ハチミツ
Honey/ja
ハチミツは、数種のハチによって作られる甘く粘性のある物質で、最もよく知られているのはミツバチである。ハチミツはハチのコロニーを養うために作られ、貯蔵される。ハチは、植物の糖分を含む分泌物（主に花の蜜）や、アブラムシの甘露など、他の昆虫の分泌物を集めて精製することでハチミツを生産する。この精製は、ハチ個体内での逆流や酵素活動によるものと、巣での貯蔵中に水分が蒸発してハチミツの糖分が濃縮され、とろみがついて粘性になることによって行われる。
ミツバチは巣にハチミツを貯蔵する。巣の中にはハニカムと呼ばれるワックスでできた構造があり、ハニカムは何百、何千もの六角形の部屋で構成されており、ハチはそこにハチミツを逆流させて貯蔵する。他のハチミツを生産するハチの種は、ハリナシミツバチが使用するワックスと樹脂で作られた壺など、異なる構造に物質を貯蔵する。
人間が消費するためのハチミツは、野生のハチのコロニーから、または家畜化されたハチの巣から収集される。ミツバチによって生産されるハチミツは、世界的な商業生産と入手可能性のおかげで、人間にとって最もなじみ深い。ハチの飼育は養蜂またはアピカルチャーとして知られ、ハリナシミツバチの飼育は通常メリポニカルチャーと呼ばれる。
ハチミツは、単糖類である果糖とブドウ糖の濃度が高いため甘い。スクロース（砂糖）とほぼ同じ相対的な甘さを持つ。標準的な大さじ1杯（14mL）のハチミツは、約180 kilojoules (43 kilocalories)の食物エネルギーを提供する。ベーキングにおいては魅力的な化学的特性を持ち、甘味料として使用すると独特の風味がある。ほとんどの微生物はハチミツ中では増殖できず、密閉されたハチミツは腐敗しない。考古学的文脈で発見されたハチミツのサンプルは、数千年経っても食用可能であることが証明されている。
ハチミツの使用と生産には長く多様な歴史があり、その始まりは先史時代に遡る。スペインのクエバス・デ・ラ・アラーニャにあるいくつかの洞窟壁画には、少なくとも8,000年前に人間がハチミツを採集している様子が描かれている。Apis melliferaは旧世界の昆虫であるが、新世界のハリナシミツバチの大規模なメリポニカルチャーは、プレコロンブス期以来、マヤ人によって行われてきた。
形成
ミツバチによる形成
ハチミツは、蜜や甘露を集めたミツバチによって生産される。ミツバチはハチミツの糖分を重宝しており、これを消費して一般的な代謝活動、特に採餌中の飛翔筋の活動を支え、幼虫の餌としている。この目的のために、ミツバチは通常の採餌中や、越冬時のような乏しい期間に備えてハチミツを貯蔵する。採餌中、ミツバチは集めた蜜の一部を使って飛翔筋を動かす。集めた蜜の大部分は、直接昆虫を養うために使われるのではなく、逆流、酵素的消化、そして最終的にハチミツとしての長期貯蔵のために運命づけられる。寒い季節や他の食物源が乏しい場合、成虫と幼虫のミツバチは貯蔵されたハチミツを消費する。これは、作られた蜜よりもはるかにエネルギー密度が高い。
巣を離れた採餌バチは、糖分が豊富な蜜や甘露を集める。花から得られる蜜は、通常70〜80%の水分を含み、水分含有量が約18%の完成したハチミツよりもはるかに粘性が低い。アブラムシや他のカメムシ目の昆虫から得られる甘露の水分含有量は、通常、それらの昆虫が餌とする樹液に非常に近く、蜜よりもわずかに希釈されていることが多い。ある情報源では、甘露の水分含有量は約89%であると説明されている。蜜であろうと甘露であろうと、ミツバチはこれらのサラサラした液体を口吻を通して吸い込み、その液体はミツバチの蜜胃、つまり「蜜嚢」に送られる。この腔は食物胃のすぐ上に位置し、食物胃は個々のミツバチが自身の栄養のために消費する花粉や糖分を消化する。
セイヨウミツバチの蜜胃は約40mgの液体を保持する。これは荷物を積んでいないミツバチの約半分の重さである。この量の蜜を集めるには、千以上の花を訪れる必要がある。蜜が豊富な場合でも、蜜胃を満たすのにミツバチは1時間以上の絶え間ない作業を要することがある。ミツバチの蜜胃に入ると、唾液酵素とミツバチの下咽頭腺からのタンパク質が蜜の中に分泌される。これらの物質は、スクロースやデンプンのような複合糖質をブドウ糖や果糖のようなより単純な糖に加水分解し始める。このプロセスは、部分的に消化された蜜の水分含有量と酸性度をわずかに上昇させる。
満たされると、採餌バチは巣に戻る。そこで蜜を吐き戻し、巣バチに渡す。巣バチも自身の蜜胃に入った蜜を吐き戻し、大顎の間で繰り返し泡を形成することで、その消化と濃縮を促進する。これらの泡は体積あたりの表面積を大きくし、これによりミツバチは蜜の水分の一部を巣の暖かい空気中に蒸発させる。
巣バチはハチミツ加工グループを形成する。これらのグループは連携して作業し、あるハチが加工された蜜を泡立ててから、精製された液体を他のハチに渡す。製品が貯蔵品質に達するまで、連続的な逆流、消化、蒸発に20分もかかることがある。新しいハチミツはハニカムの部屋に入れられ、蓋はされないままにされる。このハチミツはまだ水分含有量が非常に高く、集められた蜜の濃度にもよるが、最大70%にもなる。この精製の段階では、ハチミツの水分含有量が非常に高いため、どこにでもいる酵母の胞子がその中で繁殖できる。このプロセスは、放置すると新しいハチミツの糖分を急速に消費してしまう。これに対抗するため、ミツバチは昆虫としては珍しい能力、すなわち内因性の熱発生能力を用いる。
ミツバチは大量の体熱を生成できる数少ない昆虫の一つである。彼らはこの能力を使って、巣の中に一定の周囲温度を作り出す。ハチミツ貯蔵区域の巣の温度は、通常35 °C (95 °F)前後である。この温度は、体で熱を生成するか、水分の蒸発によって熱を除去することによって調節される。蒸発は貯蔵されたハチミツから水分を除去し、コロニーから熱を引き出す。ミツバチは羽を使って巣の冷却を制御する。協調的な羽ばたきは、湿ったハチミツ全体に空気を移動させ、水分と熱を排出する。巣の換気は、最終的に過剰な水分と熱を外界に排出する。
蒸発のプロセスは、ハチミツの最終的な水分含有量が15.5%から18%になるまで続く。これにより、糖分は水の飽和点をはるかに超えて濃縮される。つまり、ハチミツに残るわずかな水分には、同量の水に溶解できるよりもはるかに多くの糖分が溶解しているということである。したがって、ハチミツは、巣の温度であっても、水中の様々な糖の過冷却溶液である。このような高濃度の糖分は、室温近くで、より低濃度の溶液（この場合は蜜）の蒸発によってのみ達成できる。浸透圧の理由から、このような高濃度の糖分は微生物の繁殖に極めて不利であり、結果としてすべての発酵は停止する。その後、ミツバチは完成したハチミツの部屋にワックスで蓋をする。これにより、汚染から密閉され、さらなる蒸発が防がれる。
水分濃度が18%を大きく超えない限り、ハチミツは巣の中と養蜂家による除去後の両方で、無限の貯蔵寿命を持つ。
By other insects
ハチミツを生産する真社会性昆虫はミツバチだけではない。非寄生のマルハナバチとハリナシミツバチはすべてハチミツを生産する。南米および中米に生息するBrachygastra lecheguanaやBrachygastra mellificaなどの一部のスズメバチ種は、蜜を食べてハチミツを生産することが知られている。Polistes versicolorなどの他のスズメバチもハチミツを消費する。彼らは生活環の中盤で、タンパク質が豊富な花粉を食べるのと、はるかに高密度の食物エネルギー源であるハチミツを食べるのを交互に行う。
人間の介入
人間は、ミツバチの分蜂段階を利用して、いくつかのミツバチ種を半家畜化してきた。分蜂とは、コロニーの現在の巣に拡張する余地がなくなったときに、新しいコロニーを確立する手段である。古い女王は新しい女王に育つ卵を産み、その後、コロニーの半分もの数を率いて新しい巣の場所へ向かう。ミツバチは通常、この目的のために送り出された偵察バチが別の巣に適した場所を発見する前に分蜂する。そのような場所が見つかるまで、分蜂群はしばしば以前の巣の近く、多くは木の枝から固まっているだけである。これらの分蜂群は通常おとなしく、人間による輸送に適している。商業用のラングストロフ式巣箱のような適切な営巣場所が提供されると、分蜂群は人工的な環境でも容易に新しいコロニーを形成する。これらの半家畜化されたコロニーは、その後、養蜂やメリポニカルチャーを行う人間によって世話される。捕獲されたミツバチは、受粉媒介者が高く評価される果樹園などの農業環境で採餌を促されることが多い。ミツバチが生産するハチミツ、花粉、蜜蝋、樹脂はすべて、様々な用途のために人間によって収穫される。
「半家畜化」という用語が好まれるのは、非常に大規模な農業養蜂場であっても、すべてのミツバチコロニーが、成功した野生コロニーを確立できる分蜂群として、人間の保護下から容易に離れるためである。商業養蜂の努力の多くは、分蜂準備ができている巣に、現在の場所でより多くのハニカムを生産するように説得することに費やされる。これは通常、既存のコロニーの上に空の箱であるハニースーパーを追加することで、コロニーにより多くの空間を追加することによって行われる。これによりミツバチは通常、分蜂によってコロニーを分割する代わりに、この空きスペースを発展させるように誘引される。
生産
採取
ハチミツは野生のハチの群れ、または飼育された蜂の巣から採取される。平均して、1つの巣からは年間約65ポンド（約29.5 kg）のハチミツが生産される。野生のハチの巣は、ミツオシエという鳥を追うことによって見つけられることがある。
巣からハチミツを安全に採取するために、養蜂家は通常、養蜂用燻煙器を使ってハチを落ち着かせる。煙は摂食本能（巣の資源を火事から守ろうとする試み）を引き起こし、ハチを攻撃的でなくさせ、ハチがコミュニケーションに使うフェロモンを覆い隠す。ハニカムは巣から取り除かれ、ハチミツは圧搾するかハチミツ抽出器を使って抽出される。ハチミツは通常、蜜蝋やその他の破片を取り除くために濾過される。
取り外し可能な巣枠が発明される前は、収穫を行うためにハチの群れ全体を犠牲にすることがよくあった。収穫者は利用可能なすべてのハチミツを取り、翌春に群れ全体を置き換えた。取り外し可能な巣枠の発明以来、飼育の原則により、ほとんどの養蜂家は、蜂の巣にハチミツを残すか、砂糖水や結晶砂糖（しばしば「キャンディボード」の形で）のようなハチミツ代替品を群れに与えることによって、冬を乗り切るのに十分な貯蔵があることを確認している。冬を乗り切るために必要な食料の量は、ハチの種類、およびその地域の冬の長さと厳しさによって異なる。
多くの動物種が野生または家畜のハチミツ源に引き寄せられる。
保存
ハチミツは、その組成と化学的性質から、長期保存に適しており、長期保存後でも容易に消化される。ハチミツやハチミツに浸されたものは、何世紀にもわたって保存されてきた。（ただし、エジプトの墓で食用可能なハチミツが発見されたという例はなく、そのような場合はすべて他の物質であるか、化学的痕跡のみであることが証明されている。）保存の鍵は湿気へのアクセスを制限することである。硬化状態のハチミツは、発酵を抑制するのに十分な高い糖度を持っている。湿った空気にさらされると、その親水性の特性により、湿気をハチミツの中に引き込み、最終的には発酵が始まる点まで希釈される。
ハチミツの長い貯蔵寿命は、ハチの胃に見られる酵素に起因するとされている。ハチは、以前に摂取した放出された蜜とグルコースオキシダーゼを混ぜ合わせ、グルコン酸と過酸化水素という2つの副産物を生成する。これらはハチミツの酸性と細菌増殖の抑制に部分的に関与している。
混和（ごまかし）
ハチミツは、風味や粘度を変えたり、コストを削減したり、結晶化を抑えるために果糖の含有量を増やしたりする目的で、他の糖類、シロップ、または化合物を加えて混和されることがある。ハチミツは古代から混和されており、当時はメープル、白樺、ソルガムなどの植物シロップと混ぜて純粋なハチミツとして販売されることがあった。時には結晶化したハチミツに小麦粉やその他の充填剤が混ぜられ、ハチミツが液化するまで購入者にごまかしが隠されていた。現代では、最も一般的な混和剤は透明でほとんど無味のコーンシロップとなり、混和された混合物を純粋なハチミツと区別することは非常に困難になっている。
国連のコーデックス委員会によると、「ハチミツ」または「純粋なハチミツ」と表示された製品は混和されてはならないとされているが、表示に関する法律は国によって異なる。米国では、全米ハチミツ評議会によると、「ハチミツの真正性を確保することは、今日のハチミツ業界が直面している大きな課題の1つです。過去半世紀にわたり、食品詐欺を検出するための多くのハチミツ検査方法が開発されてきました。現在、すべての種類の混和を適切な感度で検出できる単一の普遍的な分析方法は利用できません。」
同位体比質量分析法は、炭素の同位体署名によってコーンシロップやサトウキビ糖の添加を検出するために使用できる。トウモロコシやサトウキビ（ミツバチが利用する植物とは異なりC4植物であり、主にC3植物であるテンサイも）に由来する糖の添加は、ハチミツ中に存在する糖の同位体比を歪めるが、タンパク質の同位体比には影響しない。混和されていないハチミツでは、糖とタンパク質の炭素同位体比は一致するはずである。7%という低い添加レベルでも検出が可能である。
生産
 China |
463,500 |
 Turkey |
114,886 |
 Ethiopia |
84,591 |
 Iran |
80,389 |
 Argentina |
73,395 |
 United States |
62,855 |
| 世界 | 1,893,805 |
| 出典: 国連食糧農業機関統計局 | |
2023年における世界のハチミツ生産量は190万トンであり、中国が総生産量の24%を占め、トルコ、エチオピア、イランがそれに続く生産国であった（表）。
現代における利用
食品
食品としての歴史の中で、ハチミツの主な用途は、料理、ベーキング、デザート、パンのスプレッド、紅茶などの様々な飲料への添加、そして一部の市販飲料の甘味料としてである。
エネルギー密度が高いため、ハチミツは温暖な気候に住む事実上すべての狩猟採集民文化にとって重要な食品であり、ハッザ族はハチミツをお気に入りの食品としている。アフリカのハチミツ採集者は、特定のミツオシエ鳥と相利共生関係にある。
発酵食品
おそらく世界最古の発酵飲料であり、9,000年前にまで遡るミード（「蜂蜜酒」）は、ハチミツと水を混ぜたマストに酵母を加え、数週間から数ヶ月間発酵させて作られるアルコール飲料である。現代のミード生産では、酵母Saccharomyces cerevisiaeが一般的に使用される。
ミードの種類には、メセグリン（スパイスやハーブ入り）、メロメル（果汁入り、特にブドウ果汁入りはパイメントと呼ばれる）、ヒポクラス（シナモン入り）、サックミード（高濃度のハチミツ入り）などがあり、その多くは米国で数百種類に及ぶ市販製品として開発されている。ハチミツは「ブラッゴット」と呼ばれるミードビールの製造にも使用される。
物理的および化学的特性
ハチミツの物理的特性は、水分含有量、それを生産するために使用された植物の種類（蜜源）、温度、および含まれる特定の糖の割合によって異なる。採れたてのハチミツは過飽和液体であり、常温で水が通常溶解できるよりも多くの糖を含んでいる。室温では、ハチミツは過冷却液体であり、ブドウ糖が固体の顆粒として析出する。これにより、果糖と他の成分の溶液中に析出したブドウ糖の結晶の半固体溶液が形成される。
ハチミツの密度は、通常20℃で1.38から1.45 kg/Lの範囲である。
相転移
結晶化したハチミツの融点は、その組成に依存するが、40〜50℃である。この温度を下回ると、ハチミツは準安定状態にあり、種結晶が加えられるまで結晶化しないか、またはより一般的には「不安定な」状態にあり、自然に結晶化するのに十分な糖で飽和している。結晶化の速度は多くの要因に影響されるが、主要な要因は主糖である果糖とブドウ糖の比率である。アブラナハチミツのようにブドウ糖の割合が非常に高く過飽和状態のハチミツは、採蜜後ほぼ直ちに結晶化するが、栗やニッサハチミツのようにブドウ糖の割合が低いハチミツは結晶化しない。ハチミツの種類によっては、結晶は少ないが非常に大きな結晶を生成するものもあれば、多くの小さな結晶を生成するものもある。
結晶化は水分含有量にも影響され、水分含有量が高いと結晶化が抑制されるのと同様に、デキストリン含有量が高い場合も結晶化が抑制される。温度も結晶化の速度に影響を与え、最も速い成長は13〜17℃で起こる。結晶核（種）は、ハチミツを静置するよりも、かき混ぜたり、振ったり、攪拌したりして撹拌すると、より容易に形成される傾向がある。しかし、微細な種結晶の核生成は5〜8℃の間で最も大きい。したがって、より大きいが数の少ない結晶はより高い温度で形成される傾向があり、より小さいが数の多い結晶は通常より低い温度で形成される。5℃を下回ると、ハチミツは結晶化せず、元の食感と風味を無期限に保つことができる。
ハチミツは、通常通り融点以下で保存すると過冷却液体である。非常に低い温度でも、ハチミツは固く凍結することはない。むしろその粘度が増加する。ほとんどの粘性液体と同様に、ハチミツは温度が低下するにつれて濃く、動きが鈍くなる。-20℃では、ハチミツは固体に見える、あるいは手触りもそうであるかもしれないが、非常に低い速度で流れ続ける。ハチミツは-42℃から-51℃の間でガラス転移を起こす。この温度を下回ると、ハチミツはガラス状態になり、アモルファス固体（非晶質）となる。
レオロジー
ハチミツの粘度は、温度と水分含有量の両方に大きく影響される。水分含有量が高いほど、ハチミツはより容易に流動する。しかし、融点を超えると、水分は粘度にほとんど影響を与えない。水分含有量以外では、ほとんどの種類のハチミツの組成も粘度にはほとんど影響しない。25℃で水分含有量14%のハチミツは、一般に約400ポアズの粘度を持つが、水分含有量20%のハチミツは、約20ポアズの粘度を持つ。粘度は適度な冷却で非常にゆっくりと増加する。水分含有量16%のハチミツは、70℃で約2ポアズの粘度を持つが、30℃では粘度が約70ポアズとなる。さらに冷却すると、粘度の増加はより急速になり、約14℃で600ポアズに達する。しかし、ハチミツは粘性があるが、表面張力は50〜60 mJ/m<sup>2</sup>と低く、濡れ性は水、グリセリン、または他のほとんどの液体と同様である。ハチミツの高い粘度と濡れ性により粘着性が生じるが、これはガラス転移温度（T<sub>g</sub>）と結晶融解温度の間で過冷却液体における時間依存のプロセスである。
ほとんどの種類のハチミツはニュートン流体であるが、一部の種類のハチミツは非ニュートン粘性特性を示す。ヘザーやマヌカのハチミツはチクソトロピー性を示す。これらの種類のハチミツは、静止しているときはゲル状になるが、かき混ぜると液化する。
電気的および光学的特性
ハチミツには酸やミネラルという形で電解質が含まれるため、様々な程度の電気伝導率を示す。電気伝導率の測定は、灰分量によってハチミツの品質を判断するために使用される。
ハチミツが光に与える影響は、その種類と品質を判断するのに役立つ。水分含有量の変化は屈折率を変化させる。水分含有量は屈折計で簡単に測定できる。通常、ハチミツの屈折率は、水分含有量13%で1.504から25%で1.474の範囲である。ハチミツは偏光にも影響を与え、偏光面を回転させる。果糖は負の回転を与え、ブドウ糖は正の回転を与える。全体の回転は混合比を測定するために使用できる。ハチミツの色は一般的に淡黄色から濃い茶色であるが、糖源によっては他の色も生じることがある。例えば、クズ（Pueraria montana var. lobata）の花から採蜜するミツバチの群れは、赤から紫の色に変化するハチミツを生産する。
吸湿性と発酵
ハチミツは空気中の水分を直接吸収する能力があり、この現象は吸湿性と呼ばれる。ハチミツが吸収する水分の量は、空気の相対湿度に依存する。ハチミツには酵母が含まれているため、この吸湿性により、ハチミツは密封容器に保管する必要がある。これは、ハチミツの水分含有量が25%を大幅に超えると通常始まる発酵を防ぐためである。ハチミツは、個々の糖が単独で許容するよりも多くの水分をこの方法で吸収する傾向があり、これはハチミツに含まれる他の成分に起因する可能性がある。
ハチミツの発酵は通常、結晶化後に起こる。なぜなら、ブドウ糖がないと、ハチミツの液体部分は主に果糖、酸、水の濃縮混合物で構成され、酵母の増殖に必要な水分割合の増加を十分に提供するためである。長期間室温で保存するハチミツは、酵母を殺すために70℃以上に加熱してパスチャライズ処理されることが多い。
熱特性
すべての糖化合物と同様に、ハチミツは十分に加熱するとキャラメル化し、色が濃くなり、最終的には焦げる。しかし、ハチミツにはブドウ糖よりも低い温度でキャラメル化する果糖が含まれている。キャラメル化が始まる温度は組成によって異なるが、通常70〜110℃である。ハチミツには酸も含まれており、これがキャラメル化の触媒として作用する。特定の種類の酸とその量は、正確な温度を決定する上で主要な役割を果たす。これらの酸のうち、ごく少量存在するアミノ酸は、ハチミツの褐変に重要な役割を果たす。アミノ酸は、メイラード反応中にメラノイジンと呼ばれる褐変化合物を形成する。メイラード反応は室温ではゆっくりと進行し、目に見える褐変が現れるまでに数ヶ月から数ヶ月かかるが、温度が上昇すると劇的に加速する。しかし、ハチミツを低温で保存することで反応を遅らせることもできる。
他の多くの液体とは異なり、ハチミツの熱伝導率は非常に悪く、水分含有量13%で0.5 W/(m⋅K)（銅の401 W/(m⋅K)と比較）であり、熱平衡に達するまでに長い時間がかかる。動粘度が高いため、ハチミツは運動量拡散（対流）ではなく、熱拡散（より固体に近い）によって熱を伝達するため、加熱源が熱すぎたり均一に分散していなかったりすると、結晶化したハチミツを溶かすと局所的なキャラメル化が容易に起こる可能性がある。しかし、ハチミツは融点よりわずかに高い温度よりも、高い温度で液化するのに実質的に長い時間がかかる。20 kgの結晶化したハチミツを40℃で溶かすのに最大24時間かかることがあり、50 kgではその2倍の時間がかかる場合がある。これらの時間は50℃で加熱することでほぼ半分に短縮できる。しかし、ハチミツに含まれる多くの微量物質は加熱によって大きく影響を受け、風味、香り、その他の特性が変化する可能性があるため、加熱は通常、可能な限り最低温度で最短時間で行われる。
酸含量と風味への影響
ハチミツの平均pHは3.9であるが、3.4から6.1の範囲である。ハチミツには有機酸とアミノ酸の両方を含む多くの種類の酸が含まれる。しかし、その種類と量は、ハチミツの種類によって大きく異なる。これらの酸は芳香族または脂肪族（非芳香族）である場合がある。脂肪族酸は、
有機酸はハチミツ中の酸の大部分を構成し、混合物の0.17〜1.17%を占める。その中で、グルコースオキシダーゼの作用によって形成されるグルコン酸が最も豊富に存在する。他に少量の有機酸として、ギ酸、酢酸、酪酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸、プロピオン酸、吉草酸、カプロン酸、パルミチン酸、コハク酸など、多数のものが存在する。
Volatile organic compounds
Individual honeys from different plant sources contain over 100 volatile organic compounds (VOCs), which play a primary role in determining honey flavors and aromas.VOCs are carbon-based compounds that readily vaporize into the air, providing aroma, including the scents of flowers, essential oils, or ripening fruit. The typical chemical families of VOCs found in honey include hydrocarbons, aldehydes, alcohols, ketones, esters, acids, benzenes, furans, pyrans, norisoprenoids, and terpenes, among many others and their derivatives. The specific VOCs and their amounts vary considerably between different types of honey obtained by bees foraging on different plant sources. By example, when comparing the mixture of VOCs in different honeys in one review, longan honey had a higher amount of volatiles (48 VOCs), while sunflower honey had the lowest number of volatiles (8 VOCs).
VOCs are primarily introduced into the honey from the nectar, where they are excreted by the flowers imparting individual scents. The specific types and concentrations of certain VOCs can be used to determine the type of flora used to produce monofloral honeys. The specific geography, soil composition and acidity used to grow the flora also have an effect on honey aroma properties, such as a "fruity" or "grassy" aroma from longan honey, or a "waxy" aroma from sunflower honey. Dominant VOCs in one study were linalool oxide, trans-linalool oxide, 2-phenylacetaldehyde, benzyl ethanol, isophorone, and methyl nonanoate.
VOCs can also be introduced from the bodies of the bees, be produced by the enzymatic actions of digestion, or from chemical reactions that occur between different substances within the honey during storage, and therefore may change, increase, or decrease over long periods of time. VOCs may be produced, altered, or greatly affected by temperature and processing. Some VOCs are heat labile, and are destroyed at elevated temperatures, while others can be created during non-enzymatic reactions, such as the Maillard reaction. VOCs are responsible for nearly all of the aroma produced by a honey, which may be described as "sweet", "flowery", "citrus", "almond" or "rancid", among other terms. In addition, VOCs play a large role in determining the specific flavor of the honey, both through the aromas and flavor. VOCs from honeys in different geographic regions can be used as floral markers of those regions, and as markers of the bees that foraged the nectars.
Classification
Honey is classified by its source (floral or not), and divisions are made according to the packaging and processing used. Regional honeys are also identified. In the US, honey is also graded on its color and optical density by USDA standards, graded on the Pfund scale, which ranges from 0 for "water white" honey to more than 114 for "dark amber" honey.
Plant source
Generally, honey is classified by the floral source of the nectar from which it was made. Honeys can be from specific types of flower nectars or can be blended after collection. The pollen in honey is traceable to floral source and therefore region of origin. The rheological and melissopalynological properties of honey can be used to identify the major plant nectar source used in its production.
Monofloral
Monofloral honey is made primarily from the nectar of one type of flower. Monofloral honeys have distinctive flavors and colors because of differences between their principal nectar sources.> To produce monofloral honey, beekeepers keep beehives in an area where the bees have access, as far as possible, to only one type of flower. In practice, a small proportion of any monofloral honey will be from other flower types. Typical examples of North American monofloral honeys are clover, orange blossom, sage, tupelo, buckwheat, fireweed, mesquite, sourwood, cherry, and blueberry. Some typical European examples include thyme, thistle, heather, acacia, dandelion, sunflower, lavender, honeysuckle, and varieties from lime and chestnut trees. In North Africa (e.g. Egypt), examples include clover, cotton, and citrus (mainly orange blossoms). The unique flora of Australia yields a number of distinctive honeys, with some of the most popular being yellow box, blue gum, ironbark, bush mallee, Tasmanian leatherwood, and macadamia.
Polyfloral
Polyfloral honey, also known as wildflower honey, is derived from the nectar of many types of flowers. The taste may vary from year to year, and the aroma and the flavor can be more or less intense, depending on which flowers are blooming.
Honeydew honey
Honeydew honey is made from bees taking direct secretions from trees such as pine, fir, chestnut, and oak or primarily honeydew, the sweet secretions of aphids or other plant-sap-sucking insects, to produce honey rather than from nectar. This honey has a much larger proportion of indigestibles than light floral honeys, thus causing dysentery to the bees. Honeydew honey has a stronger and less sweet flavor than nectar-based honey, and European countries have been the primary market for honeydew honey. In Greece, pine honey, a type of honeydew honey, constitutes 60–65% of honey production.
Classification by packaging and processing
Generally, honey is bottled in its familiar liquid form, but it is sold in other forms, and can be subjected to a variety of processing methods.
- Crystallized honey occurs when some of the glucose content has spontaneously crystallized from solution as the monohydrate. It is also called "granulated honey" or "candied honey". Honey that has crystallized (or is commercially purchased crystallized) can be returned to a liquid state by warming. Despite a common misconception, honey crystallizing does not mean it has expired.
- Pasteurized honey has been heated in a pasteurization process which requires temperatures of 72 °C (161 °F) or higher. Pasteurization destroys yeast cells. It also liquefies any microcrystals in the honey, which delays the onset of visible crystallization. However, excessive heat exposure also results in product deterioration, as it increases the level of hydroxymethylfurfural (HMF) and reduces enzyme (e.g. diastase) activity. Heat also darkens the honey, and affects taste and fragrance.
- Raw honey is as it exists in the beehive or as obtained by extraction, settling, or straining, without adding heat (although some honey that has been "minimally processed" is often labeled as raw honey). Raw honey contains some pollen and may contain small particles of wax.
- Strained honey has been passed through a mesh material to remove particulate material (pieces of wax, propolis, other defects) without removing pollen, minerals, or enzymes.
- Filtered honey of any type has been filtered to the extent that all or most of the fine particles, pollen grains, air bubbles, or other materials normally found in suspension, have been removed. The process typically heats honey to 66–77 °C (150–170 °F) to more easily pass through the filter. Filtered honey is very clear and will not crystallize as quickly, making it preferred by supermarkets. The most common method involves the addition of diatomaceous earth to honey that is heated to 60 °C (140 °F) and passed through filter paper or canvas until a cake of diatomaceous earth builds up on the filter.
- Ultrasonicated honey has been processed by ultrasonication, a nonthermal processing alternative for honey. When honey is exposed to ultrasonication, most of the yeast cells are destroyed. Those cells that survive sonication generally lose their ability to grow, which reduces the rate of honey fermentation substantially. Ultrasonication also eliminates existing crystals and inhibits further crystallization in honey. Ultrasonically aided liquefaction can work at substantially lower temperatures around 35 °C (95 °F) and can reduce liquefaction time to less than 30 seconds.
- Creamed honey, also called whipped honey, spun honey, churned honey, honey fondant, and, in the UK, set honey, has been processed to control crystallization. Creamed honey contains a large number of small crystals, which prevent the formation of larger crystals that can occur in unprocessed honey. The processing also produces a honey with a smooth, spreadable consistency.
- Dried honey has the moisture extracted from liquid honey to create completely solid, nonsticky granules. This process may or may not include the use of drying and anticaking agents. Dried honey is used in baked goods, and to garnish desserts.
- Comb honey is still in the honey bees' wax comb. It is traditionally collected using standard wooden frames in honey supers. The frames are collected and the comb is cut out in chunks before packaging. As an alternative to this labor-intensive method, plastic rings or cartridges can be used that do not require manual cutting of the comb, and speed packaging. Comb honey harvested in the traditional manner is also referred to as "cut-comb honey".
- Chunk honey is packed in wide-mouthed containers; it consists of one or more pieces of comb honey immersed in extracted liquid honey.
- Honey decoctions are made from honey or honey byproducts which have been dissolved in water, then reduced (usually by means of boiling). Other ingredients may then be added. (For example, abbamele has added citrus.) The resulting product may be similar to molasses.
- Baker's honey is outside the normal specification for honey, due to a "foreign" taste or odor, or because it has begun to ferment or has been overheated. It is generally used as an ingredient in food processing. Additional requirements exist for labeling baker's honey, including that it may not be sold labeled simply as "honey".
Grading
Countries have differing standards for grading honey. In the US, honey grading is performed voluntarily based upon USDA standards. USDA offers inspection and grading "as on-line (in-plant) or lot inspection...upon application, on a fee-for-service basis." Honey is graded based upon a number of factors, including water content, flavor and aroma, absence of defects, and clarity. Honey is also classified by color, though it is not a factor in the grading scale.
The USDA honey grade scale is:
| Grade | Soluble solids | Flavor and aroma | Absence of defects | Clarity |
|---|---|---|---|---|
| A | ≥ 81.4% |
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| B | ≥ 81.4% |
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| C | ≥ 80.0% |
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| Substandard | Fails Grade C | Fails Grade C | Fails Grade C | Fails Grade C |
India certifies honey grades based on additional factors, such as the Fiehe's test, and other empirical measurements.
Indicators of quality
High-quality honey can be distinguished by fragrance, taste, and consistency. Ripe, freshly collected, high-quality honey at 20 °C (68 °F) should flow from a knife in a straight stream, without breaking into separate drops. After falling down, the honey should form a bead. The honey, when poured, should form small, temporary layers that disappear fairly quickly, indicating high viscosity. If not, it indicates honey with excessive water content of over 20%, not suitable for long-term preservation.
In jars, fresh honey should appear as a pure, consistent fluid, and should not set in layers. Within a few weeks to a few months of extraction, many varieties of honey crystallize into a cream-colored solid. Some varieties of honey, including tupelo, acacia, and sage, crystallize less regularly. Honey may be heated during bottling at temperatures of 40–49 °C (104–120 °F) to delay or inhibit crystallization. Overheating is indicated by change in enzyme levels, for instance, diastase activity, which can be determined with the Schade or the Phadebas methods. A fluffy film on the surface of the honey (like a white foam), or marble-colored or white-spotted crystallization on a container's sides, is formed by air bubbles trapped during the bottling process.
A 2008 Italian study determined that nuclear magnetic resonance spectroscopy can be used to distinguish between different honey types, and can be used to pinpoint the area where it was produced. Researchers were able to identify differences in acacia and polyfloral honeys by the differing proportions of fructose and sucrose, as well as differing levels of aromatic amino acids phenylalanine and tyrosine. This ability allows greater ease of selecting compatible stocks.
Nutrition
| Nutritional value per 100 g (3.5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energy | 1,270 kJ (300 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
82 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Sugars | 82 g 36 g 41 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Dietary fiber | 0.2 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.3 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Other constituents | Quantity | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Water | 17 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †Percentages estimated using US recommendations for adults, except for potassium, which is estimated based on expert recommendation from the National Academies. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Honey is 17% water and 82% carbohydrates, and has negligible content of dietary fiber and protein, while containing no fat (table). Honey supplies no micronutrients in significant content (table). In a reference amount of 100 g (3.5 oz), honey supplies 300 calories (table).
Sugar profile
Honey is mainly fructose (41% of sugars) and glucose (36%) (table), with remaining sugars including galactose, maltose, and sucrose, each supplying 3% or less of total sugars (table, USDA reference).
The glycemic index of honey has a possible range of 31-78, depending on the variety.
The specific composition, color, aroma, and flavor of any batch of honey depend on the flowers foraged by bees that produced the honey.
Medical use and research
Wounds and burns
Honey is a folk treatment for burns and other skin injuries. Preliminary evidence suggests that it aids in the healing of partial thickness burns 4–5 days faster than other dressings, and moderate evidence suggests that post-operative infections treated with honey heal faster and with fewer adverse events than with antiseptic and gauze. The evidence for the use of honey in various other wound treatments is of low quality, and firm conclusions cannot be drawn. Evidence does not support the use of honey-based products for the treatment of venous stasis ulcers or ingrown toenail. Several medical-grade honey products have been approved by the US Food and Drug Administration for use in treating minor wounds and burns.
Antibiotic
Honey has long been used as a topical antibiotic by practitioners of traditional and herbal medicine. Honey's antibacterial effects were first demonstrated by the Dutch scientist Bernardus Adrianus van Ketel in 1892. Since then, numerous studies have shown that honey has broad-spectrum antibacterial activity against gram-positive and gram-negative bacteria, although potency varies widely between different honeys. Due to the proliferation of antibiotic-resistant bacteria in the last few decades, there has been renewed interest in researching the antibacterial properties of honey. Components of honey under preliminary research for potential antibiotic use include methylglyoxal, hydrogen peroxide, and royalisin (also called defensin-1).
Cough
For chronic and acute coughs, a Cochrane review found no strong evidence for or against the use of honey. For treating children, the systematic review concluded with moderate to low evidence that honey helps more than no treatment, diphenhydramine, and placebo at giving relief from coughing. Honey does not appear to work better than dextromethorphan at relieving coughing in children. Other reviews have also supported the use of honey for treating children.
The UK Medicines and Healthcare products Regulatory Agency recommends avoiding giving over-the-counter cough and common cold medication to children under six, and suggests "a homemade remedy containing honey and lemon is likely to be just as useful and safer to take", but warns that honey should not be given to babies because of the risk of infant botulism. The World Health Organization recommends honey as a treatment for coughs and sore throats, including for children, stating that no reason exists to believe it is less effective than a commercial remedy.
Other
The use of honey has been recommended as a temporary intervention for known or suspected button cell battery ingestions to reduce the risk and severity of injury to the esophagus caused by the battery prior to its removal.
There is no evidence that honey is beneficial for treating cancer, although honey may be useful for controlling side effects of radiation therapy or chemotherapy used to treat cancer.
Consumption is sometimes advocated as a treatment for seasonal allergies due to pollen, but scientific evidence to support the claim is inconclusive. Honey is generally considered ineffective for the treatment of allergic conjunctivitis.
The majority of calories in honey are from fructose. When consumed in addition to a normal diet, fructose causes significant weight gain, but when fructose was substituted for other carbohydrates of equal energy value there was no effect on body weight.
Honey has a mild laxative effect which has been noted as being helpful in alleviating constipation and bloating.
Health hazards
Honey is generally safe when taken in typical food amounts, but it may have various, potential adverse effects or interactions in combination with excessive consumption, existing disease conditions, or drugs. Included among these are mild reactions to high intake, such as anxiety, insomnia, or hyperactivity in about 10% of children, according to one study. No symptoms of anxiety, insomnia, or hyperactivity were detected with honey consumption compared to placebo, according to another study. Honey consumption may interact adversely with existing allergies, high blood sugar levels (as in diabetes), or anticoagulants used to control bleeding, among other clinical conditions.
People who have a weakened immune system may be at risk of bacterial or fungal infection from eating honey.
Botulism
Infants can develop botulism after consuming honey contaminated with Clostridium botulinum endospores.
Infantile botulism shows geographical variation. In the UK, only six cases were reported between 1976 and 2006, yet the US has much higher rates: 1.9 per 100,000 live births, 47.2% of which are in California. While the risk honey poses to infant health is small, taking the risk is not recommended until after one year of age, and then giving honey is considered safe.
Toxic honey
Mad honey intoxication is a result of eating honey containing grayanotoxins. Honey produced from flowers of rhododendrons, mountain laurels, sheep laurel, and azaleas may cause honey intoxication. Symptoms include dizziness, weakness, excessive perspiration, nausea, and vomiting. Less commonly, low blood pressure, shock, heart rhythm irregularities, and convulsions may occur, with rare cases resulting in death. According to the FDA, honey intoxication is more likely when using "natural" unprocessed honey from farmers who may have a small number of hives because commercial processing, which pools of honey from numerous sources, dilutes the toxins.
Toxic honey may also result when bees are proximate to tutu bushes (Coriaria arborea) and the vine hopper insect (Scolypopa australis). Both are found throughout New Zealand. Bees gather honeydew produced by the vine hopper insects feeding on the tutu plant. This introduces the poison tutin into honey. Only a few areas in New Zealand (the Coromandel Peninsula, Eastern Bay of Plenty Region and the Marlborough Sounds) frequently produce toxic honey. Symptoms of tutin poisoning include vomiting, delirium, giddiness, increased excitability, stupor, coma, and violent convulsions. To reduce the risk of tutin poisoning, humans should not eat honey taken from feral hives in the risk areas of New Zealand. Since December 2001, New Zealand beekeepers have been required to reduce the risk of producing toxic honey by closely monitoring tutu, vine hopper, and foraging conditions within 3 km (2 mi) of their apiary. Intoxication is rarely dangerous.
Folk medicine
In myths and folk medicine, honey was used both orally and topically to treat various ailments including gastric disturbances, ulcers, skin wounds, and skin burns by ancient Greeks and Egyptians, and in Ayurveda and traditional Chinese medicine.
History
Honey collection is an ancient activity, long preceding the honey bee's domestication; this traditional practice is known as honey hunting. A Mesolithic rock painting in a cave in Valencia, Spain, dating back at least 8,000 years, depicts two honey foragers collecting honey and honeycomb from a wild bees' nest. The figures are depicted carrying baskets or gourds, and using a ladder or series of ropes to reach the nest. Humans followed the greater honeyguide bird to wild beehives; this behavior may have evolved with early hominids. The oldest known honey remains were found in Georgia during the construction of the Baku–Tbilisi–Ceyhan pipeline: archaeologists found honey remains on the inner surface of clay vessels unearthed in an ancient tomb, dating back between 4,700 and 5,500 years. In ancient Georgia, several types of honey were buried with a person for journeys into the afterlife, including linden, berry, and meadow-flower varieties.
The first written records of beekeeping are from ancient Egypt, where honey was used to sweeten cakes, biscuits, and other foods and as a base for unguents in Egyptian hieroglyphs. The dead were often buried in or with honey in Egypt, Mesopotamia and other regions. Bees were kept at temples to produce honey for temple offerings, mummification and other uses.
In southern Illyria (present day Albania), the Iron Age Illyrian tribe of the Abroi were known for preparing mead, a wine from honey, as documented by Hecataeus of Miletus in the 6th century BCE.
In ancient Greece, honey was produced from the Archaic to the Hellenistic periods. In 594 BCE, beekeeping around Athens was so widespread that Solon passed a law about it: "He who sets up hives of bees must put them 300 feet [90 metres] away from those already installed by another". Greek archaeological excavations of pottery located ancient hives. According to Columella, Greek beekeepers of the Hellenistic period did not hesitate to move their hives over rather long distances to maximize production, taking advantage of the different vegetative cycles in different regions. The spiritual and supposed therapeutic use of honey in ancient India was documented in both the Vedas and the Ayurveda texts.
Religious significance
In ancient Greek religion, the food of Zeus and the twelve Gods of Olympus was honey in the form of nectar and ambrosia.
In the Hebrew Bible, the Promised Land (Canaan, the Land of Israel) is described 16 times as "the land of milk and honey" as a metaphor for its bounty. Of the 55 times the word "honey" appears in the Hebrew Bible, 16 are part of the expression "the land of milk and honey", and only twice is "honey" explicitly associated with bees, both being related to wild bees. Modern biblical researchers long considered that the original Hebrew word used in the Bible, (דבש, devash), refers to the sweet syrup produced from figs or dates, because the domestication of the honey bee was completely undocumented through archaeology anywhere in the ancient Near East (excluding Egypt) at the time associated with the earlier biblical narratives (books of Exodus, Judges, Kings, etc.). In 2005, however, an apiary dating from the 10th century BC was found in Tel Rehov, Israel that contained 100 hives, estimated to produce half a ton of honey annually. This was, as of 2007, the only such finding made by archaeologists in the entire ancient Near East region, and it opens the possibility that biblical honey was indeed bee honey.
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In Jewish tradition, honey is a symbol for the new year, Rosh Hashanah. At the traditional meal for that holiday, apple slices are dipped in honey and eaten to bring a sweet new year. Some Rosh Hashanah greetings show honey and an apple, symbolizing the feast. In some congregations, small straws of honey are given out to usher in the new year. Pure honey is considered kosher (permitted to be eaten by religious Jews), though it is produced by a flying insect, a non-kosher creature; eating other products of non-kosher animals is forbidden. It belongs among the parve (neutral) foods, containing neither meat nor dairy products and allowed to be eaten together with either.
Early Christians used honey as a symbol of spiritual perfection in christening ceremonies.
In Islam, an entire chapter (Surah) in the Quran is called an-Nahl (the Bees). According to his teachings (hadith), Muhammad strongly recommended honey for healing purposes.The Quran promotes honey as a nutritious and healthy food, saying:
And thy Lord taught the Bee to build its cells in hills, on trees, and in (men's) habitations; Then to eat of all the produce (of the earth), and find with skill the spacious paths of its Lord: there issues from within their bodies a drink of varying colours, wherein is healing for men: verily in this is a Sign for those who give thought.
In Hinduism, honey (Madhu) is one of the five elixirs of life (Panchamrita). In temples, honey is poured over the deities in a ritual called Madhu abhisheka. The Vedas and other ancient literature mention the use of honey as a great medicinal and health food.
In Buddhism, honey plays an important role in the festival of Madhu Purnima, celebrated in India and Bangladesh. The day commemorates Buddha's making peace among his disciples by retreating into the wilderness. According to legend, while he was there a monkey brought him honey to eat. On Madhu Purnima, Buddhists remember this act by giving honey to monks. The monkey's gift is frequently depicted in Buddhist art.
大衆文化において
ハチミツは特にクマのプーさんやバンゼの「雷ハチミツ」と関連付けられている。
関連項目
- Bee pollen/ja
- ハニーハンティング
- List of spreads/ja
- Mellivory/ja
- モア・ザン・ハニー—現在のミツバチと養蜂の現状に関する2012年のスイスのドキュメンタリー映画
- ナショナルハニーショー
- Royal jelly/ja
外部リンク
Definitions from Wiktionary
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Quotations from Wikiquote
Texts from Wikisource
Textbooks from Wikibooks
Resources from Wikiversity
- Beekeeping and Sustainable Livelihoods (2004), Food and Agriculture Organization of the United Nations
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