イギリスのカレー
Curry in the United Kingdom/ja
カレーは、インド由来のスパイシーな料理で、イギリスで人気がある。イギリスでは1747年にハンナ・グラッセがチキンカレーのレシピを公開して以来、カレーのレシピが印刷されてきた。19世紀には、当時の人気料理本にさらに多くのレシピが登場した。イギリスのカレーは、マイルドなコルマ（アーモンドとココナッツ入り）、辛口でやや酸味のあるマドラス、激辛のファール、クリームとココナッツミルクを使ったマイルドなパサンダなど、インドの用語を使って広く説明されている。チキンティッカマサラという種類のカレーは、国民食として採用されるほど普及している。
イギリス初のカレーハウスは1810年にロンドンにオープンした。20世紀初頭にはさらに多くの店が続き、1926年創業のヴィーラスワミーはイギリスで現存する最古のインド料理レストランである。1970年代までには、国内のインド料理レストランの4分の3以上が、主にシレット地域出身のバングラデシュ系の人々によって所有・経営されていた。
"国民食として採用"
カレーはイギリスで非常に人気があり、ほとんどすべての町にカレーハウスがある。カレーはイギリスで非常に人気があるため、しばしば「国民食」として採用された」と呼ばれている。2016年には、イギリスには推定12,000軒のカレーハウスがあり、10万人を雇用し、年間合計売上高は約42億ポンドであった。
2015年現在、カレーハウスはイギリスのレストラン事業の5分の1を占めているにもかかわらず、低賃金部門であるため、人手不足に悩まされていた。インド、パキスタン、バングラデシュからの定住した南アジア系移民は他の職業に就くようになっていた。ヨーロッパ人をカレー調理人に訓練することには困難があり、熟練移民に高賃金の支払いを義務付ける移民規制が、新たな料理人の供給を妨げていた。
歴史
イギリスで最初のカレーレシピは、1747年にハンナ・グラッセの『料理をわかりやすく簡単に』に掲載された。この本の初版では、「カレー」の味付けに黒胡椒とコリアンダーシードのみが使われていた。しかし、第4版までには、ターメリックやショウガなどの他の材料も加えられるようになった。唐辛子の使用は言及されていなかったが、これは南アジアにおける唐辛子の使用が限定的であったことを反映している。唐辛子の植物が南アジアに持ち込まれたのは16世紀後半頃であり、当時、南インドでのみ人気があったにすぎない。
19世紀には、チャールズ・エルメ・フランカテリやミセス・ビートンの料理本など、多くのカレーレシピが登場した。『ミセス・ビートンの家政書』に掲載されたカレー粉のレシピには、コリアンダー、ターメリック、シナモン、カイエンペッパー、マスタード、ショウガ、オールスパイス、フェヌグリークが含まれていた。彼女は「どこのちゃんとした店でも」この粉を買う方が経済的であると記している。19世紀から20世紀初頭にかけて、イギリス領インド帝国に関わる多数のイギリス人公務員や軍人の影響で、イギリスにおけるカレーの人気はますます高まった。第二次世界大戦後、南アジアからの多数の移民により、イギリスではカレーがさらに普及した。カレーはイギリス料理に不可欠なものとなり、1990年代後半以降はチキンティッカマサラが「真のイギリス国民食」と称されるまでになった。
カレーハウス
1810年、ベンガル管区出身の起業家サケ・ディーン・マホメッドが、イングランド初のインドカレーハウスであるロンドンのヒンドスタニー・コーヒーハウスを開業した。それ以前にも、ロンドンのコーヒーハウスでカレーが提供されていたことはあった。
イギリスで最初の現代的な「高級」インド料理レストランは、1915年のザ・シャフィであると考えられており、続いて1926年にロンドンのリージェント・ストリートにヴィーラスワミーが創業した。後者は現在も営業しており、イギリスで現存する最古のインド料理レストランである。
イギリスに定住したベンガル人は、工業の雇用がある大都市に住み着いた。ロンドンでは、イーストエンドに定住した。イーストエンドは何世紀にもわたって、東ベンガルからのドックや海運で働く多くの移民の最初の寄港地であった。彼らの定期的な立ち寄りが、その数十年後に家族の移住と定住が起こったことで、男性だけの労働者に対応する食事やカレーの店が開かれる道を開いた。タワーハムレッツ区にあるブリック・レーンは、多くのカレーハウスがあることで有名である。
1970年代初頭まで、イギリスのインド料理レストランの4分の3以上がベンガル系のオーナーによって経営されていると認識されていた。そのほとんどは、1971年にバングラデシュとなった東パキスタンからの移民によって経営されていた。バングラデシュ人のレストラン経営者は、圧倒的にシレットの北東部に由来する。1998年までは、イギリスのカレーレストランの85%がイギリスのバングラデシュ人レストランであったが、2003年にはこの数字は65%強に減少した。バングラデシュ系レストランの優位性は、ロンドンの一部や北へ行くほど全般的に低下している。グラスゴーでは、他のどの地域よりもパンジャブ系のレストランが多い。
2010年代初頭には、カレーハウスの人気が低下した。これは、このスタイルの料理が一般的なレストランで販売されるようになったこと、スーパーマーケットで簡単に手に入る食材でこのスタイルの料理を家庭で調理することが増えたこと、そして2008年以降に導入された移民規制により、低賃金のシェフやその他のスタッフの確保が困難になったことが原因とされている。
レストランの民族的起源に関わらず、メニューはより広範な南アジア料理の影響を受けており、ペルシャ料理など、さらに遠方の料理の影響を受けることもある。
Better quality restaurants make up new sauces on a daily basis, using fresh ingredients wherever possible and grinding their own spices. More modest establishments may resort to frozen or dried ingredients and pre-packaged spice mixtures.
Varieties
Curries in Britain are derived and named partly from India and partly from invention in local Indian restaurants. They vary from mildly-spiced to extremely hot, with names that are to an extent standardised across the country, but are often unknown in India.
| Strength | Example | Place of origin | Date of origin | Description |
|---|---|---|---|---|
| Mild | Korma | Mughal court, North India | 16th century | Mild, creamy; may have almond, coconut, or fruit |
| Medium | Madras | British Bangladeshi restaurants | 1970s | Red, spicy with chili powder |
| Hot | Vindaloo | British Bangladeshi restaurants | 1970s | Very spicy with chili peppers and potatoes |
| Extreme | Phall | British Bangladeshi, Birmingham | 20th century | High-strength chili pepper e.g. scotch bonnet, habanero |
- Balti – a style of curry thought to have been developed in Birmingham, traditionally cooked and served in a cast-iron pot called a balty.
- Bhuna – medium, thick sauce, with some vegetables.
- Biryani – spiced rice and meat cooked together and usually served with vegetable curry sauce.
- Dhansak – well known in the Lancashire region, it may be made with either lamb or chicken and frequently contains pineapple.
- Dopiaza – medium curry containing onions which have been both boiled and fried.
- Jalfrezi – onion, green chili and a thick sauce.
- Kofta – dishes containing meatballs (most frequently lamb or beef), or vegetable meat-substitutes (most often ground nuts).
- Korma – mild, yellow in colour, with almond and coconut powder.
- Madras curry – "the standard hot, slightly sour curry at the Indian restaurant."
- Pasanda – a mild curry sauce made with cream, coconut milk, and almonds or cashews, served with lamb, chicken, or king prawns.
- Pathia – a hot curry, generally similar to a "Madras" with the addition of lemon juice and tomato purée.
- Phaal – "the hottest curry the restaurants can make. There is nothing like it in India – it is pure invention."
- Roghan josh – a medium-spicy curry, usually of lamb/beef with a deep red sauce containing tomatoes and paprika.
- Sambar – medium-heat, sour curry made with lentils and tamarind.
- Tandoori, Tikka – dry pieces of tandoori chicken and chicken tikka, spiced and cooked in the tandoor, a cylindrical clay oven.
- Vindaloo – generally regarded as the classic "hot" restaurant curry.
関連項目
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