Cheese/ja: Difference between revisions

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ほとんどのチーズは、凝乳を型に押し込むことで最終的な形になる。チーズが硬ければ硬いほど、より強い圧力がかかる。型は水分を逃がすように設計されているため、圧力によって水分が排出され、凝乳が一体化して固形になる。

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=== 熟成(Ripening) ===

=== Ripening ===

[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|近代的な工場での[[Parmigiano-Reggiano/ja|パルミジャーノ・レッジャーノ]]]]

[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|[[Parmigiano-Reggiano]] ~~in a modern factory~~]]

生まれて間もないチーズは通常、塩気があるが味は淡泊で、硬い品種ではゴムのような食感である。このような性質を楽しむこともある--[[cheese curds/ja|凝乳チーズ]]はそのまま食べられるが、通常、チーズは管理された条件下で休ませる。この熟成期間（熟成、またはフランス語で''アフィナージュ''とも呼ばれる）は、数日から数年続く。チーズが熟成するにつれ、微生物や酵素が食感を変化させ、風味を強める。この変化は主に、カゼインタンパク質と[[butterfat/ja|乳脂肪]]が[[amino acid/ja|アミノ酸]]、[[amine/ja|アミン]]、[[fatty acid/ja|脂肪酸]]の複雑な混合物に分解された結果である。

~~A newborn cheese is usually salty yet bland in flavor and, for harder varieties, rubbery in texture. These qualities are sometimes enjoyed—~~[[cheese curds]] ~~are eaten on their own—but normally cheeses are left to rest under controlled conditions. This aging period (also called ripening, or, from the French,~~ ''~~affinage~~''~~) lasts from a few days to several years. As a cheese ages, microbes and enzymes transform texture and intensify flavor. This transformation is largely a result of the breakdown of casein proteins and~~ [[butterfat|~~milkfat~~]] ~~into a complex mix of~~ [[amino acid]]s, [[amine]]~~s, and~~ [[fatty acid]]s.

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チーズの中には、熟成前または熟成中に、意図的にバクテリアや[[Mold (fungus)/ja|カビ]]を導入するものもある。伝統的なチーズ製造では、これらの微生物は熟成庫にすでに存在している可能性があり、保管中のチーズに定着・増殖させる。今日では、より安定した結果をもたらし、チーズを熟成させる環境に対する制約を少なくするために、準備された培養物が使用されることが多い。これらのチーズには、[[Brie (cheese)/ja|ブリー]]や[[Camembert (cheese)/ja|カマンベール]]などのソフト熟成チーズ、[[Roquefort (cheese)/ja|ロックフォール]]、[[Stilton (cheese)/ja|スティルトン]]、[[Gorgonzola (cheese)/ja|ゴルゴンゾーラ]]などのブルーチーズ、[[Limburger cheese/ja|リンブルガー]]などの[[rind-washed cheese/ja|リンドウォッシュチーズ]]が含まれる。

~~Some cheeses have additional bacteria or~~ [[Mold (fungus)|~~mold~~]]s intentionally introduced before or during aging. In traditional cheesemaking, these microbes might be already present in the aging room; they are allowed to settle and grow on the stored cheeses. More often today, prepared cultures are used, giving more consistent results and putting fewer constraints on the environment where the cheese ages. These cheeses include soft ripened cheeses such as [[Brie (cheese)|~~Brie~~]] ~~and~~ [[Camembert (cheese)|~~Camembert~~]]~~, blue cheeses such as~~ [[Roquefort (cheese)|~~Roquefort~~]], [[Stilton (cheese)|~~Stilton~~]], [[Gorgonzola (cheese)|~~Gorgonzola~~]]~~, and~~ [[~~rind-washed~~ cheese]]~~s such as~~ [[~~Limburger~~ cheese|~~Limburger~~]].

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 ほとんどのチーズは、凝乳を型に押し込むことで最終的な形になる。チーズが硬ければ硬いほど、より強い圧力がかかる。型は水分を逃がすように設計されているため、圧力によって水分が排出され、凝乳が一体化して固形になる。
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+=== 熟成(Ripening) ===
-=== Ripening ===
+{{Main/ja|Cheese ripening/ja}}
-{{Main|Cheese ripening}}
+[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|近代的な工場での[[Parmigiano-Reggiano/ja|パルミジャーノ・レッジャーノ]]]]
-[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|[[Parmigiano-Reggiano]] in a modern factory]]
+生まれて間もないチーズは通常、塩気があるが味は淡泊で、硬い品種ではゴムのような食感である。このような性質を楽しむこともある--[[cheese curds/ja|凝乳チーズ]]はそのまま食べられるが、通常、チーズは管理された条件下で休ませる。この熟成期間（熟成、またはフランス語で''アフィナージュ''とも呼ばれる）は、数日から数年続く。チーズが熟成するにつれ、微生物や酵素が食感を変化させ、風味を強める。この変化は主に、カゼインタンパク質と[[butterfat/ja|乳脂肪]]が[[amino acid/ja|アミノ酸]]、[[amine/ja|アミン]]、[[fatty acid/ja|脂肪酸]]の複雑な混合物に分解された結果である。
-A newborn cheese is usually salty yet bland in flavor and, for harder varieties, rubbery in texture. These qualities are sometimes enjoyed—[[cheese curds]] are eaten on their own—but normally cheeses are left to rest under controlled conditions. This aging period (also called ripening, or, from the French, ''affinage'') lasts from a few days to several years. As a cheese ages, microbes and enzymes transform texture and intensify flavor. This transformation is largely a result of the breakdown of casein proteins and [[butterfat|milkfat]] into a complex mix of [[amino acid]]s, [[amine]]s, and [[fatty acid]]s.
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+チーズの中には、熟成前または熟成中に、意図的にバクテリアや[[Mold (fungus)/ja|カビ]]を導入するものもある。伝統的なチーズ製造では、これらの微生物は熟成庫にすでに存在している可能性があり、保管中のチーズに定着・増殖させる。今日では、より安定した結果をもたらし、チーズを熟成させる環境に対する制約を少なくするために、準備された培養物が使用されることが多い。これらのチーズには、[[Brie (cheese)/ja|ブリー]]や[[Camembert (cheese)/ja|カマンベール]]などのソフト熟成チーズ、[[Roquefort (cheese)/ja|ロックフォール]]、[[Stilton (cheese)/ja|スティルトン]]、[[Gorgonzola (cheese)/ja|ゴルゴンゾーラ]]などのブルーチーズ、[[Limburger cheese/ja|リンブルガー]]などの[[rind-washed cheese/ja|リンドウォッシュチーズ]]が含まれる。
-Some cheeses have additional bacteria or [[Mold (fungus)|mold]]s intentionally introduced before or during aging. In traditional cheesemaking, these microbes might be already present in the aging room; they are allowed to settle and grow on the stored cheeses. More often today, prepared cultures are used, giving more consistent results and putting fewer constraints on the environment where the cheese ages. These cheeses include soft ripened cheeses such as [[Brie (cheese)|Brie]] and [[Camembert (cheese)|Camembert]], blue cheeses such as [[Roquefort (cheese)|Roquefort]], [[Stilton (cheese)|Stilton]], [[Gorgonzola (cheese)|Gorgonzola]], and [[rind-washed cheese]]s such as [[Limburger cheese|Limburger]].
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