Cheese/ja: Difference between revisions
Cheese/ja
Created page with "=== 凝乳(Curdling) === thumb|[[Emmental (cheese)/ja|エメンタールチーズの工業生産では、まだ水分が抜かれていない凝乳が回転ミキサーによって壊される]] チーズ製造に必要なステップは、牛乳を固形の凝乳と液体のホエーに分離することである。これは通常、牛乳を酸性化（酸っぱくする）し、rennet/ja|レ..." |
Created page with "フレッシュチーズの中には、酸味だけで固まるものもあるが、ほとんどのチーズにはレンネットが使われている。レンネットは、酸による凝固だけでは壊れやすい凝乳を作るのに比べ、チーズを強くゴムのようなゲル状に固める。また、レンネットを使用することで、より低い酸度で凝乳させることができる。これは、風味を作るバクテリア..." |
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チーズ製造に必要なステップは、牛乳を固形の[[curd/ja|凝乳]]と液体の[[whey/ja|ホエー]]に分離することである。これは通常、牛乳を酸性化（[[souring/ja|酸っぱくする]]）し、[[rennet/ja|レンネット]]を加えることで行われる。酸味付けは、酢のような酸を加えることで直接行う場合もある（[[paneer/ja|パニール]]、[[queso fresco/ja|ケソ・フレスコ]]）。より一般的には、[[Lactose/ja|乳糖]]を[[lactic acid/ja|乳酸]]に変換する[[starter bacteria/ja|スターター菌]]を使用する。このスターター菌（およびスターター菌が生産する[[enzyme/ja|酵素]]）は、熟成したチーズの風味にも大きな役割を果たす。ほとんどのチーズは、''[[Lactococci/ja|ラクトコッカス属]]''、''[[Lactobacilli/ja|ラクトバチルス属]]''、''[[Streptococci/ja|ストレプトコッカス属]]''のスターター菌を使用して作られる。[[Cheeses of Switzerland/ja|スイス]]のスターターには、''[[Propionibacter shermani|プロピオニバクター・シェルマニ]]''（Propionibacter shermani）も含まれる。この菌は熟成中に[[propionic acid/ja|プロピオン酸]]と炭酸ガスの泡を発生させ、[[Swiss cheese (North America)/ja|スイスチーズ]]や[[Emmental cheese/ja|エメンタールチーズ]]に穴（''[[Eys (cheese)/ja|目]]''」と呼ばれる）を与える。 | チーズ製造に必要なステップは、牛乳を固形の[[curd/ja|凝乳]]と液体の[[whey/ja|ホエー]]に分離することである。これは通常、牛乳を酸性化（[[souring/ja|酸っぱくする]]）し、[[rennet/ja|レンネット]]を加えることで行われる。酸味付けは、酢のような酸を加えることで直接行う場合もある（[[paneer/ja|パニール]]、[[queso fresco/ja|ケソ・フレスコ]]）。より一般的には、[[Lactose/ja|乳糖]]を[[lactic acid/ja|乳酸]]に変換する[[starter bacteria/ja|スターター菌]]を使用する。このスターター菌（およびスターター菌が生産する[[enzyme/ja|酵素]]）は、熟成したチーズの風味にも大きな役割を果たす。ほとんどのチーズは、''[[Lactococci/ja|ラクトコッカス属]]''、''[[Lactobacilli/ja|ラクトバチルス属]]''、''[[Streptococci/ja|ストレプトコッカス属]]''のスターター菌を使用して作られる。[[Cheeses of Switzerland/ja|スイス]]のスターターには、''[[Propionibacter shermani|プロピオニバクター・シェルマニ]]''（Propionibacter shermani）も含まれる。この菌は熟成中に[[propionic acid/ja|プロピオン酸]]と炭酸ガスの泡を発生させ、[[Swiss cheese (North America)/ja|スイスチーズ]]や[[Emmental cheese/ja|エメンタールチーズ]]に穴（''[[Eys (cheese)/ja|目]]''」と呼ばれる）を与える。 | ||
フレッシュチーズの中には、酸味だけで固まるものもあるが、ほとんどのチーズにはレンネットが使われている。レンネットは、酸による凝固だけでは壊れやすい凝乳を作るのに比べ、チーズを強くゴムのような[[:ja:ゲル|ゲル状]]に固める。また、レンネットを使用することで、より低い酸度で凝乳させることができる。これは、風味を作るバクテリアは高酸度の環境では抑制されるため、重要なことである。一般的に、柔らかく、小さく、フレッシュなチーズは、硬く、大きく、熟成期間の長い品種よりも、レンネットに対する酸の割合を多くして凝固させる。 | |||
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