Translations:Mustard oil/10/ja
精油
マスタード(調味料)の辛味は、粉砕したマスタードシードを水、酢、その他の液体と混ぜる(あるいは噛む)ことによって生じる。この条件下で、クロガラシ(Brassica nigra)またはブラウンインディアンマスタード(Brassica juncea)の種子に含まれる酵素ミロシナーゼとグルコシノレートの一種であるシニグリンとの化学反応により、アリルイソチオシアネートが生成される。蒸留により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に辛味の強い精油(「揮発性マスタード油」と呼ばれることもある)を生成できる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルの活性化によるものである。ホワイトマスタード(Brassica hirta)はアリルイソチオシアネートではなく、シニグリンから分解されるシナルビン由来のより穏やかな4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを生成する。