Wazwan/ja: Difference between revisions

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Wazwan/ja
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すべての料理はハラール基準に従って調理される。ベジタリアンのためには、ドゥム・アルヴェ、ナドゥル（ハスの茎）、ハーク（ケール）、カシミール・ベジタリアン・プラオなどの独特な珍味がある。カシミール・ベジタリアン・プラオは、香り高いカシミールスパイス、野菜、ドライフルーツを混ぜて調理された風味豊かな料理で、豊かで楽しい料理体験を生み出す。
すべての料理はハラール基準に従って調理される。ベジタリアンのためには、ドゥム・アルヴェ、ナドゥル（ハスの茎）、ハーク（ケール）、カシミール・ベジタリアン・プラオなどの独特な珍味がある。カシミール・ベジタリアン・プラオは、香り高いカシミールスパイス、野菜、ドライフルーツを混ぜて調理された風味豊かな料理で、豊かで楽しい料理体験を生み出す。


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== 歴史{{Anchor|History}} ==
==History==
[[Image:Rista prep.jpg|thumb|[[Transliteration|ks|Waza]]による[[Transliteration|ks|rista]]の調理風景]]
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カシミール語で、{{Transliteration|ks|waz}}は「料理人」または「料理」を意味し、{{Transliteration|ks|wan}}は「店」を意味する。カシミールにおける究極の公式宴会は、王室の{{Transliteration|ks|wazwan}}である。36品のコースのうち、15品から30品が肉料理で、マスターシェフである{{Transliteration|ks|wouste waze}}の監督のもと、一晩かけて調理される。客は4人ずつのグループで着席し、{{Transliteration|ks|traem}}と呼ばれる大きな銅製の皿から料理を分け合う。給仕が{{Transliteration|ks|Tash-t-naer}}と呼ばれる携帯用の盆を回し、手洗いをする儀式が行われる。その後、米が山盛りに盛られ、2本の[[seekh kabab/ja|シーク・ケバブ]]で四分割され、4切れの{{Transliteration|ks|メティ・マーズ}}（乾燥[[fenugreek|フェヌグリーク]]（メティ）の葉を含むスパイス混合物で風味付けされた羊の内臓）、2切れの{{Transliteration|ks|tabakh maaz}}（二度調理された羊のリブ、最初に挽いたスパイスで煮込み、その後ギーで焼き色をつけたもの）、1切れの{{Transliteration|ks|safed kokur}}（ホワイトソースチキン）、1切れの{{Transliteration|ks|zafran kokur}}（サフランソースチキン）、そして最初の数品が盛られた{{Transliteration|ks|traem}}が運ばれてくる。[[Yogurt/ja|ヨーグルト]]と[[chutney/ja|チャツネ]]は小さな土鍋で別々に提供される。その後、{{Transliteration|ks|waza}}（下級料理人）によって約20品が提供される。これらの機会には、7品が必須とされる — {{Transliteration|ks|tabakh maaz}}、{{Transliteration|ks|rista}}（[[Alkanna tinctoria/ja|アルカネット]]で色付けされた赤色のパプリカ・サフラン・フェンネルスパイスグレイビーに入ったミートボール）、[[rogan josh/ja|ローガン・ジョシュ]]、{{Transliteration|ks|daniwal korma}}（ヨーグルト、スパイス、玉ねぎのピューレでローストされた羊肉、[[cilantro/ja|コリアンダー]]の葉を添えたもの）、{{Transliteration|ks|aab gosh}}（フェンネルベースのスパイス混合物、カルダモン、部分的に蒸発させた牛乳で調理された羊肉の塊）、{{Transliteration|ks|marchhwangan korma}}（スパイシーな焦がし玉ねぎソースで調理された鶏の足/もも肉）、そして{{Transliteration|ks|gushtaba}}（スパイシーなヨーグルトグレイビーで調理されたミートボール）である。メインコースは通常、{{Transliteration|ks|gushtaba}}で締めくくられる。{{Transliteration|ks|gushtaba}}は大きなミートボールであり、メインコースの終わりを告げる。その後、デザートが提供される。冬には温かい甘い料理が、夏には通常冷たいものがデザートとなる。
In the Kashmiri language, {{Transliteration|ks|waz}} means 'cook' or 'cooking' and {{Transliteration|ks|wan}} means 'shop'. The ultimate formal banquet in Kashmir is the royal {{Transliteration|ks|wazwan}}. Of its thirty-six courses, between fifteen and thirty can be preparations of meat, cooked overnight under the supervision of a master chef called a {{Transliteration|ks|wouste waze}}. Guests are seated in groups of four and share the meal out of a large copper plate called the {{Transliteration|ks|traem}}. A ritual washing of hands in a portable basin called the {{Transliteration|ks|Tash-t-naer}}, which is taken around by attendants. Then the {{Transliteration|ks|traem}} arrives, heaped with rice, quartered by two [[seekh kabab]]s and contains four pieces of {{Transliteration|ks|methi maaz}}, (mutton intestines flavored with a spice mixture containing dried [[fenugreek]] (methi) leaves), two {{Transliteration|ks|tabakh maaz}} (twice-cooked lamb ribs, initially braised with ground spices, then browned in ghee), one {{Transliteration|ks|safed kokur}} (chicken with white sauce), one {{Transliteration|ks|zafran kokur}} (chicken with saffron sauce), and the first few courses. [[Yogurt]] and [[chutney]] are served separately in small earthen pots. Up to about 20 items are served thereafter by {{Transliteration|ks|waza}} (the junior cook). Seven dishes are a must for these occasions — {{Transliteration|ks|tabakh maaz}}, {{Transliteration|ks|rista}} (meatballs in a red, paprika-saffron-fennel spice gravy colored with [[Alkanna tinctoria|dyer's alkanet]]), [[rogan josh]], {{Transliteration|ks|daniwal korma}} (lamb roasted with yoghurt, spices and onion puree, topped with [[cilantro|coriander]] leaves), {{Transliteration|ks|aab gosh}} (lamb chunks cooked with a fennel-based spice mixture, cardamom and partially evaporated milk), {{Transliteration|ks|marchhwangan korma}} (chicken legs/thighs cooked in a spicy browned-onion sauce) and {{Transliteration|ks|gushtaba}} (meatballs cooked in a spicy yoghurt gravy). The main course usually ends with {{Transliteration|ks|gushtaba}}. The {{Transliteration|ks|gushtaba}} is a large meatball which signals the end of the main course. After that, desserts are served. In winters, the dessert can be a hot sweet dish and in summers, it is usually something cold.
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Revision as of 14:29, 12 June 2025

Other languages:
ワズワーン
大皿(あるいは、タラミ(traem)上の完全なワズワーン(wazwan)
地域カシミール
提供時温度熱
主な材料マトン

ワズワーン（Wazwan、ks）は、カシミール料理の多品目コース料理で、カシミールが起源である。カシミール文化の独特な要素である。

ほとんどの料理は、子羊肉、牛肉、羊肉を使った肉料理で、少数のベジタリアン料理もある。カシミール地方全体で人気がある。さらに、ワズワーンはカシミール料理フェスティバルや同窓会などで国際的にも提供されている。 すべての料理はハラール基準に従って調理される。ベジタリアンのためには、ドゥム・アルヴェ、ナドゥル（ハスの茎）、ハーク（ケール）、カシミール・ベジタリアン・プラオなどの独特な珍味がある。カシミール・ベジタリアン・プラオは、香り高いカシミールスパイス、野菜、ドライフルーツを混ぜて調理された風味豊かな料理で、豊かで楽しい料理体験を生み出す。

歴史

ks|Wazaによるks|ristaの調理風景

カシミール語で、wazは「料理人」または「料理」を意味し、wanは「店」を意味する。カシミールにおける究極の公式宴会は、王室のwazwanである。36品のコースのうち、15品から30品が肉料理で、マスターシェフであるwouste wazeの監督のもと、一晩かけて調理される。客は4人ずつのグループで着席し、traemと呼ばれる大きな銅製の皿から料理を分け合う。給仕がTash-t-naerと呼ばれる携帯用の盆を回し、手洗いをする儀式が行われる。その後、米が山盛りに盛られ、2本のシーク・ケバブで四分割され、4切れの[メティ・マーズ] Error: {{Transliteration}}: transliteration text not Latin script (pos 1: メ) (help)（乾燥フェヌグリーク（メティ）の葉を含むスパイス混合物で風味付けされた羊の内臓）、2切れのtabakh maaz（二度調理された羊のリブ、最初に挽いたスパイスで煮込み、その後ギーで焼き色をつけたもの）、1切れのsafed kokur（ホワイトソースチキン）、1切れのzafran kokur（サフランソースチキン）、そして最初の数品が盛られたtraemが運ばれてくる。ヨーグルトとチャツネは小さな土鍋で別々に提供される。その後、waza（下級料理人）によって約20品が提供される。これらの機会には、7品が必須とされる — tabakh maaz、rista（アルカネットで色付けされた赤色のパプリカ・サフラン・フェンネルスパイスグレイビーに入ったミートボール）、ローガン・ジョシュ、daniwal korma（ヨーグルト、スパイス、玉ねぎのピューレでローストされた羊肉、コリアンダーの葉を添えたもの）、aab gosh（フェンネルベースのスパイス混合物、カルダモン、部分的に蒸発させた牛乳で調理された羊肉の塊）、marchhwangan korma（スパイシーな焦がし玉ねぎソースで調理された鶏の足/もも肉）、そしてgushtaba（スパイシーなヨーグルトグレイビーで調理されたミートボール）である。メインコースは通常、gushtabaで締めくくられる。gushtabaは大きなミートボールであり、メインコースの終わりを告げる。その後、デザートが提供される。冬には温かい甘い料理が、夏には通常冷たいものがデザートとなる。

List of main dishes

  • Methi Maaz (Tripe cooked with spices)
  • Riste (meatballs in a fiery red gravy)
  • Waze kokur (two halves or two full chicken cooked whole)
  • Daeni fol (mutton dish, drum stick)
  • Rogan josh (tender lamb cooked with Kashmiri spices)
  • Tabak maaz (ribs of lamb simmered in yogurt till tender, then fried)
  • Daniwal korma (a mutton curry with coriander)
  • Waze palak, Waze Hak & Waze Header ( green spinach, collards and mushrooms cooked by a Waze)
  • Aab gosh (lamb cooked in sweet milk curry)
  • Marcxewagan korme (an extremely spicy lamb dish)
  • Kabab (minced meat roasted on skewers over hot coals)
  • Goshtaab (a velvety textured meatball in white yogurt gravy, its gravy is called yekin or doud ras)
  • Yakhin (curd gravy, typically prepared with Goshtab although is also part of other dishes too)
  • Ruwagan cxaman (paneer pieces fried and then cooked with tomato gravy)
  • Dum aelve (potatoes cooked in yogurt gravy, is rare)
  • Gande cxitin (Onion Chutney) (chopped onions mixed with chilies, salt, yogurt and spices)
  • Muji chetin (radish and walnut chutney)
  • Wazwan varieties
  • Tabak maaz
    Tabak maaz
  • Riste
    Riste
  • Kabab
    Kabab
  • Daeni fol
    Daeni fol
  • Gushtab
    Gushtab
  • Preparation of wazwan
    Preparation of wazwan

See also

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