Mustard oil/ja: Difference between revisions

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==精油{{Anchor|Essential oil}}==

==Essential oil==

[[Mustard (condiment)/ja|マスタード（調味料）]]の辛味は、粉砕したマスタードシードを[[water/ja|水]]、[[vinegar/ja|酢]]、その他の液体と混ぜる（あるいは噛む）ことによって生じる。この条件下で、クロガラシ（''[[Brassica nigra/ja|Brassica nigra]]''）またはブラウンインディアンマスタード（''[[Brassica juncea/ja|Brassica juncea]]''）の種子に含まれる[[enzyme/ja|酵素]][[myrosinase/ja|ミロシナーゼ]]と[[glucosinolate/ja|グルコシノレート]]の一種である[[sinigrin/ja|シニグリン]]との化学反応により、[[allyl isothiocyanate/ja|アリルイソチオシアネート]]が生成される。[[distillation/ja|蒸留]]により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に辛味の強い[[essential oil/ja|精油]]（「揮発性マスタード油」と呼ばれることもある）を生成できる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンの[[TRPA1/ja|TRPA1]]イオンチャネルの活性化によるものである。ホワイトマスタード（''[[Brassica hirta/ja|Brassica hirta]]''）はアリルイソチオシアネートではなく、[[sinigrin/ja|シニグリン]]から分解される[[sinalbin/ja|シナルビン]]由来のより穏やかな[[4-Hydroxybenzyl isothiocyanate/ja|4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート]]を生成する。

~~The pungency of the~~ [[Mustard (condiment)|~~condiment mustard~~]] ~~results when ground mustard seeds are mixed with~~ [[water]], [[vinegar]]~~, or other liquid (or even when chewed). Under these conditions, a chemical reaction between the~~ [[~~enzyme~~]] [[~~myrosinase~~]] ~~and a~~ [[~~glucosinolate~~]] ~~known as~~ [[~~sinigrin~~]] ~~from the seeds of black mustard (''~~[[~~Brassica nigra~~]]~~'') or brown Indian mustard (''~~[[~~Brassica juncea~~]]~~'') produces~~ [[allyl isothiocyanate]]~~. By~~ [[distillation]] ~~one can produce a very sharp-tasting~~ [[essential oil]]~~, sometimes called ''volatile oil of mustard'', containing more than 92% allyl isothiocyanate. The pungency of allyl isothiocyanate is due to the activation of the~~ [[TRPA1]] ~~ion channel in sensory neurons. White mustard (~~''[[Brassica hirta]]''~~) does not yield ''allyl'' isothiocyanate, but the milder~~ [[~~4-Hydroxybenzyl isothiocyanate~~]] ~~degraded from~~ [[sinalbin]] ~~rather than~~ [[~~sinigrin~~]].

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 マスタードオイル（100gあたり）は、884[[:en:calorie|カロリー]]の食品エネルギーを含み、100%が[[fat/ja|脂肪]]である。脂肪組成は、[[saturated fat/ja|飽和脂肪酸]]11%、[[monounsaturated fat/ja|一価不飽和脂肪酸]]59%、[[polyunsaturated fat/ja|多価不飽和脂肪酸]]21%である。
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+==精油{{Anchor|Essential oil}}==
-==Essential oil==
+[[Mustard (condiment)/ja|マスタード（調味料）]]の辛味は、粉砕したマスタードシードを[[water/ja|水]]、[[vinegar/ja|酢]]、その他の液体と混ぜる（あるいは噛む）ことによって生じる。この条件下で、クロガラシ（''[[Brassica nigra/ja|Brassica nigra]]''）またはブラウンインディアンマスタード（''[[Brassica juncea/ja|Brassica juncea]]''）の種子に含まれる[[enzyme/ja|酵素]][[myrosinase/ja|ミロシナーゼ]]と[[glucosinolate/ja|グルコシノレート]]の一種である[[sinigrin/ja|シニグリン]]との化学反応により、[[allyl isothiocyanate/ja|アリルイソチオシアネート]]が生成される。[[distillation/ja|蒸留]]により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に辛味の強い[[essential oil/ja|精油]]（「揮発性マスタード油」と呼ばれることもある）を生成できる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンの[[TRPA1/ja|TRPA1]]イオンチャネルの活性化によるものである。ホワイトマスタード（''[[Brassica hirta/ja|Brassica hirta]]''）はアリルイソチオシアネートではなく、[[sinigrin/ja|シニグリン]]から分解される[[sinalbin/ja|シナルビン]]由来のより穏やかな[[4-Hydroxybenzyl isothiocyanate/ja|4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート]]を生成する。
-The pungency of the [[Mustard (condiment)|condiment mustard]] results when ground mustard seeds are mixed with [[water]], [[vinegar]], or other liquid (or even when chewed). Under these conditions, a chemical reaction between the [[enzyme]] [[myrosinase]] and a [[glucosinolate]] known as [[sinigrin]] from the seeds of black mustard (''[[Brassica nigra]]'') or brown Indian mustard (''[[Brassica juncea]]'') produces [[allyl isothiocyanate]]. By [[distillation]] one can produce a very sharp-tasting [[essential oil]], sometimes called ''volatile oil of mustard'', containing more than 92% allyl isothiocyanate. The pungency of allyl isothiocyanate is due to the activation of the [[TRPA1]] ion channel in sensory neurons. White mustard (''[[Brassica hirta]]'') does not yield ''allyl'' isothiocyanate, but the milder [[4-Hydroxybenzyl isothiocyanate]] degraded from [[sinalbin]] rather than [[sinigrin]].
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