brought sweet pastries and other bakery products, and from the New World, North Africa got potatoes, tomatoes, zucchini and chili peppers.

Most of the North African countries have several similar dishes, sometimes almost the same dish with a different name (the Moroccan tangia and the Tunisian coucha are both essentially the same dish, a meat stew prepared in an urn and cooked overnight in a public oven), sometimes with a slight change in ingredients and cooking style. In addition, two completely different dishes may also share the same name (for example, a tajine dish is a slow-cooked stew in Morocco, whereas the Tunisian tajine is a baked omelette/quiche-like dish). There are noticeable differences between the cooking styles of different nations, from the sophisticated, full-bodied flavors of Moroccan palace cookery to the fiery dishes of Tunisian cuisine and the humbler, simpler cuisines of Egypt and Algeria.

Southern Africa

Traditional South African cuisine

Sadza, fish and vegies

The cooking of the Southern Africa region (not to be confused with the country of South Africa) is sometimes called "rainbow cuisine", as the food in this region is a blend of many cultures: indigenous African societies, European, and Asian. To understand indigenous African cuisine, it is important to understand the various native peoples of southern Africa. The indigenous Africans of Southern Africa were roughly divided into two groups and several subgroups.

The largest group consisted of the Bantu-speakers, whose descendants today may identify themselves by various subgroup names such as Ndebele (northern and southern), Shona, Venda, Zulu, Xhosa, Swazi, Sotho, Tswana, Pedi and Tsonga. They arrived in the region around 2,000 years ago, bringing crop cultivation, animal husbandry, and iron toolmaking with them. Hence the Bantu-speakers grew grain crops extensively and raised cattle, sheep and goats. They also grew and continue to grow pumpkins, beans, and leafy greens as vegetables.

A smaller group were the primeval residents of the region, the Khoisan, who some archaeologists believe had lived in the region for at least 10,000 years. Many descendants of the Khoisan people have now been incorporated into the population of South Africa. The Khoisan originally were hunter-gatherers (who came to be known as "San" by the Bantu-speakers and as "bushmen" by Europeans). After the arrival of the Bantu-speakers, however, some Khoisan adopted the Bantu-speakers' raising of cattle but did not grow crops. The Khoisan who raised cattle called themselves "Khoi-Khoi" and came to be known by Europeans as "Hottentots."

Potjiekos is a traditional African stew (popularised by Afrikaners) made with meat and vegetables and cooked over coals in cast-iron pots.

People were, in other words, defined to some extent by the kinds of food they ate. The Bantu-speakers ate dishes of grain, meat, milk and vegetables, as well as fermented grain and fermented milk products. While the Khoi-Khoi ate meat and milk and the San hunted wild animals and gathered wild tubers and vegetables. In many ways, the daily food of native South African families can be traced to the indigenous foods that their native African ancestors ate. The Khoisan and Bantu traditionally ate roasted meat, and they also dried meat for later use.

The influence of their diet is reflected in the universal Southern African love of barbecue (generally called in South Africa by its Afrikaans name, a "braai") and biltong (dried preserved meat). The traditional beer was ubiquitous in the southern African diet, and the fermentation added additional nutrients to the diet. It was a traditional obligation for any family to be able to offer a visitor copious amounts of beer. Beer brewing was done by women, and the status of a housewife in pre-colonial southern Africa depended significantly on her skill at brewing delicious beer.

A carton and glass of mageu, a traditional non-alcoholic drink made from fermented mealie pap that is popular among many of the Nguni people

Milk was historically one of the most important components of the southern African diet. Cattle were considered a man's most important possession. In order to marry, a man had to compensate his prospective in-laws with a gift of cattle as a dowry for his bride. A married man was expected to provide a generous supply of milk to his wife and children, along with meat whenever he slaughtered cattle, sheep or goats. Because there was no refrigeration, milk was mostly soured into a kind of yogurt.

The young men of the family often took care of the cattle far away from the villages at "cattle posts," and they sent a steady stream of yogurt home on behalf of their fathers. Today, many South Africans of African origin enjoy drinking sour milk products that are sold in the supermarket, comparable to American buttermilk, yogurt, and sour cream. On weekends they will have a "braai", and the meal usually consists of "pap and vleis", which is maize porridge and grilled meat as has historically been done in the region.

The basic ingredients include seafood, meat products (including wild game), poultry, as well as grains, fresh fruits and vegetables. Fruits include apples, grapes, mangoes, bananas, papayas, avocado, oranges, peaches and apricots. Desserts may simply be fruit, but there are some more western-style puddings, such as malva pudding, reminiscent of sticky toffee pudding, which was inspired by both British cuisine and Dutch cuisine. Meat products include lamb, and game like venison, ostrich, and impala. The seafood includes crayfish, prawns, tuna, mussels, oysters, calamari, mackerel, and lobster. There are also several types of traditional and modern alcoholic beverages including many European-style beers.

Notable dishes

• Inyama yenhloko

Countries

• Botswana cuisine
• Cuisine of Eswatini
• Cuisine of Lesotho
• Namibian cuisine
• South African cuisine
• Zimbabwe cuisine
• Mozambican cuisine

West Africa

Main article: West African cuisine

West African maafe or groundnut stew, prepared by a Senegalese cook

A typical West African meal is made with starchy items and can contain meat, fish, as well as various spices and herbs. A wide array of staples are eaten across the region, including fufu, banku, kenkey (originating from Ghana), foutou, couscous, tô, and garri, which are served alongside soups and stews. Fufu is often made from starchy root vegetables such as yams, cocoyams, or cassava, and also from cereal grains like millet, sorghum or plantains.

Jollof rice is a popular dish throughout West Africa.

The staple grain or starch varies between regions and ethnic groups, although corn has gained significant ground as it is cheap, swells to greater volumes and creates a beautiful white final product that is greatly desired. Banku and kenkey are maize dough staples, and garri is made from dried grated cassavas. Rice dishes are also widely eaten in the region, especially in the dry Sahel belt inland. Examples of these include the Senegalese dish thieboudienne also known as benachin or Jollof rice, a pan-West African rice dish similar to Arab kabsah.

Seeds of Guinea pepper (Aframomum melegueta, also called grains of paradise or melegueta pepper), a native West African plant, were used as a spice and even reached Europe, through North African middlemen, during the Middle Ages. Centuries before the influence of the Europeans, West Africans were trading with the Arab world and spices like cinnamon, cloves, and mint were not unknown, therefore becoming part of the local flavorings. Centuries later, the Portuguese, French and British influenced the regional cuisines, but only to a limited extent.

The local cuisine and recipes of West Africa continue to remain deeply entrenched in the local customs and traditions, with ingredients like native rice (Oryza glaberrima), rice, fonio, millet, sorghum, Bambara groundnuts and Hausa groundnuts, black-eyed peas, brown beans, and root vegetables such as yams, cocoyams, sweet potatoes, and cassava. Cooking techniques include roasting, baking, boiling, frying, mashing, and spicing. A range of sweets and savories are also prepared.

Klouikloui, rings of fried peanut butter as served in Benin

Cooking techniques of West Africa are changing. In the past West Africans ate much less meat and used native oils (palm oil on the coast and shea butter in Sahelian regions). Baobob leaf and numerous local greens were everyday staples during certain times of the year. Today the diet is much heavier in meats, salt, and fats. Many dishes combine fish and meat, including dried and fermented fish. Flaked and dried fish is often fried in oil, and sometimes cooked in sauce made with hot peppers, onions, tomatoes, various spices (such as soumbala), and water to prepare a highly flavored stew.

In some areas beef and mutton are preferred, and goat meat is the dominant red meat. Suya, a popular grilled spicy meat kebab flavored with peanuts and other spices, is sold by street vendors as a snack or evening meal and is typically made with beef or chicken. It is common to have a preponderance of seafood, which as earlier stated, is sometimes also mixed with other meat products. Guinea fowl and chicken eggs are also preferred.

With regard to beverages, water has a very strong ritual significance in many West African nations (particularly in dry areas) and water is often the first thing an African host will offer their guest. Palm wine is also a common beverage made from the fermented sap of various types of palm trees and is usually sold in sweet (less-fermented, retaining more of the sap's sugar) or sour (fermented longer, making it stronger and less sweet) varieties. Millet beer is another common beverage (Millet beer, also known as Bantu beer, is an alcoholic beverage made from malted millet.)

Countries

• Benin cuisine
• Burkinabé cuisine, Burkina Faso
• Ghanaian cuisine
• Cuisine of Guinea-Bissau
• Cuisine of Guinea
• Ivorian cuisine
• Liberian cuisine
• Malian cuisine
• Mauritanian cuisine
• Nigerian cuisine
• Cuisine of Niger
• Cuisine of Saint Helena
• Senegalese cuisine
• Cuisine of Sierra Leone
• Togolese cuisine

Notable Dishes

Bitter Leaf Soup

The exact origins of Bitter Leaf soup appear to be unknown thought it is known to have been prepared and eaten for hundreds of years. The dish traditionally consists of fish, meat (usually beef), bitter leaves, palm oil, and an array of spices and seasonings. Shellfish such as shrimp or crayfish are often used alongside fish in the preparation of Bitter Leaf Soup. Due to the bitterness of bitter leaf, the bitter leaf is washed thoroughly to diminish the bitterness before being cooked with the rest of the ingredients. It is widely consumed in West Africa, especially Nigeria where it is associated with the Igbo people and referred to as Ofe Onugbu.

The Bitter Leaf itself is known scientifically as Vernonia amygdalina and is native to Sub-Saharan Africa. The bitter taste comes from the alkaloids contained within the plant.

関連項目

• AfroFoodtv.com
• List of African dishes/ja
• Cuisine of Seychelles/ja
• Tiep/ja
• Swallow