コザンブ

コザンブ(Kuzhambu)
Ennai kathirikkai kuzhambu (ナスの詰め物コザンブ)
発祥地	タミルナードゥ州・インド
地域	南インド および スリランカ
考案者	/
主な材料	タマリンド, 野菜

クズアンブ (Tamil: குழம்பு) は、タミル料理におけるタマリンドを基盤としたカレーであり、タミル・ナードゥ州およびスリランカで広く人気があり、さまざまな肉や野菜、場合によってはダールを含むことがある。

コザンブは、タマリンドを用いたブロスに、粉末のコリアンダー種子、フェヌグリーク、トゥールダールなどの香辛料を混ぜ合わせたものを基盤とし、さらに新鮮または乾燥させた野菜、すりつぶした新鮮なココナッツ、あるいは乾燥した豆団子（ヴァダガム、Tamil: வடகம்）を加えることができる。仕上がりはスープのようにさらさらしたものからグレービーのように濃厚なものまである。この料理はスリランカ北部およびインド南部、特にタミル・ナードゥ州、カルナータカ州、ケーララ州において、米の副菜として非常に人気がある。テランガーナ州およびアーンドラ・プラデーシュ州では、コザンブはプルス (పులుసు) と呼ばれる。カルナータカ州ではサールと呼ばれる。コザンブの種類は数え切れないほど存在し、タミル・ナードゥ州の各地域や共同体が、それぞれの嗜好や環境に適応させた独自のバリエーションで調理している。

コザンブにおいてレンズ豆（ダール）が基本的な材料であるというのは一般的な誤解である。パルップ（Tamil: பருப்பு、ダールを意味する）・コザンブやパッタニ・コザンブのようにレンズ豆を含む種類も存在するが、大多数のコザンブは、香辛料やテンパリングの際にごく少量用いる以外にはダールを使用しない。

Preparation

The preparation of Kuḻambu vary greatly with the type of Kuḻambu to be made, but its basic preparation methods include first tempering curry leaves, whole black mustard seeds, whole cumin seeds, dry red chili pepper, and often split urad dal over vegetable oil on a heated stove. For Kuḻambu that includes vegetables, they are cut and then added to the fry, with shallots, and garlic being added first, and pureed or diced tomatoes going last. Salt and ground spices are added next (which are often pre-prepared), and finally tamarind juice (tamarind soaked in water), or tamarind concentrate and water. For meat or fish Kuḻambu vegetables are sauteed as described above, the meat or fish is then added and allowed to mix with the sauteed vegetables. Then a broth made of ground coconut, water and masala is added last. Meat Kuḻambu is usually thicker. The dish is then cooked for approximately 20 minutes and usually served with rice.

Varieties

Mor Kuzhambu aka Buttermilk curry

Poondu Kuzhambu

Meen Kuḻambu

The following is a small list of the hundreds of varieties of Kuḻambu popular in Tamil cuisine. These types of Kuḻambu all include a base of tamarind, urad and toor dals, and spices such as curry leaves, chili, and salt. Many of these varieties also include tomatoes or tomato juice as part of the base.

Varieties of Kuḻambu

Name	Distinguishing Ingredient(s)
Vathal Kuḻambu	turkey berry, shallots
Milagu Kuḻambu	black pepper
Kara Kuḻambu	onion, green chili, tomatoes
Mor Kuḻambu	thick buttermilk, channa dal, ash gourd, okra, pumpkin
Poondu Kuḻambu	garlic
Kathirikkai Kulambu	Eggplant
Vazhakai Kuḻambu	plantain
Vendakai Kuḻambu	okra
Poricha Kuḻambu	mixed vegetables, black pepper, ample amounts of dal
Thakkali Kuḻambu	more than usual proportions of Tomato puree
Muttai Kuḻambu	Egg
Meen Kuḻambu	Fish
Kozhi Kuḻambu	Chicken

関連項目

• Cuisine of Tamil Nadu/ja
• Cuisine of Karnataka/ja
• Cuisine of Kerala/ja
• マルティニークの料理
• South Indian cuisine/ja