マレーシア料理
Malaysian cuisine/ja
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| マレーシア料理 Masakan Malaysia |
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マレーシア料理（マレー語：Masakan Malaysia、ジャウィ文字：ماسقن مليسيا）は、マレーシアに存在する料理の伝統と調理法を指し、その多民族性人口を反映している。マレーシアの人口の大部分は、大きく3つの主要な民族グループに分けられる。すなわち、マレー系、中国系、インド系である。残りは、東マレーシアのサバ州とサラワク州に住む先住民、マレー半島のオラン・アスリ、プラナカンやユーラシアンのクレオールコミュニティ、さらに相当数の外国人労働者や駐在員で構成されている。
歴史的な移住、列強による植民地化、そして広範な地域内における地理的な位置の結果、今日のマレーシアの料理スタイルは、主にマレー、中国、インド、インドネシア、タイ、フィリピン、そしてボルネオとオラン・アスリの先住民の伝統が混ざり合ったものである。これに加えて、アラブ、タイ、ポルトガル、オランダ、イギリス料理からの軽度から重度の影響も受けている。この結果、風味のシンフォニーが生まれ、マレーシア料理は非常に複雑で多様なものとなっている。料理に使われる調味料、ハーブ、スパイスも多岐にわたる。
マレー半島はシンガポール料理と共通の歴史を持つため、ラクサやチキンライスのように、発祥地に関わらず国境の両側で同じ料理が見られるのは一般的である。マレーシア領ボルネオとブルネイでも同様のことが言え、アンブヤットなどが挙げられる。また、地理的な近接性、歴史的な人の移動、そして密接な民族的・文化的血縁関係から、マレーシアはインドネシア、タイ、フィリピンと料理のつながりを持っており、これらの国々ではサテやルンダンといった料理が共有されている。
華人系マレーシア人の大多数は中国南部からの移民の子孫であるため、マレーシア中華料理は、福建、潮州、広東、客家、海南の各料理にルーツを持つ折衷的な料理のレパートリーが主となっている。しかし、インド系マレーシア人の大多数は南インドからの移民の子孫であるが、マレーシアインド料理は南北インドとスリランカの多様な料理が混在しており、ドライまたはウェットなカレー料理の調理法で区別できる。
歴史
起源
マレーシア料理は、この地域の歴史の中で発展してきた。近代国家としてのマレーシアは1963年まで存在しなかったものの、その料理はマラッカ王国時代の1400年代にまで遡ることができる。マレーシア料理は、インド、中国、中東、そしていくつかのヨーロッパ諸国など、マレー諸島周辺の様々な食文化が混ざり合ったものである。この多様な食文化は、マレーシアの多様な文化と植民地時代の過去に由来している。この料理は、地元と外国の文化が融合して発展した。15世紀には、現在のマレーシアとして知られる地域は、海上貿易の重要な通路となった。中東からスパイスをもたらしたアラブ商人だけでなく、ピーナッツ、パイナップル、アボカド、トマト、スカッシュ、カボチャといった主要な食材をもたらしたポルトガル、オランダ、イギリスの植民者や貿易商もマレーシアを通過した。19世紀のイギリス植民地時代には、多くのインド人や中国人の労働者がマレーシアに連れてこられ、
文化的および地域的な影響
多文化国家であるマレーシアの人々は、長年にわたり互いの料理を自らの文化の味覚に合わせて取り入れてきた。例えば、中華系マレーシア人はインドのカレーを自らの好みに合わせて、より薄く、辛さも抑えたものにした。中国の麺はインドとマレーの味覚と融合し、マレー風焼きそばやインド風焼きそばが生まれた。マレーシア人は、近隣諸国や文化的・宗教的な結びつきの強い国々の有名な料理も取り入れており、それらの国からの定住コミュニティがない場合でも完全に自国のものとしている。その顕著な例が、タイで最も有名な料理の一つであるトムヤムクンである。
国境を南に越えて伝わったタイのトムヤムクンは、マレーシアのアッサムグレービーの視覚的特徴を取り入れ、甘味、酸味、辛味の風味を持つようになった。すりつぶしたチリペーストでとろみがつけられており、鮮やかなオレンジレッドの色もこれに由来する。酸味付けにはライムジュースの代わりにタマリンドがよく使われ、生唐辛子の代わりに乾燥唐辛子が強い辛味を加えるために使われる。マレー風のトムヤムクンは魚介類がベースになる傾向があるが、中華料理店では、スープの辛さが抑えられ、通常は麺料理のスープとして提供される。
マレー半島から海を隔てたボルネオ島には、サバ州とサラワク州がある。主要都市以外では、特にサラワク州では、伝統的な生活様式と限られた道路がいまだに主流であり、内陸部の多くの住民にとって川が唯一の主要な交通路となっている。ボルネオのジャングルは野生の植物、菌類、果物で溢れており、広大な海岸線と多くの大きな川は、食卓に適した豊富な魚介類と淡水魚を提供している。ボルネオの多くの部族や先住民グループによって、数世紀にわたり豊かな種類の伝統食が開発されてきた。その多くは健康的な食品であり、採集された（近代化により栽培されることが増えている）食品や発酵食品で構成されている。この地域の大部分がかつてブルネイ・スルタン国の海洋支配下にあったため、ブルネイ・マレー人は、特に東マレーシアの沿岸ムスリムコミュニティの料理に永続的な影響を残している。2006年に書かれた論文によると、マレーシアの食品産業部門は、製造業全体のエネルギー消費量の約14%を占めていた。
歴史的に見ると、世界中の狩猟採集民の遊牧民にとって、新鮮な農産物はしばしば不足していたため、重要な行事や祭りのために必要に迫られて保存されていた。サバ州とサラワク州の部族民も例外ではない。彼らのほとんどは、新鮮な肉、果物、野菜の供給を塩漬け、発酵、または保存するための技術を開発してきた。例えば、サバ州のムルット族は、祭りの際に新鮮な生のイノシシや川魚から作られた「タンバ」（マレー語で「ジュルック」）を提供する。これは竹筒にもち米と塩と一緒に詰められ、数週間発酵させられる。この技術は、サラワク州の国境を越えたルン・バワン族も実践している。発酵食品は、そのまま食べるだけでなく、料理の材料としても頻繁に使用される。サラワク州のダヤック族の家庭では、彼らのバージョンの発酵肉をニンニクやタピオカの葉（生または漬物）と一緒に炒めることがあり、発酵させた「テンポヤック」は人気のある調味料である。
伝統的な酒の製造と消費は、東マレーシアの非ムスリム民族にとって重要な文化的役割を果たしている。米から作られるアルコール飲料が最も一般的で、広く入手可能である。サバ州では、ペナンパン・カダザンの「リヒン」が恐らく最もよく知られている。しかし、州全体で使われ理解されている標準化されたカダザン・ドゥスン語が歴史的に不足していたため、サバ州の他の地域の民族グループは、同様の米をベースにした発酵飲料に対して非常に異なる名前を持っている。例えば、ヒーン（特定のドゥスン語）、キノモル、セガンタン、キナルン、キノピ、リナハス、さらにはタパイなどである。さらに混乱を招くことに、マレー半島のマレーシア人の大半が理解している本来のタパイは、発酵させた甘酸っぱい米ペーストで、スナックやデザートとして提供されるが、タパイをさらに発酵させてアルコール飲料を製造することも可能である。ムルット族の好むパーティー飲料で、キャッサバまたはタピオカの塊茎から作られるものもタパイと呼ばれる。サラワク州のイバン族は、彼らのライスワインをトゥアックと呼ぶが、これは米から作られる蒸留酒であるサバ州のタラックと混同してはならない。サラワク州の先住民にとって、トゥアックは米以外の炭水化物豊富な物質を発酵させて作られるあらゆるアルコール飲料を指すこともある。
主食
米
米（Malay: nasi）はマレーシアで最も重要な主食である。インドネシア生まれの料理・食文化作家スリ・オーエンによると、マレーシア領ボルネオのサラワク州では紀元前2300年にさかのぼる稲作の証拠が見つかっており、西マレーシアのクランタン州では約900年の歴史があるとされる。今日、マレーシアは自給自足に必要な米の約70パーセントを生産しており、残りは輸入している。これは政策上の問題であり、政府は米生産による自給自足を達成しようとするよりも、国の資源をより収益性の高い方法で利用できると考えている。一般的な考え方としては、産業から生み出される歳入によって、国が必要とする米の半分まで輸入できるというものである。それにもかかわらず、政府は米作産業に対する計画、資源配分、補助金管理に全面的にコミットし、関与している。ケダ州は国内の「米蔵」（Malay: jelapang padi）と見なされており、マレーシアの米総生産量の約半分を占めている。
白米のご飯は、肉や野菜の副菜と共に提供されるもので、通常は家庭で電気炊飯器を使って炊かれる。一部の家庭や飲食店では、吸収法または急速沸騰法を用いてコンロでご飯を炊くことを好む。圧縮米は、「ナシ・ヒンピット」と呼ばれ、米を葉や葉状体で包み、円筒形に圧縮してから茹でて調理する別の方法である。米は調理中に圧縮されて結合する。圧縮米は通常、冷まして何らかのグレービーソースと一緒に食べるが、温かいスープや汁物に入れて提供されることもある。ブギス族によって調理される圧縮米の注目すべき変種は「ブラサック」である。米はココナッツミルクで予備調理されてからバナナの葉に包まれ、完全に調理されるまで蒸される。
どこにでもある白米の他にも、市場には様々な種類の国産米や輸入米があり、それぞれの種類に最適な結果を引き出すための特定の調理法がある。もち米（Malay: pulut）はその一例である。アミロース含有量が低くアミロペクチン含有量が高いため、調理後にもちもちとした食感になるもち米は、通常の米とは異なる分量と調理法で調理され、そのまま置き換えることはできない。通常はスナックやデザートを作るのに使われるが、もち米はオラン・アスリやボルネオのダヤック族のような先住民によっても塩味の主食として調理される。「ルマン」は、くり抜いた竹筒で焼いたもち米で、アリ・ガワイ、ハリ・ラヤ・アイディルフィトリ、ハリ・ラヤ・アイディルアドハなどの祭りの際に準備される。
マレーシアで人気のある米料理は「nasi lemak」で、ココナッツミルクとパンダンリーフで蒸し、豊かな香りを出す。マレー系に起源を持つナシレマッは非常に人気があり、しばしば国民食と称される。通常、ikan bilis（揚げアンチョビ）、ピーナッツ、スライスしたキュウリ、固ゆで卵、そして「サンバル」と共に供される。朝食の定番と見なされることが多いが、その多様性から様々な方法で提供され、一日中いつでも食べられている。よりボリュームのある食事としては、ナシレマッにフライドチキン、カレー、または「ルンダン」と呼ばれるスパイシーな肉の煮込みが添えられることもある。
コンジーは、マレーシアの民族コミュニティで人気の粥または薄い粥の一種である。主に朝食または夜食として食べられる。また、穏やかで消化しやすい食品として、病気の人にも特に適していると考えられている。コンジーはマレー語でbubur、中国語で粥と書き、北京語では「ジョウ」、広東語では「ジューク」と発音される。タミル語では「カンジ」（கஞ்சி）である。ほとんど装飾なしで提供されることもあれば、魚の切り身、魚介類、鶏肉、牛肉、豚肉、野菜、スパイスなどの材料と一緒に調理されることもある。マレーシアの食事におけるコンジーの重要性と人気は、ブブル・アヤム（鶏肉のコンジー）がマレーシアのマクドナルドのメニューに常設されているほどである。
麺類
麺類もまた人気の主食であり、特にマレーシアの中華料理でよく使われるが、他の民族グループでも利用されている。ビーフン（米粉、福建語: bí-hún、マレー語: bihun；ビーフン）、クエイティオウ（粿條、福建語: kóe-tiâu）またはホーファン（河粉、広東語: ho4 fan2；平打ち米麺）、ミー（麵または面、福建語: mī、マレー語: mi；黄麺）、ミー・スア（麵線または面线、福建語: mī-sòaⁿ；小麦そうめん）、イーメン（伊麵または伊面、広東語: ji1 min6；金色の小麦麺）、ドンフェン（冬粉、福建語: tang-hún、広東語: dung1 fan2；春雨）、ラオシューフェン（老鼠粉、広東語: lou5 syu2 fan2；老鼠粉）などは、毎食に添えられるご飯に代わる炭水化物源となっている。炒め麺料理（ミーゴレン）は、マレーシアの都市、町、村の至る所で見られ、様々な民族コミュニティがそれぞれの料理の伝統や好みに応じて多数の地域独自のバリエーションを調理している。
パン
マレーシアは小麦を生産しておらず、供給はすべて小麦生産国からの輸入に頼っている。しかし、西洋風の白いパンや、ロティチャナイのような小麦粉で作られたインドのパンはかなり一般的な食べ物であり、あるいは焼いていない白いパンのスライスとカヤの層で挟んでサンドイッチにすることもある。
伝統的な小麦粉ベースのひだ付き蒸しパオズまたはパオ（中国語：包子）は、マレーシアの美食文化に深く根付いた中国の主食である。パオは、ブランチの点心を提供するレストランや、専門店の中華系コピティアム（コーヒーショップ）で見られる。甘い餡には、タウサ（小豆餡）、蓮の実餡、カヤ、パンダン、挽いたピーナッツ、カスタードなどがあり、塩味の餡には、煮込んだチャーシュー（中国語：叉燒）、鶏肉、豚肉などがある。マレーシア版（pau）はナイトマーケット（pasar malam）で見つけることができ、カレー風味のジャガイモ、鶏肉、牛肉などの餡が入っており、常にハラール**である。カレーに加えて、真ん中にウズラの卵が入っているバリエーションもある。
オーブンで焼いたパンは、専門店やkopitiam、レストランでも手に入る。特に地元で人気のあるコーヒーパンは、バター風味のフィリングを包み、カリカリとした香ばしいコーヒー風味の生地で覆われたもので、マレーシアで象徴的な存在となっている。このコーヒーパンを専門とするロティボーイやパパロティのようなフランチャイズは、海外の複数の国々にも進出し、数百店舗を展開している。しかし、マレーシア人の間で今も人気を保っているのは、甘いココナッツフレークのフィリング、カヤ（ココナッツジャム）、パンダンカヤ（パンダン風味のココナッツジャム）、スイートコーン、チョコレート、小豆餡、バターが入ったパンである。
「ロティ・ゴロク」は、クランタン州で一般的に食べられている甘くて柔らかいパンの一種である。このパンには、たっぷりのバター、加糖練乳、そして時にはチーズ、チョコレート、その他のトッピングが使われる。「ゴロク」という名前は、マレーシアとタイの国境に位置するゴロク川に由来している。
その他の主食
マレー半島と同様に、米はサバ州とサラワク州の大多数の人々にとって揺るぎない主食である。米はカダザンドゥスン族の文化の中心であり、その最高の重要性は、毎年開催されるカアマタン祭りや、古くから米の精霊への崇拝を中心とする伝統的な信仰や慣習に反映されている。しかし、サバ州とサラワク州の他の民族コミュニティにとって、キャッサバやタピオカの塊茎、サゴ澱粉も人気の主食である。タピオカの塊茎は、サバ州のバジャウ族にとって米と同じくらい重要であり、サラワク州のダヤック族は、料理にタピオカの塊茎と葉の両方を幅広く利用している。サゴ澱粉はサゴヤシの髄から抽出され、サラワク州のメラナウ族とプナン族の主食となっている。
サゴ澱粉は、ビサヤ族とクダヤン族のコミュニティでは「アンブヤット」と呼ばれるねっとりとした粘り気のあるペーストとして調理され、メラナウ族では「linut」と呼ばれる。竹製のフォークの先にペーストを巻き付け、スープ、サンバル、またはその他の様々なグレービーソースやつけダレに浸して食べる。サゴヤシはサゴ髄の供給源であるだけでなく、ボルネオの先住民にとって別の珍味、すなわちサゴケムシの供給源でもある。サバ州では「ブトッド」、サラワク州では「ウラット・ムロン」と呼ばれ、サゴケムシは通常生で食べられるが、揚げたり、焼いたり、炒めたりして提供されることもある。
タンパク質
肉類
マレーシアの家禽肉は、国内の主要かつ公的な宗教であるイスラム教に準拠するため、ハラール基準に従って処理されている。輸入された家禽肉は、主要なハイパーマーケット、スーパーマーケット、専門店、特に駐在員コミュニティが多く居住する富裕層地域で入手可能である。
淡水魚と海水魚の両方を含む魚は、マレーシアの食生活において重要な位置を占めている。ほとんどの地元の魚は水揚げ後すぐに購入されるが、冷凍魚は一般的に輸入される。そのような魚、すなわちサケやタラはマレーシアの食卓でよく受け入れられているが、マレーシア海域では見られない。 マレーシアでは、エビ、カニ、イカ、コウイカ、アサリ、サルボウガイ、カタツムリ、ナマコ、タコなど、様々な種類の魚介類が消費されている。一般的に、すべての民族コミュニティのメンバーが魚介類を楽しむ。マレーシアのイスラム教徒にとっては（シャーフィイー派のフィクフによると）、魚介類はハラールとされているが、一部のカニ種は陸上と海上の両方に生息できるため、ハラールとは見なされない。ナマコはハラールと見なされている。
牛肉はマレーシアの食生活で一般的だが、ヒンドゥー教の一部の信者や特定の中国の民間信仰宗派では牛肉の摂取が禁じられていることは特筆すべきである。牛肉は一般的にカレー、シチュー、ローストとして調理されたり、麺類と一緒に食べられたりする。マレー人は一般的にハラール認証の牛肉を食べる。Government Supervised Muslim Slaughter System (AGSMS) の下で処理されたオーストラリア産牛肉はマレーシアに輸入され、ハラール認証されている。
マレーシアの人口の約半分を占めるマレー系マレーシア人はムスリムであり、イスラム教で禁じられているため豚肉を摂取しない。これは他の人々が豚肉製品を生産・消費することを禁じるものではなく、そのため豚肉はウェットマーケット、スーパーマーケット、ハイパーマーケットで見ることができ、通常は非ハラール表示がされている。豚肉は華人系コミュニティ、インド系、イバン族、カダザン族、ムルット族、ルン・バワン族／ルンダヤ族、オラン・アスリ、および非ムスリムの外国人居住者によって消費される。
マレーシアでは、「マトン」という言葉はヤギ肉を指す。子羊肉、つまり若い羊の肉は常にオーストラリアやニュージーランドなどの国から輸入されている。かつてマトンは主にマレーシアのインド料理と関連付けられており、健康上の懸念や、その独特な獣臭い風味のためにそれほど広く食べられていなかった。今日では、マトンを丸ごと串焼きにした料理、マトンビリヤニ、マトン・スープなどが、宴会やイベントでよく見られるようになった。現在、断食月とハリラヤ期間中のマトンの需要は、ディーパバリとクリスマスの合計をはるかに上回っている。
果物と野菜
野菜
マレーシアは熱帯国で四季がないため、地元の農産物は一年中入手可能である。雨季には野菜の収穫量が減少することがあるが（これにより市場価格が上昇する可能性もある）、収穫が完全に止まることはめったにない。近年、輸入農産物が市場に進出しており、ニンニクやジャガイモなどの必須食材の地元需要を補うため、あるいはマレーシアの気候や土壌条件で生育が困難な農産物を供給するためである。マレーシアの一部の地域、例えばキャメロンハイランドやキナバル山に隣接する山麓では、茶などの温帯農産物の栽培に適した平均気温と土壌条件が提供されている。
マレーシア産の青菜、根菜、野菜で全国的に一般的に見られるものには、以下が含まれるがこれらに限定されない。アマランサス（bayam）、もやし（taugeh）、ナス（terung）、ニガウリ（peria）、チンゲンサイ（sawi）、キャベツ（kobis）、チョイサム、キュウリ（timun）、チャイニーズセロリ（daun sup）、コリアンダー（daun ketumbar）、ショウガ（halia）、インゲン、空芯菜（カンクン）、オクラ（bendi）、リーキ、レタス、レンコン、トウモロコシ（jagung）、白菜（kobis cina）、サツマイモ（ubi keledek）、ネギ（daun bawang）、カタック（cekur manisまたはsayur manis）、カボチャ（labu）、シイタケ（cendawan）、ペタイ（petai）、タピオカ（ubi kayu）、タロイモまたはヤムイモ（ubi keladi）、トマト、ヤムビーンまたはカブ、ターメリック（kunyit）、そしてササゲ（kacang panjang）、ニンジン（lobak merah）、そしてネギ（daun bawang）。
マレーシアの一部の地域では、地元産の農産物が小規模に栽培されており、半島部のオラン・アスリやサラワク州の一部の部族民のような多くの農村コミュニティでは、食生活を補うために野生の食用シダや野菜を採集している。野菜シダは、pucuk paku pakisとしてよく知られており、おそらく最も広く入手可能なシダで、全国の飲食店やレストランで見られる。『ステノクラエナ・パラストリス』は、食用として人気のある別の種類の野生シダである。東マレーシア固有のもので、サラワク州ではmidinと呼ばれ、そのワラビのような新芽は地元の人々や観光客に珍重されている。サバ州の先住民にはlemiding、lembiding、またはlombidingとして知られており、この植物の葉とワラビのような新芽の両方が食べられる。竹やココナッツなどの植物の若芽は、都市部以外のコミュニティで食用として人気がある。
kangkungやサツマイモの葉のような葉物野菜を調理する人気のある方法は、belacan（エビペースト）と辛い唐辛子で作られた刺激的なソースで炒めることである。この方法で調理される他の人気のある野菜には、豆のさやや、paku pakisやmidinのようなワラビ状のシダがある。ニンジン、キュウリ、タマネギ、ササゲなどの野菜は、「アチャル」と呼ばれる地域独自のピクルスを作るのに使われる。野菜やハーブは、一部の農村の先住民コミュニティでは、ウラムとしてドレッシングなしで、しばしば生で提供される。ulamの盛り合わせには、バナナの花、キュウリ、シカクマメ、ペガガの葉、petai、ササゲなどが含まれることがあり、通常はsambal belacanのような刺激的なディップソースと一緒に食べられる。
マレーシアのベジタリアニズム
2012年時点で、マレーシアの総人口のうち約100万人がベジタリアンを実践しており、今日では外食時にベジタリアン料理を見つけることがはるかに容易になっている。しかし、伝統的なマレー料理が肉や魚介類を重視していること、そして多くの地元の料理にエビペーストやその他の魚介類製品が一般的に含まれているため、マレー料理レストランでベジタリアンまたはヴィーガン料理を探すのは難しいと感じるかもしれない。
「sayur sayuran」、「vegetarian」または漢字の「素」や「斎」と表示されたレストランでは、肉を控える客向けに適切な種類の料理を提供している。特に都市部では、全国に多数のこうしたレストランがある。これらのレストランはベジタリアン/ヴィーガン料理のみを提供し、肉や動物性製品は調理に一切使用しない。肉や魚介類を専門とするレストランでも、リクエストに応じてベジタリアン料理を作ってくれる。肉を提供するレストランの中には、メニューにベジタリアンセクションがあるところもある。
マレーシア華人の80%以上が仏教徒であると認識しており、その一部は少なくとも一時的に菜食主義の食事を実践している。一部のベジタリアン中華料理レストランでは、肉料理に似た見た目や味の「焼き豚」、「皮と骨付き」の揚げ「魚」、「骨付き」の「チキンドラムスティック」などを特徴とする完全菜食メニュー（中国語: 素食, 斎）を提供している。これらのレストランは、宗教上の理由から動物性製品や味の強い野菜、香辛料の摂取を控えることを生活様式としている経営者によって運営されており、基本的にビーガンである。使用される肉代替品は輸入ではなく地元で生産されることが多く、大豆、グルテン、キノコ、根菜などの食材のみから作られている。
近年、オーガニックベジタリアン主義も徐々に流行の現代的な菜食主義として浸透している。ほとんどのオーガニックベジタリアンメニューには、オーガニックキヌア、キビ、チアシード、亜麻仁、アボカド、卵、豆腐、松の実、ブルーベリー、アーモンドミルクなどのスーパーフードの材料が含まれる。近年、多くのオーガニック果物や野菜が地元で生産されている。ベジタリアンサンバルバラチャンやナシレマッチリペーストのオーガニック版さえ存在する。
仏教系のベジタリアンレストランは、華人が多く住む地域で見られる傾向があり、特に多くの仏教徒が少なくとも1日厳格な菜食主義をとる特定の祝日には混雑する。仏教では、終日菜食主義を実践する人々の一部は、仏教の五戒を守っている。彼らが菜食主義者であるのは、意図的に生き物を殺したり傷つけたりすることを控える戒律を守っているからである。もう一つの戒律は、快楽のために薬物や酩酊物を摂取することを控えることであり、したがって、ほとんどの純粋な菜食店ではアルコールは使用されない。（ただし、肉料理を提供するレストランでメニューからベジタリアン料理を注文する場合は異なる。）
ベジタリアニズムは、インド文化において長く尊敬される伝統を持っている。一部のマレーシア系インド人は、何世代もベジタリアンの家系出身で、生まれつきのベジタリアンである。また、タイ・ポンガル、ヒンドゥー新年、ディーパバリ、満月祈祷会などの吉兆な祭りや、聖なる寺院を訪れる特定の曜日には、敬意の象徴として菜食主義を実践する。タプーサムやその他の聖なる祈りの行事の前に誓いを果たす前に肉を断つことは、心身を中立的で集中した状態に保つための一般的な習慣である。南インド料理と北インド料理の皿は、アーユルヴェーダの古来の概念に基づいており、アルスヴァイ（6種類の味）を含むことで知られている。一部のインドのベジタリアン料理には乳製品や蜂蜜が使われることがある（ラクト・ベジタリアン）。また、濃厚なココナッツミルクやナッツをふんだんに使うものもある。マレーシアには、純粋なベジタリアンメニューを提供するインド料理店やレストランが多数ある。特に南インド料理店では、ターリーミール（バナナリーフライスとしても知られ、通常はデフォルトでベジタリアン）や、ケサリ、トセ、イドゥリ、ウップマ、ヴァデ、アヴィヤル、イディヤッパム、パニヤラムなど、肉を使わない豊富な選択肢が提供されている。
果物
マレーシアの熱帯気候は、一年中果物が育つことを可能にしている。地元産または輸入された非常に多様な一般的・珍しい果物が、国内中で手に入る。マレーシアで栽培される果物の圧倒的大多数は熱帯で自然に生育するが、キャメロンハイランドやサバ州のクンダサンのような国内のいくつかの地域は異なる気候帯に属しており、イチゴのような温帯の果物の栽培を可能にしている。果物は食後にデザートとして供されることが多く、一年中暑くて湿気の多い気候のため、フルーツジュースは好んで飲まれている。漬物にした果物、つまりjerukは人気があり広く入手可能で、屋台や専門店で売られている。多くの地名が地元の果物にちなんで名付けられており、特にアロール・セタール（ブア・セタール）やマラッカ（ブア・メラカ）が有名である。
果物は、ロジャック（中国語: 水果囉喏）と呼ばれる人気のサラダ料理に使われる。これは、エビペースト、砂糖、唐辛子、ライムジュースで作られた粘り気のある黒いソースで和えられた果物と野菜の切れ端で構成されている。ペナン版は特に人気が高く、高く評価されている。この料理は通常、たっぷりのローストしたピーナッツがトッピングされている。
マレーシアで栽培されている主な果物には以下のようなものがある。
- バナナ、マレー語でピサン。様々な品種が市場に出ており、調理用バナナはピサンゴレンに使われる。バナナの他の部分も料理に使われることがある。
- カラマンシーライム、マレー語でリマウ・カストゥリ。マレーシア料理の酸味付けに広く使われ、カラマンシーライムのジュースは、氷や青リンゴジュース、パンダンリーフ、ドライプラムなどの二次的な風味付けと共に、単独で味わわれることもある。
- チェンペダック、大きくて粗い鞘のような形をした果物。各鞘を覆う可食部は甘く、柔らかいカスタードのような食感を持つ。
- ドリアン、とげのある外皮と独特の臭いを持つ果物で、好きか嫌いかという強い感情を引き起こすことで有名な地元の熱帯果物である。「果物の王様」としても知られている。マレーシア全土にはいくつかの種のドリアンが存在し、一般的な栽培品種は淡いクリーム色または黄色の仮種皮を持つが、ボルネオで見られる一部の品種は自然に鮮やかな赤、オレンジ、さらには紫色をしている。
- グアバ、マレー語でジャンブまたはジャンブ・バトゥ。シャキシャキとした食感の果物で、そのまま食べるか、酸味のある調味料をかけて食べることが多い。
- ハニーデューメロン、マレー語でテンビカイ・スス。この香りのよい緑色のメロンは、しばしばカットされ、冷やしたココナッツミルクに調理済みのサゴパールを入れてデザートとして提供される。
- ジャックフルーツ、マレー語でナンカ。チェンペダックに似た巨大な果物だが、味や食感はかなり異なる。各鞘の肉質部分はしっかりとしていて甘い。未熟なジャックフルーツは、時々塩味の食事の調理に使われる。
- クドンドン、非常に酸っぱい小さな緑色の果物で、通常はピクルスにする。
- ランサット、ブドウのように房になって実をつけ、小さなジャガイモに似た果物で、ブドウとグレープフルーツを組み合わせたような甘酸っぱい味がする。2番目のより大きな品種であるドゥクは、一般的に大きく丸い果実をつけ、調理しても樹液が出ないやや厚い皮を持つ。種は小さく、厚い果肉、甘い香り、甘酸っぱい仮種皮を持つ。
- ロンガン、中国語で「龍眼」を意味する。マタ・クチン（マレー語で文字通り「猫の目」）と呼ばれる関連種は、商業的に栽培されているロンガンと実質的に同じ味である。しかし、マタ・クチンの果実（Euphoria malaiense）は小さく、肉質の仮種皮は薄く、黄色の皮はライチの果実のようにでこぼこで革のようである。
- マンゴー、マレー語でマンガ。プルリス州は、マレーシア知的財産機関（MyIPO）に地理的表示（GI）製品として登録されているハルマニス種（マンギフェラ・インディカ栽培品種に由来）で有名である。ボルネオのみで発見され、地元の料理に広く使われているもう一つの注目すべきマンゴーの種はマンギフェラ・パジャンで、サバ州ではバンバンガン、サラワク州ではブア・マワンとして知られている。
- マンゴスチン、マレー語でマンギス。ドリアンとは対照的に、マンゴスチンはしばしば「果物の女王」と呼ばれる。
- パパイヤ、マレー語でベティック。マレーシアでは一年中入手可能なもう一つの一般的な果物で、食事の締めくくりによく食べられる。
- パイナップル、マレー語でナナス。果物として広く食べられ、パジェリ・ナナスと呼ばれるカレー風味のパイナップル料理など、地元料理に独占的に使われる。
- ピタヤ、地元ではドラゴンフルーツとしてよく知られている。ドラゴンフルーツには、赤肉種と白肉種がある。
- ポメロ、マレー語でリマウ・バリ。ペラ州のスンガイ・ゲドゥン地域で栽培されているポメロは、GIステータスを付与されている。ポメロの生産地として有名なタンブンの町にちなんでリマウ・タンブンとも呼ばれる。ポメロは中国の伝統的な祝祭と関連付けられているため、ほとんどの農場では旧正月と中秋節に合わせて年に2回収穫される。
- ランブータン、名前が示すように、外殻に肉厚でしなやかなとげや「毛」があり、通常は赤または黄色である。毛のある外側を剥がすと、柔らかく肉厚で甘酸っぱい果肉が現れる。
- ローズアップル、マレー語でジャンブ・アイールまたはジャンブ・メラと呼ばれるが、ジャンブ・バトゥ（グアバ）と混同してはならない。この用語は、果物のために栽培される様々なフトモモ属の種を指す。果物は単独で食べることもできるし、ロジャックサラダに混ぜることもできる。
- サポジラ、地元ではブア・チクとしてよく知られている。その果肉は、熟した梨のようなざらざらとした食感と、甘い麦芽のような風味を持つ。
- サワーソップ、マレー語でドリアン・ベランダ、ボルネオのドゥスン族にはランプンとして知られている。果物は一般的にジュースやスムージーに加工され、サワーソップの葉は煮出してハーブティーとして飲まれる。
- スターフルーツ、マレー語でベリンビン。マレーシアはスターフルーツ生産量で世界をリードしており、アジアやヨーロッパに広く出荷している。
- タラップ、マランとも呼ばれ、ボルネオ原産の果物で、チェンペダックやジャックフルーツと関連がある。果実の大きさや形はドリアンと同じくらいで、有害な臭いも発するが、タラップのとげはドリアンの硬いとげと比べて柔らかくゴムのようである。果実自体は滑らかで柔らかくクリーミーで、風味は甘いカスタードアップルにわずかな酸味が加わったものに似ている。
- スイカ、マレー語でテンビカイ。この人気のある果物には、赤と黄色の品種がある。
- シュガーアップル、マレー語でエパル・クスタード。この果物には、赤と緑の品種がある。
食材
唐辛子はマレーシアの台所には欠かせないものであり、生のものも乾燥したものも使われる。唐辛子はいくつかのサイズ、形、色がある。一般的に、2種類の唐辛子が最も広く手に入る。それは、小さくても非常に刺激的で辛いバードアイチリ（cill padi）と、比較的マイルドな長めの品種である。青唐辛子はより胡椒のような味がし、赤唐辛子（熟成させた青唐辛子）はやや甘みのある辛さを持つ。よりマイルドな味が好まれる場合は、唐辛子を切る前に種と膜を取り除くか、唐辛子を丸ごとにして提供前に取り除く。一般的な使い方としては、唐辛子をすりつぶしてペーストやサンバルにする。生の唐辛子を刻んで調味料や飾り付けにする。唐辛子を丸ごとまたは切ってピクルスにする、などがある。
Belacanはマレーシア料理に不可欠なものである。これはエビペーストの一種で、ブロック状に固めて天日干しにする。生のままでは刺激的な匂いがする。調理すると、香りと風味がまろやかになり、料理に深みを与える。belacanを使用するために準備するには、通常、少量ずつホイルで包み、それを炎で焼くか、予熱したオーブンに入れる。belacanは、地元の唐辛子、エシャロット、ライムジュースと共につぶすか混ぜ合わせ、マレーシアで最も人気があり遍在するレリッシュ、sambal belacanを作る。belacanはまた、通常ニンニク、ショウガ、タマネギまたはエシャロット、生または乾燥した唐辛子を含むルンパと呼ばれるすりつぶしたスパイスペーストにも砕いて入れられる。rempahペーストは、形と機能においてインドのウェットな「マサラ」ペーストやタイカレーペーストに似ており、その構成要素の生の風味を和らげ、調和のとれた仕上がりを生み出すために、しばしば茶色く炒められキャラメリゼされる（Malay: tumis）。
ココナッツ（Malay: kelapa）もマレーシア料理のもう一つの典型的な特徴であり、この植物のほぼすべての部分が料理に使われる。ココナッツ胚乳の白い肉厚な部分は、すりおろしたり、細かくしたりしてそのまま使ったり、乾燥させてココナッツフレークにしたり、濃い茶色になるまで焼いてすりつぶしてクリンシックにしたりする。すりおろしたココナッツの果肉はまた、ココナッツミルクを作るために絞られ、これは国中の風味豊かな料理やデザートに幅広く使われる。ココナッツオイルは料理や化粧品に使われ、コプラ（乾燥ココナッツの果肉）を加工して得られるか、生ココナッツからバージンココナッツオイルとして抽出される。各ココナッツの空洞内にある透明な液体であるココナッツウォーターは、マレーシアの暑く湿気の多い気候で人気の清涼飲料である。Gula malakaは、ココナッツの花の樹液から作られる未精製のパームシュガーである。これはマレーシア料理で最も伝統的な甘味料であり、ココナッツのヒントを伴う豊かなキャラメルのような風味を与える。ココナッツの葉は伝統的に食べ物を包むのに使われ、くり抜かれたココナッツの殻はバーベキュー肉や伝統的なペストリー作りの木炭燃料源として使われることがあり、ココナッツの頂芽または成長点さえも、農村コミュニティや専門レストランで人気の珍味として提供される。
様々な種類の醤油も重要な食材である。薄口醤油は、様々な炒め物、マリネ、蒸し料理に心地よい塩味を加える。一部の屋台では、新鮮な薄切りまたはピクルスにした唐辛子が薄口醤油に浸されて出てくるため、ディップ用として使用される。濃口醤油はよりとろみがあり、風味が強く、塩味は少ない。特にmasak kicap（複数の種類の醤油をブレンドして煮込むスタイル）料理など、より濃厚な風味が欲しいときに使われ、また料理の色を濃くするためにも使われる。スターアニスやニンニクで風味付けされた甘い醤油であるキチャップ・マニスも、人気のある調味料である。kicap manisの甘くて香ばしい味は、主に煮込み料理の色付けと味付けに使われる濃口醤油と濃厚なカラメルソースの組み合わせを近似する代替品としても機能する。
一般的なハーブには、レモンに似た香りと風味を持つレモングラス（Malay: serai）がある。若い新鮮な茎の方が好ましく、古い茎は木のような食感になりがちである。茎の根元に最も近い柔らかい白い部分は薄くスライスしてサラダに生で食べるか、他の芳香植物と一緒につぶしてrempahを作る。また、煮込み料理には丸ごと使われる。パンダン（スクリューパイン）の葉は、西洋料理のバニラに相当するアジアのハーブである。1〜2枚の長い葉を結びつけてつぶすことで、その繊細な香りが放たれ、カレー、ご飯、デザートの調理に使われる。葉はご飯、鶏肉、魚などを包んで調理するのにも使える。パンダンの葉は、液体のエッセンスや粉末状のものもあり、ケーキの風味付けや色付けに使われる。ウコン（Malay: kunyit）は、その風味と着色特性で人気のある根茎である。ターメリックの葉や花も料理に使われたり、生で食べられたりする。
豆腐製品、特に揚げ豆腐は、料理の材料として、また付け合わせとしても広く使われている。揚げ豆腐はそれ自体では味が淡白だが、その主な貢献は食感、特に油揚げの場合、煮込んだものの風味を吸い込む能力である。揚げ豆腐製品は、炒め麺、ロジャック（果物と野菜のサラダ）、麺類、シチューなどの料理の多用途な構成要素として見られる。揚げ豆腐を単独で提供する人気の方法は、豆もやし、千切りキュウリ、ネギを添えたサラダで、濃厚な甘辛いドレッシングをかけ、ローストしたピーナッツをまぶしたものがある。揚げ豆腐には、挽肉や千切り野菜を混ぜたものを詰めることもある。
乾燥シーフード製品は、いくつかのマレーシア料理に香ばしい風味の深みを与える。小魚の干物、ikan bilisとして知られるものは非常に人気がある。揚げるとカリカリとした食感になり、付け合わせとして、またはサンバルレリッシュとして調理される。ikan bilisは、魚の出汁を作るために茹でられる。実際、インスタントのikan bilis出汁顆粒は、現代のキッチンで人気の調味料である。干しエビや塩漬けの干し魚も様々な方法で使われる。
その他の重要な調味料や付け合わせには、タマリンド（Malay: asam jawa）、特に果実の鞘から抽出されるペースト状の果肉があり、多くの料理に酸味を加える。カンデラナッツ（Malay: buah keras）は、丸くクリーム色で油分が多い点でマカダミアナッツに似ている。カンデラナッツは通常、ソースのとろみ付けにすりつぶして使われる。Lup cheongは、豚肉とスパイスで作られた乾燥中華ソーセージの一種である。主にマレーシア華人コミュニティで使われ、これらの甘いソーセージは通常、非常に薄くスライスされ、風味と食感を加えるために使われる。最近の研究では、一般的に消費されるマレーシア料理62品目に生体アミンが含まれていることが示されている。
食事の構成
マレーシアの多民族社会構造と近代的な影響の出現により、朝食（Malay: sarapan）に決まったメニューはない。シリアル、卵料理、トーストといった西洋式の朝食は家庭や外食で一般的になったが、麺料理や米料理を中心としたボリュームのある伝統的な食事も依然として非常に人気がある。誰もが知っているナシレマッやクイで一日を始めることもできるし、中華風の粥、点心、麺料理に挑戦することもできる。あるいは、インドの影響を受けたロティチャナイ、イドゥリ（Tamil: இட்லி iṭli /ɪɖlɪ/）、ドーサイ（Tamil: தோசை tōcai /t̪oːsaj/）、ウプマなどに落ち着くこともできる。クランタン州では、「ナシ・ブルラウク」という言葉は、少量の米と補完的な料理、つまり「ラウク」で構成される朝食を指す。
昼食と夕食では、料理は通常コース形式ではなく、同時に提供される。一人で食事をする場合は一品料理で済ますこともあれば、皆でシェアするたくさんの補完的な料理とご飯で構成されることもある。注文を受けてから調理するレストランでは、前菜とメインコースの区別がないことが多く、料理は準備ができ次第テーブルに運ばれる。あらかじめ調理された料理を提供する伝統的な飲食店では、客はまずプレーンなご飯を皿に取り、ビュッフェ形式で様々なおかずを選ぶことになっている。インドネシアのナシパダンと同様に、これは定額制の食べ放題ではない。食事の費用は、客が何を選び、何種類の品物を皿に取ったかによって決まる。マレー系のワルン（小規模な家族経営のカジュアルな飲食店またはカフェ）やレストラン（クダイ・マカン）では、この食事スタイルは「ナシ・チャンプル」（「混ぜご飯」の意）として知られている。同様のコンセプトは、家庭的なマレーシア中華料理を提供する一部の飲食店にも存在し、そこではエコノミーライス（中国語: 雑飯）として知られている場合がある。
「オープンハウス」（Malay: rumah terbuka）として知られる慣習は、祝祭期間中、さらには誕生日や結婚式を祝う手の込んだ行事として人気がある。オープンハウスのイベントは伝統的にホストの家で開かれ、参加者は誰でも、背景に関わらず招かれ、歓迎される。ホストは自費で手作りの料理またはケータリングされた料理を提供し、客がホストに贈り物をしても構わないが、好きなだけ自由に料理を取ることが期待される。オープンハウスのイベントは、特に政府機関や企業が主催する場合、レストランやより大きな公共会場でも開催されることがある。
飲食店
コピティアムまたはコピ・ティアムは、食事や飲み物で利用される伝統的なコーヒーショップで、主に華人系の店主、特に海南族のコミュニティによって運営されている。「コピ」はマレー語/福建語でコーヒーを意味し、「ティアム」は福建語と客家語で店を意味する（中国語: 店）。マレーシアと隣国シンガポールでよく見かけるコピティアムのメニューには、しばしばナシレマッ、ゆで卵、ロティバカール、麺料理、パン、クイなどが並ぶ。一部のコピティアムのオーナーは、独立した屋台主に店舗スペースを貸し出すことがあり、屋台主は標準的な中華コピティアム料理以上の専門的な料理を提供することもある。典型的な飲み物には、あらゆる年齢のマレーシア人にとって象徴的とされるモルトチョコレート飲料のミロや、コーヒー（コピ）、紅茶（テ）などがある。客はコピティアム文化に特有のスラングを使って、好みに合わせて飲み物を注文し、カスタマイズする。
遍在するママッ屋台は、マレーシアの象徴的な存在である。全国各地、特に都市部で利用でき、ママッ屋台やレストランは幅広い種類の料理を提供し、中には24時間営業の店もある。これらの店の経営者は、マレーシアのタミル・ムスリムコミュニティのメンバーであり、彼らは独特の料理スタイルを発展させ、その人口に比してマレーシアの食文化に絶大な影響力を持っている。一部のママッ飲食店でビュッフェ形式で提供される食事の一種は「ナシ・カンダル」と呼ばれ、食べた分だけ支払うマレーの「ナシ・チャンプル」に似ている。客は鶏肉、牛肉、マトン、または魚介類で作られた様々なカレー料理から選ぶ。そして、提供されたご飯に様々なカレーソースがかけられる。これは「バンジル」（文字通り「洪水」を意味する）と呼ばれる。
マレーシアの料理
マレー料理
伝統的なマレー料理では、米が食事の中心と考えられており、その他のものはすべて米の付け合わせ、薬味、または副菜と見なされている。マレー料理はインドネシア料理、特にスマトラ島の地域伝統と多くの類似点がある。また、歴史を通じて中国、インド、タイ、その他多くの文化の影響を受け、独自の料理を生み出してきた。一部の地域的なマレー料理、例えば「アリサ」や「カチャン・プール」は、長年の歴史的・宗教的結びつきによるアラブ料理の影響の例である。多くのマレー料理は「ルンパ」を中心に展開しており、通常は油で炒めて（トゥミス）風味を引き出し、料理のベースを形成する。サンバルと呼ばれるディップソースは、ほとんどのマレー料理に欠かせない付け合わせである。
- エア・アッサム・チャバイ・ピチットまたはエア・アッサム・ピチットは、マレーシア北部地域、特にケダ州やプルリス州に由来する伝統的なマレーシア料理である。この料理は、辛くて香ばしく、それでいて tangy なタマリンドベースのソースで、地元では「エア・アッサム」として知られ、通常は茹で魚や焼き魚、そしてウラムと共に提供される。「ピチット」という言葉は、マレー語で「絞る」を意味し、鳥の目唐辛子、ブラチャン、タマリンドペーストなどの材料を指で潰したり絞ったりして風味を出すソースの調理法を指す。
- エア・バンドン、ローズコーディアルシロップで風味付けされた冷たいミルクドリンクで、ピンク色をしている。名前にもかかわらず、インドネシアのバンドン市とは関係がない。この文脈での「バンドン」は、ペアで来るもの、または多くの材料を混ぜ合わせたものを指す。
- エア・ジャンダ・プラン、ヌグリ・スンビラン州の伝統的な飲み物。昼食時や暑い日に飲むのに適している。
- アコック、マレーシアクランタン州の伝統的な甘いデザート。主に卵、ココナッツミルク、小麦粉、黒砂糖で作られ、アコックは独特のキャラメル風味を持つ。しばしばコーヒーと一緒に午後の軽食として提供される。アコックは、サラン/ダプール・テンバガと呼ばれる特殊な調理器具で調理される。これは真鍮製の型で、周りを炭で囲んで使用する。
- アパム・ジョホル、ランバイの葉で包まれた甘いライスケーキで、香りを保ち、見た目を良くするためである。ヌグリ料理のスペシャリティで、時にはルンダン、サンバル トゥミス、豆粥と一緒に食べられる。
- アサム・ペダス、肉の酸っぱくて辛い煮込みで、主な材料はタマリンドと唐辛子である。地域によっては、トマト、オクラ、千切りトーチジンジャーのつぼみ、ベトナムコリアンダー（マレー語: ダウン・ケスム）が加えられることもある。通常、サバやアカエイなどの魚で調理されるが、鶏肉や牛テールを使うレシピもある。
- アヤム・ゴレン、鶏の唐揚げの総称で、通常は調理前にウコンなどの調味料をベースにマリネされる。
- アヤム・マサック・メラ、この料理は文字通り英語で「赤く煮込んだ鶏肉」を意味する。鶏肉をまず黄金色になるまで揚げ、次にスパイシーなトマトソースでゆっくりと煮込む。エンドウ豆が加えられることもあり、千切りコブミカンの葉とコリアンダーで飾られる。しばしばナシ・トマトと一緒に供される。ナシ・トマトは、トマトソースまたはトマトペースト、牛乳、乾燥スパイス、ニンニク、タマネギ、ショウガの炒めたルンパをベースに炊き込んだ米である。
- アヤム・プルチク、一部の州ではアヤム・ゴレックとしても知られるアヤム・プルチクは、スパイス風味のココナッツミルクグレービーを塗ってグリルしたマリネ鶏肉である。
- ブブル・ラムック、断食月ラマダン中に食べられる風味豊かな米粥で、レモングラス、スパイス、野菜、鶏肉または牛肉を混ぜて作られる。通常、地元のモスクで共同で調理され、毎晩、断食を破る食事として会衆に配られる。テレンガヌ州では、ブブル・ラムックは野生のハーブ、ブドゥ、サツマイモ、魚介類を使って調理される。
- グライ、カレー風味のシチューを指すマレー語。グライの主な材料は、鶏肉、牛肉、羊肉、様々な内臓、魚介類、そしてキャッサバの葉や青い/未熟なジャックフルーツなどの野菜も含まれる。グレービーは、そのベースを形成する炒めて茶色になった「ルンパ」と、すりおろしたウコンの添加により、通常は黄褐色である。グレービーの粘稠度は、料理人によって異なる場合がある。
- イカン・バカール、バーベキューまたは炭火焼きの魚で、通常サンバルベースのソースが塗られる。エビペースト、玉ねぎ、唐辛子、タマリンドジュースで作られたディップであるエア・アサムを添えることもある。
- イカン・ゴレン、魚の浅揚げまたは深揚げの総称で、調理前にほぼ常にマリネされる。マレーシアで最も人気があり典型的な魚の調理法であると言えるこの料理には、数え切れないほどのレシピとバリエーションが存在する。
- ケベベ、レンゴン、ペラ州の speciality で、13種類の材料からなるフルーツサラダで、混ぜるとスパイシー、甘い、酸っぱい味がバランスよく調和する。食べ過ぎた後の吐き気を治す効果があるとされている。
- ケラブ、サラダのような料理で、調理済みまたは未調理の果物や野菜、時には肉や魚介類を組み合わせて作られる。多くの「ケラブ」のレシピがあるが、調理法には共通点がほとんどない。「ケラブ・タウゲ」は茹でたもやしと、「ケリシク」のような典型的なマレーシアの材料で作られるのに対し、「ケラブ・マンガ」（青マンゴーの千切りサラダ）のようなものは、味のプロファイルがタイ風ヤムサラダに似ており、「ケラブ・マギー」はマギー麺を使い、「ケラブ・サレ」は海藻、煮魚、ココナッツ、サンバル、ライムジュースで作られる。
- ケロポック・レコー、テレンガヌ州とマレー半島東海岸の他の州のスペシャリティで、ケロポック・レコーは生地と千切りにした魚を混ぜて作った香ばしいフリッターである。提供直前に薄切りにして揚げ、辛いソースと一緒に食べる。
- クルトゥク・ダギン、ココナッツミルクベースのカレーの一種。伝統的には、白米、サンバル・ブラチャン、ウラム・ウラマン、またはマレー風サラダと一緒に食べるのが最も美味しいとされている。
- クチュパット、編んだヤシの葉の袋に包まれた圧縮米の一種。米が煮えるにつれて、粒が膨張して袋を満たし、米は圧縮される。この調理法が「クチュパット」にその特徴的な形と食感を与える。通常、ルンダン（ドライビーフカレーの一種）と一緒に食べられたり、サテの付け合わせとして提供されたりする。また、「クチュパット」は、イード（ハリラヤ・アイディルフィトリ）のような祭りの際に、オープンハウスの料理の一部として伝統的に提供される。
- クジ・アヤム、濃厚なカレー。伝統的には白米、サンバル・ブラチャン、ウラムと一緒に食べられる。
- ラクサムまたはラクサン、マレー半島北部および北東部の州で見られるラクサの異なるバリエーション。ラクサムは、細かく刻んだ魚、ココナッツミルク、千切りにした芳香性ハーブを混ぜ合わせた、コクがあり濃厚でわずかに甘い白いグレービーソースに入った、太い平打ちの米麺のロールから成る。
- マサク・ルマックは、ウコンで味付けしたココナッツミルクを大量に使う調理法である。鶏肉、魚介類、燻製肉、殻付き軟体動物などのタンパク源に、タケノコ、パイナップル、タピオカの葉などの果物や野菜を組み合わせたものが、しばしばこの方法で調理される。特定の州は、この料理の特定のバリエーションと関連付けられている。例えば、マサク・ルマック・チリ・アピ/パディは、ヌグリ・スンビラン州の象徴的な名物である。
- ミー・バンドン・ムアール、ムアール発祥の伝統的な麺料理で、黄色の麺に卵を加え、干しエビ、タマネギ、スパイス、エビペースト、唐辛子を組み合わせた濃厚な出汁グレービーで調理される。エビ、肉、フィッシュケーキ、野菜も加えられる。
- ミー・チャロン、魚のスープ、フィッシュボール、油揚げと一緒に食べる麺料理。これはベセラの伝統的な料理だった。
- ミー・シプット・ムアール、ジョホール州ムアールの、小麦粉から作られ、サンバルと一緒に食べる揚げて円形に乾燥させた麺スナック。
- ナシ・ベリンギン、1890年代後半にジョホール王族に供されていた香りの良い米料理。スルタンは特に客を宮殿に招いた際にこの香りの良い料理を食べていた。
- ナシ・ダガン、ココナッツミルクとフェヌグリークシードで炊き込んだ米で、魚のグライ（通常はマグロまたはイカン・トンコル）、揚げた削りココナッツ、固ゆで卵、野菜の漬物を添えて提供される。「ナシ・ダガン」（マレー語で「商人の米」）は、クランタン州とテレンガヌ州の北東部における定番の朝食料理である。ナシレマッとは混同すべきではない。なぜなら、マレー半島東海岸では、朝食時にナシレマッの隣にナシ・ダガンが売られていることがよくあるからである。
- ナシ・ゴレン、チャーハンの総称で、非常に多くの異なる組み合わせやバリエーションが存在する。バリエーションには「ナシ・ゴレン・カンプン」、「ナシ・ゴレン・パタヤ」、そして「ナシ・パプリック」がある。
- ナシ・カンダル、様々なカレーや副菜が添えられた蒸しご飯の食事。ペナン発祥のマレーシア北部で人気の料理。
- ナシ・レムニ、ナシレマッのように食べるが、ダウン・レムニ（ミツバハマゴウの葉）というハーブで炊いたご飯料理。
- ナシ・トゥンパン、円錐形のバナナの葉に包まれたご飯。ナシ・トゥンパンの包みには、オムレツ、肉のほぐし身、鶏肉またはエビのカレー、甘いグレービーが入っている。伝統的に、旅人向けの便利な食事として提供されてきた。
- ナシ・ウラム、細かく千切りにした様々なハーブや青菜（ダウン・カドゥク、ダウン・チェクル、ダウン・ケスムなど）と、砕いた干しエビ、ケリシク、刻んだエシャロットを混ぜ合わせたご飯サラダ。マレー半島東海岸の州で人気のバリエーションはナシ・ケラブと呼ばれ、青い色のご飯に様々なハーブ、干し魚またはフライドチキン、クラッカー、ピクルス、野菜が添えられる。
- ペック・ンガ、またはレンペン・ケラパとしても知られる。通常、朝食時に提供される。
- プディング・ディラジャ、ロイヤルプディングとしても知られるこのデザートは、パハン州の王族のために開発され、提供された。
- ルンダン、インドネシアのミナンカバウ族に起源を持つスパイシーな肉とココナッツミルクの煮込みで、その多くがヌグリ・スンビラン州に定住している。バッファロー肉がこの料理の最も伝統的な選択肢であるが、レストランや家庭料理では牛肉や鶏肉がはるかに一般的に使われている。ケリシクが一般的に加えられることは、もう一つの明確なマレーシアの特色である。ルンダンは伝統的にマレー系コミュニティによって祝祭の際に準備され、クチュパットやナシ・ミニャックと一緒に供される。
- ロティ・ジャラ、「ロティ」（パン）と「ジャラ」（網）というマレー語に由来する。レースのような模様を作るために、5つの穴が開いた特殊なおたまが使われる。ロティ・ジャラは通常、カレー料理の付け合わせとして、または甘いディップソースを添えてデザートとして食べられる。
- ロティ・ジョン、スパイス風味の肉入りオムレツサンドイッチで、朝食やおやつとして人気がある。
- サンバル、「サンバル」という言葉は、唐辛子と「ブラチャン」のような二次的な材料をすりつぶし、カラマンシーライムジュースで薄めた薬味のようなソースを指すだけでなく、肉、魚介類、ナス（サンバル・テルン）やペタイ（サンバル・ペタイ）などの野菜をスパイシーなサンバルベースのソースで煮込む調理法も指す。
- サテ、マレーシアで最も人気のある料理の一つ。サテ（マレー語では「サテ」と表記）は、マリネした牛肉や鶏肉の小片を木の串に刺し、炭火焼きにしたものである。通常、圧縮米、玉ねぎ、キュウリ、そして辛いピーナッツグレービーソースを添えて提供される。セランゴール州のカジャンの町はサテで有名である。「サテ・カジャン」は、肉の塊が一般的なサテよりも大きく、甘いピーナッツソースが揚げたチリペーストと一緒に提供されるサテのスタイルを指す。
- セルンディング、スパイス風味の肉フレーク。「セルンディング」は、主となる肉や野菜の材料が細かくほぐされたり、薄い繊維状にされたりするあらゆる料理を指すこともある。インドネシアでは、この用語は厳密に乾燥トーストしたすりおろしココナッツの混合物を指す。
- スープ・カンビン、香草とスパイスでゆっくり煮込んだボリュームたっぷりのマトン・スープで、フライド・エシャロット、生のパクチー、カラマンシーライムのくし切りが添えられる。バリエーションとして、牛肉（ダギン）、牛リブ（トゥラン）、または牛テール（ブンツット/エコール）で調理されたスープがあり、すべて同じハーブとスパイスで味付けされる。
- テンポヤック、発酵させたドリアンで、伝統的に壺に保存される。テンポヤックは薬味として食べたり、煮込み料理やシチューに主要な風味付けとして加えたりする（マサク・テンポヤック）。
ジャワ料理の影響を受けた料理
マレーシアには、ジャワ料理の影響を強く受けた、あるいはジャワ料理を直接取り入れた特定の料理がある。これらは、様々な程度でより広いマレー人コミュニティに同化または統合されたジャワ系移民によってマレーシアにもたらされたものである。ジャワ料理は、スマトラ島の複雑でスパイシーな地方料理が主体である主流のマレー料理とは異なり、そのシンプルさと甘い味で注目される点で、主流のマレー料理とは非常に異なる。マレー半島南部でジャワ料理の影響を受けた料理を提供する一般的な方法は、ナシ・アンバンと呼ばれ、鶏肉の醤油煮込みやカレーグレービー、炒め麺、サンバル・ゴレン、揚げたココナッツの細切り、卵、野菜などが添えられた白米の共有大皿で構成される。
- アヤム・ペニエット、提供前に叩き潰された鶏の唐揚げ。この料理のもう一つの重要な要素は、スパイシーなサンバルである。その他に、キュウリ、揚げ豆腐、テンペが添えられる。
- ベゲディル、マッシュポテトと時々挽肉で作られた球状のフリッター。インドネシアではペルケデルと呼ばれる。
- ボトク・ボトク、刻んだ魚をすりつぶしたスパイスと千切りハーブで味付けし、バナナの葉で包んで蒸したもの。
- ロントン、軽くスパイスを効かせたココナッツミルクのスープで煮込んだ野菜で、通常は圧縮米と、調理中または個別の盛り付けに追加される調味料が添えられる。祝いの席や朝食として食べられる。インドネシアではこの料理はサユル・ロデ、圧縮米はロントンと呼ばれる。
- ナシ・クニン、ココナッツミルクとウコンで炊き込んだご飯。サバ州東海岸などの特定の地域で一般的な朝食料理で、通常はサンバル、卵、ココナッツベースのセルンディング、スパイス風味の魚が添えられる。もち米を使用するプラナカンのナシ・クニエットとは混同しないこと。
- ミー・レブス、調理してマッシュした根菜でとろみをつけたスパイシーで香りの良いソースに浸した卵麺からなる料理。マレーシアの他の地域で見られるミー・レブスのバージョンは、おそらくジャワ起源であることを示唆してミー・ジャワと呼ばれることもある。
- ペチャル、きゅうりのスライス、ササゲ、もやし、揚げ豆腐、湯通ししたカンクン、テンペをピーナッツソースで和えた野菜サラダ。
- レンペヤック、小麦粉（通常は米粉）を使い、他の材料（ピーナッツなど）をカリカリの衣で固めたり覆ったりして作られた揚げ菓子。
- ソト、肉の出汁で、通常は地域や個人の好みによって白米、ロントン、または麺類と一緒に提供される。
- テルール・ピンダン、ハーブとスパイスで煮込んだマーブル状の卵。ジョホール州のジャワ系マレーシア人の結婚披露宴や祝祭の場でよく見られる。
- テンペ、ジャワ料理の主要なタンパク質源で、大豆を天然培養と管理された発酵プロセスによってケーキ状に固めたもので、非常に固いベジタリアンバーガーパティに似ており、様々な方法で調理・提供できる。
マレーシア中華料理
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| 中華料理 |
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マレーシア中華料理は、中国系マレーシア移民とその子孫の料理の伝統に由来するもので、彼らがマレーシア文化の影響や中国人のマレーシアへの移住パターンを受けて、料理の伝統を適応または修正してきた。中国系マレーシア人の圧倒的大多数は中国南部からの移民の子孫であるため、マレーシア中華料理は主に広東料理、客家料理、福建料理、潮州料理にルーツを持つ多岐にわたる料理から構成されている。
これらの初期の移民が当時のイギリス領マラヤとボルネオの様々な地域に定住するにつれて、彼らは中国での出身地と特に結びついた食品やレシピの伝統を持ち込んだ。これらは、独自の中華料理としての特徴を保ちつつ、新しいマレーシアの地元の特徴と徐々に融合していった。例えば、海南チキンライスは通常、熱帯のパンダンの葉で風味付けされ、ディップ用のチリソースと共に供され、海南島自体で見られる典型的な鶏料理とは味が異なる。これらの食品やレシピの中には、特定の都市、町、村と密接に関連付けられるようになり、最終的には象徴的な地位を確立し、今日では全国的な人気を博するようになった。
中華料理は、中華系コミュニティが集中している地域、道路沿いの屋台、ホーカーセンター、コピティアム、さらには全国のスマートカフェや高級レストランで特に目立つ。多くの中華料理には豚肉が材料として含まれているが、より広いコミュニティのムスリム客向けには鶏肉が代替品として用意されており、一部の中華レストランはハラール認証も取得している。
全国で見られる代表的なマレーシア中華料理の例は以下の通りである。
- バクテー（豚スペアリブのスープ）。この料理のルーツは「バク・クット」（福建語方言）で、肉付きのあばら肉を意味し、最もシンプルなものはニンニク、濃口醤油、特定のハーブとスパイスの組み合わせで何時間も煮込んだものである。健康強壮剤として広く認識されており、歴史的にはポート・スウェッテナム（現在のポート・クラン）の埠頭で働く肉体労働者の中国人クーリーや、土地を整備する人々が、濃い鉄観音茶（「テ」）を添えて食べていた。他の華人コミュニティでは味付けにいくつかの違いがある。潮州人はニンニクとコショウが強めの澄んだスープを好み、広東人はさらに様々な薬草やスパイスを加えることがある。バリエーションには、いわゆる「チック・クッ・テー」（鶏肉で作られ、ムスリムの客にも人気を集めているバージョン）、シーフードバクテー、そしてクランの町で生まれた「ドライ」（汁を煮詰めた）バージョンがある。
- バッカ、文字通り「干し肉」だが、バッカはバーベキュー風味のジャーキーと理解する方が適切である。この珍味は特に旧正月の祝祭期間中に人気があるが、どこでも手に入り、一年中人気のスナックとして食べられている。
- もやしチキン、イポーで最も有名な料理で、茹でるか蒸した鶏肉に、醤油とごま油のシンプルなドレッシングで和えた地元産のもやしを添えたものである。イポー産のもやしのシャキシャキとした太い食感は、地元の水のミネラル豊富な特性に起因するとされている。この料理は通常、鶏ガラスープに入ったホアファン麺、または白米と共に供される。
- 広東風焼きそばとは、麺を浅くまたは深く揚げてカリカリの食感にし、その上に、薄切り豚ヒレ肉、魚介類、チョイサムなどの青野菜と一緒に調理した濃厚な卵とコーンスターチの白いソースをかけた料理である。ユアン・ヨンと呼ばれるバリエーションでは、カリカリに揚げた米粉麺とホアファンの両方を混ぜてソースのベースにする。似た料理にワタンホーがあるが、これはホアファン麺を使うものの、麺を揚げずに焦げ目をつけただけである。
- チャイ・トウ・クワイ、米粉で作られるマレーシアの一般的な料理。調理過程で保存されたカブが時々加えられるかもしれないが、米粉ケーキにはカブは含まれていないにもかかわらず、揚げ大根餅としても知られている。味付けや添加物は地域によって異なり、もやしや卵が含まれることもある。
- チャー・クウェイ・ティオウ、米粉麺ともやし、エビ、卵（アヒルまたは鶏）、ニラ、薄切りにした中国の干しソーセージを炒めたもの。かつてはカニの爪とラードが標準的な提供品だったが、味の好みの変化と健康への懸念の高まりにより、今日ではほとんどオプションの追加となっている。ペナンスタイルのチャー・クウェイ・ティオウは、マレーシア国内外で最も高く評価されているバリアントである。
- チェーチョンファン、米粉と水を混ぜた粘り気のある液体から作られる四角い米粉シート。この液体は特別に作られた平らな鍋に注がれ、蒸されて四角い米粉シートが作られる。蒸された米粉シートは、提供しやすいように巻かれたり折り畳まれたりする。通常、魚のすり身を詰めた豆腐と一緒に提供される。この料理は、半甘口の発酵豆ペーストソース、チリペースト、または軽い野菜カレーグレービーを添えて食べられる。イポーとペナンにもこの料理の異なるバリアントがある。イポーの特定の屋台では、赤い甘いソース、薄切りにしたピクルスの青唐辛子、フライドエシャロットと共に提供される一方、ペナンでは、ハエコと呼ばれる甘い黒いエビソースが主な調味料となっている。
- チョン・チェン・スタイルの蒸し魚、チョン・チェンは文字通りグレービーまたはソースで蒸すことを意味する。グレービーまたはソースの主な材料は、発酵豆ペーストと唐辛子である。
- チキンライスは、マレーシアで最も人気のある中華系料理の一つである。海南チキンライスが最もよく知られたバージョンで、文昌鶏の調理に使われる伝統的な方法と同じ方法で調理される。これは、鶏肉全体を沸点以下の温度で、煮汁の中で火が通るまで煮込むことで、鶏肉がしっとりと柔らかくなるようにする。調理された鶏肉は切り分けられ、鶏脂と鶏がらスープで炊いたご飯、澄んだ鶏ガラスープ、そして様々なディップと調味料と共に、茶碗または皿で供される。時には、ポーチング工程の最後に鶏肉を氷水に浸し、ゼリーのような皮の仕上がりになるようにする。マラッカでは、チキンライスはボール状に整形して提供される。
- カレーミー（ココナッツミルクで濃厚にしたスパイシーなカレースープに、細い黄色の麺とビーフンを混ぜ、油揚げ、エビ、イカ、鶏肉、ササゲ、アサリ、ミントの葉をトッピングし、サンバルを添えた一皿。しばしば「カレーラクサ」と呼ばれる。
- ホワイトカレーミー、ただしスープベースは黄色や赤ではなく白色。白色はココナッツグレービーに由来する。）
- フィッシュボールは、魚のすり身を球状に成形したもの。通常、フィッシュボールは、ビーフンまたは黄色い麺と一緒に澄んだスープベースで具材として提供される。豆もやしとネギも一般的に加えられ、チリパディを醤油に浸した小皿が添えられる。フィッシュケーキもよく追加される。
- フィッシュヘッド・ビーフン、米粉麺とぶつ切りにして揚げた魚の頭を主な具材とする麺スープ。スープ自体はややクリーミーで、通常は濃厚な魚の出汁と牛乳を混ぜて作られる。トマトと漬け野菜が加えられることもあり、濃厚さを抑え、麺スープに酸味を加える役割を果たす。
- 客家麺、客家麺は、挽肉のグレービーをかけたシンプルな麺料理である。客家文化にルーツを持つ人気の屋台料理で、より古いレシピであるダーブーミエンに基づいている。この名前は、その発祥地が中国本土の客家文化の中心地である大埔県であることを示している。
- ヒョン・ペン、わずかに平らなボール状のこの香ばしい焼き菓子は、イポーの名物として有名で、現在ではマレーシアで広く入手可能であり、海外にも輸出されている。麦芽とエシャロットで作られた甘いねっとりとした詰め物が、薄く焼いたパイ生地で覆われ、表面にはゴマが飾られている。
- ホッケンミーには、実は2つのバリエーションがあり、それぞれマレー半島の特定の地域に普及している。
- ペナンのホッケンミーは、ペナンでは口語的にホッケンミーと呼ばれ、マレーシアの他の地域ではハエミーとしても知られている。ペナンの最も有名な特産品の一つで、エビと豚肉（ハラール版は鶏肉）から作られた香りの良いスープに黄色い麺と米麺を浸し、ゆで卵、ポーチドシュリンプ、刻んだカンクン、そしてスパイシーなサンバルを添えた麺スープである。
- ホッケン・チャーミーは、太い黄色の麺を濃い黒醤油で煮込み、揚げてカリカリにしたラードを加えて炒めた料理で、クランバレーでより一般的に提供されている。元々はクアラルンプールで開発された。したがって、マレー半島の中央地域では、ホッケンミーという用語はこの特定のバージョンを指す。
メンレンブ、イポー、マレーシアのイポー・ホワイト・コーヒー（アイス） - カム・ヒョン、文字通り英語で「黄金の香り」を意味するカム・ヒョンは、マレーシアで開発された調理法であり、この国の文化を混ぜ合わせた料理スタイルの良い例である。バードアイチリ、カレーリーフ、砕いた干しエビ、カレー粉、オイスターソース、その他様々な調味料で香辛料を調理することで、鶏肉、アサリ、カニ、エビ、イカによく合う多用途な炒め物ソースが生まれる。
- クワイ・チャップ、濃口醤油のグレービーに入った米粉麺の潮州料理で、豚肉、豚の内臓、豆腐製品、ゆで卵が添えられる。
- ロルミー：濃厚なグレービーソース（卵、澱粉、豚肉の出汁から作られる）で提供される太い黄色の麺料理。
- マーマイトチキン：マーマイト、醤油、麦芽糖、蜂蜜で作られたシロップ状のソースで照り焼きにした、マリネしたフライドチキン片のユニークな料理である。この料理は、豚スペアリブやエビなどの他の食材でも調理されることがある。
- ガッポーファンまたはシャッポーファン：味付けした米を副材料とともに土鍋で炊き、醤油で仕上げたもの。典型的な例は、鶏肉、中華ソーセージ、野菜とともに炊き込んだご飯である。土鍋は、麺、肉料理の煮込み、スープの煮詰めるのにも使用される。最も有名で一般的なものの1つは以下の通りである。
- ゴヒアンまたはローバク：味付けした豚ひき肉と刻んだクワイを豆腐皮で巻いて揚げた揚げ肉巻きである。通常、少量の「ロー」（コーンスターチと溶き卵でとろみをつけた濃厚なスープ）とチリソースとともに提供される。この用語は、肉巻きと一緒に売られる他の品目、例えば「タオクワ」（硬い豆腐）、豚ソーセージ、湯葉なども含む。
- カキオムレツまたは「オーチャン」：少量のカキを鉄板で炒め、卵液に混ぜ込み、湿らせたでんぷん質がとろみ付けのために混ぜ込まれ、最後にカリカリに揚げられる。福建省や潮州の離散地で見られる他のバージョンのカキオムレツとは異なり、マレーシア風のカキオムレツには濃厚な風味豊かなグレービーソースは決してかけられず、代わりにチリソースが添えられる。
- パンミー：手打ちでちぎられた麺、または機械で押し出された通常の麺の細長いものを使用した麺スープで、イタリアのパスタと似た歯ごたえのある食感を持つ。クランバレーで人気のあるバリエーションは「チリパンミー」として知られており、これは、ひき肉、ポーチドエッグ、揚げたアンチョビ、そして好みに応じて追加される揚げた唐辛子フレークとともに提供される調理済み麺である。チリパンミーは、葉物野菜の入った澄んだスープとともに提供される。
- ポピア：福建省/潮州風のクレープで、調理された細切り豆腐とカブやニンジンなどの野菜が詰められ、巻かれている。プラナカン版には、千切りにしたバンクーアン（クズイモ）とタケノコが含まれており、具材はタウチュ（発酵大豆ペースト）と肉の出汁で味付けされている。別のバリエーションでは、スパイシーなソースをかけたポピアがある。ポピアは、揚げて一般的な中華春巻きと同様に提供することもできる。
- タウサピア：ペナンで有名なこの丸い形の中華菓子は、主に緑豆餡を餡にしており、小麦粉、砂糖、塩を材料としている。ブキッ・タンブン（ペナン）発祥と広く信じられているため、タンブンビスケットとしても知られている。その人気から、この菓子はペナンの「お土産」の1つとなっている。
- ワンタンミー：ワンタン、菜心、チャーシューが入った細い卵麺。ワンタンは通常、豚肉やエビで作られ、茹でるか揚げる。麺は伝統的な広東式のようにワンタンと一緒にスープに入れて提供されることもあるが、マレーシアでは一般的に濃い醤油ベースのたれで和えられ、茹でるか揚げたワンタンがトッピングされるか、別添えでスープと一緒に出てくることが多い。この料理のバリエーションは、麺に添えられる肉の種類によって異なり、これには焼豚、鶏足の煮込み、ローストダックなどがある。
- ヤウ・ザー・グワイまたは「ユー・チャー・クワイ」、「ヨウ・ティアオ」：伝統的な中華風クルーラーの一種で、朝食によく食べられる。コーヒーや豆乳などの飲み物と一緒にそのまま食べたり、バターやカヤを塗ったり、お粥に浸したりする。箸のように2本がくっついた形をしている。
- ヨンタオフー：ナス、オクラ、ゴーヤ、唐辛子などの豆腐製品や野菜に魚のすり身やすり身を詰めたもの。元々はセランゴール州アンパンで開発されたもので、マレーシアのヨンタオフーは、客家料理の「ニョン・テウ・フー」（豚ひき肉を詰めた豆腐）を現地風にアレンジしたもので、通常は透明なスープに入れて提供され、麺が入っている場合と入っていない場合がある。
- ユウシェン：お祝いの生魚サラダで、広東語では「イーサン」とも発音される。生魚料理は古代中国に存在し、現代では広東省の潮汕地域で見られると考えられているが、ユウシェンは1964年にシンガポールがまだマレーシア連邦の一員であった時にシンガポールで考案・開発された。生の魚の細切りを、細切り野菜、カリカリの細片、そしてソースや調味料と一緒にお祝いの席で混ぜ合わせる。ユウシェンは文字通り「生魚」を意味するが、「魚」はしばしばその同音異義語である「豊かさ」と混同されるため、ユウシェンは豊かさの増加を意味するユウシェンの同音異義語として解釈される。そのため、ユウシェンを箸で混ぜてからサラダを食べることは、マレーシアとシンガポールにおける旧正月のお祝いの一部として儀式化されている。
- ツォンズィ：もち米に風味のある具材や甘い具材を詰め、竹、葦、その他の大きな平らな葉で包んだ伝統的な中華料理。蒸すか茹でて調理され、マレーシアの華人コミュニティで今も祝われている端午の節句の行事である。
- レイチャ：この香ばしい飲み物は客家の定番である。レシピは家庭によって異なるが、一般的に緑茶の葉を塩、すりおろしたミントの葉、煎りゴマ、ナッツの混合物に加える。この混合物を細かく挽くか叩いて粉にし、飲み物として淹れる。塩味があり、ミントの風味があり、栄養満点である。
- Gong PianまたはKom Piang：これは、イギリス人によって連れてこられた福州人入植者に関連する、粘土オーブンで焼かれたビスケット/ベーグルのようなものである。より一般的な氏族コミュニティとは異なり、福州人入植者は少数で、主にペラ州のシティアワンとサラワク州のシブに定住した。シティアワンのゴンピエンは一般的に甘いが、シティアワンのゴンピエンは塩辛い。通常、豚肉、ラード、またはタマネギが詰められており、熱くてカリカリのうちに食べるのが一番おいしい。福州料理は独自のものであり、他のより一般的な中国の氏族コミュニティとは異なる。一般的ではなく、主にシティアワンとシブでのみ見ることができる。
マレーシア・インド料理
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| インド料理 |
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マレーシアのインド料理、またはマレーシアに住む民族インド人コミュニティの料理は、本場インド料理を翻案したものや、マレーシアの多様な食文化に触発された独自の創作料理で構成される。マレーシアのインド人コミュニティの大部分は、現代のインドのタミル・ナードゥ州とスリランカの北部州の子孫であるタミル系民族であるため、マレーシアのインド料理の多くは、その特徴と味において南インド料理の影響を強く受けている。典型的なマレーシアのインド料理は、カレーリーフ、丸ごとまたは粉末のスパイスが豊富に使われ、様々な形の生のココナッツが含まれている可能性が高い。ギーは今でも広く調理に使われているが、家庭のキッチンでは植物油や精製パーム油が一般的になっている。食事の前に手を洗うのが習慣で、それぞれの料理用のスプーンを除いて、食事中にカトラリーが使われることはほとんどない。
伝統的な南インド式の食事はバナナリーフ・ライスと呼ばれる。プレーンな白米または半炊き米が、様々な野菜料理、レンズ豆のグレービー、漬物、調味料、そしてパパドクラッカーとともに、使い捨ての皿として機能するバナナの葉の上に提供される。バナナリーフでの食事は、祭り、誕生日、結婚式などの特別な日を祝うため、または葬儀の追悼のために食べられる。バナナリーフでの食事は手で食べ、食事への感謝を示すためにバナナの葉を内側に折りたたむのが習慣であるが、マラヤーリーコミュニティの手の込んだサディヤの祝宴のように、食事が正式な行事の一部ではない場合は、儀式やエチケットはあまり守られない。ベジタリアンやビーガンではないバナナリーフレストランでは、ゆで卵、肉料理、シーフード料理も提供される。
マレーシアの注目すべきインド料理には以下のものがある:
- サッティ・ソルー：インドの土鍋ご飯
- チャパティ：北インド風の平たいパン。アタ粉（全粒デュラム小麦）、水、塩の生地を直径約12センチの円盤状に伸ばし、油を使わずに非常に熱いタヴァ（鉄板）またはフライパンで両面を焼いて作られる。チャパティは通常、カレー風味の野菜と一緒に食べられ、チャパティの切れ端で調理済みの料理を包んで一口ずつ食べる。
- フィッシュヘッドカレー：魚（通常は「イカン・メラ」、文字通り「赤い魚」）の頭を、オクラやナスなどの様々な野菜とともに、濃厚でスパイシーなカレーグレービーで煮込んだ料理。
- フィッシュモリー：元々はインドのケララ州発祥の、スパイスの効いたココナッツミルクグレービーで魚を調理したもので、おそらくマレーシアのマラヤーリーコミュニティで最も有名な料理である。
- イドゥリ：皮をむいた黒レンズ豆と米を混ぜてマッシュし、型を使ってパテ状に成形して蒸したもので、朝食やおやつとして食べられる。イドゥリは通常、ワダイ（マッシュしたレンズ豆とスパイスで作られた小さなドーナツ状の揚げ物）、チャツネ、そしてサンバルと呼ばれるレンズ豆と野菜の濃厚な煮込みと一緒に2つで提供される。
- ラッシー：ヨーグルトベースの飲み物で、甘いものと塩味のものがある。ラッシーに似てはいるが、より薄い濃度のタミル語起源の一般的な飲み物は「モル」と呼ばれる。塩で味付けされ、アサフェティダ、カレーリーフ、マスタードシードなどのスパイスで風味付けされている。
- マギーゴレン：ミーゴレンまたは炒め麺のユニークなママック様式のバリエーションで、黄色い卵麺の代わりにマギーインスタントヌードルを戻したものを使用する。麺は、もやし、唐辛子、青菜、卵、豆腐、お好みの肉と一緒に中華鍋で炒めることができるが、どのママックの飲食店でもレシピは同じではない。通常、カラマンシーライムが添えられる。
- ムルタバク：カレーグレービーと一緒に食べる、具材を詰めたロティチャナイまたは平たいパンの塩味の料理。典型的なレシピは、ニンニク、玉ねぎ、スパイスで味付けされたひき肉の混合物をオムレツとロティチャナイで折りたたんだものである。ムルタバクは、ラマダンの断食月に甘いピクルス玉ねぎを添えて人気がある。
- ムルック：米粉とウラド豆粉で作られた、スパイスの効いたカリカリとしたねじり状の塩味のスナックで、伝統的にディーパバリで食べられる。
- ナシ・ビリヤニまたはビリヤニ：スパイス、バスマティ米、ヨーグルト、肉または野菜を混ぜて作られた米料理。理想的には、最後の段階で材料を一緒に調理し、準備に時間がかかる。最近では、様々なブランドの市販のビリヤニ用スパイスが市場で簡単に手に入り、準備時間を短縮することができる。
- パチャディ：野菜、果物、レンズ豆で作られる伝統的な南インドの付け合わせまたはレリッシュ。マレーシアのテルグ語コミュニティは、テルグ語の新年またはウガディを祝うために、「ウガディ・パチャディ」と呼ばれる特別な料理を準備する。これは、人生の様々な側面を象徴的に表す6つの味覚をブレンドしたものである。青唐辛子（辛味）、未熟なマンゴー（酸味）、ニームの花（苦味）、ジャグリー（甘味）、タマリンドジュース（酸味）、塩で作られる。
- パセンブール：細切りキュウリ、茹でたジャガイモ、揚げた豆腐、カブ、もやし、エビのフリッター、スパイシーな揚げカニ、揚げタコが入ったサラダ。このペナンのママックの特産品は、甘くてスパイシーなナッツソースを添えて提供され、この料理のバリエーションは他の州でママック・ロジャックとして見られる。
- ポンガル：甘いものとスパイシーなものがある茹でた米料理。毎年1月に祝われる収穫祭と同じ名前を共有しており、祭りの名前自体がこの料理に由来している。牛乳とジャグリーで作られた甘いポンガルは、朝に調理される。ポンガル鍋が沸騰してあふれる（豊かな収穫の象徴）と、感謝のしるしとしてプラサードとして神々に捧げられる。
- プーリ：全粒小麦粉で作られた無発酵の揚げパンで、朝食や軽い食事として一般的に食べられる。より大きな北インドのバリエーションで、発酵させたオールパーパスフラワーまたはマイダ粉で作られたものは「バトゥーラ」と呼ばれる。
- プットゥ：在マレーシアのスリランカ・タミルコミュニティの特産品であるプットゥは、すりつぶした米とココナッツを層状にした蒸し円柱である。バナナ、黒糖、そしてヴェンダイヤ・コロンブ（フェヌグリークの種子とレンズ豆で風味付けされたタマリンドシチュー）やクットゥ・サンバル（叩いたココナッツ、玉ねぎ、唐辛子、スパイスで作られたレリッシュ）などの付け合わせと一緒に食べられる。
- プトゥ・マヤム：イディヤッパムとしても知られる、インド版のライスヌードル。自家製バージョンは、カレー料理やダルに添えて食べられる傾向がある。屋台のバージョンは通常、すりおろしたココナッツとオレンジ色のジャグリーと一緒に提供される。一部の地域では、「グラマラッカ」が好まれる甘味料である。
- ロティチャナイ：薄い無発酵パンで、油をひいた鉄板で焼き、調味料と一緒に提供される。ロティコソンと呼ばれることもある。この定番料理の様々なバリエーションは、ママックの全ての飲食店で見つけることができ、料理人の創造的な気まぐれや客の特別なリクエストによるものがある。例としては、ロティテロール（卵と一緒に炒めたもの）、ロティバワン（薄切り玉ねぎと一緒に炒めたもの）、ロティボム（小さくても密度が高いロティで、通常は丸い形）、ロティピサン（バナナ）などがある。
- ロティティッシュ：ロティチャナイの一種で、密度が40～50cmの円形のティッシュペーパーのように薄く作られる。その後、料理人によって慎重に高く円錐形に折りたたまれ、立てて置かれる。ロティティッシュは、カレーグレービー、ダル、チャツネと一緒に提供されるか、キャラメル化した砂糖などの甘いもので仕上げてデザートとして食べられる。
- テ・タレ：文字通り「引き延ばしたお茶」を意味し、テ・タレはマレーシアで愛されている飲み物である。お茶は加糖練乳で甘くされ、熱いお茶をマグカップから別のグラスに繰り返し注ぎながら作られる。この「タレ」（引き延ばし）が高ければ高いほど、泡が厚くなる。引き延ばしには、お茶を冷ます効果もある。テ・タレはそれ自体が芸術であり、お茶が容器間を行き来するのを見るのは非常に魅力的である。類似の飲み物やバリエーションには、お茶の代わりに「引き延ばしたコーヒー」であるコピ・タレ、生姜で淹れたテ・ハリア（「タレ」の処理の有無にかかわらず）、そして牛乳が一番下、紅茶が真ん中、泡が一番上の3つの層で準備されるテ・マドラスがある。
- ドーサイ, ドーサまたはドーサイ：マッシュしたウラド豆と米の生地から作られ、一晩発酵させた柔らかいクレープ。生地は平らな予熱された鉄板に薄く円形に広げられる。そのまま調理する（折りたたみ可能で柔らかいクレープになる）か、少量の油またはギーをドーサイに加えてカリカリになるまで焼く。
- ワダイ, ヴァダまたはヴァデス：南インド発祥の様々な種類の塩味のフリッター型スナックの総称で、共通の材料が使われる。最も一般的な材料はレンズ豆、唐辛子、玉ねぎ、カレーリーフである。
サバハンフード
サバ州の料理は、その人口の民族的多様性を反映しており、非常に折衷的である。伝統的なカダザン・ドゥスン族の料理は、ほとんどが茹でるか焼くかで調理され、油の使用はほとんどない。味付けされた未熟なマンゴーのシンプルな前菜から、総称してnoonsomと呼ばれる様々な漬物まで、酸味剤や発酵技術に由来するピリッと刺激的な風味が、伝統的なカダザン・ドゥスン族の料理の重要な特徴である。米酒はカダザン・ドゥスン族のあらゆる祝宴や儀式に欠かせず、ムルット族のイベントでは、発酵させたタピオカのタパイが入った瓶が何列も並べられる。現在、サバ州で伝統的な先住民料理を提供する飲食店は少ないが、結婚式や葬式などの祝祭や、カマタン、カリマランといった文化祭では必ず見られる。中国北部の焼き餃子や客家の豆腐詰め物といった中国の影響を受けた料理は、20世紀を通じて中国北部と南部からの移民によってサバ州の内陸集落で開発された多くの創作料理とともに、多くのコピティアムや高級レストランのメニューで顕著な位置を占める。
サバ州は、その素晴らしいシーフード、キナバル山の高地で栽培される温帯の農産物や茶（サバ茶はGIステータスを持つ）、そしてテナムコーヒーがこの地域で最高の産物とされる小規模なコーヒー農園産業で知られている。淡水魚、イノシシ（現地語でbakas）、タケノコ、野生のシダ、様々なジャングルの産物といった地元の食材は、依然として地域住民の日常的な食事に重要な位置を占める。農村部のかなりの部分が依然として農業を主な収入源としているため、地元の人々の生活に不可欠な農産物を祝う小規模な祭りが毎年特定の町で開催される。例えば、コタ・マルドゥのペスタ・ジャグン（トウモロコシ祭り）、クアラ・ペニュのペスタ・ルンビア（サゴヤシ祭り）、そしてクダットのペスタ・ケラパ（ココナッツ祭り）などである。サバ野菜は、「cekuk manis」または「sayur manis」（中国語：樹仔菜）としても知られ、サバ州全域の多くの飲食店やレストランのメニューで見られる。これはラハド・ダトゥで開発された様々な種類のSauropus albicansの現地名の一つで、葉に加えてカリカリとした食用新芽を実らせる。風味はほうれん草に似ているが、より複雑で、「まるでブロッコリーで強化され、アスパラガスが注入されたかのよう」と評され、通常は卵やサンバルブラチャンなどの調味料で炒められる。
焼く、塩漬けにする、揚げる、蒸す、炒める、煮込む、生で出す、スープにするなど、サバ州のシーフードは、その新鮮さ、品質、そして手頃な価格で有名である。多種多様な魚、頭足類、海洋甲殻類、貝類、ナマコ、クラゲが、コタキナバルやサンダカン、タワウ、ラハド・ダトゥ、センポルナなどの沿岸部の町のコピティアム、レストラン、質素な食堂でランチやディナーの定番となっている。麺類と組み合わせたシーフードも朝食の主役であり、毎日地元の人々は、一日の始まりに様々な魚ベースの製品が提供される専門の飲食店に集まる。例としては、新鮮な魚のすり身で手作りされたポーチドパティ、豆腐の皮で包まれた揚げたフィッシュケーキ、そしてスライスされた魚の切り身、魚団子やエビ団子、魚の内臓などをトッピングした麺スープがある。中には、新鮮な魚のすり身で「麺」を打ち出して提供する飲食店もある。
食用海藻は、サバ州の特定の海辺のコミュニティにおける伝統的な食材であり、GIステータスも有する。ラトクは緑色の魚卵やブドウの房のような見た目をしており、バジャウ族によって通常サラダとして調理される。サンゴ藻も人気の海藻製品であり、近年では地元住民と観光客の両方にグルメな健康食品として販売され、サンゴ藻が水に溶けると同様のゼラチン状の食感になることから「海の燕の巣」（中国語：海底燕窩）という愛称が付けられている。
サバ州特有の食べ物と飲み物には以下のものがある:
- アンプラン：サワラ、タピオカ澱粉、その他の調味料から作られ、揚げたクラッカーの一種である。
- Baharまたはbaa：若いココナッツの木の切り花芽から採取した樹液と、トゥアラン地区に固有のrosokと呼ばれる特殊な樹皮で作られる、カダザン・ドゥスン族のヤシ酒の一種である。発酵過程でrosokの切れ端をココナッツの蜜に浸すと、最終製品が赤みを帯びる。
- Beaufort Mee（中国語：保佛炒面）：ボーフォート町の特産品。手打ち麺を燻製し、肉（通常はチャーシューのスライスとマリネした豚肉）またはシーフードとたっぷりの菜心と一緒に中華鍋で炒め、濃厚でとろみのあるグレービーソースで仕上げる。
- Bosou、またはnoonsom、tonsomとも呼ばれる：酸味のある発酵肉の伝統的なレシピに対するカダザン・ドゥスン族の用語である。燻製にして粉砕したブア・クルアック（マレーシアのマングローブ湿地帯に生えるケパヤン（Pangium edule）の木のナッツ）またはpangiが重要な成分であり、保存料として機能する。米、塩、新鮮な肉または魚と混ぜ合わせ、混合物を密閉された瓶または容器に入れ、発酵させる。bosouの現代のバリアントでは、バナナとパイナップルが混合物に加えられる。Pinongianは、米を省略して、味がはるかに酸味の少ない最終製品を製造するバリアントである。しかし、bosouとは異なり、「pinongian」は提供する前に調理する必要がある。
- ヒナヴァ：ライムジュースでマリネした生の魚の伝統的なカダザン・ドゥスン族の料理である。通常、サバ（hinava sada tongii）のような身の締まった白身魚を、ライムジュース、スライスしたエシャロット、刻んだ唐辛子、千切りにしたショウガ、すりおろしたbambanganの実の乾燥種子でマリネする。オプションで、スライスしたゴーヤを加えることもある。ヒナヴァはエビ（hinava gipan）で作ることもできる。
- Lihing：もち米とsasadと呼ばれる天然酵母のみで作られる米酒である。苦甘い味で、ペナンパンのカダザン族コミュニティの特産品であり、現在でも一般的に自家醸造されている。Lihingはチキンスープ（Sup Manuk Lihing）に使ったり、マリネに使ったり、肉のペストリーや炒め物の材料としても使える。自家醸造版よりもはるかに高価だが、品質が安定している市販のlihingも一部の土産物店で入手できる。lihingや他のカダザン・ドゥスン族コミュニティの同様の米酒バリアントは、montokuまたはtalakと呼ばれる蒸留酒を製造するために蒸留されることもある。
- リノンゴット：調理済みの米とサツマイモやヤムイモなどの根菜を組み合わせたものが詰められた葉包み（通常はirikまたはタラップの葉）の一種である。他の地区のカダザン・ドゥスン族コミュニティで知られている別の名前には、linopodやsinamazanがある。
- Nasi kombos：ロトゥド族の米料理。もち米をまず若いココナッツウォーターで炊き、その後、若いココナッツのすりおろした柔らかい果肉と混ぜる。米は伝統的にくり抜いたココナッツの殻に入れて提供される。
- Nonsoom bambangan：半分熟したバンバンガン果実を、すりおろした乾燥バンバンガン種子と塩と混ぜて、密閉した瓶に入れて数週間発酵させて作る漬物である。
- Ngiu chap（牛什）：中国の影響を受けた料理で、牛肉または水牛のブロスを麺と共に提供する。通常は、スープに茹でた牛肉または水牛の肉のスライス、ミートボール、煮込んだブリスケット、腱、レバー、様々な内臓が浸されている。サバ州を象徴する料理であるngiu chapには、軽い海南風からより濃厚な客家風、さらには先住民の好みに合わせた村風のngiu chapまで、様々なバリエーションがある。
- Piaren Ah Manuk：炒めたrempahベースとすりおろしたココナッツから作られ、ココナッツミルクで煮込んだチキンカレーである。この料理はイラヌン族コミュニティで非常に人気がある。バリアントには魚（Piaren Ah Sada）と未熟なパラミツ（Piaren Ah Badak）がある。
- Nuba laya/Nuba tinga：バナナの葉やニリクの葉で包んだ普通の米である。この料理は農民や旅行者が長旅に持っていくのに便利である。通常、この料理はルン・バワン/ルンダイエ族の間で非常に有名であり、この料理はリノンゴットと少し似ている。しかし、このNuba Tinga/Nuba layaは、米が非常に柔らかく、高齢者でも簡単に噛める点が異なっている。
- PinasakanまたはPinarasakan：魚をtakob-akob（酸味剤として機能するマンゴスチンに似た果実の乾燥皮）または未熟なbambanganのスライス、新鮮なウコンの葉と根茎と一緒に煮込んだ家庭料理のカダザン・ドゥスン族の料理である。
- ピンジャラム（またはPenjaramとして知られる）：バジャウ族とブルネイ・マレー族の伝統料理である。サバ州のほぼ全域で有名で人気があり、夜市やタム（サバ州の週刊市場）で見つけることができる。
- Sagolまたはsinagol：バジャウ族の特産品である魚料理で、最初に茹でて細かく刻み、その後、ウコン、ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、砕いたレモングラスと一緒に炒める。伝統的に使用される油は、通常、この料理の準備に使われるのと同じ魚の肝油である。この料理はサメ、エイ、さらにはフグでも調理されることがある。
- Sang nyuk mian（中国語：生肉面）：タワウ発祥の、豚骨スープと麺の料理である。サバ州の非ムスリムコミュニティに非常に人気があり、注文を受けてから茹でる柔らかい豚肉のスライスが、揚げたラードの風味の豚骨スープに添えられることから名付けられている。麺（通常は太い黄色い麺）は、濃い醤油とラードで味付けされるか、前述の豚肉のスライス、野菜、ミートボール、内臓と共にスープに浸される。
- Sinalau：カダザン・ドゥスン族の燻製肉を指し、通常はイノシシまたはbakasである。炭火でバーベキューし、ご飯とディッピングソースと一緒に食べる。sinalau bakasは田舎や町で購入できる。ハラル版ではイノシシの代わりにシカなどの他の狩猟肉が使われる。
- Sinamu Baka：ルン・バワン/ルンダイエ族の伝統料理である。これはボソウと同じような酸味のある発酵食品であるが、違いはシナム・バカが野生のクマにのみ適していることである。
- Tinonggilan：トウモロコシから作られるわずかに発泡性のアルコール飲料である。ティノンギランはルングス族の特産品であり、通常は祝祭の機会や、モンギゴル・スムンダイと呼ばれる儀式舞踊の際に客への軽食として提供される。
- Tompek：すりおろしたタピオカから作られるバジャウ族の食べ物で、米の代替澱粉源として食べられる。すりおろしたタピオカは絞って水分を飛ばし、砕いてから、黄金色になるまで揚げるか焼く。すりおろしたタピオカを円筒形に詰めて蒸し、噛みごたえのある筒状のケーキにしたものは「putu」と呼ばれ、もう一つのバジャウ族の伝統的な主食である。
- Tuaran mee（中国語：斗亜蘭面）：トゥアラン町の特産品である。中華鍋で炒めた手打ちの生麺料理は、近隣のコタキナバル市や隣接するタンパルリ町でもよく知られており、現地に適応したものはタンパルリミー（中国語：担波罗利炒生面）と呼ばれる。麺はまず中華鍋で油を加えて焼き、固まるのを防ぎ、その後茹でて焼いたことによる硬い食感を減らす。最後の工程では、卵、野菜、肉またはシーフードと共に麺を乾くまで炒める。
- Tuhau（Etlingera coccinea）：野生のショウガの一種で、特にその茎はカダザン・ドゥスン族コミュニティで薬味として人気がある。茎は通常、刻んでライムジュースと一緒に新鮮なまま提供されるか、地元のチャイブや唐辛子と混ぜて塩と酢でマリネされる。最近のレシピであるserunding tuhauは、トゥハウの茎を薄い糸状にスライスし、黄金色でカリカリになるまで炒める。独特の香りを持ち、先住民のサバ人の中でも好みが分かれると言われている。
サラワク料理
サラワク料理は、マレー半島地域の料理とは大きく異なる。辛さが控えめで、あっさりとした調理が特徴であり、繊細な風味をより重視している。サラワク料理で最も重要なスパイスはコショウである。コショウは換金作物として工業規模で商業生産されており、料理に辛味を加えたい場合に地元の料理人が好んで選ぶ。MyIPOによってGIステータスを付与されたサラワク黒コショウは、アラン・デュカスなどの国際的な料理界の著名人から高く評価されている。
イバン族はダヤク族最大のサブグループであり、サラワク州で最も人口の多い民族グループであるが、イバン族の民族人口の多くは依然としてサラワク州の主要な都市部から離れており、州の内部地域に点在するロングハウスコミュニティに集まっている。イバン族の伝統的な料理はpansohまたはpansuhと呼ばれ、竹筒で食材を準備し調理するものである。鶏肉、魚、豚肉、野菜、米などの食材は、レモングラス、タピオカの葉、bungkangの葉（フトモモ科の樹木の一種）などの香りの良いハーブと混ぜられ、竹筒に密閉して直火にかける。このように調理すると、竹筒から香りや風味が食材に染み込み、しっとりとした状態が保たれる。
ダヤク族の祭りやガワイの間、イバン族は地元で飼育された豚を屠殺する。屠殺後、豚は徹底的に洗浄され、頭と胃が取り除かれ、残りの豚肉はバーベキュー用に細かく切られる。豚の頭と胃は、通常、最も美味しい部分と見なされているため、脇に置いて別に調理される。そのため、豚の頭は、イバン族のロングハウスを訪れる客が持参する一般的な食用贈答品であり、パイナップルと一緒に調理した豚の胃などの料理はガワイには欠かせない。
サラワク州は米で有名である。現在、サラワク州で栽培されている3種類の米はMyIPOによってGIステータスを付与されている。 サラワク州特有の食べ物と飲み物には以下のものがある:
- Belacan bihun：挽いた唐辛子、ブラチャン、タマリンド、干しエビで作られたグレービーソースをかけたビーフン。塩漬けのイカ、千切りキュウリ、もやし、ピータンのくし切りが添えられる。
- ブブール・ペダス：ウコン、レモングラス、ガランガル、唐辛子、ショウガ、ココナッツ、エシャロットから作られた特製のスパイスペースト（rempah）で調理された米粥の一種。一般的な粥の調理法と比べてかなり複雑でスパイシーな料理であるブブール・ペダスは、しばしばラマダン月に準備され、断食明けに供される。
- ダウン・ウビ・トゥンブクまたはプチュク・ウビ・トゥンブク：ペストのような濃度のキャッサバの葉（イバン族ではempasakとして知られる）の調理品で、サラワク州の先住民コミュニティで広く食べられている。叩いた葉は、アンチョビや唐辛子などの調味料でソテーしたり、竹筒に詰めて直火で焼いたり、あるいはエシャロット、脂、塩と一緒にシンプルに茹でたりする。
- Ikan terubuk masin：サラワク州の沿岸水域、セマタンからラワスまでにかけて固有の塩漬けトーリーシャッド。サラワク州の象徴的な珍味とされており、貴重な食用贈答品である。
- Kasam ensabi：在来種のマスタードグリーン（ensabi）で作られた発酵野菜のピクルスで、イバン族の伝統的なものである。
- Kolo meeまたはmee kolok（中国語：干捞面）：プリプリした卵麺を、甘くて香ばしいエシャロット、ラード、酢のドレッシングで和え、味付けしたひき肉とチャーシューをトッピングした料理。概念的には半島風の客家麺やワンタン麺に似ているが、味のプロファイルは大きく異なる。人気のあるバリアントでは、普通のラードの代わりにチャーシューを調理する際にできた油を使ってコロミーに風味をつけ、麺に赤みを帯びた色を与える。ハラル版のコロミーは、豚肉の代わりに牛肉（「mee sapi」という愛称で呼ばれる）または鶏肉を、ラードの代わりにピーナッツ油または植物油を使用する。追加のトッピングには、キノコ、鶏肉、カニ肉などがある。Kampua mee（中国語：干盘面）は、シブ発祥の福州料理に似た料理である。
- Laksa SarawakまたはKuching Laksa（中国語：古晉叻沙）：芳香のあるスパイスの効いたココナッツミルクのスープに、鶏の細切り、オムレツの細切り、もやし、エビを乗せ、コリアンダーを添えた麺料理（通常はビーフン）。
- Manok kacangma：中国の影響を受けた料理で、産後の女性が産後養生のために伝統的に摂取する。鶏肉をショウガとカチャンマ（中国語：益母草）で調理したもので、非ムスリムの料理人はしばしば中国酒やトゥアックで味付けする。
- マノック・パンソー：bungkangの葉、レモングラス、ショウガ、タピオカの葉で味付けした鶏肉を竹筒に詰め、ウマ・アヴォック（伝統的な囲炉裏）で焼いた、最も典型的なイバン族のパンソー料理。関連するビダユ族の料理はAsam Siokで、鶏肉に米を加える。これらの料理は、一般的な商業キッチンで竹筒を直火で焼く実用性の問題から、都市部の飲食店ではあまり見られない。
- Nasi goreng dabai：サラワク州にのみ自生する固有の果物であるダバイ（Canarium odontophyllum）と一緒に炒めたご飯。見た目や味が似ているため、しばしばオリーブと比較される。ダバイは非常に傷みやすく季節性があるため、この料理は保存されたダバイペーストでも調理される。
- Nuba laya：マッシュしてphacelophrynium maximumという植物の葉に包んだバリオ米の炊き込みご飯。ルン・バワン族とケラビット族の食事の中心と考えられている。付け合わせには、少量の粥（kikid）、野生のショウガと乾燥唐辛子で調理した細切り牛肉（labo senutuq）、骨なしの細切り魚（a'beng）、様々な方法で調理された野生のジャングル野菜などがある。
- Sinamu Baka：ルン・バワン/ルンダイエ族の伝統料理。ボソウと同じような酸味のある発酵食品だが、シナム・バカはクマの肉にのみ適している点が異なる。
- Sup Terung Dayak：球状で臍の付いたオレンジよりわずかに大きい、野生のナスの在来品種で作られた人気のスープ料理。その自然な酸味からterung asamとも呼ばれ、このナスは黄色からオレンジ色まで鮮やかな色合いがある。スープの他の材料には、魚、エビ、または魚製品（干し魚、塩漬け魚、燻製魚）が含まれる。
- Tebaloi：伝統的にサラワク州のメラナウ族と関連付けられているサゴヤシのビスケットスナック。
- Three layer teaまたはTeh C Peng Special：淹れた紅茶、エバミルク、グラ・アポン（ニッパヤシの砂糖）シロップを、丁寧に混ぜずに3層以上に重ねて提供されるアイスドリンク。元々はクチン発祥だが、その人気はサラワク州の他の地域や隣接するサバ州にも広まっている。
- トゥアック：サラワク州のダヤク族コミュニティに伝統的なリキュールの一種である。最も一般的には普通のもち米を発酵させて作られるが、トゥアックを構成する明確な慣習や定義はない。トゥアックは本質的に、炭水化物を含むあらゆるものを発酵させて作られるアルコール飲料であり、サラワク州でサラワク人によって作られていればよい。特にビダユ族はトゥアック醸造の腕前と専門知識で知られている。トゥアックのバリアントの材料には、サトウキビ（tepui）、タンポイ（甘酸っぱい風味の野生の果物）、パイナップル、リンゴなどがある。トゥアックは通常、客への歓迎の飲み物として、またガワイやクリスマスなどの儀式や祝祭の重要な要素として提供される。トゥアックは蒸留してlangkauと呼ばれるスピリッツを作ることもできる。
- ウマイ：伝統的なメラナウ族の食べ物で、焼いたまたはトーストしたサゴパールの椀とともに供される。ウマイには2つの異なるバージョンがある。伝統的なサンバル・チャンプルと、より現代的なバリエーションであるsambal cecah jebである。前者は生のシーフードサラダで、生の薄切りシーフード（淡水魚や海水魚、エビ、クラゲなど）をカラマンシーライムジュースでマリネし、ピーナッツの粉、薄切り玉ねぎ、唐辛子と和えたものである。umai jebの場合、生の薄切りシーフードは味付けされておらず、単にスパイシーなソースに浸して食べる。
- White Lady：牛乳、マンゴージュース、ロンガン、パイナップルで作られた冷たい飲み物。1975年にクチンの屋台の商人によって考案され、市内各地の様々な屋台で複数のバリエーションが見られる。
プラナカン料理
プラナカン料理、またはニョニャ料理は、今日のマレーシアやシンガポールに子孫が住む海峡中国人によって発展した。古いマレー語のnyonya（nonyaとも綴る）は、社会的に高い地位にある女性に対する敬意と愛情を込めた言葉（一部は「マダム」、一部は「叔母さん」）であり、プラナカンの料理を指すようになった。主に中華食材を使用するが、ココナッツミルク、レモングラス、ウコン、タマリンド、パンダンリーフ、唐辛子、サンバルなどのマレーの食材とブレンドされている。中国料理とマレー料理のブレンドと考えることができ、インドネシア中華料理（マラッカとシンガポールのニョニャ料理の場合）やタイ料理（ペナンのニョニャ料理の場合）の影響を受けている。伝統的なニョニャ料理は、しばしば非常に精巧で、手間がかかり、時間もかかるため、プラナカンコミュニティは最高のニョニャ料理は個人の家庭で見つけることができると考えることが多い。
ニョニャ料理の例には以下のものがある:
- アチャール：様々な漬け肉や野菜。例：アチャール・キアットラー（ハニーライム/カラマンシー）、アチャール・フー（揚げ魚）、アチャール・キアム・フー（塩魚）、アチャール・ティムン（キュウリ）、アチャール・アワット（混合野菜）。
- アサム・ラクサ（標準語：亞三叻沙）：ペナンの3つの代表的な料理の一つと考えられており、アサムラクサはマレーのlaksa utaraに似ている。半透明のアルデンテの米麺が、魚（通常はサバ）、タマリンド（asam jawaとasam gelugorの両方）、そしてdaun kesumで作られたスパイシーなスープで提供される。トッピングはかなり異なり、玉ねぎ、ミント、刻んだトーチジンジャーの花、パイナップルとキュウリのスライスなどが含まれる。通常、辛味のある粘り気のある甘い発酵エビペースト（Petis udangまたはHae Ko）が添えられる。
- Ayam buah keluak：ケパヤン（Pangium edule）の木の実と一緒に調理された鶏肉の煮込み。このレシピでは、ブア・クルアックの中身をくり抜き、香辛料と調味料で炒めてから、再び実の中に詰め、鶏肉と一緒に煮込む。
- Ayam/Babi Pongteh：タウチュ（塩漬け発酵大豆）とグラマラッカで調理された鶏肉または豚肉の煮込み。通常、塩辛くも甘く、プラナカン料理のスープ料理の代わりになる。プラナカン版の中国風豚バラ肉の煮込みであるため、豚肉をよく使う。
- Babi assam：タマリンドジュースで煮込んだ豚肉のシチュー。クリスタン族もタマリンドグレービーで同様の豚肉料理を調理する。
- Enche Kabin：ココナッツミルクとrempah（スパイス）のペーストでマリネした鶏肉を揚げたもの。
- Itik TimまたはKiam Chye Ark Th'ng：アヒル、保存した高菜、キャベツのスープで、ナツメグ、中華キノコ、トマト、コショウで味付けされている。
- Jiu Hu Char：カブやクズイモ、ニンジン、キャベツなどの細切り野菜を主原料とし、薄切りにした乾燥イカと一緒に炒めた料理。
- Kari Kapitan：ペナンのニョニャ風チキンカレー。コブミカンの葉とココナッツミルクがこのマイルドなカレーの主要な材料である。
- Kerabu Bee Hoon：ビーフンをサンバルブラチャン、カラマンシーライムジュース、細かく刻んだハーブとスパイスで和えたサラダ料理。その他の有名なサラダ料理には、ケラブ・ボックニ（キクラゲ/ティクス・テリンガ）、ケラブ・ケ（鶏肉）、ケラブ・ケーカー（鶏の足）、ケラブ・ティムン（キュウリ）、ケラブ・コビス（キャベツ）、ケラブ・カチャン・ボトル（シカクマメ）、ケラブ・バックプエ（豚皮）がある。
- Kiam Chye Boey：Kiam Chye Ark Th'ng、Jiu Hu Char、Tu Thor Th'ng、その他様々な料理の残り物を混ぜたもの。「Boey」は文字通り「終わり」を意味する。
- ラクサ・ルマク：濃厚なココナッツグレービーで提供される一種のラクサで、エビ、アサリ、ライム、サンバルブラチャンが添えられる。
- Masak titik：白胡椒をふんだんに使う野菜スープの一種。あるバージョンではスイカの皮を主な材料として使う。別のバージョンでは緑色または半熟のパパイヤを使う。
- Nasi kunyit：ターメリックパウダー、ココナッツミルク、asam gelugurで味付けしたもち米。通常、チキンカレー、アンクーキア、ピンクに染めたゆで卵と一緒に、友人や家族の子供が1ヶ月を迎えたお祝いの贈り物として提供される。
- Nyonya Bak Chang：伝統的な南部中国の粽と同様の方法で作られるニョニャ風の粽。しかし、具材は通常、砂糖漬けの冬瓜、挽いたローストピーナッツ、スパイスミックスの入った豚ひき肉である。米を青く染めるためにバタフライピーの花が使われ、包むのにパンダンの葉が使われることもある。
- ニョニャ・チャプチャイ：このインドネシア中華料理の定番をニョニャ風にアレンジしたもので、タウチュと乾燥または生の海老が加えられている。
- オタ・オタ：魚の切り身をバナナの葉で包んだ料理。非常に異なる2つのバリエーションが存在する。1つは、魚の切り身とスパイスペーストをバナナの葉で包んで炭火で焼いたものである。このバージョンは特にマラッカ州とジョホール州ムアール町に関連付けられている。ペナンスタイルのオタ・オタは繊細な蒸し包みの形をしており、力強い赤みを帯びたスパイスペーストは、スパイスの効いたカスタードとdaun kadukのような香りのよいハーブをベースにしている。
- Perut ikan：主に野菜/ハーブからなるスパイシーなシチュー（風味のプロファイルはアサム・ペダスに似ている）で、その独特の味は主に塩水で保存された魚の腹肉とdaun kaduk（ワイルドペッパーの葉はPiper stylosumまたはPiper sarmentosumから）に由来する。ペナンの古典的なニョニャ料理。
- パイ・ティー：薄切り野菜とエビの甘辛い混合物を詰めた、薄くてカリカリのパイタルトシェル。
- Roti babi：味付けした豚ひき肉を挟んだサンドイッチで、全体を卵液に浸して揚げたもの。ロティバビは通常、ウスターソースと赤唐辛子のスライスを添えて提供される。
- Seh Bak：ハーブとスパイスで一晩マリネした豚肉を、弱火でゆっくりと煮込んで柔らかくした料理。セーバクはマラッカのユーラシア系コミュニティの伝統料理でもある。
- Ter Thor T'ng：この豚の胃のスープは、調理前に材料を徹底的に下処理し、臭みを取る熟練した料理人が必要とされる。主な材料は豚の胃と白胡椒である。
ユーラシア料理
- Ambilla：ロングビーンズ（カチャン）、ナス（テルン）、またはカボチャ（ラブ）と一緒に調理された、酸味のある肉料理。
- Caldu Pescator：漁師たちが伝統的に作るシーフードスープで、漁師の守護聖人である聖ペテロの祝日（クリスタン方言で「フェスタ・サン・ペドロ」、通常6月29日に祝われる）にも供される。
- デビルズカレー：クリスタン料理の典型的なもので、通常、祝宴で残った肉を利用するためにクリスマスシーズンに調理される。キャンドルナッツ、ガランガル、酢で風味付けされた非常に辛いカレーである。
- Curry Seku：中華鍋で調理される非常にドライなカレー。セクとはパピア・クリスタン語で「底」を意味し、中華鍋はその丸い形が人の臀部に似ていることからそのように名付けられたのかもしれない。
- チキンチョップ：海南チキンチョップとしても知られ、マラヤ時代に海南移民労働者によって考案された。アメリカのチキンフライドステーキに似ているが、付け合わせが異なり、グレービーソースは黒胡椒ソースまたはウスターソースで作られ、フライドポテトと野菜が添えられる。
- Chicken pie：エンパダ・デ・ガリーニャまたはガリーニャ・ピアとして知られるこのミートパイは、通常クリスマスシーズンやその他の特別な行事に供される。
- Feng：豚の内臓のカレー料理で、伝統的にクリスマスに供される。
- Pang Susi：パンのような甘い食感の生地で作られた、風味豊かな肉まん。イースターなどのおめでたい祝祭の機会に作られる。
- Pesce Assaまたは一般的にIkan Bakar（サンバルエイとしても知られる）：ポルトガル風の焼き魚は、クリスタンコミュニティで最も有名な特産品の一つであり、現在マレーシア各地の主要都市部で見られる。魚には細かく刻んだオクラと濃厚なサンバルがたっぷり塗られ、バナナの葉とさらに金属箔で包んでからグリルで焼かれる。その名前にもかかわらず、この料理は現代のポルトガル料理の魚料理とはほとんど共通点がない。
- スムールまたはSmoore：香り高いビーフシチュー。この料理のバージョンは、マラッカを含め、オランダ人がアジアに定住した場所ならどこでも見られる。
- Soy Limang：揚げたナスを、醤油とライムジュースを主な調味料として煮込んだ料理。
クエ（菓子）とスナック
クエ（複数形：kuih-muih）は、通常は一口サイズであるが、必ずしもそうとは限らず、マレーシアのマレー人コミュニティと閩語を話す中国人コミュニティに関連する食品である。物理的な記述とは対照的に文化的な用語として、kuihの概念は、様々なケーキ、クッキー、菓子、ペストリー、甘いお菓子を指すことがある。クエは、軽い朝食、アフタヌーンティー（イギリスから取り入れられた習慣）、スナックとして、また食後のデザートとして一日中食べられることが増えている。
ほとんどが蒸したり揚げたりして作られ、米やもち米をベースにしているため、kuihは西洋のオーブンで焼いたケーキやパフペストリーとは食感、風味、見た目が大きく異なる。ほとんどのkuihは甘く、デザートとして分類され食べられるが、中には塩味のものもある。kuihは祝祭の重要な特徴であり、伝統的に家庭で作られてきたが、現在はケータリング業者、露天商、市場の屋台、専門のカフェ、店、レストランで購入できる。マレー起源のkuihとプラナカン（「海峡華人」としても知られる）起源のkuihを区別することは困難である。なぜなら、伝統的なkuihのレシピの歴史が十分に文書化されておらず、何世紀にもわたる異文化間の影響が一般的であったためである。kuihという言葉自体も、福建語/潮州語の粿（kuehまたはkwayと発音）に由来している。
Examples of notable kuih-muih include:
- Ang koo kueh (Chinese: 紅龜粿), a small round or oval-shaped Chinese pastry with red-coloured soft sticky glutinous rice flour skin wrapped around a sweet filling in the centre.
- Apam balik, a turnover pancake with a texture similar to a crumpet with crisp edges, made from a thin flour-based batter with raising agent. It is typically cooked on a griddle and topped with caster sugar, ground peanut, creamed corn, and grated coconut in the middle, and then turned over. Many different takes on this dish exist as part of the culinary repertoire of the Malay, Chinese, Peranakan, Indonesian, and ethnic Bornean communities, all under different names.
- Bahulu, tiny crusty sponge cakes which come in distinctive shapes like buttons and goldfish, acquired from being baked in moulded pans. Bahulu is usually baked and served for festive occasions.
- Cek Mek Molek is a sweet snack popular in Kelantan and Terengganu, which is made from mashed sweet potatoes mixed with flour, shaped into small ovals, and filled with sugar.
- Cucur, deep-fried fritters, sometimes known as jemput-jemput. Typical varieties include cucur udang (fritters studded with a whole unshelled prawn), cucur badak (sweet potato fritters), and cucur kodok (banana fritters).
- Curry puff, a small pie filled with a curried filling, usually chicken or potatoes, in a deep-fried or baked pastry shell.
- Cincin, a deep fried dough pastry-based snack popular with East Malaysia's Muslim communities.
- Dadar/ketayap, a rolled crepe (usually flavoured with pandan juice) and filled with grated sweet coconut filling (flavoured with palm sugar).
- Jelurut, also known as kuih selorot in Sarawak, this kuih is made from a mixture of gula apong and rice flour, then rolled with palm leaves into cones and steamed.
- Jongkong, a traditional treat from Perak. It is a soft, steamed kuih made from a combination of rice flour, green pandan custard, and a sweet palm sugar (gula Melaka) filling. The layers typically consist of a green pandan layer on top, a rich coconut milk layer in the middle, and melted palm sugar at the bottom.
- Kapit, sapit or sepi, crispy folded coconut-flavoured wafer biscuits, colloquially known as "love letters".
- Kochi, glutinous rice dumplings filled with a sweet paste, shaped into pyramids and wrapped with banana leaves.
- Niangao (Chinese : 年糕) or kuih bakul, a brown sticky and sweet rice cake customarily associated with Chinese New Year festivities. It is also available year-round as a popular street food, made with pieces of niangao sandwiched between slices of taro and sweet potato, dipped in batter and deep-fried.
- Nona Manis is a traditional Malaysian dessert known for its soft, vibrant green exterior made with pandan and coconut milk, encasing a rich, creamy coconut custard center. Its name, meaning “Sweet Lady,” reflects its delicate texture and appealing sweetness. The contrast between the fragrant pandan layer and the luscious, slightly savory coconut filling creates a unique flavor that is both nostalgic and beloved, often enjoyed during festive occasions and as a teatime treat.
- Pie tee, this Nyonya speciality is a thin and crispy pastry tart shell filled with a spicy, sweet mixture of thinly-sliced vegetables and prawns.
- Onde onde, small round balls made from glutinous rice flour coloured and flavoured with pandan, filled with palm sugar syrup and rolled in freshly grated coconut.
- Or kuih (Chinese : 芋粿), a steamed savoury cake made from pieces of taro (commonly known as "yam" in Malaysia), dried prawns and rice flour. It is then topped with deep fried shallots, spring onions, sliced chilli and dried prawns, and usually served with a chilli dipping sauce.
- Pineapple tart, flaky pastries filled with or topped with pineapple jam.
- Pinjaram or penyaram, a saucer-shaped deep fried fritter with crisp edges and a dense, chewy texture towards the centre. It is widely sold by street food vendors in the open air markets of East Malaysia.
- Putu piring, a round steamed cake made of rice flour dough with a palm sugar-sweetened filling.
- Seri muka, a two-layered kuih with steamed glutinous rice forming the bottom half and a green custard layer made with pandan juice.
- Tahi Itik, a traditional Malay dessert that originates from the east coast of Malaysia, particularly in Kelantan. Despite its rather unappealing name—which translates literally to “duck droppings”—the kuih is actually a sweet and cherished delicacy. It is made primarily from egg whites, sugar, and rice flour, and sometimes flavored with fragrant pandan. The dessert has a soft, sticky, and slightly chewy texture, and is usually served with a rich syrup made from coconut milk and palm sugar. The name “tahi itik” comes from its lumpy, irregular appearance, which is said to resemble duck droppings.
- Wajid or wajik, a compressed Malay confection made of glutinous rice cooked with coconut milk and gula melaka.
Examples include:
- Lekor, a keropok fish cracker snack.
- Mee siput muar, a deep-fried circular dried noodle snack, made from flour with other ingredients, eaten with sambal.
- Rempeyek, a deep-fried savoury cracker, made from flour with other ingredients, bound or coated by crispy flour batter.
Desserts and sweets
Desserts and sweets in Malaysia are diverse, due to the multi-ethnic and multicultural characteristics of its society. Traditional Malay and Nyonya desserts tend to share a common feature however: generous amounts of coconut milk are used, and the finished product usually flavoured with gula melaka (palm sugar) and pandan leaves. Some notable desserts include:
- Agar agar, the Malay word for a species of red algae. A natural vegetarian gelatin counterpart, agar-agar is used to make puddings and flavoured jellies like almond tofu, as well as fruit aspics.
- Ais kacang, also known as air batu campur or abbreviated as ABC, this dessert consists of a base of shaved ice, coloured syrup, and evaporated or condensed milk with a variety of toppings. These may include sweet corn kernels, red beans, kidney beans, cincau (grass jelly), cendol, buah atap (fruit of the nipa palm), soaked basil seeds, peanuts, and ice cream.
- Aiskrim potong, an ice cream popsicle made from coconut milk or milk, flavoured with localised ingredients like red beans, rose syrup, durian, pandan, creamed corn and jackfruit. Its texture is different from Western ice cream; aiskrim potong is less creamy and has a slightly starchy taste when it begins to melt.
- Batik cake, a type of chocolate cake similar like the hedgehog slice made using Marie biscuit.
- Bolu cocu, a traditional Kristang cake topped with liberal amounts of shredded coconut and served with a custard sauce.
- Bubur cha cha, a Nyonya dessert of bananas, sweet potatoes, taro, black eyed beans and sago pearls cooked in pandan-flavoured coconut milk. May be served hot or cold.
- Bubur kacang hijau, mung bean porridge cooked with coconut milk and sweetened with palm or cane sugar. It is called canje mungoo by the Kristang community, and is usually served in conjunction with the feast day of St John the Baptist (Festa da San Juang).
- Bubur pulut hitam, black glutinous rice porridge cooked with palm sugar and pandan leaves, served hot with coconut milk.
- Cendol, smooth green-coloured droplets made from mung bean or rice flour, usually served by itself in chilled coconut milk and gula melaka, or as a topping for ABC. In Malacca, mashed durian is a popular topping for cendol.
- Coconut candy, a confection of grated coconut, sugar, condensed milk, flavouring and colouring, coconut candies are a popular sweet served at homes during festive occasions and available at restaurants specialising in Indian sweets.
- Dadih, a Malay dairy-based dessert made from milk, sugar and salt which has been acidified with whey (obtained by fermenting milk overnight with asam gelugur) and steamed to form a custard like texture. Although popular in contemporary recipes, agar agar is not used as a gelling agent for authentic dadih.
- Dodol, a sweet, sticky, and thick toffee-like confection, made with heavily reduced coconut milk, jaggery, and rice flour. Commonly served during festivals such as Eid ul-Fitr and Eid al-Adha as sweet treats for children.
- Halva or Halwa, the term refers to a range of dense and sweet confections in Malaysia bearing similar names, though they may have little in common in terms of ingredients and texture. Various types of fudge-like flour and nut-based halva cooked with ghee, which are based on traditional recipes brought over from India, are commonly available at specialist sweet shops and regularly prepared by the Indian communities for festive occasions. The Malay community have different recipes for a range of confectionery bearing similar names, which includes candied fruit and Halwa Maskat, a gelatinous jelly made from flour, ghee and pieces of fruit or nut which is similar in texture to Turkish delight.
- Hinompuka, a native Sabahan steamed confection traditionally wrapped in banana or irik (phacelophrynium maximum) leaves. Sold in local markets and is also an essential food item for celebrating weddings, birthdays and festivals, hinompuka is made with a moistened blend of pounded white glutinous rice and purplish-black glutinous rice (tadung) sweetened with brown or palm sugar. Kadazandusun communities beyond Sabah's West Coast Division make similar desserts but are known under different names, including but not limited to bintanok, lompuka, tinapung, and pais. Variations include the substitution of rice flour batter with grated tapioca or mashed corn kernels; banana leaves or coconut husks as alternative wrappers; and the addition of ripe bananas or freshly grated coconut to the starchy mixture.
- Keria Gula Melaka, is a type of doughnuts that made of sweet potato and slicked with smoky gula Melaka, Malaysian palm sugar.
- Ladoo, the most popular of all Indian sweetmeats in Malaysia, particularly during Diwali/Deepavali season, ladoo comes in many different flavours. A typical ladoo recipe involves cooking chickpea flour, semolina and ground coconut in ghee.
- Leng chee kang (Chinese: 莲子羹; Jyutping: lin4 zi2 gang1, erroneously named lai chi kang or lai chee kang), a mixture of cooked ingredients immersed in a sweet soup. Ingredients vary greatly depending on the cook, but lotus seed is always the primary ingredient, and the soup may include dried longan, white fungus, barley, kembang semangkuk jelly and rock sugar as secondary ingredients. Leng Chee Kang may be served warm or cold.
- Matterhorn, crushed ice with pineapples, longan, cendol, grass jelly and lemon slices. The Kuching hawker who came up with this popular dessert as well as the original White Lady drink was inspired by the Matterhorn, an ice-capped mountain on the Swiss-Italian border.
- Mooncake (Chinese : 月饼), round or rectangular pastries with a rich thick filling, traditionally eaten during the Mid-Autumn Festival and accompanied with Chinese tea. Both the traditional baked mooncake and the snow skin version are popular and widely available in Malaysia during the festival season.
- Nanggiu, a Kadazandusun dessert, which consists of jelly noodles made from fresh sago flour cooked in a coconut milk soup sweetened with palm sugar.
- Pandan cake, coloured and flavoured with pandan juice, this light and fluffy cake is also known as pandan chiffon.
- Payasam, a sweet spiced pudding made from starchy staples like rice or vermicelli, payasam is an integral part of traditional South Indian culture.
- Pengat, a soupy dessert cooked with gula melaka and coconut milk. Also known as serawa, pengat is made with pieces of fruit like banana, jackfruit and durian, or root vegetables like sweet potatoes and tapioca. It may be reduced further into a thick dipping sauce and served with glutinous rice, roti jala, or pancakes (lempeng).
- Pisang goreng, a common snack sold by street vendors, battered fried bananas are also served in a more elaborate manner at some cafes and restaurants as a dessert. Cempedak and various tuber vegetables are also battered and fried in the same manner as variations.
- Puding Diraja, also known as Royal Pudding, this dessert was developed and served to the royal family of Pahang state. Its basic ingredients are pisang lemak manis (a local cultivar of banana), evaporated milk, prunes, candied cherries and cashew nuts. The pudding is garnished with jala emas, and served with a cold sauce made from milk and cornflour. Nowadays it is popularly served during Ramadan, as well as a special afternoon tea treat for the family on weekends.
- Pulot tartal, a Nyonya glutinous rice dessert.
- Sago pudding, a dessert of cooked translucent sago pearls, which may be served as a liquid dessert with coconut milk and palm sugar, or allowed to set as a pudding (sagu gula melaka) and drizzled with thickened coconut milk and gula melaka syrup.
- Sarawak layer cake, these famously intricate layer cakes are essential for festive occasions celebrated throughout Sarawak, like Hari Raya, Chinese New Year, Gawai and Christmas.
- Sugee cake, a baked speciality of the Eurasian community, made with semolina flour and a high concentration of egg yolks.
- Tangyuan (Chinese : 汤圆 or 湯圓), plain white or coloured sweet dumplings made from glutinous rice flour. Traditionally homemade and eaten during Yuanxiao (Chinese : 元宵) as well as the Dongzhi Festival (Chinese : 冬至), tangyuan is now available year around sold as dessert. Tangyuan dumplings with filling are usually served in a lightly sweetened clear syrup, while unfilled ones are served as part of a sweet dessert soup.
- Tapai, a popular dessert at Malay homes throughout Peninsular Malaysia during Hari Raya, made from fermented glutinous rice or tapioca. Tapai may be eaten on its own, or served with contemporary toppings like ice cream, chocolate and fruit. Not to be confused with the alcoholic beverage from Sabah, also known as tapai, which is made from the same ingredients and with similar methods but have undergone advanced stages of fermentation to produce alcoholic content.
- Tau foo fah or Dau Huay (Chinese : 豆腐花 or 豆花), a velvety pudding of very soft silken tofu, traditionally flavoured with a brown sugar syrup.
- UFO tart (Chinese : 牛屎堆), this consists of a flat, thin base of baked mini butter sponge cake topped with a creamy egg custard, which is in turn crowned with a meringue slurry. Its name in Chinese literally means "cow pile dung", which alludes to the piped shape of the cake base's toppings and the meringue's darker shade as a result of caramelisation. Popularized by a Hainanese bakery in Sandakan in the 1950s, the popularity of these treats has spread to Kota Kinabalu and several other towns in Sabah.
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