Wazwan/ja

ワズワーン
大皿(あるいは、タラミ(traem)上の完全なワズワーン(wazwan)
地域	カシミール
提供時温度	熱
主な材料	マトン

ワズワーン（Wazwan、ks）は、カシミール料理の多品目コース料理で、カシミールが起源である。カシミール文化の独特な要素である。

ほとんどの料理は、子羊肉、牛肉、羊肉を使った肉料理で、少数のベジタリアン料理もある。カシミール地方全体で人気がある。さらに、ワズワーンはカシミール料理フェスティバルや同窓会などで国際的にも提供されている。 すべての料理はハラール基準に従って調理される。ベジタリアンのためには、ドゥム・アルヴェ、ナドゥル（ハスの茎）、ハーク（ケール）、カシミール・ベジタリアン・プラオなどの独特な珍味がある。カシミール・ベジタリアン・プラオは、香り高いカシミールスパイス、野菜、ドライフルーツを混ぜて調理された風味豊かな料理で、豊かで楽しい料理体験を生み出す。

歴史

ks|Wazaによるks|ristaの調理風景

カシミール語で、wazは「料理人」または「料理」を意味し、wanは「店」を意味する。カシミールにおける究極の公式宴会は、王室のwazwanである。36品のコースのうち、15品から30品が肉料理で、マスターシェフであるwouste wazeの監督のもと、一晩かけて調理される。客は4人ずつのグループで着席し、traemと呼ばれる大きな銅製の皿から料理を分け合う。給仕がTash-t-naerと呼ばれる携帯用の盆を回し、手洗いをする儀式が行われる。その後、米が山盛りに盛られ、2本のシーク・ケバブで四分割され、4切れの[メティ・マーズ] Error: {{Transliteration}}: transliteration text not Latin script (pos 1: メ) (help)（乾燥フェヌグリーク（メティ）の葉を含むスパイス混合物で風味付けされた羊の内臓）、2切れのtabakh maaz（二度調理された羊のリブ、最初に挽いたスパイスで煮込み、その後ギーで焼き色をつけたもの）、1切れのsafed kokur（ホワイトソースチキン）、1切れのzafran kokur（サフランソースチキン）、そして最初の数品が盛られたtraemが運ばれてくる。ヨーグルトとチャツネは小さな土鍋で別々に提供される。その後、waza（下級料理人）によって約20品が提供される。これらの機会には、7品が必須とされる — tabakh maaz、rista（アルカネットで色付けされた赤色のパプリカ・サフラン・フェンネルスパイスグレイビーに入ったミートボール）、ローガン・ジョシュ、daniwal korma（ヨーグルト、スパイス、玉ねぎのピューレでローストされた羊肉、コリアンダーの葉を添えたもの）、aab gosh（フェンネルベースのスパイス混合物、カルダモン、部分的に蒸発させた牛乳で調理された羊肉の塊）、marchhwangan korma（スパイシーな焦がし玉ねぎソースで調理された鶏の足/もも肉）、そしてgushtaba（スパイシーなヨーグルトグレイビーで調理されたミートボール）である。メインコースは通常、gushtabaで締めくくられる。gushtabaは大きなミートボールであり、メインコースの終わりを告げる。その後、デザートが提供される。冬には温かい甘い料理が、夏には通常冷たいものがデザートとなる。

メインディッシュの一覧

• Methi Maaz (Tripe cooked with spices)
• Riste (meatballs in a fiery red gravy)
• Waze kokur (two halves or two full chicken cooked whole)
• Daeni fol (mutton dish, drum stick)
• Rogan josh (tender lamb cooked with Kashmiri spices)
• Tabak maaz (ribs of lamb simmered in yogurt till tender, then fried)
• Daniwal korma (a mutton curry with coriander)
• Waze palak, Waze Hak & Waze Header ( green spinach, collards and mushrooms cooked by a Waze)
• Aab gosh (lamb cooked in sweet milk curry)
• Marcxewagan korme (an extremely spicy lamb dish)
• Kabab (minced meat roasted on skewers over hot coals)
• Goshtaab (a velvety textured meatball in white yogurt gravy, its gravy is called yekin or doud ras)
• Yakhin (curd gravy, typically prepared with Goshtab although is also part of other dishes too)
• Ruwagan cxaman (paneer pieces fried and then cooked with tomato gravy)
• Dum aelve (potatoes cooked in yogurt gravy, is rare)
• Gande cxitin (Onion Chutney) (chopped onions mixed with chilies, salt, yogurt and spices)
• Muji chetin (radish and walnut chutney)

• Wazwan varieties
• 
  Tabak maaz
• 
  Riste
• 
  Kabab
• 
  Daeni fol
• 
  Gushtab
• 
  Preparation of wazwan

See also

• Kanger
• Kashmiri cuisine
• Kashmiri literature
• Kashmiriyat
• List of chicken dishes
• List of lamb dishes
• Noon Chai