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インド料理レストランでは、客が基本的な食材（鶏肉、エビ、または「肉」（羊肉またはマトン））とカレーソース（マイルドなコルマから激辛のファルまで）を、その組み合わせの信憑性を気にすることなく自由に組み合わせることができるのが一般的である。風味と辛さの基準点はマドラスカレーソースである（この名前は、レストラン経営者がスパイスを入手したインドの地域を表すものであり、実際の料理ではない）。他のソースは、基本的なカレーソースのバリエーションである場合がある。例えば、ヴィンダルーは、ワインビネガーとニンニクでマリネした豚肉のゴアのポルトガル料理「carne de vinha d'alhos」に基づいたルソ・インド料理というよりも、チリをさらに加えたマドラスソースの激辛の羊肉または鶏肉料理として提供されることが多い。