Rendang/ja

ルンダン
ミナンカバウ族のパダン発祥のrandang
別名	samba randang, riyandang
フルコース	メインコース
発祥地	複数の地域に起因する。参照
地域	東南アジア
提供時温度	温かい
主な材料	牛肉または鶏肉、唐辛子、ターメリック、ココナッツミルク
派生料理	rendang santan, rendang pedas, rendang kuning, rendang hitam, rendang tok, randang darek, randang pasisia
類似料理	basmah, クルットゥク、カリオ、ケララビーフフライ、バファド

ルンダンは、ブルネイ、インドネシア、マレーシア、シンガポール、フィリピンで広く人気のある、肉をココナッツミルクとスパイスで煮込んだ揚げ肉料理またはドライカレーである。それぞれの地域版が郷土料理とされている。ルンダンは、揚げるという調理法と、その方法で調理された料理の両方を指す。この調理法では、肉をスパイス入りのココナッツミルクで蓋をせずに鍋やフライパンでゆっくりと煮込み、油が分離するまで加熱する。これにより、料理は自身のソースで揚げられ、肉に濃厚で風味豊かな艶やかな層が形成される。

マレー料理とミナンカバウ料理にルーツを持つルンダンは、マラッカ海峡の文化交流地点で発展した。この料理には強いインドの影響が見られ、主要な材料の多くはインド料理の主食である。1511年のマラッカ占領後、コロンブス交換を通じてポルトガル人によって唐辛子がもたらされたことが、ルンダンの進化に重要な役割を果たした。マレー人とミナンカバウ人の貿易商は、ルンダンを食料として頻繁に持ち運び、スマトラ島とマレー半島間の文化交流を通じて料理が自然に伝播することを可能にした。20世紀には、ミナンカバウ族の深く根付いた移住の伝統が、彼らが定住した様々な場所にミナン様式のルンダンを紹介することで、この料理の普及をさらに維持し、貢献した。

東南アジアのイスラム教徒の料理、すなわちマレー料理、ミナンカバウ料理（samba randangとして）、そしてモロ料理（riyandangとして）を代表する料理として、ルンダンは伝統的に結婚披露宴やハリラヤ（イード・アル＝フィトルとイード・アル＝アドハー）などの儀式的な行事や祝祭の集まりで供される。現在では、屋台やレストランでご飯の副菜として一般的に提供されている。2009年、マレーシアはルンダンをヘリテージフードとして認定した。インドネシアは2013年にルンダンに文化遺産の地位を与え、2018年には国民的料理の一つとして公式に宣言した。

語源と定義

『インドネシア語大辞典』と『カマス・デワン』はともに、ルンダンをスパイスとココナッツミルクで完全に乾くまで調理した肉と定義している。また、『カマス・デワン』では、油の有無にかかわらず、鍋で揚げる動作を指す動詞でもある。食品歴史家のキル・ジョハリは、ルンダンはゴレンが普及する前は、一般的に揚げるという意味でより広い意味を持っていたと説明している。例えば、ムンシ・アブドゥラは1838年のクランタンへの旅行記で、トレンガヌの人々が「rendang pisang」（揚げバナナフリッター）を楽しんでいると記述しているが、これは現在マレー人によってgoreng pisangまたはpisang gorengと呼ばれているものである。

1960年のアジザ・ジャアファルによる『ベルタ・ハリアン』のデワン・ワニタ欄の記事では、ルンダンを「たっぷりの油で揚げる」と記述しており、merendang pisangやjemput-jemput（揚げフリッター）のように、揚げ物が熱い油に浮かぶような調理法に似ている。この点が、ナシゴレンやミーゴレンのようにほとんど油を使わないゴレンとは区別される。さらに、「ルンダン」は、ルンダン・サンダン（ココナッツミルクで煮込んだ肉）やルンダン・ペダス（スパイスを効かせた肉）など、豊かでスパイシーな風味で知られる伝統的なマレー料理の名前でもある。

17世紀のマレー語辞書におけるrendangの意味

年	著者	説明
1623	C. ウィルテンス、S. ダンカーツ	バターまたは油で揚げる、揚げる、フリカッセにする
1677	F. ゲイニエール	鍋で揚げる、フリカッセにする、ソテーする

言語学者のトム・G・フーハーフォルストの語源研究によると、rendangは17世紀のマレー語辞書に遡ることができる。ルンダンという名前は揚げる工程に由来し、19世紀後半には、マラヤのイギリス植民地当局によって、ルンダンは特定の種類のドライカレーと関連付けられるようになった。そこでは、マレー人がルンダンをドライカレー、グライをウェットカレーとして区別していることが記されている。昔は、rendangはしばしば英語で「揚げ肉」または「ドライカレー」と翻訳されていた。

ルンダンは、マレー語とインドネシア語のrendang（ミナンカバウ語のrandangと同根）を通じてオックスフォード英語辞典に採録された。グスティ・アスナンは、ミナンカバウの文脈でrandangが最初に記録されたのは、1891年に出版されたJ.L.ファン・デル・トールンのミナンカバウ・マレー・オランダ語辞典であると指摘している。

ミナンカバウでは、ルンダンは「marandang」という言葉に由来し、これは食べ物が乾くまでゆっくりと調理することを意味する。ミナンカバウの人々は、長期間保存できることから、他の地域へ移動する際の食料としてルンダンを持ち運んだ。

歴史

文献の時系列

最古の言葉の使用例

食品歴史家のファドリー・ラフマンは、ルンダンへの最も古い言及が、マラッカ王国（1400年〜1528年）に関連する16世紀初頭のマレー語写本ヒカヤット・アミール・ハムザに見られるとしている。イスラム教がマレー世界に広がる時期に書かれたこのペルシャのハムザナーマの翻案は、後にマレー語にまとめられ、1511年のポルトガル軍との戦いにおいてマラッカの兵士を鼓舞することを目的としていた。マレー語版では、「rendang」と「merendang」（焼く）という言葉が次のように引用されている。

...Khoja Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata ‘beri apalah daging kambing rendang ini barang segumpal...

...ホジャ・ブズルジュムフル・ハキムは、人々がmerendang（焼いている）ヤギ肉の屋台に行き、「このヤギ肉のrendangを一切れください」と言った。

この記述は、merendangが調理技術を指し、rendangがその結果として得られる料理を指すという区別が、16世紀以来マレー語の語彙の一部であったことを示唆している。

ヨーロッパの文献における最古の言及

1650年のオランダ語-マレー語辞書には、rendangがオランダ語のfricasseren（フリカッセの古風なオランダ語の綴り）の翻訳として掲載されている。

フーハーフォルストの研究は、現代の用語rendangが、アンボンで最初に編纂され、1623年にカスパー・ヴィルテンスとセバスティアン・ダンケルトによって出版されたマレー語-オランダ語辞書にまで遡ることを示している。この辞書では、「バターまたは油で揚げる、揚げる、フリカッセにする」と定義されていた。この辞書は複数回拡張され、更新された。ファドリー・ラフマンによると、辞書の著者は、読者がよく知っているヨーロッパ料理、すなわち肉を切り分けて煮込むフランス料理のフリカッセを使ってrendangを翻訳しようと試みたという。

マレー王室の宴における伝統として

キル・ジョハリは、rendang tumisが17世紀頃の古典マレー文学の傑作ヒカヤット・ハン・トゥアに言及されていると述べている。別の写本ヒカヤット・アワン・スルン・メラ・ムダは、18世紀の生活と料理の伝統を反映している。物語では、王子がカンチル（マメジカ）を狩って捕獲し、様々なスタイルで調理される—tumis、rendang、そしてgulaiである。Tumisはスープに近い料理を指し、一方rendangは今日私たちが知っている煮込み料理に似ている。これらの写本は、17世紀と18世紀のマレー料理を垣間見せてくれる。

19世紀の新聞報道や旅行記を含む歴史的記録には、ルンダンに使われるrempah（スパイスペースト）の主要な材料や、その地域的なバリエーションがしばしば記述されている。洗練された味覚とホスピタリティで知られるジョホールのアブ・バカール・スルタンは、ジョホールバルにある彼のイスタナ・ブサールで豪華な宴会を頻繁に開催した。1873年、J.F.A.マクネアは、rendang tenggiriやルンダン・チンチャン・プレントンなどの料理が特徴の王室マレー宴会について記述した。1881年、ハワイ王国のカラカウア王がジョホールを訪れた際、アブ・バカール・スルタンは王室の歓迎の一部としてルンダン・テンギリを提供した。

料理本や新聞を通じて普及

20世紀初頭には、ルンダンのレシピがイギリス領マラヤやオランダ領東インドの料理本や新聞に掲載され始めた。1917年2月2日、スンティン・メラユはダトゥク・スータン・マハラジャによる記事を掲載し、パレンバン、バタヴィア、クパンに住むヨーロッパ人がミナンカバウの女性に手紙を書き、「rendang Alam Minangkabau」の準備と配送を依頼するために雑誌の編集者を通じて送金したことを伝えている。シンガポールで出版されたキンジー夫人によるThe "Mem's" Own Cookery Book: 420 Tried and Economical Recipes for Malaya（1920年）には、カレー粉を使用し、スパゲッティと共に提供できる「ルンダン」のレシピが掲載されていた。1936年、バタヴィアで出版されたR.A.カルディナのCooking Guide for Ladiesには、伝統的な材料を応用しつつも、ゆっくりと調理することを強調した鶏肉のルンダンレシピが掲載されていた。

現代

スラカルタの「パダン・レストラン」。

インドネシアでは、ルンダンは主にミナンカバウと関連付けられている。ルンダンの人気は、ミナンカバウ移民が定住した地域におけるミナンカバウ様式のlepau（屋台）の存在とともに高まった。新しい地域における彼らの存在は、西スマトラの代表的な料理としてのルンダンの普及に大きく貢献した。今日、ルンダンはミナンカバウ料理レストランの象徴的なメニュー項目として確立されており、他の肉料理と共に提供されることが多い。

マレーシアとシンガポールでは、ルンダンは、国民的料理であるナシレマや、ハリラヤなどの祝祭の時期には特に、竹筒で炊いたマレーのもち米であるルマンなどの象徴的な料理と組み合わせられることが多い。しかし、ルンダンはマレー料理店でも定番となっており、その不朽の人気と文化的意義を示すように、国際的なレストランのメニューにも登場している。

起源に関する諸説

インドからの影響

ルンダンは、しばしばマレー料理、ミナンカバウ料理固有のものと見なされるが、インド料理から大きな影響を受けている。カルダモン、コリアンダー、ニンニク、エシャロット、唐辛子、ショウガ、ガランガル、レモングラス、月桂樹の葉、タマリンド、ウコンなど、その材料の多くはインド料理の基本食材である。ウィナルノとアグスティナは、ルンダンが北インドの肉とスパイスを組み合わせた料理であるカレーに触発された可能性があると考えている。西スマトラを訪れたインドの商人たちは、自分たちの料理の伝統を持ち込み、それがルンダンの発展に影響を与えたのかもしれない。ルンダンのルーツはインドの商人にある可能性が高いが、時間の経過とともに何層もの進化を遂げてきた。この時期には、マレーシアとインドネシアはまだ明確な地理的実体として出現しておらず、その結果、

西スマトラからの影響

グスティ・アスナンは、ミナンカバウ文化における「ランダン」の最も古い言及が、1891年のJ.L.ファン・デル・トールンの辞書に現れると指摘している。しかし、彼はこの記録よりもはるか以前からミナンカバウの人々に親しまれていたと考えている。

グスティ・アスナンによる「ランダン」の歴史の再構築

ルンダンが、ミナン族に知られていた時期	根拠
16世紀（またはそれ以前）から	ミナン族のマレー半島への移住に基づく
1830年代から	H.J.J.L.リダー・デ・ストゥアーズの報告書の情報に基づく

ファドリー・ラフマンは、ルンダンがイスラムの伝統、移動文化、そしてミナンカバウの人々の商業倫理と密接に関連していると推測している。数ヶ月間保存でき、移民や商人たちに愛されていた料理「Rendang Minang」への初期の言及は1917年に遡る。

ポルトガルの影響の可能性

ゴア、マラッカ、マカオは、16世紀から17世紀にかけてのポルトガル香辛料貿易ルート（青色）の主要な寄港地であった。ポルトガル人はまた、唐辛子をアジアに紹介し、これらはすぐに現地料理に不可欠なものとなった。

料理歴史家のジャネット・P・ボアローによると、ポルトガル人料理人は、煮込み後に肉を揚げるという独特の調理法を持っており、これは煮る前に揚げるというアラブの技法とは異なっていた。このルソ・アジア人料理人によって採用された方法は、ルンダンを含む現地の料理慣習に影響を与えた可能性がある。ポルトガルがマラッカを統治した時期（1511年～1641年）には、様々な文化的・料理的影響がマレー半島と隣接するスマトラ島にもたらされた。ポルトガル料理は、保存技術やアチャル、ブラチャン、バウル、マンテガといった用語をもたらした。

マラッカがオランダに陥落した後、マラッカのポルトガル人入植者の子孫であるクリスタン共同体は経済的困難に直面し、費用対効果の高い食品調理法を模索した。彼らはポルトガル領マカオの同胞が用いる方法と同様の技術を採用した。例えば、肉を最小限の水で黒くなるまで揚げ、bafadoに似たものにした。（bafadoは「煮込み料理」を意味するabafadoに由来する。）この方法がクリスタン版のドライビーフカレーを生み出し、その後マレー人に広がり、ミナンカバウに到達した。

16世紀初頭、トメ・ピレスの到着とジョアン・デ・バロスの著作は、ポルトガルがマラッカを支配していた時期に西スマトラにおけるポルトガルの影響の始まりを示した。この接触により、おそらく「煮込み料理」を意味するAbafadoのような料理要素が導入され、それがbafadoへと進化し、後にミナンカバウ語でbaladoとして採用され、それ以来ミナンカバウ料理で広く認識される料理用語となった。bafadoとbaladoの両方が食品保存の目的を果たしていること、そしてミナンカバウの商人たちがスマトラからマレー半島へとマラッカ海峡を越えて移動していたことを考えると、ルソの料理の影響は両地域間の人々の往来活動によって広まった可能性があることを示唆している。

文化的意義

ルンダンは、2009年にマレーシアによって国民的遺産料理として公式に認められ、全国にわたるその豊かな多様性が称賛されている。ルンダン・チャンプルは2012年に宣言された。西スマトラのルンダンは、2013年にインドネシア政府から文化遺産の地位を与えられた。ルンダンはマレー社会とミナンカバウ社会において特別な位置を占めており、その深い文化的意義が称賛され、イード、結婚式、重要な集まりなどの特別な行事のためにしばしばとっておかれる。村々では、ルンダン作りは共同作業であり、大量の肉が巨大な鋳鉄製の大鍋で調理される。最終段階では、人々が協力して、木製の櫂のようなへらで何時間もかき混ぜ、均一に調理されるようにする。このゆっくりとした揚げ方は水分を取り除き、肉が香辛料を吸収しながらも焦げ付いたり崩れたりするのを防ぐ。

油がルンダンに特徴的な光沢のある仕上がりを与える。ターメリックの葉は飾りとしてスライスされる。

ルンダンの真髄は、肉や鶏肉を新鮮なココナッツミルク、香りの良いスパイス、ハーブでゆっくりと煮込むという細心の注意を払った調理過程にある。この材料の調和のとれたブレンドは、マレー共同体内の統一と均衡を表している。その絶妙な味を超えて、ルンダンはもてなし、文化的な誇り、そして遺産とのつながりを体現している。マレーの食文化はココナッツを最大限に活用しており、最高のココナッツミルクは熟したココナッツから得られることを知っている。ココナッツの木を持つ人々は、翌日のルンダンに最適なココナッツを簡単に選ぶことができた。油は料理の見栄えにおいて重要な役割を果たし、ソテーに使用されるか、調理中に自然に放出されるかに関わらず、光沢のある仕上がりを加える。

ルンダンは伝統的に祝祭の行事や儀式的な食事と関連付けられている。例えば、ペラ州スルタンの戴冠式に続くイスタナ・イスカンダリアでのサンタパン・ナシ・ベラスタコナの王室祝賀会では、ルンダンが主役を務めた。アスタコナと呼ばれる精巧に彫られた銀製の八角形の器に、黄、白、黒の層になったもち米と共に様々なスタイルのルンダンが供され、栄養と調和を象徴していた。ルンダン・トク、ルンダン・アヤム、ルンダン・ウダンといった特筆すべきペラ州のルンダンのバリエーションは、慎重に準備され、米の中心の周りに配置され、この料理の儀式的な重要性を示していた。

西スマトラでrandangを準備する女性たちのグループ。

ミナンカバウ文化には、makanan adat（伝統的な儀式料理）、samba adat（儀式料理）、makan beradat（正式な食事の伝統）の3種類の料理がある。ルンダンは、伝統的な儀式に不可欠なsamba adatのカテゴリーに属する。その重要な例の一つがrendang daging kerbau（水牛肉のルンダン）であり、これは文化的儀式における正当性を象徴する。水牛肉は特に重要であり、部族長の称号の承認と結びついているため、代替することはできない。

ミナンカバウ地方の有名な料理であるルンダンは、謙虚で料理の腕が立つプティ・ランティ姫に関する民話と結びついている。王室の料理コンテストで、嫉妬深いライバルたちが彼女のgulaiを妨害し、黒く焦げ付かせてしまった。しかし、その料理は美味しく仕上がり、プティ・ランティはコンテストに勝利した。喜んだ王は、彼女の名前と将来の婚約者ダンガラの名前を組み合わせ、「ルンダン」と名付けた。この物語は、ミナンカバウ文化におけるルンダンの遺産と誇りの象徴としての重要性を反映している。

ルンダンの各材料は、ミナンカバウ文化において哲学的な象徴性を持ち、人々の生活様式と社会構造を反映する重要な価値と原則を表していると報告されている。

ルンダンは、ミナンカバウ族の文化において特別な位置を占めている。ミナンカバウ族は、西スマトラにある故郷を離れるムランタウ文化で有名である。内陸部に住むミナン族は、川を伝ってマラッカ海峡からシンガポールまで約1ヶ月かかる旅をしていたため、途中に村がないことから、長持ちする食料、すなわちルンダンを準備した。

CNNインターナショナルは2011年に世界規模の世論調査を実施し、ルンダンを世界で最も美味しい料理と認定し、50種類の料理の中で第1位にランク付けした。このランキングの直前には、スタッフはルンダンを11位に位置付けていた。発表された記事は、ルンダンを「インドネシア料理」と呼んだ。ファドリー・ラフマンによると、多くのインドネシア人はこのランキングをルンダンの並外れた味の証拠と見なすだけでなく、ルンダンがマレーシア料理ではなくインドネシア料理であることを補強するために、政府や料理界によって広く利用されてきたという。しかし、しばしば見過ごされがちなのは、この主張がルンダンを料理の卓越性の象徴から、政治的な意味合いを帯びた料理へと変貌させている点である。

2018年、マスターシェフUKの審査員が、出場者のルンダンが「十分にサクサクしていない」と批判し、論争を巻き起こした。この発言はマレーシア人、シンガポール人、インドネシア人から強い反発を呼び、広範な議論を巻き起こした。これに対し、一部の地元の飲食店では、独自のサクサクしたルンダンを作り出すことさえした。

哲学

ルンダンは、西スマトラのミナン族にとって深い哲学的な意義を持ち、審議と合意（musyawarah dan mufakat）の価値を体現している。それは4つの主要な材料に根ざしており、それぞれがミナンカバウ社会の不可欠な柱を象徴している。Dagiang（牛肉）はniniak mamak（伝統的な部族長）を表し、karambia（ココナッツ）はcadiak pandai（知識人）を象徴し、lado（唐辛子）はalim ulama（教えを厳格に守る宗教的学者）を表し、cook（スパイス）は広範なミナンカバウ共同体を表している。

ミナンカバウ文化におけるrandangの材料に込められた象徴性

材料	象徴性	説明
肉 (dagiang)	niniak mamak, datuak, または pangulu	これら3つの用語はすべて、将来の世代に繁栄をもたらすと信じられている部族または共同体の指導者を指す。彼らはまた、共同体のすべてのメンバーを団結させる人物としても見なされている。
ココナッツミルク (karambia)	cadiak pandai	これらの知識人たちは、集団間や個人間の統一を育み、紛争を解決し、保護者として行動する。彼らはまた、ミナンカバウ族の立法者としての役割も果たす。
唐辛子 (lado)	alim ulama	宗教的学者たちは、宗教的価値観を教え、維持する上での堅固さと献身を象徴している。
スパイス混合物 (pemasak)	dubalang, manti, または bundo kanduang	ミナンカバウ社会では、すべての個人が明確な役割を持っており、それぞれがミナンカバウ文化の促進と保存に貢献している。この集団的な参加は社会生活の礎である。

ミナンカバウ族のルンダン調理における哲学には、忍耐、知恵、忍耐力という3つの主要な価値観が含まれている。材料の慎重な選択を必要とする調理プロセスは、人間の良い価値観を反映している。

構成と調理法

西スマトラで開催されたルンダン調理フェスティバル

ルンダンは、ココナッツミルクとスパイスで肉を長時間煮込み、柔らかく仕上げた料理と表現されることが最も多い。適切に調理されたドライルンダンは、最長4週間保存できる。冷蔵技術がなかった時代には、この調理法により熱帯気候でも大量の肉を保存することができ、そのため人気の高い調理技術となった。その保存性の高さが、今日、インドネシアで自然災害の被災者への食糧援助として、包装されたルンダンが送られる理由の一つである。ルンダンに適した牛肉の部位は、後脚の赤身肉、すなわちトップサイドまたはラウンドビーフであり、長時間煮込みに最適とされている。

ルンダンはスパイスが豊富である。主要な肉の材料とともに、ルンダンはココナッツミルクと、ショウガ、ガランガル、ウコンの葉、レモングラス、ニンニク、エシャロット、唐辛子、その他のスパイスを混ぜ合わせたペーストを使用する。このスパイス混合物はミナンカバウ語でpemasakと呼ばれる。ルンダンに使用されるスパイス、ニンニク、エシャロット、ショウガ、ガランガルは抗菌性を持ち、天然の有機保存料として機能する。一部の料理専門家はルンダンをカレーと表現するが、インドネシアやマレーシアのカレーに比べて濃厚で水分が少ないため、通常はカレーとは見なされない。

伝統的に「ルンダン」という言葉は特定の種類の料理を指すものではない。動詞merendangは、実際には長時間煮込む調理法を指す。鍋やフライパンで材料を弱火で絶えずかき混ぜながら、すべての水分が蒸発し、肉がよく火が通るまで調理する。伝統的なパダンルンダンは、調理に数時間かかる。ルンダンの調理には、材料を叩いてすりつぶす作業と長時間煮込む作業が必要であり、そのため時間がかかり、忍耐を要する。肉片はココナッツミルクとスパイスでゆっくりと煮込まれ、ほとんどすべての水分がなくなるまで、肉が柔らかくなり調味料を吸収するようにする。水分が蒸発し、ココナッツミルクがココナッツオイルに変わるにつれて、調理プロセスは煮沸から揚げるへと変化する。ほとんどすべての水分を蒸発させて肉を柔らかく調理するには、焦げ付かせないように細心の注意が必要である。数多くのスパイスをふんだんに使用するため、ルンダンは複雑で独特な風味を持つことで知られている。

ルンダンは、蒸しご飯、クチュパット（圧縮された米のケーキ）またはルマン（竹筒で調理されたもち米）とともに、茹でたキャッサバの葉、cubadak（若いジャックフルーツのグライ）、キャベツのgulai、lado（赤または緑の唐辛子のサンバル）などの野菜の副菜を添えて供されることが多い。

調理過程 - merendang

アジザ・ジャアファルは、ルンダン（merendang）の調理過程を、肉をスパイス入りココナッツミルクで蓋をせずに鍋やフライパンで煮込み、ココナッツミルクの油が分離して肉を覆い、濃厚で光沢のある仕上がりになるまで調理すると説明している。弱火で絶えずかき混ぜながら、5キログラムの肉を煮詰めるのに約3時間かかる（すべての材料が中華鍋で合わさった時点から）。そこから、伝統的なルンダンの固さに達するまでにさらに2時間必要である。

merendang調理の3段階

段階	説明
第1段階	肉はココナッツミルクとスパイスの豊かなブレンドでゆっくりと煮込まれ、クリーミーなブロスの中で穏やかな沸騰から始まる。
第2段階	液体が徐々に減るにつれて、ココナッツミルクが天然の油を放出し、調理プロセスは煮込みからゆっくりとした揚げへと移行する。
第3段階（最終段階）：ルンダン	時間が経つにつれて、肉の色は濃くなり、自身の濃縮されたソースで揚げられ、濃い風味豊かなペーストで覆われる。

種類

マレー半島とシンガポールにおけるルンダンの種類

1982年に出版されたベティ・ユーの料理本Rasa Malaysiaには、地域のニュアンスを強調した16種類のルンダンレシピが掲載されている。ルンダンは、スイギュウ、鶏肉、鴨肉、羊肉、鹿肉、甲殻類、鳥類、バッタなど、様々なタンパク質で作ることができる。人気のある地域的なバリエーションには、レンバウのrendang kerbau（スイギュウルンダン）やレンゴンゴンガのrendang udang galah（オニテナガエビのルンダン）などがある。ジャックフルーツ、pucuk teh、pucuk maman（Cleome gynandra）などの野菜の材料がよく加えられ、地元の資源を活用するマレー共同体の創意工夫を反映している。

ketupat palasと共に供されるRendang tok。

ペラ州では、ルンダンは王室の料理の伝統に深く根ざしている。注目すべき種類には、rendang tok、rendang ayam（鶏肉ルンダン）、rendang udang（エビルンダン）がある。ブキッ・チャンダンの名物であるrendang tokは、角切り牛肉、ココナッツミルク、クローブ、スターアニス、クミン、シナモン、唐辛子、ウコンなどの豊かなスパイスブレンドで作られたドライカレーである。鍋でトーストした乾燥ココナッツと薄切りのココナッツ果肉が加えられ、独特の食感と香りが与えられる。完成した料理は色が濃く、風味が非常に豊かである。ペラ州のルンダンレシピには、kelepong（イチジク科の季節の植物）などの森林の果物といったユニークな材料も取り入れられている。レンゴンでは、人気のルンダンとしてルンダン・デンデン、rendang pedas daging dengan lambuk（lambukヤムルンダン入りスパイシービーフ）などがある。また、マレー人の結婚式で一般的に供されるrendang daging masak hitamもある。このバージョンは、ココナッツミルクを使用せずに作られているため、地域内の他のルンダン料理とは異なる風味と外観を持つ。

ネグリ・センビラン州は、主に2種類のルンダンで知られている。rendang kuning（黄色いルンダン）とrendang hitam（黒いルンダン）である。どちらも完全に乾燥するまで調理される。rendang kuningは、チリ・アピ、ウコン、ココナッツミルクなど、地域の代表的な料理グライ・クニンと材料を共有している。ネグリ・センビラン州では、牛肉は水分含有量が高いため、望ましい乾燥状態を達成するのが難しいため、あまり一般的に使用されない。伝統的なレシピには、pucuk ubi（若いタピオカの葉）も含まれており、混合物が乾燥して葉が濃い茶色になるまで調理される。Rendang daun pudingはdaun pudingを組み込んだrendang kuningの一種であり、一方rendang kacangは風味と食感を加えるために鶏の内臓とサヤインゲンを含む。プルリス州ビンテンのテビン・ティンギには、主成分が薄切りレモングラスであるrendang seraiと呼ばれるユニークな料理がある。これは、belimbing buluh（酸っぱい地元の果物）、ココナッツミルク、クルマスパイス、タマネギ、そして生のまたは乾燥したエビなどの材料を混ぜて調理される。

マラッカでは、鳥の目唐辛子、ココナッツミルク、スパイスで作られた、激辛バージョンのrendang cili apiがあり、しばしばサルボウガイ（rendang kerang）のようなユニークな材料が特徴である。ジョホール州では、伝統的なrendang asliに、独特の風味プロファイルを持つ鳥の目唐辛子と濃い醤油が含まれている。ペナンとケダで人気のある料理であるバスマは、ココナッツミルクとトーストしたココナッツのすりおろしを使用しているため、ルンダンによく似ている。しかし、それはより多様な新鮮なスパイスの使用で際立っている。トレンガヌとクランタンでは、肉をスパイスと混ぜて濃くなるまで調理するクルトゥクと呼ばれる料理があり、これもルンダンに似ていると言われている。クリスタンもまた、独自のドライビーフカレーのバージョンを持っている。

シンガポール・マレーの高齢者の間では、ルンダンは古典的な肉バージョンだけに限定されていなかった。バリエーションには、牛レバーのルンダン、鳩のルンダン、ウナギのルンダン、甲殻類のルンダン、ジャックフルーツのルンダン（繊維質で肉のような食感が珍重される）、バナナの花のルンダンなどがあった。一部のレシピでは、料理の豊富なタンパク質と脂肪の含有量のバランスを取るために、炭水化物要素を加えるために小さなジャガイモさえ組み込まれていた。風味をさらに深めるために、数杯のケリシク（トーストしてすりおろしたココナッツ）を混ぜることもできた。かつてリアウ・シンガポール貴族の間で珍重されたRendang hijau（緑のルンダン）は、ますます希少になっているものの、一部の子孫の家で見つけることができる。

西スマトラにおけるルンダンの種類

ルンダンとその他の副菜と共に供されるNasi ramas。

今日、ルンダンは儀式的な場以外でも広く楽しまれており、パダンでは人気の土産物となっている。伝統的には水牛肉や牛肉で作られるが、ルンダンは現在、様々な材料を特徴としている。これには、より早く調理できて経済的な鶏肉、パヤクンブーなどの地域で一般的な鴨肉、アガムでよく楽しまれるヤギ肉、そして甲殻類や塩漬け魚などの魚介類が含まれる。その他の独創的なバージョンには、タピオカ粉と卵で作られるrandang talua、そして肉の繊維がより太い肉そぼろに似た細切り牛肉または鶏肉のルンダンがある。

ミナンカバウでは、ルンダンは地域の影響に基づいて、大きく2つのスタイルに分類される。randang darekとrandang pasisiaである。これらのバリエーションは、西スマトラの高原（darek）と沿岸（pasisia）地域の地理的および文化的多様性を反映している。ルンダンの各バリエーションは、その特徴的なスパイスの多様性を際立たせ、異なる地域の材料の入手可能性に適応している。

ミナンカバウのrandangの2つのタイプ

特徴	Randang Darek	Randang Pasisia
形	より小さくカットされる	より大きくカットされる
色	長い調理時間により、より暗い、黒褐色	短い調理時間のため、より明るい茶色
香り	燻製のような、香りの良い香り	スパイスの香りがより豊富で際立っている
食感	柔らかく、その皮（キャラメル化されたココナッツ）はカリカリ	より柔らかく、皮はよりカリカリで油っぽい
味	自然な材料で、わずかに甘い風味	ハーブやスパイスが豊富で、香り高い風味を生み出す

Randang darekは長い調理時間、小さく切られた肉片、そして燻製風味に重点を置いている一方、randang pasisiaはスパイスの豊富さ、柔らかさ、そして日常の料理としての適合性を強調している。どちらもそれぞれの地域の料理の伝統を反映した独自の品質を提供している。

バリエーション

インドネシア

ルンダンのバリエーション

Randang daging または牛肉のルンダン

鶏肉のルンダン

Randang hati または牛レバーのルンダン

Randang limpo または牛脾臓のルンダン

Randang talua kariang または乾燥卵のルンダン

Randang maco または塩漬け魚と角切りキャッサバのルンダン

Randang jariang またはジェンコのルンダン

Randang lokan またはハマグリのルンダン

ルンダンは牛肉（または牛レバー、鶏肉、鴨肉、羊肉、スイギュウ、ジャックフルーツやキャッサバなどの野菜）から作られます。鶏肉や鴨肉のルンダンにはタマリンドも含まれており、牛肉のルンダンほど長時間煮込まれることはありません。

本来のミナンカバウのルンダンには、ルンダン・ダレクとルンダン・ペシシルの2つのカテゴリーがあります。「ルンダン・ダレク」（「内陸のルンダン」）は、ミナンカバウ高原の山岳地帯にあるバトゥサンカール、アガム、リマ・プル・コタ、パヤクンブー、パダン・パンジャン、ブキティンギなどの古い地域からの料理の総称です。主に牛肉、内臓、家禽製品、ジャックフルーツ、その他多くの野菜や動物性食品が使われます。「ルンダン・ペシシル」（「沿岸のルンダン」）は、パリアマン、パダン、パイナン、パサマンなどのミナンカバウの沿岸地域からのものです。主に魚介類が使われますが、牛肉やスイギュウの肉が含まれることも珍しくありません。

ミナンカバウのルンダンのバリエーション：

1. Rendang ayam: 鶏肉のルンダン。バトゥサンカールとブキティンギの名物。
2. Rendang ati ampela: 鶏の内臓（肝臓と砂肝）で作るルンダン。
3. Rendang babat: トライプ（牛の胃）のルンダン。
4. Rendang baluik (rendang belut): ウナギのルンダン。ソロクの名物。ソロク方言では「randang baluk」とも呼ばれる。
5. Rendang bilih (bilis): ビリス魚のルンダン。パダン・パンジャンの名物。スマトラ島では、ikan bilisはスマトラ島固有の小型淡水魚Mystacoleucus padangensisを明確に指す。他の場所では、bilisは海のアンチョビを指す場合がある。
6. Rendang cubadak (rendang nangka): 未熟なジャックフルーツのルンダン。パヤクンブーの名物。
7. Rendang cumi: イカのルンダン。沿岸地域で通常食べられるシーフードのルンダン。
8. Rendang daging: 肉のルンダン。最も一般的なルンダンは牛肉から作られるが、スイギュウ、ヤギ、羊肉、子羊肉の場合もある。パダンの名物。
9. Rendang datuk (rendang kering): 乾燥牛肉のルンダン。新鮮な牛肉の切り身ではなく、調理の4日前に肉片を乾燥させる。南スマトラのムアラ・エニムの名物。
10. Rendang daun kayu (samba buruk): 様々な食用葉（通常はubi kayu、jirak、mali、rambai、daun arbaiの葉）を雷魚（ikan haruan）と混ぜて作るルンダン。パヤクンブーの名物。
11. Rendang daun pepaya: 若いパパイヤの葉のルンダン。
12. Rendang dendeng: デンデンルンダン。薄切りにして乾燥させ、揚げた牛肉をルンダンのスパイスで調理したもの。市販のビーフジャーキーからも作れる。
13. Rendang gabus (rendang ikan haruan): 雷魚のルンダン。パヤクンブーで人気。
14. Rendang gadih, rendang tumbuk または rendang payakumbuh: 挽肉ルンダン。tumbukまたは叩いた牛肉をココナッツと混ぜて団子状にしたもの。パヤクンブー、西スマトラの名物。
15. Rendang hati: 牛レバーのルンダン。ミナンカバウの名物。
16. Rendang ikan asap (rendang ikan salai): 燻製魚のルンダン。通常、燻製したikan pariまたはエイの魚で作られる。ミナンカバウの名物。
17. Rendang itiak (rendang bebek): 鴨肉のルンダン。ブキティンギとパヤクンブーの名物。
18. Rendang jamur: キノコのルンダン。
19. Rendang jantung pisang: バナナの花のルンダン。ミナンカバウの名物。
20. Rendang jariang (rendang jengkol): ジェンコルのルンダン。西スマトラの都市、特にブキティンギ、パヤクンブー、パサマン、ルブク・バスンで一般的に人気。
21. Rendang kambing: ヤギ肉のルンダン。
22. Rendang jo kantang: 仔ジャガイモ入り牛肉のルンダン。カパウの名物。
23. Rendang kepiting (rendang ketam): カニのルンダン。カニをルンダンのスパイスと甘い醤油で調理したもの。
24. Rendang lele: ナマズのルンダン。
25. Rendang lidah: 牛タンをルンダンとして調理したもの。
26. Rendang limpa: 牛の脾臓で作る内臓のルンダン。
27. Rendang lokan (rendang tiram): 沼ハマグリのルンダン。パリアマン、パイナン、プシシル・スラタンなどの沿岸のミナンカバウ地域の名物。
28. Rendang maco: ある種の塩漬け魚を使ったルンダン。リマプル・コタの名物。
29. Rendang medan: 北スマトラのメダン発祥のルンダン。ミナンカバウのルンダンとは少し異なる。カリオのように脂肪が多くてウェットで、通常は辛さが控えめ。
30. Rendang padang: 全国的にパダンレストランで一般的に売られているパダンルンダン。脂肪の少ない赤身肉を使ったドライルンダン。
31. Rendang pakis (rendang pucuk paku): pakisまたはシダの葉から作られる野菜のルンダン。パサマンの名物。
32. Rendang paru: 牛の肺のルンダン。パヤクンブーの名物。
33. Rendang patin: パンガシウスナマズのルンダン。
34. Rendang petai: ルンダンのスパイスで炒めたペタイと一般的なサヤインゲン。
35. Rendang pucuak ubi (rendang daun singkong): キャッサバの葉のルンダン。ミナンカバウの名物。
36. Rendang punai (rendang burung dara): burung punaiまたはアオバトから作られるルンダン。
37. Rendang puyuh: burung puyuhまたはウズラから作られるルンダン。
38. Rendang rawit: 乾燥したcabai rawit（唐辛子）を混ぜた、非常に辛い乾燥ルンダンスパイス。料理というよりは、セルンデン、バワンゴレン、チリパウダーのように、蒸しご飯や麺に振りかける調味料に近い。
39. Rendang rebung: タケノコのルンダン。
40. Rendang runtiah (rendang suir): （文字通り「細かく裂いたルンダン」）細かく裂いた牛肉または鶏肉のルンダン。パヤクンブーの名物。
41. Rendang sapuluik itam (rendang pulut hitam): 黒いもち米の粉で作った生地をルンダンのスパイスで調理し、提供するもの。シマランガン名物。
42. Rendang selais: selais（クリプトプテルス）魚のルンダン。スマトラの川に生息するナマズの一種。リアウ州プカンバルで人気。
43. Rendang tahu: 豆腐のルンダン。肉の代わりに豆腐を使った菜食主義者向けのルンダン。
44. Rendang talua (rendang telur): 卵のルンダン。パヤクンブーの名物。
45. Rendang tempe: テンペのルンダン。肉の代わりにテンペ大豆ケーキを使った菜食主義者向けのルンダン。
46. Rendang teri: アンチョビのルンダン。
47. Rendang tongkol: スマのルンダン。沿岸のミナンカバウ地域の名物。
48. Rendang tuna: マグロのルンダン。
49. Rendang tunjang (rendang kikil): 牛足の軟骨と腱で作るルンダン。
50. Rendang ubi: ubi kayuまたはsingkong（キャッサバ）から作られる。
51. Rendang udang: エビのルンダン。
52. Rendang usus: 内臓のルンダン。家禽または牛の腸で作られる。牛の腸のルンダンは、gulai tambusu、gulai isoまたはgulai ususとかなり似ている。

西スマトラ以外のルンダン

今日、ルンダンはインドネシア全土でかなり広く普及している。これは主にパダンレストランの増殖によるもので、ルンダンが様々な民族的背景を持つインドネシアの家庭で人気を博した。これにより、地域の好みに合わせたバリエーションが開発された。例えば、ジャワ島では、パダンレストランで売られているパダンルンダンとは別に、ジャワ人の味覚に合わせて、より水分が多く、やや甘く、辛さ控えめのルンダンが一般的である。

Minangkabau以外のルンダンのバリエーション：

1. Rendang kelinci: ウサギ肉のルンダン。アチェで人気。
2. Rendang babi: 豚肉のルンダン。インドネシアの非イスラム教徒によるルンダンのアレンジ。通常、北スマトラのキリスト教徒が多数を占めるバタク地域や、バリ島のヒンドゥー教徒が多数を占める地域で消費される。バリ島では、一部のバリ・ヒンドゥー教徒が牛肉を食べないため、ルンダンの人気がこのアレンジにつながった。
3. Rendang jawa: ジャワ人が取り入れたミナンのルンダン。ジャワ人の好みに合わせて、より柔らかくしっとりしており、通常、スマトラのルンダンに比べて甘く、辛さが控えめである。

インドネシア以外では、ルンダンはマレーシア、シンガポール、ブルネイ、タイ南部、フィリピン南部だけでなく、オランダ、オーストラリア、台湾、ベルギー、ニュージーランドでも知られている。

マレーシアにおいて

ルンダンはマレーシアで長い歴史を持ち、各州に固有の異なるバージョンが存在する。これらのルンダンは、スパイスミックスに異なる材料を使用するため、肉の風味もそれぞれ異なる。

1. ルンダン: 鶏肉のルンダン。
2. ルンダン・アヤム・ゴレン: フライドチキンルンダン。このルンダンの人気は、主に2018年の「レンダンゲート」論争によって急上昇した。
3. ルンダン・ダギン または ルンダン・レンバウ: 濃い木のような色の肉のルンダン。伝統的に水牛肉を使用して作られる。最近では牛肉が一般的に使用される。
4. Rendang daging hitam: ケチャップマニスベースの黒色の牛肉のルンダン。サラワク州の名物。
5. Rendang dendeng: 薄切りにした乾燥肉のルンダン。
6. Rendang ikan: 魚のルンダン。
7. Rendang ikan pari: エイのルンダン。ペラ州の名物。
8. Rendang itik: 鴨肉のルンダン。ヌグリ・スンビラン州とサラワク州の名物。サラワク州では、肉を柔らかくし、べたつきをなくすために鴨肉を最初にローストする。ヌグリ・スンビラン州では、鴨肉を最初に燻製にすることが好まれる。
9. Rendang puyuh: ウズラのルンダン。
10. Rendang kupang: ムール貝のルンダン。
11. Rendang rusa: 鹿肉のルンダン。
12. Rendang udang: エビのルンダン。ペラ州の名物。
13. Rendang kambing: ヤギ肉のルンダン。
14. Rendang kerang: ハイガイのルンダン。一般的にナシレマの副菜として供される。
15. Rendang ketam: カニのルンダン。
16. Rendang kijing: キジンという貝の一種をルンダンのスパイスで調理したもの。
17. Rendang hati: 牛レバーのルンダン。ジョホール州の名物。
18. Rendang telur: 茹で卵のルンダン。
19. Rendang kunyit または ルンダン・クアラ・ピラ または rendang kuning: 黄色っぽいルンダン。生のウコン、レモングラス、ココナッツミルクを使用するが、タマネギは一切加えない。
20. Rendang landak: ヤマアラシのルンダン。珍しい肉のルンダンで、セキンチャン、セランゴール州の名物。
21. Rendang babi: 豚肉のルンダン。マレーシアの華僑とプラナカンコミュニティのみが食する非ハラルのルンダン。
22. Rendang lengkuas または nasu likku: ガランガルベースのルンダン。サバ州のブギス人の名物。サバ州にはウェットとドライの2つのバージョンが存在し、どちらもマレーシアではルンダンと見なされる。
23. Rendang lokan: ロカン（二枚貝の一種）のルンダン。スンガイ・ペタニ、ケダ州の名物。
24. Rendang berempah: スパイスルンダン。ルンダンの豊富なスパイスを強調している。
25. Rendang paru: 牛肺のルンダン。
26. Rendang daun maman: ママンの葉を煮込んだ野菜のルンダン。グメンチェ、ヌグリ・スンビラン州の名物。
27. Rendang daun pegaga: ペガガの葉から作られる野菜のルンダン。
28. Rendang daun puding: クロトンの食用葉から作られる野菜のルンダン。ヌグリ・スンビラン州の名物。
29. Rendang daun ubi kayu: キャッサバの葉から作られる野菜のルンダン。
30. Rendang jantung pisang: バナナの花のルンダン。
31. ルンダン・セルンデン: 乾燥肉フレーク。ルンダンに由来する。日持ちが長く、冷蔵の必要がない。クランタン州の名物。
32. Rendang Minang: 16世紀にヌグリ・スンビラン州に定住したミナンカバウ人に由来するが、その後スマトラのルンダンのレシピから進化した。
33. Rendang cili api または Rendang Negeri Sembilan または Rendang hijau: 緑がかった色のルンダン。他のルンダンバージョンで通常使用される赤唐辛子の代わりにチリ・アピを使用する。ヌグリ・スンビラン州の名物。
34. Rendang Tok: ペラ王室の料理人によって作られたドライビーフルンダン。一般の人々には通常入手できないスパイスを取り入れている。
35. Rendang Pahang または opor daging: 濃い赤色の肉のシチュー。豊かなスパイスミックスで調理される。
36. Rendang Perak: ルンダン・トクの簡易版。ペラ州の名物。
37. Rendang Rawa: ラワ族バージョンのルンダン。材料の点で複雑さが少ない。
38. Rendang Kedah: 赤みがかった色のルンダン。州の料理に対するタイの影響により、赤砂糖、ウコンの葉、コブミカンの葉を使用する。ケダ州の名物。
39. Rendang Kelantan/Terengganu または クルットゥク・ダギン: 肉を特殊なスパイスであるクルットゥブ、ココナッツミルク、ケリシック、そして少量のパームシュガーと混ぜてゆっくりと煮込んだもの。
40. Rendang Nyonya: プラナカンバージョンのルンダン。プラナカンの名物。
41. Rendang Sabah: シナモンとクローブの代わりに白クミンを使用する。サバ州の名物。
42. Rendang Sarawak: ウコンの葉を使用する。サラワク州の名物。
43. Rendang Siam: マレー・シャムバージョンのルンダン。タイ風の材料を使用する。

その他

オランダにおいて

オランダ人は植民地時代のつながりからルンダンを知っており、オランダでは通常「ライスターフェル」の一部として、水分の多いカリオ（ルンダンの一種）が提供されることが多い。ルンダンを含むインドネシア料理は、特にハーグ、ユトレヒト、ロッテルダム、アムステルダムなどのオランダの都市にある多くのインドネシアレストランで提供されている。

フィリピンにおいて

フィリピンでは、ルンダンは主にミンダナオ島のイスラム系マラナオ族の料理と関連付けられている。インドネシアのバージョンとは異なり、現地のスパイスミックス「パラパ」を使用し、さらに「マスコバド糖」が加えられる点が特徴である。

フュージョンルンダン

ジャカルタのセブン-イレブンで販売されているスパゲッティ・ルンダン

ルンダンのブンブ（調味料）は、他のフュージョン料理のベースとして使われることもある。例えば、インドネシアの寿司店では、クラカタウロール、ガドガドロール、ルンダンロール、グライラーメンといった日本とインドネシアのフュージョン料理のレシピが開発されている。一部のシェフや食品産業は、ルンダンとサンドイッチ、ハンバーガー、スパゲッティを融合させる実験も行ってきた。バーガーキングはかつて、シンガポールとインドネシアの店舗でルンダン風味のバーガーを期間限定で販売していた。ルンダン入りスパゲッティは、インドネシア全土のセブン-イレブンでも見られるようになった。

ルンダンは、インドミー ゴレン ルンダンのようなインドネシアのインスタントヌードルのフレーバーとしても人気がある。

最近では、西ジャカルタのネオ・ソーホー・モールで、ルンダンを具材にした台湾風のパオズが販売された。

関連項目

• [[wikibooks:Cookbook:Rendang |]] at the Wikibooks Cookbook subproject
• Cuisine of Indonesia/ja
• ミナンカバウ料理
• Kalio/ja, インドネシア料理
• 似たような料理:
  • Kala bhuna/ja
  • Saksang/ja
  • Dinuguan/ja
  • Svartsoppa/ja
  • Sarapatel/ja

外部リンク

• Media related to Rendang at Wikimedia Commons
• CNN Indonesia ルンダンのドキュメンタリー(インドネシア語)