Cheese/ja: Difference between revisions

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レンネットは伝統的に、屠殺された若く離乳していない子牛の第4胃房の内側粘膜から抽出する方法で製造されていたが、今日チーズ製造に使用されているレンネットのほとんどは、[[recombinant DNA/ja|組み換え]]製造されている。適用されたキモシンの大部分はホエーに保持され、チーズにはせいぜい微量しか含まれない。熟成したチーズでは、製造に使用されたキモシンの種類や産地を特定することはできない。

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=== 凝乳処理(Curd processing) ===

=== Curd processing ===

この時点で、チーズは非常に湿ったゲル状に固まる。一部のソフトチーズは、水切り、塩漬け、包装を行い、基本的に完成する。残りのほとんどは、凝乳を小さな角切りにする。こうすることで、個々の凝乳から水分を抜くことができる。

At this point, the cheese has set into a very moist gel. Some soft cheeses are now essentially complete: they are drained, salted, and packaged. For most of the rest, the curd is cut into small cubes. This allows water to drain from the individual pieces of curd.

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ハードチーズの中には、35～55℃の温度で加熱されるものもある。こうすることで、カットされた凝乳からより多くのホエーが排出される。また、細菌培養と乳化学の両方に影響を与え、完成したチーズの味を変える。高温に加熱されたチーズは通常、この工程に耐える[[thermophilic/ja|好熱性]]スターター菌（''[[Lactobacilli/ja|乳酸菌]]''または''[[streptococcus salivarius/ja|連鎖球菌]]''）を使って作られる。

Some hard cheeses are then heated to temperatures in the range of {{convert|35|–|55|C|F}}. This forces more whey from the cut curd. It also changes the taste of the finished cheese, affecting both the bacterial culture and the milk chemistry. Cheeses that are heated to the higher temperatures are usually made with [[thermophilic]] ~~starter bacteria that survive this step—either~~ ''[[Lactobacilli]]'' or ''[[streptococcus salivarius|~~Streptococci~~]]''.

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塩にはチーズに塩味を加える以外にも役割がある。チーズを腐敗から守り、凝乳から水分を引き出し、[[protein/ja|タンパク質]]との相互作用でチーズのテクスチャーを固める。乾燥塩や塩水で外側から塩漬けするチーズもある。ほとんどのチーズは、凝乳に直接塩を混ぜている。

~~Salt has roles in cheese besides adding a salty flavor. It preserves cheese from spoiling, draws moisture from the curd, and firms cheese's texture in an interaction with its~~ [[protein]]~~s. Some cheeses are salted from the outside with dry salt or brine washes. Most cheeses have the salt mixed directly into the curds.~~

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[[File:Cheeseinthenetherlands.JPG|thumb|[[List of Dutch cheeses/ja|オランダ]]のチーズ工場]]

[[File:Cheeseinthenetherlands.JPG|thumb|~~Cheese factory in the~~ [[List of Dutch cheeses|~~Netherlands~~]]]]

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 レンネットは伝統的に、屠殺された若く離乳していない子牛の第4胃房の内側粘膜から抽出する方法で製造されていたが、今日チーズ製造に使用されているレンネットのほとんどは、[[recombinant DNA/ja|組み換え]]製造されている。適用されたキモシンの大部分はホエーに保持され、チーズにはせいぜい微量しか含まれない。熟成したチーズでは、製造に使用されたキモシンの種類や産地を特定することはできない。
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+=== 凝乳処理(Curd processing) ===
-=== Curd processing ===
+この時点で、チーズは非常に湿ったゲル状に固まる。一部のソフトチーズは、水切り、塩漬け、包装を行い、基本的に完成する。残りのほとんどは、凝乳を小さな角切りにする。こうすることで、個々の凝乳から水分を抜くことができる。
-At this point, the cheese has set into a very moist gel. Some soft cheeses are now essentially complete: they are drained, salted, and packaged. For most of the rest, the curd is cut into small cubes. This allows water to drain from the individual pieces of curd.
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+ハードチーズの中には、35～55℃の温度で加熱されるものもある。こうすることで、カットされた凝乳からより多くのホエーが排出される。また、細菌培養と乳化学の両方に影響を与え、完成したチーズの味を変える。高温に加熱されたチーズは通常、この工程に耐える[[thermophilic/ja|好熱性]]スターター菌（''[[Lactobacilli/ja|乳酸菌]]''または''[[streptococcus salivarius/ja|連鎖球菌]]''）を使って作られる。
-Some hard cheeses are then heated to temperatures in the range of {{convert|35|–|55|C|F}}. This forces more whey from the cut curd. It also changes the taste of the finished cheese, affecting both the bacterial culture and the milk chemistry. Cheeses that are heated to the higher temperatures are usually made with [[thermophilic]] starter bacteria that survive this step—either ''[[Lactobacilli]]'' or ''[[streptococcus salivarius|Streptococci]]''.
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+塩にはチーズに塩味を加える以外にも役割がある。チーズを腐敗から守り、凝乳から水分を引き出し、[[protein/ja|タンパク質]]との相互作用でチーズのテクスチャーを固める。乾燥塩や塩水で外側から塩漬けするチーズもある。ほとんどのチーズは、凝乳に直接塩を混ぜている。
-Salt has roles in cheese besides adding a salty flavor. It preserves cheese from spoiling, draws moisture from the curd, and firms cheese's texture in an interaction with its [[protein]]s. Some cheeses are salted from the outside with dry salt or brine washes. Most cheeses have the salt mixed directly into the curds.
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+[[File:Cheeseinthenetherlands.JPG|thumb|[[List of Dutch cheeses/ja|オランダ]]のチーズ工場]]
-[[File:Cheeseinthenetherlands.JPG|thumb|Cheese factory in the [[List of Dutch cheeses|Netherlands]]]]
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