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Cheese/ja: Difference between revisions

Cheese/ja
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Created page with "== 料理と食事 == thumb|right|200px|シカゴで提供される[[:ja:サガナキ|サガナキの火入れ]] 冷蔵庫の温度では、チーズの脂肪は軟化していないバターのように硬く、タンパク質の構造も硬くなっている。風味や臭いの成分は、冷やすと遊離しにくくなる。風味とテクスチャーを改善するために、チ..."
Created page with "チーズの温度が上がり続けると、チーズは褐色になり、やがて焦げる。こんがりと部分的に焦げたチーズには独特の風味があり、料理によく使われる（焼く前に食材の上に振りかけるなど）。"
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室温以上になると、ほとんどのハードチーズは溶けてしまう。レンネットで凝固したチーズは、[[:ja:ゲル|ゲル]]状のタンパク質マトリックスを持っており、それが熱によって分解される。タンパク質の結合が十分に破壊されると、チーズ自体が固体から粘性のある液体に変化する。ソフトで水分の多いチーズは55℃程度で溶けるが、パルメザンのようなハードで水分の少ないチーズは82℃程度になるまで固体のままである。[[halloumi cheese/ja|ハルーミ]]、[[paneer/ja|パニール]]、いくつかのホエイチーズ、多くの種類のフレッシュ[[goat cheese/ja|ゴートチーズ]]などの酸味のあるチーズは、高温でもタンパク質の構造が崩れない。加熱調理すると、水分が蒸発して硬くなる。
室温以上になると、ほとんどのハードチーズは溶けてしまう。レンネットで凝固したチーズは、[[:ja:ゲル|ゲル]]状のタンパク質マトリックスを持っており、それが熱によって分解される。タンパク質の結合が十分に破壊されると、チーズ自体が固体から粘性のある液体に変化する。ソフトで水分の多いチーズは55℃程度で溶けるが、パルメザンのようなハードで水分の少ないチーズは82℃程度になるまで固体のままである。[[halloumi cheese/ja|ハルーミ]]、[[paneer/ja|パニール]]、いくつかのホエイチーズ、多くの種類のフレッシュ[[goat cheese/ja|ゴートチーズ]]などの酸味のあるチーズは、高温でもタンパク質の構造が崩れない。加熱調理すると、水分が蒸発して硬くなる。


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[[raclette/ja|ラクレット]]のようになめらかに溶けるチーズもあれば、筋っぽくなったり、脂肪が分離したりするチーズもある。これらのチーズの多くは、酸や[[:ja:デンプン|デンプン]]の存在下で滑らかに溶けるようにすることができる。ワインが酸味を与える[[:ja:フォンデュ|フォンデュ]]は、滑らかに溶けるチーズ料理の良い例だ。[[:ja:ピザ|ピザ]]や[[:en:Welsh rarebit|ウェルシュ・レアビット]]などでは、弾力性のある糸を引くような食感を楽しむことができる。溶けたチーズも、十分な水分が失われると、やがて固形に戻る。チーズを2度溶かすことはできない」（「1度しか溶かせないものもある」という意味）ということわざは、1度目の溶融で油分が溶け出し、溶けない固形物が残ることを指している。
Some cheeses, like [[raclette]], melt smoothly; many tend to become stringy or suffer from a separation of their fats. Many of these can be coaxed into melting smoothly in the presence of acids or [[Wikipedia:starch|starch]]. [[Wikipedia:Fondue|Fondue]], with wine providing the acidity, is a good example of a smoothly melted cheese dish. Elastic stringiness is a quality that is sometimes enjoyed, in dishes including [[Wikipedia:pizza|pizza]] and [[Wikipedia:Welsh rarebit|Welsh rarebit]]. Even a melted cheese eventually turns solid again, after enough moisture is cooked off. The saying "you can't melt cheese twice" (meaning "some things can only be done once") refers to the fact that oils leach out during the first melting and are gone, leaving the non-meltable solids behind.
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チーズの温度が上がり続けると、チーズは[[:en:Non-enzymatic brown|褐色]]になり、やがて焦げる。こんがりと部分的に焦げたチーズには独特の風味があり、料理によく使われる（焼く前に食材の上に振りかけるなど）。
As its temperature continues to rise, cheese will [[:en:Non-enzymatic browning|brown]] and eventually burn. Browned, partially burned cheese has a particular distinct flavor of its own and is frequently used in cooking (e.g., sprinkling atop items before baking them).
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