Cheese/ja: Difference between revisions

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フレッシュチーズの中には、酸味だけで固まるものもあるが、ほとんどのチーズにはレンネットが使われている。レンネットは、酸による凝固だけでは壊れやすい凝乳を作るのに比べ、チーズを強くゴムのような[[:ja:ゲル|ゲル状]]に固める。また、レンネットを使用することで、より低い酸度で凝乳させることができる。これは、風味を作るバクテリアは高酸度の環境では抑制されるため、重要なことである。一般的に、柔らかく、小さく、フレッシュなチーズは、硬く、大きく、熟成期間の長い品種よりも、レンネットに対する酸の割合を多くして凝固させる。

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レンネットは伝統的に、屠殺された若く離乳していない子牛の第4胃房の内側粘膜から抽出する方法で製造されていたが、今日チーズ製造に使用されているレンネットのほとんどは、[[recombinant DNA/ja|組み換え]]製造されている。適用されたキモシンの大部分はホエーに保持され、チーズにはせいぜい微量しか含まれない。熟成したチーズでは、製造に使用されたキモシンの種類や産地を特定することはできない。

~~While rennet was traditionally produced via extraction from the inner mucosa of the fourth stomach chamber of slaughtered young, unweaned calves, most rennet used today in cheesemaking is produced~~ [[recombinant DNA|~~recombinantly~~]]. The majority of the applied chymosin is retained in the whey and, at most, may be present in cheese in trace quantities. In ripe cheese, the type and provenance of chymosin used in production cannot be determined.

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 フレッシュチーズの中には、酸味だけで固まるものもあるが、ほとんどのチーズにはレンネットが使われている。レンネットは、酸による凝固だけでは壊れやすい凝乳を作るのに比べ、チーズを強くゴムのような[[:ja:ゲル|ゲル状]]に固める。また、レンネットを使用することで、より低い酸度で凝乳させることができる。これは、風味を作るバクテリアは高酸度の環境では抑制されるため、重要なことである。一般的に、柔らかく、小さく、フレッシュなチーズは、硬く、大きく、熟成期間の長い品種よりも、レンネットに対する酸の割合を多くして凝固させる。
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+レンネットは伝統的に、屠殺された若く離乳していない子牛の第4胃房の内側粘膜から抽出する方法で製造されていたが、今日チーズ製造に使用されているレンネットのほとんどは、[[recombinant DNA/ja|組み換え]]製造されている。適用されたキモシンの大部分はホエーに保持され、チーズにはせいぜい微量しか含まれない。熟成したチーズでは、製造に使用されたキモシンの種類や産地を特定することはできない。
-While rennet was traditionally produced via extraction from the inner mucosa of the fourth stomach chamber of slaughtered young, unweaned calves, most rennet used today in cheesemaking is produced [[recombinant DNA|recombinantly]]. The majority of the applied chymosin is retained in the whey and, at most, may be present in cheese in trace quantities. In ripe cheese, the type and provenance of chymosin used in production cannot be determined.
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