Beef/ja: Difference between revisions

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牛肉の[[meat tenderness/ja|軟らかさ]]を改善するため、内因性[[proteolytic/ja|タンパク質分解]]酵素が構造的および[[myofibrillar/ja|筋原繊維]]タンパク質を弱めることを可能にするため、しばしば熟成される（すなわち、冷蔵保存される）。湿式熟成は、腐敗と歩留まり損失を減らすために真空包装を使用して達成される。乾式熟成は、湿度制御された冷蔵庫に大部位（通常はリブまたはロイン）を吊るすことを含む。外表面は乾燥し、カビの成長（および湿度が高すぎると腐敗細菌）を支えることができ、切り落としと蒸発による損失をもたらす。

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蒸発は残りのタンパク質を濃縮し、風味の強度を増加させる；カビはナッツのような風味を寄与することができる。2〜3日後には重要な効果がある。軟化効果の大部分は最初の10日間で起こる。真空包装で保存・流通されるボックス牛肉は、実際に流通中に湿式熟成される。プレミアムステーキハウスは、風味と軟らかさへの最大効果のために21〜28日間乾式熟成するか、最大45日間湿式熟成する。

Evaporation concentrates the remaining proteins and increases flavor intensity; the molds can contribute a nut-like flavor. After two to three days there are significant effects. The majority of the tenderizing effect occurs in the first 10 days. Boxed beef, stored and distributed in vacuum packaging, is, in effect, wet aged during distribution. Premium steakhouses dry age for 21 to 28 days or wet age up to 45 days for maximum effect on flavor and tenderness.

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より硬いカットや年老いた牛の肉は、タンパク質を破壊するために小さく鋭い刃をカットに通すことによって機械的に軟化することができる。また、外因性タンパク質分解酵素（[[papain/ja|パパイン]]、[[bromelin/ja|ブロメライン]]または[[ficin/ja|フィシン]]）の溶液を内因性酵素を増強するために適用または注入することができる；これは精製された酵素を使用するか、酵素を天然に含む成分を含む[[marinade/ja|マリネード]]を使用することで行うことができる（例えば、パパインのための[[papaya/ja|パパイヤ]]またはブロメラインのための[[pineapple/ja|パイナップル]]）。同様に、筋原繊維タンパク質を軟化し膨張させるために、塩と燐酸ナトリウムの溶液を注入することができる。これは多汁性と軟らかさを改善する。塩は風味を改善することができるが、燐酸塩は石鹸のような風味を寄与することができる。

~~Meat from less tender cuts or older cattle can be mechanically tenderized by forcing small, sharp blades through the cuts to disrupt the proteins. Also, solutions of exogenous proteolytic enzymes (~~[[papain]], [[bromelin]] or [[ficin]]~~) can be applied or injected to augment the endogenous enzymes; this can be done with purified enzyme or by using a~~ [[marinade]] ~~including ingredients that naturally contain the enzyme (e.g.~~ [[papaya]] ~~for papain or~~ [[pineapple]] for bromelin). Similarly, solutions of salt and sodium phosphates can be injected to soften and swell the myofibrillar proteins. This improves juiciness and tenderness. Salt can improve the flavor, but phosphate can contribute a soapy flavor.

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 牛肉の[[meat tenderness/ja|軟らかさ]]を改善するため、内因性[[proteolytic/ja|タンパク質分解]]酵素が構造的および[[myofibrillar/ja|筋原繊維]]タンパク質を弱めることを可能にするため、しばしば熟成される（すなわち、冷蔵保存される）。湿式熟成は、腐敗と歩留まり損失を減らすために真空包装を使用して達成される。乾式熟成は、湿度制御された冷蔵庫に大部位（通常はリブまたはロイン）を吊るすことを含む。外表面は乾燥し、カビの成長（および湿度が高すぎると腐敗細菌）を支えることができ、切り落としと蒸発による損失をもたらす。
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+蒸発は残りのタンパク質を濃縮し、風味の強度を増加させる；カビはナッツのような風味を寄与することができる。2〜3日後には重要な効果がある。軟化効果の大部分は最初の10日間で起こる。真空包装で保存・流通されるボックス牛肉は、実際に流通中に湿式熟成される。プレミアムステーキハウスは、風味と軟らかさへの最大効果のために21〜28日間乾式熟成するか、最大45日間湿式熟成する。
-Evaporation concentrates the remaining proteins and increases flavor intensity; the molds can contribute a nut-like flavor. After two to three days there are significant effects. The majority of the tenderizing effect occurs in the first 10 days. Boxed beef, stored and distributed in vacuum packaging, is, in effect, wet aged during distribution. Premium steakhouses dry age for 21 to 28 days or wet age up to 45 days for maximum effect on flavor and tenderness.
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+より硬いカットや年老いた牛の肉は、タンパク質を破壊するために小さく鋭い刃をカットに通すことによって機械的に軟化することができる。また、外因性タンパク質分解酵素（[[papain/ja|パパイン]]、[[bromelin/ja|ブロメライン]]または[[ficin/ja|フィシン]]）の溶液を内因性酵素を増強するために適用または注入することができる；これは精製された酵素を使用するか、酵素を天然に含む成分を含む[[marinade/ja|マリネード]]を使用することで行うことができる（例えば、パパインのための[[papaya/ja|パパイヤ]]またはブロメラインのための[[pineapple/ja|パイナップル]]）。同様に、筋原繊維タンパク質を軟化し膨張させるために、塩と燐酸ナトリウムの溶液を注入することができる。これは多汁性と軟らかさを改善する。塩は風味を改善することができるが、燐酸塩は石鹸のような風味を寄与することができる。
-Meat from less tender cuts or older cattle can be mechanically tenderized by forcing small, sharp blades through the cuts to disrupt the proteins. Also, solutions of exogenous proteolytic enzymes ([[papain]], [[bromelin]] or [[ficin]]) can be applied or injected to augment the endogenous enzymes; this can be done with purified enzyme or by using a [[marinade]] including ingredients that naturally contain the enzyme (e.g. [[papaya]] for papain or [[pineapple]] for bromelin). Similarly, solutions of salt and sodium phosphates can be injected to soften and swell the myofibrillar proteins. This improves juiciness and tenderness. Salt can improve the flavor, but phosphate can contribute a soapy flavor.
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