ビルマカレー

ビルマ風カレー
ビルマ風カレー
	いくつかのビルマ風カレーを特徴とする伝統的な食事。
種類	カレー
フルコース	主菜
発祥地	ミャンマー（ビルマ）
関連食文化	ビルマ料理
提供時温度	温かい、または常温
主な材料	カレーベース（玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、ショウガ、ウコン）、肉、魚介類、野菜
派生料理	多数；下記のリストを参照
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ビルマ風カレーは、ビルマ料理における多様な料理群を指す。これらは、香り豊かなカレーベースで肉や野菜を煮込んだり、シチューにしたりして作られる。ビルマ風カレーは、新鮮なハーブや香辛料に加えて乾燥スパイスを使用し、しばしば辛さが控えめである点で、他の東南アジアのカレー（例：タイカレー）とは一般的に異なる。ビルマ風カレーは国内のカレーハウスで readily available であり、伝統的にご飯と様々な副菜、スープ、そしてアトケと呼ばれるビルマ風サラダと共に供される。ビルマ風カレーはまた、ナンビャー、パラタ、アルー・プーリ、トシェイのようなインドのパンと一緒に食べることもできる。

材料

ほとんどのビルマ風カレーを調理する際には、通常、玉ねぎ、エシャロット、ニンニク、唐辛子、ショウガなどの新鮮な香辛料と、ウコン粉やパプリカの形の乾燥スパイスを組み合わせたカレーベースが使われる。チリパウダーやガラムマサラのようなスパイスミックス（ビルマ語では総称的にマサラ（မဆလာ）と呼ばれる）などの他の乾燥スパイスも、多くのビルマ風カレーに登場する。ビルマのマサラスパイスブレンドは、通常、挽いたシナモンまたはカッシア、カルダモン、クローブ、黒胡椒から構成される。

カレーベースと乾燥スパイスは、シー・タッ（ဆီသတ်、lit. 'to kill the oil'）と呼ばれる工程で、加熱した油で炒められる。一部のビルマ風カレーでは、レモングラス、カレーリーフ、ピンダウティンなどの新鮮なハーブや、新鮮なタマリンドペーストも必要とされる。シャン族やカチン族のカレーでは、ガランガルやのこぎりコリアンダーなどの新鮮なハーブがより自由に使われる一方、モン族のカレーではマリアン・プラムが酸味付けとしてよく使われる。ビルマ風カレーは一般的に魚醤、塩、または/およびンガピ（発酵エビまたは魚のペースト）で味付けされ、伝統的にピーナッツ油とゴマ油を混ぜたもので調理される。

用語

ビルマ語には「カレー」を意味する単一の単語は存在しない。最も近い近似はヒン（ဟင်း）という単語で、ご飯と一緒に食べられるほとんどのタンパク質ベースの料理を指すのに使われる。ビルマ風カレーは、一般的に調理法、含まれる材料、または地域によって分類できる。

最も一般的な種類はシビャン（ဆီပြန်；lit. 'oil returns'）と呼ばれ、調理後に肉汁と肉から油の層が分離するのが特徴である。この名前自体は使用される調理技術を指す。シビャンでは、カレーの材料を水と油の混合物で煮込み、水が完全に蒸発して油の層が分離して上部に浮き上がるまで煮詰めることで、生で強烈なカレーペーストの材料が適切に混ざり合い、味がまろやかになる。もう一つの一般的な種類のカレーはナッ（နှပ်；lit. 'tenderized'）と呼ばれ、ヤギ肉のような野性的なタンパク質を煮込んだり、ゆっくり煮込んだりする。他のビルマ風カレーの名前は通常、–ヒン（–ဟင်း）または–チェッ（–ချက်）が接尾辞として付けられる。

ビルマ風カレーの種類

伝統的なビルマの食事には、数種類のカレー料理、副菜、そして発酵魚醤（ンガピ・ヤイ）のディップを添えた茹で野菜の盛り合わせが含まれる。

ビルマ風カレーのレパートリーは体系化されていない。以下に一般的なビルマ風カレーの種類を挙げる。

豚肉

豚肉のシビャン（ဝက်သားဆီပြန်） – 脂身の多い豚肉を使った伝統的なビルマカレー
豚肉のナッ（ဝက်သားနှပ်） – 酢と醤油で煮込んだ甘めの豚肉カレー
豚肉とマンゴーのピクルス（ဝက်သားသရက်သီးသနပ်ချက်） – マンゴーのピクルスで調理した酸っぱくて甘い豚肉カレー
豚のモツシビャン（ဝက်ကလီစာဆီပြန်） – 豚の腸や内臓（カリザ）のカレー
豚バラ肉の煮込みカレー（ဝက်သားနီချက်） – 中国の紅焼肉に似た、キャラメリゼした豚バラ肉と醤油の甘い煮込みカレー
発酵豆ペースト入り豚肉カレー（ဝက်ပုန်းရည်ကြီး） – ポン・イェー・ジー（発酵豆ペースト）で調理した豚肉のカレー
豚肉とタケノコのカレー（ဝက်သားမျှစ်ချဉ်） – 豚肉と漬けタケノコの酸っぱいカレー
豚肉団子のシビャン（ဝက်သားလုံးဆီပြန်） – グレービーソースで調理した揚げ豚肉団子のカレー
発酵茶葉と豚肉のナッ（ဝက်သားလက်ဖက်နှပ်） – ラペット（漬け茶葉）で煮込んだ酸っぱくてスパイシーな豚肉カレー

鶏肉・アヒル肉

鶏肉のシビャン（ကြက်သားဆီပြန်） – 香辛料の濃厚なグレービーソースを添えた、伝統的なビルマの鶏肉カレー
独身者のチキンカレー（ကြက်ကာလသားချက်） – ひょうたんで調理した赤くて水っぽいチキンカレー
カチン族風チキンカレー（ကြက်ကချင်ချက်） – バジル、ノコギリコリアンダー、ベトナムコリアンダー、乾燥したメトリンの樹皮で調理したハーブ風味のチキンカレー
モン族風チキンカレー（ကြက်မွန်ချက်） – 乾燥したマリアン・プラム、レモングラスの茎、ノコギリコリアンダーで調理した水っぽいチキンカレー
鶏肉とジャガイモのカレー（ကြက်သားဟင်း） – マサラ・スパイスミックスで調理した、インド風の鶏肉とジャガイモのカレー
鶏肉とひよこ豆のカレー（ကြက်သားကုလားပဲချက်）
アヒル肉のシビャン''（ဘဲသားဆီပြန်） – 乾燥スパイス（八角やクミンなど）で調理したアヒル肉のカレーで、香辛料の濃厚なグレービーソースを添える

ヤギ肉と牛肉

牛肉のナッ（အမဲနှပ်） – インドネシアのルンダンに似た煮込み牛肉カレー
ヤギ肉のナッ（ဆိတ်သားနှပ်） – マサラ、シナモンスティック、月桂樹の葉、クローブで味付けした煮込みヤギ肉カレー
ヤギ肉とひよこ豆のカレー（ဆိတ်သားကုလားပဲချက်）

魚介類

揚げ魚カレー（ငါးကြော်ချက် or ငါးကြော်နှပ်） – 揚げた魚のステーキ切り身とトマトのカレー
蒸しヒルサカレー（ငါးသလောက်ပေါင်း） – ヒルサ魚とトマトのカレーで、魚の骨が溶けるまでゆっくり煮込む
イワシカレー（ငါးသေတ္တာချက်） – トマトで調理したイワシのカレー
エビのシビャン（ပုစွန်ဆီပြန်） – エビ全体をシビャングレービーソースとエビ油（ပုစွန်ဆီ）で調理したカレーで、トマリーに似ている
雷魚の内臓シビャン（ငါးရံ့အူဆီပြန်） – 雷魚の内臓のカレー
ウナギのシビャン（ငါးရှဉ့်ဆီပြန်）
ナマズとヤエヤマアオキの**シビャン**（ငါးခူရဲယိုရွက်ဆီပြန်） – ウォーキングキャットフィッシュとヤエヤマアオキの葉のカレー

その他

卵カレー（ဘဲဥချဥ်ရည်ဟင်း） – 固ゆでアヒルの卵または鶏卵をタマリンドペーストとマッシュしたトマトで調理した酸っぱいカレー
ナスカレー（ခရမ်းသီးချက်） – ゆっくりと煮込んだナスとトマトのカレー
フジマメのナッ（ပဲကြီးနှပ်） – 煮込んだフジマメのカレー
ローゼルカレー（ချဉ်ပေါင်ချက်） – ローゼルの葉、タケノコ、干しエビの酸っぱいカレー
カヤン・ティー・ンガチャウッ・チェッ（ခရမ်းသီးငါးခြောက်ချက်） – 少量の油で軽く調理し、干し魚と唐辛子を添えたナス
キーマー・パラタ（ကီးမားပလာတာ） – カレー風味のひき肉（キーマ）を詰めたパラタ
Pyay パラタ''（ပြည်ပလာတာ） – パラタ、鶏肉とジャガイモのカレー、生の玉ねぎのサラダ
豆腐カレー（တိုဟူးချက်） – スライスしたビルマ豆腐を新鮮なトマト、玉ねぎ、ニンニクと一緒にカレー風味にし、ピーナッツ油と魚醤で調理し、コリアンダーと青唐辛子を添える

麺入りカレー

特別に調理されたカレーは、いくつかのビルマ麺料理のベースにもなる。

Ohn no khauk swe (အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ) – a coconut milk noodle soup, served in a broth of chicken curry
Shwedaung khauk swe (ရွှေတောင်ခေါက်ဆွဲ) – a dry noodle dish of egg noodles, served with chicken curry and coconut milk
Nangyi thoke (နန်းကြီးသုပ်) – a salad of thick rice noodles, mixed with chicken curry and gravy
Panthay khauk swe (ပန်းသေးခေါက်ဆွဲ) – a fried noodle dish of Chinese Muslim origin, served with a chicken curry cooked in a blend of spices including cardamom, cloves, star anise, and bay leaf

Regional adaptations

Kaeng hang le

Kaeng hang le from Chiang Rai

Kaeng hang le is a pork curry and a regional specialty in Northern Thailand. It is a local adaptation of similar Burmese pork curries; the name "hang le" is derived from the Burmese word "hin lay" (ဟင်းလေး, transcribed hang le), which means "heavy curry." Many restaurants in Chiang Mai call it ‘Burmese curry.’

Khow suey

A bowl of khow suey

Khow suey, also known as khausa, is a South Asian adaptation of the Burmese coconut milk curry noodle soup called ohn no khao swè. It was introduced to the region by the Memon community of India who adapted this dish, likely coinciding with the emigration of South Asians from Burma in the 1960s, and is now a Memon specialty.