Translations:Mustard oil/10/ja

精油

マスタード（調味料）の辛味は、粉砕したマスタードシードを水、酢、その他の液体と混ぜる（あるいは噛む）ことによって生じる。この条件下で、クロガラシ（Brassica nigra）またはブラウンインディアンマスタード（Brassica juncea）の種子に含まれる酵素ミロシナーゼとグルコシノレートの一種であるシニグリンとの化学反応により、アリルイソチオシアネートが生成される。蒸留により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に辛味の強い精油（「揮発性マスタード油」と呼ばれることもある）を生成できる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルの活性化によるものである。ホワイトマスタード（Brassica hirta）はアリルイソチオシアネートではなく、シニグリンから分解されるシナルビン由来のより穏やかな4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを生成する。