Honey/ja: Difference between revisions

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VOCは主に蜜からハチミツに導入され、花によって個々の香りを付与する。特定のVOCの種類と濃度は、単花性ハチミツを生産するために使用されたフローラの種類を決定するために使用できる。フローラが育つ特定の地理、土壌組成、酸性度も、リュウガンハチミツの「フルーティーな」または「草のような」香りや、ヒマワリハチミツの「ワックスのような」香りなど、ハチミツの香りの特性に影響を与える。ある研究で優勢なVOCは、[[linalool/ja|リナロール]][[oxide/ja|オキシド]]、トランス-リナロールオキシド、2-[[phenylacetaldehyde/ja|フェニルアセトアルデヒド]]、[[benzyl/ja|ベンジル]][[ethanol/ja|エタノール]]、[[isophorone/ja|イソホロン]]、[[methyl/ja|メチル]][[nonanoate/ja|ノナノエート]]であった。

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VOCはミツバチの体から導入されることもあり、消化の酵素作用によって生成されることもあれば、貯蔵中にハチミツ内の異なる物質間の化学反応によって生成されることもあり、したがって長期間にわたって変化したり、増減したりする場合がある。VOCは温度と加工によって生成されたり、変化したり、大きく影響されたりする場合がある。一部のVOCは熱に不安定であり、高温で破壊されるが、他のVOCは[[Maillard reaction/ja|メイラード反応]]などの非酵素的反応中に生成される場合がある。VOCはハチミツが生成する香りのほぼすべてを担っており、その香りは「甘い」、「花のよう」、「柑橘系」、「アーモンド」、「酸っぱい」などの言葉で表現される場合がある。さらに、VOCは香りだけでなく風味を通じて、ハチミツの特定の風味を決定する上で大きな役割を果たす。異なる地理的地域のハチミツ由来のVOCは、それらの地域の花の特徴、および蜜を採集したミツバチの特徴として使用できる。

VOCs can also be introduced from the bodies of the bees, be produced by the enzymatic actions of digestion, or from chemical reactions that occur between different substances within the honey during storage, and therefore may change, increase, or decrease over long periods of time. VOCs may be produced, altered, or greatly affected by temperature and processing. Some VOCs are heat labile, and are destroyed at elevated temperatures, while others can be created during non-enzymatic reactions, such as the [[Maillard reaction]]. VOCs are responsible for nearly all of the aroma produced by a honey, which may be described as "sweet", "flowery", "citrus", "almond" or "rancid", among other terms. In addition, VOCs play a large role in determining the specific flavor of the honey, both through the aromas and flavor. VOCs from honeys in different geographic regions can be used as floral markers of those regions, and as markers of the bees that foraged the nectars.

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==分類{{Anchor|Classification}}==

== Classification ==

ハチミツは、その供給源（花の蜜か否か）によって分類され、包装や加工方法に応じて区分される。地域ハチミツも識別される。米国では、ハチミツは[[:en:United States Department of Agriculture|米国農務省（USDA）]]の基準に基づいて色と光学密度で等級付けされ、「水のように白い」ハチミツの0から「濃い琥珀色」のハチミツの114を超えるまでのプファンドスケール

Honey is classified by its source (floral or not), and divisions are made according to the packaging and processing used. [[Regional honeys]] are also identified. In the US, honey is also graded on its color and optical density by [[United States Department of Agriculture|~~USDA~~]] ~~standards, graded on the Pfund scale, which ranges from 0 for "water white" honey to more than 114 for "dark amber" honey.~~

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 VOCは主に蜜からハチミツに導入され、花によって個々の香りを付与する。特定のVOCの種類と濃度は、単花性ハチミツを生産するために使用されたフローラの種類を決定するために使用できる。フローラが育つ特定の地理、土壌組成、酸性度も、リュウガンハチミツの「フルーティーな」または「草のような」香りや、ヒマワリハチミツの「ワックスのような」香りなど、ハチミツの香りの特性に影響を与える。ある研究で優勢なVOCは、[[linalool/ja|リナロール]][[oxide/ja|オキシド]]、トランス-リナロールオキシド、2-[[phenylacetaldehyde/ja|フェニルアセトアルデヒド]]、[[benzyl/ja|ベンジル]][[ethanol/ja|エタノール]]、[[isophorone/ja|イソホロン]]、[[methyl/ja|メチル]][[nonanoate/ja|ノナノエート]]であった。
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+VOCはミツバチの体から導入されることもあり、消化の酵素作用によって生成されることもあれば、貯蔵中にハチミツ内の異なる物質間の化学反応によって生成されることもあり、したがって長期間にわたって変化したり、増減したりする場合がある。VOCは温度と加工によって生成されたり、変化したり、大きく影響されたりする場合がある。一部のVOCは熱に不安定であり、高温で破壊されるが、他のVOCは[[Maillard reaction/ja|メイラード反応]]などの非酵素的反応中に生成される場合がある。VOCはハチミツが生成する香りのほぼすべてを担っており、その香りは「甘い」、「花のよう」、「柑橘系」、「アーモンド」、「酸っぱい」などの言葉で表現される場合がある。さらに、VOCは香りだけでなく風味を通じて、ハチミツの特定の風味を決定する上で大きな役割を果たす。異なる地理的地域のハチミツ由来のVOCは、それらの地域の花の特徴、および蜜を採集したミツバチの特徴として使用できる。
-VOCs can also be introduced from the bodies of the bees, be produced by the enzymatic actions of digestion, or from chemical reactions that occur between different substances within the honey during storage, and therefore may change, increase, or decrease over long periods of time. VOCs may be produced, altered, or greatly affected by temperature and processing. Some VOCs are heat labile, and are destroyed at elevated temperatures, while others can be created during non-enzymatic reactions, such as the [[Maillard reaction]]. VOCs are responsible for nearly all of the aroma produced by a honey, which may be described as "sweet", "flowery", "citrus", "almond" or "rancid", among other terms. In addition, VOCs play a large role in determining the specific flavor of the honey, both through the aromas and flavor. VOCs from honeys in different geographic regions can be used as floral markers of those regions, and as markers of the bees that foraged the nectars.
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+==分類{{Anchor|Classification}}==
-== Classification ==
+ハチミツは、その供給源（花の蜜か否か）によって分類され、包装や加工方法に応じて区分される。地域ハチミツも識別される。米国では、ハチミツは[[:en:United States Department of Agriculture|米国農務省（USDA）]]の基準に基づいて色と光学密度で等級付けされ、「水のように白い」ハチミツの0から「濃い琥珀色」のハチミツの114を超えるまでのプファンドスケール
-Honey is classified by its source (floral or not), and divisions are made according to the packaging and processing used. [[Regional honeys]] are also identified. In the US, honey is also graded on its color and optical density by [[United States Department of Agriculture|USDA]] standards, graded on the Pfund scale, which ranges from 0 for "water white" honey to more than 114 for "dark amber" honey.
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