黒胡椒

Black pepper/ja
	未熟なコショウの実を持つコショウ植物
Scientific classification
Kingdom:	Plantae
Clade:	Tracheophytes
Clade:	Angiosperms
Clade:	Magnoliids
Order:	Piperales
Family:	Piperaceae
Genus:	Piper
Species:	nigrum
Binomial name
	nigrum; L.

黒胡椒（Piper nigrum）は、コショウ科の顕花植物であるつる植物で、通常乾燥させてスパイスや調味料として使用される果実（ペッパーコーン）のために栽培されます。この果実は直径約5mm（新鮮で完全に熟した状態）の濃い赤色の核果（石果）で、単一のコショウの種子を包む石を含んでいる。ペッパーコーンとそれらから作られる粉末コショウは、単に「ペッパー」と表現されることもあるが、より正確には「ブラックペッパー」（調理・乾燥させた未熟果）、「グリーンペッパー」（乾燥させた未熟果）、または「ホワイトペッパー」（熟した果実の種子）と区別される。

黒胡椒はインドのマラバール海岸が原産であり、マラバール胡椒はそこで、そして他の熱帯地域で広く栽培されている。挽いて乾燥させ、調理した胡椒の実（ペッパーコーン）は、古代から風味付けと伝統医学の両方に用いられてきた。黒胡椒は世界で最も取引されているスパイスであり、世界中の料理に加えられる最も一般的なスパイスの一つである。その辛味は化学物質であるピペリンによるもので、これはトウガラシに特徴的なカプサイシンとは異なる種類の辛味である。西洋世界では調味料として至る所で使われており、しばしば塩と組み合わせて、食卓にシェーカーやミルで置かれている。

語源

「pepper」という言葉は、古英語の「pipor」、ラテン語の「piper」、そしてGreek: πέπεριに由来する。ギリシャ語の語源は、おそらくドラヴィダ語の「pippali」（「ロングペッパー」の意）に由来すると考えられる。サンスクリット語の「pippali」も同じ意味を持つ。

16世紀には、「pepper」という言葉は、密接な関係のない新世界のトウガラシ（Capsicum属）を指すようにもなった。

品種==

加工されたペッパーコーンには様々な色があり、どの色も料理、特に一般的なペッパーコーンソースに用いられる。

ブラックペッパー

ブラックペッパーは、コショウの木のまだ緑色で未熟な核果から作られる。核果は、洗浄と乾燥の準備のために熱湯で短時間調理される。熱がコショウの細胞壁を破壊し、乾燥中に褐変を引き起こす酵素の働きを促進する。

コショウの核果は、数日間、天日または機械で乾燥させることもできる。この間、種子の周りのコショウの皮は縮んで黒くなり、メラノイジンを含む薄くてしわの寄った黒い層になる。乾燥すると、このスパイスはブラックペッパーコーンと呼ばれる。ペッパーコーンが乾燥した後、調理用のコショウ粉は、実を砕くことによって得られ、この過程で抽出によって精油も得られることがある。

ホワイトペッパー

ホワイトペッパーは、コショウの木の熟した果実の種子のみで構成され、果実の薄い濃い色の皮（果肉）が取り除かれている。これは通常、レッティングと呼ばれるプロセスによって行われる。完全に熟した赤いコショウの実は約1週間水に浸され、ペッパーコーンの果肉が柔らかくなり分解する。その後、擦り洗いによって残った果肉が取り除かれ、むき出しになった種子が乾燥される。時には、他の機械的、化学的、または生物学的方法によって種子から外皮が除去されることもある。

粉末のホワイトペッパーは、中華料理、タイ料理、ポルトガル料理で一般的に使用される。ブラックペッパーが目立つため、サラダ、薄色のソース、マッシュポテトなど、他の料理でブラックペッパーの代替品として時々使用される。しかし、ホワイトペッパーには核果の外層に存在する特定の化合物がないため、全体的な風味が異なる。

グリーンペッパー

グリーンペッパーは、ブラックペッパーと同様に未熟な核果から作られる。乾燥したグリーンペッパーコーンは、二酸化硫黄処理、缶詰、フリーズドライなどの方法で緑色を保つように処理される。ピクルスにしたペッパーコーンも緑色で、未熟な核果を塩水または酢で保存したものである。

生の、保存されていないグリーンペッパーの核果は、タイ料理やタミル料理など一部の料理で使われる。その風味は「スパイシーで新鮮」で、「明るい香り」を持つと評される。乾燥または保存しないとすぐに腐敗するため、国際輸送には不向きである。

レッドペッパーコーン

レッドペッパーコーンは通常、塩水と酢で保存された熟したペッパーコーンの核果からなる。熟した赤いペッパーコーンは、グリーンペッパーの生産に使用されるのと同じ色を保つ技術を使って乾燥させることもできる。

ピンクペッパーおよびその他の植物

ピンクペッパーコーンは、ウルシ科という別の科の植物であるペルーコショウノキ（Schinus molle）またはその近縁種であるブラジルコショウノキ（Schinus terebinthifolius）の果実である。これらはカシューナッツ科に属するため、木の実アレルギーを持つ人にはアナフィラキシーを含むアレルギー反応を引き起こす可能性がある。

チリやアルゼンチンの寒冷・温帯地域では、カンナ（「カネロ」または「ウィンターズバーク」）の樹皮がコショウの代用品として使われている。これは容易に見つけることができ、入手も容易である。ニュージーランドでは、カワカワ（Piper excelsum）の種子（コショウ科の近縁種）がコショウとして使われることがある。Pseudowintera colorata（「マウンテンホロピト」）の葉もコショウの代替品である。アメリカ合衆国でも、ムギナデシコ、コショウソウ、ナズナ、ワサビダイコン、タネツケバナなど、いくつかの植物がコショウの代用品として使われている。

コショウの6種類のバリエーション（地域に基づいた2種類の白と2種類の黒）
黒コショウと白コショウ
乾燥赤色カンポットペッパー
ペッパーコーンのクローズアップ

植物

コショウの木は、支持する木、棒、または棚に沿って高さ4mまで成長する多年生の木質のつる植物である。これは広がるつる植物で、這う茎が地面に触れると容易に根を張る。葉は互生し、全縁で、長さ5〜10cm、幅3〜6cmである。花は小さく、葉腋から垂れ下がった長さ4〜8cmの穂に咲き、果実が熟すにつれて穂は長さ7〜15cmまで伸びる。

コショウは、乾燥しすぎず、洪水にも強く、湿り気があり、水はけがよく、有機物に富んだ土壌で栽培できる。標高900m以上の高地では、つるがうまく育たない。植物は長さ40〜50cmの挿し木で繁殖させ、約2m間隔で隣接する木や棚に縛り付ける。コショウの木は粗い樹皮の方が登りやすいため、滑らかな樹皮の木よりも粗い樹皮の木が好まれる。競合する植物は取り除き、日陰を提供し、十分な換気を可能にする木だけを残す。根は葉のマルチと肥料で覆われ、年に2回新芽を剪定する。乾燥した土壌では、最初の3年間は乾季に若い植物に隔日で水やりが必要である。植物は4年目か5年目から結実し始め、その後通常7年間結実する。挿し木は通常、収量と果実の品質の両方で選抜された栽培品種である。

一本の茎に20〜30本の果実の穂がつく。収穫は、穂の基部の1、2個の果実が赤くなり始め、果実が完全に熟す前で、まだ硬い状態の時に始まる。完全に熟させると、果実は辛さを失い、最終的に落ちて失われる。穂は集められ、天日で乾燥させ、その後、ペッパーコーンは穂から取り除かれる。

黒胡椒は東南アジアまたは南アジアが原産である。属のPiperの中では、P. caninumのような他のアジア種に最も近縁である。

野生のコショウはインドの西ガーツ山脈地域に生育している。19世紀まで、この森林には広大な野生のコショウのつるが繁茂しており、スコットランドの医師フランシス・ブキャナン（植物学者、地理学者でもある）が著書『A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar』（第III巻）に記録している。しかし、森林伐採の結果、野生のコショウはゴアからケララまでの限られた森林パッチで生育するようになり、栽培品種の品質と収量が向上するにつれて、野生の供給源は徐々に減少していった。現在までに、野生のコショウへの商業用コショウの接ぎ木は成功していない。

生産と貿易

黒胡椒の生産
2023, トン
Vietnam	257,427
Brazil	126,548
Indonesia	70,169
India	65,740
Malaysia	40,675
China	33,908
World	855,105
情報源: 国連のFAOSTAT

2023年の世界の黒胡椒生産量は855,105トンであり、ベトナムが総生産量の30%を占めて首位、次いでブラジル、インドネシア、インドが主要生産国となっている（表）。コショウの実は世界で最も広く取引されているスパイスの一つであり、全スパイス輸入量の20%を占める。

歴史

黒胡椒は南アジアと東南アジアが原産であり、少なくとも紀元前2000年にはインド料理で知られていた。J. イネス・ミラーは、コショウがタイ南部とマレーシアで栽培されていたものの（時期不明）、その最も重要な供給源はインド、特に現在のケララ州のマラバール海岸であったと指摘している。黒胡椒やその他の様々なスパイスの輸出で有名であったチェーラ朝の失われた古代港湾都市ムジリスは、ローマ帝国、エジプト、メソポタミア、レバント、イエメンとの交易について多くの古典的な歴史資料で言及されている。ペッパーコーンは非常に珍重される交易品であり、「黒い金」と称されることも多く、商品貨幣の一種として用いられた。この交易の遺産は、本質的に贈り物であるものに対する名目上の支払いとして「ペッパーコーン・レント」という用語を認める一部の西洋法制度に残っている。

黒胡椒の古代史は、しばしば密接に関連する（そして混同される）長胡椒（密接に関連するPiper longumの乾燥果実）の歴史と組み合っている。ローマ人は両方を知っており、しばしばどちらも単に「piper」と呼んでいた。実際、長胡椒の人気は、新世界と唐辛子の発見まで完全に衰えることはなかった。唐辛子（乾燥させると長胡椒と形も味も似ているものもある）は、ヨーロッパにより便利な様々な場所で栽培しやすかった。16世紀以前、コショウはジャワ島、スンダ列島、スマトラ島、マダガスカル島、マレーシア、そして東南アジアのあらゆる場所で栽培されていた。これらの地域は主に中国と取引するか、コショウを現地で消費していた。マラバール地域の港は、インド洋のさらに東からの他のスパイスの交易の多くにとって中継地点としても機能していた。歴史的に「スパイス諸島」として知られるモルッカ諸島は、ナツメグ、メース、クローブ、コショウの生産で知られるインドネシアの地域であり、世界のこれらのスパイスの主要な供給源であった。モルッカ諸島におけるこれらのスパイスの存在は、16世紀にヨーロッパ人の直接購入への関心を刺激した。

古代

黒胡椒の実は、紀元前1213年の死後まもなく、ラムセス2世のミイラ化儀式の一環として鼻孔に詰められた状態で発見されている。古代エジプトにおけるコショウの使用法や、それがインドのマラバール海岸からナイル川にどのように到達したかについては、ほとんど知られていない。

コショウ（長コショウと黒コショウの両方）は、遅くとも紀元前4世紀にはギリシャで知られていたが、おそらく非常に裕福な者しか手に入れることができない、珍しく高価な品であっただろう。

ローマ帝国初期、特に紀元前30年のローマによるエジプト征服後には、アラビア海を横断してチェーラ朝の南インドマラバール海岸へ直接航海することはほぼ日常的になっていた。インド洋を横断するこの貿易の詳細は、『エリュトゥラー海案内記』に伝えられている。ギリシャの地理学者ストラボンによると、初期の帝国は年間約120隻の船隊をインドとの往復航海に送り出していた。この船隊は、予測可能なモンスーンの風を利用するために、アラビア海を横断する時期を調整していた。インドから戻る船は紅海を上り、そこから貨物は陸路またはナイル・紅海運河を経由してナイル川へ運ばれ、はしけでアレクサンドリアへ運ばれ、そこからイタリアやローマへ出荷された。この貿易ルートのおおよその地理的輪郭は、今後1500年間ヨーロッパへのコショウ貿易を支配することになる。

船がマラバール海岸に直接航海するようになり、マラバール胡椒は長胡椒よりも短い交易路を移動するようになり、その価格に反映された。プリニウスの『博物誌』には、紀元77年頃のローマでの価格が記されている。「長胡椒は1ポンドあたり15デナリウス、白胡椒は7デナリウス、黒胡椒は4デナリウスである」。プリニウスはまた、「インドが毎年ローマ帝国から5000万セステルティウスを吸い上げない年はなく」、さらにコショウについて次のように道徳的な批判を述べている。

驚くべきことであるのは、胡椒の使用がかくも流行したことである。我々が用いる他の物質においては、その甘味であったり、その見た目であったりが我々の注意を引くのに対し、胡椒には果実やベリーとして推薦できるものは何もなく、その唯一の望ましい品質は特定の辛味であるにすぎない。そして、このためだけに我々ははるばるインドからそれを輸入しているのだ！誰が最初にそれを食品として試したのだろうか？そして、食欲を満たすために飢えだけで満足しなかったのは、一体誰だったのだろうか？
—

彼は5000万セステルティウスが実際にインドに渡った金額なのか、それともローマにおける品物の総小売価格なのかを明言していないが、別の箇所では1億セステルティウスという数字を挙げている。

黒胡椒は、高価ではあったものの、ローマ帝国でよく知られ広く普及した調味料であった。アピキウスの『料理書』（3世紀の料理書で、おそらく少なくとも部分的に1世紀の書物に基づいている）には、レシピの大部分にコショウが含まれている。エドワード・ギボンは、『ローマ帝国衰亡史』の中で、コショウは「最も高価なローマ料理の好ましい材料」であったと記している。

中世ヨーロッパ

コショウは非常に貴重であったため、しばしば担保や通貨としてさえ使用された。コショウの味覚（あるいはその金銭的価値の評価）は、ローマ帝国の崩壊を目撃する者たちに受け継がれた。アラリック（西ゴート族の王）は、5世紀にローマを包囲した際にローマに要求した身代金の一部として、3,000ポンドのコショウを含めた。ローマの崩壊後、スパイス貿易の中間経路は、まずペルシャ人、次いでアラブ人が引き継いだ。イネス・ミラーは、東方へインドまで旅したコスマス・インディコプレウステスの記述を引用し、「6世紀にもコショウがインドから輸出されていた」ことの証拠としている。中世初期の終わりには、スパイス貿易の中心部分はイスラムの支配下にしっかりと置かれた。地中海に入ると、貿易は主にイタリアの勢力、特にヴェネツィア共和国とジェノヴァ共和国によって独占された。これらの都市国家の勃興は、大部分がスパイス貿易によって資金提供された。

7世紀のシャーボーン司教聖アルドヘルムが作ったなぞなぞは、当時のイングランドにおける黒コショウの役割にいくらか光を当てている。

中世において、コショウがしばしば部分的に腐敗した肉の味を隠すために使われたと一般に信じられている。しかし、この主張を裏付ける証拠はなく、歴史家はそれを極めてありえないと見なしている。中世においてコショウは贅沢品であり、裕福な人々しか手に入れることができなかったが、彼らはもちろん傷んでいない肉も入手できたからである。加えて、当時の人々は、傷んだ食べ物を食べると病気になることを確実に知っていた。同様に、コショウが防腐剤として広く使われたという信念も疑問視されている。確かに、コショウに辛味を与える化合物であるピペリンにはある程度の抗菌作用があるが、コショウをスパイスとして使う際の濃度では、その効果は小さい。塩ははるかに効果的な防腐剤であり、特に冬には塩漬け肉が一般的な食物であった。しかし、コショウや他のスパイスは、長期間保存された肉の味を改善する役割を果たした。

中世後期北欧におけるコショウ消費の考古学的証拠は、1495年夏に沈没したデンマーク・ノルウェーの旗艦グリブスフンデン号の水中発掘調査から得られている。2021年、考古学者は沈没船から2000粒以上のコショウの実を発見し、その他にもクローブ、ショウガ、サフラン、アーモンドなど様々なスパイスや珍しい食料品が見つかった。この船は、失われた当時、ハンス王を政治サミットへ運んでいた。これらのスパイスは、デンマーク、ノルウェー、スウェーデンの国務会議も参加するであろうサミットでの宴会を目的としていた可能性が高い。

中世におけるその途方もない価格と、ヴェネツィア共和国が貿易を独占していたことが、ポルトガル人がインドへの海路を求める動機の一つとなった。1498年、ヴァスコ・ダ・ガマはアフリカを周航してインドに到達した最初の人物となった（大航海時代を参照）。カリカットのアラブ人（スペイン語とイタリア語を話した）に、なぜ来たのか尋ねられた彼の代理人は、「我々はキリスト教徒とスパイスを求めている」と答えた。このアフリカ南端経由でのインドへの最初の航海はささやかな成功に過ぎなかったが、ポルトガル人はすぐに大勢で戻り、最終的にアラビア海の貿易のより大きな支配権を獲得した。1494年のトルデシリャス条約は、黒コショウの原産地である世界の半分をポルトガルに独占的な権利を与えた。

しかし、ポルトガルは150年間スパイス貿易を独占した。ポルトガル語は、当時知られていた世界でリングワ・フランカ（共通語）にさえなった。スパイス貿易はポルトガルを富ませた。しかし、17世紀には、ポルトガルは貴重なインド洋貿易の大部分をオランダとイギリスに奪われた。彼らはイベリア連合（1580年～1640年）中のポルトガルに対するスペインの支配を利用して、この地域のポルトガル権益のほとんどすべてを武力で占領した。マラバールのコショウ港は、1661年～1663年の期間にオランダとの貿易を増加させ始めた。

ヨーロッパへのコショウの供給が増加するにつれて、コショウの価格は下落した（ただし、輸入貿易の総額は概ね変わらなかった）。中世初期には富裕層専用品であったコショウは、より平均的な所得の人々の間で日常的な調味料となり始めた。現在、コショウは世界のスパイス貿易の5分の1を占めている。

中国

探検家唐蒙に関する詩的な報告が正しければ、黒コショウは紀元前2世紀に中国で知られていた可能性がある。漢の武帝に現在の中国南西部へ派遣された唐蒙は、「蒟醤（くしょう）」または「ソースベテル」と呼ばれるものに出くわしたと言われている。それは現在の四川省にある蜀の市場から来たと伝えられた。歴史家の伝統的な見解では、「ソースベテル」はキンマの葉から作られたソースであるとされているが、実際には長コショウまたは黒コショウを指すという議論もなされている。

紀元3世紀には、黒コショウは「胡椒（こしょう）」または「外国のコショウ」として初めて中国の文献に明確に登場した。しかし、当時のコショウは広く知られていなかったようで、中国の南境を越えた様々なスパイスについて記述した4世紀の文献には、長コショウは含まれているものの、黒コショウは現れていない。しかし、12世紀までには、黒コショウは富裕層や権力者の料理で人気のある食材となり、時には中国原産の花椒（関連のない植物の舌を痺れさせる乾燥果実）の代わりを占めるようになった。

マルコ・ポーロは、13世紀の中国におけるコショウの人気を証言しており、キンサイ（杭州）市での消費について伝えられたことを次のように述べている。「...マルコ殿は、大カーン（フビライ・ハーン）の税関職員の一人から、キンサイ市で消費のために毎日持ち込まれるコショウの量が43担に達すると聞かされました。1担は223ポンドに相当します。」

15世紀初頭の明の宝船の航海の間に、提督鄭和とその遠征艦隊は非常に大量の黒コショウを持ち帰り、かつて高価な贅沢品であったものが一般的な商品となった。

伝統医学、植物化学物質、および研究

他の多くの東洋のスパイスと同様に、コショウは歴史的に調味料と伝統医学の両方として用いられてきた。コショウは仏教の沙門果経第5章に、僧侶が携帯を許される数少ない薬の一つとして登場する。長コショウはより強力であったため、しばしば好まれる薬であったが、両方とも使用された。黒コショウ（あるいは長コショウであろうか）は、便秘、不眠症、口腔内膿瘍、日焼け、歯痛など、いくつかの病気を治すと信じられていた。

コショウには、アミド類、ピペリジン類、ピロリジン類などの植物化学物質が含まれている。

コショウはくしゃみを引き起こすことで知られている。一部の情報源によると、黒コショウに含まれる物質であるピペリンが鼻腔を刺激し、くしゃみを引き起こすという。この疑問に答えるための対照研究は、ほとんど行われていない、または全く行われていない。

栄養

粉末の黒コショウ大さじ1杯（6グラム）には、ビタミンK（1日摂取量の13%）、鉄（DVの10%）、マンガン（DVの18%）が適度に含まれており、その他の必須栄養素、タンパク質、食物繊維が微量に含まれています。

風味

コショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で唐辛子に含まれるカプサイシンの約1パーセントの辛さである。黒コショウに残された外果皮層には、ゲルマクレン（11%）、リモネン（10%）、ピネン（10%）、α-フェランドレン（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの香りに寄与するテルペンが含まれており、これらが柑橘系、木質系、フローラルな香りを生み出している。これらの香りは、白コショウではほとんど失われている。これは、発酵やその他の加工によって果皮層（一部の辛味のあるピペリンも含む）が除去されるためである。この過程で他の風味も一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現される。主に3-メチルインドール（豚の糞のような臭い）、4-メチルフェノール（馬の糞）、3-メチルフェノール（フェノール臭）、酪酸（チーズ）などである。コショウの香りは、Cyperus rotundusの塊茎から元々発見されたロツンドン（3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)アズレン-1(2H)-one）というセスキテルペンに起因する。これは水中やワイン中で0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出できる。ロツンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、そして一部のシラーズワインにも存在する。

コショウは蒸発によって風味と香りを失うため、密閉容器に保存することで辛味をより長く保つことができる。コショウは光にさらされると風味を失うこともあり、これはピペリンがほとんど無味のイソチャビシンに異性化するためである。一度挽いたコショウの香りはすぐに揮発するため、ほとんどの料理の専門家は、この理由から使用直前にホールペッパーコーンを挽くことを推奨している。手持ちのペッパーミルやグラインダーは、ホールペッパーコーンを機械的に挽いたり砕いたりするもので、挽いたコショウを出すペッパーシェーカーの代替品として用いられる。ペッパーミルのようなスパイスミルは14世紀にはヨーロッパの厨房で発見されているが、それ以前からコショウを砕くために使われていた乳鉢と乳棒も、何世紀にもわたって人気のある方法として残っている。

加工前にペッパーコーンの風味（ピペリンや精油を含む）を高める試みは、収穫後に紫外線C（UV-C）光を照射することによって行われている。

外部リンク

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