ローガンジョシュ

この記事は、 食事についての説明である。その他の用法については、 Rogan josh (disambiguation)/jaを参照してください。

ローガンジョシュ
ローガンジョシュ
種類	カレー
フルコース	ワズワーン メイン
地域	カシミール
提供時温度	熱
主な材料	ラムあるいは、山羊, アルカネット根

ローガンジョシュ（英語: /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/、ks）は、ローガンジョシュまたはローガンゴシュトとも表記され、カシミール地方を発祥とする芳香性のあるカレー風味の肉料理である。伝統的な多品コースからなるカシミールのごちそうであるワズワーンの主要な料理の1つである。

伝統的にはラム肉、マトン、またはヤギなどの赤肉が使われ、主にアルカネットの花（または根）とカシミール唐辛子によって色と風味付けがされている。カシミール料理の代表的な料理の1つである。

語源

この名前の起源については多くの説が提唱されている。Rawghanはペルシア語で「澄ましバター」または「油」を意味し、jōšは「煮込む」または「蒸し煮にする」を意味し、最終的には「沸騰させる」を意味する動詞jōšīdanに由来する。この定義によれば、ローガン・ジョシュは「澄ましバターで煮込んだもの」を意味する可能性がある。もう1つの語源としては、カシミール語の「赤い」を意味するroghanと、「肉」（gošt）を意味する単語（しばしば「ローガン・ゴシュト」または「ゴシュト」とローマ字表記される）、あるいは「汁」を意味する単語に由来するというものがあり、「赤肉」または「赤い汁」という可能性のある意味を与える。ローガン・ジョシュとローガン・ゴシュトの両方がこの料理を指すのに使われており、どちらの名前が原型であるかは不明であるため、正確な語源は不確かである。

Origin

Rogan josh is a staple of Kashmiri cuisine and is one of the main dishes of the Kashmiri multi-course meal, the wazwan. The dish was originally brought to Kashmir by the Mughals, whose cuisine was, in turn, influenced by Persian cuisine. The unrelenting summer heat of the central Indian plains took the Mughals frequently to the country's northern region, Kashmir, which has a cooler climate because of its elevation and latitude.

Preparation

Rogan josh consists of pieces of lamb or mutton braised with a gravy flavoured with garlic, ginger and aromatic spices (clove, bay leaves, cardamom, and cinnamon), and in some versions incorporating onions or yoghurt. After initial braising, the dish may be finished using the dampokhtak slow-cooking technique. Its characteristic deep red colour traditionally comes from dried flowers or root of Alkanna tinctoria (ratan jot) and from liberal amounts of dried, deseeded Kashmiri red chilli (lal mirch).

There are different approaches in preparation: Some use praan, a local form of shallot, and petals of maval, the cockscomb flower, for colouring (and for its supposed "cooling" effect); others may add yoghurt and asafoetida to give additional body and flavor.

Adaptations

While the traditional preparation uses whole dried chilies that are de-seeded, soaked in water, and ground to a paste, non-traditional shortcuts use either Kashmiri chili powder (available in Indian stores) or a mixture of paprika (predominantly) and cayenne pepper, adjusted to taste. (Madhur Jaffrey's recipe calls for a 4:1 ratio of paprika to cayenne.) An updated version served in Sanjeev Kapoor's restaurants uses white and black cardamom, anise, and bay leaves.

Many western interpretations of the dish add tomatoes to the sauce. This is especially common with ready-made pour-over cooking sauces to the point where the dish may be considered tomato-based. The authenticity of including tomatoes is disputed: some authors state that tomatoes are not part of the traditional dish or of traditional Indian cuisine and should not be included. However, other authors have specifically referred to rogan josh as a dish based around meat and tomatoes, while others have identified tomatoes with a Punjabi version of the dish as opposed to a Kashmiri one.

With other meats

There is a variety with beef as well, brisket being preferred.

See also

• Kashmiri cuisine
• Dum aloo