脂肪酸
| 食品に含まれる脂肪の種類 |
|---|
| コンポーネント |
| 製造脂肪 |
化学、特に生化学において、脂肪酸とは脂肪族鎖を持つカルボン酸であり、飽和または不飽和のいずれかである。天然に存在する脂肪酸のほとんどは、4から28までの偶数の炭素原子を持つ非分岐鎖を持つ。脂肪酸は微細藻類のようないくつかの種では脂質の主要成分（最大70重量％）であるが、他のいくつかの生物では単独の形では見られず、代わりに3つの主要なクラスのエステルとして存在する： トリグリセリド、リン脂質、コレステリルエステルである。これらのいずれの形態においても、脂肪酸は動物にとって重要な食事燃料源であると同時に、細胞にとって重要な構造成分でもある。
歴史
脂肪酸（acide gras）の概念は1813年にMichel Eugène Chevreulによって導入された： しかし、彼は当初、次のような用語も使用していた：graisse acide と acide huileux （「酸脂肪」と「油性酸」）。
脂肪酸の種類
脂肪酸は、長さ、飽和と不飽和、偶数と奇数の炭素含有量、直鎖と分岐など、さまざまな方法で分類される。
脂肪酸の長さ
- 短鎖脂肪酸（SCFA）とは、炭素数が5以下の脂肪族末端を持つ脂肪酸である（例えば酪酸）
- 中鎖脂肪酸（MCFAs）は炭素数6から12の脂肪族末端を持つ脂肪酸であり、中鎖トリグリセリドを形成することができる。
- 長鎖脂肪酸（LCFA）は、炭素数13から21の脂肪族末端を持つ脂肪酸である。
- 超長鎖脂肪酸（VLCFA）は、炭素数22以上の脂肪族テールを持つ脂肪酸である。
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸はC=C二重結合を持たない。飽和脂肪酸はCH3(CH2)nCOOHの式を持つ。重要な飽和脂肪酸はステアリン酸（n = 16）であり、これを水酸化ナトリウムで中和すると石鹸の最も一般的な形態となる。
| 一般名 | 化学構造 | C:D |
|---|---|---|
| Caprylic acid/ja | CH3(CH2)6COOH | 8:0 |
| Capric acid/ja | CH3(CH2)8COOH | 10:0 |
| Lauric acid/ja | CH3(CH2)10COOH | 12:0 |
| Myristic acid/ja | CH3(CH2)12COOH | 14:0 |
| Palmitic acid/ja | CH3(CH2)14COOH | 16:0 |
| Stearic acid/ja | CH3(CH2)16COOH | 18:0 |
| Arachidic acid/ja | CH3(CH2)18COOH | 20:0 |
| Behenic acid/ja | CH3(CH2)20COOH | 22:0 |
| Lignoceric acid/ja | CH3(CH2)22COOH | 24:0 |
| Cerotic acid/ja | CH3(CH2)24COOH | 26:0 |
不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸は1つ以上のC=C 二重結合を持つ。C=C二重結合はシスまたはトランス異性体を与える。
- シス型
- シス型とは二重結合に隣接する2つの水素原子が鎖の同じ側に突き出ている状態を意味する。二重結合の剛性はそのコンフォメーションを凍結させ、シス異性体の場合は鎖を曲げ、脂肪酸のコンフォメーションの自由度を制限する。シス配置の二重結合が多ければ多いほど、鎖の柔軟性は低くなる。鎖が多くのシス結合を持つ場合、最もアクセスしやすいコンフォーメーションではかなり湾曲する。例えば、二重結合が1つのオレイン酸は「キンク」を持つが、二重結合が2つのリノール酸はより顕著な曲がりを持つ。二重結合が3つのα-リノレン酸は、鉤状の形状を好む。この効果は、脂肪酸が脂質二重層中のリン脂質や脂質滴中のトリグリセリドの一部であるような制限された環境では、シス結合が脂肪酸が密に詰まる能力を制限するため、膜や脂肪の融解温度に影響を与える可能性があるということである。しかし、シス型不飽和脂肪酸は細胞膜の流動性を高めるが、トランス型不飽和脂肪酸はそうではない。
- トランス型
- トランス型とは、隣接する2つの水素原子が鎖の「反対側」にあることを意味する。その結果、鎖はあまり曲がらず、その形状は直鎖飽和脂肪酸に似ている。
天然に存在するほとんどの不飽和脂肪酸では、各二重結合の後に3個（n-3）、6個（n-6）または9個（n-9）の炭素原子があり、全ての二重結合はシス配位を持つ。ほとんどのトランス型脂肪酸（トランス脂肪酸）は自然界には存在せず、人為的な加工（例えば水素添加）の結果である。トランス脂肪酸の一部は、反芻動物（牛や羊など）の乳や肉にも自然に含まれている。これらは反芻動物のルーメンで発酵によって生成される。これらは反芻動物の乳から得られる乳製品にも含まれ、食事から摂取した女性の母乳にも含まれることがある。
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の間だけでなく、様々な種類の不飽和脂肪酸の間の幾何学的な違いは、生物学的プロセスや生物学的構造（細胞膜など）の構築において重要な役割を果たしている。
| 一般名 | 化学構造 | Δx | C:D | IUPAC | n−x |
|---|---|---|---|---|---|
| Myristoleic acid/ja | CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH | cis-Δ9 | 14:1 | 14:1(9) | n−5 |
| Palmitoleic acid/ja | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH | cis-Δ9 | 16:1 | 16:1(9) | n−7 |
| Sapienic acid/ja | CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH | cis-Δ6 | 16:1 | 16:1(6) | n−10 |
| Oleic acid/ja | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH | cis-Δ9 | 18:1 | 18:1(9) | n−9 |
| Elaidic acid/ja | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH | trans-Δ9 | 18:1 | 18:1(9t) | n−9 |
| Vaccenic acid/ja | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH | trans-Δ11 | 18:1 | 18:1(11t) | n−7 |
| Linoleic acid/ja | CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH | cis,cis-Δ9,Δ12 | 18:2 | 18:2(9,12) | n−6 |
| Linoelaidic acid/ja | CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH | trans,trans-Δ9,Δ12 | 18:2 | 18:2(9t,12t) | n−6 |
| α-Linolenic acid/ja | CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH | cis,cis,cis-Δ9,Δ12,Δ15 | 18:3 | 18:3(9,12,15) | n−3 |
| Arachidonic acid/ja | CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOHNIST | cis,cis,cis,cis-Δ5Δ8,Δ11,Δ14 | 20:4 | 20:4(5,8,11,14) | n−6 |
| エイコサペンタエン酸 | CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH | cis,cis,cis,cis,cis-Δ5,Δ8,Δ11,Δ14,Δ17 | 20:5 | 20:5(5,8,11,14,17) | n−3 |
| Erucic acid/ja | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH | cis-Δ13 | 22:1 | 22:1(13) | n−9 |
| ドコサヘキサエン酸 | CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH | cis,cis,cis,cis,cis,cis-Δ4,Δ7,Δ10,Δ13,Δ16,Δ19 | 22:6 | 22:6(4,7,10,13,16,19) | n−3 |
偶数鎖脂肪酸と奇数鎖脂肪酸
ほとんどの脂肪酸は、ステアリン酸（C18）やオレイン酸（C18）など、偶数個の炭素原子からなる偶数鎖脂肪酸である。奇数の炭素原子を持つ脂肪酸もあり、それらは奇数鎖脂肪酸（OCFA）と呼ばれる。最も一般的なOCFAは、飽和C15およびC17誘導体であるペンタデカン酸およびヘプタデカン酸であり、それぞれ乳製品に含まれている。分子レベルでは、OCFAは偶数鎖の誘導体とはわずかに異なる方法で生合成され、代謝される。
分岐
ほとんどの一般的な脂肪酸は直鎖化合物であり、主炭化水素鎖に側鎖基として結合した追加の炭素原子はない。分岐鎖脂肪酸は、炭化水素鎖に結合した1つ以上のメチル基を含む。
命名法
炭素原子番号
天然に存在する脂肪酸のほとんどは、炭素原子の非分岐鎖を持ち、一方の末端にカルボキシル基（-COOH）、もう一方の末端にメチル基（-CH3）を持つ。
脂肪酸の骨格における各炭素原子の位置は、通常-COOH末端の1から数えて示される。炭素数xはしばしばC-x（またはCx）と略され、x=1、2、3などとなる。これはIUPACが推奨する番号付けである。
別の慣例では、カルボキシル基の後の最初の炭素から順番にギリシャ文字を使用する。したがって、炭素α（α）はC-2であり、炭素β（β）はC-3である。
脂肪酸の長さは様々であるが、この第二の慣例では、鎖の最後の炭素は常にω（omega）と表記される。3つ目の番号付けの規則では、"ω"、"ω-1"、"ω-2 "というラベルを使って、その末端から炭素を数える。あるいは、"ω-x"は "n-x"と表記され、"n "は鎖の炭素数を表す。
どちらの番号付けにおいても、脂肪酸鎖中の二重結合の位置は常にカルボキシル末端に最も近い炭素のラベルを与えることで特定される。したがって、炭素数18の脂肪酸では、C-12（またはω-6）とC-13（またはω-5）の間の二重結合は、C-12またはω-6の位置に「ある」と言われる。オクタデカ-12-エン酸」（またはより発音しやすい「12-オクタデカン酸」）のようなIUPACによる酸の命名は、常に「C」の番号付けに基づいている。
Δx、y、...という表記は、伝統的にx、y、...の位置に二重結合を持つ脂肪酸を指定するのに用いられる（ギリシャ文字の大文字 "Δ"（delta）は、Douuble bondとしてローマ字"D"に対応する。）したがって、例えば炭素数20のアラキドン酸はΔ5,8,11,14であり、炭素数5と6、8と9、11と12、14と15の間に二重結合があることを意味する。
ヒトの食事と脂肪代謝の文脈では、不飽和脂肪酸は、必須脂肪酸のような複数の二重結合の場合でも、ω炭素（のみ）に最も近い二重結合の位置によって分類されることが多い。したがって、リノール酸（炭素数18、Δ9,12）、γ-リノールnic酸（炭素数18、Δ6,9,12）、アラキドン酸（炭素数20、Δ5,8,11,14）はすべて「ω-6」脂肪酸に分類される； つまり、それらの式は-CH=CH-CH
2-CH
2-CH
2-CH
2-CH
3で終わる。
炭素原子の奇数の脂肪酸は奇鎖脂肪酸と呼ばれ、それ以外は偶鎖脂肪酸である。この違いは糖新生に関係する。
脂肪酸の命名法
以下の表は、脂肪酸の最も一般的な命名法を示している。
| 命名法 | 例 | 説明 |
|---|---|---|
| 他愛のない | Palmitoleic acid/ja | 他愛のない名前（または'一般的な名前）は非系統的な歴史的名前であり、文献で最も頻繁に使用される命名法である。ほとんどの一般的な脂肪酸は系統名（下記参照）に加えて些細な名前を持つ。これらの名称はパターン化されていないことが多いが、簡潔で曖昧さがないことが多い。 |
| 系統名 | シス-9-オクタデカ-9-エン酸 (9Z)-オクタデカ-9-エン酸 |
系統名（またはIUPAC名）は、1979年に発表された標準的なIUPAC Rules for the Nomenclature of Organic Chemistryに由来し、1977年に脂質について特別に発表された勧告もある。炭素原子の番号付けは、分子骨格のカルボキシル末端から始まる。二重結合は、必要に応じてシス-/トランス-表記またはE-/Z-表記で表示される。この表記法は一般的な命名法よりも冗長であるが、より技術的に明確で説明的であるという利点がある。 |
| Δx | cis-Δ9, cis-Δ12 オクタデカジエン酸 | Δx（またはδ-x）命名法では、各二重結合はΔxで示され、二重結合はx番目の炭素-炭素結合から始まる、二重結合は分子骨格のカルボキシル末端から数番目の炭素-炭素結合xから始まる。各二重結合の前にはシス-またはトランス-の接頭辞が付き、結合周辺の分子の配置を示す。例えば、リノール酸は「シス-Δ9, シス-Δ12オクタデカジエン酸」と命名される。この命名法は、系統的命名法よりも冗長でないという利点があるが、技術的には明確でも説明的でもない。 |
| n−x (あるいは ω−x) |
n−3 (あるいは ω−3) |
n−x（n マイナス x、または ω−x または オメガ-x）命名法は、個々の化合物に名前を付けるだけでなく、それらを動物の生合成特性に基づいて分類する。二重結合は、分子の骨格のメチル末端から数えて xth の炭素-炭素結合に位置している。たとえば、α-リノレン酸は、n−3またはomega-3脂肪酸として分類されるため、このタイプの他の化合物と同じ生合成経路を共有する可能性がある。ω−x、omega-x、または「omega」の表記法は一般的に栄養の文献で見られるが、IUPACはこれを技術文書ではn−x表記法に代わりにし、非推奨としている。最も一般的に研究されている脂肪酸生合成経路には、n−3およびn−6がある。 |
| 脂質数 | 18:3 18:3n3 18:3, cis,cis,cis-Δ9,Δ12,Δ15 18:3(9,12,15) |
脂質数はC：Dの形をとり、Cは脂肪酸中の炭素原子数、Dは脂肪酸中の二重結合数である。Dが1以上の場合、二重結合はCH 2単位、すなわち鎖に沿って3個の炭素原子間隔で中断されていると仮定される。例えば、α-リノレン酸は18:3脂肪酸であり、3つの二重結合はΔ9, Δ12, Δ15の位置にある。異なる脂肪酸が同じC：D番号を持つことがあるため、この表記は曖昧になることがある。その結果、曖昧さが存在する場合、この表記は通常Δxまたはn-x項と対になる。例えば、α-リノレン酸とγ-リノレン酸はどちらも18:3であるが、それぞれ18:3n3脂肪酸と18:3n6脂肪酸と一義的に表記することができる。同じ目的で、IUPACはC:D表記に二重結合位置のリストを括弧内に付加して使用することを推奨している。例えば、IUPACが推奨するα-およびγ-リノレン酸の表記は、それぞれ18:3(9,12,15)および18:3(6,9,12)である。 |
遊離脂肪酸
脂肪酸がエステルではなく、血漿中を循環している場合（血漿脂肪酸）、脂肪酸は非エステル化脂肪酸（NEFA）または遊離脂肪酸（FFA）と呼ばれる。FFAは常にアルブミンなどの輸送タンパク質と結合している。
FFAはトリグリセリド食用油脂からも加水分解によって生成され、特徴的な腐敗臭の一因となる。同様のプロセスがバイオディーゼルでも起こり、部品が腐食する危険性がある。
生産
工業的
脂肪酸は通常、グリセロールを除去したトリグリセリドの加水分解によって工業的に生産される（オレオケミカルを参照）。リン脂質は別の供給源である。いくつかの脂肪酸はアルケンのヒドロカルボキシル化によって合成的に生産される。
動物によるもの
動物では、脂肪酸は主に肝臓、脂肪組織、および授乳期の乳腺で炭水化物から形成される。
糖質は解糖によってピルビン酸に変換され、糖質が脂肪酸に変換される最初の重要な段階となる。ピルビン酸は次にミトコンドリアで脱炭酸されてアセチルCoAを形成する。しかし、このアセチルCoAは脂肪酸の合成が行われる細胞質に輸送される必要がある。これは直接には起こらない。細胞質アセチルCoAを得るためには、クエン酸塩（アセチルCoAとオキサロ酢酸との縮合によって生成される）がクエン酸サイクルから取り除かれ、ミトコンドリア内膜を横切って細胞質へと運ばれる。そこでATPクエン酸リアーゼによってアセチルCoAとオキサロ酢酸に切断される。オキサロ酢酸はリンゴ酸としてミトコンドリアに戻される。細胞質アセチル-CoAはアセチル-CoAカルボキシラーゼによってマロニル-CoAにカルボキシル化され、脂肪酸合成の最初のステップとなる。
マロニル-CoAはその後、成長する脂肪酸鎖を一度に炭素数2ずつ長くする一連の反応を繰り返す。したがって、ほとんどすべての天然脂肪酸は、炭素原子の数が偶数である。合成が完了すると、遊離脂肪酸はほとんど常にグリセロールと結合し（グリセロール1分子に脂肪酸3個）、脂肪酸の主な貯蔵形態であるトリグリセリドを形成する。しかし脂肪酸は、細胞のすべての膜を構成するリン脂質二重膜を形成するリン脂質の重要な成分でもある（細胞壁）、 および核、ミトコンドリア、小胞体、ゴルジ装置などの細胞内のすべてのオルガネラを包む膜）を形成するリン脂質の重要な成分である。
非結合脂肪酸 "または "遊離脂肪酸 "は、動物の循環系に存在し、貯蔵されたトリグリセリドの分解（または脂肪分解）に由来する。これらの脂肪酸は水に溶けないため、血漿アルブミンに結合して輸送される。血中の「遊離脂肪酸」のレベルは、アルブミン結合部位の利用可能性によって制限される。脂肪酸はミトコンドリアを持つすべての細胞（中枢神経系の細胞を除く）によって血液から取り込まれる。脂肪酸はβ-酸化に続いてクエン酸サイクルでCO2と水にさらに燃焼することによってのみ、ミトコンドリア内で分解される。中枢神経系の細胞はミトコンドリアを持っているが、血液脳関門が短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸を除くほとんどの遊離脂肪酸を通さないため、遊離脂肪酸を血液から取り込むことができない。これらの細胞は、細胞膜のリン脂質や細胞小器官のリン脂質を生成し維持するために、上述のように炭水化物から脂肪酸を自ら製造しなければならない。
動物種間の違い
哺乳類と爬虫類の細胞膜の研究から、哺乳類の細胞膜は爬虫類よりも多価不飽和脂肪酸（DHA、オメガ3脂肪酸）の割合が高いことが発見された。鳥類の脂肪酸組成に関する研究では、哺乳類と同じような割合であるが、オメガ6に比べてオメガ3脂肪酸が1/3ほど少ないことが指摘されている。この脂肪酸組成は、より流動性の高い細胞膜をもたらすが、同時に様々なイオン（H+
とNa+
）に対して透過性の高い細胞膜をもたらす。この維持コストは、哺乳類や鳥類が高い代謝率とそれに伴う温血動物であることの重要な原因のひとつであると論じられてきた。しかし、細胞膜の多価不飽和化は、慢性的な低温にも反応して起こる可能性がある。しかし、細胞膜の多価不飽和化は慢性的な低温にも反応して起こる可能性がある。魚類では、寒冷環境が厳しくなるにつれて、より低い温度でも細胞膜の流動性（および機能性）を維持するために、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の両方の細胞膜含量がますます高くなる。
食用油脂に含まれる脂肪酸
次の表は、一般的な食用油脂の脂肪酸、ビタミンE、コレステロール組成である。
| 飽和 | 一価不飽和 | 多価不飽和 | コレステロール | ビタミンE | |
|---|---|---|---|---|---|
| g/100g | g/100g | g/100g | mg/100g | mg/100g | |
| 動物性脂肪 | |||||
| Duck fat/ja | 33.2 | 49.3 | 12.9 | 100 | 2.70 |
| Lard/ja | 40.8 | 43.8 | 9.6 | 93 | 0.60 |
| Tallow/ja | 49.8 | 41.8 | 4.0 | 109 | 2.70 |
| Butter/ja | 54.0 | 19.8 | 2.6 | 230 | 2.00 |
| 植物性脂肪 | |||||
| Coconut oil/ja | 85.2 | 6.6 | 1.7 | 0 | .66 |
| Cocoa butter/ja | 60.0 | 32.9 | 3.0 | 0 | 1.8 |
| Palm kernel oil/ja | 81.5 | 11.4 | 1.6 | 0 | 3.80 |
| Palm oil/ja | 45.3 | 41.6 | 8.3 | 0 | 33.12 |
| Cottonseed oil/ja | 25.5 | 21.3 | 48.1 | 0 | 42.77 |
| Wheat germ oil/ja | 18.8 | 15.9 | 60.7 | 0 | 136.65 |
| Soybean oil/ja | 14.5 | 23.2 | 56.5 | 0 | 16.29 |
| Olive oil/ja | 14.0 | 69.7 | 11.2 | 0 | 5.10 |
| Corn oil/ja | 12.7 | 24.7 | 57.8 | 0 | 17.24 |
| Sunflower oil/ja | 11.9 | 20.2 | 63.0 | 0 | 49.00 |
| Safflower oil/ja | 10.2 | 12.6 | 72.1 | 0 | 40.68 |
| Hemp oil/ja | 10 | 15 | 75 | 0 | 12.34 |
| キャノーラ/菜種油 | 5.3 | 64.3 | 24.8 | 0 | 22.21 |
脂肪酸の反応
脂肪酸は他のカルボン酸のような反応を示す、すなわちエステル化や酸-塩基反応を起こす。
酸度
脂肪酸は、それぞれのpKaで示されるように、その酸性度に大きなばらつきはない。例えばノナン酸のpKaは4.96で、酢酸（4.76）よりわずかに弱い。鎖長が長くなるにつれて、脂肪酸の水への溶解度は減少するため、鎖長の長い脂肪酸は水溶液のpHにほとんど影響を与えない。中性pH付近では、脂肪酸は共役塩基、すなわちオレイン酸塩基などで存在する。
エタノール中の脂肪酸溶液は，フェノールフタレインを指示薬として水酸化ナトリウム溶液で滴定することができる。この分析は、脂肪の遊離脂肪酸含量、すなわち加水分解されたトリグリセリドの割合を測定するために使用される。
脂肪酸の中和は鹸化（石けん製造）の一形態であり、金属石けんの製造ルートとして広く行われている。
水素添加と硬化
不飽和脂肪酸の水素化は広く行われている。典型的な条件は、2.0～3.0MPaのH2圧力、150 °C、触媒としてシリカに担持されたニッケルを用いることである。この処理により飽和脂肪酸が得られる。水素化の程度はヨウ素価で示される。水素化脂肪酸は腐敗しにくい。飽和脂肪酸は不飽和前駆体よりも高融点であるため、このプロセスは硬化と呼ばれる。関連技術は植物油をマーガリンに変換するために使用される。トリグリセリド（対脂肪酸）の水素化は、カルボン酸がニッケル触媒を分解してニッケル石鹸を生成するため有利である。部分水素添加の際、不飽和脂肪酸はシス型からトランス型に異性化する。
より強制的な水素化、つまりより高圧のH2と高温を使用することで、脂肪酸は脂肪アルコールに変換される。しかし、脂肪アルコールは脂肪酸エステルからより容易に製造される。
ヴァーレントラップ反応では、ある種の不飽和脂肪酸が溶融アルカリ中で切断される。この反応は、ある時点では構造解明に関係していた。
自動酸化と腐敗
不飽和脂肪酸とそのエステルは、C-H結合がC-O結合に置き換わる自動酸化を受ける。このプロセスは酸素（空気）を必要とし、触媒となる微量の金属の存在によって促進される。二重不飽和脂肪酸は特にこの反応を起こしやすい。 植物油にはトコフェロールなどの抗酸化物質が含まれているため、この反応に多少なりとも抵抗する。油脂はしばしばクエン酸などのキレート剤で処理され、金属触媒を除去する。
オゾン分解
不飽和脂肪酸はオゾンによる分解を受けやすい。この反応はオレイン酸からアゼライン酸（(CH2)7(CO2H)2）を生成する際に行われる。
循環
消化と摂取
短鎖-および中鎖脂肪酸は、他の吸収された栄養素と同様に、腸の毛細血管から直接血液に吸収され、門脈を通って移動する。しかし、長鎖脂肪酸は腸の毛細血管に直接放出されない。その代わりに、それらは腸の脂肪壁絨毛に吸収され、再びトリグリセリドに再構築される。トリグリセリドはコレステロールとタンパク質（プロテインコート）でコーティングされ、カイロミクロンと呼ばれる化合物になる。
カイロミクロンは細胞内から乳管と呼ばれるリンパ管に放出され、より太いリンパ管に合流する。それはリンパ系と胸管を経由して、心臓に近い場所（動脈と静脈が太い場所）まで運ばれる。胸管はカイロミクロンを左鎖骨下静脈を介して血流に排出する。この時点で、カイロミクロンはトリグリセリドを組織に輸送し、そこで貯蔵またはエネルギーとして代謝される。
代謝
脂肪酸は細胞内のミトコンドリアによってβ酸化とクエン酸サイクルを経てCO2と水に分解される。最終段階（酸化的リン酸化）では、酸素との反応によって大量のエネルギーが放出され、大量のATPの形で取り込まれる。多くの種類の細胞は、この目的のためにグルコースまたは脂肪酸のいずれかを使用することができるが、脂肪酸は1グラムあたりより多くのエネルギーを放出する。脂肪酸は（摂取によって、あるいは脂肪組織に貯蔵されているトリグリセリドを利用することによって）細胞に分配され、筋収縮や一般的な代謝の燃料となる。
必須脂肪酸
健康に必要だが、他の基質から十分な量を作ることができないため、食物から摂取しなければならない脂肪酸を必須脂肪酸と呼ぶ。必須脂肪酸には2つのシリーズがあり、1つはメチル末端から二重結合炭素原子3個分を持つもの、もう1つはメチル末端から二重結合炭素原子6個分を持つものである。ヒトはカルボン酸側から数えて炭素数9と10を超える脂肪酸に二重結合を導入する能力を欠いている。必須脂肪酸はリノール酸（LA）とα-リノレン酸（ALA）の2つである。これらの脂肪酸は植物油に広く分布している。人体はALAをより長鎖のオメガ3脂肪酸-エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）に変換する限られた能力を持っており、これらは魚からも得ることができる。オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸は、抗侵害受容性、抗不安性、神経原性の特性を持つエンドカンナビノイドの生合成前駆体である。
分布
血中脂肪酸は血液循環のさまざまな段階で異なる形態をとる。それらは腸からカイロミクロンに取り込まれるが、肝臓で処理された後の超低密度リポタンパク質（VLDL）や低密度リポタンパク質（LDL）にも存在する。また、脂肪細胞から遊離した脂肪酸は、遊離脂肪酸として血中に存在する。
哺乳類の皮膚から乳酸やピルビン酸と共に滲み出る脂肪酸のブレンドが特徴的で、嗅覚の鋭い動物が個体識別を可能にすると提唱されている。
皮膚
表皮の一番外側の層である角質層 は、脂質マトリックス内の終端分化した有核角化細胞で構成されている。遊離脂肪酸はコレステロールやセラミドとともに、蒸発性水分損失を防ぐ水不透過性のバリアを形成する。一般的に、表皮の脂質マトリックスは、セラミド（約50重量％）、コレステロール（25％）、遊離脂肪酸（15％）の等モル混合物から構成されている。表皮では炭素数16と18の飽和脂肪酸が支配的であるが、他の様々な長さの不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸も存在する。表皮における様々な脂肪酸の相対的な存在量は、皮膚が覆っている身体の部位によって異なる。乾癬、アトピー性皮膚炎、その他の炎症性疾患で起こる特徴的な表皮脂肪酸の変化もある。
分析
脂質中の脂肪酸の化学分析は、通常、元のエステル（トリグリセリド、ワックス、リン脂質など）を分解してメチルエステルに変換するエステル化工程から始まり、ガスクロマトグラフィーで分離するか、ガスクロマトグラフィーと中赤外分光法で分析する。
不飽和異性体の分離は銀イオン補足薄層クロマトグラフィーによって可能である。その他の分離技術としては、高速液体クロマトグラフィー（水素原子が銀イオンと交換されたフェニルスルホン酸基が結合したシリカゲルを充填した短いカラムを用いる）がある。銀の役割は、不飽和化合物と錯体を形成する能力にある。
産業上の利用
脂肪酸は主に石けんの製造に使われ、化粧品として、また金属石けんの場合は潤滑剤として使われる。脂肪酸はまた、メチルエステルを介して脂肪アルコールや脂肪アミンに変換され、これらは界面活性剤、洗剤、潤滑油の前駆体となる。その他の用途としては、乳化剤、テクスチャー付与剤、湿潤剤、消泡剤、または安定化剤としての使用が挙げられる。
脂肪酸とより単純なアルコールとのエステル（メチルエステル、エチルエステル、n-プロピルエステル、イソプロピルエステル、ブチルエステルなど）は、化粧品などのパーソナルケア製品のエモリエント剤や合成潤滑油として使用される。脂肪酸と、ソルビトール、エチレングリコール、ジエチレングリコール、ポリエチレングリコールなどのより複雑なアルコールとのエステルは、食品に消費されたり、パーソナルケアや水処理に使用されたり、合成潤滑油や金属加工用の流体として使用される。
こちらも参照
外部リンク
